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I.

INTRODUCCIN
En el anlisis de alimentos, el mtodo de Kjeldahl es el que ha alcanzado mayor importancia.
Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el contenido de
nitrgeno de las protenas vara slo entre unos lmites muy estrechos !"# a "$% y como
promedio "&%'. (ara la determinacin analtica del contenido en protena total o )protena
bruta*, se determina por lo general el contenido de nitrgeno tras eliminar la materia orgnica
con cido sul+,rico !mtodo de Kjeldahl que data de "$$-', calculndose +inalmente el
contenido de protena con ayuda de un +actor !en general
&,.#'. /e asume que el tri0ido de azu+re que se +orma durante el tratamiento a altas
temperaturas se adiciona como cido de 1e2is al grupo 34 del enlace peptdico !base de
1e2is' de la protena, +ormndose el correspondiente cido amidosul+nico. El cido
amidosul+nico es resistente a una posterior o0idacin y se trans+orma en sul+ato amnico
por degradacin. El sul+ato amnico se determina a continuacin, tras liberacin del 34
-
y
destilacin, por medio de una valoracin cido5 base.
1a degradacin o0idativa acelerada catalticamente de compuestos orgnicos con cido
sul+,rico a temperaturas comprendidas entre -&6 y 7"68C se denomina tratamiento Kjeldahl. 1as
trans+ormaciones qumicas que tienen lugar
1a degradacin de grupos nitrogenados orgnicos +uncionales tiene lugar dependiendo del
compuesto que +orme el nitrgeno a travs de muchas etapas intermedias a sul+ato
amnico, cido ntrico o nitrgeno elemental. 1os grupos +uncionales nitrogenados de
molculas orgnicas y sus
correspondientes productos de degradacin estn representados en la tabla.
En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos
libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio. 9ambin se determina el nitrgeno ligado
de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y o0azol, as como el nitrgeno
orgnico ligado de las vitaminas, tales como la :
"
!tiamina', la :
.
!ribo+lavina' y la nicotinamida.
3o obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades traza de
compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as cometido se considera
despreciable. ;dems, por este mtodo no se determinan el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el de
la hidracina, ni el del grupo azo, por lo cual el mtodo es particularmente interesante y
relativamente espec+ico para la determinacin de las protenas.
Clasi+icacin
"
<rupo +uncional 3ombre (roducto de degradacin
; 5C=345
5C=34
.
5=C3
53C=
5/C3
53C/
5C3
53C
534
.
>34
>35
: 53=
53=
.
53==4
534=4
>3=4
C 53434
.
>35345?
53>35
>353>
5383
<rupo peptdico
Carbmico !amida'
=0ocianato
@soo0ocianato
9iocianato
@sotiocianato
3itrilo
@socianida
;mino
@mino
3itrgeno
heterogneo sin
enlaces 353
3itroso
3itro
@sonitro
4idro0ilamino
=0ima
4idrazina
4idrazona
;zo
;zino
Aiazonio
34
-
43=
-
3
.
II. OBJETIVOS
Conocer el +undamento del anlisis de protenas por el mtodo de Bjeldahl.
?econocer los equipos y procedimiento del anlisis de protenas por el mtodo
Bjeldahl.
Aeterminar el contenido de nitrgeno presente en la muestra para luego ser
trans+ormado a travs de un +actor en protena.
III. FUNDAMENTO TERICO
1as protenas son compuestos altamente polimerizados, que estn +ormados por aminocidos.
9ambin se unen a componentes no proteicos. 1as protenas se encuentran entre los
nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los carbohidratos. ;dems de su +uncin
energtica !" g de protena proporciona 7," Kcal. al organismo', dada su naturaleza
nitrogenada, son necesarias para la sntesis de compuestos propios del organismo implicados
en la estructura de las membranas junto con los lpidos, como glicoprotecos en
+unciones de lubri+icacin y como nucleidos que posibilitan la sntesis de las protenas
propias del organismo, as como la +ormacin de los cromosomas y la divisin celular.
El valor nutritivo de las numerosas protenas alimentarias e0istentes depende de su
digestibilidad, que depende a su vez de la estructura, es decir, de su composicin
aminoacdica. El contenido de aminocidos esenciales !de los apro0imadamente -6
aminocidos $ son esenciales para el hombre dado que ste no es capaz de sintetizarlos'
determina el valor biolgico, es decir, el mayor aprovechamiento +isiolgico de una protena
por parte del organismo. ?ige la ley del mnimo, esto es, si la o+erta de aminocidos
esenciales es demasiado limitada, el conjunto del rendimiento de las reacciones de sntesis
depender del aminocido que est presente en menor cantidad !aminocido
limitante'. 1os aminocidos limitantes ms importantes son la lisina !cereales y patatas' y la
metionina !carne y leche'.
