Por:DanielG.Pesante,Ph.D.

Aprovecharaquelloquesecosecha,comprao
intercambiayquerepresentaunacantidad
mayordelaquesepuedeconsumirenun
lapsodetiemporazonableyquedeotra
formaseecharaaperder.
Aprovecharlacompradeunproductoquepor
suabundanciamomentnea,tieneunprecio
tambintemporerosignificativamentems
bajo.
Costosaltos,calidadcuestionabledelos
productosenvasadoscomercialmente,y
elcontenidodeBPAdestos.
BPA=Bisphenol A=estrognico.Estees
elmaterialoscurotranslcidotipoepoxy
queseutilizaparacubrirlospotesde
metalpordentro.(Pareceunbarniz)
Preservarlacalidadnutricionaldeloque
secosecha,compraointercambia. En
slounasemanaodosdelacosecha(aun
bajomanejoyrefrigeracinadecuada
<40F),sepierdeun50%delasvitaminas.
Prepararenunalimentodealtacalidad
nutritivaysabor,paraconsumoposterior
cuandonosetengaeltiempodisponible
paraprepararle.
Contarconunlotereservadealimentos,
yaconfeccionadosyquenorequieren
refrigeracin,paraatenderposibles
eventossignificativoscomo:huracanes,
sismos,interrupcionesenelacarreode
alimentos,etc.
Ahorrodedinero Envasarenlacasapuede
representarunahorrodeun50%oms,
comparadoconunproductoenlatado
parecido,adquiridoenelcomercio.
Algoimportante Norequiererefrigeracin.
Sesabeexactamentequingredienteshayen
eseproducto.
Ceropreservativos,colorantes,abultadores.
Elprocesodeenvasadocaserodestruye
deun30aun50%delaVitaminaAyC
delproducto.
Perounavezprocesado,seestabilizany
preservantodoslosnutrientesdel
alimento.
Adems,loquesesaledelproducto,
seretieneenelcaldodeloenvasado.
Lasprdidasadicionalessonbajas,enel
ordendel5al20%anual,porloquese
recomiendaseincorporeunprocesode
consumoquecontemplelarotacinde
loquesetieneeninventario.
Seconsumeprimero,loprimeroquese
envas.(FIFO)
Seconsumeantesdevencerelaoo
menos.
Unproductocosechadoyprontamente
envasado(menosde12horasde
cosechado)contienemsvalornutritivo
queunproductocosechado,transportadoy
dejadoenlaneveraporunasemanaoms.
Estodesenmascaraotrafalsaverdad,que
losproductosenvasadossondemenor
calidadqueunproductofresco.
(Estoposiblementeserefierealosprocesos
comerciales.)
Entodocaso,siambossonfrescos,sern
igualesencalidadyvalornutritivo.
Perosiselellamafrescoporquenohasido
congelado,perollevavariassemanasen
transporteoenlanevera elproducto
envasadoprontamenteluegodesucosecha,
serdemayorvalornutritivo.
Ynihablardelosproductosqueson
congeladosparasutransporteyse
descongelanparavenderlescomofrescos.
Parasaber,quseprepar,cundo,sele
escribelafechadeconfeccionadoenlatapay
sisedesea,elcontenido(paraqueseveade
arribasintenerquesacarelpotedelacaja
siseutilizalacajaparaalmacenarles).
Seconsumeprimero,loprimeroquese
preparyalmacen,oprimeroadentro
primeroafuera(FIFO).
Identificacinconlafecha,tambinse
puedeincluir,elcontenido.
Cajaparaprotegerlosenvases.
Otrassugerencias
Serecomiendaquelosproductosenvasadosse
almacenenenunlugar:seguro,oscuro,fresco
(<80F),limpioybienventilado.
Laventajadecolocarlosenunacajayquelas
cajasestnlomscercaposibledelpisoespara
queenlaeventualidaddeunsismotenganms
probabilidadesdequenoserompan.(Comopor
ejemplo,silecolocaranenunestantilloo
anaquelysecaigandealtura.)
Lugaroscuro,ventilado,fresco,limpio
ycercadelpiso.
Lasventajasdeenvasarsepierdencuando;
Seutilizanproductosdebajacalidad,pasadosen
tiempodesdecosechados,pasadosdemaduro,
condaosaltejidoporgolpes,plagaso
enfermedades,
elsellodelenvasefallaono seformaunbuen
vaco,
sedecoloraybajaelcontenidonutritivo,porque
sedejasinconsumirpordemasiadotiempo
(msdelao).
Qupasaenunproductoluegodesu
cosecha?
Elaltocontenidodeaguadelorecin
cosechadopropiciaelcomienzodesu
deteriorocomoresultadodel:
crecimientodemicroorganismos;
bacterias,hongos,mohosylevaduras,
actividadenzimtica,
reaccinconeloxgeno.
Prcticasadecuadas
Seleccinadecuadadelproducto.Recin
cosechado.Maduro,singolpesodaodeplagasy
enfermedades.
Lavado,yenciertosproductos,removerlacscara
ocorteza.
Envasadoencaliente oseasecocinaparcialo
totalmente,antesdeenvasar.
Aadircidoaalgunosalimentos(jugodelimn,
vinagre).
Prcticasadecuadas
Utilizarenvasesrecomendados,conlastapasy
selloscorrespondientes.
Quenotenganningntipodemuesca,sobretodo
enelbordesuperior.
