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os datos cientficos sugieren relaciones positivas
entre una dieta vegetariana y la reduccin del
riesgo de enfermedades y condiciones degenera-
tivas crnicas severas, que incluyen a la obesidad, en-
fermedad coronaria, hipertensin, diabetes mellitus y
algunos tipos de cncer. Las dietas vegetarianas, como
todas las dietas, necesitan ser planificadas apropiada-
mente para que sean nutricionalmente adecuadas.
ENUNCIADO DE LA POSICIN
Es la posicin de la Asociacin Americana de
Diettica (ADA) que las dietas vegetarianas planifi-
cadas apropiadamente son saludables, nutricional-
mente adecuadas y proporcionan beneficios a la
salud en la prevencin y tratamiento de ciertas
enfermedades.
EL VEGETARIANISMO
EN PERSPECTIVA
Los patrones de consumo de los vegetarianos
varan considerablemente. El patrn de consumo de
los ovo-lacto-vegetarianos se basa en granos, vege-
tales, frutas, legumbres, semillas, nueces, produc-
tos lcteos y huevos, y excluye carnes, pescados y
aves. El patrn de consumo de los vegan, o vegeta-
rianos puros, es similar al de los ovo-lacto-vegeta-
rianos excepto por la exclusin adicional de los hue-
vos, lcteos y otros productos animales. An dentro
de estos patrones, puede existir variacin conside-
rable dependiendo del grado al cual se eviten los
productos animales. Por lo tanto, se requiere una
evaluacin individual para valorar exactamente la
calidad nutricional de la ingesta diettica de un
vegetariano.
Los estudios indican que a menudo los vegetaria-
nos tienen menores tasas de morbilidad
1
y mortali-
dad
2
por diversas enfermedades degenerativas crni-
cas que los no vegetarianos. Aunque factores no
dietticos, que incluyen la actividad fsica y la absti-
nencia de tabaco y alcohol, pueden jugar un papel, la
dieta es claramente un factor contribuyente.
Adems de las ventajas para la salud, otras con-
sideraciones que pueden llevar a una persona a adop-
tar un patrn diettico vegetariano incluyen lo relacio-
MEDICINA NATURISTA, 2000; N. 1: 28-35
I.S.S.N.: 1576-3080
Posicin de la Asociacin Americana
de Diettica: Las dietas vegetarianas
Fuente: Journal of the American Dietetic Association
November 1997, N 11, pgs. 1317-21
Traducido por: Yanett Palencia Mendoza
Licenciada en Nutricin y Diettica. Prof. Titular de la Universidad de Zulia, Maracaibo, Venezuela
RESUMEN:
Es la posicin de la Asociacin Americana de Diettica (ADA) que las dietas vegetarianas planificadas apropiadamente
son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios a la salud en la prevencin y tratamiento de cier-
tas enfermedades.
Palabras clave: Medicina naturista, dieta vegetariana, diettica.
The position of the American Dietetic Association (ADA):
Vegetarian diets
ABSTRACT:
It is the position of The American Dietetic Association (ADA) that appropriately planned vegetarian diets are heal-
thful, are nutritionally adequate, and provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.
Key words: Natural medicine, dietetic, vegetarian diets.
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nado con el ambiente, la ecologa y el hambre mun-
dial. Los vegetarianos tambin citan razones econ-
micas, consideraciones ticas y creencias religiosas
como sus razones para seguir este tipo de patrn die-
ttico. La demanda del consumidor por opciones
vegetarianas ha resultado en un aumento del nmero
de servicios de alimentacin que ofrecen opciones
vegetarianas. Actualmente, la mayora de los servicios
de alimentacin en las universidades ofrecen opcio-
nes vegetarianas.
IMPLICACIONES DEL
VEGETARIANISMO EN LA SALUD
Las dietas vegetarianas bajas en grasa o grasas
saturadas se han usado exitosamente como parte de
programas integrados de
salud para revertir en-
fermedades coronarias
severas
3, 4
. Las dietas
vegetarianas ofrecen be-
neficios de proteccin de
enfermedades debido a
su menor contenido de
grasas saturadas, coles-
terol y protenas anima-
les, y a menudo mayor
concentracin de folato
(el cual reduce los niveles
de homocistena srica)
5
,
antioxidantes como las
vitaminas C y E, carote-
noides y fitoqumicos
6
.