1as protenas son componentes esenciales de la dieta. 1as tres +unciones esenciales de la materia viva
!nutricin, crecimiento y reproduccin' est n vinculadas a las molculas proteicas y a las estructuras que las
integranC pptido y aminocidos. 1as protenas constituyen la ,nica +uente de nitrgeno asimilable para el
hombre y tiene principalmente una +uncin estructural o plstica.
=cupan un lugar cuantitativo y cualitativamente importante entre las molculas constituyentes de los seres
vivos. 3o e0iste proceso biolgico que no dependa de alguna manera de su presenciaD por lo tanto, desde el
punto de vista +uncional, su papel es +undamental. Aado que las protenas cumplen +unciones esenciales en el
organismo y que ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a travs de
los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus +uentes son de suma importancia.
Funciones
E /on esenciales para el crecimiento. 1as grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las protenas porque
no contienen nitrgeno.
E (roporcionan los aminocidos esenciales +undamentales en la sntesis tisular. El organismo e0perimenta
constantemente recambio de las mismas !turn5over'.
E /uministra materias primas para la +ormacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
E /e utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras aportadas por otros nutrientes no
son su+icientes. Cuando se produce la o0idacin de " gramo de protena se generan 7 Kcal. Fetabolizables
!"&,G Kcal.'.
E Huncionan como tampones, ayudando a mantener as la reaccin de diversos medios tales como el
plasma, lquido cerebroespinal y secreciones intestinales.
Clasificacin
9eniendo en cuenta las +unciones de las protenas se pueden clasi+icar en +orma arbitraria en tres gruposC
(rotenas estructuralesC se encuentran en todos los tejidos, m,sculos, huesos, piel, rganos internos,
membranas celulares. /u +uncin guarda relacin con su estructura +ibrosaC Ej.C queratina, colgeno,
elastina, etc.
(rotenas con actividad biolgicaC cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. /on lasC
enzimas, hormonas, las protenas implicadas en la contraccin !miosina, actina y tubulina', las protenas
con +unciones transportadoras !hemoglobina, mioglobina y trans+errina' y protenas t0icas
!inhibidores de tripsina, to0ina botulnica, to0ina esta+iloccica, antibiticos'.
(rotenas alimentariasC son aquellas que son digeribles, no to0icas, y aceptables para los seres
humanos.
1as unidades estructurales de las protenas son los aminocidos. Istos se unen en di+erentes
combinaciones y o constituyendo los polipptidos. 1os aminocidos que el organismo puede sintetizar
se llaman Jno esencialesJ y aquellos !K en total' que no puede sintetizar y deben aportarse
obligatoriamente con la dieta se llaman JesencialesJC lisina, metionina, +enilalanina, leucina,
isoleucina, valina, arginina, treonina y tripto+ano.
Fuentes
HLE39E/ ;1@FE39;?@;/ AE (?=9EM3;/
AE =?@<E3 ;3@F;1 N
AE ;19= O;1=? :@=1P
<@C=
carne
leche y derivados
pescado
huevo
AE =?@<E3 OE<E9;1 N AE :;Q=
O;1=? :@=1P <@C=
cereales
legumbres
+rutos secos
soja !alto valor biolgico'
Considerando que el aporte cal rico es adecuado !sobre la base de edad, se0o, actividad +sica,
etc.' se considera correcto que aportemos del "6 al "# % del total de las caloras de nuestra
dieta en +orma de protenas.
Como se ha discutido, las protenas constituyen un grupo de biomolculas muy
importante, puesto que son las responsables de muchas +unciones biolgicasC Como
la +ormacin de tejidos y la actividad enzimtica.
Conocer los contenidos de protenas presentes en los tejidos, ha sido objeto de varios
estudios y en consecuencia se han desarrollado muchas tcnicas de anlisis.
E0isten varios mtodos mediante los cuales se puede determinar el contenido de
protena bruta, protena real y nitrgeno no proteico en muestras tanto de origen
vegetal como de origen animal.
Mto!os Es"ect#ofoto$t#icos
Estos mtodos son particularmente ,tiles en la valoracin del contenido de
protena real, puesto que se basan en la +ormacin de complejos coloreados entre
algunos aminocidos proteicos el enlace peptdico, con reactivos espec+icos.
