Foro Temtico Semana 4

Permite identificar peligros especficos y medidas para su control y est basado en la aplicacin
de tcnicas y bases cientficas para los procesos de produccin de alimentos. El sistema de
APPCC es aplicable a cualquiera de las fases de la produccin de alimentos desde la materia
prima, procesamiento, sistema de distribucin y consumo para obtener un producto inocuo.

Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para esto se realizarn
medidas preventivas y se evitar la prdida de lotes enteros y del tiempo empleado.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas rpidas
cuando son necesarias, es decir, la adopcin de medidas correctoras en los casos de desviacin.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario que para quien lo produce, elabora,
comercializa o transporta, se traduce en reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y
rechazos.

Para cada PCC debern especificarse y validarse lmites crticos. Entre los ms aplicados estn
la temperatura, el tiempo, el nivel de humedad, el cloro disponible, el pH y tambin
parmetros sensoriales como aspecto y textura, entre otros. Hay que destacar que un lmite
crtico estar asociado a un factor medible que cumpla 2 caractersticas: la de poder ser
vigilado rutinariamente y la de producir un resultado inmediato para decidir en el curso del
proceso cundo se est a punto de perder el control, y poder realizar oportunamente las
acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento. Cuando el lmite crtico est basado en
datos subjetivos, como la evaluacin sensorial o la inspeccin visual, tendrn que ilustrarse
con especificaciones claras de ejemplos de lo que se considera inaceptable, utilizando
fotografas, dibujos, etctera