Avec Un Nuage de Lait S'il Vous Plait

avec un nuage de lait
s'il vous plat

kitsch'n
For Fl orence
Le papier pe i n t uti l is pOUl' l es pages de garde de ce li vre
est une crationdeLoui se Body
www. lo ui sebodywa ll prinLcom
Conception g raphique et ralisation ,
Oli vier Dou1.oU et David Fourr
Connectez-vous sur : WW\-v. Jatnartiniet'e. fr
2006. d iti o n s Minerva. Genve (Sui sse)
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To us droitsdetraduction , d 'adaptationet de repro duct i on,
SOus quelque forme quece soit . rservs pOUl" to us pays.
avecunnuagedelait
s'ilvousplat
50 RECE'ITES SALES & SUCRES MADE INUK
RECETIES & STYLISME JohnBenthall1
PHOTOGRAPHIES Mathildede l'Ecotais
ffiinerva
Britishonly
TEA TIME peut signifier plusieurs choses pour un Anglais.
Cela peut tre le fameuxfive o'c/ock qu'on aime tant: un grand
classique, avec ses gteaux sophistiqus, ses sandwichs triangulaires sur de la jolie
vaisselle et sa conversation patante, avant la traditionnelle promenade dans le jardin.
Cela peut tre le repas du soir servi dans le nord 18 heures pile-poil.
Ou cela peut tre juste une pause rapide avec un mug de th et un biscuit tremper
comme une petite parenthse dans votre programme charg.
Pour vous viter de vous planter, je vous explique les rgles vite fait. On recense
officiellement en Grande-Bretagne trois sortes de rea Time : le Cream rea, le Afternoon
Ia et le High Ia.
Le Cream rea, de rigueur dans le sud-ouest des les britanniques mais pas exclusive-
ment, consiste proposer du th avec des scones, de la confiture et du c/otted cream,
le suprme dlice de Cornouailles. Le Cream Ia se dguste la maison, en terrasse,
ou dans une de ces jolies rea Rooms que vous trouvez dans presque tous les villages
du pays.
Le Afternoon rea, apparemment invent par la duchesse de Bedford au dbut du
XIX' sicle, se confond souvent avec le H(gh rea. Pourtant le High rea, mme si ce nom
suggre une affaire lgante et raffine, tait l'origine le repas du soir des
ouvriers aprs une longue journe de labeur. Ce n'est pas ici que vous trouverez
les sandwichs au concombre en petits triangles, ni les Maids of Honour servis dans la
porcelaine de Chine, a c'est clair. Tout de mme, le High rea est aujourd'hui beau-
coup plus chic que jadis et retient la prfrence de ceux qui ont une grosse faim,
comme de ces messieurs distingus. Outre le th bien sr, les gteaux et les bis-
cuits, figurent au menu des plats tels que le Rarebit, le road in the Hole ou la soupe au
stilton. C'est familial, informel et copieux.
Pour un Afternoon Tea, il est bien vu de prvenir vos invits, par tlphone, au moins
48 heures avant l'vnement. Si vous tes trs organise, vous envoyez une petite
carte et cela ne fera pas de mal. De la mme manire, il est conseill, si vous tes
invite un Afternoon Tea, de donner votre rponse tout de suite et de toujours pr-
venir l'htesse en cas d'annulation. lmentaire, non? Une petite balade dans le
jardin ou la campagne aprs le rea sera la bienvenue ... si le temps le permet.
D'ordinaire, demandez aux gens de venir pour 16 h 30. Servez, avec votre plus joli
service, du th, du lait et des rondelles de citrons, des gteaux, des sandwichs et des
petits sals lgers. Donnez vos invits une assiette, une serviette et une petite
fourchette pour qu'ils puissent se servir leur guise et rgalez-vous!
Je vous propose dans ce livre, une slection de toutes sortes de plats british.
N'hsitez plus sortir les thires fleuries que vous cachez dans vos placards et
invitez des tas de gens passer une excellente aprs-midi gourmande chez vous.
Avec, bien sr, un nuage de lait ... s'il vous plat!
Ci - contre, Buhble & Squeak, recette page 77
Page 2 , Hot Cross Buns, recette page 58
"
PROGRAMME DES REJOUISSANCES
10 LA PRPARATION DU TH
CAKES & BISCUITS. Gteaux et Biscuits
14 DEVONSHIRE ApPLE CAKE
16 TRADITIONAL FRUIT CAKE
19 FLAPJACK
21 MILLIONAIRE'S SHORTBREAD
24 SCOTTISH SHORTBREAD
25 PARKIN
28 SCONES
30 FAIRY CAKES
33 VICTORIA SPONGE CAKE
34 BAKEWELL TART
37 TREACLE TART
38 LARDY CAKE
41 LEMON MERINGUE PIE
42 MAIDS OF HONOUR
SANDWICHES & SAVOURIES . Sandwichs et Petits Sals
46 EGG & CRESS (Sandwichs aux ufs et au cresson)
46 ROAST TURKEY BREAST & CRANBERRY SAUCE SANDWICHES
(sandwichs de dinde la sauce aux airel/es)
49 BEEF & HORSRADISH SANDWICHES
50 CHEDDAR CHIPS
52 MUSHROOM PT
54 PICCALLILI
55 GENTLEMAN'S RELISH
57 SAUSAG E ROLLS
58 HOT CROSS BUNS
59 CORONATION CHICKEN
63 SCOTCH EGGS
64 PEAR & STILTON SALAD
SNACKS & LIGHTSUPPERS . Grignoter et souper
68 CRUMPETS
71 MELTON MOWBRAY PORKPIES
72 BEANS ON TOAST
76 RAREBIT
77 BUBBLE & SQUEAK
78 MUSHROOMS ON TOAST
80 OMELETTEARNOLD BENNETT
83 TOAD IN THE HOLE
WINTER MOMENTS. Moments d'hiver
86 RASPBERRY CRANACHAN
88 CHRISTMAS PUDDING
88 BRANDY BUTTER
92 RASPBERRY COBBLER
93 REDWINE]ELLYWITH GOLDLEAF
96 HOTTODDY
99 PORT& STILTON
100 STILTON SOUP
103 ]AM ROLY POLY
104 MINCE TARTS
SUMMERTREATS . Festins d't
108 ETON MESS
111 LEMON CURD ICE CREAM
112 GINGER BEER
114 CLASSIC PIMM'S
117 SUMMER PUDDING
118 SHERRYTRIFLE
121 SYLLABUB
122 CLOTTED CREAM ICE CREAM
124 LEMONADE
La prparation du th QUELQUES PETITS CONSEILS
o m a.mez qUt ~ t h l'este chaud , prenez soin de toujours prchauffer votre thire en la rinant l'eau chaude avant utilisation.
,\' offrezjamais de l,Ill ,La'ld avec le th. C'est un aller simple vers le dsastre. Uniquement du lait froid , par piti.
\ r li1 i" ezjamais le sad.t l -!ans la tasse d'un invit (sauf vgtariens ou buveurs de tisanes). Cela risquerait de provoquer des ractions dsagrables .
Cakes & Biscuits
CAKES & BISCUITS
C'estsouventce cake, d'un moelleux
ingalable, qui, dans le Hamstershire,
remporte les concours de gteaux lors
des kermesses de paroisse. Servez-le
tide avec une tasse de th Earl Grey
de qualit, accompagn d'un bon
Hercule Poirot' C'est le bonheur.
DEVONSHIRE APPLE CAKE
Temps de prparation : 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Peu difficile
- Prchauffez le four 200 oC.
- pluchez et coupez les pommes en gros morceaux. Arrosez de jus de
citron et saupoudrez de gingembre et de cannelle en poudre. Rservez .
- Mlangez le sucre et le beurre dans un bol ou l'aide d'un robot.
Lorsque le mlange est homogne, ajoutez les ufs et mlangez
de nouveau avec un fouet. Tamisez la farine avec la levure et versez
sur la pte en remuant avec une spatule. Une fois que tout est bien
incorpor, vous pouvez ajouter les morceaux de pommes et,
le cas chant, le calvados.
- Beurrez votre moule cake et versez-y la pte, en rpartissant
les morceaux de pommes. Faites cuire votre gteau au four 15 minutes
200 oC, puis baissez la temprature 160 oC et poursuivez la cuisson
30 minutes environ. Assurez-vous que votre cake est cuit en y piquant
la pointe d'un couteau: elle doit ressortir propre et sche.
- Servez avec une crme anglaise ou seul, sans oublier un bon th chaud.
II vous faut unm.oule cake
3 grosses pom.m.es type reinette
1 citron
120 g de sucre en poudre
120 g de beurre sal
2 oeufs
l sachet de levure
1 bonne pince de gingem.bre en poudre
l bonne pince de cannelle en poudre
5 cl de calvados (a ne fait pas de mal ,
m.ais c'est facultatif)
14
CAKES& BISCUITS
CegteauesttelleIllentchargenfruitssecs
qu'ilestassezdifficiledelerater. Donc, nele
prparezquepourceuxquevousaimezet qui
vousvoulezrelleIllentfaireplaisir. C'estaussi
unerecettequ'avec l'exprience,vouspourrez
adapteravecdesingrdientsquevousaffectionnez.
Essayezdemettredescorcesd'orangeoude
reIllplacerlecognacpardurhumparexemple.
TRADITIONAL FRUIT CAKE
Tempsde prparation: l h - Sipossible, faites tremperles fruitssecsdansle cognaclaveille
Tempsde cuisson: 4 h de la prparation. Sinon. . . c'estquandmme mieuxdele faire
Tempsde repos: Inuit
aumoins3 heuresavant de commencervotregteau.
Peu difficile
- Beurrezvotre moule cakede 20cm, couvrezl'intrieurdepapier
sulfurisavec unemargede 5 cmenhauteur. N'oubliezpasde mettre
undisque depapiersulfurissurlefond dumouleaussi. Cegteau
va cuirependantenviron4 heures I40oC, doncilvautmieux
le protgerpourviter qu'ilbrle. Sivousvoulez, vouspouvez
aussi couvrirde papiersulfurisl'extrieurdumoule.
Utilisezdela ficelle decuisinepourle maintenirenplace.
- Dansungrandsaladier, tamisezlafarine avecles pices etle sel.
Ensuite, dansunautresaladier , fouettezle beurreavecle sucre,
Pour8 personnes pendantenviron 2 minutes, trsvivement, l'aided'unbatteur
lectrique. Dansuntroisimesaladier, fouettezles ufsetversez-les
Ilvousfautunmoule cake de~ o cm
ensuitepetit petitsurle mlangebeurre-sucresanscesserde battre
pourque l'appareilreste homogne.
800g de raisinssecsvaris
- prsent, prenezvosfruits marinsetincorporez-lesaumlange
(Corinthe,blonds, etc.)
avecunespatule enbois. Incorporezgalementla mlasse.
3 c. soupe de cognac
- Versezla ptedansle moule etplacez mi-hauteurdevotrefour
~ ~ 5 g defarine
chauff 140oC. N'utilisezpasla chaleurtournante.
1 bonnepincedesel
114c. cafdenoixdemuscademoulue
Sivotrefoura tendance surchauffer, mieuxvautbaisser
I ~ c. caf de4 pices la tempraturede10ou20oC.
~ ~ 5 g debeurre - Laissezpasser4 heuresetpendantce tempsoccupez-vouscomme
~ ~ 5 g desucrebrun
bonvoussemble.Auboutde ce temps, vrifiezla cuissonavec
4 ufs
la pointed'uncouteau.
1 c. soupede mlasse
- Laissez reposer30minutesavantde dmouler.
Lezeste rp d'uncitron
Lezesterp d'uneorange
16
Qu'est-ce que a veut dire Flapjack ?
Je n'en ai pas la moindre ide .
Caoutchouteux ct bien sucr avec
un got subtilement toasty. ce gteau
comble trs bien une petite faim de
l'aprs-midi. Pas mal non plus aprs
une balade hivernale SUI' la lande avec
votre chien compltement crott. ce
p r p s ~ est-ce que vous avez remarqu
qu'un chien mouill dgage une odeur
d'omelette? Intressant, non?