Aentro de los mtodos clsicos estn el que emplea el reactivo del biuret, el
cual se +undamenta en la +ormacin de un complejo coordinado entre los iones
c,pricos del reactivo y el enlace peptdico de la protena, reaccin que transcurre en
medio alcalino. 9ambin es de uso +recuente el mtodo que emplea la
espectro+otometra con base en la reactivo de Holin.
En los dos casos anteriores, se elaboran curvas de calibracin con una protena
patrn, normalmente la alb,mina de huevo o la alb,mina bovina estabilizada
estndar, y en las mismas condiciones de reaccin se hace el desarrollo de la
coloracin para la muestra que se est analizando.
Mto!os Volu$t#icos
Aentro de estos mtodos est el de Kjeldahl, el cual se +undamenta en la
conversin del nitrgeno total presente en la muestra a sales de amonio que son
posteriormente valoradas por volumetra cido base.
IV. Mate#iales E%ui"os Reacti&os
:alones de digestin :alanza ;naltica 4./=7 !c'
:ureta Cocina de digestin Catalizador !sul+ato de
potasio
(iseta ;parato de destilacin R sul+ato de cobre'
Ae Bjeldahl ;cido brico R indicador de
p4
;limentos en general
4Cl 6.6"3 !solucin valorada'
;cido brico al .%
3a=4 al -6%
Fezcla indicadora !verde de
bromocresol al 6."% y rojo
de metilo al 6."% diluidos en
alcohol al K#% Fezcle "6ml
de verde de bromocresol con
.ml de la misma.
V. 'ROCEDIMIENTO
(esar 6.-g de la muestra a analizar.
(esar 6.-g de sul+ato de cobre.
(esar 6.Gg de sul+ato de potasio.
colocar los 6.-g de muestra, los 6.-g de sul+ato de cobre, los 6.Gg de
sul+ato de potasio en el matraz Bjeldahl.
;gregar 7ml de acido sul+,rico concentrado encender la cocina
elctrica. la digestin termina cuando la muestra es totalmente
cristalina.
Lna vez digerida la muestra colocar esta en el aparato de destilacin.
;gregar de "65.#mlde hidr0ido de sodio al -6%.
En otro erlenmeyer agregar #ml de acido brico al .%, y los
indicadores.
;ntes de empezar la destilacin conectar el erlenmeyer con el acido
brico y los indicadores al re+rigerante para recibir el destilado.
Lna vez terminada la destilacin dejar en+riar durante un tiempo
prudente.
?ealizar la titulacin con el acido clorhdrico 6."3. el color violeta indica
el punto +inal de valoracin.
Ela(o#acin De Reacti&os.)
Me*cla In!ica!o#a.)(repare por separado los indicadores verde de
bromocresol al 6."% y el rojo de metilo al 6."% diluidos en alcohol al
K#%. Fezcle "6 ml. de verde de bromocresol con . ml. de la solucin de
rojo de metilo en un +rasco gotero.
+ci!o B#ico al ,-.) Aisuelva "6 g de cido brico !en cristales' en
#66 ml. de agua destilada hirviendo. Aespus de que se en+re
trans+iera la solucin a un +rasco tapado.
+ci!o Clo#./!#ico 0.01N.) (repare un litro y valrela con una solucin
de 3a=4 de la misma normalidad.
2i!#3i!o !e So!io al 40-.) Aisuelva "#6g de perlas de hidr0ido de
sodio en -#6 ml. de agua destilada. ;lmacenar la solucin en un +rasco
mbar con tapn de vidrio.
2
,
SO
5
Concent#a!o.) (ara poder deshidratar la muestra de pescado.
VI. C+6CU6OS.
Moles !e 2Cl 7 Moles !e N2
4
7 Moles !e N en la $uest#a
% 3 > 3
4Cl
0 Oolumen de cido corregido 0 "7 g 3 0 "66

gr. de muestra 0 "666
En dondeC
3
4Cl
> 3ormalidad del 4Cl en molesS"666ml.
Oolumen del cido corregido > !ml. del cido estandarizado para la muestra'
5 !ml. de cido estandarizado para el blanco'.
"7 > (eso atmico del nitrgeno.
/e utiliza un +actor para convertir el porcentaje de 3 por ciento de
protena cruda.
Hacto
r
9ipo Ae ;limento
&..# (ara carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en
general.
#.G (ara cereales y derivados de la soya.
&.-$ (ara la leche.
#.## (ara la gelatina.
#.K# (ara el arroz.
RESU6TADOS.
