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Jesus Sammir Bujaidar Marquez

Elaboracin De Quesos Frescos

A continuacin se tratara de dar una breve explicacin de los procesos junto con sus tiempos en la elaboracin del queso, el numero del personal de estas actividades vara dependiendo de la cantidad a realizar de queso, adems de la continuidad en su realizacin, si se est haciendo queso constantemente o espordicamente, ya que si es constante se debe de tener por lo menos una persona en cada proceso.

Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos).

Higienizacin
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina.

Estandarizacin
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.

Pasteurizacin
La leche pasa a ser pasteurizada, calentndose a 76c y despus enfiandose a una temperatura que varia entre 33c y 34 c,

Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega el cuajo y se agita para lograr una distribucin homognea, esta actividad varia en un tiempo aproximado de 10 a 15 min.

Coagulacin
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Corte manual de la cuajada

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos

Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l

Molienda / Salado
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo.

Moldeo /Prensado
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

El tiempo total para la obtencin del queso varia un poco, estos tiempos van desde 3:10 hrs + las 48 hrs del moldeado y el prensado, dndonos un total aproximado de 51 hrs, este tiempo se puede extender si dependiendo del tipo de queso, ya que para la realizacin de algunos tipos de quesos es necesario un tipo de maduracin, con el queso fresco no es necesario esta actividad

Flujo de actividades en la elaboracin de quesos frescos

Entradas

Recibo de Leche Cuajo liquido

Higienizacin

Estandarizacin Pasteurizacin

Inoculacin

Coagulacin
Procesos

Corte manual de la cuajada Desuerado

Molienda / Salado Moldeo /Prensado Quesos frescos Salida