Article publi le 24 octobre 2005 Sommaire I. Introduction II. De quoi est fait un arme ? III. L'extraction des composs d'armes IV. Conclusion Prsentation gnrale Les armes alimentaires font partis de notre quotidien puisqu'ils sont les principaux responsables du got des aliments que nous mangeons chaque jour. Pourtant, si leur nature chimique est vidente, ils sont peu ou mal connus. Ils sont pourtant des acteurs majeurs de la grande tradition culinaire franaise, et sont galement d'une grande importance industrielle et conomique. A travers plusieurs documents, le prsent dossier a pour objectif de donner quelques informations sur les armes alimentaires, illustres par des exemples concrts.
I- Introduction Un aliment contient de nombreux composs volatils, que lon peut percevoir de deux manires : par voie nasale directe (ce qui correspond lodeur) ou par voie rtronasale lorsque laliment est plac dans la bouche, ce qui donne naissance larme. Lensemble des composs volatils responsables de la perception darme est galement dsign sous le mme vocable darme. Dans ce document, nous allons voir ce qu'est un arme, et les mthodes d'extraction les plus utilises. II- De quoi est fait un arme ? Les molcules darme sont des composs organiques de faible masse molculaire dont la tension de vapeur la pression atmosphrique et temprature ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans latmosphre gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. Ces composs volatils appartiennent aux diffrentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldhydes, acides, alcools, esters, etc Ils napportent aucune contribution aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que lon tire de la dgustation des prparations culinaires. Ils sont prsents dans les aliments en trs faibles quantits, voire l'tat de traces, sauf dans le cas des pices et des aromates o leur concentration peut tre parfois trs leve (voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle en compte 15 20%. Type d'aliment Quantit d'arme Viandes, fruits et lgumes 50 ppm Herbes aromatiques 0,1 1 % Epices 1 20 % Tableau 1 : quantit d'arme en fonction du type d'aliment Leur nombre dans un produit alimentaire est variable, mais gnralement de plusieurs centaines. Dans le caf par exemple, on a identifi ce jour plus de 800 composs d'arme. Tous ces composs ne jouent pas le mme rle. Certains sont plus indispensables la note caractristique du produit : on les appelle des composs clefs de l'arme. Tel est le cas de la note champignon communique par l'oct-1-n-3-ol (voir figure 2).
Figure 2 : formule chimique dveloppe de l'oct-1-n-3- ol. Ce compos clef communique une note champignon dans un arme. III- L'extraction des composs d'armes Il est possible de concentrer ou d'extraire les composs d'armes en utilisant diverses techniques : dshydratation, distillation, entranement la vapeur d'eau, etc... Selon la technique utilise, on obtient divers produits : huile essentielle, olorsine (rsinode ou concrte), infusion, alcoolat, etc... A. Concentration par dshydratation Cette technique consiste liminer du matriel vgtal la plus grande partie de l'eau. On obtient ainsi soit un produit sec qui sera utilis comme matire premire aromatique (ex : ail dshydrat) soit un concentr aqueux (ex : concentr d'orange). B. L'expression Cette technique consiste rcuprer les composs volatils par des moyens mcaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une huile essentielle. Cette technologie est utilise industriellement pour l'obtention d'huiles essentielles d'agrumes. En gnral, on couple la rcupration d'huile essentielle avec l'extraction du jus. C. La distillation sche Elle consiste entraner les composs volatils par la vapeur d'eau produite par chauffage de la matire vgtale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique. Cette technique est utilise en particulier pour la fabrication des armes de fume partir de bois (cade, bouleau) mais son importance reste limite. D. L'entranement la vapeur d'eau C'est la technique d'extraction des composs volatils la plus ancienne et qui reste la plus utilise. Elle consiste percoler la matire premire par de la vapeur d'eau. L'huile essentielle est rcupre partir des condensats par dcantation (voir figure 3). L'eau rsiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composs volatils et peut tre utilise sous le terme d'eau florale.
1- Chaudire 2- Extracteur 3- Rfrigrant 4- Sparateur ou vase florentin 5- Cohobage Figure 3 : principe de l'entranement la vapeur d'eau. La chaudire (1) produit de la vapeur d'eau qui est envoye dans l'extracteur (2) dans lequel se trouve le produit vgtal dont on veut extraire les composs d'arme. Aprs condensation dans un rfrigrant (3), la phase aqueuse est spare de la phase lipidique dans un vase florentin (4). La phase lipidique mise en jeu dans cette mthode est moins dense que la phase aqueuse. On rcupre la phase lipidique contenant la majorit des composs d'arme et qui est appele huile essentielle. La phase aqueuse est rutilise en tant rinjecte dans la chaudire, c'est ce que l'on appelle le cohobage (5). On peut galement rcuprer cette eau rsiduelle, comportant une faible proportion de composs d'arme, qui porte alors le nom d'eau florale. E. Extraction par des solvants On distingue plusieurs types d'extraits en fonction 1- de la nature du solvant utilis 2- de l'limination ou non du solvant la fin. L'infusion ou teinture est le rsultat d'une macration chaud ou froid, dans l'eau ou dans l'alcool ou dans un mlange des deux, le solvant tant videmment conserv. La pommade est un extrait obtenu partir de fleurs et de matires grasses solides qui constituent le solvant (ex : mlange suif/saindoux encore appel axonge), soit par macration chaud soit par enfleurage. L'enfleurage consiste mettre en contact des fleurs et une matire grasse, le parfum qui s'exhale des fleurs venant s'adsorber sur la matire grasse solide. Il est possible de sparer la fraction volatile de la matire grasse solide par dissolution chaud dans l'alcool thylique suivie d'un glaage aux alentours de -18C puis filtration, ce qui limine les matires grasses solides. La solution alcoolique est alors distille sous pression rduite pour liminer l'alcool, le rsidu liquide contenant tous les composs volatils tant appel une absolue (ex : absolue de rose). Les olorsines (concrtes et rsinodes) sont des extraits obtenus par macration d'une matire vgtale aromatique avec un solvant organique qui sera limin par distillation sous pression rduite en fin d'opration. Les concrtes concernent des vgtaux frais alors que les rsinodes concernent des vgtaux schs ou des rsines. Cette technique d'extraction prsente l'avantage de rcuprer non seulement les matires organiques volatiles, mais aussi des matires sapides non volatiles (ex : composs piquants et brlants du poivre, du gingembre ou du piment) ainsi que certains colorants lipidiques, triglycrides et rsines. C'est donc un extrait beaucoup plus complet, mais galement plus difficile utiliser puisqu'il faudra rsoudre de dlicats problmes de solubilisation lors de la fabrication d'un arme (ex : arme de vanille pour glace). Les solvants organiques utiliss doivent possder un certain nombre de proprits : tre peu slectifs vis--vis des composs d'arme, tre dpourvus de toxicit, tre chimiquement inertes et stables et enfin tre facilement liminables par distillation sous pression rduite sans entraner la perte de composs volatils. Citons parmi les plus utiliss l'hexane, l'alcool thylique, certains solvants chlors (dichloromthane) et le dioxyde de carbone l'tat supercritique. Ce dernier solvant ncessite d'utiliser des appareils rsistants des pressions pouvant aller jusqu' 400 fois la pression atmosphrique, l'avantage en tant que lors du retour pression atmosphrique le solvant est automatiquement limin (vaporisation). Voir la figure 4 pour un schma de l'extraction par solvant.