No slo es menor la
mortalidad por enfer-
medades coronarias en
los vegetarianos que en
los no vegetarianos
7
,
sino que las dietas
vegetarianas tambin
han tenido xito en
detener la enfermedad
coronaria
8, 9
. Los nive-
les de colesterol srico
total y del LDL coleste-
rol son generalmente inferiores en los vegetaria-
nos, pero los niveles de HDL colesterol y de
triglicridos varan dependiendo del tipo de dieta
vegetariana que se siga
10
.
Los vegetarianos tienden a tener una menor
incidencia de hipertensin que los no vegetaria-
nos
11
. Este efecto parece ser independiente tanto
del peso corporal como de la ingesta de sodio. La
diabetes mellitus tipo 2 es mucho menos probable
que sea una causa de muerte en vegetarianos que
en no vegetarianos, quizs debido a su mayor in-
gesta de carbohidratos complejos y menor ndice de
masa corporal
12
.
La incidencia de cncer de pulmn y colo-
rectal es menor en vegetarianos que en no
vegetarianos
2, 13
. El riesgo reducido de cncer
colorectal est asociado con el aumento del con-
sumo de fibra, vegetales y frutas
14, 15
. El ambien-
te del colon difiere notablemente en los vegetaria-
nos en comparacin con los no vegetarianos de tal
manera que podra afectar favorablemente el
riesgo de cncer de
colon
16, 17
. No se han
observado menores ta-
sas de cncer de mama
en las vegetarianas
occidentales, pero los
datos de cruzamiento-
cultural indican que las
tasas de cncer de
mama son inferiores
en poblaciones que
consumen dietas a
base de vegetales
18
.
Los menores niveles de
estrgenos en las muje-
res vegetarianas pue-
den ser protectores
19
.
Una dieta vegeta-
riana bien planificada
puede ser til en la
prevencin y trata-
miento de la enferme-
dad renal. Los estudios
que usan seres huma-
nos y modelos animales
sugieren que algunas
protenas vegetales pue-
den aumentar las tasas
de supervivencia y dis-
minuir la proteinuria, la tasa de filtracin glomeru-
lar, el flujo de sangre renal y el dao histolgico
renal en comparacin con una dieta no vegeta-
riana
20, 21
.
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CONSIDERACIONES
DE NUTRICIN PARA
LOS VEGETARIANOS
Las fuentes vegetales de protenas slo pueden
proporcionar las cantidades adecuadas de amino-
cidos esenciales si se consume una variedad de ali-
mentos vegetales y se cubren las necesidades ener-
gticas. La investigacin sugiere que las protenas
complementarias no necesitan ser consumidas al
mismo tiempo y que el consumo de diferentes fuen-
tes de aminocidos a lo largo del da debera ase-
gurar la adecuada retencin de nitrgeno y el uso en
personas saludables
22
. Aunque las dietas vegeta-
rianas tienen menos cantidad de protenas totales y
las necesidades proteicas de un vegetariano pue-
den ser algo elevadas debido a la inferior calidad de
algunas protenas vegetales, la ingesta proteica de
los ovo-lacto-vegetarianos y vegans parece ser
adecuada
16
.
Los alimentos vegetales contienen slo hierro
no hemo, el cual es ms sensible que el hierro hemo
tanto a los inhibidores como a los potenciadores de
la absorcin de hierro. Aunque las dietas vegetaria-
nas tienen un mayor contenido de hierro total que
las no vegetarianas, los depsitos de hierro son
menores en los vegetarianos porque el hierro de los
alimentos vegetales es ms pobremente absorbi-
do
23
. La importancia clnica de esto, si es que tiene
alguna, no est clara, porque las tasas de anemia
por deficiencia de hierro son similares en vegetaria-
nos y no vegetarianos
23
. El mayor contenido en
Vitamina C de las dietas vegetarianas puede
mejorar la absorcin de hierro.