El mtodo utilizado en la determinacin de protenas en la muestra de pescado
+ue el mtodo de Bjeldahl, mediante la utilizacin de este mtodo se obtuvo el
porcentaje de nitrgeno, y el porcentaje de protena bruta en la muestra
mencionada. 1os resultados se representan a continuacinC
Oolumen gastado> volumen +inal5volumen inicial -G.&5-->7.&ml.
% de nitrgenos >! "7T3TOT"66'S!F0"666' > !"7T6."T7.&T"66'S!6.-T"666'>
.."7&%
% de protena >!"7T3TOT"66'!+actor'S!F0"666' > !"7T6."T7.&T"66'!&..#'S!6.-T"666'
>"-.7".#%
El +actor de conversin utilizado +ue el de &..# que es utilizado para la
determinacin de protenas en general.
CONC6USIONES
:ueno la conclusin a la que llegue +ue que la prctica no salio como esperbamos
ya que hay una variacin de porcentaje de la muestra obtenida con respecto a las
biogra+as, esto se debe a varias razones, primero porque no se seco la muestra
debidamente, luego que la muestra de un lugar no siempre esta compuesto en las
mismas proporciones su composicin qumica con respecto a la misma muestra
pero de otro sitio.
CUESTIONARIO.
89ue entien!es "o# "#ote/na total o c#u!a:
1a protena total o cruda es la protena que se va a determinar mediante dicha
prctica, se entiende por protena cruda al % total de protena inmerso en el
producto, esto no considera que la protena este pura o mezclado con otros
compuestos, solo importa el valor total.
89u es una "#ote/na:
Lna protena es un polmero cuyos monmeros son los aminocidos que se
encuentran unidos de manera lineal, y mediante el enlace peptdico, es una
molcula de alto peso molecular. 1a principal importancia de la protena en la
dieta es porque poseen los aminocidos esenciales, ya que estos no pueden ser
sintetizados por nuestro organismo.
1as protenas son componentes esenciales de la dieta. 1as tres +unciones esenciales de la
materia viva !nutricin, crecimiento y reproduccin' est n vinculadas a las molculas
proteicas y a las estructuras que las integranC pptido y aminocidos. 1as protenas
constituyen la ,nica +uente de nitrgeno asimilable para el hombre y tiene principalmente
una +uncin estructural o plstica.
89u ot#os $to!os !e !ete#$inacin !e "#ote/nas e3isten: !esc#i(a sus
&enta;as < !es&enta;as !e ca!a uno !e ellos.
Mto!os es"ect#ofoto$t#icos
Estos mtodos son particularmente ,tiles en la valoracin del contenido de
protena real, puesto que se basan en la +ormacin de complejos coloreados
entre algunos aminocidos proteicos el enlace peptdico, con reactivos
espec+icos.
Aentro de los mtodos clsicos estn el que emplea el reactivo del
biuret, el cual se +undamenta en la +ormacin de un complejo coordinado
entre los iones c,pricos del reactivo y el enlace peptdico de la protena,
reaccin que transcurre en medio alcalino. 9ambin es de uso +recuente el
mtodo que emplea la espectro+otometra con base en la reactivo de Holin.
En los dos casos anteriores, se elaboran curvas de calibracin con una
protena patrn, normalmente la alb,mina de huevo o la alb,mina bovina
estabilizada estndar, y en las mismas condiciones de reaccin se hace el
desarrollo de la coloracin para la muestra que se est analizando.
Mto!os Volu$t#icos
Aentro de estos mtodos est el de Kjeldahl, el cual se +undamenta en la
conversin del nitrgeno total presente en la muestra a sales de amonio que son
posteriormente valoradas por volumetra cido base.
BIB6IO=RAF>A
);nlisis de los alimentos*. ?. FatisseB, H.F. /chnepel y <. /teiner.
Ed. ;cribia.
)1ecciones de :romatologa*. H. Foreno Fartn y F.C. 9orre
:oronat. Lniversidad de :arcelona.
;.=.;.C. "K$6. ;ssociation o+ =++icial ;gricultural Chemists.
=++icial Fethods o+ ;nalysis. Uashington, A.C.
3ielsen, /./. "KK7. @ntroduction to the Chemical ;nalysis o+
Hoods. Ed. Qones and :artlett (ublishers. L./.;. pp .6K5."..
?anganna, /. "KGG. Fanual o+ ;nalysis o+ Hruit and Oegetable
(roducts. Ed. Fc<ra254ill (ublishing Co. 1td. 3e2 Aelhi.
Neshajahu (. y Feloan C.E. "K$G. Hood ;nalysis. 9heory and
(ractice. .V. Ed. ;O@ L./.;. pp G#-5G#$.
ANE?OS