Figure 4 : l'extraction par solvant. La circulation du solvant se fait contre courant du matriel vgtal, ce qui permet d'optimiser le rendement de l'extraction. Le solvant du miscella est limin sous pression rduite, on obtient alors une olorsine. Parmis les principaux solvants utiliss citons l'hexane (68,7C), l'actate d'thyle (77,1C), le dichloromthane (39,8C) et l'thanol (78,5C). IV- Conclusion Si on peut bien sr utiliser directement les plantes et herbes aromatiques sans extraction pralable de leurs composs aromatiques (prenons comme exemple le thym ajout dans une prparation culinaire), les particuliers et plus encore l'industrie vont souvent utiliser des extraits. Sur la base de proprits physiques communes (en particulier d'hydrophobicit), les mthodes d'extraction des composs d'arme vont varier selon la nature de la source et l'usage qui est prvu d'en faire. Cependant, l'obtention d'un extrait n'est pas la fin de l'histoire mais le dbut, car la route est encore longue avant que naisse de ces extraits un arme qui sera apprci. III- Physiologie de la perception de l'arme A. Quelques dfinitions Le got et les termes associs dsignent souvent des choses diffrentes dans le langage courant et pour le spcialiste, d'o la ncessit de dfinir les termes utiliss. Dans cet article, il faudra comprendre les mots utiliss selon les dfinitions du spcialiste. En langage courant, le got correspond l'ensemble des perceptions gustatives, olfactives et trigminales d'un aliment en bouche, autrement dit de toutes les stimulations chimiques gnrales gnres par un produit. Pour le spcialiste, la dfinition du got est plus limite, correspondant la sensation rsultante de la stimulation des bourgeons du got (gustation). A propos de l'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigminales d'un produit, le spcialiste parle de flaveur. L'arme correspond la perception des composs volatils par l'pithlium olfactif par voie rtronasale (ce qui explique que les aliments ont peu de saveurs lorsqu'on a le "nez bouch"). Notons que l'odeur correspond galement la perception par l'pithlium olfactif mais par voie nasale directe. La saveur correspond la perception des composs sapides par les papilles gustatives situes sur la langue. B. Mcanisme de l'odorat La dtection d'une odeur ou d'un arme est le fait de l'activation du cerveau, mais pas n'importe comment. Les molcules odorantes se lient des rcepteurs spcialiss situs la surface des neurones olfactifs. Chaque molcule odorante doit tre capte par un rcepteur spcifique, ainsi certaines personnes ne sont pas capable de diffrencier la l (-) carvone et la d (+) carvone car elles ne possdent pas le rcepteur spcifique leur permettant de le faire. Ces rcepteurs ont plusieurs caractristiques intressantes, commencer par l'histoire de leur dcouverte. Diffrents travaux de physiologie cellulaire avaient montr que l'activation des neurones olfactifs par les molcules odorantes passait par des protines G trimriques. Or, l'une des caractristiques de ces protines G est d'tre active par liaison avec des rcepteurs coupls au protines G, rcepteurs qui ont comme caractristique de tous comporter 7 segments transmembranaires. Linda Buck et Richard Axel ont eu l'ide de rechercher non par les protines (les rcepteurs), mais leurs gnes. Pour cela, ils ont reprs les squences les plus conserves des gnes codant pour les rcepteurs coupls aux protines G connus l'poque et ont utilis ces squences pour raliser des sondes oligonuclotidiques permettant d'aller la pche aux autres gnes comportant de telles squences. Ils ont utilis ces sondes pour ensuite reprer parmi les ARNm totaux isols de neurones olfactifs ceux prsentant de telles squences. La publication initiale porte sur l'isolement de 18 gnes codant pour les premiers rcepteurs olfactifs identifis. Le plus tonnant est que des centaines d'autres gnes ont t isols depuis faisant des rcepteurs olfactifs la plus grande famille de gnes que l'on connaisse. Ainsi, prs de 1% du gnome pourrait tre utilis uniquement pour coder ces rcepteurs. La liaison des molcules odorantes sur leurs rcepteurs va entraner la cration de potentiels d'actions la surface des neurones olfactifs dont les projections sont situes au niveau du bulbe olfactif. Les diffrents neurones ainsi stimuls gnrent une image topographique correspondant une carte d'activation de l'pithlium olfactif. Cette image brute va ensuite tre traite dans le cerveau avec intervention de diffrentes aires (voir fig. 5) pour permettre l'identification consciente de la molcule, et lui donner une valeur hdonique. Figure 5 : les voie du l'odorat. C. L'exprience culinaire Mais le plus souvent, l'histoire ne s'arrte pas l. Nous avons tous en mmoire le souvenir d'un pain dor, croustillant, odorant, coup au couteau ou rompu la main, et tous ces paramtres participent au plaisir que l'on peut ressentir sa dgustation. En effet, les diffrentes informations visuelles (forme, couleur), odorantes (odeur, arme), somesthsiques (toucher, texture), sapides (saveurs) et auditives (sons) vont tre intgres, le tout donnant naissance une seule et unique image multisensorielle. L'exprience culinaire n'est donc pas seulement le produit des stimulations en provenance des rcepteurs olfactifs, des bourgeons du got et des papilles gustatives, mais elle est une synthse complexe entre les stimulations sensorielles directement lies la prparation culinaire, mais galement d'autres paramtres (environnement, faim / satit, exprience personnelle, etc...). IV- L'aromaticien : entre scientifique et artiste L'aromaticien est une personne qui va essayer de crer ou de recrer (contretypage) un arme partir des diffrents composs d'armes dont il dispose. Pour cela, il va se baser sur un ensemble de techniques qui ne sont pas toutes parfaitement transmissibles par ecrit. Ainsi, les formules essayes ne dcoulent pas toujours, loin de l, d'une logique dductive. L'empirisme, nourrit par l'exprience du professionnel, intervient frquemment. De plus, un outil essentiel permettant d'valuer et de guider le dveloppement de l'arme reste le nez de l'aromaticien. Bien entendu, dvelopper un arme en laboratoire n'est que la premire tape, la suivante consistant la mise en oeuvre de cet arme dans un produit fini. Cela ncessite d'effectuer des essais dincorporation dans une base proche du produit alimentaire aromatiser, essais visant entre autre mettre en vidence les problmes d'interactions qui peuvent survenir, et qu'il va falloir rsoudre. Enfin, des essais en milieux industriels sont mens avant l'ventuelle mise sur le march du produit fini. Des problmes spcifiques peuvent en particulier apparatre l'occasion de traitements thermiques (cuisson). Un traitement thermique peut en effet aboutir une perte de certains composs d'armes qui auront t utilis dans l'arme mis au point par l'aromaticien, et ainsi modifier le rsultat final. D'autres problmes peuvent galement tre poss par les ractions de Maillard. Ces ractions sont largement responsables de la coloration (brunissement) et de la saveur spcifique des aliments cuits tels que la viande grille, la crote du pain ou le caf torrfi. Elles se dveloppent la cuisson lorsque des acides amins et des sucres rducteurs sont prsents simultanment. Elles sont dues initialement la raction des groupements carbonyles (C=O) des sucres avec le groupement amine (-NH 3 + ) des acides amins. Cette premire raction est ensuite suivie par un rarrangement intramolculaire dit d'Amarodi ou de Heyns, puis d'une volution de ces produits par