Aunque los alimentos vegetales pueden conte-
ner vitamina B
12
en su superficie proveniente de los
residuos del suelo, no son una fuente confiable de
vitamina B
12
para los vegetarianos. Se ha demos-
trado que mucha de la vitamina B
12
presente en la
espirulina, algas, tempeh y miso es una anloga
inactiva de la vitamina B
12
en vez de la vitamina
activa. Aunque los productos lcteos y huevos con-
tienen vitamina B
12
, la investigacin sugiere que los
ovo-lacto-vegetarianos tienen niveles bajos de vita-
mina B
12
en sangre. Se aconseja la suplementacin
o el uso de alimentos fortificados para los vegetaria-
nos que evitan o limitan los alimentos animales
24
.
Debido a que los requerimientos de vitamina
B
12
son pequeos, y se almacena y recicla en el
organismo, la aparicin de sntomas de deficiencia
puede tardar aos. La absorcin de vitamina B
12
se
vuelve menos eficiente a medida que el organismo
envejece, de modo que se pueden aconsejar suple-
mentos para los vegetarianos ancianos.
Los ovo-lacto-vegetarianos tienen ingestas
de calcio comparables o mayores que las de los
no vegetarianos
25, 26
. Sin embargo, las ingestas
de calcio de los vegans, son generalmente meno-
res que las de los ovo-lacto-vegetarianos y omnvo-
ros
26
. Se debera notar que los vegans pueden
tener menores necesidades de calcio que los no ve-
getarianos porque se ha demostrado que las dietas
bajas en protenas totales y ms alcalinas tienen un
efecto ahorrador de calcio
27
. Adems cuando la
dieta de una persona es baja tanto en protenas
como en sodio, y se realiza una actividad fsica
regular de soporte de peso, sus requerimientos de
calcio pueden ser menores que los de una persona
sedentaria que consume una dieta occidental
estndar. Estos factores y las influencias genticas,
pueden ayudar a explicar las variaciones en la
salud sea que son independientes de la ingesta de
calcio.
Debido a que no se han establecido los requeri-
mientos de calcio de los vegans, y las ingestas ina-
decuadas de calcio estn vinculadas a riesgos de
osteoporosis en todas las mujeres, las vegans
deberan cubrir los requerimientos de calcio esta-
blecidos para su grupo de edad por el Instituto de
Medicina
28
. El calcio de muchos alimentos vegeta-
les se absorbe bien, y las dietas vegans pueden
aportar suficiente calcio si la dieta incluye regular-
mente alimentos ricos en calcio
29
. Adems, muchos
nuevos alimentos vegetarianos estn fortificados
con calcio. Se aconsejan suplementos dietticos
para los vegans slo si ellos no cubren los requeri-
mientos de calcio con los alimentos.
La vitamina D es pobremente suministrada en
todas las dietas a menos que se consuman ali-
mentos fortificados con vitamina D. Las dietas
vegan pueden carecer de este nutriente porque la
leche de vaca fortificada es su fuente diettica ms
comn. Sin embargo, se dispone de alimentos
vegan suplementados con vitamina D, como la
leche de soja y algunos cereales. Adems, los des-
cubrimientos indican que la exposicin a la luz
solar es un factor principal que afecta el estado de
la vitamina D y que la ingesta diettica es impor-
tante slo cuando sea inadecuada la exposicin al
sol
30
. Se cree que exponer al sol las manos,
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brazos y cara de 5 a 15 minutos cada da sea
adecuado para proporcionar cantidades sufi-
cientes de vitamina D
31
. Las personas de piel
oscura o las que viven en latitudes norte fras o en
reas nubladas o contaminadas con humos pue-
den necesitar aumentar la exposicin. El uso de
protectores solares interfiere con la sntesis de
vitamina D. Si la exposicin al sol no es adecuada,
se recomiendan suplementos de vitamina D para
los vegans. Esto es especialmente cierto para per-
sonas mayores quienes sintetizan vitamina D con
menos eficiencia y quienes pueden tener menos
exposicin al sol.