FLAPJACK
Temps de prparation 10 minutes
Te mps de cuisson: 20 minutes
Facil e
- Prchauffez le four 180 oC. Beurrez un moule carr.
- Faites fondre le beurre dans une casse role avec le sirop puis retirez
du feu et ajoutez les flocons d'avoine . Mlange z soigneusement
l'aide d ' une cuill re en boi s .
- Versez la pte dans le moule. Appuyez avec vos mains pour bien
taler partout. ..
- Faites cuire au four pendant 20 minutes environ. Le flapjack
doit tre bien dor.
- Coupez-le en parts et rgalez-vous avec un bon th, un bon magazine
et votre chien mouill.
19
Pour 8 personnes
125 g de beurre
2 c. soupe de golden syrup
(sirop de glucose)
125 g d'avoine (quaker oats)
125 g de sucre de canne en poudre
CAKES & BISCUITS
CAKES & BISCUITS
Pour 8 personnes environ Il ne vous reste pas grand-chose dans votre
porte-monnaiepuisquevous avez donn
toutes vos pices au fonds de rparation
125 gde beurre
du presbytre rceInmcnt brl, n'est-ce pas?
Heureusement,,malgrsonnOIn, cegteau
150 g de farine
n'estpas rserv exclusveInentauxtnilliardaires
25 g de semoule de bl fine
de votre village. C'est pourtant un vrai luxe et
2 c. soupe de golden syrup un plaisir incontournable de l e tremper dans
(sirop de glucose)
votre th . M me si ce comportement n'est pas
trs digne, selon certaines ladies respectables.
200 g de lait concentr non sucr
Dtendez- vous, onnevous dnoncera pas.
200 g de chocolat noir
ou de chocolat au lait
MILLIONAIRE'S
SHORTBREAD
Temps de prparation: 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : l heure
Facile
- Prchauffez le four 150 oC . Beurrez une plaque allant au four
et couvrez-la d'un morceau de papier sulfuris.
- Mlangez avec vos doigts 125 g de beurre, 50 g de sucre en poudre,
150 g de farine et 25 g de semoule de bl fine dans un grand saladier
afin d'obtenir une pte assez jaune et onctueuse. Lorsque c'est fait,
talez directement la pte sur la plaque et, toujours avec vos mains,
aplatissez-la sur une paisseur d'environ 2 cm.
- Faites cuire au four 30 minutes environ (le biscuit doit tre bien dor).
Saupoudrez de sucre en poudre trs fin, laissez refroidir sur une grille .
- Chauffez 100 g de sucre, le lait concentr et le golden syrup dans une
casserole sur feu doux, sans cesser de remuer. Vous devriez obtenir
un caramel dor et pais . Ds que ce mlange est bien color,
versez-le sur le biscuit et laissez prendre.
- Faites fondre le chocolat avec un peu d'eau dans un bain-marie.
Lorsqu'il est fondu, versez-le sur le caramel et talez bien l'aide
d'une spatule .
- Rservez au frais pendant une heure environ avant de couper en parts.
21
CAKES & BISCUITS
Ces petits biscuits qui sont trs
fondants se Illarient aussi bien avec
un bon Scotch Whisky qu'avec un
th fort au lait. Avez-vous jalllais
essay d'ajouter une petite rasade
de Scotch votre th chaud lorsqu'il
fait un froid sanglant dehors?
C'est vous faire pousser des poils
Temps de prparation: ra minutes sur la poitrine. Vous voyez?
Temps de cuisson: 30 minutes
Facile
SCOTTISH SHORTBREAD
- Prchauffez le four 150 oC. Beurrez une plaque allant au four
et talez un morceau de papier sulfuris dessus.
- Retirez vos bagues et, avec vos doigts, incorporez tous les ingrdients
dans un grand saladier afin d ' obtenir une pte assez jaune
et onctueuse. Lorsque c'est fait, vous pouvez taler directement
la pte sur la plaque et, toujours avec vos mains, l'aplatir sur
une paisseur d'environ 2 cm. Si comme moi, vous prfrez
confectionner des rondelles, plus lgantes, roulez la pte
sur le plan de travail farin, comme une grande saucisse , placez-la
au frais un petit moment, puis coupez-la en rondelles de 3 cm
avec un couteau bien aiguis. Disposez-les ensuite sur la plaque .
- Faites cuire au four 30 minutes environ (les biscuits doivent tre
bien dors). Saupoudrez de sucre en poudre trs fin, laissez refroidir
sur une grille et ... Och <ry the noo ! Comme ils disent en cosse .
Pour environ ~ o biscuits
~ 5 g de beurre
150 g de farine
~ 5 g de sellloule de bl fine
24
CAKES & BlSCUlTS
Une chose que vous oubliez trop souvent dans
la folie devotrevie, c'estquevous n'tespas
oblige de rpondre au tlphone. Si vous avez
envie de dguster tranquillement ce gteau
(oubiscuit:ce n'estniexactementl'un,
ni exactement l'autre... ), reposez le combin.
Je nesauraisvousconseillerdel'accompagner
d'une trsbonnecigarette, uneSobrani
par exemple. Ce n'est pas bon pour la sant. Temps de prparation: 15 minutes
Temps de cuisson: l h 30
Facile
PARKIN
- Tamisez la farine avec les pices et le sel, puis mlangez l'avoine.
- Faites fondre la mlasse, le sucre et le beurre dans une casserole, puis
incorporez la farine. Mlangez intimement l'aide d'une cuillre
en bois, ajoutez l'uf et le lait. La pte doit tre assez liquide.
- Versez dans le moule beurr. Faites cuire au four IhIS. Aprs l'avoir
sorti du four, laissez refroidir une bonne demi-heure avant de dmouler.
Coupez en parts et conservez dans une bote hermtique. C'est un
gteau qui s'amliore avec le temps, comme nous , et si vous arrivez
attendre trois semaines avant de dguster, le plaisir n'en sera que meilleur.
Pour 8 personnes
Il vous faut un moule carr
de 20 cm de ct
100 g de farine avec levure
1 pince de sel
2 c. caf de gingembre en poudre
5 c. caf de noix de muscade moulue
5 c. caf de mlange d'pices
75 g d'avoine
175 g de Inlasse
100 g de beurre
100 g de sucre brun roux
1 uf
10 cl de lait
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CAKES& BISCUITS
Ah ! Lescone... Lesy=bolede la
mamieanglaise. Parfaitpourpique-
niquer, parfait pour un petit moment
tranquilleetparfaitpour[ive o'dock.
C'esttoujoursl e choixde l'lgance .
Vousrisquezdedevoirlchervos doigts.
Temps deprparation: 15 minutes
Tempsde cuisson: 15 minutes
Tempsde repos:15 minutes
Trs facile
SCONES
- Prchauffezle four 220 oC.
- Tamisezla farine, le sel etla levure dansungrandsaladier. Ajoutez
le beurreettravaillez avec les doigts pourobtenirunmlangesableux.
Ajoutezle lait, petit petit, etmlangez l'aide d'uncouteaupour
obteniruneptehomognemaispas tropliquide. Laissez reposer
10 15 minutes.
- talezla ptesurunesurfacefarine, surune paisseurde 3 ou4 cm.
Avec unemporte-pice, dcoupezvos sconesenpressantfermement,
sansmouvementcirculaire, tapezlgrementpourextraire les disques
depte. Surtoutne tournezpasl'emporte-pice, cela pourrait
empcherlessconesdeleverencuisant.
- Placezles disquessurdupapiersulfuris etsaupoudrezdefarine
tamiseavantd'enfournerlesscones10 15 minutes.
- Ausortirdufour, laissez reposervos sconessurunegrille. C'est
mieuxde les servirtides avec dela crmefrache etdela confiture.
Pour ~ 15 scones
~ ~ g defarineavec levure
1 c. caf de levurechim.ique
1 pincedesel
~ g de sucreenpoudre
50g debeurredoux
15 cl delaitfrais
28
Comment a il n'y a pas de fes au fond
de votre jardin ? Si vous les avez vues,
il est possible que vous prfriez de ne pas
trop en parler vos voisins ou vos proches.
Car si moije peux vous comprendre,
je ne doute pas que des millions d'autres vous
regardent de travers. Ils risqueraient de penser
que vous avez trop abus de la douce bouteille
de Xrs offerte pour Nol dernier.. .
Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez
toutes les graines avec un couteau. Ajoutez-les aux ufs et au sucre.
Placez le tout au bain-marie sur un feu doux. Fouettez avec un batteur
lectrique jusqu' ce que le mlange double en volume (il va d'ailleurs
vous falloir un peu de patience!). Assurez-vous que le bol n'est pas en
contact avec l'eau chaude, sinon les ufs vont cuire trop rapidement.
Retirez le bol du bain-marie et continuez fouetter pour obtenir
un mlange froid, pais et qui forme des rubans. Ensuite,
incorporez la farine dlicatement, puis le beurre fondu, le zeste
et le jus du citron. Remuez avec une cuillre en bois.
- l'aide d ' une cuillre, rpartissez la pte dans les petits moules
en papier et faites cuire au four pendant 12 15 minutes.
Pour confectionner les fes, coupez travers le haut des gteaux,
puis coupez en deux. Mettez une petite cuillere de crme sur
CAKES & BISCUITS
FAIRY CAKES
Temps de cuisson: I5 minutes
Facile
Pour 18 20 petits gteaux individuels
Vous aurez besoin de petits tnoules
gteaux en papier
l gousse de vanille
6 ufs
175 g de Sucre en poudre (vanill)
175 g de farine
50 g de beurre
Le zeste et le jus d ' un citron
50 cl de crtne double
- Prchauffez votre four 200 oC.
-
- Laissez refroidir sur une grille.
- Montez la crme double en chantilly.
-
chaque fe et puis ajoutez leurs ailes.
- Dcorez selo n votre bon plai sir.
30
CAKES& BISCUITS
Non, l'pongedeVictoriadontil estprsentement
question n'estpasunaccessoire chicpourlasalle
debains, maisungteautrslgantdont
le nomvoque la reineVictoria. Etsi onledit
Sponge, c'est en raison de sa texture trs trs
lgre. Traditionnellementonlegarnit juste
de confiture, personnellement j'adorele dcorer
Tempsdeprparation: 15 minutes
avec de la crmechantilly, desfraiseset. ..
dela confiturenaturellement. Tempsdecuisson: 30minutes
Peu difficile
VICTORIA SPONGE CAKE
- Prchauffezlefour I70oC. C'estmieuxsivous n'utilisezpas
la chaleurtournante.
- Beurrezet couvrezle fond de chaquemouleavec undisque
depapiersulfuris.
- Tamisezla farine etla levure dansungrandsaladier.
- Ajoutezles ufs, le beurrecoup enmorceaux, le sucreetl ' extrait
devanille . BattezavecunbatteurlectriquependantI minute.
La pte doittrelisse.
- Partagezla pteentreles deuxmoulesetplacez mi-hauteurdufour
pourenviron30minutes. Lesgteauxs'effondrerontau milieu
sivous ouvrezla portealors mfiez-vous.
- Lorsqu'ilssontlgrementdors, retirezvosgteauxdufour,
patientezI minutepuisdmoulez-lessurunegrille.
- Montezla crmeenchantillyetcoupezvos fraises enquarts.
talezdela confituresurle hautd'ungteau, ensuitetalez
la chantillyet disposezlesfraises. Recouvrezavec le deuximegteau.
Saupoudrezde sucreglace etchauffezlabouilloire . C'estprt servir.