diffrentes ractions donnant naissance de multiples composs d'armes (plus de 1000 sont identifis pour le caf torrfi contre trois avant traitement). Bien entendu, une telle action peut aboutir la cration d'armes dsirables, mais galement indsirables, aussi est-il indispensable de contrler ces ractions en jouant sur diffrents paramtres (temprature, teneur en eau, pH, composs initiaux, etc...) et de tester le rsultat obtenu en prsence de l'arme mis au point par l'aromaticien. pices et herbes aromatiques Hubert Richard Article publi le 30 avril 2008 Sommaire I. Introduction II. Terminologie III. Nature des flaveurs contenues dans les herbes et les pices IV. Classification des pices et herbes aromatiques V. Origine de la flaveur des pices et des herbes aromatiques VI. Le schage des pices VII. Contamination des pices VIII. Proprits antiseptiques des extraits d'herbes et d'pices IX. Proprits antioxydantes des extraits d'herbes et d'pices X. Composs toxiques des extraits d'herbes et d'pices XI. Bibliographie I- Introduction Les pices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine vgtale utilises dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. Trs prises et convoites depuis la plus Haute Antiquit, les pices furent monnaies d'change ou espces, d'o leur nom d'pices. Tour tour, Grecs, Carthaginois, Romains, Arabes, Portugais, Hollandais, Anglais et Franais creront leurs propres comptoirs, et, pour avoir le monopole des pices, se feront des guerres coloniales sans merci (Delaveau, 1987). II- Terminologie La distinction faite ici entre les pices et les herbes aromatiques est proche de celle de nos voisins anglo-saxons qui ont l'habitude d'employer le terme "spices" pour les produits aromatiques dpourvus de chlorophylle et dont la majorit provient de pays tropicaux, et celui d'"herbs" pour les plantes dont on utilise la partie herbace l'tat frais ou sche. Ces fines herbes poussent sur tout le pourtour du bassin mditerranen. Cultives par des marachers, elles sont vendues sur nos marchs l'tat frais. Mais de plus en plus, nous les utilisons l'tat dshydrat. Cette forme est plus adapte notre style de vie acclre qui nous pousse effectuer nos achats une fois par semaine dans des hypermarchs, rservant aux week-ends, le plaisir des petits marchs et des bons petits plats mijots. La terminologie utilise pour classer ces plantes aromatiques est parfois assez confuse; ainsi, l'oignon peut tre considr comme un aromate ou un lgume, la moutarde et le raifort comme des condiments ou des aromates. Dfinir avec prcision les concepts d'pices, d'aromates, ou de condiments n'est pas vident. Les dfinitions dpendent en fait de l'angle sous lequel on regarde ces produits, c'est-- dire essentiellement de leurs utilisations. Dans une soupe ou une tarte l'oignon, l'oignon sera plus peru en tant que lgume, alors que dans la sauce piquante ou la sauce Robert, l'accent est plutt mis sur son rle d'aromatisant. III- Nature des flaveurs contenues dans les herbes et les pices La popularit des pices et herbes aromatiques a t et reste trs lie leurs proprits organoleptiques. La notion de flaveur des pices et aromates recouvre l'ensemble des perceptions olfacto-gustatives (odeurs, armes et saveurs). Ces perceptions rsultent de stimuli gnrs par une multitude de composs organiques. Certains de ces composs sont volatils et constituent ce que l'on appelle en gnral l'huile essentielle. Les autres non-volatils sont plus particulirement responsables de la saveur et de la couleur. Beaucoup sont sensibles la chaleur et la lumire qui provoquent leur dgradation, si bien que les pices et leurs extraits se conservent mieux l'abri de la lumire et de l'humidit, c'est--dire dans des rcipients opaques et dans des endroits secs et frais. L'huile essentielle est extraite partir de l'pice, soit par entranement la vapeur deau, soit par des procds mcaniques partir de lpicarpe des Citrus(voir Qu'est-ce qu'un arme alimentaire). Elle est constitue de plusieurs centaines de composs. Parmi cette multitude de constituants, certains jouent un rle privilgi car ils reprsentent eux seuls la note olfactive du produit alimentaire, (Richard et Multon, 1992; Takeoka, 1998 et Belitz et Grosch, 1999), ce sont les composs cls de l'pice (Figure 1).
Figure 1 : Quelques composs volatils des herbes et des pices Quant l'olorsine, qui est une concrte si le vgtal extrait tait frais et un rsinode s'il tait sec, elle est obtenue par extraction de l'pice ou de l'herbe aromatique l'aide d'un solvant organique apolaire (hexane, dioxyde de carbone, dichloromthane, etc) qui est ensuite limin par distillation sous pression rduite. Cette olorsine contient non seulement les constituants volatils de l'huile essentielle mais aussi tous les composs sapides et les pigments apolaires (Figures 2 et 3).
Figure 2 : Pigments des pices
Moutarde et raifort
Figure 3 : Composs sapides des pices Les rendements en huile essentielle et en olorsine sont levs et varient selon les pices et herbes aromatiques entre 0,1 et 20 % (Tableau 1). Epices Huiles essentielles (%) Olorsines (%) Ail 0,1 - 0,25 Anis 1 - 4 Basilic doux 0,1 Cannelle 1,6 - 3,5 7 -12 Cleri 1,5 - 2,5 9 - 11 Clou de girofle 14 - 21 15 - 18 Coriandre 0,1 - 1 Cumin 2,5 - 5 Estragon 0,3 - 1,5 Fenouil 4 - 6 Genivre (baies) 0,5 - 2,5 36 Gingembre 0,3 - 3,5 3,5 - 10,3 Laurier 0,5 - 1 17 -19 Livche 0,1 - 1 Marjolaine 0,2 - 0,3 Menthe poivre 0,2 - 0,3 Noix de muscade 2,6 - 12 18 - 37 Origan 1 environ Persil (feuilles) 0,05 - 0,2 Poivre 1 - 3,5 5 - 15 Romarin 0,5 Sarriette 0,1 - 0,2 Sauge 0,6 - 1,2 Thym 0,5 - 1,2 14 - 16 Vanille 29,9 47 Tableau 1 : Teneurs en huiles essentielles et en olorsines de diverses pices et herbes aromatiques. Le pouvoir brlant et piquant des pices est valu sensoriellement par la mesure dans une solution 5% de saccharose de la dilution du principe sapide ne provoquant plus de sensation brlante (Richard, 1992). Il est exprim en unit de chaleur Scoville (SHU). La capsacine avec 10.000.000 SHU est environ 100 fois plus puissante que la piprine, dont le caractre brlant est peu prs quivalent ceux des gingrols (80.0000 SHU), paradols (100.000 SHU) et shogaols (160.000 SHU). Les industriels prfrent utiliser des extraits et des prparations labores, plutt que les pices et aromates en l'tat. Deux raisons essentielles militent en faveur de ce choix, d'une part, la rsolution des problmes de qualits organoleptiques et microbiologiques, d'autre part, une plus grande facilit de formulation et de dosage permettant une meilleure adaptation l'automatisation des chanes de fabrication du produit alimentaire. IV- Classification des pices et herbes aromatiques Certes, la classification la moins critiquable est celle base sur les caractristiques morphologiques des plantes. Elle prsente cependant l'inconvnient de regrouper des plantes sans aucune proximit de flaveur. Or, dans le domaine des industries alimentaires et de la gastronomie, il est au contraire plus intressant de regrouper les pices et aromates en fonction de leurs proprits organoleptiques (couleur, odeur, arme et saveur), ce qui nous a conduit proposer la classification suivante (Tableau 1). Epices saveur piquante et brlante Piment Capsicum sp. Solanace Capsacine Gingembre Zingiber officinalis Roscoe Zingiberace Gingrols, Shogaols Poivres Piper nigrum L. Piperace Piprine Moutardes Brassica alba Boissier Brassica nigra L. Crucifre Sinalbine Sinigrine Raifort Armoracia lapathifolia Gilibert Crucifre Gluconasturtiin
