Que es la microbiologa industrial?

La Microbiologa Industrial puede definirse como la parte de la Microbiologa que se ocupa de las aplicaciones industriales de los microorganismos y se ocupa de produccin de bienes y servicios con clulas microbianas, as tambin la Microbiologa Industrial representa la parte ms importante de la Biotecnologa. En general puede abarcar diferentes mbitos como son: Transformacin de productos, hecho que cada da tiene ms importancia, puesto que las reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presin, temperatura,... normales. Por lo tanto puede ser ms barato el uso de seres vivos, ya que no se requieren condiciones especiales. Adems, en muchos casos sern reacciones ms eficaces que las qumicas. Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscar la mayor eficiencia posible y la reduccin de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios. Degradacin de sustancias, como puede ser la depuracin de aguas, el tratamiento de residuos,...

- Biosensores, determinacin de la presencia de sustancias, mediante sistemas biolgicos. Tambin puede servir en los controles de calidad. Est adquiriendo una gran importancia en los ltimos aos, ya que es una muy importante herramienta de anlisis. Microbiologa Industrial Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones. La microbiologa industrial va encaminada a 3 grandes reas: - Servicios, como eliminacin de residuos - Produccin de sustancias de inters econmico - Anlisis, en el desarrollo de biosensores Microbiologa Alimentaria Considera la parte negativa de los microorganismos. La microbiologa alimentaria aborda principalmente 2 problemas. Los alimentos no pueden causar enfermedades al ser ingeridos. Es bsica en un alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la presencia de organismos patgenos en ellos.

Los alimentos han de poder conservarse durante un cierto tiempo, no se pueden estropear por la accin de organismos en ellos, o como mnimo retrasar la degradacin.

La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organolptico. Sistemas biolgicos usados en la microbiologa industrial Un biocatalizador es un agente biolgico que se utiliza en la obtencin de un producto o servicio de inters biotecnolgico. En la microbiologa industrial se usan diferentes tipos de agentes biolgicos: Microorganismos: Son los sistemas biolgicos ms usados en la microbiolgica industrial. Se trata de bacterias, hongos, protozoos y virus. Esporas: En ocasiones el sistema biolgico de inters para producir el producto o el servicio son las esporas, como en el caso de los bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir de cultivos celulares. Enzimas y otras protenas. Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales para la fabricacin de productos o la obtencin de servicios, como por ejemplo el uso de hibridomas para la obtencin de anticuerpos monoclonales. En ocasiones se pueden usar solo alguno orgnulos.

Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros posibles sistemas biolgicos. Tienen una elevada diversidad metablica y una gran plasticidad. Siempre existir algn microorganismo que pueda hacer la reaccin que se desea en un determinado momento. El nico problema es que se ha de encontrar el microorganismo ms adecuado. Se cree que se conocen tan solo 1/3 de los microorganismos existentes en el mundo. Son extremadamente fciles y baratos de cultivar.

Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologa industrial 1. Produccin de clulas, como por ejemplo levaduras o algas con diferentes finalidades. La levadura ser necesaria para la produccin de pan. Las clulas se usan generalmente para la alimentacin, tanto humana, como en el caso de hongos o algas, como animales, como es el caso de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el pienso. Otras veces se producirn clulas, pero slo se aprovechar una parte, como puede ser el caso de las esporas para los bioinsecticidas. 2. Enzimas y otras protenas de elevado valor aadido. Existen muchos enzimas que pueden entraar inters para su produccin industrial, y con diferentes usos posibles. Incluso otros tipos de protenas pueden ser tiles, como la insulina, el interfern,... 3. Metabolitos primarios y secundarios. Tanto un tipo como el otro pueden tener inters aplicado. Los metabolitos primarios son componentes relacionados con la sntesis de clulas microbianas, con su crecimiento. Aumentan en paralelo al crecimiento celular, o incluso de manera solapada. 4. Otros productos. Los anteriores son los productos de mayor importancia, pero existen otros productos, como: polisacridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos alimentarios. Bioplsticos Ciertas vitaminas Transformacin de microorganismos. Se obtienen un producto, pero el microorganismo no lo ha sintetizado todo, sino que tan solo ha realizado un par de reacciones sobre l. Es el caso de los esteroides, cidos grasos,... Pueden tener un gran valor aadido.