Pour8 personnes
Il vousfautdeuxmoules
175g desucreenpoudre
manqude20cm 1 c. cafd'extraitdevanille
de bonnequalit
175 g defarine 20cl decrmedouble
2 c. caf de levurechimique 3 c. soupedetrsbonne
3 ufs confituredefraises
175 g debeurre temprature 1 barquettedefraises
ambiante Sucreglace
33
l
CAKES& BISCUITS
Moelleuse, riche et dlicieusement sucre,
cette tarte va vous pater. C'est dlicat en main
et en bouche. Variez les expriences avec vos
confitures prfres pour trouver votre accord
idal. Cettetarteestparfaitepourfive o ' dock,
parfaiteencorepourundessertdusoir.
Vouspouveza ussi essayerlaliqueur
d'amandeaulieude l'essence d' aInande.
Maisn'ayezpasla maintroplourde!
Deuxcuilleres soupedevraientsuffire.
BAKEWELLTART
Tempsde prparation: 50minutes
Tempsdecuisson: 30 minutes
Peu difficile
- D ' abord, beurrezunmoule tarte de 20cm. talezla ptesable
etdisposez-ladansle mouleenprenantsoindela faire monter
jusqu'aubord.Avec unefourchette, piquerle fond de tarte
puisrservezaufrais pendantune demi-heure .
- Prchauffezvotre four 200oC, sortezla pte dufrigo
et talezla confituresurle fond l'aided'unespatule.
- Fouettezlesjaunesd'ufsavec le sucredansungrandsaladier l'aide
d'unbatteurlectriquepourobtenirun mlange ple etlgrement
pais.Ajoutezles amandesenpoudreetl'essenced'amande.
- Dansunautresaladier, montezlesblancsenneigeetpuispliez
soigneusementlesblancsdans lesjaunes l'aided'unespatule.
Veillez ne pas perdretrop d'air!
- Versez cette ptesurla confitureettalezso igneusement. Saupoudrez
Pour8 personnes
avec lesamandeseffiles. Enfournezetfaites cuire30minutesenviron.
Lorsqu'elle est dore , sortezvotrejolietarte dufour etlaissez-la
250g deptesable
refroidirpendant10 minutesavant dela dmoulersurunegrille.
(voirrecettepage37)
- Servez-latideoufroide.
2 grosufs
200g de sucreenpoudre
200g d'amandesenpoudre
Quelquesgouttesd'essenced'amande
(debonnequalit)
bonnepoigned'amandeseffiles
4- c. soupede confiture
laframboise ou la quetsche
34
Pour vraiment vous panouir
au lUaxirnurn, je vous conseille
de prparer une crm.e anglaise,
servie chaude, en acco:rnpagneITIent
de cette tarte. En France, vous trouverez
le Golden Syrup dans les bons
superm.archs ou les piceries fines.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez
utiliser du sirop de glucose.
TREACLE TART
Temps de repos de la pte sable: 30 minutes
Facile
Pour 8 personnes
50 g de chapelure
150 g de pte sable sucre
6 c. soupe de Lyons
Golden Syrup
Le zeste d'un citron
l c. soupe de jus
de citron
Pour la pte sable
225 g de farine
1 pi nce de sel
150 g de beurre
trs froid, coup en ds
l uf
2,5 cl d'eau trs froide
- Prparez la pte de la faon suivante. Mettez la farine et le sel
dans un grand saladier. Ajoutez le beurre et, avec vos doigts
(ou l'aide d'un robot), incorporez les ingrdients pour obtenir
une consistance sableuse. Ajoutez le sucre et mlanger de nouveau.
Battez l' uf et l'ajouter au mlange. Toujours avec les mains,
ptrissez tous les ingrdients en ajoutant de l'eau pour obtenir
la consistance dsire: la pte doit tre ferme et l ' intrieur
du saladier rester net. Emballez dans du film alimentaire et
mettez au frais pendant au moins 30 minutes.
- Beurrez un moule tarte de 20 cm de diamtre. talez la pte.
Couvrez le fond et les ctes du moule . Saupoudrez de chapelure.
- Faites chauffer le Golden ~ r u dans une casserole feu doux avec
le zeste et le jus de citron. Quand le ~ r u commence devenir plus
liquide , versez-le sur la pte et placez la tarte au four pour environ
25 minutes . La pte doit tre lgrement dore.
37
CAKES & BISCUITS
CAKES & BISCUITS
C'est un drle de gteau, le Lardy Cake.
C'est incroyablement sucr et c'est dlicieux
pour accompagner le l dans l'aprs-midi.
Son nom ne cache pas qu'on le prpare avec
de la graisse de.porc. Ce gteau n ' est donc
pas indiqu lors d'une phase de rgime.
PourleconSOnlmeren toute dcontraction,
portez donc un pantalon lastique.
Et pour prserver le got, ne le laissez pas
vieillir plus de trois jours. D'accord?
LARDY CAKE
Temps de prparation: 45 minutes - Beurrez soigneusement votre moule. Pour un gteau encore
plus sucr , saupoudrez un peu de sucre sur le fond.
Difficile
- Mlangez la levure avec le lait tide et 1 cuillere caf de sucre
en poudre. Lorsqu'une mousse commence se former sur le lait,
laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, battez un uf. Ensuite, tamisez la farine avec
les pices et le sel dans un grand saladier. Formez un puits au milieu,
versez le lait et l'ufbattu. Mlangez pour obtenir une pte collante.
Farinez votre plan de travail et puis ptrissez la pte environ 10 minutes.
Remettez-la dans le saladier et couvrez avec un torchon propre.
Mettez au chaud et laissez doubler en volume.
- Pour vous faciliter la vie, mlangez les fruits secs avec les ds
de saindoux et de beurre. Divisez ce mlange en trois parts.
Pour 8 personnes
- Vous pouvez maintenant taler la pte sur un plan de travail farin.
Il va vous falloir un moule Roulez votre pte en rectangle de 20 cm sur 10 cm. Sur les deux tiers
gteau de 20 cm suprieurs, talez une portion de beurre et de fruits . Pliez le tiers
restant vers le centre, pour couvrir les fruits , puis la partie suprieure
1,5 c . caf de levure de boulanger
vers le milieu . Roulez de nouveau et rptez l'opration encore
12 cl de lait tide
deux fois. Ensuite , roulez la pte de sorte qu'elle soit un peu plus
225 g de farine
grande que le moule. Mettez la pte dans le moule et roulez les bords
1/ 2 c. caf de sel
par en-dessous comme si vous bordiez un lit. Avec un bon couteau,
1 c. caf de 4 pices
dessinez des diamants sur la surface et enfournez pour 30 minutes.
1 uf
- Lorsqu' il est bien dor et croustillant, dmoulez le lor& coke
100 g de saindoux rp
100 g de beurre en ds
sur une grille avec une assiette en dessous et laissez refroidir.
100 g de raisins secs Ne retournez pas le gteau pour laisser tous les jus de cuisson
(un mlange de varits sera mieux) tremper dans la pte. Mmmmmm !
38
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Pour 8 personnes
Il va vous falloir un moule tarte
de 20 cm de diamtre
150 g de pte sable sucre
2 jaunes d' ufs
5 blancs d'ufs
Votre preInier sjour en Angleterre
vous a dfinitivement convertie?
3 c. soupe de sucre en poudre
La tarte au citron est une addiction
comme une autre . On a connu des
luttes hOInriques entre grands- Inres,
chacune brandissant la Ineilleure des
tartes , le nec du citron, la meringue
plus ultra. J'ai un petit faible pour
cette recette-l. Qu'en dites-vous?
3 c. soupe de mazena
2 citrons (jus et zeste fi nerne nt rp)
50 g de beurre
LEMON MERINGUE PIE
Temps d e cuisson: 40 minutes
Peu difficile
- D'abord vous devez prparer la pte en suivant les instructions
de la page 37. Beurrez le moule tarte. talez et disposez-y la pte.
- Ensuite, prparez la crme au citron. Battez les jaunes d'oeufs
avec 30 g de sucre et la mazena l'aide d'un batteur lectrique.
Dans une casserole, portez bullition 20 cl d ' eau avec le jus
et le zeste finement rp des citrons. Ensuite, en battant avec
le batteur lectrique, versez l'eau chaude sur les oeufs.
Placez cette crme dans une casserole et chauffez feu doux
sans cesser de remuer pour l'paissir. Ajoutez le beurre,
remuez encore et puis versez sur la pte dans le moule tarte.
- Ensuite, pour raliser votre meringue, battez les blancs d 'oeufs
dans un grand saladier. Lorsqu'ils commencent prendre ,
ajoutez 100 g de sucre en filet, en continuant de battre
pour obtenir une neige ferme.
- talez la meringue sur la crme au citron et placez tout de suite
au four pour 40 minutes. La meringue doit tre juste dore.
Prenez garde ce qu'elle ne brle pas! S'il Y a des risques,
baissez la temprature du four 150 oC.
41
CAKES & BISCUITS
CAKES & BISCUITS
Seloncertainessources, HenryVlIIaurait
nommainsi cespetitestartelettespour
AnneBoleyn, qui, avantd'tresa reine,
futdelUoiselled'honneur, rn.aid of honour,
sonmariag'eavec Catherined'Aragon.
Disposezunepoignedeces tentatrices
surunplateauetlaissez-vousenivrer
parleurgotdlicatementalcoolis.
MAIDS OF HONOUR
Tempsdeprparation: 15 minutes
Tempsdecuisson: 15 20minutes
Facile
- Prchauffezvotre four 190 oC.
- Roulezla ptesur5mm d' paisseur. l'aidede l'emporte-pice,
partagez-laencercles.
- Beurrezuneplaque de cuissonetsaupoudrez-latrsfinement
defarine. Disposezles cercles de pteetfaites cuireaufour15
20 minutesenviron. La pte doittrebiendore. Ensuitepartagez
chaquecercle endeuxdansl'paisseur l'aided'uncouteauconome.
- Entre- temps, l'aide d'unbatteurlectrique, vousaurez mlang
lefromage avec le zes te de citron, le cognac, le sucreetles amandes.
Tartinezchaquemoitide biscuitd' unecuillere caf de ce mlange
puiscouvrezdesonchapeau.Vos maids sontprtes! Dgustez- les
l'apritifoupourvotreAfiernoon rea, commevousvoulez.
Pourunevingtainede tartelettes
Ilvousfautunemporte-pice
rondde6 cmdediamtre
225g de ptefeuillete(disponible
aurayonfraisdusupermarch)
225g de cottage cheese oufromage blanc
Lezeste rpd'lcitron
75 g de sucre
20g debeurre
l c. soupedecognac
l c. souped'amandesconcasses
42
Sandwiches & Savouries
SANDWICHES &SAVOURIES
4 ufs
pourtartiner
Seletpoivre
ToutleInondeva adorervossandwichs
auxufset l a dindeauxairelles.
PourunHigh Tea ausuccsgaranti,
EGGS & CRESS
je vous proposecesdeuxides
desandwichslgants, sophistiqus
etsurtouttrsfaciles raliser .
Tempsde prparation: 15 minutes
Facile
Pour4 personnes
- Faitescuireles ufs la coque en lesplongeant5 minutesenviron
dansde l'eaubouillante. Lesjaunesnedoiventpas tre trop cuits.
16 tranchesde pain
Puisgouttezet cal ez-les.
de miedebonnequalit
- Dansunetasse ouunpetitbol, hachezles ufsavec dusel etdupoivre.
- Lavez ethachezle cressonetpuisbeurrezles tranchesdepainde mie.
1 petitebottedecresson
Beurre tempratureambiante
- talezunpeud'ufetgarnissezavec du cresson avantde poser
la deuximetranche de pain. tezles crotes , puiscoupezchaque
sandwich enquatre petitstriangles. Servez toutdesuite.
OAST TURKEY BREAST &
CRANBERRY SAUCE SANDWICHES
Tempsde prparation I5 minutes
Facile
Pour4 personnes
-
16 tranchesdepainde mie
debonnequalit
8 tranchesmoyennesdefi let
- Cessandwichsseronttoutautantapprcisenhiverqu'ent.
dedindecuit
Sauceauxairelles
Beurre tempratureambiante
Sel etpoivre
46
Beurrezles tranchesde painde mie . Surchaquesandwich, posez
une tranche de dindeetgarnissezavec unpeu desauce auxairelles.