Epices pouvoir colorant Paprika Capsicum annuum L. Solane Capsanthine, Capsorubine Curcuma Curcuma longa L. Zingiberace Curcumine Safran Crocus sativus L. Iridace Croctine
Epices aux notes terpniques citronnes Orange Citrus sinensis L. Rutace Limonne, aldhydes Citron Citrus limon L. Rutace Limonne, Citral Citronnelle Cymbopogon nardus Cymbopogon winterianus Gramine Citronellal Coriandre (feuilles) Coriandrum sativum L. Ombellifre Aldhydes Mlisse Melissa officinalis L. Labie Citral
Epices note pice chaude Cumin Cuminum cyminum L. Ombellifre Cuminaldhyde Cannelles Cinnamomum zeylanicum Nees Cinnamomum cassia Blume Laurace Cinnamaldhyde Fenugrec Trigonella fnum-grcum Lgumineuse Lactones Aneth Anethum graveolens L. Ombellifre (+)-carvone Carvi Carum carvi L. Ombellifre (+)-carvone
Epices odeur phnolique Clou de girofle Eugenia caryophyllata Thomb. Myrtace Eugnol Piment de la Jamaque Pimenta dioica L. Myrtace Eugnol Cannelle (feuilles) Cinnamomum zeylanicum Laurace Eugnol
Herbes et pices notes florale Basilic doux Ocimum basilicum L. Labie Linalol Coriandre (graines) Coriandrum sativum L. Ombellifre Linalol
Herbes et pices odeur anise Anis vert Pimpinella anisum L. Ombellifre Anthole Badiane Illicum verum Hookes Magnoliace Anthole Fenouil Fniculum vulgare Miller Ombellifre Anthole Estragon Artemisia dracunculus L. Compose Estragole Basilique exotique Ocimum basilicum L. Labie Estragole Cerfeuil Anthriscus cerefolium L. Ombellifre Estragole
Herbes sensation de fracheur Cardamome Elettaria cardamomum Zingibrace Actate d'a-terpnyle Laurier Laurus nobilis L. Laurace 1,8-cinole Menthes Mentha sp. Labie Menthol et (-)-carvone Romarin Rosmarinus officinalis L. Labie 1,8-cinole et camphre
Herbes phthalides Cleri Apium graveolens L. Ombellifre Senkyunolide et slinnes Livche Levisticum officinalis Koch. Ombellifre Ligustilide
Herbes odeur terpnique Anglique Angelica archangelica L. Ombellifre d-3-carne Carotte Daucus carota L. Ombellifre Carotol Gingembre Zingiber officinalis Roscoe Zingiberace b-zingibrne Genivre Juniperus communis L. Cupressace a-pinne Muscade et Macis Myristica fragrans Houtt. Myristicace Terpnes et myristicine Persil Petroselinum hortense Hoffm. Ombellifre Terpnes et et myristicine
Herbes phnols Origan Origanum vulgare L. Labie Thymol et carvacrol Sarriette Satureia montana L. Labie Serpolet Thymus serpyllum L. Labie Thym Thymus vulgaris L. Labie
Les alliaces Ail Allium sativum L. Liliace Disulfures de dipropyle d'allyle, de propnyle, etc Ciboulette Allium schnoprasum L. Liliace Echalote Allium ascalonicum L. Liliace Oignon Allium cepa L. Liliace Poireau Allium porum L. Liliace
Autres herbes et pices Safran Crocus sativus L. Iridace Safranal Vanille Vanilla planifolia Andrews Orchide Vanilline Rglisse Glycyrrhiza glabra L. Lgumineuse Glycyrrhizine Le curry est un mlange d'pices. V- Origine de la flaveur des pices et des herbes aromatiques Une mme plante peut tre l'origine de plusieurs pices. Plusieurs cas sont bien connus. A. Le poivre Poivres vert, blanc et noir proviennent tous du mme grain de poivre (Figure 4) rcolt divers stade de maturit. Le schage occasionne le noircissement du poivre noir. L'limination du tgument externe suite un trempage permet d'obtenir le poivre blanc aprs schage.
Figure 4 : Epi de poivre et schma du grain Le fruit du muscadier (voir Fig. 5) donne naissance la noix de muscade (amande) et au macis (arille enveloppant la partie boise de la noix).
Figure 5.- Le fruit du muscadier,avec l'arille moiti dtache sur la noix gauche o une partie de l'enveloppe en bois a t enleve. B. La cannelle et les feuilles du cannelier La cannelle est constitue des corces des jeunes pousses, qui aprs schage donne les fameux tuyaux qui s'embotent les uns dans les autres et donc l'arme nous est bien connu. Les feuilles ont par contre un parfum trs proche de celui du clou de girofle. Certaines pices ou herbes aromatiques ne possdent pratiquement pas d'arme sans un traitement technologique. Tels sont les cas du safran, des alliaces, de la vanille, de la moutarde et du raifort. C. Le safran Le dveloppement de l'arme se dveloppe au cours du schage des stigmates (Figure 6) et la qualit de l'pice dpend grandement du soin qui y est apport.
Figure 6 : Bulbe de Crocus sativus en fleur avec les stigmates de couleur rouge. D. La vanille Les gousses rcoltes encore vertes sont amres et sans parfum. Le processus de prparation de la vanille est lent et dlicat. Il s'tend sur environ quatre mois. Pour que se dveloppe l'arme, les gousses sont chaudes, puis places dans des couvertures l'intrieur de caissons d'tuvage pendant 24 48 heures o elles subissent une fermentation enzymatique. Elles deviennent de couleur bruntre, signe qu'elles sont mortes.
Figure 7 : Balai de gousses de vanille Elles sont ensuite sches d'abord trs lentement au soleil ou au four, puis l'ombre. Elles sont calibres, mises en petits paquets et laisses dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux huit mois au cours desquels l'arme continue de s'affiner. Elles sont alors prtes la commercialisation. L'pice est commercialise en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanill. L'arme fin, persistant et agrable de la vanille provient en grande partie de la vanilline. Pour plus de dtail sur la vanille voir l'article "Tout sur la vanille". E. La moutarde, le raifort et les alliaces Chez ces pices pour que l'arme se dveloppe, il est ncessaire que les prcurseurs de ces armes (glucosinolates ou sulfoxydes de L-cystine) soient dgrads par les enzymes hydrolytiques de la plante suite un traitement mcanique, en gnral un broyage. VI- Le schage des pices Pour pouvoir tre utiliss en toute saison, les pices doivent pouvoir se conserver sans moisir, c'est--dire sans tre le sige d'un dveloppement microbien. C'est ainsi que depuis une vingtaine d'annes se sont dvelopps toute une gamme de produits schs, pices et aromates en l'tat, mlanges prts l'emploi comme les herbes pour barbecue, poudres, etc. Les industriels spcialiss dans la commercialisation de ces produits achtent les matires premires sur les lieux de production et les conditionnent. La qualit des produits schs dpend normment des modes de schage (Figure 8) mais aussi des conditions de transport (hygromtrie et temprature). Soulignons que le grossiste ou le triturateur d'pices et d'aromates dshydrate rarement lui- mme ses produits, les achetant dj schs sans avoir la possibilit de porter remde aux dfauts de qualit qui se sont dvelopps en amont. Il est en partie tributaire de l'tat de ce march. Aussi, le souci majeur du triturateur sera de maintenir la qualit organoleptique des pices et aromates au cours des transformations dont il est matre, c'est--dire : dpoussirage, triage, parfois schage, dcontamination, broyage et stockage. Parmi ces oprations, le broyage est l'tape la plus dlicate pour le triturateur. En effet, la fabrication de mlanges d'pices en poudres prts l'emploi, dont la demande va croissant, est source de pertes d'armes importantes fonction bien souvent du type de broyeur utilis. Pour minimiser ces pertes, il est prfrable de raliser un broyage cryognique sous azote pendant lequel la temprature de l'pice reste infrieure -70C rduisant presque nant les pertes en armes et en eau. L'emballage et le stockage jouent galement un rle clef, dont on ne mesure pas toujours l'importance. On peut avoir galement recours la surglation qui prserve bien mieux toutes les qualits organoleptiques du produit condition que la chane de froid soit maintenue de la fabrication l'assiette du consommateur.
