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Bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Roco Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.

NDIC
!."De#inicin$ Bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
%."Clasi#icacin.
&."Carac'ers'icas or(anol)*'icas$
Bebidas alcohlicas$ vino+ vod,a+ a(uardien'e+ -his,y+ cerve.a.
Bebidas no alcohlicas$ a(ua+ coca"cola.
/."Bro0a'olo(a.
1."2)cnicas #sico " qu0icas de las Bebidas alcohlicas$ vino.
3.co0*osicin qu0ica$
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
!."De#iniciones$
Bebidas alcohlicas.
Bebidas que contienen alcohol etlico, etanol. Se pueden producir por fermentacin y destilacin. Distinguimos
diversos tipos por su modo de produccin.
Bebidas no alcohlicas.
Son aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, cuyos
ingredientes caractersticos pueden ser aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.
%."Clasi#icacin$
Bebidas alcohlicas:
Simples.
spirituosas.
Bebidas no alcohlicas:
!gua, Bebidas refrescantes, "umo de frutas.
Bebidas alcohlicas.
Bebidas alcohlicas simples:
#as que proceden de frutas $vino y sidra%.
&or hidrlisis enzim'tica $cerveza%.
Bebidas alcohlicas espirituosas:
!guardiente: Bebias alcohlicas de alta graduacin, secas o arom'ticas obtenidas por destilacin de
mostos o pastas fermentadas.
#icores: Se obtienen por maceracin y posterior destilacin.
Bebidas no alcohlicas$
!gua: se puede clasificar en agua potable no envasada y aguas envasadas.
( diferenciamos tres tipos: mineral natural, de manantial, y potables preparadas.
Bebidas refrescantes: bebidas no alcohlicas no fermentadas, carbnicas o no, elaboradas con agua
potable.
"umo de frutas: lquidos resultantes de la presin de las frutas frescas o parcialmente fermantadas que
se obtienen e)primi*ndolas o mo+'ndolas.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Roco Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
&."Carac'ers'icas or(anol)*'icas$
Bebidas alcohlicas.
,ino
l vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos.
Color$ Roji.o o blanco.
#as antocianinas son las responsables principales del color ro+o en el vino. stas se encuentran en diversas frutas
cumpliendo una misin similar.
Se encuentra en la capa e)terior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se e)trae antes que los taninos.
#a mayora de los mostos $incluso los de uvas negras% son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la
coloracin de los vinos.
4abor$ Dulce+ 5cido y a0ar(o.
#os principales componentes de sabor en la uva son los az-cares, los 'cidos y los polifenoles. stos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco sabores b'sicos: dulce, 'cido y amargo.
6ro0a$ 7loral y #ru'al.
l aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada.
l bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino.
n muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides.
#os aromas vegetales en el vino provienen de las pirazinas, $otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf*, la
cerveza, los esp'rragos, etc%.
Degustacin y cata:
n la degustacin y cata se emplean la mayor parte de los sentidos ya que el color, aroma y te)tura se perciben al
beberlo.
,od.a
Color$ 2rans*aren'e y brillan'e
4abor$ 7uer'e
6ro0a$ 6lcohol
!guardiente
Color$ Brillan'e y 'rans*aren'e.
4abor$ 2*ico del a(uardien'e de ca8a+ bien balanceado y de#inido.
6ro0a$ 4uave
/his.y
Color$ Dorado
4abor$ Dulce+ 4alado+ 6(rio+ 60ar(o.
6ro0a$ Madera+ 7ru'a+ Cereal+ Mela.a.
2e9'ura$ :iscoso y liso.
0erveza
Color$ 50bar+ ro.a+ rubia y ne(ra.
4abor$ a0ar(o+ dulce y 5cido.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Roco Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
6ro0a$ #os aromas principales son el del 0al'eado+ el l;*ulo+ aro0a dul.n o a#ru'ado y otros aromas.
l del malteado viene por el cereal utilizado. l l-pulo es el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso al dulzor de la malta.
2e9'ura$ 2u*idas y es*u0osas.
Bebidas no alcohlicas.
!gua
Color$ Incolora+ 'rans*aren'e+ cris'alina y brillan'e.
4abor$ ins*ida.
6ro0a$ inodora.
0oca 0ola
Color$ Marrn oscuro
4abor$ Dulce. Sabor distintivo que viene de la mezcla de az-car y aceites de naran+a, limn y vainilla.
6ro0a$ Na'ural de e9'rac'os de *lan'as
/."Bro0a'olo(a
0iencia que trata de los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y
distribucin, as como tambi*n su relacin con la sanidad.
Con'a0inacin$
Biolgia
1sica
2umicia
1."2)cnicas #sico < qu0icas.
3rado !lcohlico
sta determinacin sirve para cuantificar el grado alcohlico de vinos, cervezas, sidras... sin m's que tener en cuenta que
para bebidas espumosas como cerveza, cava, etc., debe eliminarse previamente el 045 libre, traseg'ndolas repetidamente
entre dos vasos de precipitados.
!cidez vol'til
#a acidez vol'til es el contenido en 'cidos grasos $ac*tico, frmico, propinico, butrico, etc.%.
4e determina por arrastre con vapor de agua y rectificacin de los vapores. 6o se considera la acidez debida al 045 libre,
que debe eliminarse, ni la del anhdrido sulfuroso libre o combinado , que hay que corregir seg-n el m*todo de 7aulmes, en
el que se considera la influencia del S45combinado como la mitad de la del S45 libre.
8onalidad, intensidad
Se determina a trav*s del espectrofotmetro, como ya hemos visto en las pr'cticas realizadas en clase.
3."Co0*osicin qu0ica
Bebidas alcohlicas:
l compuesto qumico es el etanol, alcohol etlico.
Su frmula qumica es 09:;095;49 $059<4%.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Roco Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
Bebidas no alcohlicas:
!gua : =ineral natural, De mantial, &otable separada.
8iene dos mol*culas de Hidr(eno y una de O9(eno.
!gua mineral: 0ontiene minerales y otras sustancias disueltas que alteran su color y sabor o le dan un valor
terap*utico. &uede ser: preparada o natural.
Seg-n su contenido mineral:
Minerali.acin 0uy d)bil$ su residuo seco $minerales totales presentes% es de hasta >? mg@l.
Minerali.acin d)bil$ son aquellas que contienen menos de >?? mg@l.
Minerali.acin #uer'e$ contiene m's de A.>?? mg@l de residuo seco.
Bicarbona'ada$ 0ontiene m's de <?? mg@l de bicarbonatos.
4ul#a'ada$ 0ontiene m's de 5?? mg@l de sulfatos.
Clorurada$ 8iene m's de 5?? mg@l de cloruro.
C5lcica$ 0ontiene m's de A>? mg@l de calcio.
7erru(inosa$ 0ontiene m's de A mg@l de hierro.
6cidulada$;0ontiene m's de 5>? mg@l de 045.
4dica$ 8iene un contenido mayor a 5?? mg@l de sodio.
Ma(n)sica$ Su contenido supera los >? mg@l de magnesio.
7luorada$ 0ontiene m's de A mg@l de fluoruros.
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