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origen vegetal (gomas y muclagos), pero otros tienen un origen distinto: sinttico, microbiano o incluso procedentes de algas marinas. Otro motivo de confusin respecto a la fibra alimentaria es la existencia de distintas denominaciones: /*fibra bruta, fibra cruda */y**/*fibra diettica*/. Las dos primeras se pueden considerar sinnimas y se refieren a la fibra que se determina mediante el anlisis qumico basado en la extraccin del material soluble, primero con ter y luego con cido y lcali. El residuo as obtenido constituye la fibra bruta o cruda. Este mtodo de anlisis infravalora el contenido en fibra de los alimentos, pues no contempla del orden de un 80% de las hemicelulosas, un 50-60% de la lignina y de un 10 a un 50% de la celulosa. Si la fibra se determina mediante tcnicas enzimticas (amilasas y proteasas) sobre un material desengrasado, el residuo que se obtiene se denomina fibra diettica y su valor puede ser hasta 5 veces superior al de la fibra bruta o cruda. En la mayora de las tablas de composicin de alimentos se refieren contenidos de fibra cruda o bruta y no de fibra diettica, que siempre ser un valor ms alto. As, por ejemplo, una harina integral puede tener 2g/100g de fibra bruta o cruda y 10g/100g de fibra diettica (Rojas Hidalgo, 1997). Es necesario, por tanto, prestar atencin a la metodologa analtica empleada para saber a qu fibra se refieren los datos que aparecen en las tablas de composicin de alimentos o en cualquier otra fuente de datos sobre contenidos de fibra. *Clasificacin.* Los componentes mayoritarios de la fibra son: celulosa, hemicelulosas y sustancias pcticas (o pectinas), que son polisacridos de las paredes celulares vegetales. Sin embargo, la composicin de la fibra es mucho ms compleja si se incluye todo el material alimentario /*no digerible*/ por enzimas digestivos. En los ltimos aos se han identificado diversos componentes no digeribles de los alimentos que han extendido el concepto de fibra a un buen nmero de compuestos qumica y estructuralmente distintos. Igualmente,antes se pensaba que todo el almidn de los alimentos era digerible, pero actualmente se sabe que una parte no despreciable del mismo se comporta como fibra alimentaria, y de ah el nombre de /*polisacridos no almidn*/ para designar a los componentes tpicos de la fibra, diferencindolos del almidn resistente a la digestin. Por ltimo, cabe tambin contemplar dentro del concepto de fibra diversos polisacridos cuya presencia natural es escasa en los alimentos, pero que se usan con relativa frecuencia como aditivos alimentarios, principalmente para modificar las propiedades fsicas del producto final. * /Polisacridos no almidn./ Los polisacridos no almidn son polmeros que contienen al menos 20 residuos de monosacridos y no son digeridos por enzimas intestinales. Dentro de este grupo existen diversas clasificaciones, ninguna de ellas totalmente satisfactoria, pues ninguna recoge todos los aspectos analticos, de composicin, morfolgicos, de funcin en la planta, etc., que pueden contemplarse. A veces se subdividen en celulosa y polisacridos no celulsicos, siendo tambin este ltimo un subgrupo qumica y estructuralmente heterogneo. La /*celulosa*/ es un polmero lineal de glucosa de tamao molecular elevado, pues contiene ms de 3.000 residuos de glucosa unidos por

enlaces b-1,4. Tiene una estructura qumica muy ordenada y lineal, que le confiere un aspecto fibroso y una gran rigidez e inercia qumica. Es insoluble en agua, en cidos y en bases, tanto en fro como en caliente. Es un compuesto exclusivamente de origen vegetal y, adems, el compuesto orgnico ms abundante en la tierra. Forma parte de la pared celular de todas las clulas vegetales. Los animales herbvoros, particularmente los rumiantes, pueden utilizar la celulosa gracias a los microorganismos que se encuentran en su tracto gastrointestinal. Los /*b-glucanos*/ son polisacridos de glucosa no celulsicos, con uniones b-1,3 y b-1,4 en varias proporciones, lo que los hace menos lineares que la celulosa y ms solubles en agua. Algunos criterios los incluyen dentro del grupo de las hemicelulosas. Con el nombre de /*hemicelulosas*/ se designan distintas estructuras de polmeros ramificados formados por la combinacin de