Figure 8 : Pertes en huiles essentielles et en piprine au cours du schage du poivre diffrentes tempratures VII- Contamination des pices Selon l'origine des plantes (espce, varit), l'cologie du milieu et selon le soin apport par les pays producteurs (mode de rcolte, de collecte, de prparation, de schage, de stockage, de conditionnement), les pices et herbes aromatiques prsentent des variations importantes de qualits hyginiques (Tableau 3) et ncessitent des traitements de dcontamination. PICES UFC/g HERBES UFC/g CUMIN >10 7 ANETH >10 6
CURCUMA >10 7 BASILIC >10 7
GINGEMBRE >10 7 PERSIL >10 5
PAPRIKA >10 7 THYM >10 6
POIVRE >10 8
Tableau 3 : Contamination des herbes et des pices (UFC : Unit Formant Colonies) Parmi les microorganismes identifis dans les pices et herbes aromatiques sches, on relve : Aflavus, A. flavus, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, etc. Dans ce domaine, le traitement par les radiations ionisantes, qui se dveloppe de plus en plus, et le traitement l'oxyde d'thylne sont les meilleures techniques de dcontamination tant sur le plan des qualits organoleptiques que nutritionnelles. Actuellement on peut affirmer que l'tat sanitaire des produits sur le march est peu prs satisfaisant. VIII- Proprits antiseptiques des extraits d'herbes et d'pices Dans son livre, "Le miasme et la jonquille", Corbin nous montre comment aux XVIII et XIXmes sicles pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la pollution grandissante, le corps mdical prconisait l'utilisation d'aromates auxquels il attribuait les pouvoirs de dsinfection de l'air vici et de stimulation de la dfense de l'organisme. On se bardera d'aromates pour viter les pidmies. Actuellement, l'obsession d'tre en danger dans un monde trs pollu renat d'ailleurs avec en parallle le retour de thrapies douces comme l'aromathrapie, mthode de traitement base d'huiles essentielles de plantes aromatiques et mdicinales. En fait, plus que les pices et les herbes aromatiques, ce sont les extraits qui possdent des proprits antiseptiques vis--vis des microorganismes pathognes. Parmi les extraits les plus tudis, citons les origans, les armoises (Tantaoui- Eleraki et al., 1993), les thyms et la cannelle (Ferhout, et al., 1999), le clou de girofle, le piment de la Jamaque, l'oignon, l'ail (Conner et Beuchat, 1984). Plusieurs composs sont souvent cits comme responsables des proprits antiseptiques des huiles essentielles : le thymol, le carvacrol, le cinnamaldhyde, l'eugnol, le 1,8-cinol, le camphre et les thujones. IX- Proprits antioxydantes des extraits d'herbes et d'pices Depuis une quinzaine d'annes, la recherche d'antioxydants naturels ou d'extraits pouvoir antioxydant a suscit beaucoup d'intrt. C'est ainsi que furent passes en revue toutes une srie de plantes, et en particulier les pices (Figure 9). De nombreux composs responsables du pouvoir antioxydant ont t identifis. Ce sont surtout des phnols et polyphnols (Figure 10 et tableau 4).
Figure 9 : Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprim en quivalence par rapport au butyl-hydroxy-tolune (BHT)
Figures 10 : Structures de quelques composs d'pices et d'herbes aromatiques dots de pouvoir antioxydant D' excellentes capacits inhiber les ractions oxydatives ont t mises en vidence pour les huiles essentielles ou extraits de romarin, sauge, thym, origan, sarriette, clou de girofle, gingembre et curcuma (Cuvelier et al., 1990, 1992 et 1996). Mais parmi ces plantes, seul le romarin a t l'objet d'un dveloppement industriel. De plus aujourd'hui sous la pression des nutritionnistes, les pouvoirs publics semblent vouloir revenir sur les autorisations de ces produits, considrant que les extraits doivent tre l'objet d'tude de toxicit quand leurs doses d'utilisation dpassent celles habituelles de l'pice en l'tat. Composs Prsence dans Carvacrol Thymol Thym, origan, sarriette, serpolet Eugnol Clou de girofle, piment de la Jamaque, feuilles de cannelier Vanilline Vanille Gingrols Paradols Shogaols Zingrone Gingembre Capsacine Piments Sinalbine Moutarde Acide carnosique Acide rosmarinique Carnosol Romarin, sauge Curcumine Curcuma Tableau 4 : Quelques composs antioxydants X- Composs toxiques des extraits d'herbes et d'pices Les pices et les herbes aromatiques ne posent aucun problme de toxicit lorsqu'elles sont utilises en l'tat dans les prparations culinaires, leur puissance aromatique limitant naturellement leur dose d'emploi bien en de des risques de toxicit. Par contre, il n'en est pas de mme des huiles essentielles et des olorsines, extraits trs concentrs, qui peuvent tre consomms de faon abusive et o certains composs peuvent prsenter des risques de toxicit. Tel a t le cas dans le pass des huiles essentielles d'armoise qui servaient la confection de l'absinthe. L'abus de cet apritif entranait des crises d'pilepsie, concomitante de delirium tremens li un alcoolisme profond. Une utilisation imprudente en aromathrapie peut galement provoquer des troubles fonctionnels. Les composs toxiques des herbes et des pices sont bien connus (Tableau 5), ce sont des composs prsents naturellement dans les pices, les doses d'utilisation des plus toxiques sont d'ailleurs limites. Composs Toxicit Plantes (Z)-anthole Neurotoxique Anis vert, badiane, fenouil Apiole Psychotrope Persil Asarones Cancrogne Acore Bergaptne Mutagne Citrus (Bergamote) Capsacine Inflammation Piment 1,8-cinole Brlure (gorge) Laurier, eucalyptus Cinnamaldhyde Allergie Cannelle Coumarines Phototoxique Fve Tonka Dillapiole Psychotrope Aneth Estragole Hpatotoxique Basilic, cerfeuil, estragon Glycyrrhizine Hypertension Rglisse Isothiocyanate d'allyle Suffocant Moutarde Myristicine Psychotrope Carotte, noix de muscade Piprine Inflammation Poivre Pulgone Hpatotoxique Menthepouliot Psoralne Phototoxique Citrus, panais, rue Safrole Cancrigne Noix de muscade, macis Thujones Neurotoxique Armoise, mlisse, sauge, tanaisie Xanthotoxine Mutagne Citrus Tableau 5 : Quelques composs d'arme prsentant une certaine toxicit Notons que la Nature n'est pas toujours aussi clmente que l'on veut bien le croire. Et pourtant la lgislation continue la notion de "naturel" par opposition au "synthtique ou artificiel" que le consommateur relie une peur viscrale et peu raisonne du chimiste. XI- Bibliographie BARATTA M-T., DORMAN H-J., DEANS S., xxxx, 1998. Antimicrobial and antioxidant properties of some commercial essentiel oils. Flavour Frag.J., 13, 235-244 BELITZ H.D., GROSCH W., 1999. Food chemistry. Second edition, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg (Allemagne), 992 p. BRUNETON J., 1993. Pharmacognosie. Phytochimie. Plantes mdicinales. Tec & Doc, Lavoisier, Paris, 915 p BRUNETON J., 1996. Plantes toxiques. Vgtaux dangereux pour l'homme et les animaux.Tec & Doc, Lavoisier, Paris, 529 p BULLERMAN L.B., LIEU F.Y., SEIER S.A., 1977. Inhibition of growth and aflatoxin production by cinnamon and clove oils, cinnamic aldehyde and eugenol. J. Food Sci., 42, 1107-1109 et 1116 CONNER D.E., BEUCHAT L.R., 1984. Sensitivity of heat-stressed yeasts to essentiel oils of plants. Appl. Environ. 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SIONNEAU D., 1993. Schage du poivre (Piper nigrum) et de la cardamome (Elettaria cardamomum Maton) : influence sur la qualit et sur la couleur. Thse en Sciences alimentaires, ENSIA, Massy (France) TAKEOKA G., 1998. Flavor chemistry of vegetables. In Flavor chemistry. Thirty years of progress. Teranishi R. et al. (Ed.), Cluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 287-304 TANTAOUI-ELARAKI A., FERHOUT H., ERRIFI A., Inhibition of the fungal asexual reproduction stages by three Moroccan essential oils. J. Essent. Oil Res., 5, 535-545 Tout sur la vanille Eric Odoux, Hubert Richard, Jean-Pierre Lepeltier et Gilles Camus Les photographies sont l'oeuvre d'Eric Odoux Article publi le 14 dcembre2005 Sommaire I. La plante II. La culture du vanillier III. Le traitement des "gousses" IV. La composition des "gousses" V. Quelques donnes sur l'utilisation de la vanille VI. Rfrences I- La plante Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amrique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 12 ans. Il possde une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 25 cm et des fleurs verdtres (fig. 1C et 1D). Il appartient la classe des monocotyldones (Liliopsida), la sous- classe des Liliides, l'ordre des orchidales, la famille des orchidaces (ou orchides) et au genre Vanilla. Ce dernier serait mme regroup, avec une douzaine d'autres genres totalisant environ 200 espces, dans une sous famille rcemment reconnue, les Vanilloideae. Parmi les nombreuses espces que compte le genre Vanilla (environ 110), seules essentiellement deux, reprsentes par de nombreuses varits, sont cultives dans un but commercial. Il s'agit de Vanilla planifolia G. Jackson (galement souvent appele Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla flagrans (Salisbury) Ames) et de Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilla planifolia G. Jackson est l'expce la plus largement cultive commercialement, et c'est pourquoi les informations prsentes dans ce document porteront sur cette espce. Signalons que quelques autres espces sont cultives commercialement d'une faon marginale telle Vanilla pompona Schiede (Le Vanillon) aux Antilles. Figure 1 : le vanillier en images A : Le vanillier, liane accroche un tuteur ... B : ... feuilles ovales ...