Los estudios muestran que la ingesta de zinc es
menor o comparable en los vegetarianos que en los
no vegetarianos
16
. La mayora de los estudios mues-
tran que los niveles de zinc en el pelo, suero y sali-
va de los vegetarianos estn dentro del rango nor-
mal
32
. Los mecanismos compensatorios pueden
ayudar a los vegetarianos a adaptarse a dietas que
pueden ser bajas en zinc
33
. Sin embargo, debido a
la baja biodisponibilidad del zinc proveniente de ali-
mentos vegetales y debido a que no se comprenden
muy bien los efectos del estado del zinc marginal, los
vegetarianos deberan esforzarse por cubrir o exce-
der las Recomendaciones Dietticas Permitidas para
el zinc.
Las dietas que no incluyen pescado o huevos
carecen del cido graso de cadena larga omega-3
cido docosahexaenoico (DHA). Los vegetarianos
pueden tener niveles sanguneos ms bajos de este
cido graso, aunque no todos los estudios concuer-
dan con este descubrimiento
34, 35
. El cido graso
esencial cido linolnico puede ser convertido a
DHA, aunque las tasas de conversin parecen ser
ineficientes y las ingestas altas de cido linoleico
interfieren con la conversin
36
. Las implicaciones de
los niveles bajos de DHA no estn claras. Sin embar-
go, se recomienda que los vegetarianos incluyan en
su dieta buenas fuentes de cido linolnico.
La Tabla 1 presenta fuentes alimenticias de
nutrientes que a menudo son de inters para los
vegetarianos.
EL VEGETARIANISMO DURANTE
TODO EL CICLO DE LA VIDA
Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana bien
planificadas son apropiadas para todas las etapas
del ciclo de la vida, incluyendo las del embarazo y
lactancia. Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana
planificadas apropiadamente satisfacen las necesida-
des nutricionales de los lactantes, nios y adolescen-
tes y promueven el crecimiento normal
37
. Es ms pro-
bable que se observen deficiencias dietticas en
poblaciones con dietas muy restrictivas. Todos los
nios vegan deberan tener una fuente confiable de
vitamina B
12
y, si es limitada su exposicin al sol, se
deberan usar suplementos o alimentos fortificados
con vitamina D. Se deben enfatizar los alimentos ricos
en calcio, hierro y zinc. Las comidas frecuentes y las
meriendas, adems del uso de algunos alimentos refi-
nados y alimentos ricos en grasa pueden ayudar a los
nios vegetarianos a cubrir las necesidades de ener-
ga. Las guas para suplementos de hierro y vitamina
D y para la introduccin de alimentos slidos son las
mismas para los lactantes vegetarianos y los no
vegetarianos. Cuando llega el tiempo de introducir ali-
mentos ricos en protenas, los lactantes vegetarianos
pueden tener pur de tofu, requesn y legumbres (en
pur y tamizadas). Los lactantes vegan alimentados al
pecho deberan recibir una fuente de vitamina B
12
si
la dieta de la madre no est suplementada, y una
fuente de vitamina D si no es adecuada la exposicin
al sol.
Las dietas vegetarianas son algo ms comu-
nes entre los adolescentes con trastornos alimen-
tarios que en la poblacin adolescente en general;
por lo que los profesionales de la Diettica debe-
ran ser conscientes de sus jvenes clientes quie-
nes limitan grandemente las selecciones de ali-
mentos y manifiestan sntomas de trastornos
alimentarios
38
. Sin embargo, los datos recientes
sugieren que adoptar una dieta vegetariana no
conduce a trastornos alimentarios
39
. Con la gua
en la planificacin de las comidas, las dietas vege-
tarianas son apropiadas y una seleccin saludable
para los adolescentes.