diversos azcares (pentosas, como xilosa y arabinosa, y hexosas, como manosa y galactosa, entre otros). Se trata de estructuras que en algunos casos son an poco conocidas, por ejemplo: xilanos, mananos, galactanos (homoglicanos), glucomananos arabinogalactanos, arabinoxilanos, (heteroglicanos). Mayoritariamente son heteroglicanos de menor peso molecular y mayor solubilidad que la celulosa. Se encuentran asociadas a la celulosa en las paredes celulares vegetales. Las/*pectinas*/ o sustancias pcticas son polmeros de cido galacturnico con uniones b-1,4 y con algunos grupos carboxilo esterificados con metanol. Tienen inters tecnolgico como gelificantes, dependiendo del grado de esterificacin, que puede variar de un 10 a un 60%. La /*inulina*/ pertenece tambin al grupo de polisacridos no almidn pero, a diferencia de los anteriores, no tiene carcter estructural, pues no forma parte de las paredes celulares vegetales. Qumicamente es un levano, es decir, un polmero de fructosa (tambin denominada levulosa). Estructuralmente es un heteropolisacrido formado por cadenas lineales y cortas con un residuo terminal de glucosa y soluble en agua. Tiene para el vegetal una funcin de reserva glucdica, aunque menos importante y menos frecuente que el almidn. Boniatos, alcachofas, ajos, cebollas, esprragos y puerros son ejemplos de vegetales de inters alimentario que son fuente significativa de inulina. Las /*gomas*/ y /*muclagos*/ son polisacridos ramificados no estructurales de origen vegetal. Existen de forma natural en alimentos, como algunos cereales y hortalizas, pero esta presencia natural es cuantitativamente poco importante. Las gomas proceden genricamente de exudados de plantas o rboles que las liberan en respuesta a daos o lesiones fsicas, como por ejemplo el ataque de insectos. Los muclagos se encuentran en semillas de frutos y contribuyen sobretodo a prevenir la desecacin. Su inters, al igual que el de los polisacridos de algas, los de origen microbiano y los semisintticos es: a) Su utilizacin como aditivos espesantes y gelificantes o para estabilizar emulsiones. b) El empleo de algunos de ellos como texturizantes en productos light o ligeros, es decir, con valor calrico reducido. c) La potencial aplicacin actual de algunos de ellos para enriquecer alimentos con fibra. Las gomas tienen una gran afinidad por el agua, dando lugar a unas soluciones acuosas de elevada viscosidad, mientras que los muclagos son insolubles o poco solubles en agua. * /Almidn resistente./ Se denomina almidn resistente a la suma de almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Se trata de un concepto relativamente novedoso, pues hasta hace poco se pensaba que todo el almidn era digerido y absorbido en el intestino delgado. Hoy se estima que hasta el /*20% del almidn

de la dieta*/ puede resistir el ataque de enzimas digestivos, llegando al colon sin hidrolizar. El almidn resistente es en realidad una fraccin heterognea que se ha clasificado en varios tipos en funcin de las causas que determinan la inaccesibilidad de los enzimas digestivos. Diversos factores intrnsecos y extrnsecos afectan al porcentaje de almidn que resiste la digestin, como son el grado de masticacin, el tiempo de trnsito intestinal, la actividad amilsica y de otros enzimas digestivos, el pH del alimento, la presencia de otros componentes que puedan afectar la digestin, etc. Muchos de los procesos tecnolgicos y culinarios pueden incrementar la proporcin de almidn resistente, que puede llegar a suponer un 20% del total del almidn de la dieta. Como ejemplo de la influencia del procesado se puede citar el caso de la patata, pues si se consume cocida, se digiere prcticamente el 99% de su almidn, mientras que si se consume frita, el contenido de almidn resistente puede llegar al 4% (Garca-Alonso y col., 1997). Las legumbres tienen en general ms almidn resistente que los cereales y derivados. A diferencia de lo que podra pensarse aos atrs, la prdida de digestibilidad en el almidn no ha de interpretarse como una prdida de valor nutritivo; al contrario, las connotaciones fisiolgicas positivas que conlleva compensan la merma energtica. La evolucin del concepto de almidn resistente en los ltimos aos justifica que la metodologa analtica para su determinacin haya