Procesarlosenvases:(1)medianteelmtodo
adecuado,(2)poreltiempoadecuado,paraese
producto,(3)volumendelenvasey(4)alturasobre
elniveldelmarqueseconfeccionan.
Cmoenvasarpreserva
lacalidaddelosalimentos?
Lacombinacindetemperaturaytiempoesterilizael
interiordelenvaseysucontenido.
Perotambinseremueveeloxgenodelinteriordel
envase,loqueevitaelcrecimientodeorganismos
indeseables.
Secreaunvacodentrodelenvase.Estevacopermite
unselloadecuadoyevitalaentradaposteriordeaire
(oxgeno)ydemicroorganismos.
Sedetienelaactividadenzimtica,loquedetieneel
procesodemaduracin,oxidacinydescomposicin.
QupasacuandoNO seenvasaun
productoadecuadamente?
Lomsimportanteesquepuededarpasoaquecrezca
labacteriaClostridium botulinum,lacualproduceuna
neurotoxinaqueesletal.Paralizalosmsculoslisos,
comolosdeldiafragmayllevaaparorespiratorio.
Elproductooriginalpuedetenerlabacteriaolas
esporasdelabacteria.
Lanicamaneradeeliminarlabacteriaysusesporas
esmedianteelcalor,detodoelproductoenelenvase,
amsde250Fporeltiempoindicado.
QupasacuandoNOseenvasaun
productoadecuadamente?
Estotienequever,cuandonoselesometeal
tiempocompletoquetomacalentary
manteneralatemperaturaindicadael
productoqueestenelcentrodecadauno
delosenvases.
Deahquemientrasmsgrandeelenvase,
msvolumendeproducto,mayoresel
tiempodeprocesado.
QupasacuandoNOseenvasaun
productoadecuadamente?
Laprincipalconsideracinesquelasesporasdela
bacteriaClostridium botulinum perduranporaos
ygerminancuandolascondicionessonadecuadas;
altahumedad,ausenciadeoxgeno,bajaacidez,
temperaturasentrelos40ylos120F.
Esteambienteesprecisamenteelquehaydentro
deunenvasedeunproductonoprocesado
adecuadamente.
QupasacuandoNOseenvasaun
productoadecuadamente?
LasesporasdeClostridium botulinum seencuentranen
lasuperficiedetodoproductoquesaledelhuerto,
peroestandoexpuestasaloxgenoambiental,noes
problemaalguno,notienenelambienteanaerbico
quefavorecesucrecimientoyproliferacin.
Ellavarlosproductoseliminaparteperonotodala
cargadebacterias,levaduras,hongosymohos.
Lanicaformadeasegurarqueseeliminen,es
medianteelprocesadoporelmtodoytiempo
requeridoparaesproductoomezcladeproductos.
Alimentosdebidamenteprocesadosestarnlibres
detodotipodeorganismo,incluyendolos
potencialmentepatgenos;(a)silatapahaceun
selloadecuado,(b)seprocesalatemperatura
adecuada,(c)poreltiempoindicadoy(d)sele
almacenenunlugarpordebajodelos95F.Esto
ltimo,paranoafectarsuaparienciaycalidad
nutritiva.
Aquellosenvasesalmacenadosatemperaturas
entrelos50y70Fexhibirnlasmejores
retencionesdenutrientes,colorysabor.
Importanciadelaacidez
Qumtodoseescogeutilizar,sieldeprocesado
enunbaodeaguahirvienteoen ollaapresin,
estardeterminadoporlaacidez delproductoa
serenvasado.
Laacidezpuedesernaturalcomoenlamayorade
lasfrutasoaadidacomoenlosencurtidos.
(picklesvinagre)
Importanciadelaacidez
Alimentosbajosenacidezoseadelevemente
cidos,neutrosaalcalinos,notienenlaacidez
suficienteparaeliminarlosmicroorganismos
patgenosatemperaturasdeebullicin(212F).
Alimentoscidos,hacenlosmicroorganismosms
susceptiblesalefectodelatemperatura,loque
permitesuprocesadoenbaodeaguahirviente.
Importanciadelaacidez
Aadiracidezaunproductoquenolatiene,puede
serunaformaefectivadeayudarahacerms
efectivoelprocesodeenvasado,independientedel
mtodo.
Mientrasmsaltalaacidez,msbajoelpH.(la
escalaenlaquesemidelaacidez)
Laacidezsepuedeaumentar(bajarelpH)
aadiendojugodelimn,cidoctrico,ovinagre.
Importanciadelaacidez
Alimentosbajosenacidezincluyen;todoslo
vegetalesyviandas,carnes,avesymariscos.
Algunostomatessonpococidosycaenenesta
lista.Perolamayorasonsuficientementecidos
paraelmtododebaodeaguahirviente.
Antelamezcladealimentoscidosyalcalinos,se
considerarquenotienenlaacidezrequerida.
Importanciadelaacidez
Productosquetienenlaacidezrequeridason:
Lasfrutas(lamayora)
Encurtidos(Pickles)yelSauerkraut

Jaleas Yelgruporelacionadocomo;
MermeladasyJams =Compota
ConservasyPreservas
Mantequillasdefrutas
Importanciadelaacidez
Lasnicasfrutasquesonunaexcepcin,sonlos
higos yalgunostomates devariedadesquesehan
seleccionadoparanosercidosopococidos.
Aestososelesaadecidoyseprocesanenbao
deaguahirvienteosencillamenteselesprocesaen
olladepresin,sintenerqueaadiracidez.Nose
aadeacidez,cuandocambiademasiadoelsaboro
elcolor.
