TALLER SEMANA 4

PRESENTADO POR:
FABIAN ARTURO TOVAR TRUJILLO

PRESENTADO A:
ANDRES GOMEZ CALDERON

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA VIRTUAL)

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
NEIVA HUILA
2014

Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos

Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el
mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos

Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de

alimentos en la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes
de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes durante el recorrido y a
los elementos estudiados en el mdulo 4.Higiene personal y
alimentos, presenta un documento en el cual se represente a travs
de imgenes o fotografas, lo observado sobre la ropa de cada uno de
los manipuladores y utensilios que manejan para garantizar la higiene
de los alimentos que preparan y venden.

VIA PUBLICA: los manipuladores de los alimentos en la va publica no tienen una

indumentaria adecuada para manipular los alimentos ya que lo mximo que llevan
puesto es un delantal y en algunos casos lo usan sucio, adems los implementos
utilizados no son lavados constantemente debido a que no cuentan con un
lavadero o lugar para realizar dicha labor, del mismo modo manipulan dinero y sin
proceder a lavarse las manos manipulan los alimentos, se puede concluir que
estos lugares donde venden alimentos (comidas chatarras) pueden ser una fuente
alta de contagiar una enfermedad por la mala manipulacin de los alimentos.

RESTURANTE. En el restaurante los encargados de manipular los alimentos

portan la indumentaria adecuada como el gorro, el tapabocas, el delantal y
guantes adems la zona de trabajo permanece limpia y cada empleado est
encargado de una zona en particular por lo que pocas personas estn en contacto
directo con los alimentos ya preparados que van a ser consumidos por los
estudiantes de la Universidad.
En estas imgenes se puede observar la indumentaria de los empleados del
restaurante de la universidad donde estudio actualmente y que siempre en su
jornada de trabajo llevan puesto como debe ser lo que reduce a casi cero el riesgo
de que los alimentos se contaminen por la mala manipulacin de ellos por tener
las manos sucias, cabello suelto entre otras.

Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en

cuenta a la hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos
de algn manipulador de alimentos que conozcas, o el que observaste
en el recorrido de la anterior actividad, complemntala con una
presentacin , que permita presentarle a Carlos Mario de una forma
sencilla y clara, cuales son las acciones que se deben realizar a la
hora de manipular Alimentos, debes ser muy creativo, recuerda
incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos que tu
preparas y los que prepara un manipulador que conozcas.

Ducha diaria: Se elimina la suciedad, el sudor y el mal olor, evitando la

presencia de grmenes y bacterias que afectan la salud de nuestra piel.

Lavado de cabello: Por lo menos dos veces por semana, los piojos son
parsitos que se adhieren al cuero cabelludo, se propagan fcilmente
especialmente donde hay muchos nios.

La higiene de las manos: Es la mejor barrera para evitar enfermedades,

debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos, la cara, los
ojos, la boca, cogemos alimentos tocamos a los bebs y otras personas.

La higiene de los pies: por estar poco ventilados se acumulan sudor que
favorece la infeccin y el mal olor, se deben lavar a diario y despus del
ejercicio fsico cortar las uas en lnea recta.

El aseo de las uas: Evita la presencia de grmenes, la limpieza y corte de

las uas de manos y pies evitan los grmenes y bacterias as como las
infecciones.

La higiene de la boca: el mal aliento como los malos olores, es la principal

rechazo a las personas, se debe lavar peridicamente los dientes, para
prevenir las caries y la enfermedad periodontal .el cepillado con crema
fluorada, tras cada comida, y la seda dental, el uso de enjuagues fortalece
la salud oral

La higiene de los odos: facilita la buena escucha, se debe evitar que el

agua entre a los odos, y su aseo debe hacerse peridicamente, no
sedeben introducir objetos en los odos (ganchos, pinzas, palillos, etc)

Conclusiones:

Con este taller aprend la importancia que tiene la limpieza personal en la

manipulacin de los alimentos y que las personas encargadas de dicha
manipulacin deben poseer una limpieza total para prevenir alguna contaminacin
de los alimentos que pueda producir alguna enfermedad al que los consuma.
Se debe tener muy presente los lugares donde compramos nuestros alimentos
siempre comprar en lugares confiables, aseados donde las personas tengan la
indumentaria adecuada para prevenir que los alimentos a consumir estn
contaminados

Consulta todos los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica

para obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va
pblica. Y haz un breve comentario acerca de la importancia de
cumplir con estos requisitos, para mantener la higiene de los
alimentos y la salud de los consumidores.