C : ... et fleurs verdtres ...
D : ... hermaphrodites. II- La culture du vanillier A. Ecologie Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises entre 25N et 25S, et dont les prcipitations sont de l'ordre de 2000 mm par an. Il peut pousser correctement jusqu' une altitude d'environ 1000 mtres, tant que les tempratures se situent entre 20 et 30C. Le vanillier est naturellement une plante de sous-bois car il ncessite un ombrage suffisant pour empcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles et les tiges, qui occasionne la mort de la plante. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s'accrochant l'aide de ses racines ariennes. Le vanillier n'est cependant ni une plante parasite ni totalement piphyte : c'est une hmipiphyte. Il ncessite un sol bien drain et riche en matires organiques pour se dvelopper correctement. Comme toutes les orchides, il assure ses besoins nutritionnels en association avec un champignon symbiotique du genre Rhizoctonia. B. Conditions de culture Le vanillier est cultiv de faons trs diffrentes depuis des modes trs extensifs (type culture en sous-bois) jusqu' des modes trs intensifs (types culture hors-sol sous ombrage artificiel). En gnral, dans la plupart des pays producteurs, la culture du vanillier est ralise en mode semi-intensif sur tuteur vivant (on utilise gnralement pour cet usage le Pignons dInde, le Filao, le Vaquois, etc). Idalement, celui-ci doit avoir une croissance en phase avec celle du vanillier, fournir un ombrage suffisant pour protger la liane du soleil et galement de la matire organique au moment de la taille du tuteur. Une deux lianes de vanille sont places par tuteur. Les densits de plantation sont extrmement variables, mais typiquement les pieds sont espacs de 1,50 x 1,50 m, ce qui donne 4 500 5 000 vanilliers/ha (fig. 2). La reproduction est ralise par bouturage.
Figure 2 : une vanilleraie. La production se droule entre la 3 me et 7 me anne. C. Floraison et fcondation Les premires floraisons ont gnralement lieu aprs trois cinq annes de culture. Celles-ci ont lieu aprs un stress obtenu traditionnellement en supprimant temporairement l'ombrage (taille du tuteur) et/ou en coupant le bourgeon terminal de la liane. La floraison se droule de mars mai au Mexique et de juillet novembre la Runion. Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et lanthre. On trouve environ 20 fleurs par pis, mais on ne conserve que 2 8 pis par plante avec chacun 6 10 fleurs. La pollinisation s'effectue de manire naturelle en Amrique Centrale par labeille Mlipone mais cette pratique reste minoritaire. La pollinisation est gnralement ralise manuellement (selon une technique qui a rendu clbre un esclave de la Runion, Edmon Albius, qui l'avait mise au point en 1841; voir fig. 3) faute d'insecte pollinisateur suffisamment efficace. La priode de floraison dure deux trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les fleurs.
Figure 3A : Technique de fcondation manuelle Figure 3B : Outil de fcondation manuelle Aprs huit neuf mois de croissance les fruits arrivent maturit et peuvent tre rcolts. En mode semi-intensif, les rendements, bien qu'extrmement variables, sont de l'ordre de la centaine de grammes de "gousses" par liane et n'excdent gnralement pas le kilogramme. En terme de production annuelle, on compte environ 1 250 kg de fruit vert/ha (Production de 5.000 vanilliers), ce qui reprsente de lordre de 200 kg de "gousses" commerciales par ha. D. Les fruits Le fruit du vanillier est communment appel "gousse". D'un point de vue botanique, il s'agit en fait d'une capsule. Chez les orchidaces, la capsule est compose de trois valves qui sont dlimites par six fentes de dhiscence (deux par carpelle) situes de part et d'autre des placentas (dehiscence paraplacentaire). Les membres de la sous-famille des Vanilloideae possdent cependant un certain nombre de caractres inhabituels chez les orchidaces, dont celui relatif la dhiscence. Dans le cas du genre Vanilla, la capsule ne comporte que deux fentes de dhiscence crant deux valves. La capsule peut mme tre indhiscente (V. tahitensis). Dans les deux cas, les deux valves n'ont rien voir avec la limite primitive des carpelles. Chez V. planifolia, la capsule, de couleur verte, est de forme allonge, recourbe l'extrmit du pdoncule et mesure en moyenne une quinzaine de centimtres de longueur (exceptionnellement 22 27). Sa largeur augmente du pdoncule vers l'extrmit florale et peut atteindre une quinzaine de millimtres environ (fig. 4). A l'intrieur, on trouve une cavit dans laquelle se situent de nombreuses petites graines de trs petite taille (30 m de diamtre environ).
Figure 4 : le fruit du vanillier. Capsules, appeles gousses, en croissance. Les fleurs du vanillier sont rassembles en inflorescences comportant une quinzaine ou une vingtaine de fleurs. Cette inflorescence prend l'aspect d'une grappe, car l'ovaire infre simule un pdicelle floral qui est absent. Aprs pollinisation, le dveloppement de l'ovaire est trs rapide et double de longueur en quelques jours. La fcondation se produit aprs un mois et demi deux mois. Chaque ovaire fcond donne une "gousse", et l'ensemble des "gousses" forment ce que les professionnels appellent un "balai" (fig. 5A). La "gousse" atteint sa taille et son poids dfinitif (environ 10 15 grammes) en une quinzaine de semaines. Le stade habituel de rcolte est atteint huit neuf mois aprs pollinisation (fig. 5B).