Importanciadelaacidez
Lasesporasdebotulismopresentesenalimentos
sinlaacidezrequerida(levementecidosa
alcalinos)nosondestruidasmediantelas
temperaturasquesealcanzanenelmtodobao
deaguahirviente(212Faniveldelmar).
Porlotanto,todosestosalimentostienenqueser
sometidosatemperaturasdeentrelos240Fylos
250F,queslosepuedenalcanzarutilizandouna
olladepresinqueopereentrelas10ylas15
librasporpulgadacuadrada(PSI).
Importanciadelaacidez
Eltiemporequeridoparaeliminarlasesporas
ybacteriasdeloenvasadovara
dependiendodeunacombinacinde
factorescomo;
Eltamaodelenvase(volumen)
Tipodealimento(acidez)
Ylaformaenqueseempaca(yafrioo
caliente)
Tambin hay que considerar la altura sobre el
nivel del mar a la que se procesan los
alimentos.
Un minuto ms de procesado por cada mil
pies de altura.
A alturas considerables, hay que utilizar ollas
de presin que tomen esto en consideracin.
Alturas menores de los 1,000 pies se
consideran a nivel del mar.
A nivel del mar el agua hierve a 212F pero a 2,000
pies hierve a 208F, de ah el aumento en tiempo de
procesado con aumento en elevacin.
EquiposyMtodosNO Recomendados:
Procesadoalhorno
Procesadoalvaporconolladestapada
Paraciertosproductos
Procesadoenlalavadoradeplatos
Procesadoutilizandoelmicrohondas
EquiposyMtodosRecomendados
Procesadoenbaodeaguahirviente
Procesadoenolladepresin
Utilizandoenvasescontapasysellos
recomendados
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Comenzarconproductosdealtacalidad,recin
cosechados(<12horas),maduros,singolpes
mayoresosindaosignificativoporplagasy
enfermedades.
Sitienealgnpequeogolpeodaoseremueve
esepedacito.
Paramantenerypreservarsucalidadalimentaria,
seenvasaantesde12horasdecosechado.
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Frutasquesonpresadelospjarosyotros
animales,puedensercosechadosjustoantesde
esepuntoyterminadosdemadurarenlacasa,
paraserprocesadostanprontoestndela
consistenciaysabordeseada.Nimuydurosnimuy
blandos.
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Enelcasodequeseintereseenvasarcarnes,
mariscosoaves,sedebecosecharytrabajar
loantesposible,ymantenerlaauna
temperaturade40Fomenos,hastaquese
leenvase,endosdasomenos.
Nuncaseenvasacarnedeanimalesenfermos
osospechososdeenfermedad.
Paramantenercolorysabor
Removerelaire(oxgeno):
delosproductosy
delenvase.
Detenerloantesposiblelaaccinenzimtica.
Obtenerunbuenvacoyunselladocompleto.
Paraaumentarlaretencin
delcolorysabor
Exponerelproductolomenosposiblealaire.
Secalientaococina,aunqueseaparcial,loquesevaya
aenvasar.Quellegueaherviryhiervaporunos5
minutoscomomnimo.
Mantenerlasfrutas,zetas,papasyviandas,peladasy
cortadasenunasolucinhechaabasede3gramosde
cidoascrbico(VitaminaCenpolvo)porgalnde
aguaparaquenoseoxiden.Tambinsepuedeutilizar
jugodelimn.PuedeutilizartabletasdeVitaminaC,
porejemploseistabletasde500miligramos,
maceradas,porgalndeagua.
Paraaumentarlaretencin
delcolorysabor
Viertaelproductoenelenvase,evitandoque
quedenespaciosobolsillosdeaire Golpear
levementecontralapalmadelamano,para
removerburbujasointroduzcaunaesptulahasta
laburbujaparaqueestaescape.
Ajusteelespaciovacoentreelproductoylatapa
paraqueellquidonosalgadelenvaseduranteel
procesado.
Espaciovaco
Espaciovaco
Mientrasmsespaciovacosedeje,mayorserel
vaco.Peromenosproductoserenvasado!
Sepuededejarhasta1pulgadadeespacio
debajodelatapa.
Dea1pulgadaessuficiente,dependiendodela
consistenciadelenvasado.
Espaciovaco
Productosbienlquidos,puedentenerde1a1
pulgadadeespaciovacodebajodelatapa.
SOPASyCALDOS
Productosmsespesos,de1adepulgadade
espaciovacodebajodelatapa. CREMAS
Productosbienespesos,pulgada.
MERMELADAS,COMPOTAS,CONSERVAS,JALEAS,
MANTEQUILLASDEFRUTAS.
Espaciovaco
Sielprocesadoenlaollafueeladecuado,nose
utilizdemasiadocalorysedejenfriarlaollasin
apurar(sinecharleagua,etc.),alremoverlatapa
delaolladepresin,nodebehaberlquidode
dentrodelenvasemezcladoconelaguadelaolla.
Silohay,sepercibeelcambioencoloryolor.
Estoesunasealdequesedejsuficienteespacio
vacoentrelatapayelproducto ydequese
procesyenfriadecuadamente.
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Verificarquelabocadelenvase,dondedescansael
sellodelatapa,estbienlimpio,delocontrario
limpiarbienconunpaobiensecoylimpio.