Unpeudesel, unsouponde poivreetpuisfermezavec l'autretranche
depain avantde retirerles crotesetde couperenpetits triangles.
SANDWICHES& SAVOURIES
Dansquelquesbonspubsanglais,vouspouvez
commanderunsandwichau rosbifchaud.
L'associationduraifort, ducresson, dubuf
et de l'oignon cre une saveur irrsistible.
Sivousoptezpourcetteversion, il vafalloir
quevousfassiez rtirlebufvous-rome.
Unpetitrappel n'est peut-trepassuperflu:
placezd'abordle rtiaufour 250 oC
pendant10 15 minutespoursaisirlaviande,
puisbaissezla temprature 180 oC et
poursuivez la cuisson raison de 15 minutes
parkilo. Laisseztoujourslaviande reposer
10minutesavantde ladcouper.
Temps de prparation JO minutes
Sivousprocdezainsi,vousdevriezobtenir
Facile unrosbiftout faitacceptable.
BEEF & HORSRADISH
SANDWICHES
- Pourlaversion froide, coupezles crotesdu pain. Tartinezensuite
les tranchesavec dubeurresal etsoyezgnreux. Disposezles tranches
de rosbif, bienroses, et puistalezunpeude crmede raifort
l-dessus. Garnissezavecdefines rondellesd' oignonrouge etquelques
feuilles de cresson. Finissezavec dusel et du poivre etrecouvrez
d'unetranchede pain. Coupezentrianglesou enpetitscarrs.
- Pourlaversionchaude, pensez utiliserdestranchesdepainpluspaisses
etnecoupezpaslescrotes. Cesera moinslgant, maissucculent.
Pour4 personnes
8 tranchesdepaindexnie
debonnequalit
Sauce la crxne de Raifort
(disponibledanslesbonssuperxnarchs)
Cressonpourgarnir
Beurresalpourtartiner
4 tra nchesfines de rosbiffroid
1 oignonrouge
Seletpoivre
49
SANDWICHES&SAVOURlES
Sivotre mariopte de plusenplus
frquemmentpourdessoiresaupub
duvillage, etque cela commence vous
peserquelquepeu, nevous nervezpas
trop! laplace, cherchezle regain
de passionavec unpeude dlicatesse
subtile. Offrez-luiunebireetune
petiteassiette de cessublimeschips
au cheddar.Vousavez deschances
depasserunenuittorride.
CHEDDAR CHIPS
Tempsdecuisson: 10 minutes
Trsfacile
- Rpezfinementle fromage etmlangez-leavecla farine
dansungrandsaladier.J\joutezle beurreetmlangezde nouveau
avecvos doigts. Vous devriez obtenirunepteferme.
- Ensuite coupez-laenmorceauxdela taille d'uneballe degolf
et roulezsurle plande travail pourformer de longuessaucisses
fines de l cmde diamtre. Coupezen morceauxet posez-les
surdupapiersulfuris.
- Faitescuireaufourpendant10minutes 180oC.
Laissez refroidirethop,vous avez unpetitapro sympa.
C'esttrs agrable avec une Guinnessouenaccompagnement
d'un ClassicPimm's(voir recette page 114.).
Pourunetrentainede chips
300g de cheddarfort
100g de farine
20g de beurre
50
SANDWICHES & SAVOURIES
Comme le fauteuil en vieux cuir,
le Mushroo17l Pt est trs l'aise
dans les clubs de gentilshonllnes
britanniques. Servez-le pour
Temps de prparation: r5 minutes
Temps de cuisson: 4-5 minutes
Facile
un grignotage d'aprs-midi ou
avec le frolTlage en fin de repas.
Faites suivre d'un petit somme
devant la chelTline.
MUSHROOM PT
Pour une petite terrine
Il vous faut une petite terrine
en porcelaine
500 g de champignons de Paris
75 g de beurre sal
2 c. soupe de persil hach
r c. soupe de cognac
ou de vin de liqueur
l uf
Sel et poivre
- Lavez les champignons et schez-les soigneusement en les pressant
dans de l ' essuie-tout. Mixez-les l'aide d'un robot mais surtout
allez-y doucement pour garder une bonne texture.
Vous ne voudriez quand mme pas que cela soit trop lisse!
- Faites fondre 50 g de beurre sur feu doux et ensuite ajoutez
les champignons hachs. Laissez cuire tout doucement pour faire
vaporer l'eau. Mlangez bien l'aide d'une cuillre en bois,
salez et poivrez votre got et ajoutez un soupon de cognac
ou d'un vin de liqueur genre Pineau des Charentes.
- Hors du feu, ajoutez l' uf battu et le persil hach.
- Beurrez une petite terrine en porcelaine et versez-y la pte.
- Faites cuire au four, couvert d ' aluminium, pendant 45 minutes 160 oC.
- En sortant du four, versez le beurre restant sur le dessus
et laissez refroidir.
- Servez sur des crackers ou des toasts chauds .
52
Facile
SANDWICHES&SAVOURIES
Cette recettedateduXVII' sicle.
Le nomPiccallilitrouveses origines
dansle motpickle <prserver
enfranais). Avec toutes lespices
qui venaient d'Inde, c'tait pour
les bourgeoisde l'poqueunefaon
parfaitedeconserverles lgulUes
etdesurprendrelespapilles
desinvits. LePiccallilise marie
parfaitementavec lacharcuterie
etlesfromages entoutgenre.
PICCALLILI
Tempsdecuisson: l heure
Tempsderepos: 24heures+ l heure
- D'abordprparezles lgumes. pluchezles oignonsgrelots,
coupezle chou-fleurentoutpetitsbouquetsetcoupezles chalotes
en lamelles fines. Ensuite, placezle toutdansunsaladieravec 25g
desel. Laissez reposerpendant24heures.
- Rincezplusieursfois les lgumesmarins. Rservez.
- pluchezle concombreetcoupez-leendsd'environl cm.
Salez et laissez de ct pendantl heure, puisrincez, schez
etmlangez avec les autreslgumes.
- Chauffezle vinaigre doucementdansunecasserolesurfeu moyen
Pourungrandbocal
etportez bullition. Coupezle pimentrouge enpetitsds (surtout
nevous frottezpaslesyeuxet, lesgarons, n'allezpasfaire pipisans
500g d'oignongrelots
vouslaversoigneusementles mainsavant, sansquoia fait trstrs
250g d'chalotes
mal: ae !) etajoutez- les auvinaigre. Retirezdufeu etlaissezrefroidir.
1 chou-fleur
- Ensuite, mlangezles pices , la mazena etla moutardeaveclesucre
1 concombre
dansunsaladier.Versezlevinaigre etfouettezbien(pourunPicallili
40cldevinaigredevinblanc
1 pimentrougefort
moinspic, filtrez le vinaigreafin de retirerles piments).
400g de sucreenpoudre Portezle mlange bullition,versez- le surleslgumes.
3 c. soupede moutarde - Unefois refroidi, vouspouvezle transvaser dansdes potsstriliss
forteanglaise
etle conserverpendantplusieurs mois.
1 c. caf de curcuma
25g de sel
Seletpoivredu moulin
54
SAJ"IDWlCHES& SAVOURIES
II eststricte:menti:mpossibled'obtenir
la clbrerecettedecettepted'anchois
pice, inventpar JohnOsborne
danslesannes1800. ElleestTop
Secretetiln'ya au mondequ'une
personne lafois qui laconnaisse.
Toutefois, permettez-moidevous
prsentercetteversion, galement
apprciedesfem:mes distingues.
GENTLEMAN'S RELISH
Temps deprparation 15 minutes
Trsfacile
- Placeztousles ingrdientsdanslebold'unpetitrobot
etmixezpourobtenirunmlangehomogne.
- Assaisonnez votregotavec duseletdupoivre.
- Tartineztrsfinementcetteptesurdestoasts beurrs
ousurdes crackers.
100g d'anchoisdeMditerrane
enconserve
20g decpresfrais
1 filetd' huiled'olive
SeletpoiVTe
1 c . cafde:moutarde' hot'anglaise
1 pincedepaprika
55
Pastropcompliqus raliser, impossible
rater et toujours trs apprcis en toute
circonstance: anniversaire, :mariage ou
enterrement, vous pouvez tre sr qu'ils seront
lapremirechose disparatredubuffet.
Commeilesttoujoursbienvenud' offrir
vos invitsunpetitsalpourl'AEternoon Tea
afin de satisfaire ceux qui auraient une grosse
faim, lesSausage Rolls sontirrelTIpla\,ables.
Temps de prparation ro minutes
Temps de cui sson:20minut es
Facile
- Prchauffezle four 180oC.
-
unpeudesel etde poivre.
-
de 5 cmsur20cm.
-
-
petitesbouchesde 3 ou4
Roll avec unpeudejauned'uf, posez-
-
SANDWlCHES& SAVOURIES
SAUSAGE ROLLS
miettezla chair saucisse l'aided'unefourchette etajoutez
Roulezla ptesurunepaisseurde 5 mm. Partagez-laen3 morceaux
Divisezla chair saucisse entroispartiesgales, roulezchaquepartie
enforme deboudinsde 20cmenviron, avec vos mains.
Disposez-lesau milieude chaquefeuille depte.
- l'aide d'unpinceauptissier , mouillezles bordsavec unpeudelait
etpuis roulezchaquesaucissesurelle-mme. Ensuitecoupezen
cm.Avec le pinceau, brossezchaqueSausage
lessuruneplaquede cuisson
couverte de papiersulfuris etenfournez20minutesenviron.
Dgustezchauddirectement lasortie dufourmaisn' oubliezpas
desouffleravant, sinonvousallezvous brlerlalangue.
Pourenviron24bouches
1 blocdeptefeuillete toutefaite
200g dechair saucisse
Seletpoivre
Ijauned'ufbattu
Unpeudelaitpourcollerlapte
57
Traditionnellement servis pendant
les ftes de Pques, ces petits pains
pics sont dliciem( grills, tartins
de beurre. Surtout, n'oubliez pas qu'ils
se Inangentchauds, COITlI11.e leurnOIn
l'indique! Savourez-les en fermant
les yeux, vous aurez peut-tre la chance
Temps de prparation: 30 mn de voir passer un ange.
Temps de cuisson: 20 mn
Temps de repos: l heure et 15 mn
Peu difficile
HOT CROSS BUNS
Pour environ 12 personnes
15 cl d'eau tide
15 cl de lait tide
Un sachet de levure de boulanger
450 g de farine
1 c. caf de sel
1/ 2 c. caf de cannelle
1/ 2 c. caf de noix de muscade
50 g de raisins secs de Corinthe
50 g d'corces d'agrumes
coupes finement
50 g de beurre fondu
1 uf battu
Pour dessiner la croix
4 c. soupe de farine
1 c. soupe de sucre glace
2 3 c. soupe d'eau
Pour le glaage
2 c. soupe de sucre
3 c. soupe d'eau
Voir photographie page 2
- Dans un petit bol ou une tasse th, mlangez l c. caf de sucre,
la levure, le lait et l'eau tide. Rservez dans un endroit chaud
pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, tamisez la farine , le sel et les pices dans un saladier.
Ensuite ajoutez les fruits secs et les corces. Creusez un puit au centre
et versez-y le beurre fondu, l'uf et le mlange lait-levure. Avec vos
mains, mlangez tous les ingrdients de sorte d'obtenir une pte collante.
- Ptrissez la pte sur une surface farine pendant 10 minutes.
Replacez la pte dans un saladier propre, couvrez d'un torchon humide
et laissez reposer dans un endroit chaud pendant l heure environ.
- Ensuite, ptrissez nouveau et divisez la pte en 12 petits pains
ronds. Posez les pains sur du papier sulfuris beurr sur une plaque
de cuisson et prchauffez votre four 220 oC. Laissez reposer
les pains une demi-heure supplmentaire et ensuite avec un couteau
bien aiguis, tracez une croix au centre de chaque petit pain.