Requisitos de carcter general

Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la va
pblica debern cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las
reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de
alimentos en la va pblica Ubicacin, diseo y construccin
1. La ubicacin de todo centro de venta de alimentos en la va pblica deber
estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse
tomado en consideracin las disposiciones estipuladas en la seccin 5.1,
Ubicacin, de las presentes Directrices.
2. El diseo del centro de venta de alimentos en la va pblica deber
ajustarse a lo siguiente:
a. haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad
competente;
b. ofrecer un espacio suficiente y una disposicin ordenada de los
puestos
deventa, carritos, cajas de exposicin, sitios para la preparacin, ma
nipulacin, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos

c. permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancas, dentro

y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vas de
contaminacin de los alimentos
d. permitir una ubicacin adecuada de las instalaciones para los
clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y
estar ubicados y
dispuestosde manera que se eviten las vas de contaminacin de los
alimentos
e. ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el
almacenamiento de residuos slidos, y para la limpieza, el lavado
y la desinfeccin de vajillas y artefactos
f. permitir una ventilacin suficiente para eliminar gases y olores
peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para
cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una
aireacin suficiente para las actividades del centro
g. proporcionar un abastecimiento suficiente de energa elctrica para
que
losvendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo
y otros
instrumentos utilizados para la preparacin, manipulacin, almacena
miento, servicio y venta de alimentos
h. ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presi

n suficiente, una temperatura

apropiada e instalaciones idneas para almacenarla,
En caso necesario, y para distribuirla. El agua deber estar suficientemente
protegida contra la contaminacin.
Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que depender
del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se
harcon mayor frecuencia que si es pblico. Pueden utilizarse cloro u otros
desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente
exmenes qumicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de
extraccin de las muestras debe ser preferentemente el de utilizacin, pero
aveces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua al
establecimiento.

2.1 Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern estar bien

construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomndose en
consideracin las disposiciones de la seccin 5.2, Estructura, de las presentes
Directrices. Adems de observar dichas disposiciones, los centros de venta de
alimentos en la va pblica debern:
a. tener suelos de cemento liso, azulejo o asfalto, equipados con un sistema
de desage bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie
y facilitar la limpieza y desinfeccin.
b. tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no
permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfeccin
c. tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la
limpieza
d. proporcionar a cada vendedor del centro una iluminacin artificial
suficiente,ubicada convenientemente para facilitar la preparacin,
manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos
e. tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las
emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la coccin, y
dirigirlos al aire libre
f. facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para
lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fra potable corriente;
lavabos o piletas con desage apropiado para sistemas aprobados de
desage o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas
las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del
centro.
g. cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente
en relacin con la estructura de los centros de venta de alimentos en la va
pblica.

3 Residuos lquidos y slidos

3.1 En lo concerniente a la eliminacin de residuos lquidos, los centros de venta de
alimentos en la va pblica debern:

a. estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces

(para cada vendedor del centro) para la eliminacin de residuos lquidos
aprobados por la autoridad competente y de tamao y diseo apropiados
para eliminar un volumen de residuos lquidos que rebase las necesidades
que
se
registran en los perodos de actividad mxima
de los vendedores del centro
b. mantener el sistema de eliminacin de residuos lquidos en buen estado de
funcionamiento
c. asegurar que el sistema de eliminacin de residuos lquidos desemboque
en un sistema de drenaje de aguas residuales. Cloacales aprobado por la
autoridad competente y que permita una eliminacin eficaz de dichos
residuos
d. cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente
en relacin con la eliminacin de residuos lquidos
3.2 En lo concerniente a la eliminacin de residuos slidos, los centros de venta
de alimentos en la va pblica debern contar con un sistema eficaz de eliminacin
de residuos slidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminacin de residuos
slidos establecidos por la autoridad competente; en particular, debern:
a. disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el
almacenamiento de los residuos slidos, ubicado en un lugar conveniente y
suficientemente alejado de los sitios de
preparacin, almacenamiento,
manipulacin, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su
contaminacin
b. disponer de un nmero suficiente de recipientes impermeables de diseo y
construccin apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el
volumen de residuos slidos acumulados durante un da de actividad de los
vendedores. Los recipientes debern estar revestidos con un material
desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para
facilitar la manipulacin durante la eliminacin
c. los residuos slidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con ms
frecuencia) del centro de venta de alimentos en la va pblica se
acumularn
d. en basureros aprobados destinados a la recogida centralizada de los
residuos slidos por los servicios correspondientes

e. en terrenos destinados a la eliminacin higinica autorizada de residuos;

ye) en otros lugares, segn los mtodos de eliminacin autorizados y
aprobados por la autoridad competente.
f. los sitios de eliminacin de residuos slidos se sometern a inspeccionespe
ridicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y se
adoptarn todas las medidas prcticas necesarias para eliminar e impedir
toda infestacin
g. se ajustarn a cualquier otro requisito de la autoridad competente
relacionado con la eliminacin de residuos slidos.
4 Instalaciones para el consumidor

Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern tener suficientes

lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a
su clientela, que estn ubicados convenientemente y queden apartados de
lossitios de preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta dealimen
tos, para impedir su contaminacin. Los retretes debern estar aprobados
ycumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridadcompete
nte. Las instalaciones, entre los dems requisitos, debern
a. Tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2)
metros
b. tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que
se mantengan limpios y exentos de mal olor
c. estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse peridicamente
y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento; - Separacin neta
entrezonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil li
mpieza e inalterable.- Aberturas al exterior protegidas contra entrada de
insectos, roedores y pjaros.- Tomas de agua fra y caliente en nmero
suficiente.