Colocaryapretarlaanillaqueaseguralatapaal
envaseduranteelprocesadoenlaolladepresin.Si
esunapersonafuerte,noapretardemasiado.Laidea
esqueelsellocedaduranteelprocesado(porelcalor
yaumentoenpresindentrodelenvase)yquedeen
susitiomientrasseenfra,paraquehagaunvacode
altacalidad.
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Noapurarelcalentamientonielenfriamientodela
olladepresin.
Seutilizasuficientecalorparaqueelpesodelaollade
presinjustobaile,quenolohagaconmovimiento
muymarcado,botandomuchovapor.
Alfinalizareltiemporequerido,apagarelfuego,
removerlaolladelcalordeesahornillaydejarque
pierdalapresinporsupropiaintencin.
Asegurandounenvasadodealtacalidad
Removerlosenvasesunoauno,colocarenunlugar
seguro,fueradecorrientesdeaireycubrirconun
paoparaqueenfrenlentamenteyuniforme.
Dejarreposarlosenvasespor12horasantesde
removerlasanillas.
Rotularyguardarenunlugarseguro,frescoyoscuro.
Consumirantesdelao.
Atractivosdelempacadoyacaliente
Estoconllevacocinarelproductoaunquesea
parcialmente,antesdeenvasarlo,deformaquehierva
porlomenos5minutos.
Laideaesremoverdeltejidodelproductolamayor
cantidaddeaireposibleparaquehayalamenor
cantidaddeoxgenoposibleenelproducto,loquede
permanecereneltejido,oxida,decoloraydesmerece
msrpidolaconserva.
Denohaceresto,elproductoenvasadopuededar
sealesdeoxidacinydecoloracinenslodosotres
meses.
Atractivosdelempacadoyacaliente
Elproductodebehervirenelmismolquidoenel
quesevaaenvasar.Seajustaelvolumenparaque
nosobreofaltelquido.
Dejarquehiervaporunos5minutos,seajustala
sazn,lasalyseenvasa.
Enelcasodeunamermelada,jalea,conservao
mantequilladefruta,seenvasacuandoyallega
supunto.
Atractivosdelempacadoyacaliente
Encosaslquidas,estecalentamientoremueveaire
delproductoyevitaquefloteenelenvase.La
superficiequesobresaledellquidotiendea
oscurecerse.
Procesarsegnmtodoytiemporecomendado.
Empacarencalientepermitellegarala
temperaturadeeliminacindemicroorganismos
msrpido.
Envasesytapas
Envasesytapas
Hayunagranvariedaddetiposytamaosdeenvasesy
detapas.
Losenvasesmsutilizadossonlosdeunapintao2
tazas,ylosdeuncuartoo4tazas.
Perovienenenvasesdemediapinta(unataza),yhasta
demediogaln(8tazas)
Tambinvienendebocaanchaodetamaoregular.
Heinclusivecondiseosyadornosenelcristal.
Envasesytapas
Elcristalconelqueestnhechosestosenvaseses
algomsgruesoquelosenvasesdevolumen
comparable,loquelespermitetolerarmejorlas
altastemperaturas,elvacoyelreuso.
Sisecuidan,puedendurarmuchosaosdeusoy
reuso,teniendoqueremplazarslolastapascon
elsello.
Envasesytapas
Lasanillassonreusables,peroesmejor
descartarlasunavezcomienzanaoxidarse.
Sedebeevitarutilizarobjetodemetalpara
removerproductoomezclarleyaquesepuede
hacerunamuescaenelbordedelabocadel
envase,loquefavorecerquesteserompaenel
prximoprocesado.
Envasesytapas
Antesdeprepararelproductoaserenvasado,se
invierteesfuerzoenlimpiarcadaenvase,en
abundanteaguacalienteyjabn.
Seexaminacadaunoparaqueelbordedelaboca
notengamuescaalguna,loqueevitaqueese
envasesevayaaromperdurantelaalta
temperaturaypresindelprocesado.
Envasesytapas
Selavanconabundanteaguacalienteyjabnpara
removertodasuciedadygrasa(paralimpiarlesy
favorecerquehayabuenselladoeneseborde).
Seponenaescurrirenloquesepreparael
producto.
Envasesytapas
Dependiendodeparaqusevanautilizar,en
ocasioneslosenvasessedebenhervirpor10
minutos,ydejarsumergidoshastaelmomentode
suuso.
Estoltimoporlogeneralaplicasloajaleas,
mermeladas,compotas,etc.,queson
completamentecocidasantesdeenvasarylasque
seprocesansiguiendoelmtododebaodeagua
hirvienteporuntiemporeducido,1015minutos.
Envasesytapas
Estoesasyaqueelproductoestestril,como
resultadodequehasidococidopormuchotiempo,
paraquedesarrollelaconsistenciaopunto
deseado.
Denohervirelenvasevacoantesdesuusoy
posterioralavarse,lasuperficieinteriordelmismo
noestaraestrilytomaramstiempode
procesado.
Envasesytapas
Tampocoloestaralatapayelolosutensiliospara
elenvasado(yloquehayaenelaire).
Alhervirpotes,tapasyutensiliospor10minutosy
porlotantocalentarstos,sepuedeprocesar
utilizandoelbaodeaguahirvienteporslounos
1015minutos nuncamenos.Estoesterilizalas
superficiesquesepudieroncontaminarduranteel
envasado.
Envasesytapas
Laideadetratardedisminuireltiempode
procesadoaunmnimoesqueenocasiones
duranteelprocesado,seaenelbaodeagua
hirvienteoenlaolladepresin,sepuedeafectarel
saboroelcolordelproducto.
