Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Rocío Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.

ÍNDIC
!."De#inición$ Bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
%."Clasi#icación.
&."Carac'erís'icas or(anol)*'icas$
Bebidas alcohólicas$ vino+ vod,a+ a(uardien'e+ -his,y+ cerve.a.
Bebidas no alcohólicas$ a(ua+ coca"cola.
/."Bro0a'olo(ía.
1."2)cnicas #ísico " quí0icas de las Bebidas alcohólicas$ vino.
3.co0*osición quí0ica$
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
!."De#iniciones$
Bebidas alcohólicas.
Bebidas que contienen alcohol etílico, etanol. Se pueden producir por fermentación y destilación. Distinguimos
diversos tipos por su modo de producción.
Bebidas no alcohólicas.
Son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, cuyos
ingredientes característicos pueden ser aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.
%."Clasi#icación$
Bebidas alcohólicas:
• Simples.
• spirituosas.
Bebidas no alcohólicas:
!gua, Bebidas refrescantes, "umo de frutas.
Bebidas alcohólicas.
• Bebidas alcohólicas simples:
#as que proceden de frutas $vino y sidra%.
&or hidrólisis enzim'tica $cerveza%.
• Bebidas alcohólicas espirituosas:
!guardiente: Bebias alcohólicas de alta graduación, secas o arom'ticas obtenidas por destilación de
mostos o pastas fermentadas.
#icores: Se obtienen por maceración y posterior destilación.
Bebidas no alcohólicas$
• !gua: se puede clasificar en agua potable no envasada y aguas envasadas.
( diferenciamos tres tipos: mineral natural, de manantial, y potables preparadas.
• Bebidas refrescantes: bebidas no alcohólicas no fermentadas, carbónicas o no, elaboradas con agua
potable.
• "umo de frutas: líquidos resultantes de la presión de las frutas frescas o parcialmente fermantadas que
se obtienen e)primi*ndolas o mo+'ndolas.
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Rocío Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
&."Carac'erís'icas or(anol)*'icas$
Bebidas alcohólicas.
,ino
l vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos.
Color$ Roji.o o blanco.
#as antocianinas son las responsables principales del color ro+o en el vino. stas se encuentran en diversas frutas
cumpliendo una misión similar.
Se encuentra en la capa e)terior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se e)trae antes que los taninos.
#a mayoría de los mostos $incluso los de uvas negras% son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la
coloración de los vinos.
4abor$ Dulce+ 5cido y a0ar(o.
#os principales componentes de sabor en la uva son los az-cares, los 'cidos y los polifenoles. stos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco sabores b'sicos: dulce, 'cido y amargo.
6ro0a$ 7loral y #ru'al.
l aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada.
l bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino.
n muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides.
#os aromas vegetales en el vino provienen de las pirazinas, $otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf*, la
cerveza, los esp'rragos, etc%.
Degustación y cata:
n la degustación y cata se emplean la mayor parte de los sentidos ya que el color, aroma y te)tura se perciben al
beberlo.
,od.a
Color$ 2rans*aren'e y brillan'e
4abor$ 7uer'e
6ro0a$ 6lcohol
!guardiente
Color$ Brillan'e y 'rans*aren'e.
4abor$ 2í*ico del a(uardien'e de ca8a+ bien balanceado y de#inido.
6ro0a$ 4uave
/his.y
Color$ Dorado
4abor$ Dulce+ 4alado+ 6(rio+ 60ar(o.
6ro0a$ Madera+ 7ru'a+ Cereal+ Mela.a.
2e9'ura$ :iscoso y liso.
0erveza
Color$ 50bar+ ro.a+ rubia y ne(ra.
4abor$ a0ar(o+ dulce y 5cido.
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Rocío Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
6ro0a$ #os aromas principales son el del 0al'eado+ el l;*ulo+ aro0a dul.ón o a#ru'ado y otros aromas.
l del malteado viene por el cereal utilizado. l l-pulo es el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso al dulzor de la malta.
2e9'ura$ 2u*idas y es*u0osas.
Bebidas no alcohólicas.
!gua
Color$ Incolora+ 'rans*aren'e+ cris'alina y brillan'e.
4abor$ insí*ida.
6ro0a$ inodora.
0oca 0ola
Color$ Marrón oscuro
4abor$ Dulce. Sabor distintivo que viene de la mezcla de az-car y aceites de naran+a, limón y vainilla.
6ro0a$ Na'ural de e9'rac'os de *lan'as
/."Bro0a'olo(ía
0iencia que trata de los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y
distribución, así como tambi*n su relación con la sanidad.
Con'a0inación$
Biológia
1ísica
2uímicia
1."2)cnicas #ísico < quí0icas.
3rado !lcohólico
sta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos, cervezas, sidras... sin m's que tener en cuenta que
para bebidas espumosas como cerveza, cava, etc., debe eliminarse previamente el 045 libre, traseg'ndolas repetidamente
entre dos vasos de precipitados.
!cidez vol'til
#a acidez vol'til es el contenido en 'cidos grasos $ac*tico, fórmico, propiónico, butírico, etc.%.
4e determina por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. 6o se considera la acidez debida al 045 libre,
que debe eliminarse, ni la del anhídrido sulfuroso libre o combinado , que hay que corregir seg-n el m*todo de 7aulmes, en
el que se considera la influencia del S45combinado como la mitad de la del S45 libre.
8onalidad, intensidad
Se determina a trav*s del espectrofotómetro, como ya hemos visto en las pr'cticas realizadas en clase.
3."Co0*osición quí0ica
Bebidas alcohólicas:
l compuesto químico es el etanol, alcohol etílico.
Su fórmula química es 09:;095;49 $059<4%.
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Rocío Cubino Hoya y Raquel Moralejo Olivero.
Bebidas no alcohólicas:
• !gua : =ineral natural, De mantial, &otable separada.
8iene dos mol*culas de Hidró(eno y una de O9í(eno.
!gua mineral: 0ontiene minerales y otras sustancias disueltas que alteran su color y sabor o le dan un valor
terap*utico. &uede ser: preparada o natural.
Seg-n su contenido mineral:
Minerali.ación 0uy d)bil$ su residuo seco $minerales totales presentes% es de hasta >? mg@l.
Minerali.ación d)bil$ son aquellas que contienen menos de >?? mg@l.
Minerali.ación #uer'e$ contiene m's de A.>?? mg@l de residuo seco.
Bicarbona'ada$ 0ontiene m's de <?? mg@l de bicarbonatos.
4ul#a'ada$ 0ontiene m's de 5?? mg@l de sulfatos.
Clorurada$ 8iene m's de 5?? mg@l de cloruro.
C5lcica$ 0ontiene m's de A>? mg@l de calcio.
7erru(inosa$ 0ontiene m's de A mg@l de hierro.
6cidulada$;0ontiene m's de 5>? mg@l de 045.
4ódica$ 8iene un contenido mayor a 5?? mg@l de sodio.
Ma(n)sica$ Su contenido supera los >? mg@l de magnesio.
7luorada$ 0ontiene m's de A mg@l de fluoruros.
8B!B!74 B!#C"!D4 &4B: B!2D# =4B!#74 4#C,B4 ( B40E4 0DBC64 94(!

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