Las dietas vegetarianas tambin pueden cubrir
las necesidades de los atletas de competicin. Las
necesidades de protenas pueden ser elevadas debi-
do a que el entrenamiento aumenta el metabolismo
de los aminocidos, pero las dietas vegetarianas que
renen las necesidades de energa e incluyen bue-
nas fuentes de protenas (ej: derivados de soja y
otras legumbres) pueden proporcionar protenas
adecuadas sin el uso de alimentos especiales o
suplementos. Se debera dar atencin especial a las
atletas adolescentes para que cubran sus necesi-
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dades de energa, protenas y hierro. La amenorrea
puede ser ms comn entre las atletas vegetarianas
que entre las no vegetarianas, aunque no todas las
investigaciones apoyan este descubrimiento
40, 41
.
Los esfuerzos por mantener los ciclos menstruales
normales podran incluir aumento de la energa y de
la ingesta de grasa, reduccin de la fibra y reduccin
del entrenamiento agotador.
Las dietas ovo-lacto-vegetariana y vegan pueden
reunir las necesidades de nutrientes y energa de las
mujeres embarazadas. Se ha demostrado que el
peso al nacer de nios nacidos de mujeres vegeta-
rianas bien nutridas es similar al indicado en las nor-
mas y a los pesos al nacer de hijos de no vegetaria-
nas
42
. Las dietas de embarazadas y lactantes vegans
deberan ser suplementadas con 2 y 2,6 microgra-
mos, respectivamente, de vitamina B
12
al da y, si es
limitada la exposicin al sol, con 10 microgramos al
da de vitamina D
43, 44
. Se aconsejan suplementos de
folato para todas las mujeres embarazadas, aunque
las mujeres vegetarianas tienen tpicamente ingestas
ms altas que las no vegetarianas.
Posicin de la Asociacin Americana de Diettica
(ADA) adoptada por la Casa de Delegados el 18 de
octubre de 1987 y reafirmada el 12 de septiembre de
1992 y el 6 de septiembre de 1996. Esta posicin
estar vigente hasta el 31 de diciembre de 2001. La
ADA autoriza la republicacin del enunciado de la
posicin y el documento de apoyo, en su totalidad,
dndosele el crdito completo y apropiado.
Se le da reconocimiento a las siguientes personas
por sus contribuciones:
Autores:
Virginia K. Messina, MPH, RD, y Kenneth I. Burke,
PhD, RD.
Revisores:
Winston J. Craig, PhD; Johanna Dwyer, DSc, RD;
Suzanne Havala, MS, RD, FADA; D. Enette Larson,
MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian
Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD,
RD; Cyndi Reeser, MPH, RD).
PLANIFICACIN DE MENS PARA DIETAS VEGETARIANAS
Una variedad de maneras de planificar mens puede proporcionar a los vegetarianos una nutricin ade-
cuada. La figura 2 sugiere una manera. Adems, las siguientes guas pueden ayudar a los vegetarianos a pla-
nificar dietas saludables.
Seleccione una variedad de alimentos, incluyendo granos enteros, vegetales, frutas, legumbres, nueces,
semillas y, si lo desea, productos lcteos y huevos.
Seleccione a menudo alimentos integrales, no refinados, y disminuya el consumo de alimentos muy azu-
carados, grasos y muy refinados.
Seleccione una variedad de frutas y vegetales.
Si se usan alimentos animales como productos lcteos y huevos, seleccione las versiones ms pobres en
grasa. Los quesos y otros alimentos lcteos ricos en grasa y los huevos deberan limitarse en la dieta debi-
do a su contenido de grasas saturadas y porque su uso frecuente reemplaza a los alimentos vegetales en
algunas dietas vegetarianas.
Los vegans deberan incluir una fuente regular de vitamina B
12
en sus dietas junto con una fuente de vita-
mina D si es limitada la exposicin al sol.
Los infantes alimentados nicamente al pecho deberan tener suplementos de hierro despus de los 4 a 6
meses de edad y, si es limitada la exposicin al sol, una fuente de vitamina D. Los infantes vegan alimen-
tados al pecho deberan tener suplementos de vitamina B
12
si la dieta de la madre no est fortificada.