Enesoscasossebuscadisminuireltiempoypresin
deprocesodeprocesadoaunmnimo,pero
siempredentrodelrangoseguro.
Envasesytapas
Estosloaplicaaproductoscidosybiencocidoscomo
jaleas,compotas,mermeladasylasmantequillasde
frutas.
Sielsaboroelcolornoseafectaconlatemperaturay
lapresin,espreferibleiralasegurayprocesarpor
mstiempooprocesarenolladepresin.
Algunosenvasesquehansidoalmacenadosvacospor
untiempoprolongado,desarrollanundepsitode
minerales,queleshaceopacos.Colocarenagua
calienteconvinagre,arazndedostazasdevinagre
porgalndeagua.
Tapas
Latapatpica,esdemetalytienematerialgomoso
rojizoalrededordelbordequeesloquehaceelselloy
unaanillademetalqueaguantalatapaenloquese
procesaygeneraelvacoduranteelenfriamiento.
Tapas
Cadatapadebeserlavadaconaguacalienteyjabn,y
debidamenteenjuagada.
Sedejanenaguacalientehastaquesevanautilizar,
paraquepermanezcanlimpias.
Unavezsevierteelproductoenelenvase,selimpiala
bocadelenvase,secolocalatapaysobrestalaanilla.
Seaprieta.
Nosevuelveaajustarelapretado.Sloseaprietaal
momentodeponerlatapaylaanillaporprimeravez.
Deajustarlaanillaluegodequeelenvasesalgadela
olla,sepuededaarelsello.
Tapas
Sedeberemoverlaanilladelenvaseuna
vezpasadaslas12horasdeenfriamiento.
Lasanillassepuedenreutilizarmientras
noseoxiden.
Siseoxidandescartar.
Tapasreusables
TapasReusables
Ojo Estastapastieneunprocedimientodeuso
diferentealasdemetal.
Seaprietanlevementeparaelprocesado.(Paraqueno
entreaguaovaporalinterior)
Inmediatamentedesalirdelaollaluegodeprocesadas,
seadeaguahirvienteodepresin,seaprietanalgo
msconunpao.
Sedejanenfriar12horasyselesremuevelaanilla.
Exceptoporloquesecomentaesestaimagen,las
recomendacionesquesedanenelrestodela
presentacinaludenalastapasdemetalnoreusables
Tapas
Usodela
esptulapara
removeraire
atrapadoentre
producto.
Usodelpao
paralimpiarla
bocadelenvase.
Posicindela
tapaylaanilla
enelenvase.
MtodosdeProcesado
Baodeaguahirviente.
Olladepresin.
BaodeAguaHirviente
BaodeAguaHirviente
Ensteelproductoaserprocesadoeslo
suficientementecidoparaeliminarlasbacteriasy
susesporassinlanecesidaddelatemperaturams
elevadaquealcanzalaolladepresin.
Estoincluye;preservas,conservas,jaleas,
mermeladasymantequillasdelamayoradelas
frutas.
Ascomotomatescidosycualquierotroproducto
queseacido.
BaodeAguaHirviente
Acadaenvaseseledejaunespaciovacodeacuerdo
alaconsistenciadelproducto.Seleponesutapa,su
anillayseleaprieta.
Sellenalaollaconaguacalientealamitad,se
introducelacanastaconlosenvasesyseechaagua
calientehastaquecubraporencimadelosenvases,
1o2pulgadas.
BaodeAguaHirviente
Laollatieneunacanastademetalounabandeja
perforada,quepermitesuspenderlosenvasessin
queestostoquenelfondodelaollayseexpongana
calordemasiadoalto.
Seponeenlahornillaysetraeahervir.
Quenohiervaaborbotones,paraquelospotesno
segolpeenentresiysepuedanromper,peroquese
percibaelhervor.
BaodeAguaHirviente
Unavezelaguaesthirviendo,setomaeltiempode
procesado.
Sebuscaenellibrodereferenciaunarecetaloms
parecidaposiblealoquesedeseaenvasary
utilizandoeso,encombinacinconeltamaodel
envase,seestableceeltiempodeprocesado.Se
ajustasinecesarioparalaaltura unminutomsde
procesadoporcada1,000piesdealtura.
BaodeAguaHirviente
Elbuscarunarecetaparecida,paradesarrollarlareceta
ycalculareltiempodeprocesado,sehaceantesque
todo.
Deestaforma,deantemano,secuentacontodoslos
potes,tapas,anilla,ingredientesyeltiempopara
realizarelproceso,sinapuroalguno.
Esimportantequeunavezdeinicioelproceso,nolese
interrumpa,porlanecesidaddesalirabuscaralgn
materialoingrediente.
BaodeAguaHirviente
Unavezconcluyaeltiempodeprocesado,seremueven
losenvasesconlastenazas,secolocansobreuna
superficieslida,comounbloquedemaderaouna
superficieconunpaogruesoysecubrenconunpao
paraqueenfrenlentayuniformemente.
Sedejanenfriarpor12horas,seremuevenlasanillas,se
rotulanysealmacenan.
Sihaymsenvasesaprocesar,secolocanenlacanasta
demetalyseintroducenenelagua.
Tenazas
BaodeAguaHirviente
Hayqueasegurarsedequeelcontenidoquesecolocaenel
envaseestcalienteyqueelenvaseesttibio,delocontrario
elcristalsepuederomperconelcambiodrsticoen
temperatura.
