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PANADERO
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PANADERO
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CODIGO:
INAP10
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TIPO:
OCUPACION
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OBJETIVO GENERAL El panadero desempea las tareas relativas a la elaboracin de piezas de pan y bollera a partir de la eleccin de materias primas y auxiliares, dosificndolas segn frmula, utilizando la maquinaria, tiles y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas, fermentacin, coccin y enfriado y su posterior envasado y expedicin o venta, aplicando las tcnicas adecuadas y respetando las normas legales vigentes, as como las de seguridad e higiene en el trabajo y las higinico-sanitarias y ambientales.
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REQUISITOS DEL PROFESORADO 6.1Nivel acadmico: Capacitacin profesional equivalente en la ocupacin relacionada con el curso.
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REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNADO 7.1. Nivel acadmico: Recomendable, Graduado Escolar.
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Condiciones fsicas No padecer defecto fsico ni psquico, que impida el normal desempeo de las actividades o tareas de la profesin, no padecer alergias a productos derivados de la harina.
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RELACIN SECUENCIAL DE MDULOS Seguridad e higiene en la industria de panadera. Conocimiento, seleccin y manejo de materias primas y productos auxiliares. Control del almacn. Proceso de elaboracin de pan y bollera. Gestin comercial de una panadera.
10 DURACIN Contenidos prcticos .......................................................................................... 400 horas Contenidos tericos ........................................................................................... 150 horas Evaluaciones ........................................................................................................ 50 horas Duracin total ................................................................................................ 600 horas
11. INSTALACIONES: 11.1 Aula de clases tericas: Superficie: El aula tendr un mnimo de 30 m. 2 m por alumno. Mobiliario: Estar equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, adems de los elementos auxiliares, encerado, mesa del profesor y medios audiovisuales.
11.2 Instalaciones para prcticas: Se dispondr de un obrador de panadera-bollera con una superficie de 80 a 100 m, con la maquinaria especfica y auxiliar. El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que permita la realizacin de las prcticas. Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente. Condiciones ambientales: En torno a los
con
temperatura
Almacn de 20-30 m para guardar equipo y material ventilado y acondicionado para las materias primas. Como instalaciones de apoyo se deber disponer de las siguientes: "Un espacio mnimo de 50 m para despachos de direccin, sala de profesores y actividades de coordinacin". "Una secretara". "Aseos y servicios higinicos-sanitarios en nmero adecuado a la capacidad del centro". " Los centros debern reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente y disponer de licencia municipal de apertura como Centro de formacin.
1 Cmara de reposo con sistema de volteo con carga y descarga automtica. 1 Cmara de fermentacin controlada de 2x1x1 m. 1 Armario frigorfico con interior celular y guas para parrillas y bandejas gastronorm. Temperatura entre +2C. y +10C 1 Horno modular de cmaras superpuestas con dos cmaras de 100x70x20 cm. una de ellas con suelo refractario y provisto de cmara de fermentacin - 1 Horno elctrico para carros con capacidad para un carro de 16-18 bandejas, con toma de agua, desage y salida de gases. 4 Carros bandejeros para horno giratorio. 1 Amasadora de brazos con capacidad de 20 kg. y dos velocidades. 1 Batidora -mezcladora de 20 y 40 l. de capacidad y tres velocidades. 1 Divisora manual de sobremesa con cazuela portamasa de 2 a 3 kg. de capacidad 1 Divisora y formadora de bolas, sistema cazuela de palanca con columna. 1 Formadora de barras con doble lona de enrollamiento. 1 Laminadora de masas de unos 50 cm. de ancho til y 3 m.de longitud con dos velocidades y cintas transportadoras plegables. 1 Freidora de 15 a 20 l. de capacidad de aceite, con termostato y cesta portaalimentos. 1 Balanza de sobremesa de 5kg. de capacidad con platos desmontables juego de pesas. 1 Balanza de 10 kg. de fuerza con platos desmontables y juego de pesas. 1 Contenedor de madera de 30 l. de capacidad para masa madre. 3 Contenedores de plstico de 10 l. de capacidad. 1 Armario de fermentacin controlada con capacidad para 20-25 bandejas de 60x40 cm. 1 Divisora-boleadora con teja regulable. 1 Refinadora de masas, tipo contnuo. 1 Enfriador de agua, tipo esttico, de 200 l. de capacidad con bomba cuentalitros. 1 Bscula de 250 kg. de fuerza aproximadamente.
1 Mesa de madera con cajones de 160x80x90 cm. 3 Mesas de acero inoxidable (1) central y (2) murales con contenedores y cajones. 1 Cortadora-rebanadora de pan, tipo manual de sobremesa. 2 Vitrinas refrigeradas (para bollera rellena). 3 Estantes expositores en acero inox. o madera. 1 Caja registradora. 1 Balanza electrnica.
