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PASTAFROLLA
SECCA E LEGGERA 300 g farina, 170 g burro, 180 g zucchero semolato, 1 uovo
intero, 1 tuorlo
FRIABILISSIMA 150 g farina, 150 g fecola, 170 g burro, 120 g zucchero velo,
1 tuorlo
FROLLA ALLA FARINA DI CASTAGNE 150g farina di castagne, 150g farina 00,
2 uova, 150g zucchero, 160g burro
Setacciare la farina sul tavolo. Mettere il burro tagliato a tocchetti, lavorare con
le dita senza impastare fintanto che non avrete amalgamato bene. Disporre la
farina granulosa a 'fontana' e mettete al centro uova e zucchero. Mescolate con
una forchetta e impastate velocemente quel tanto che basta per unire gli
ingredienti (importante per la friabilità della pasta).
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PAN DI SPAGNA (senza lievito)
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 20 minuti) con uno
sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché
diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
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PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
270 g tuorli d' uovo, 330 g albumi, 300 g zucchero, una presa di sale, 150 g farina,
150 g cacao amaro, 100 g burro
Si montano separatamente gli albumi con 100 g di zucchero e una presa di sale, i
tuorli con il resto dello zucchero. Al composto di tuorli si uniscono la farina, il cacao
e il burro fuso. A questo punto si incorporano delicamente gli albumi con lo
zucchero.
Cuocere in tre stampi rotondi a 180° per 20 minuti circa.
PASTA MARGHERITA
200 g zucchero, 150 g tuorli, 125 g uova intere, 100 g farina 00, 100 g fecola di
patate, 50 g burro, ½ bustina di vaniglia.
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Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una massa schiumosa
molto compatta. Aggiungere i tuorli e continuare a montare (l'aggiunta di tuorli
nel composto già montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili
della frusta che portano una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle
d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima).
Setacciare la farina e la fecola ed incorporare con cura dall’alto verso il basso,
facendo attenzione a non smontare la massa. Infine aggiungiamo il burro fuso alla
temperatura di 40°.
Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata e cuociamo a 170-180°
per circa 20-25 minuti.
Con l'olio invece del burro: 250 g di farina, 1 uovo, in po' di sale, 2 cucchiai di olio,
mezzo bicchiere di acqua, 100 g di burro fuso (per pennellare lo strudel)
In una ciotola mettete la farina a fontana con un pizzico di sale, ponete al centro
gli altri ingredienti: l'uovo, il burro fuso, quindi lavorateli con una forchetta,
girando in modo da incorporare gradualmente sempre più farina dai bordi.
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Quando sarà quasi assorbita lavorate brevemente con le mani in modo da
amalgamare tutti gli ingredienti in un impasto uniforme. A questo punto
trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e lavoratela a lungo (almeno 15
minuti) e con energia, torcendola, tirandola e battendola, ossia lanciandola con
forza sul piano di lavoro. Alla fine, deve essere così elastica da poterla tirare molto
senza romperla.
Datele la forma di una palla, spennellatela con olio o burro fuso, in modo che non si
screpoli, quindi ponetela a riposare sotto un recipiente caldo per un'ora.
Usando un canovaccio infarinato, stendere la pasta dapprima con un matterello e
poi tirandola delicatamente. La pasta deve essere finissima. Pennellare con il burro
fuso.
250 g acqua, 80 g burro, 130 g farina, 4 uova intere, sale, 1 pizzico di zucchero
Bollire l'acqua con il burro, zucchero, sale.
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Versare la farina setacciata e mescolare sul fuoco qualche minuto.
Togliere dal fuoco e unire uno alla volta le uova, facendo attenzione ad incorporare
bene l'uovo prima di unirne un'altro.
Con la sacca per dolci spremere in placca su cartaforno dando una forma adatta, in
base alla preparazione che si intende fare. Mettere in forno già caldo a 200° per
20' minuti.
MERINGA ITALIANA
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FONDO BISCOTTATO
PASTA BRISÉE
200g zucchero, 200g burro, 3 tuorli, 60g mandorle, 1 tazzina di caffè, 2 cucchiai di
cacao in polvere.
550 g burro, 175 g tuorlo d'uovo, 500 g zucchero in polvere, 300 g cioccolato, 100 g
croccante finissimo
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CREMA INGLESE ALLA MENTA (per farciture a freddo)
Bollire la panna con le foglie di menta in infusione. Versare sui tuorli e zucchero
precedentemente sbiancati, aggiungere la gelatina deputata in acqua fredda e
cuocere il tutto alla rosa a 83 °C.
Passare al mixer, filtrare attraverso un colino e raffreddare rapidamente
continuando a mescolare. Conservare ben coperta in contenitori per alimenti.
CREMA PASTICCERA
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere la
farina. Quindi aggiungere il latte caldo, la buccia e cuocere a fuoco lento; portare
all’ebollizione per qualche minuto ed eliminare il limone.
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DOSI PER AROMATIZZARE la crema pasticcera
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CREMA CHANTILLY (per farciture a freddo)
50g di crema pasticcera, 100g di panna liquida montata con 20g di zucchero
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GLASSE
CREMA PARIGINA (o Ganache)
(per farcire Biscotti e Torte o per glassare)
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, poi toglierlo dal fuoco e mettere
il burro a pezzetti e la panna liquida. Sbattere il tutto con una frusta e montarli.
Mettere in frigo e montare ancora di tanto in tanto mentre raffredda bene.
GLASSA AL CIOCCOLATO
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sciogliere quindi aggiungete il cioccolato a pezzetti e far fondere. Lasciate
intiepidire e versate sulla torta.
Potete utilizzare anche per ricoprire biscottini, canditi, etc.
Molto facili da realizzare, sono le più adatte per la decorazione di torte a base dI
Pan di Spagna, Génoise, Cake alla frutta, dolci allo yogurt, al limone, all’arancia
eccetera.
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Glassa al liquore
Glassa all’arancia
Battete in una ciotola 1 albume insieme al succo di 1 arancia. Incorporate a poco a
poco 300gr di zucchero a velo passato al setaccio. Il composto dovrà essere
perfettamente liscio. Stendetelo subito sul dolce da glassare. Una gradevole
variante di questa glassa prevede l’aggiunta di 1 cucchiaio di Grand Marnier o di
Cointreau.
Glassa reale
E' un tipo di glassa che si adatta a qualsiasi dolce e che, per la sua particolare
consistenza, si può distribuire con la tasca da pasticceria.
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E'quindi la preparazione ideale, oltre che per rivestire la superficie di una torta,
per decorarla ulteriormente con rosette, scritte augurali, festoni eccetera. Per
realizzare la glassa reale mettete in una grande terrina 1 albume e 500g di
zucchero a velo precedentemente passato al setaccio.
Unite il succo di 1/2 limone e battete con il frullino elettrico. Al termine della
lavorazione la consistenza del composto dovrà essere simile a quella della panna
montata. Potrete accertarvene sollevando l’attrezzo. Infatti, se la glassa reale è
pronta, nel punto in cui è stato alzato il frullino il composto si disporrà a punta
senza affondare nuovamente nella massa sottostante. In caso contrario potrete
aggiungere un po’ di zucchero a velo e lavorare ancora il composto fino a ottenere la
giusta consistenza.
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