Sisonenvasesdelmismotamao,ylamismarecetao
contenido,seprocesanutilizandoelmismotiempodellote
anterior.
Unaollagrandepuedetomarseunos30minutosenloqueel
aguavuelveahervir.
Estasollasestnhechasdealuminioodemetalconcubierta
deporcelana.
BaodeAguaHirviente
Siduranteelprocesoseinterrumpeel
hervor,porquesevalaelectricidadose
interrumpeelflujodegas,uotrarazn.
Luegodecorregidalasituacin,selleva
nuevamenteaherviroaproducirvapory
seINICIAdecero,nuevamenteeltiempo
deprocesado.
Embudo
Embudo
Elembudoparaenvasaresunainversinsabiaya
quepermiteverterelproductoenelenvasesin
ensuciaroensuciandomenoslaboca.
Vienendemetalodeplstico
Selavanconaguayjabn,ysuposiblesehierven
levemente.
Mtodo OlladePresin
OlladePresin
Enestemtododeprocesadoseincluyeacasitodoslos
productosdelhuertoodelafincaquenoseanfrutasy
tomatescidos.
Osealas;viandas,vegetales,cereales,granosomezcla
deellos.Porejemplo,caldos,zancochos,guisos,
asopaos,sopones,etc.
Tambin,carnes,avesymariscosomezcladeellos.
Sopas,fricas,asopaos,sopas,caldos,etc.
OlladePresin
AdiferenciadelmtododeBaodeAguaHirviente,
alaolladepresinseleechanslodosotres
pulgadasdeagua.(Segnrecomendacindel
manufacturero.)
Esoessuficienteaguaparagenerarlapresinde
vapor,peromsimportante,latemperatura
requeridade240250Fmantenidaduranteel
tiemporequerido,paraeliminartodoorganismo
patgenoysusesporas,desactivarlasenzimas,
eliminareloxgenodelproductoydelenvase,y
crearelvacorequerido,paraaspoderpreservarlos
componentesnutritivosdeenvasado.
OlladePresin
Sepuedencometerdoserroresbsicosparaquela
olladepresinnogenerelatemperatura(presin)
requerida:
(1)Notomarenconsideracinlaalturasobreel
niveldelmarcuandostasobrepasalos1,000pies.
Paraestosenecesitaajustarlatemperaturayen
ocasioneslapresinparapodergenerarelefecto
deseado.EnelcasodePuertoRicoconalturas
relativamentebajas,conaumentarunminutode
procesadoporcada1,000piesdealturaes
suficiente.
OlladePresin
(2)Laotraconsideracinesquelasollasde
presin,sobretodolasquetienenun
reguladorenvezdeunpeso,nodejan
escapartodoelairedelenvaseydela
olla,porloqueaconcienciasenecesita
dejarquesalgavaporporunos10
minutos,estoesdesdeelmomentoen
queempiezaasalirelvaporapresin.
OlladePresin
Delocontrario,puedequequedeaire
atrapadoenlaolla,enelenvaseyenel
producto,loqueevitarquesealcancela
temperaturaparaeliminarlos
microrganismosyqueesodpieaquela
bacteriaqueproduceelbotulismo
progreseoaqueelproductoseoxide
antesdetiempo.
OlladePresin
Lasollasmodernas,traenunavlvulaquepermite
haceresto.Semantieneabiertapor10minutosapartir
dequeempieceasalirvaporapresinporsta.
Lasquetraenunpeso,loindicadoesdejardeponerel
pesodurante10minutosluegodequeempieceasalir
vaporapresin.
Deahenadelanteseestpendienteaqueelpesobaile
oseagitealgo,nodemasiadoviolento,paraquenose
propiciequesalgalquidodelinteriordelosenvases.Se
ajustalatemperaturahastalograresto.
OlladePresin
Eltiempodeprocesadosedeterminadependiendo
delacombinacindeingredientes(acidez),volumen
delenvase,ylaalturasobreelniveldelmar.
Lasollasquetienenreguladoresdepresintienen
queserverificadosparaprecisincadaao.Estose
puedehacer,conelmanufacturerooconalguna
agenciaqueproveaelservicio,comoelServiciode
ExtensinAgrcolaounaunidaddeTecnologade
AlimentosdeunaUniversidadlocal.
OlladePresin
Hayqueseguirlasrecomendacionesdel
manufacturerodelaollaparahacerunusoefectivo
delamisma.Peroporlogeneralestoincluye:
Echar23pulgadasdeaguaenlaolla.
Colocarlacanasta,luegoponerlosenvases.
Colocarlatapa.
Dejarqueempieceasalirvapor.
Dejarquesalgavaporpor10minutos.
Procesarporeltiempoindicadoalapresinindicada.
OlladePresin
Apagarlafuentedecalor.
Removerdeesahornillaypasarconcuidadoa
unafra.
Dejarqueenfrepormediahora.
Removerlatapa.
Removerlosenvasesconlatenazaque
agarrapordebajodelaanilla.
OlladePresin
Colocarlosenvasesenunlugarslidocomo
unbloquedemaderaosobreunpao
grueso(altatemperatura).
Taparconunatoalladesecarplatosparaque
losenvasesenfrenlentay
uniformemente.
NOajustaroapretarlaanillabajoninguna
circunstancia.
OlladePresin
Dejarenfriarpor12horas.
Removerlaanilla.
Rotular.
Almacenarenunlugar,fresco,obscuro,bien
ventiladoyseco.