ido evolucionando en paralelo. Los mtodos de anlisis ms actuales intentan reproducir in vitro las condiciones fisiolgicas de la digestin de alimentos, es decir, una accin secuencial de enzimas digestivos (Morales y col., 1998). * /Oligosacridos./ Son polmeros no digeribles de tres a diez unidades de azcares. Pueden encontrarse de forma natural en alimentos, como legumbres, frutas, cereales y hortalizas, pero siempre en cantidades muy bajas. Destacan en este grupo dos familias de compuestos: los oligosacridos de la soja y los fructo-oligosacridos. Los /*oligosacridos de la soja*/ son a-glcto-oligoscridos (tmbin denominados galactsidos). Estn formados por residuos de Gluc-Fruc-Galac. Concretamente son polmeros de galactosa con un extremo terminal de sacarosa (gluc+fruc). La rafinosa es un trisacrido, con un nico residuo de galactosa; la estaquiosa es un tetrasacrido, con dos unidades de galactosa; y la verbascosa es un pentasacrido que tiene tres residuos de galactosa. De forma natural slo destaca su presencia en la soja y, en general, las legumbres. Los /*fructo-oligosacridos*/ (Lpez Alegret, 1997, 1998) son glcidos de origen vegetal que estn formados por una molcula de glucosa unida a 2-4 molculas de fructosa. Pueden encontrarse de forma natural en algunos vegetales, como frutas (pltano), verduras (ajos, alcachofas, cebollas, esprragos, tomates, etc.) y cereales (maz, cebada, etc.), pero siempre como microcomponentes. Los oligosacridos, en general, y los fructo-oligosacridos, en particular, parece que tienen unos efectos biolgicos positivos, especialmente en la regulacin de la flora intestinal. Diversos autores consideran que el aporte de estos compuestos mediante el consumo de alimentos convencionales es muy bajo, y defienden por ello el enriquecimiento de diversos alimentos con compuestos de este tipo obtenidos por sntesis.

* /Otros componentes no digeribles./ La /*lignina*/ es un componente importante de la fibra alimentaria, normalmente asociado a la celulosa y, por tanto, presente tambin en paredes celulares vegetales. Su concentracin va aumentando al aumentar el grado de maduracin de la planta. La lignina, a diferencia de la mayora de los componentes de la fibra, no tiene naturaleza glucdica, sino que es un polmero de fenilpropano que se elimina en heces sin haber sufrido ninguna transformacin en su paso por el tubo digestivo. /*Taninos, cutina */y**/*cido ftico*/ forman parte tambin del residuo no digerible de los alimentos, aunque su presencia cuantitativa en los mismos es muy baja. Aunque genricamente se considera que la fibra es un producto de origen exclusivamente vegetal, cabra incluir tambin dentro de este concepto a la quitina, que es un polisacrido (de estructura relativamente similar a la celulosa) que forma parte de la cubierta externa de algunos animales invertebrados, como los insectos y los crustceos. Cada da se excretan por heces, al menos, 15 g de bacterias. Ello implica que para su mantenimiento se necesita que diariamente fermenten en el colon del orden de 60 g de materia orgnica. Si la ingesta media de fibra en los pases desarrollados se estima que no supera los 20 g/da, se evidencia que existe un desfase de 40 g de otro material fermentable. Parte de este otro material fermentable se considera que es el almidn resistente. El resto correspondera a otros componentes de los alimentos que tambin escapan a la accin de enzimas digestivos y entre los que se han de incluir tambin algunos polifenoles, protena resistente, lpidos resistentes, productos de Maillard y otros compuestos no digeribles aunque s potencialmente fermentables (Saura-Calixto, 1995). About these ads <http://en.wordpress.com/about-these-ads/> Comprtelo: * Twitter <http://cursonutricion.net/nutrientes-2/fibra/?share=twitter&nb=1> * Facebook <http://cursonutricion.net/nutrientes-2/fibra/?share=facebook&nb=1> * LinkedIn <http://cursonutricion.net/nutrientes-2/fibra/?share=linkedin&nb=1> * Digg <http://cursonutricion.net/nutrientes-2/fibra/?share=digg&nb=1> * Google <http://cursonutricion.net/nutrientes-2/fibra/?share=google-plus-1&nb=1> * Me gusta: Me gusta Cargando... Enlaces de inters. * Consejos Dietticos <http://www.consejosdieteticos.com> Publicidad

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