No limite la grasa diettica en los nios menores de dos aos. Para nios mayores, incluya algunos ali-
mentos ricos en grasas insaturadas (ej.: nueces, semillas, mantequillas de nueces y semillas, aguacate y
aceites vegetales) para ayudar a cubrir las necesidades de nutrientes y energa.
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JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posicin de la Asociacin Americana de Diettica
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HIERRO MGS/RACIN
Panes, cereales y granos
Pan integral de trigo, 1 rebanada 09
Pan blanco, 1 rebanada 07
Hojuelas de salvado, 1 taza 110
Crema de trigo, 1/2 taza, cocida 55
Harina de avena, instantnea,
1 cajetilla 63
Germen de trigo, 2 cucharadas 12
Vegetales (1/2 taza cocida)
Hojas de remolacha 14
Algas 181-420
Swiss chard * 19
Jugo de tomate, 1 taza 13
Hojas de nabo 15
Legumbres (1/2 taza cocida)
Judas horneadas, vegetarianas 074
Judas negras 18
Garbanzos 34
Judas rin (frijoles) 15
Lentejas 32
Judas lima 22
Judas naval (de la marina) 25
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos)
Soja (semillas: brotes) 44
Tempeh 18
Tofu 66
Leche de soja, 1 taza 18
Nueces/semillas (2 cucharadas)
Anacardos 10
Semillas de calabaza 25
Tahini (pasta de ssamo) 12
Semillas de girasol 12
Otros alimentos
Melazas negras, 1 cucharada 33
ZINC MGS/RACIN
Panes, granos y cereales
Hojuelas de salvado, 1 taza 50
Germen de trigo, 2 cucharadas 23
Legumbres (1/2 taza, cocidas)
Judas azuki 20
Garbanzos 13
Judas lima 10
Lentejas 12
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos)
Soja (semillas o brotes) 10
Tempeh 15
Tofu 10
Protena texturizada 14
Vegetales (1/2 taza cocidos)
Maz 09
Guisantes 10
Algas 11-20
Productos lcteos
Leche de vaca, 1 taza 10
Queso Cheddar, 1 onza 09
Yogurt, 1 taza 18
CALCIO MGS/RACIN
Legumbres (1 taza cocidas)
Garbanzos 78
Judas gran norte 121
Judas naval 128
Judas pintas 82
Judas negras 103
Judas horneadas, vegetarianas 128
Derivados de soja
Soja (semillas o brotes,
1 taza cocidas) 175
Tempeh (1/2 taza) 77
Tofu (1/2 taza) 120-350
Protena texturizada (1/2 taza) 85
Leche de soja (1 taza) 84
Leche de soja fortificada
(1 taza) 250-300
Nueces de soja (1/2 taza) 252
Nueces y semillas (2 cucharadas)
Almendras 50
Mantequilla de almendras 86
Vegetales (1/2 taza, cocidos)
Bok choy* 79
Brcoli 89
Collard greens* 178
Col rizada 90
Hojas de mostaza 75
Hojas de nabo 125
Frutas
Higos desecados, 5 258
Jugo de naranja fortificado con
calcio, 1 taza 300
Otros alimentos
Melazas negras, 1 cucharada 187
Leche de vaca, 1 taza 300
Yogourt, 1 taza 275-400
VITAMINA D MCG/RACIN
Cereales para desayuno listos
para comer, fortificados,
3/4 taza 10-25
Leche de soja fortificada u otra
leche vegetal, 1 taza 10-25
VITAMINA B
12
MCG/RACIN
Cereales para desayuno listos
para comer, 3/4 de taza 15-60
Anlogos de carne
(1 hamburguesa o 1 racin
segn el empaquetado) 20-70
Leche de soja fortificada u otras
leches vegetales, 8 onzas 02-50
Levadura nutricional (Red Star
vegetarian support formula,
formerly T6635), 1 cucharada 40
CIDO LINOLNICO GS/RACIN
Semillas de lino, 2 cucharadas 43
Nueces de nogal, 1 onza 19
Aceite de nueces, 1 cuch. 15
Aceite de canola*, 1 cuch. 16
Aceite de semilla de lino, 1 cuch. 76
Aceite de soja, 1 cuch. 09
Soja (semillas o brotes, 1/2 taza,
cocidas) 05
Tofu, 1/2 taza 04
* No se le encontr la traduccin
equivalente en espaol.