Figure 5A : "Gousses" non encore prtes tre rcoltes. Figure 5B : "Gousses" prtes tre rcoltes. Au dela de cette priode, rcolt ou non, le fruit prend une teinte vert clair et commence jaunir depuis son extrmit florale. Les fruits qui sont dhiscents s'ouvrent en deux parties partir de l'extrmit florale. Les "gousses" brunissent ensuite selon un gradient qui peut tre trs prononc, et toujours depuis l'extrmit florale. Elles perdent alors toutes leur turgescence initiale pour devenir compltement flexibles, signe de la snescence du fruit. III- Le traitement des "gousses" Les "gousses" sont rcoltes vertes et sans parfum. Afin de faire apparatre l'arme de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant (fig. 5) : Echaudage, Etuvage pendant 24 48 heures, Schage lent, Calibrage, Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc. Figure 5 : Le traitement traditionnel des "gousses" de vanille ("prparation")
Echaudage des "gousses" : "gousses" vertes 60C pendant 3 min ou 90C pendant 20 sec.
Etuvage des "gousses" : 24 72 heures en caisse de bois capitonne de couverture.
Schage des "gousses" : au soleil, le matin pendant 2 3 mois....
...avec stockage en cours de schage : entreposage en tas l'aprs- midi...
...puis schage des "gousses" sur claies de bambou l'ombre pendant un ou deux mois.
Mise en malle des "gousses" : stockage et affinage, bottes de 50 "gousses", papier d'tain, bote en fer blanc. Le procd traditionnel de transformation (que les professionnels nomment "prparation") se droule donc en trois tapes principales : un traitement thermique initial des fruits verts, un schage permettant de stabiliser le produit et enfin une phase d'affinage en atmosphre confine. A. Traitement thermique La principale justification du traitement thermique est d'empcher la dhiscence du fruit (V. tahitensis n'tant pas dhiscent ne subit pas de traitement thermique), qui, si elle se produit, donne un produit fini de moindre qualit commerciale (voir ci- dessous). Le fruit est en effet volontairement rcolt avant le stade de maturit o se produit la dhiscence, mais cette rcolte prmature ne suffit pas arrter le processus. Diffrentes techniques ont donc t dveloppes pour obtenir ce rsultat, tout en tant compatibles avec une "prparation" en milieu villageois dans les pays producteurs, c'est dire avec des moyens techniques extrmement limits. La technique la plus communment utilise consiste tremper les "gousses" vertes dans de l'eau chauffe dans une cuve feu nu ("chaudage"), puis les placer immdiatement dans des caisses capitonnes de couvertures pour conserver la chaleur ("tuvage"). En thorie, on considre que l'chaudage devrait tre ralis dans une eau 65C et durer 3 minutes, et que l'tuvage devrait se drouler pendant 24 heures. En pratique, on observe sur le terrain de trs nombreuses variantes dans la conduite de ces tapes qui ne sont absolument pas contrles. Ce traitement a galement pour consquence de provoquer le brunissement des "gousses" et le fruit perd sa turgescence originelle pour devenir souple. La seconde justification du traitement thermique est de favoriser la mise en contact de diffrents substrats avec leurs enzymes, ce qui doit conduire la qualit recherche dans la vanille. En particulier, les principaux composs d'armes (voir ci-dessous) sont prsents sous forme de prsurseurs glucosidiques et leur hydrolyse par une ou plusieurs glucosidases intervient principalement durant cette phase du procd. Ainsi la glucovanilline, qui est le prcurseur de la vanilline (compos d'arme clef de la vanille), est amre. L'hydrolyse de ce prcurseur par la - glucosidase endogne permet la formation de vanilline et de glucose. B. Schage La seconde tape de ce procd consiste en un schage relativement lent de la vanille. L'objectif du schage est bien videmment de stabiliser le produit pour viter un dveloppement des microorganismes et notamment des moisissures. La teneur en eau des "gousses" diminue progressivement d'environ 85 % jusqu' des teneurs maximales de 38 25 % selon la catgorie. Dans la pratique, la vanille destine l'industrie agroalimentaire (80 % du march) est sche jusqu' 18-20 % d'humidit. Bien que ce chiffre reste relativement lev dans l'optique d'viter le dveloppement des microorganismes, dans la plupart des cas la vanille se conserve sans problme. Classiquement, les "gousses" sont tales sur des couvertures sur des claies au soleil pendant une partie de la journe. Aprs quelques heures d'exposition, la vanille est roule dans les couvertures, et celles-ci sont mises en tas l'abri jusqu'au lendemain. L'opration est renouvelle quotidiennement pendant plusieurs semaines. Rgulirement, les "gousses" suffisament sches sont retires pour commencer la phase de schage l'ombre jusqu' ce que l'ensemble du lot soit suffisamment sec. Le schage complet dure de deux trois mois. Cette technique de schage lent est probablement plus qu'une simple tape de dshydratation car les ractions enzymatiques (ou non enzymatiques) inities pendant le traitement thermique initial se poursuivent trs probablement grce l'activit de l'eau importante et la chaleur emmagasine pendant les expositions successives au soleil. C. Affinage Enfin, la dernire tape consiste en un affinage en malle pendant plusieurs mois. Les "gousses" sches sont rassembles en bottillons (en gnral aprs un classement par taille et par couleur) et disposes dans une bote mtallique ou une caisse en bois, garnie de papier paraffin pour limiter au maximum la dessiccation. Rgulirement les botes sont ouvertes pour contrler qu'aucun dveloppement de moisissure ne survient. Aprs quelques mois de stockage sous cette forme, la vanille est considre prte tre commercialise. Cette tape peut par analogie tre compare au vieillissement d'un vin, ou l'affinage d'un fromage, car une volution indubitable de la qualit aromatique du produit intervient pendant cette priode. Les recherches menes ces dernires annes ont permis de mettre au point des procds plus rapides et/ou reproductibles. Certains semblent trs intressants car porteurs d'amlioration. Leur principal dfaut rside dans le fait qu'ils ne sont pas du tout adapts au contexte socio-conomique de la plupart des pays producteurs et surtout du principal d'entre eux (Madagascar) ni la structure du march international actuel. IV- La composition des "gousses" En tant que plante aromatique, la composition de la "gousse" de vanille aprs traitement est trs riche en composs d'arme (fig. 6), et en particulier en vanilline (fig. 7). Les "gousses" ont un potentiel en vanilline de 50 g/kg. En fin de procd, elles contiennent en moyenne 20 g de vanilline par kg, soit un rendement final denviron 40 %. Composant Quantit Eau 24 % Sucres (glucose et fructose) 20 % Matires grasses 11 15 % Sels minraux 4 5 % Arme plus de 150 composs, dont la vanilline reprsente entre 2 et 4 % de la gousse. 30 composs ont des teneurs suprieures 30 ppm. Rsine et gomme Figure 6 : la composition d'une "gousse" de vanille. La composition prsente correspond celle obtenue aprs traitement.