- Prparez la pte pour remplir les croix: mlangez la farine, le sucre
et l'eau. l'aide d ' une poche douille, remplissez les empreintes
des croix avec cette pte.
- Faites cuire 20 minutes au four. Pendant ce temps, prparez
le glaage en mlangeant le sucre et l'eau. Lorsque les pains sont cuits,
sortez-les du four et, avec un pinceau ptisserie , glacez vos Hot Cross
Buns. Laissez refroidir et, si vous ne les mangez pas tout de suite,
conservez-les dans une bote hermtique.
58
Constance Spry a invent ce plat
clbre pour le banquet officiel
du couronnement de la reine Elizabeth
Buckingham Palace, en 1953.
Inspir par l'Inde mais aussi par
la cuisine anglaise, on peut dire que
ce plat est un prcurseur de la fusion
food d ' aujourd'hui. Quant la cuisine
indienne, elle reste trs apprcie
en Grande-Bretagne. Le poulet Tikka
Masala n ' a-t-i1 pas t lu meilleur
plat national voici peu?
Alors le rosbif...
CORONATION CHICKEN
Temps de cuisson: I5 minutes
Facile
- Faites pocher les blancs de poulet dans le bouillon pendant
15 minutes.
- Pendant ce temps, faites fondre le miel dans une casserole ,
ajoutez le curry et le chutney. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Ajoutez la mayonnaise et la crme frache. Mlangez.
- Coupez les blancs de poulet en lamelles et enveloppez-les de sauce.
- Dcorez avec les amandes effiles et les raisins secs ou des raisins
blancs frais, coups en quarts.
- Servez en salade ou garnissez-en les sandwichs d ' un pique-nique
en utilisant de prfrence de petits pains doux aux crales.
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
15 cl de bouillon de volaille
1 c. soupe de miel
2 c . soupe de curry
3 c. soupe de Chutney de Inangue
2 c. soupe de Inayonnaise
1 c. soupe de crIne frache
AInandes effiles grilles
Raisins blonds pour dcorer
59
SANDWICHES& SAVOURIES
Idalpourlespique-niquesaubord
desfleuves, les ftes aujardin,
lespetitsgrignotagespendantune
longue randonneoucommedjeuner
aprsuntournoiamica l decricket
contrelevillagevoisin. Servez-lesave
de la salade, desfruitsetdufromage.
Vouspouvezfaire de mini-scotcheggs
enutilisantdesufsde caille.
SCOTCH EGGS
Tempsde cuisson : 1'2 15 minutes
Peu difficile
- Cassezunuf, battez-leetmettezde ct.
- Faites bouillirdel'eau dansunegrande casserole etfaites cuire
lessixufsrestantspendant7 minutesenviron.
calez-leslorsqu'ilsontrefroidi.
- Dansunsaladier, mlangezla chair saucisse avec les herbeset
unpeudesel etpoivre. talezsu r unplande travail, puisenrobez
chaqueufdurde chair saucisse. Trempezchaqueboulette
dansl' ufbattuavant dela couvrirde chapelure.
- Faiteschaufferl'huile 180oC etfaites-yfrirevosScotch Eggs
12 15 minutes. Ils doiventtrebiendors.
- gouttezsoigneusementsurde l'essuie-tout.
- mangerfroid avecunbonchutney.
Pour6 personnes
7 oeufs
200g de chair saucisse
100g dechapelure
3 c. soupedepersilhach
l c. soupe de saugehache
Seletpoivre
Huiled'arachide
63
SANDWICHES & SAVOURfES
Trs chic. Trs simple et trs bon.
Utilisez des poires assez mres
et pas trop dures. Lejus sucr
des poires se marie parfaitement
au got fort du stilton.
PEAR & STILTON SALAD
Trs facile
- pluchez vos poires, et coupez-les en lamelles ou en petits quartiers.
- Lavez les feuilles de salade et essorez-les soigneusement avant
de les mettre dans un grand saladier.
- Pour faire la vinaigrette ajoutez un peu de sel et de poivre au vinaigre
et remuez bien.
- Ensuite ajoutez la ciboulette, le miel et finalement l ' huile.
Remuez vigoureusement et rservez.
- Cassez le stilton avec les doigts (surtout, ne vous servez pas d'un couteau).
- Arrangez les quartiers de poires et le stilton sur les feuilles de salade
et finissez avec la vinaigrette.
- Servez avec du pain de campagne complet ou aux crales.
Pour 4 personnes
2 poires
Quelques feuilles de salade verte
(plutt croquantes)
Quelques brins de ciboulette cisels
4 c. soupe d'huile d'olive
1 c. soupe de rn.iel clair
3 c. soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du rn.oulin
1 poigne de noix
400 g de stilton
64
Snacks& LightSuppers
SNACKS& LIGHTSUPPERS
CespetitsgaletsseIllangentchauds,
grills,avec dubonbeurrequicoule
partoutsurlesdoigts. N'hsitezpas.
Tirezles rideaux, prparez-vousunth
bienchaud, enveloppez-vousdansun
plaidenlained'cosse, Illunissez-vous
d'unrOIllanoududernierbulletin
duvillageetronronnezdebonheur.
CRUMPETS
Temps deprparation: 5 minutes
Tempsde repos : 30minutes
Peu difficile
- Pourcommencer, tamisez la farine avec le sel. Diluezla levure dans
unecuillere souped'eau tide. l'aided'unfouet, mlangeztoute
l'eautideavecla farine etpuisajoutezl'eauquicontientlalevure.
Couvrezetlaissez reposerpourquelapte doubleenvolume.
- Chauffezunepolesurfeu doux, beurrezquelques cercles tarte
etla pole . Posezlescercles dansla pole etremplissezchacun
d'eux moiti de pte. Laissezcuirejusqu'l'apparitionde petits
troussurla surfacedes Crumpets. Retournez-lesetfaites-les cuire
encorel minute.
Ilvousfautdes cercles tarte
oudes eIIlporte-piceronds
450g defarine
15g desel
15g de levuredeboulanger
60cl d'eautide
68
MELTON MOWBRAY
PORK PIES
Pour 1 grande tourte ou
12 portions individuelles
Il vous faut une grande
terrine ou douze petites
25 g de beurre
2 oignons
1 c. caf de sauge
frache hache
1 c. caf de thym
frais hach
1 c. caf de moutarde
sel et poivre
1 kg de poitrine de porc
175 g de lard
Pour la gele
600 ml de bouillon
de volaille
25 g de glatine en poudre
Pour la pte
15 cl de lait
15 cl d'eau
175 g de saindoux
675 g de farine
1 c. caf de sel
1 ceufbattu
-
et faites-y fondre la glatine . Rservez au frais.
-
-
Beurrez soig
-
-
-
SNACKS & LICHT SUPPERS
D'abord, prparez la gele. Faites chauffer le bouillon de volaille
Pour la farce, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons
hachs et faites fondre quelques minutes. Hors du feu , ajoutez les herbes
et la moutarde. Placez la poitrine de porc et le lard dans le bol d'un
robot et mixez. Ajoutez les oignons et les herbes fraches. Rservez.
Prparez la p te. Commencez par prchauffer le four 220 oC .
neusement le moule. Chauffez le lait , l'eau et le saindoux
dans une casserole , jusqu' bullition. Tamisez la farine et le sel dans
un grand saladier et puis versez le lait chaud dessus; mlangez bien
avec une cuillre en bois. Vous devez obtenir une pte paisse et homogne.
Ramollissez la pte sur une surface farine. Mettez-en un quartier
de ct, vous en aurez besoin pour confectionner un couvercle.
talez la pte dans le moule sur une paisseur de 5 mm. Disposez
la farce dans le moule. Cela doit faire comme une colline . talez
la pte restante et couvrez, en pressant les bords avec vos doigts.
Dcorez votre tourte avec les restes de pte si vous dsirez. Formez une
chemine avec une poche douille et enfournez pendant 30 minutes,
puis bai ssez la temprature 190 oC et poursuivez la cuisson l heure .
Lorsque la tourte est bien dore, sortez-la du four, couvrez-la d'une
feuille de papier d'aluminium. Laissez-la reposer 15 minutes dans le moule.
L'intrieur de la tourte se rtracte et laisse de la place pour la gele.
Avec une cumoire, versez la gele par le trou au centre de la tourte.
Rptez l'opration jusqu' ce que la tourte soit refroidie et pleine
de gele. Gardez au frais pour une nuit avant de servir pour
un pique-nique ou avec une salade verte pour un djeuner d ' t.
71
prparer 24 h l'avance
Temps de p r paration: l heure
Temps de cui sson: l heure
Diffi cile
Les puristes mangent ce pt en crote nature
avec une salade, en buffet froid, mais rien
de vous interdit comme moi de le prfrer
avec des airelles (comme sur la photo !),
du chutney ou une gele de canneberge. Pour
une fois, laissez libre cours votre imagination.
SNACKS& LIGHTSUPPERS
Ona souventunprogrammetrs
charg, unepetitefaim etpasbeaucoup
detempspourprparerquelquechose
manger. Promis, jur, la prparation
deceplatnevousprendrapasplus
de 5 minutes.Alorsnelsinezpas ,
matin, midi ou soir, Beans on Toast!
BEANS ON TOAST
Tempsdeprparation : 5 minutes
Tempsde cuisson : 5 minutes
Trsfacile
- Lesecretici, c'estquele toastsoitbienchaud, desorte quelebeurre
soitentrainde fondrelorsquevousajoutezles haricots.
- Chauffezlesharicotsdoucementdansunecasserole.
- Coupezvos tranchesdepain. Sivous le prfrezaupainde mie,
lepaincompletouauxcralesestaussiuntrsbonaccompagnement.
- Faitesgrillervos tranchesdepain votregotetbeurrez-les
pendantqu'ellessontencorechaudes.Versezles haricotschauds
surdeuxdevos tranches, coupezla troisimeendeuxpour
la tremperdansla sauce.
Pourunepersonneoudeux
1 botede Baked Beans debonne
qualit, Heinzparexemple
2 ou3 tranchespaissesd'unbon
painde mieartisanal
Dubeurrepourtartinerlestoasts
72
RAREBIT
Facile
SNACKS&LTGHTSUPPERS
IlYa plusieursf ~ o n s de prparerce plat
traditionneletlechoixdufromage dpend
largementde la rgiond'Angleterred'ovous
venez. Laversionlaplusconnueestprpare
avec uncheddartrsfort(bannissezlecheddar
color), mais personnellementj'utilise,si
possible, lefromage deLancashire(margion
donc. . .) quia ungotparticulirementfort,
unecouleur jaunetrsjolieetunetexture
moelleuse. Desurcrot, ils ' miettefacilement.
L'authentiqueLancashire Tasty taitfabriqu
avecdulaitdevache nonpasteuris,
malheureusementilestde plusenplus
difficiled'entrouvervuqu'ilestcarrment
interditaujourd'hui. Maisqueldlice!
(Voiradressespage127)
RAREBIT
Tempsde prparation: laminutes
Tempsde cuisson: ra minutes
- D'abord, cassez le fromage enmorceauxmoyensavecvos doigts.
Mettez-ledansunecasseroleavecla bire, lesjaunesd'ufsbattus
etla moutarde. Faiteschauffersurfeu doux.
- Lorsquele mlangepaissit, transfrezleRarebit dansunplatallant
au four, ajoutezunsoupondeWorcestershire Sauce, salez,
poivrezetfaites dorersouslegrilldufour.
- Ausortirdufour, saupoudrezlgrementde paprika.
- Servezavec dupaingrill.
400g de fromage Lancashire
Tasty ouCheddarfort
10cl de birebrune
2 jaunesd'ufs
1 c. caf de moutardeanglaise
1 ou2 gouttesde Worcestershire
Sauce
Sel etpoivre
Paprika(facultatif)
76
SNACKS & LIGHT SUPPERS
Facile
Ce plat dont l'histoire remonte au XVIII' sicle
se prpare traditionnellement avec des restes .