Red Star Yeast and Products, una
divisin de Universal Foods Corp, Milwau-
kee, Wisc.
FUENTES:
Paquetes de informacin y datos de:
1. Pennington, J. Bowes and Churchs
Food Values of Portions Commonly
Used. 16
th
ed. Lippincott-Raven. 1994.
2. Provisional Table on the content of
Omega-3 Fatty Acids and other Fat
components in Selected Foods, Publi-
cation N HNIS/PT-103, Washington,
D.C. U.S. Dept. of Agriculture. 1988.
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Composition of Foods: Legumes and
Legume Products. Washington, D.C.
U.S. Dept. of Agriculture. Agriculture
Handbook N 8-16, 1986.
NOTAS DE LA TRADUCTORA:
mgs=miligramos;
mcg=microgramos;
gs=gramos.
Taza (Tz): Equivale a 8 onzas fluI-
das=240 ml. Pero cuando se usa para
medir alimentos slidos no equivale a
240 gs., pues depende de la densidad
de cada alimento.
Cucharada (cuch.): Si se usa una
cuchara medidora equivale a 15 ml., si
se usa una cuchara de mesa slo mide
10 ml. Si se miden alimentos slidos su
peso depender de su densidad.
Onza (Oz): Equivale a 28-30 ml.
(fluida). Si se expresa como peso de
slidos se refiere a 30 gs.
FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES. Tabla 1
JOURNAL OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Posicin de la Asociacin Americana de Diettica
34 MEDICINA NATURISTA, 2000; N. 1: 28-35
36
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GRUPO DE LAS LEGUMBRES SECAS, NUECES,
SEMILLAS, HUEVOS Y SUSTITUTOS DE LAS CARNES.
2 a 3 raciones diarias.
GRASAS, ACEITES Y DULCES. Use poco.
FIGURA 2. Mtodo de la pirmide para la planificacin de mens vegetarianos.
GRUPO DE LOS VEGETALES.
3 a 5 raciones diarias.
Leche, 1 taza
Yogurt, 1 taza
Queso natural,
1 1/2 onza
Leche de soja,
1 taza. Legumbres
secas cocidas,
1/2 taza. 1 huevo
o 2 claras; nueces o
semillas, 2 cuch. Tofu o
Tempeb, 1/4 taza.
Jugo, 3/4 taza. Fruta seca,
1/4 taza. Fruta cruda, cortada
1/2 taza. Fruta enlatada, 1/2 taza.
1 pieza mediana de fruta tipo
banana, manana, o naranja.
Vegetales crudos cortados
o cocidos, 1/2 taza.
Vegetales de hoja crudos, 1 taza
Pan, 1 rebanada.
Cereal listo para comer, 1 onza.
Cereal cocido, 1/2 taza.
Arroz cocido, pasta u otros granos, 1/2 taza.
Dulces,
mantequilla,
margarina, aceite
para cocinar
GRUPO DE LECHE, YOGURT, Y QUESO.
0 a 3 raciones diarias*
*Los vegetarianos que no usen leche, yogurt, o queso
necesitan seleccionar otros alimentos que sean fuente de
Calcio (ver Tabla 1).
Fuente: Centro Nacional para Nutricin y Diettica. Asociacin Americana de Diettica: Basada
en la Pirmide Gua de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de
Amrica (USDA).
ADAF 1997. La reproduccin de esta pirmide est permitida para propsitos
educacionales, pero no para uso comercial.
GRUPO DE LAS FRUTAS.
2 a 4 raciones diarias.
GRUPO DEL PAN,
CEREALES, ARROZ
Y PASTAS.
6 a 11 raciones diarias.
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