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Cmo Hacer Quesos Artesanales

Con una pequea cantidad de ingredientes y ciertos implementos que se encuentran en cualquier cocina se
pueden fabricar quesos en forma casera siguiendo ciertas pautas definidas y poniendo nfasis en la calidad del
producto final que puede ser destinado para el autoconsumo y tiene muy buenas perspectivas como
microemprendimiento.
AUNQUE SE UE!E una tarea ingrata reducir a pocas l"neas la elaboraci#n artesanal de quesos$ en el
siguiente informe se intentar% dar una idea apro&imada del proceso en una serie de pasos simplificados en los
que no s#lo se presentan las tareas a reali'ar$ sino tambin los implementos e ingredientes indispensables para
que el traba(o no sea en vano.
)ara aquellos que se preguntan si es posible elaborar quesos con lec*e de sac*et$ la respuesta es que s#lo se
podr% obtener quesos de pasta blanda pero deber%n afrontar el costo$ dado que la lec*e que se consume en los
*ogares se encuentra ultrapasteuri'ada o es larga vida$ lo que implica que se encuentra muy tratada
trmicamente adem%s de *omogenei'ada$ lo cual dificulta ampliamente el proceso. En l"neas generales podr"a
decirse que para la elaboraci#n artesanal de quesos una condici#n es utili'ar lec*e de tambo.
!os quesos se elaboran con lec*e$ lo que obliga a anali'ar esta materia prima dado que al ser una secreci#n
puede sufrir muc*as modificaciones. Se debe tener en cuenta que lo que se elabora es un producto fermentado$
por lo que se utili'an bacterias que deber%n fermentar el a'+car de la lec*e ,lactosa- produciendo %cido l%ctico y
luego se deber% coagular esa lec*e ligeramente fermentada por medio del cua(o que es una en'ima que se
compra en los locales del ramo$ al igual que los utensilios$ implementos y bacterias necesarias para la
elaboraci#n de quesos. .e la misma manera que para *acer pan ,producto fermentado- usamos levadura y le
damos los ingredientes que requiere ,a'+car$ agua$ temperatura-$ a las bacterias se las deber% tratar con muc*o
cuidado si queremos que traba(en para nosotros bien y r%pido.
Sin dudas que el cua(o tambin tiene sus e&igencias para obtener buenos resultados y eso suma dificultades al
proceso$ pero no *ay que verlo como una tarea imposible.
/odo es cuesti#n de respetar los pasos y perfeccionarse aprendiendo de los errores anteriores. )ara esto nada
me(or que anotar todas las tareas en una planilla de elaboraci#n y controlar cada uno de los pasos que se van
dando. Esto permitir% adquirir un mayor orden$ repetir las acciones que dan buenos resultados y modificar
aquellas que luego de aplicarlas no arro(aron los resultados esperados o necesarios para el proceso de la
elaboraci#n de los quesos.
C!AS010CAC02N. !o que sigue es un generali'aci#n porque reconocemos por lo menos$ quesos de pasta
blanda$ semidura y dura. Esta clasificaci#n se debe al porcenta(e de agua de cada variedad$ y la misma podr"a
aclararse como 345 de e&tracto seco y 445 de agua para los quesos de pasta blanda entre los que se encuentran
el Cuartirolo$ el Camembert o el )ort Salut. En los quesos de pasta semidura como las variedades 6olanda$
Edam o 7ouda la relaci#n es de 445 de e&tracto seco y 345 de agua y para los de pasta dura como el
8eggiano$ el Sbrin' y el )armesano 9entre otros 9$ la relaci#n es de :45 de e&tracto seco y ;45 de agua.
)or e&tracto seco se *ace referencia al total de s#lidos$ es decir las sustancias nutritivas que contiene la lec*e$
las que quedan retenidas con el queso son<
case"na con sus minerales
grasa
agua
m"nima cantidad de lactosa ,a'+car de lec*e-
una parte de las vitaminas.