OlladePresin
Siduranteelprocesadoseinterrumpelaelectricidad
oelgas.Restablecerlatemperaturaylasalidade
vaporeINICIEnuevamenteeltiempodeprocesado
decero.
Nuncasedebetratardeacelerarelprocesode
enfriamiento,comoporejemplomedianteechar
aguasobrelaolla.
OlladePresin
Estobajalatemperaturaypresinenlaolla,pero
noladelenvaseysesaldrpartedelcontenido.
Sisalealgodelproductodelenvase,estocontamina
elselloconpartculasygrasa,enocasionesevita
queseformeunvacoadecuado,loquepuededar
pasoalaentradademicroorganismospatgenosal
envase.
Tambinpuedegenerardeformacionesenlatapade
laolla,loquelaharinservible,paraesos
propsitos.
Cmoseleccionareltiempode
procesado?
Estorequierecontarconunbuenlibrodereferenciacomoel
BlueBookdelacompaaBall oelqueproducelaUSDA,con
losprocedimientoscorrectosparapoderenvasarenuna
formasegura.
Amboscuentanconunextensorepertorioderecetas,que
contemplanunaampliagamadeingredientes yvolmenes.
Ustedajustaporlaalturasobreelniveldelmar.
Sedebebuscarunarecetalomsparecidaalosingredientesy
elvolumendelenvase,yseutilizaesetiempodeprocesado.
(Ajustandoporlaalturasinecesario)
http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html
Esteenlacetieneunaseriecompletade
tpicosgeneradosporUSDA.
Referenciaexcelenteylibredecosto.
Cmoasegurarsedequeelsellado
fueelcorrecto?
Luegodelas12horassepresionaelcentrodelatapa.
Lamismanodebecederalapresindeldedo.
Tambinpuedegolpearlevementeconlapartede
debajodeunacuchara.Debehacerunsonidogruesosi
alvaco,ymsaltoymetlicosielselladofall.
Simiralatapaaniveldelojo,sedebevercncavaen
vezdealgoabultadaenelmedio.
Lasdiferenciassonclaras.Empezandoporelquela
tapanodebesoltarseamenosqueselehagapalanca.
Quhacerconunenvasequeno
sellbien?
Removerlatapa lavarlatapaconabundanteagua
yjabnpararemoverlagrasaycualquierpartcula.
Limpiarbienlabocadelenvasepararemovergrasa
ycualquiermaterialparticulado.
Quhacerconunenvasequeno
sellbien?
Secolocalatapaounanueva,laanillaysere
procesanuevamentesiguiendoelmismo
procedimientoytiempodeprocesado.
Oselecolocaenlaneveraparaserconsumido
cuandoseentiendaoportuno.
Almacenamientodelosenvases
Losenvasesconproductoyaprocesadosedeben
almacenar,debidamenterotuladosconporlomenosla
fecha,enunlugarseguro,seco,oscuro,fresco,
ventiladoylomscercadelpisoposible.
Enlaeventualidaddeunsismohayunaalta
probabilidaddequelosmismosnoserompan.Lo
mismonosepuededecirsisecolocanenunestante.
Colocarlesenunacajademaderaquelosproteja
individualmenteaumentalaprobabilidaddequenose
rompan.
Quhacersisetopaconunenvasecon
productoquenosevebienyhuelemal?
Bajoningunacircunstanciaconsumaelproductooselo
deaunamascota olodescartealabasura estxico.
Consumocuidado(utilizandoguantes)sevierteel
contenidodelenvaseenunaolla,quenosalpique
afueranadadelcontenido,setapaysehiervepor30
35minutos.
Ahoraqueelproductonoestxico,sepuededisponer
delenlabasuraocomposta.
Lavarelenvase,tapa,anillaylaollaconuna
solucindeaguaycloro Unapartedecoloroy
cincodeagua,dejarremojandopor30minutos.
Limpiartodasuperficiedetrabajoqueestuvo
expuestaoposiblementeexpuestaalcontenido
txico,conlasolucindecloro,incluyendolos
guantes.
Siesunenvasequeseledesprendelatapaoseano
hizosello,yhapasadomuchotiempodesdequelo
proces,descrteleaunquenohuelamalotenga
algncrecimiento.
Confeccindejaleas,compotas,
conservas,mantequillasdefruta.
Confeccindejaleas,mermeladas,
conservas,mantequillasdefruta.
Estaspuedenserprocesadasmedianteelmtodo
baodeaguahirvienteoelmtodo ollade
presin.
Estosuntesendulzadosseconfeccionanabasede
unamezcladefrutayazcar,enocasionescon
algunaespeciaysecocinanhastadesarrollarla
consistenciaopuntodeseado.
Luegoseenvasanyprocesanparapoderles
almacenarsinrefrigeracin.
LasJaleassonunamezcladejugodefrutacon
azcarysecuecehastaquedesarrollala
consistenciasemislidatpicadeunajalea.
Losotrosuntesestnconfeccionadosabasedela
frutamacerada,picadaomolida,yazcar.
ElJamoCompotaesthechodefrutamaceradao
picadayazcar,ytieneunaconsistenciaalgomenos
slidaquelajalea.
LaConserva esunacompotadevariasfrutasyen
ocasionesseleaadennueces.
LasPreservas estnhechasdefrutasenteras,
mitadesocuartos,conunalmbardeazcar.
LasMermeladas sonunacompotadefrutacon
pedacitosotirasdelacscara,tpicamentede
ctricos.
