11. QU MINERALES DE LA LECHE SON MS IMPORTANTES PARA EL CUERPO HUMANO?

El calcio: Para la formacin, desarrollo y crecimiento de los huesos, adems es necesario para la prevencin de enfermedades como la osteoporosis, artritis y reumatismo. Sodio: El sodio es el principal elemento regulador de los fluidos extracelulares y, en base a ello, desempea importante funciones fisiolgicas. Potasio: El potasio es un mineral muy importante para el cuerpo humano debido a que nuestro organismo lo necesita para, producir protenas. descomponer y utilizar los carbohidratos, etc. Cloro: Tienen relevante papel en el mantenimiento de la presin osmtica y el equilibrio cidobase. Tambin forma parte de la secrecin gstrica al formar parte del cido clorhdrico. Fsforo: La principal funcin del fsforo es la formacin de huesos y dientes.

12. CMO SE ACTIVA LA ENZIMA LIPASA EN LA LECHE?

La lipasa desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso de cidos grasos libres en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. La accin de esta enzima parece, en la mayora de los casos, ser muy dbil, aunque la leche de algunas vacas muestra una actividad lipsica fuerte.

13. POR QU SE DEBE ALIMENTAR A LAS VACAS CON FORRAJES CONSERVADOS EN SILOS Y ALFALFA FRESCA DESPUS DE CADA ORDEO?

La calidad de la leche cruda recin ordeada depende de la concentracin de componentes con valor nutritivo sensorial (protenas, grasas y otros) y de su contenido de contaminantes (microorganismos, antibiticos, pesticidas, metales, etc.). En una vaca clnicamente sana, la leche, a su salida de la cisterna mamaria, est libre de microorganismos, pero ya a partir del ltimo tramo del conducto del pezn, puede incorporar algunos cientos por mililitro.

14. A QU FACTORES SE DEBE EL COLOR BLANCO DE LECHE?

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Fuente: Celis M, Juarez D. (2009). Microbiologa de la leche. Editorial de la Universidad Tecnolgica Nacional edUTecNe. Argentina.

Ing. Luis rtica Mallqui

Tecnologa de leches I

15. DEFINA LA GRAVEDAD ESPECFICA Y DENSIDAD DE LA LECHE

LA GRAVEDAD ESPECFICA.- La gravedad especfica generalmente se expresa en grados lactomtricos, fluctuando estos valores de 28 a 32. Cuando se determina la densidad relativa de la leche, el valor observado en el lactodensmetro debe corregirse en base a una temperatura de 15C a 20C, agregando o sustrayndose el factor de 0.0002 y 0.25ld. por cada grado centgrado registrado arriba o abajo de la temperatura mencionada

respectivamente (de preferencia, debe hacerse entre los lmites de 10 y 36C). LA DENSIDAD RELATIVA.- Depende de la combinacin de densidades entre sus diferentes componentes:

Agua Grasa Protena Lactosa Minerales

1,000 0,931 1,346 1,666 5,500

SNG = 1,616 Fuente: (Keating y Gaona, 1986)

Por lo cual la leche entera tendra una densidad relativa promedio de 1,032, mientras que una leche descremada 1,036.
Fuente: Keating, P., Gaona, 1986: Introduccin A La Lactologa; Editorial LIMUSA; MXICO.

Ing. Luis rtica Mallqui

Tecnologa de leches I