12.2. Herramientas y utillaje. Pala de madera para horno. Esptulas en acero inox., tefln y madera. Aceitera. Cuchillos, puntillas, tijeras y chaira. Marcador de pan. Cepillo de mesa. Lustrero (cedazo lustre). Termmetros de ambiente, digital y de masa. Medidas metlicas de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l. Mangas de pastelera. Juego de boquillas metlicas. Rodillos diversos (madera, croissant, cortador...) Juegos porta-pastas de diversas formas. Batidores. Cedazo de harina. Bandejas, latas, moldes. Cogedor de harina. Cestas de plstico, modelos 124 y 130. Chapas acanaladas de 5, 6 7 canales. Extintor de incendios de CO2. Botiqun de urgencia para primeros auxilios. Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...)
" Y en general los necesarios para realizar las prcticas por los alumnos de forma simultnea". 12.3 Material de consumo. Harina de trigo floja, de media fuerza y gran fuerza. Harinas de centeno, soja, malta, etc. Azcar grano glace y antihumedad. Aceite para fritos, girasol y oliva. Margarinas, mantequilla y manteca de cerdo. Sal fina. Levadura prensada. Impulsor. Conservante. Gluten. Mejorante para panificacin (T1 y T2). Almidn. Antimoho. Desmoldeador (lquido o spray). Leche pasteurizada, en polvo y nata lquida. Linaza. Huevos frescos. Especias.
"Y en general, se dispondr de los materiales en cantidad suficiente para la correccta realizacin de las prcticas del cuso". 12.4 Material didctico " A los alumnos se les proporcionarn los medios didcticos y el material escolar, imprescindible, para el desarrollo del curso". 12.5. Elementos de proteccin " En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y se observarn las normas legales al respecto"
13.- INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOGIAS Procesos de amasasdo. " de molturacin. " de fermentacin. Aplicacin del fro en masas fermentadas.
B) Contenidos tericos - Reglamentacin tcnico-sanitaria.- Ttulo Segundo: "Establecer las condiciones de los establecimientos, del material y del personal". Composicin y distribucin del obrador de panadera. - Limpieza de equipos e instalaciones. Productos de limpieza. Desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Equipos de limpieza. Sealizacin y aislamiento de reas o equipos para su limpieza. - Higiene personal. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y proteccin adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos. - Incidencia ambiental en la industria alimentaria. Factores de impacto. Residuos generados. Normativa sobre proteccin ambiental. Residuos slidos y envases Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Tcnicas de prevencin o proteccin. - Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevencin y proteccin. Situaciones de emergencia - Seguridad en la utilizacin de maquinaria y equipos.
C) Contenidos relacionados con la profesin Actitud hacia la limpieza y el orden. Disposicin para adoptar medidas preventivas. Sensibilizacin hacia la proteccin del medio ambiente. Extremar las medidas higinico-sanitarias. Tener especial cuidado en la higiene personal. La seguridad como norma bsica para el desarrollo del trabajo.
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DENOMINACIN DEL MDULO CONOCIMIENTO, SELECCIN Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES
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OBJETIVO GENERAL DEL MDULO: Conocer, identificar y clasificar las materias primas y auxiliares necesarias en el proceso de elaboracin de pan y bollera.
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CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO. A) Prcticas: Diferenciar diversos tipos de harinas por sus caractersticas (fuerza, aroma y color). Preparar y acondicionar levadura prensada para su posterior utilizacin en la elaboracin de masas panificables. Organizar los aditivos en funcin de su utilizacin ms frecuente en el proceso productivo.
B) Contenidos tericos Reglamentacin tcnico - sanitaria - Ttulo cuarto: "materias primas, ingredientes y aditivos". La harina.- Conservacin. Caractersticas qumicas - Calidad. Humedad y conservacin Maduracin. Almacenamiento. Prueba de panificacin. Determinacin de las propiedades reolgicas de la harina. Valoracin organolptica y qumica. Otras harinas empleadas en panificacin (centeno, avena, maz, etc.). Alteraciones y defectos en las harinas. Normativa de las harinas panificables. El agua en la panadera. Caractersticas - Clasificacin de las aguas. Tratamiento de las aguas duras - El Ph del agua. Influencia del agua en las masas y en la fermentacin. La sal.- Caractersticas - Clasificacin. Efecto de la sal en la masa. Funciones de la sal en las masas. La levadura.- Composicin qumica. Calidad y conservacin de la levadura industrial Levadura seca activa y levadura instantnea - Levadura natural - Preparacin Comparacin entre los dos tipos de levadura. Calidad de la levadura prensada Bases para la seleccin de la levadura por el panadero. Recepcin, almacenado y empleo de la levadura en panadera. Las grasas.- Propiedades fsico-qumicas. Tratamiento.Tipos: (mantequilla, manteca, aceite de oliva). Grasas hidrogenadas (margarina). Ranciedad. Fundicin. Aditivos.- Procedencia. Justificacin de su empleo. Reglamentacin. Accin de los aditivos. Reguladores de Ph. Emulgentes. Antiapelmazantes. Estabilizantes Espesantes. Gelificantes. Conservadores - Gasificantes. Colorantes - Humectantes Coadyuvantes de fermentacin. La leche - Composicin - Cuidados - Tratamiento. Conservacin. Los huevos - Estructura. Control de Calidad - Conservacin. Tipos para uso industrial. El azcar .- Azucares en bruto y refinados. Propiedades de la Sacarosa (azcar)
Precisin en la manipulacin de harinas y aditivos. Capacidad de percepcin sensorial en la clasificacin y seleccin de materias primas para panadera. Capacidad de observacin para detectar anomalas (color, aroma...) Ser metdico y ordenado. Importancia de las medidas preventivas en la manipulacin de los alimentos.