LaMantequilla deFrutaesunamezcladelapulpa
delafrutapasadaporuncedazoyazcarhastaque
desarrollalaconsistenciadeuntar.Esunapasta
suavedelafruta.
Variaciones
Enocasioneslafrutanotienelasuficientepectina
paradesarrollarlaconsistenciadeseada.Enestos
casossepuedeutilizaroaadirpectinaqueviene
paraesospropsitosydisponibleporcatlogoen
casascomerciales.
Estemtodotieneelatractivodequesellegaa
producirunvolumenmayordeproducto.Puesno
hayquereduciryconcentrarmediantecocimiento
paradesarrollarlaconsistenciadeseada.
Variaciones
Otraopcinesutilizarunamezcladefrutamadura(3/4)
yfrutapintona(1/4)paragenerarlapectina.Tambin
sepuedeutilizarslofrutamadura.
Requieredecoccinyreduccinhastallegarala
consistenciadeseada.
Norequieredequeseaadapectina.
Escuestindegustopersonal,sedebeexperimentar
conambosmtodosparaestablecerculesdemayor
agrado.Ambostienensuatractivo.
Recomendacin
Loslibrosdecmoprepararconservasporlogeneral
tienenrecetasparahacerestosuntesendulzados
comolas;Jaleas,Compotas,Mermeladas,
Conservas,Mantequillas,etc.
Lasmismassonunaexcelenteguadesugerencias
queleayudarnadesarrollarsuspropiasrecetas.
Tambinhaylibrosqueatiendenprincipalmentela
confeccindeestosuntesendulzados.
Recomendacin
Eneltrpicotenemosunagranvariedaddefrutasque
seprestanparahacerestasrecetas,algunasconlasque
sepuedeexperimentarson:
Mang(Mantequilla)
Grosella Enteraopulpamacerada(sinsemilla)
(Compota)
JoboyelJobillo(Jalea,Compota)
MameydelPas(Compota,Mantequilla)
Guayaba(Jalea,Mantequilla)
Pia(Jalea,Compota)
Carambola(Jalea,Compota)
Tamarindo(Compota)
Tomate(fruta)(Jalea,Compota,Preservas)
Parcha(Jalea,Compota)
Elconjuntodectricas(CompotayMermeladas)
Coco
Guanbana
Tambinseutilizanconoespecias,plantas
aromticascomolayerbabuena.
Yotrascomoelajbravoparaimpartirlepicantea
unajaleadulce.
OtrogruposeconocecomoChutneys,algunos
utilizanunamezclademangverde,pintny
madurocomobase,juntoaunavariedadde
especias.
Experimentetambinconlacantidadoproporcin
deazcarapulpa.
Porlogeneralnuestrosantepasadosutilizaban
demasiadaazcaralmomentodehacerestos
productos.
Tpicamenteutilizabanlamismacantidad(volumen)
deazcarquedepulpa.
Experimenteconcombinacionesquetenganmenos
azcarquepulpa.Sesorprender,loagradableque
son.
Chutney de Mang
Rinde 8 tazas = 4 pintas
Ingredientes;
8 libras de mang, maduros duritos y pintones - pelados
6 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadita de chile picante seco - picados
5 tazas de cebolla roja picada (no muy pequeo)
taza de jengibre fresco - picadito
2 taza de pimiento verde picadito
16 onzas de jugo de pia sin endulzar
8 onzas de vinagre de manzana
1 taza de azcar morena
3 cucharadas de polvo curry
cucharadita de clavos de especia
Sal sin yodo
1 taza de pasas amarillas (currants)
1 taza de nueces (walnuts, pecans, macadamia)
Procedimiento: Cortar las dos tapas a cada lado del mang y
trozar en cubitos de x pulgada. Utilice tambin la pulpa de
alrededor de la pepa. En una sartn saltee a fuego
bajo/mediano los pedacitos de chile rojo picante en el aceite
vegetal (neutro en sabor). Slo calentar para impartir sabor al
aceite. Aada la cebolla picada y deje que se pongan casi
transparentes. Aada el jengibre, clavos, el pimiento verde y
saltee por un minuto. Aada el mang y saltee por un minuto.
En un tazn aparte, combine el jugo de pia, vinagre, azcar y el
polvo curry (amarillo=ms suave, rojo=picante). Aada esta
mezcla a la sartn y mezcle bien. Continuar cocinando por unos
20 minutos ms, meneando con frecuencia. Sazone con la sal.
Aada las pasas amarillas (currants) y las nueces. Cueza por
otro minuto, mezcle bien y vierta en potes de una pinta. Procese
en olla de presin por 30 minutos.
Se echa un poco a un lado, y utiliza como sazn para arroces
fuertes. Tambin para carnes. Receta hind.
Mantequilla de Mang
Rinde 8 tazas = 4 pintas
Ingredientes:
8 tazas de pulpa colada de mang
de 2 a 4 tazas de azcar
jugo de un limn del pas
Pizca de sal
Procedimiento:
En una olla de acero inoxidable, vierta y mezcle todo.
Cocinar a fuego mediano-bajo hasta que reduzca el volumen a
la mitad. Menee con frecuencia para que no se pegue en el
fondo, si se pega baje el fuego. Cuando haya llegado a esa
reduccin, vierta en los envases de 1 pinta, coloque la tapa y la
anilla. Procese en olla de presin. 10 minutos para sacar el aire,
poner la pesa y procesar por 20 minutos. Deje enfriar por 12
horas, rotular y almacenar.