Son nom est vocateur des bruits produits lors
de la cuisson: ce sont les glouglous et glapisse ments
dans la pole. Jadis on aurait mis de la viande
mais je prfre sans. Parfait pour un djeuner
improlllptu avec une bonne salade.
BUBBLE & SQUEAK
- pluchez et faites cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante.
gouttez-les et laissez-les reposer dans une casserole couverte avec
un torchon propre qui va absorber l'humidit des pommes de terre .
- Pendant ce temps, coupez le chou en fines tranches , pluchez
les carottes et coupez-les en petits ds.
- Faites blanchir les tranches de choux et les ds de carottes dans
de l'eau bouillante pendant 5 minutes. gouttez.
- crasez grossirement les pommes de terre avec une fourchette.
Surtout ne faites pas une pure! Ensuite, mlangez tous les ingrdients
dans un saladier et ajoutez un jaune d'oeuf. Avec une fourchette,
mlangez bien et puis confectionnez les galettes avec vos mains.
- Mettez la farine dans une assiette et couvrez-en chaque galette.
- Chauffez l'huile dans une pole feu moyen et faites cuire les galettes
environ 10 minutes sur chaque face. Elles doivent tre bien dores
et croustillantes l'extrieur.
- Servez par exemple avec une salade de poires au stilton (voir page 64).
Pour 8 galettes
4- pOYllYlles de terre
llloyennes, varit bintje
1 petit chou vert fris
2 carottes
Sel et poivre
Ijaune d ' uf
1 c . soupe de farine
Huile
Vo ir pho tographie page 6
77
SNACKS & LIGHT SUPPERS
Il Y a des moments dans la vie o
il est trop ta rd pour djeuner et trop tt
pour dner. Ou encore, il est trop
tard pourdnermaisvous nevoulez
absoluluent pas aller vous coucher sans
un petit quelque chose dans le ventre.
Voici la solution pour ces moments-l.
MUSHROOMS ON TOAST
Temps de cuisson ro minutes
Super facile
- Lavez et coupez les champignons en tranches assez fines.
- Faites fondre doucement le beurre dans une casserole fond pais.
Surtout, ne le laissez pas brler. Faites revenir les champignons
et remuez doucement avant d ' ajouter le persil votre got.
- Lorsque les champignons sont bien tendres, ajoutez la mazena
et le lait, sans cesser de remuer. Lorsque la sauce a paissi , c'est prt.
- Salez et poivrez comme vous voulez et servez sur les toasts chauds,
tartins de bon beurre.
Pour 4 personnes
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
8 tranches paisses de pain
de mie de qualit
1 c. soupe de persil plat hach
30 cl de lait
Sel et poivre
78
.; ..
24
2
h

1;
H.v:.

L N
S P E C 1 A L 0 R Y
D
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SNACKS & UGHT SUPPERS
L'Hotel Savoy Londres est un endroit
superbe. Les ths y sont trs rputs ainsi que
le restaurant et je ne parle pas des cocktails.
Cette omelette a t invente au dbut du
XX' sicle par le chef du Savoy en l'honneur
de l'crivain Arnold Bennett qui y avait
ses habitudes. Vous n'tes pas oblige de lire
Anna of the Five Towns avant de passer table.
OMELETTE ARNOLD BENNETT
Pas si facil e que a
Pour 4 personnes
6 ufs
1 jaune d ' uf
500 g de haddock fuJn
30 cl de lait
200 g de cheddar rp
1 c. caf de moutarde anglaise
30 g de beurre
20 cl de crme double
Le jus d'I citron
1 citron pour servir
Ciboulette cisele
- D'abord, faites pocher le haddock dans le lait frmissant, dans
une pole couverte, 5 minutes environ. Puis, retirez le poisson avec
prcaution et rcuprez le lait pour prparer une sauce au cheddar.
- Faites fondre la moiti du beurre dans une casserole et ajoutez
la farine en remuant l'aide d ' une cuillre en bois. Retirez du feu et
ajoutez petit petit le lait chaud. Remettez sur le feu et remuez bien.
Lorsque la sauce devient paisse, ajoutez la moutarde ,
retirez du feu et rservez.
- Ensuite, dans un petit bol , battez le jaune d' uf avec le beurre
restant et le jus de citron pour obtenir une mulsion lisse.
- Montez la crme en chantilly pas trop ferme . Incorporez la sauce
le fromage , l'mulsion de beurre et la crme.
- prsent miettez le poisson trs soigneusement avec vos doigts.
Ne cassez pas trop les morceaux de haddock.
- Battez les ufs dans un grand saladier l'aide d'une fourchette.
- Faites chauffer une noix de beurre dans une grande pole et ensuite
versez-y les ufs battus. Avec une cuillre en bois , agitez doucement
l'omelette. C'est aussi une bonne ide de faire des mouvements
avec la pole pour ne pas cuire les ufs trop vite.
- Lorsque l'omelette est chaude mais pas totalement cuite,
retirez-la du feu. Ajoutez les morceaux de haddock.
Et ensuite versez la sauce par dessus.
- Finissez la cuisson sous un grill pour que l'omelette soit bien dore.
- Servez avec les quartiers de citron.
80
SNACKS &LlGHTSUPPERS
IlYa uncrapaud dansletrou!
Non, ce n'estpasuntermeanglo-saxon
pourl a chasse nipourl a pche.
Enfait , ce n ' estque le nomdece plat
bien-aim. Pourquoiuncrapaud
etpourquoiuntrou?Aucuneide.
Jevouslaisse imaginer.
TOAD IN THE HOLE
Temps de cuiss on : 55 minutes
Temps de repos : [ heure
Facile
- Prvoyez de prparerlapteuneheureenavance.
Tamisezla farine etlesel dansunsaladier , puisajoutezl' ufentier
etleblanc. l'aide d'unbatteurlectrique, incorporezle lait.
La pte doittre paisse ethomogne. Rservez.
- Prchauffezvotrefour 200oC.
- Frottezde graisse d'oieunjoliplatallantau four.
Placez-yles saucisses etfaites cuiredans le four10 15 minutes.
- Retirezle platdufourettantquelagraisse est encore trs chaude,
versez-yla pte crpes. Ne couvrezpas totalementles saucisses .
Remettezau fourpourenviron40minutes.
Pour~ personnesdegrossefaim,
sinon,pour4
1 noixdegraisse d'oie
4 bellessaucissesdeporcauxherbes
175 g defarine
~ clde lait
1 uf+ 1 blanc
Sel
83
WinterMOlllents
WINTER MOMENTS
Si quelqu'un en Grande-Bretagne
vous dit qu'il a fait du porridge,
c'est soit pour vous dire qu' il tait
en prison, soit pour vous expliquer ce
qu'il a mang pour son petit djeuner
ce jour-l. base de flocons d'avoine,
le porridge est une spcialit ';cossaise.
comme ce cranachan aux fraxnboises.
U ne diffrence tout de mme:
l'un est chic, l'autre pas.
RASPBERRY CRANACHAN
Facile
- Fouettez la crme avec le sucre en poudre et le whisky.
Elle doit tre ferme mais pas trop paisse.
- Faites mariner vos framboises dans la crme de framboises et si vous
avez vraiment le bec sucr, ajoutez un soupon de sucre en plus.
Remuez trs lgrement.
- Ajoutez la farine d'avoine la crme et mlangez bien.
- Vous pouvez faire quatre desserts individuels, ou un grand.
Quoiqu'il en soit, choisissez votre plus joli plat en verre.
Il va vous falloir deux couches de framboises et deux couches de
crme. D'abord vous mettez une couche de framboises , puis une
couche de crme, puis une couche de framboises et vous finissez avec
une couche de crme . Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.
Pour 4- personnes
375 g de framboises
2 c. soupe de crIlle de fraIllboises
roo g de farine d'avoine Illoyenne (grille
sec sur une pole ou pr-grille en sachet)
50 cl de crIlle double
r c. soupe de sucre en poudre
3 c. soupe de whisky
Sucre glace pour dcorer
86

WlNTERMOMENTS
ToujoursIneilleureprpare l ' avance, cette
recettevousperInetde raliserpasInoinsde
quatrepuddingsfamiliaux. Pourquoiquatre?
Parcequecelavouslaisseleplaisir, l'honneur
etl'avantaged'enoffrir vos proches!
Ilsvousenserontreconnaissants, assurm.ent!
Pensez cacherunepicedanschaquepudding,
Tempsde cuisson: 7 heureset 3 heures
si l'onencroitla tradition, celuiquila trouve
Tempsde repos: 24heures ettroismois aura bonnefortunepourl'annevenir.
CHRISTMAS PUDDING
,
pourtoutelafamille
Dcoupez4 feuilles depapiersulfurisau diamtre desbols.
Recettepour4 puddings,
Puismlangez-lesavec tousles ingrdientssecs dansungrandsaladier .
donttrois offrir,
Battezles ufsdans unautresaladieretajoutez-yensuitele cognac
sinondivisez les dosespar4.
et l'extraitde caf (oule caramelpourdonnerdela couleur votre
pudding).Versezletoutdanslepremierboletremuezvigoureusement.
Ilvousfaudra 4 bols pudding
de taillemoyenne
1 kgde raisinssecs
175g d'amandesconcasses Placezles bols feu douxaubain-mariependant7 heures. Vouspouvez
175 g d'corced'agrumes
175g de cerisesconfites
Lezeste de 2 orangesetde 2 citrons
500g defarine
250g dechapelure
250g degraisse de rognonsde buf
enpetitsmorceaux(oudesaindoux)
100g desucre
1 c. cafdesel
1 c. cafde noixde muscade rpe
1 c. cafde4 pices
1 c. cafdecannelle
1 verrede cognac
5ufs
2 c. souped'extraitdecaf
oude caramel
-
- Coupezenpetitsds les corcesd'agrumesetles cerisesconfites.
-
- Aprsles avoirbeurrs, remplissezles quatrebols pudding
auxtrois-quartsavec ce mlange. Couvrezle toutd'untorchon
proprebienserrparuneficelle.
-
le faire endeuxfois, jamaisplus. Laissez reposerunejourne.
- Le lendemain, retirezle torchonmaislaissezle disquede papier
sulfuris qui doit restercoll au pudding. Recouvrez nouveau
lebold'untorchonpropre.
- Mettezvospuddingsaurepospendanttroismois.
- Lejourde Nol, recuisezle puddingpendant3 heures.
- Dmoulezchaud, servezavec du Bran& Butter.
BRANDY BUTTER
Pourobtenircette crme, mlangezd'aborddansunbol100g
debeurredouxavec100g desucreglace etl zeste de citronrp.
Versezpetit petit6 cl de cognac.
88
WINTER MOMENTS
On adore les scones pour leur lgret
et leur simplicit. Cette recette va
encore plus loin, le jus des framboises
dans lequel trempent les scones
donnant une texture compltement
indite. Alors, posez votre joli chapeau
et restez chez vous: le Royal Ascot
peutattendreencoreunan.
RASPBERRY COBBLER
Temps de prparation : I5 minutes
Temps d e repos: I5 minutes
Facile
- Tamisez la farine, le sel et la levure dans un grand saladier.
Ajoutez le beurre et travaillez avec les doigts pour obtenir
un mlange sableux.
- Ajoutez le lait, petit petit, et mlangez l'aide d ' un couteau
pour obtenir une pte homogne mais pas trop liquide.
- Laissez reposer 10 15 minutes.
- talez la pte sur une surface farine, sur une paisseur de 3 ou 4 cm.
Avec un emporte-pice, dcoupez vos scones (il vous en faut douze
pour cette re ce tte) en pressant fermement , sans mouvement
circulaire, tapez lgrement pour extraire les disques de pte.
Surtout ne tournez pas l'emporte- pi ce, cela pourrait empcher
les scones de lever en cuisant.