!a composici#n de la lec*e de vaca en la Argentina 9de acuerdo a datos suministrados por el !aboratorio !acl$
considerada la medici#n en promedio de miles de determinaciones es la siguiente<
=. )rote"nas< ;$;5
>. 7rasa< ;$?5
;. !actosa< 3$@5
3. Ainerales< B$:5
El an%lisis anterior determina que en la composici#n de la lec*e de nuestros tambos se encuentra alrededor de
un =>$45 de materia seca y un C?$45 de agua.
=
!a mayor parte de estas sustancias quedan en la masa del futuro queso y otras se van en el suero$ subproducto lo
suficientemente sustancioso como para ser un e&celente alimento para la cr"a de cerdos$ terneros y otros
animales de la gran(a.
)82CES2S. El rendimiento de la lec*e var"a de acuerdo al tipo de queso que se elabore$ y para tener una idea
apro&imada se puede decir que con =BB litros de lec*e se obtienen => Dilos de queso de pasta blanda$ =B Dilos de
queso de pasta semidura y C Dilos de queso pasta dura. !os procesos que intervienen en la fabricaci#n de las tres
variedades antes mencionadas son absolutamente distintos entre s" desde el an%lisis de la lec*e en el cual se
determinan sus componentes$ *asta el tiempo de maduraci#n al que se someten los quesos.
!a pasteuri'aci#n que consiste en aumentar la temperatura de la lec*e a un nivel inferior al de su punto de
ebullici#n y luego enfriarla bruscamente para destruir los microorganismos pat#genos y la mayor parte de los
banales sin alterar su composici#n$ es el +nico proceso que no difiere en la fabricaci#n de acuerdo al tipo de
queso y que es condici#n indispensable para obtener un buen producto final.
A%s all% de esta tarea$ todos los procesos cambian y entre ellos se pueden detallar el agregado de calcio$ de
fermentos y de cua(oE la cocci#n que puede variar en tiempo y temperatura$ la agitaci#n de la masa en
elaboraci#n y su reposo$ adem%s del prensado ,los de pasta blanda no se prensan-. Asimismo para aquellos
quesos que van a prensa se utili'an distintos pesos y presiones$ como as" tambin la necesidad de e&posici#n a
oreos previos a la prensa o posteriores a esta tarea. El tiempo de e&posici#n a las salmueras ,agua con sal en que
se sumergen los quesos luego de ser desmoldados- tambin difiere$ lo mismo que el tiempo que permanecen en
la c%mara de maduraci#n y el terminado.
Aunque pare'ca un e&ceso$ dentro de cada tipo de quesos tambin *ay diferencias en los procesos de
elaboraci#n y esto permite que sea posible encontrar quesos de pasta dura pero de diferente cuerpo$ sabor$
aroma y te&tura.
E/A)AS. Una recomendaci#n inicial para todas aquellas personas que piensan elaborar quesos de forma
artesanal es considerar que en este traba(o se est% fabricando un alimento para seres *umanos$ por lo cual la
*igiene debe ser muy estricta.
Antes y despus de la elaboraci#n se deber%n lavar todos los utensilios e implementos que se utilicen con
abundante agua caliente y detergente para eliminar cualquier riesgo de contaminaci#n$ despus de lo cual se
deber% proceder a en(uagar con agua y posteriormente agregar lavandina muy diluida ,es decir gotas de la
concentrada por litro- para volver a en(uagar cuando se finalice la tarea.
A continuaci#n se detallan los pasos elementales que intervienen en la elaboraci#n artesanal de quesos y que
deber%n tenerse muy presentes si se quiere proceder a la tarea<
8ecepci#n y an%lisis de la lec*e ,entre ellos se encuentran el de la acide' que se mide en grados .ornic y el
porcenta(e de la grasa y de la reductasa que permiten tener una idea del grado de contaminaci#n bacteriano de la
lec*e-. En la )lanilla de elaboraci#n *abr% que *acer constar la temperatura que tiene la lec*e y el volumen
recibido.
/ermi'aci#n. Es el proceso mediante el cual se debe calentar la lec*e agitando continuamente *asta alcan'ar
los :CF:@ grados cent"grados y luego inmediatamente enfriarla. Con este procedimiento se logran destruir
los organismos pat#genos$ como se mencion# anteriormente. En Argentina no estamos en condiciones de
elaborar quesos con lec*e cruda como en 1rancia.