5. Depuracin de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y plasticidad. Cuando sufren alteraciones tienden a recuperarse. La actividad humana altera los ecosistemas, mediante la industria. Por ejemplo. La industria que se instala al lado de un ro y usa el agua de este como refrigerante est produciendo en el ro una contaminacin fsica, ya que est alterando un factor bsico, como es la temperatura del ro. El ro continuar fluyendo y pasados unos kilmetros, habr vuelto a la temperatura que tena antes de pasar por la fbrica, ha conseguido restaurar el factor temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades de regeneracin y recuperacin, pero la actividad humana actualmente ha superado con creces esta capacidad, por lo que los ecosistemas estarn permanentemente contaminados. Todo esto ha llevado al desarrollo de tecnologas de depuracin, que tratan de reducir el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas. Estas nuevas tcnicas se basan en la mimetizacin de los procesos que tienen lugar en el ro, pero aumentando la concentracin o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos activos. o o o o Lodos activos Lechos bacterianos Lagunas facultativas Reactores de clulas inmovilizadas

6. Lixiviacin. Podemos usar los microorganismos para la recuperacin de metales a partir de minerales y restos de minas, con contenidos de metales demasiado bajos para la fundicin, el mtodo tradicional. La biolixiviacin la realiza Thiobacillus ferrooxidan

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Las propiedades organolpticas son las caractersticas fsicas de cualquier materia que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Se utilizan para evaluar materias sin instrumentos cientficos y poder determinar si son ptimas para su finalidad.(...) Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos. El olor Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. El gusto o sabor El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada persona para poder evaluar una prueba. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. La textura Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. El color De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotometros especializados en la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer.

Ejemplo: En la degustacin de vinos hay una cronologa que se deben cumplir a la hora de hacer una buena degustacin. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio, para la degustacin Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta. Gusto: Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retro nasal, con el bulbo olfativo

Alteracin de los alimentos: Microorganismos responsables La alteracin de los alimentos es un hecho normal, no es extraordinario. Entre el 20 y el 30 de los alimentos que se pierden es debido a los microorganismos. En algunos lugares, un porcentaje similar es debido a roedores y similares. Veremos ahora los diferentes grupos de alimentos y los organismos que los alteran. 1. Hortalizas, verduras y frutas Los gneros con ms probabilidades de afectar a estos alimentos son los que se presentan en la tabla. Erwinia provoca la podredumbre blanca de los vegetales. Erwinia Xanthomonas Pseudomonas Bacillus Clostridium Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. Botrytis cinnerea Provoca la podredumbre gris en los vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto. Puede alterar la fresa incluso aunque est integra. Proliferar igualmente si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. Geotrichum candidum Es agente causal de la podredumbre cida. En este caso es necesario que intervenga algn vector, para que el organismo llegue al sustrato. Es necesario que intervengan moscas u otros insectos. Rhizopus stolonifera Es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo penetre el tegumento.

2. Carnes Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de microorganismos, ya que se trata de un gran sustrato para su crecimiento. Tienen un gran valor nutritivo y econmico. Al ser sacrificado el animal y conservada su carne, se producirn una serie de reacciones: El interior del msculo debera ser estril, pero al salir del matadero tendr unos ndices de presencia de
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bacterias entre 10 y 10 . Pseudomonas

Acinetobacter Moraxella Alcanigenes Aeromonas Hongos Cladosporium Mucor Rhizopus Levaduras Candida Rhodotorula Los gneros con ms probabilidades de alterar la carne son los que se muestran en la tabla de la izquierda. El factor temperatura es el ms importante para regular la velocidad y el tipo de alteracin de la carne. Con
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ndices de 10 y 10 sern carnes no alteradas. Con 10 hay ligeros signos de alteracin, de manera que entre
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10 y 10 hay grandes indicios, mientras que con 10 ya no es consumible la carne. Con 10 hablaramos ya de putrefaccin.

