Materias Primas

Elaboracin de Galletas
DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados,
fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua,
adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de
presentacin muy variada, caracterizado por su ba!o contenido en agua.
TIPOS
"ar#as, tostadas y tro$ueladas% Son las elaboradas formando una
masa el&stica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por
sistema de prensa o rodillo tro$uelado.
'rac(er y de aperitivo% )st&n elaboradas con harina y grasas
comestibles generalmente sin azcar, cuyas masas segn sus
caracter#sticas se pueden someter a una adecuada fermentacin
para conseguir su tradicional ligereza.
*ar$uillos con o sin relleno% Se denominan bar$uillos, obleas o
ambros#as, los productos obtenidos de la coccin en planchas
met&licas de pastas en estado l#$uido viscoso.
*izcochos secos y blandos.
Sand+iches% )s el con!unto de dos galletas tradicionales, a las $ue
se adiciona entre ambas un relleno.
,astas blandas y duras% Se clasifican en este grupo las galletas cuya
peculiaridad consiste en impedir el desarrollo del gluten.
*a-adas con aceite vegetal.
.ecubiertas de chocolate.
Surtidos.
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"ercado /acional de galletas
0as galletas se diferencian por proceso de elaboracin e ingredientes.
Son ingredientes t#picos% 1arina, grasas comestibles y agua.
,ueden llevar% azcares, huevo, aromas, especias, chocolate, frutos
secos.
0a presentacin depende de la formulacin, tcnica de elaboracin,
decoracin final y presentacin comercial, pero todas tienen en comn un ba!o
contenido en agua y el uso de harinas flo!as y ee2tensibles.
0a mayor#a de variedades llevan un proceso de amasado y coccin o
tostado.
Etapas
Mezclado y dosiicado% los ingredientes mayoritarios se a-aden con
la ayuda de dosificadoras pero los aditivos, especias a ingredientes
minoritarios se pueden a-adir en ocasiones a mano.
0as harinas fuertes dan problemas a la hora de formar grandes
l&minas como en las galletas tipo mar#a $ue se forman con
tro$ueladoras de rodilllo.
En el a!asado se traba!a con masas fuertes por lo $ue la t3 puede
aumentar siendo a veces necesario un sistema de refrigeracin.
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4masadoras
- 5e e!e vertical% continuo
- 5e cuba horizontal% discontinuo
"e#oso% de hasta 67 horas, aun$ue no es obligatorio
La!inado% se pasa la lamina entre pares de rodillos para afinar la
masa cada vez m&s los rodillos tienen cada vez un espacio menor
entre ellos. Se elimina el aire $ue podr#a dar burbu!as y huecos en la
galleta. 8ambin se puede hacer en un proceso de e2trusin.
Moldeo o or!ado% se le da la forma a la galleta, se puede hacer de
varios tipos. 8ro$ueladoras, rodillos, de corte, relleno de moldes,
cortadora de hilo, etc.
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Coccin en hornos continuos, de cinta y tnel. )l calor puede ser
aplicado directa o indirectamente, lo $ue repercute en el tostado y
te2tura de la galleta $ue ser& m&s o menso cru!iente
Enria!iento$ 1ay $ue tener precaucin con el cuarteamiento.
,roduce pe$ue-as grietas $ue favorecen la rotura. Se suele hacer
forzando un recorrido tras el horno para $ue se enfr#e lentamente
En%asado. Se hacen controles de peso y de metales.
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Galletas Saladas:
Caractersticas
/ivel de grasa moderado (=>?=6@) y no contienen azcar
0a masa inicial no contiene mucho agua.
)l espon!ado del producto se debe a la levadura artificial y al vapor.
4lgunas variedades llevan largas fermentaciones.
)l sistema de elaboracin es especial incluyendo%
Estratiicacin & Se superponen capas de masa, hasta A con un grosor
inicial de B mm. 0a forma de superponer las capas en con un movimiento de
Cig?Cag. )s una especie de proceso de ho!aldrado.
"ed'ccin inal& Se pasa la masa por unos rodillos $ue de!an la capa final
con un espesor de >,B mm
Coccin %)n un tiempo muy corto y alta temperatura (6B>D') $ue evapora
el agua r&pidamente.
Enria!iento% lento para evitar cuarteamiento.
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