- Mlangez l es framboises, la crme de framboises et le sucre
Pour ~ 15 scones
dans un plat allant au four. Ensuite , chevauchez 12 scones crus
sur le dessus. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.
~ ~ 5 g de farine avec levure - Servez chaud, tide ou froid . Accompagn d'une bonne
1 c. caf de levure chimique
crme liquide frache , c'est un vrai festin.
1 pince de sel
~ 5 g de sucre en poudre
50 g de beurre doux
15 cl de lait frais
400 g de framboises
1 c. soupe de crme de framboises
92
wrNTER MOMENTS
Que faire alors que les marchs
financiers s'effondrent encore?
Il ne faut pas pleurer mes trsors.
Mettre 5 livres sur 15h Chepstow
ne doit causer aucun dommage dans
cette situation. Sinon c'est peut-tre
le moment de s'investir dans un dessert
aussi opulent que ceJelly.
RED WINE JELLY
WITH GOLDLEAF
Temps de repos: quelques heures au frais
Facile
- Faites chauffer l'eau dans une casserole, faites-y dissoudre le sucre
et infuser les pices. Portez l'bullition pendant que vous trempez
les feuilles de glatine dans un peu d'eau froide.
- Hors du feu, fouettez les feuilles de glatine ramollies dans l'eau
chaude pice. Ajoutez le vin rouge et le jus de citron, puis versez
dans un moule Jeljy huil. Placez au frais pendant 6 heures.
- Si vous le dcorez avec des feuilles d ' or avant de le servir,
il sera vraiment splendide.
Pour 8 personnes
Il vous faut un Illoule Jel1y
5 feuilles de glatine
30 cl de vin rouge
Le jus d'} citron
1 bton de cannelle
3 clous de girofle
75 g de sucre de canne en poudre
~ 1111 d'eau
Feuilles d'or (facultatif)
93
LlUL..L.llluuyLee
!O Morzine 3.20 Morzine
iO InterVision 3.50 InterVision
'0 GoodbyeMrBond 4.20 DivineGift
oMuzdaher 4.50 Muzdaher
IRATINGS'NAP:INCHNADAMPH(2.20Haydock)
, \ IPLEGATE'S TRIO: Waterline Twenty (Newbury) and
'mph(Haydock,double)withGoodricke(Newbury)
NoW,nap:DanehillDazzler(8.40Newbury)
" '''1, .""",. ,,1/ , 1l'JI 1V, \'n l ',101" 1';,
(b ill' '( ,1) (NI'WIIl.\!1,,'1 1)1 Il'''11' III
\.lflilfl l,) 111111)
INTER VISION (') .1) i ;! I.I v l ,II I ''1 , 111111
Ili rlOIIl!. Icd c ln:,, ' h,>I ll ,' . 1\1 !) OMFflET
LAD (7) 1 (1) II, 1 l" '1 \1 ,' II 1111. Ii 11 111 ' " I' 1
11i '; I, Ii:,1 1 l, :',.' Il ''11 1'' 11 1, Il! ' , 1 ; 1
(C,} II I 'ri.:!, 1; llll',I!'\:') 111111),
MILLION PERCENT (9-0) 12-1
linallurlong,stayedon,5thof1
1
1
/ .1) ta No Grouse (8-8
HEATH(8-12) 12-1
1
1
extra, 6th /
WlNTER MOMENTS
Le pre Steve Malcolm Middlellluch,
a t vacu ce matin 03 h 40
du presbytre de Windy Bottoro
aprs qu'un incendie a ravag ses
poutres. Le pre Middlemuch n'tait
pas en tat de nous parler. Les derniers
tmoins l'avoir vu rapportent
qu'il venait de passer une excellente
soire jouer au bridge et s'apprtait
boire tranquillement un Hot Toddy,
accorn.pagn d'un cigare . ..
HOT TODDY
Trs fatigant
- Chauffez de l'eau dans votre bouilloire.
- Versez une mesure de whisky dans un bon verre, bien confortable
pour la main. Ajoutez une tranche de citron que vous aurez perce
de quelques clous de girofle, une cuillere caf de sucre roux ou
de miel, puis aj outez de l'eau chaude avec modration.
- a peut fait dormir. Gnial lorsque vous tes enrhum.
Pour 1 verre
1 bonne xnesure de whisky
1 rondelle de citron
Quelques clous de girofle
De l'eau chaude votre got
1 c . caf de sucre roux
ou de miel (facultatif)
96
Sivousvoulezessayerunbonfromage
britannique,lestiltonestunexcellentchoix.
Cefromage devache bleudusudde
l'Angleterreestd'uneforceformidable.
Ilsesituequelquepartentreunroquefortet
unefourmed'A.tnbert. Ilexistede nombreux
producteurs, artisanaux ou indu.striels.
C'estunfromage quise mariebien
avecleporto. Cettetraditionde lesdguster
enselYlble aprs un repas ou co:rnme
alUuse-gueulesurdescrackersest
particulirementrpandueautourdesftes
de Nol.Voiraussi les recettespourSalade
destiltonauxpoires(pag-e 64)etSoupe
destilton(page roo)_
PORT & STILTON
Trsfacile
Pourmieuxservirle stilton
- Sivotrevoisine est unpeumaladroite, nesortezpasvos plusbeaux
verres encristal.
- Sortezle stiltondevotrefrigidaire au moinsuneheure
avantla dgustation
- Ilvaut mieuxencasser des morceauxavecla pointed'uncouteau
quedele couperentranches. Lefromage se casse facilement.
- C' est encoremeilleuravec des quartiersdepoires.
Pour4 personnes
200-300g d' unbonstiltondefroxnager
Unbonportorouge
Quelquescrackers
99
WINTER MOMENTS
WlNTER MOMENTS
Il n'y a rien de Illeilleur, aprs une
longue randonne dans la lande
ou roIlle une journe de shopping
sous la pluie, qu'un bon bol de soupe
de stiIton. a vous rchauffe partout.
Aprs, vous tes repue, rela'Xe,
contente. a ressemble au bonheur,
n'est-ce pas?
Facile
Pour 4 personnes
400 g de stiIton
25 g de beurre
1 oignon hach
STILTON SOUP
- Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les oignons
hachs avec les ds de pommes de terre et le cleri.
Ajoutez les brins de persil.
- Prparez le bouillon en faisant dissoudre le cube dans 1,5 litre d'eau
bouillante. Versez-le sur les lgumes.
- Faites frmir pendant environ 15 minutes et, la fin, ajoutez
le stilton en petits morceaux.
- Remuez bien, ajoutez du sel et du poivre votre got et servez avec
des crotons ou du bon pain de campagne croustillant et chaud.
1 gTosse pOIllIlle de terre coupe en petits ds
2 branches de cleri coupes fineIllent
1 cube de bouillon de lguIlles
1,5 litre d'eau
3 c. soupe de crIlle frache
Quelques brins de persil plat
Sel et poivre
100
,
-.
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1 I, ,._
"-
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1
WINTER MOMENTS
Tempsde repos: 30 minutes
Tempsde cuisson: 2 heures
SivousdeIllandez unAnglais
desesouvenirdesesannesd'cole
etdeciterundesserttypiquede
la cantine, ilya fort parierque
leJamRoly Poly seradansletop3.
Mmedevenuadulte, oncontinue
adorerce dessert. Servichaud
enhiver, il procureune
sensationde confort. Essayez!
JAM ROLY POLY
- Prparezla pteen runissantla farine, lagraisse, le zeste etle sel
dansungrandsaladier.Versezpetit petitde l'eaufrache en
remuantpourobtenirunepteferme.
- Rservezau frais pendant30minutes.
- Ensuite, roulezlapte enunrectangle d'environ 20cmsur30cm
etposez-lasurun morceau depapiersulfurisplusgrand.
- talezla confiture, enlaissantunrebordde 2 cm.
- Badigeonnezles bordsde la pteavec unpeud'eauoude lait.
Ensuite , roulezleRoJy PoJy surlui-mmeetcollezles bords.
Emballezdansuntorchonpropreetfaites cuire lavapeur
pendant2 heures.
- Laissez reposerpendant10minutesavantde dballer.
- Coupezentranchespaisses etaccompagnezde crmeanglaise.
175g de farine
Lezeste d'Icitron
1 pincede sel
75g degraissederognonsde buf
(oude saindoux)
250g deconfituredefraises
oudefram.boises
103
- -
WlNTER MOMENTS
Lafarce deces petitestartelettesseconstitue
d'unmlange defruits secs, pommes, corces,
sucre, alcooletgraissederognonde buf.
Danslesbonnespiceries, voustrouverez
lemincerneatanglaisenbocalsanstropde
difficults. Fouinezdansles rayonsexotiques
ouductdesconfitures. Quantau.." tartelettes,
servez-lespourunaprofestifavec unbon
Sherryouunecouped'unchampagnerput!
MINCE TARTS
Tempsde cuisson 20minutes
Tempsde r e pos: 45minutes
- Pourraliserla pte la perfection, le beurredoittretrsfroid.
Unefois pes, emballez-le dansdupapierd'aluminiumetplacez
aufreezerpendant15 minutesavantde continuer.
- Tamisezla farineavec lesel dansungrandsaladier. Rpezlebeurre
dansla farine. Pourviterqu'ilglisse etfonde entrevos doigts,
tenez-ledansl ' aluminium.Vouspouvezaussi le saupoudrerdefarine.
- Ensuiteajoutezde l'eaufrache petit petitenremuantavec
unecuillreen mtal pourobtenirunepte. Emballezdans
dupapierfilm etplacezaufrais pendantau moins30minutes.
- Ensuite, prchauffezle four 160oC. Beurrezles mouleset
puissaupoudrez-lesavec lafarine. Roulezla ptesurunepaisseur
Pourenviron20MinceTarts
d ' environ5 mm. Avecunemporte-piceunpeuplusgrand
queles moules, coupezles cerclesde pte (Sivous n' avez pas
Ilvousfautdesmoules
pourfaireplusieurstartelettes
d'emporte-piceadapt, vous pouvez enconfectionnerun l'aide
etunemporte-pice de cartonfort.) Disposezles cerclesdeptesurles moules
et tartinez-lesd ' unecuillere soupedemlange mincemeat.
350g demincemeatanglais
- Enfournezpendant20 minutes.
enbocal (enpiceriefine)
225g defarine
175 g debeurre
1 pincede sel
Del'eaufroidepourmlanger
104
.
Surnrner Treats
Facile
SUMMER TREATS
Le Eton College for boys, proche
de Windsor, a t fond en 1440
par le roi Henry VI. Depuis, toute
l'aristocratie britannique y va pour
apprendre Iles maths. Chaque anne,
l'occasion de la grande crlTlonie
des prix, les parents d ' lves s'installent
sur la pelouse et dgustent le Eton
Mess. La version adulte incorpore
un soupon de porto aux fraises .
Pas de cuisson
- Lavez et coupez les fraises en quatre dans le sens de la longueur.
- Placez les quartiers dans un sa ladi er avec le jus de citron et
saupoudrez de sucre en poudre. Remuez dlicatement et laissez
infuser pendant au moins une demi-heure. Si vous utilisez du porto,
ajoutez-le en mme temps que l e jus de citron et l e sucre .
- Montez la crme en chantilly dans un grand saladier et cassez
vos meringues grossirement avec vos mains. Ajoutez la crme
les fraises et les miettes de meringues. Remuez dlicatement
avec une cuillre en bois. Attention ne pas trop mlanger .
- Apportez tout de suit e sur la pelouse, dans de petites ass i ettes
ou de jolis verres en cristal.
Pour 6 personnes
2 barquettes de fraises bien sucres
4 meringues nature
Lejus d'I citron
3 c. soupe de porto
(pour adultes uniquement !)
SUMMER TREATS
Traditionnellement destin accompagner
des scones ou servi pour lebreakfast sur
des toasts, le Lemon Curd sombrait dans
l'ennui lorsqu'ila trouv unenouvellevie
sous la forme d'une [ce Cream.