3. Pescados Todo el nitrgeno que se podr encontrar en este tipo de alimentos ser en forma de protenas, ya que no hay urea, Por ejemplo. El pescado tiene los microorganismos principalmente en agallas, escamas e intestinos. En teora, igual que en la carne, el msculo del pescado es estril. Es muy importante que se produzca una rpida evisceracin, ya que en caso contrario podran actuar las catepsinas en el intestino, que tienen una elevada actividad, y los organismos podran acabar modificando el sabor del alimento, ya que podran acabar llegando al msculo. No se aprecian diferencias entre pescados continentales y marinos, a excepcin de las bacterias halfilas detectadas en los marinos. Shewanella Pseudomonas Alteromonas Acinetobacter Moraxella Flavobacterium En la tabla de la izquierda se pueden ver las bacterias ms comnmente detectadas en pescados. Los dos primeros gneros acumulan cerca del 50% de los casos, mientras que Flavobacterium se da ms raramente. Se podran hacer recuentos para medir la calidad del pescado, pero no tiene mucho sentido, porque el pescado dura muy poco. Normalmente se buscan sustancias producidas por bacterias, como pueden ser alcoholes,... Un ejemplo es la deteccin de TMA-O. La trimetilamina oxidada est presente en el pescado

fresco, pero no en el pescado alterado, ya que por accin bacteriana pasar a TMA, que se puede detectar fcilmente, ya que tiene un olor caracterstico.

5. Huevos El huevo es un alimento protegido intrnsecamente, debido a su cscara. Pero adems se ha de aadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carcter alcalino. Debido a todos los nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos brutal. En teora, el interior del huevo es estril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen ms de 1000 serotipos de Salmonella, de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo momento de la puesta con contaminantes fecales. Por lo tanto, el huevo que se usa a nivel industrial es pasteurizado.

6. Leche Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debera ser estril, si la vaca est sana. Lo
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normal es que al principio tenga de 10 a 10 microorganismos. Podremos encontrar microorganismos fecales debido a la proximidad, as como los organismos que crezcan en el entorno en que vive la vaca. Hemos de asegurarnos, pues, de que estos organismos no proliferen e incluso si podemos eliminarlos de la leche. Las bacterias cidas lcticas son; taphilococcus aureus. Streptococcus. Coliformes. Salmonellas. Brucellas. Mycobacterium tuberculosos.

7. Cereales y harinas Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en protenas. Aparte de la poco agua que tienen, lo que ya puede constituir una barrera, muy pocos organismos podrn degradarlos, tan solo los que tengan amilasas, debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos. Un gnero de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratndolas, aumentan los riesgos.

Infecciones alimentarias Se dar la infeccin y la proliferacin de los patgenos. El alimento podr ser tan solo un vector, donde no ser necesario que se replique el organismo, o bien podr multiplicarse en el alimento. Hablaremos de toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo adems libere una toxina en el alimento. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero tambin pueden afectar a otros sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linftico,... Ser necesario un tiempo de proliferacin inicial. El agente causal puede ser muy variado. Virus Hay ms de 150 virus entricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los ms comunes son: Hepatitis A, en proceso de exclusin. Rotavirus, provocan las diarreas infantiles. Calicivirus

Las gastroenteritis que provocan suelen ser autolimitantes. Adems, se ha de tener en cuenta que existe grupos de riesgo, se ha de tener en cuenta que existe grupos de riesgo, como nios, ancianos,.... Bacterias Salmonelosis y Shigelosis Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves, huevos,.... Vibriosis No consideraremos el clera, porque no es alimentaria. El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrn infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correr un riesgo. Campylobacter Su importancia est en aumento en los ltimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves. Est presente actualmente en casi el 100% de los pollos. Yersinia Su importancia est aumentando actualmente. Se trata de un organismo psicrfilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferacin es debida al aumento de alimentos refrigerados.

Enterobacterias Muchas bacterias nuevas, pero tambin E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antgenos provocar la enterotoxicidad. La cepa ms peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede aparecer en productos derivados de ellas.

Listeriosis Est en la naturaleza de manera natural, pero ser a partir de la conservacin del forraje que proliferar Listeria. Una vez en el establo se podrn contaminar los animales, vacas principalmente, y sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. Tuberculosis Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones alimentarias est en estudio aun.