Agregar 9en promedio$ alrededor de >BB gramos de cloruro de calcio cada =.BBB litros de lec*e para reponer
el calcio modificado durante el proceso de termi'aci#n. 8ecordar que sin este componente adicional es
probable que el cua(o no act+e de la manera esperada.
0ncorporar las bacterias ,pueden comprarse en los negocios del ramo- seg+n las indicaciones del fabricante.
Estas generalmente son term#filas lo que significa que tienen un #ptimo desarrollo entre los 3> y los 34G$ lo
que implica que deber%n agregarse a esa temperatura como cuando se elabora yogurt.
Ha(ar la temperatura a ;4G para aadir el cua(o disuelto en agua$ agit%ndolo.
Una ve' que se de(a de agitar esperar alrededor de >B minutos para que se forme un buen co%gulo. !a
cantidad de cua(o a emplear para cada tipo de queso la puede informar el vendedor. Se recomienda
mantener siempre el cua(o en la *eladera porque en caso contrario se deteriora.
Cortar o lirar ,se denomina de esa forma porque se utili'a un utensilio llamado lira- esa cua(ada y calentarla
,cocci#n-$ dependiendo del tipo de queso deseado. Cabe recordar que a mayor dure'a de la pasta$ mayor
cocci#n$ a mayor cantidad del grano$ mayor cantidad de agua retenida. Es decir que para obtener quesos de
pasta blanda *ay que lirar la masa a tamao nue'$ para obtener quesos de pasta semidura a tamao ma"'E y
para quesos de pasta dura a tamao arro'.
>
Aoldear< es el proceso en el cual se corta la masa y se la coloca en moldes individuales que pueden variar
en material$ tamao y forma.
)rensado< los quesos de pasta blanda no se prensan y para los que s" se prensan cambian los pesos y tiempos
de e&posici#n en prensa.
Salar< esta tarea se reali'a colocando los quesos en salmuera$ disolviendo ;= Dilos de sal en =BB litros de
agua. Adem%s$ para obtener una acide' seme(ante a la de la masa de los quesos se deber% agregar %cido
muri%tico comercial para obtener una acide' de apro&imadamente 3B grados .ornic.
2rear en fr"o y llevar a la sala de maduraci#n. Si los quesos son pasta blanda se maduran directamente en la
*eladera ,sin oreo-. .e lo contrario se deber% contar con una *abitaci#n que tenga una temperatura entre =B
y =? grados cent"grados todo el ao$ con una *umedad relativa que no sea inferior al C45.
El lapso de maduraci#n es variable$ siendo necesarios =4 d"as como m"nimo para los quesos de pasta blandaE 34
d"as para los de pasta semi dura y al menos 3 meses para los del tipo duro. 6ay que tener en cuenta que en esta
etapa es fundamental respetar los tiempos porque durante el madurado se desarrollar% el sabor$ el aroma$ el
cuerpo y la te&tura de los quesos.
El terminado< en l"neas generales esta etapa engloba las tareas de pintura$ sellado$ envasado al vac"o yFo
parafinado$ que depender% de la variedad del queso elaborado.
0A)!EAEN/2S. )ara poder elaborar quesos en forma artesanal *acen falta una serie de utensilios e
implementos entre los que se encuentran< una olla o tina$ una fuente de calor$ agua fr"a$ removedor$ term#metros
,de alco*ol$ no de mercurio-$ una cuc*illa$ una tela para sacar la masa$ coladores$ espumaderas$ moldes$
fermentos$ cua(o. 2tra caracter"stica relevante es que no e&isten limitaciones para aqullas personas que tengan
deseos de fabricar quesos en su casa dado que los implementos que e&isten en una cocina tipo son suficientes
para poner manos a la obra.
El paso indispensable es poner manos a la obra y respetar paso a paso las indicaciones de las planillas de
elaboraci#n$ que son las que en +ltima instancia asegurar%n la obtenci#n de un buen producto final.