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OBJETIVO GENERAL DEL MDULO: Recepcionar, clasificar, almacenar y distribuir materias primas y auxiliares, controlando existencias.
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CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO. A) Prcticas Realizar el control de entradas de productos al almacn, registrando pesos y calidades. Efectuar el suministro de productos a la cadena de produccin de acuerdo a las notas de pedido recibidas, actualizando stocks. Ordenar el almacn de acuerdo a los productos existentes y clasificarlo siguiendo las pautas de caducidad y tipo de envase del producto. Actualizar el inventario con ayuda de albaranes, vales de pedido y stock de productos.
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Contenidos tericos El almacn.- Ubicacin - Accesos - Caractersticas - Condiciones del almacn y cmaras frigorficas: (temperatura, humedad, aireacin). Organizacin del almacn Maquinaria propia del almacn. Recepcin de materias primas y productos auxiliares. Control del envasado de productos recibidos - Control de albaranes de entrada. Registro de pesos Interpretacin de etiquetas: (lotes, caducidad, cdigo de barras.). Clasificacin de las mercancas.- Productos perecederos e imperecederos. Cmaras frigorficas - Condiciones del almacn para la conservacin de productos. Almacenado.- Sistemas de almacenaje - Cdigos de ubicacin. Manipulacin con equipos internos. Control de pesos - Caducidad de los productos. Control del almacn.- Registro de pesos y cantidades en la recepcin y en la distribucin Suministro interno. Pesado. Control de pedidos. Distribucin a la cadena de produccin Envases y transporte adecuados utilizados en el suministro. Control de existencias - Albaranes, vales de pedido e inventarios. Pedido de productos segn necesidades y stock - Otros sistemas de control de productos.
C) Contenidos relacionados con la profesin Facilidad de relacin y de trabajo en equipo que potencie la comunicacin y la eliminacin de duplicidades en la relacin de las tareas. Capacidad de estimar tiempos y cumplir as el programa de trabajo establecido. Capacidad de toma de decisiones ante cualquier circunstancia segn el grado de responsabilidad de la persona. La importancia de estar informado sobre los nuevos productos que salen al
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PROCESO DE ELABORACIN DE PAN Y BOLLERIA 15. OBJETIVO GENERAL DEL MDULO Analizar las frmulas y procedimientos de elaboracin de los productos de panadera y bollera, realizando las operaciones bsicas de elaboracin, seleccionando formatos y diseos para la realizacin de diversos tipos de pan y bollera; comprobando la calidad en el desarrollo del proceso de elaboracin y contrastando los resultados obtenidos, con las especificaciones de referencia.