Nous connaissons tous l ebonheur d'une bonne
glace faite maison. L'acidit et la douceur
s'ymarientparfaite.m.entavec le crmeux.
Alors vous aussi, larguez vos pantoufles
et prparez-vous cette glace trs hot!
LEMON CURD ICE CREAM
Temps de repos: au moins 2 heures
Harassant
- Portez le lait l'bullition, puis retirez du feu.
- Fouettez le sucre avec les jaunes d'ufs l'aide d'un batteur

lectrique. La pte doit filer en rubans comme celle d'un sabayon.
- Versez le lait chaud petit petit sur les ufs en continuant fouetter
avec le batteur. Placez le rcipient au bain-marie et continuez
fouetter jusqu'au moment o la pte nappe le dos d'une cuillre
en bois. Retirez du feu et ajoutez le lemon curd.
- Mettez la crme dans un bol allant au conglateur et laissez prendre .
Ds que la glace commence prendre , sortez-la du conglateur toutes
les 15 minutes et fouettez encore puis replacez au conglateur.
- Lorsque la crme est compltement prise, vous pouvez arrter
de fouetter et vous relaxer un peu.
Pour 6 personnes
40 cl de lait entier frais
(surtout pas de UHT)
5jaunes d'ufs
1 pot de letnon curd
111
SUMMER TREATS
C'est la boisson de l'enfant sage
anglais . Culottes courtes, chaussettes
jusqu'aux genoux, en vlo dans
la campagne avec un joli petit chien
qui suit. Ce qui est trs bien avec cette
recette , c'est sa facilit et l a fracheur
qu'elle vous apporte pendant
les journes chaudes. Le fort got
du gingembre se marie au sucre
et l'acidit des citrons . Si jamais
vous un petit rhume,
chaud avant de vous coucher;
le lendemain, vous vous
en pleine forme pour vlvre encore
Temps de prparation; 10 minutes une magnifique journe.
Temps de cuisson 15 minutes
Temps de repos 30 minutes
+ 2 h eures au frais
Facile
GINGER BEER
Pressez 2 citrons et rservez le jus.
- pluchez la racine de gingembre et coupez-la en fines tranches.
Mettez-les dans une grande casserole avec l'eau et le ze ste de citron.
Ajoutez le sucre et chauffez doucement pour infuser.
Une bonne demi-heure devrait suffire.
- Ensuite, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir avant de placer
au frai s.
- Coupez le dernier citron en rondelles.
- Pour servir, disposez des glaons dans un joli pichet en verre,
ajoutez les rondelles de citron et versez la Ginger beer.
Pour vous et 3, 4 ou 5 autres
3 citrons non traits
1 c. caf de de citron rp
1 racine de gingelTlbre de 4 ClTl
1 litre d'eau
Glaons et lunettes de soleil pour servir
112
SUMMER TREATS
Il est tout fait typique que l e match
de la finale hommes de Wimbledon
tombe le jour mme de votre fameux
tournoi de croquet. Est-ce que
vos invits vont tous rester chez eux,
regarder le tennis, au lieu de venir
admirer votre jolie pelouse?
Vous pouvez toujours demander
la BBC de diffuser le match plus tard
ou mme prier pour que la pluie tombe
Temps de prparation : Ta m inutes
sur Londres. Entre-temps, faites-vous
Facile un Classic Pimm's. Tout sera plus clair.
CLASSIC PIMM' S (OU presque)
- Assurez-vous que vous avez les glaons et tous les ingrdients
porte de main.
- Retirez les feuilles des brins de menthe et mettez-les dans votre pichet
avec une bonne poigne de glaons.
- Ajoutez les fruits et une mesure d'environ 25 cl de Pimm's Nr
(vous le trouverez chez les bons cavistes et dans les bons supermarchs).
- Versez ensuite le champagne frai s et remuez rapidement une seule fois .
- Servez tout de suite.
- C'est toujours une bonne ide d 'avoir une deuxime bouteille
de champag ne pour un deuxime piche t. Ceci dit , il est accept
e t conseill de remplacer le champagne par de la limonade partir
du deuxime pichet.
Pour un grand pichet de r litre,
il vous faut:
r demi-concombre, coup en rondelles
fines ou en petits ds
r orange coupe en rondelles fines
25 cl de Pimm's Nr
r bouteille de champagne
r botte de menthe fra che
Un grand pichet en verre
Des g l ~ o n s
114
SUMMERTREATS
Voiciundessertsaturdefruitsrouges vous
rendretoque. Ilestparfaitpourunpique-nique
surlapelouse, une Garden Party ouuntournoi
decroquet. Sivoustesvraimenttrsgourmande,
vouspouvezprparercette recettepourvous
touteseule. Installez-vousdanslejardin,
regardezpasserles nuagesetlaissezunbref
intervalleentrechaquepudding. Ilmesemble
Tempsde prparation: 30minutes entendrevospetitssoupirssatisfaits...
Tempsderepos : 24heures
Facile
SUMMERPUDDING
- Lavez etprparezles fruits. Rservez.
- Mettezl'eau chaufferaveclesucredansunecasserole
etfaites-y dissoudrele sucre.
- Versezla crmedeframboisessurles fruits et mlangezdlicatement.
Puisversezle siropdesucresurlesfruitsetlaissez marinerunmoment.
Lesfruits doiventlgrements'amollir, sans perdreleurforme.
- Filtrezunpeudejuspourtremperles tranchesde pain.
- Beurrezchaque moule.
- crotezles tranches dupainde mie. Taillez 8 disquespourgarnir
les fonds des mouleset coupezle reste enpetitstriangles. Trempez
le paindanslejusfiltr, puisdisposezles trianglesdepainautourde
chaque moule. Finissez avec le disqueavantde rempliravec lesfruits.
- Posez des trianglesde painpourfermer chaquepuddingetrservez
au frais pendant24heuresavec unpoidssurchaquepudding.
- Dmoulersoigneusementvospuddings, servez-lesfrais,
accompagnsde crmechantillyou de crmefrache.
Pour6 personnes
Ilvousfaut6 petitsmoules pudding
1 paindemiecoupentranchesfines
1,5kg defruits rouges (fraises,
framboises, airelles,cassis, Illyrtilles)
~ c. soupedecrmedeframboises
30cl d'eau
~ g desucreenpoudre
Beurrepourbeurrerles moules
117
SUMMER TREATS
N'oubliez pas que le trifle aujerez
lllrite un peu d'effort de votre part
aussi. Allez vous faire belle avant
de goter ce dessert des rois.
Il est luxueux, crllleux et vous
laissera tout fait cOlllble. Prolllis.
SHERRYTRIFLE
Facile
- Fouettez enselllble le sucre et les jaunes d'oeufs. Puis ajoutez la gousse
de vanille fendue en deux dont vous aurez pralablelllent gratt
les graines sur les oeufs. Faites chauffer au bain-lllarie en fouettant
le lait sur les oeufs. Rellluez souvent l'aide d'une cuillre en bois
et petit petit la crllle anglaise prendra une consistance paisse
et hOlllogne. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Trelllpez rapidelllent les biscuits dans le jerez et disposez-les au fond
d'un trs joli saladier en verre ou dans des coupes individuelles.
- Suivez les instructions sur le paquet pour faire le JelJy avant d'en
verser juste un peu sur les biscuits pour les couvrir. Laissez prendre
dans le frigo. Vous pouvez ensuite taler une couche de crllle
Pour 8 personnes
anglaise sur le trifle.
- Montez la crllle double en chantilly, lllais pas trop ferllle, et talez-la
1 paquet de Jelly la fraise
sur la crllle anglaise pour forlller une dernire couche ...
(rayon britannique dans
les bonnes piceries)
200 g de biscuits la cuillre
- Vous pouvez galelllent agrlllenter le JelJy de quelques fruits de saison
pour ajouter un peu d'originalit ou votre touche personnelle.
8 jaunes d'ufs
1 gousse de vanille
50 cl de lait
15 cl de vin de Jerez doux
de bonne qualit
118
SUMMER TREATS
Sille bub est le nom d'origine de ce dessert
dcadent. l'poque d'Elizabeth l,
on le prparait avec un vin de Sillery,
en Champagne. Quant au bub, il s'agit tout
simplement des bulles. Aujourd'hui on
ne verse plus le lait de vache directement
dans l'alcool comme nos anctres, et on fait
plutt fa dans une jolie cuisine bien propre.
la base c'est un dessert crmeux au citron
et au vin doux.. Vous pouvez essayer
avec du cognac, du xrs ou mme renlplacer
le sucre par du miel.
SYLLABUB
Temps de repos: 24 heures au frais
Peu difficile
- La veille, portez le vin et le sucre bullition dans une casserole, puis
baissez le feu et laissez rduire de moiti. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Ajoutez le cognac et le zeste de citron. Laissez infuser quelques heures.
- Dans un grand saladier , montez la crme en chantilly en ajoutant le
vin sucr petit petit. Une fois que vous avez tout incorpor, dressez
vos verres de syllabub et , idalement, placez-les au rfrigrateur pour
une nuit. Mais bon: a n'est pas mal non plus servi tout de suite.
- Si l'alcool se spare de la crme, ne vous inquitez pas. Cela ne
changera pas le got et ne sera pas moins dcadent. Vos invits
devront tout simplement manger et boire en mme temps.
Pour 6 personnes environ
1/ 2. bouteille de sauternes
ou autre vin liquoreux
4 c. soupe de cognac
50 g de SUCre en poudre
Le zeste rp de 2. ci trons
50 cl de crme double de trs bonne qualit
121
-
............ .
SUMMER TREATS
II Y a deux saisons en Angleterre :
l'hiver et le 16 juillet. Cela ne nous
laisse pas trop de temps pour nous
pl aindre de la chaleur. Mais, dans
le cas bien improbable d'une canicule,
vous pouvez tout fait vous autoriser
un caprice, pour une fois, et exiger une
limonade bien frache, acide souhait
pour soul ager cette soif dramatique.
N'est- il pas bon que le monde tourne
de temps en temps autour de vous?
LEMONADE
Temps de repos: 2 heures au moins
Trs facile
- Retirez le zeste et pressez 12 citrons.
- Mettez l 'eau chauffer avec les zestes et les morceaux des citrons
presss dans une grande casserole. Faites-y dissoudre le sucre.
Retirez du feu et ajoutez le jus des citrons. Laissez refroidir.
- Lavez et coupez le citron restant en fines rondelles.
- Ensuite, versez la limonade dans un grand pichet avec les fines
rondelles de citron frais. Servez pendant les journes chaudes.
13 citrons jaunes
1,5 litre d'eau
124
CARNET D'ADRESSES
Monoprix.fr
La Grande picerie de Paris
38, rue de Svres 75007 Par is
www.lagrandeepicerie.fr
Galeries Lafayette Gourmet
97, rue de Provence 75009 Paris
www.galerieslafayette.com
Saveursd'Irlandeetd'cosse
5, citduWauxhall75010 Paris
Tl. : 0142 003620
TheGourmetShoppe
139, rue Ordener75018 Paris
Tl. 014255 JO 31
Old England
12, boulevard des Capucines75009 Paris
REMERCIEMENTS
Mathilde de L'Ecotais pourses photos magnifiques, sonamiti
etpoursa capacitde mesupporterencuisine (quel bordel1).
SverineDargaisse, HlneFullena , SimonHincksetSaliha Fellache
pourleuraide prcieuse.
Eric Ellart
Claire Barnettandall the lovely ladiesofchoice.
NathalieDmoulin poursa patience, sa confianceetla libert
qu'ellenousa donnedans la crationde ce livre .
Janet , Edward andLouisefortheironyofthewhole thingandaU the lovin'.
OldEngland, Paris pourl'empruntdesarticles des p ages 89, 90, 9r. 109.
Liberty, Londonpourleursjolistissus.
Mum, Mike, Dad, Stephanie, Peter, RuthandJames.
d.e 1AD.g!eter:1'I!
e
. ' . .
,
' .
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9 782830 708523

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