Synthse partir de leugnol, ou du gaacol, ou de la lignine du bois (dchets de papeterie) Prix de l'absolue de vanille : 3.000 /kg Prix de la vanilline de synthse : 15 le kg Figure 7 : formule chimique dveloppe de la vanilline. La vaniline est le compos clef de l'arme de vanille. On peut facilement synthtiser de la vanilline qui est alors dite de synthse. Cette vanilline de synthse peut remplacer la vanilline naturelle, moyennant quoi le produit fini ne peut comporter la mention "parfum naturel de vanille". L'utilisation non-indique de vanilline de synthse est appell adultration et correspond une fraude. Etant donn la diffrence trs importante de prix entre l'absolue de vanille et la vanilline de synthse (facteur 200), actuellement 90 % des armes de vanille utiliss par lindustrie sont dorigine synthtique. V- Quelques donnes sur l'utilisation de la vanille A. Production et commercialisation La principale caractristique du march international de la vanille est sa totale opacit. Le niveau de production est valu 5400 tonnes selon la FAO, alors que les professionnels du secteur l'estiment environ 2300 tonnes (production 2001). Les principaux pays producteurs sont les suivants : Madagascar : environ deux tiers de la production Indonsie et Bali : environ 20 % Comores : environ 10 % Tonga (Polynsie), Runion, Polynsie Franaise (Tahiti) Autres pays : Mexique (Pays dorigine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice, Seychelles Les principaux pays importateurs sont les Etats-Unis avec les deux tiers de la production environ, les pays europens avec 30 % et le japon avec 8 %. Compar d'autres cultures, cela peut sembler bien peu mais, s'agissant d'un arme, les quantits ncessaires sont trs faibles. Ainsi les plus gros consommateurs sont les habitants du Danemark avec 4,57 g/hab./an, suivi par les Etats Unis (3,85 g/hab./an). En France, la consommation moyenne s'tablit 2,54 g/hab./an. Il faut aussi tenir compte du fait que la majorit des armes de vanille utiliss industriellement sont des armes de synthse. Compte tenu de la position prpondrante et mme hgmonique de Madagascar dans la production mondiale de vanille, les cours de la vanille sont entirement dpendant de la situation malgache. Depuis une dizaine d'anne, le march malgache connat une situation de forte instabilit, tant sur les cours que sur la qualit de la vanille. Cette instabilit commenc dans le milieu des annes 90, sous l'impulsion du FMI et de la Banque Mondiale, par la libralisation d'un march qui tait sous contrle de l'Etat malgache. Elle s'est poursuivie par des problmes climatiques (cyclone en 2000 et en 2004 au coeur de la zone de production), politiques et agronomiques (floraison 2002 mdiocre) qui ont aggrav la situation. La principale consquence de cette situation est une baisse constante de la qualit et une augmentation spectaculaire des cours de la vanille qui ont t multiplis par quinze entre 1999 et 2003 ! Il semble souhaitable de revenir une situation plus "raisonnable", car le march ne peut se permettre de tels drapages sur la dure. Il reprsente dj une part infime dans l'aromatisation des produits agroalimentaires face la vanilline de synthse et l'thylvanilline (10 15 000 tonnes par an pour ces deux produits runis), et un autre produit vient de voir le jour : la vanilline obtenue par voie fermentaire partir de l'acide frulique du riz et donc classe par la lgislation dans la catgorie naturelle. La commercialisation de la vanille est raliss sous plusieurs formes : "Gousses" ("gousses" fendues, "gousses" sches rougetres, "gousses" bien prpares; fig. 8) Poudres Extraits alcooliques Sucre vanill (enrobage de vanilline) B. Classification normative La qualit de la vanille "prpare" est dfinie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en "gousse", cette norme dcrit principalement des catgories (de 1 4) bases sur des critres visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, prsence de taches ou non) et sensoriels ("flaveur caractristique") (fig. 8). Chaque catgorie est subdivise en 2 sous-catgories (A et B) selon que les "gousses" sont respectivement non fendues ou fendues. La qualit de la vanille s'chelonne donc de A1 ("gousse" entire noire, souple, non tache et non fendue) jusqu' B4 ("gousse" entire rouge, sche, tache et fendue). La norme fait galement rfrence des teneurs en eau qui ne peuvent dpasser 38 % pour les catgories 1 et 2, 30 % pour la catgorie 3 et 25 % pour la catgorie 4. Elle ne donne par contre aucune spcification prcise concernant la teneur en vanilline, mais mentionne simplement une fourchette (de 1,6 2,4 % sur base humide) dans laquelle se situerait gnralement la vanille. Pour les valeurs infrieurs cette fourchette, il est mentionn que cela rsulte probablement de mauvaises pratiques de "prparation", et pour celles qui sont suprieurs qu'il existe un risque important d'adultration par ajout de vanilline de synthse. D'une faon gnrale, comme pour tous les produits aromatiques, la qualit olfactive est difficile dfinir, car elle est la composante complexe d'interactions entre une multitude de composs d'armes pouvant tre prsents des concentrations infinitsimales (voire indtectable avec les techniques analytiques actuelles). C'est pour cette raison qu'elle c'est pas prise en compte dans les normes ISO o l'on prfre la notion de "flaveur caractristique".
Figure 8 : une "gousse" commerciale. Les critres de qualit portent sur la longueur, la couleur, l'aspect, l'odeur. C. Diffrents types d'usages La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dpassent largement le cadre des desserts : En Alimentation : o Se marie bien avec le safran, la cannelle et le gingembre, o Chocolat, o Produits lacts (yaourts, crmes et glaces), o Biscuits et ptisseries, o Boissons (Coca-cola) et liqueurs, o Poissons et viandes blanches... En Mdecine : o Digestion, o Morsures, o Rgles Tabac En parfumerie, de nombreux parfums ont une note vanille o GUERLAIN : Jicky (1889), Shalimar (1925), Vol de nuit (1945), Samsara (1989), o CHANEL : N5 (1921), Pour Monsieur (1961), o CARTIER : Must (1981), o CARDIN : Pierre Cardin (1972), o COTY : Emeraude (1921), o ROCHA : Femme (1944), o Yves SAINT-LAURENT : Opium (1976)... D. L'avis d'un professionnel de la cuisine Laissons parler un utilisateur privilgi de cette plante aromatique : Jean-Pierre Lepeltier, Chef de Cuisine de l'Hotel Clarion Saint-James & Albany Paris. "Avec son got doux et subtil, la vanille est sans nul doute un parfum important de notre nourriture et particulirement de la ptisserie. Mais Pourquoi ? Tout comme pour le chocolat, peut-tre en moindre importance, nombre denfants ont gards dans leur subconscient le souvenir de ce parfum li des moments de plaisir une crme, une glace Ainsi, adulte, quand ils retrouvent le got de la vanille, ce sont ces moments de bonheur de lenfance que lon retrouve plus ou moins consciemment Le rsultat est que la vanille a toujours la cote ; Que nombre de cuisiniers ont tents de rcuprer le phnomne pour ladapter avec plus ou moins de succs la cuisine, viennent encore les boissons, la vanille parfumait autrefois le chocolat chaud, mais on la trouve encore dans les punch, vins chaud et Sangria. Je recommanderais la vanille en gousse ou sous forme dextrait en bouteille. Il existe aussi le sucre vanill et la poudre de vanille. En Ptisserie : La crme anglaise : Base essentielle de la ptisserie, cest la crme qui sert de sauce beaucoup de gteaux, elle accompagne les les flottantes, et surtout elle sert faire les glaces 1 litre de lait 12 jaunes duf 250g de sucre 1 gousse de vanille Mettre bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Mlanger et fouetter nergiquement les jaunes et le sucre semoule. Verser le lait bouillant sur le mlange, remettre cuire dans la casserole du lait et cuire feu trs doux, jusqu obtention du nappage . Si vous portez bullition, la crme se dcompose. Dbarrasser et faire refroidir rapidement dans un bain marie froid. En cuisine : En cuisine, contrairement la ptisserie, lauteur a libre cours, selon son inspiration ; il sera plus facile dutiliser de la vanille liquide. Elle est employe plutt pour les poissons. Quelques gouttes pour relever une soupe de poisson ou une sauce crme avec un bar ou un filet de cabillaud. Il y a une dizaine danne, javais mis la carte du restaurant du Saint James, un colineau linfusion de vanille . Le colineau tait cuit au court bouillon, nous faisions une sauce vin blanc avec quelques gotes de vanille en finition. Ctait trs bien, mais globalement la clientle nest pas prte manger des plats de ce type. En viande, cest dans la sauce crme dune cote de veau pole, que je conseillerais la vanille, avec quelques gouttes dextrait dans la sauce." VI- Rfrences Dubois Dsir. Plantes pices, aromates, condiments. Editions CME, Paris 1999 Muse International de la Parfumerie. Vanilles et Orchides. EDISUD, Aix- en-Provence, 1993 Odoux Eric. Transformation et qualit aromatique de la vanille, Vanilla fragrans. Actes des XVImes Entretiens de Belley Richard Hubert. Epices et Aromates. TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 1992