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CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO A) Prcticas - Amasar y refinar una masa de harina de trigo con amasadora y refinadora. - Manejar divisora y boleadora. - Realizar los procesos de fermentacin, coccin y enfriado de piezas segn parmetros establecidos. - Manejar cmaras de fermentacin y hornos. - Laminar y moldear masas de bollera. - Decorar el producto final de bollera. - Preparar las condiciones de envasado de pan y/o bollera y manejar la maquinaria de envasado - etiquetado. B) Contenidos tericos - El amasado. Principios. Proporciones. Hidratacin. Determinacin del volumen de agua. Temperaturas. Clculo para el uso del hielo. Evolucin del amasado. Amasado manual y mecnico. Las amasadoras. Fases del amasado. Duracin del amasado. Caractersticas de una buena masa. Defectos de las masas.Amasado deficiente y sobreamasado. Tipos de masas. Factores que influyen en la fuerza o calidad panadera de la masa. - Laminacin y formacin de la pasta. Fermentacin por laminado. Mtodos. Lnea automtica para hojaldre. Divisin de las pastas y moldeado. - El reposo. Definicin - Duracin. Modalidades. - La divisin. Divisoras hidrulicas. Divisora - boleadora. Pesadora - divisora. - El heido. Manual y mecnico. - El formado. Las formadoras. Formado manual. - La fermentacin. Efectos de la produccin gaseosa. Evaluacin plstica de la masa. Tolerancia de las masas. Factores que influyen en la fermentacin: (materias primas; propios de la masa; exteriores). Condiciones que afectan a la rapidez de la fermentacin. La fermentacin alcohlica. Fermentaciones secundarias. Armarios o cmaras de fermentacin. Fermentacin controlada. - La coccin. La combustin. El tiraje. Poder calorfico. Transmisin del calor. Efectos del vapor. Diferentes tipos de hornos: (moruno, de solera, noria, de carros rotativos, de cinta red, de tnel y hornos de pastelera y
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bollera). Fenmenos que tienen lugar durante la coccin. El horneado. El rendimiento. Enfriado de los productos cocidos. Defectos del pan y sus posibles causas y soluciones. Alteraciones microbianas del pan y bollera. Envejecimiento del pan. - Clasificacin de productos.- Panes tpicos y panes especiales - El pan de molde. Otros panes: pan pays, gallego, hogaza de Len, pan de centeno, integral, diettico, chapata, baguette, etc. - Bollera clsica y nuevos productos.- Composicin de las masas. Aditivos. Pesos y formas de las piezas. Cremas y rellenos. Decoracin. Tipos ms elaborados: pan quemado, roscn, medias noches, ensaimadas, croissant, magdalenas, suizo, palmeras, etc. - El fro en la produccin de pan y bollera.- El empleo del fro. Conservacin de masas por congelacin. La congelacin del pan. Influencia de la temperatura del tnel de congelacin. Influencia de la velocidad del aire. Influencia del embalaje. Cantidad de frigoras necesarias. Tipos de congeladores. Conservacin del pan de masa congelada. La descongelacin - Empleo del nitrgeno lquido. - Envasado y etiquetado.- Materiales. Formatos. Cierres. Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos. Operaciones de envasado: manipulacin, llenado, cerrado. Maquinaria de envasado. Etiquetado. Tcnicas de colocacin. Transporte.
C) Contenidos relacionados con la profesin - Atencin en el manejo de las mquinas de panadera. - Rapidez de reflejos para detectar modificaciones en los procesos de panificacin - Capacidad para estimar tiempos y cumplir as la programacin de trabajo establecidos. - Facilidad de relacin y de trabajo en equipo que potencie la comunicacin y la eliminacin de duplicidades en la relacin de tareas. - Atencin concentrada para el seguimiento de las distintas fases que configuran - el proceso de elaboracin de pan y productos de bollera. - La contribucin al medio ambiente, utilizando, siempre que sea posible, productos y materiales apropiados. - La calidad como objetivo inicial y final del trabajo y de los productos elaborados
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OBJETIVO GENERAL DEL MDULO: Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de tcnicas publicitarias, rtulos y carteles, atendiendo a los clientes con solicitud y rapidez y motivndoles hacia la compra, as como llevando a cabo la gestin comercial de la panadera.
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CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO A) Prcticas - Disponer artsticamente el expositor incidiendo en la facilidad de manejo de los productos. - Rotular carteles de informacin y precios. - Empaquetar productos ante el cliente. - Manejar la caja registradora. - Determinar el precio de venta de los productos expuestos dado su coste y el coeficiente de gastos generales.
B) Contenidos tericos - La panadera.- Equipamiento. Instalaciones - Condiciones de los establecimientos de venta. Condiciones generales de los materiales utilizados. Distribucin y venta de pan y bollera - El personal de ventas. - El expositor.- Caractersticas. Temperatura. Iluminacin. Rotulado de carteles y precios -Decoracin y planificacin de escaparates. Condiciones higinicas. Reglas de exposicin de productos. - El cliente.- Caractersticas. Tcnicas de atencin y tratamiento al cliente. Informacin. Tcnicas de venta. - Gestin y administracin comercial.- Documentos a utilizar. Tcnicas contables Inventarios y mtodos de valoracin de existencias. Clculo del coste, beneficio y precio de venta. Sistemas de cobro y pago. Caja registradora: cobros, cambios, arqueos. Elementos bsicos de la comercializacin - Planificacin de las compras. Control de las ventas.
C) Contenidos relacionados con la profesin - Capacidad para la gestin responsable, ordenada y sistemtica que facilite la consecucin de los objetivos propuestos. - Habilidad y facilidad en la relacin. - Tcnicas de venta. - Colaboracin para el trabajo en equipo. - Tener especial cuidado en la higiene tanto general como personal.
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