)or +ltimo *ay que destacar que todas las recomendaciones anteriores son s#lo apro&imaciones a lo que es la
tarea de la elaboraci#n de quesos y que conviene que los interesados sigan profundi'ando en cursos
especiali'ados o a travs de consultas a profesionales para ir me(orando la calidad del producto artesanal que
tanto puede destinarse para el autoconsumo como para la venta en pequea escala.
Entre los pasos iniciales en la elaboraci#n de quesos se encuentran el agregado del calcio que se disuelve en
agua antes de ser incorporado ,i'quierda-$ y el agregado del cua(o ,aba(o-. )ara ambos pasos conviene medir
e&actamente la temperatura de la lec*e si se quiere conseguir buenos resultados finales.
!uego que la masa se lira al tamao del queso a elaborar$ se contin+a con la cocci#n$ recordando que a mayor
cocci#n se obtiene una masa m%s dura.
Como elaborar queso casero
El queso se obtiene a partir de la solidificaci#n de la lec*e por medio del cua(o. El cua(o lo venden en
las farmacias$ aunque antiguamente e incluso *oy d"a en algunas aldeas la lec*e se cua(aba con cua(o
de alg+n animal ,tro'o de est#mago de cualquier mam"fero- o de alg+n vegetal ,flor del cardo o de la
alcac*ofa-. El proceso es muy sencillo y consiste en *ervir la lec*e$ de(%ndola *ervir durante un rato a
fuego suave para des*idratarla un poco. El cua(o lo vende s#lido o liquido$ pero te aconse(amos el
l"quido pues el s#lido es demasiado fuerte. En el envase vienen sus indicaciones$ pero te
recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para =B litros de lec*e ,o sea unos 4 cmF=B
litros-... aunque puedes usar menos litros de lec*e y su cantidad proporcional. Una ve' *ervida la lec*e
d(ala enfriar *asta que tenga temperatura de biber#n de bebe ,unos ;4I C- y a%dele entonces el
cua(o... procurando *acerlo en una *abitaci#n que no este demasiado fr"a de manera que la temperatura
de la lec*e no ba(e de esos valores. .espus de un reposo de unas >3 *oras$ cuando la lec*e este ya
cua(ada$ debes de sacarle el suero ,liquido- que *aya soltado$ y para ello *ay que romper la cua(ada
d%ndole muc*os cortes profundos al bloque de cua(o$ cru'ados y todo a lo largo y profundo que sea el
recipiente que lo contiene$ incluso puedes ayudarte de las manos apret%ndolo muy suavemente... y as"
ve sac%ndole el suero inclinando el recipiente y desec*%ndolo. Al final mete el cua(o en una bolsa de
tela porosa y atada$ colg%ndolo luego y de(%ndolo as" unas *oras para que vaya soltando el resto del
suero.
Una ve' ya sin suero$ se mete en un molde adecuado y se prensa para que tome su forma ,donde aun
soltara algo m%s de suero-. )or ultimo viene el proceso de enve(ecimiento que debe reali'arse en
;
lugares frescos y cuya duraci#n depende del tipo de queso... por e(emplo para los quesos gallegos
oscila entre ? y :B d"as. El salado del queso puedes *acerlo salando la lec*e antes de aadirle el cua(o
o bien una ve' prensado sumergindolo y de(%ndolo en agua fr"a salmuera.
En esta ocasi#n le presentamos c#mo elaborar algunos productos l%cteos como el queso.
8ecomendaciones generales<
!a lec*e es el ingrediente b%sico para elaborar riqu"simos quesos$ los cuales son parte importante de
una alimentaci#n equilibrada.
Siguiendo las instrucciones$ usted y su familia podr%n consumir quesos de distintas clases *ec*os en
casa$ *iginicos$ econ#micos y muy sabrosos.
!a *igiene es fundamental en la preparaci#n de productos derivados de lec*e pasteuri'ada$ por ello es
necesario cuidar la limpie'a de los trastes$ la mesa$ las manos$ y todos los dem%s instrumentos que se
requieran.
)ara *acer quesos se necesitan b%sicamente<
=B litros de lec*e por cada Dilo de queso.
!ec*e pasteuri'ada de vaca$ cabra u ove(a.
> recipientes ,uno m%s grande que otro-.
= m> de manta de cielo para colar.
= cuc*ara o pala de madera.
= cuc*illo largo ,para cortar la cua(ada-.
= cubeta de madera o de pl%stico ,nunca de *ierro galvani'ado-.
= tabla para amasar.
= batidor manual.
= m> de tela de algod#n.
= term#metro ,si es posible-.
pastillas de cua(o o cua(o l"quido.
sal
Si utili'a lec*e envasada$ se requiere agregar una barra de mantequilla ,@B gr- y J de crema por cada
cinco litros.

C#mo obtener cua(ada
El cua(o es la sustancia que permite que la lec*e se *aga queso. Se emplean >B gotas de cua(o o K
pastilla de cua(o para =B litros de lec*e y =B gotas o J de pastilla por cada 4 litros. !as pastillas bien
molidas o las gotas se me'clan en un poco de lec*e fr"a.
Se calienta la lec*e *asta que est tibia$ luego se vierte el cua(o y se retira del fuego.
!a me'cla se revuelve bien para que el cua(o se incorpore a la lec*e.
Se de(a reposar la lec*e con el cua(o en un lugar tibio. El tiempo depende del tipo de queso que desee
elaborar.
Cuando la lec*e adquiere una consistencia parecida a la de la gelatina$ el cua(o estar% listo. Se
comprueba si al tocarla no se le pega le lec*e en los dedos.
Con un cuc*illo largo se le *acen corte al cua(o ,*asta el fondo del recipiente- tra'ando l"neas en una
sola direcci#n con un cent"metro de separaci#n.
!uego se *acen cortes transversales de manera que queden cubitos de cua(ada$ que se cuelan por una
manta de cielo.
)ara *acer quesos suaves los cubos deben ser m%s grandes$ si es para quesos duros y secos$ los cubitos
tendr%n que ser m%s c*icos.
!a cua(ada se de(a reposar =4 minutos para que suelte el suero.
3
Con las manos limpias se mueve la cua(ada de aba(o *acia arriba con movimientos lentos y suaves
para que se suelte todo el suero.
6asta aqu" todos los pasos son iguales para preparar los diferentes tipos de queso.
4
El queso gallego

!os quesos gallegos
7alicia es una regi#n quesera que se presta muy bien a la elaboraci#n del queso debido a la gran calidad de su
producci#n lec*era y a su clima$ el cual$ lluvioso buena parte del ao y fri# en invierno$ favorece
e&traordinariamente la gran calidad de sus verdes pastos donde pacer%n las mas *ermosas vacas para darnos su
cremosa lec*e$ de la que saldr%n esos suaves quesos madurados en los fr"os d"as de invierno. 6oy d"a$ los
quesos gallegos poseen todos su .enominaci#n de 2rigen$ y podemos destacar los siguientes<
Queixo San Simn:
.e corte'a dura$ color amarillo ocre debido a su proceso de a*umado y algo grasienta. Su pasta es semidura$
firme$ algo grasienta tambin.
Su forma es de tetilla alargada y puntiaguda. Su proceso de maduraci#n m"nimo es de :B d"as.
Queixo do Cebreiro:
.e pasta blanda$ blanca$ arcillosa y suave. .ependiendo si esta o no curado su corte'a puede ser blanca y blanda
o amarillenta y mas s#lida$ al igual que su pasta. 1orma cil"ndrica a modo de paneton. )roceso maduraci#n para
fresco de 3 d"as y para curado m"nimo de > meses.
Queixo de Tetilla:
.e corte'a fina$ el%stica y de color amarillo pa(a. Su pasta es blanda$ cremosa$ con pocos o(os$ de forma c#nica.
Su maduraci#n m"nima es de ? d"as.
Queixo de Arzua-Ulloa:
Elaborado e&clusivamente con lec*e de vaca es un queso de corte'a lavada$ de pasta blanda$ cremosa$ sin o(os y
con forma de tetilla o lenticular. Su proceso de maduraci#n m"nima es de =4 d"as.
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