OBJETIVOS: Reconocimiento y manejo de la cinta pH y del pH-metro. Conocer y comparar el pH de diferentes alimentos.

MARCO TERICO: pH La unidad pH fue definida por Sorenson en 1909. Hoy la determinacin y mantenimiento del pH son importantes en controles de calidad y en el manipulado industrial de los alimentos. El pH es el logaritmo negati o de la acti idad de los iones !idrgeno. "ado #ue el pH se determina por medio de un pH metro$ puede definirse como un alor calculado a partir de la fuer%a electromotri% &emf' de una c(lula electromotri%$ en la #ue la sustancia anali%ada es uno de los electrlitos. Efecto en los microorganismos "e)ido #ue la mem)rana de la c(lula es slo ligeramente permea)le al !idrgeno o a los iones !idro*ilo y a un posi)le efecto amortiguador del citoplasma$ incluso en sustratos o acalinos$ el pH celular interno es apro*imadamente +$0. Los microorganismos tienen un pH m,nimo ptimo y m-*imo para el crecimiento. La mayor,a de )acterias muestran un crecimiento ptimo a un pH cercano a +$0$ mientras #ue otras se en fa orecidas por un am)iente -cido$ pro)a)lemente por in!i)icin de otros organismos siendo eliminada as, la competencia. Los formadores de -cidos &Lacto)acillus y Streptococos' pueden tolerar una acide% moderada$ mientras #ue los tipos proteol,ticos &pseudomonas' podr-n crecer en sustratos moderadamente alcalinos. En general$ los mo!os pueden crecer con pH m-s )ajo #ue las le aduras$ #ue a su e%$ toleran mejor #ue las )acterias el pH )ajo. Las )acterias normalmente crecen m-s r-pidamente #ue las le aduras$ #ue a su e%$ en un sustrato neutro o ligeramente -cido$ pero en un pH .$0 o menor$ las le aduras pueden competir con las )acterias y a/n superarlas. Los microorganismos pueden crecer en un amplio margen pH . Las ariaciones de los alores pH para el crecimiento pueden de)erse a di ersidad de cepas de una especie o a diferentes especies de un g(nero$ al tipo de sustratos al -cido o )ase utili%ado para ajustar el pH o a otros factores am)ientales. El pH m-s )ajo #ue se !a registrado en el crecimiento de C. 0otulinum es de 1$2 &3o4send y cols. 19.1'$ al cual$ el crecimiento fue o)ser ado slo en un )ud,n de pi5a y arro%$ de los muc!os laimentos in estigados. Segner y cols. &1966' se5alaron #ue para las esporas de C. )otulinum tipo E$ a 708C$ el crecimiento m-*imo o)ser a)a a pH .$9$ pero no .$+. Estos in estigadores llegaron a la conclusin de #ue el crecimiento y la produccin de to*ina no se dar,an por de)ajo de un pH 1$2$ #ue es el alor m-s )ajo #ue permite el crecimiento de los tipos 9 y 0. Segner y cols. &19+1' o)ser aron #ue las cepas terrestres del tipo C de C. )otulinum no crec,an a pH .$6: o menos. Las cepas marinas crec,an a pH .$:.$ pero no a pH 1$96. 0aird-;ar<er y =reame &196+' se5alaron #ue a pH .$0 las esporas de tipo 0 germina)an$ las de tipo E germina)an muy lentamente y las de tipo 9 no germiana)an. En su opinin$ el pH l,mite para el crecimiento de las esporas de C. )otulinum tipo 9 o 0 era de 1$2 a .$0$ mientras #ue las esporas del tipo E eran in!i)idas a un pH algo mayor. El crecimiento de las esporas de C. )otulinum era in!i)ido a pH 1$2 pero no a pH .$0 &>to y cols. 19+6'. "ie% cepas de C. )otulinum$ tipos 9 y 0$ fueron ensayadas a arios ni eles pH en jugo de tomate &Huntanen y cols. 19+6'. Cuatro de las cepas dejaron de crecer a pH .$62 o menos$ y 2 no crecieron a pH .$7+ o menos. Slo una cepa creci a pH .$:1. La ="9 estima #ue C. )otulinum puede crecer y producir to*inas a pH 1$2$ y$ por tanto$ con miras a introducir un margen de seguridad se !a fijado para los alimentos -cidos un pH cuyo l,mite superior es 1$6. ?o se trata del alor pH m,nimo de crecimiento de los organismos$ sino de un alor de control. @) iamente$ si el organismo no crece por de)ajo de un pH 1$2$ tampoco lo !ar- por de)ajo de 1$6 o 1$..

La modificacin del pH de un sustrato puede incidir indirectamente so)re el crecimiento. ;or ejemplo$ cam)ia la presencia de los iones met-licos. 9un#ue coe*istiendo en forma li)re a un pH )ajo$ el magnesio y el fsforo forman un complejo insolu)le para alores de pH mayores. En un medio alcalino$ los iones f(rricos$ %inc y calcio se uel en insolu)les. El pH sustrato puede influir en la permea)ilidad de la c(lula. 9 pH )ajo$ la mem)rana se satura con iones !idrgeno$ limitando as, la circulacin de cationes esenciales. Contrariamente$ a pH alto$ la saturacin de la mem)rana con iones !idro*ilo limitar- el paso de aniones esenciales. La to*icidad a!ocicada con alores pH ad ersos se de)e en parte a la penetracin en las c(lulas de mol(culas de sustancias -cidas o )-sica$ no disociadas$ a alores pH )ajos$ los -cidos d()iles no disociados pueden penetrar en la c(lula$ ioni%arse y alterar el pH interno. En soluciones alcalinas$ las )ases d()iles no disociadas pueden entrar en la c(lula. Si el pH interno se uel e )-sico$ la 9R?amino-cido transferasa se in!i)e y la s,ntesis de prote,na se parali%a. El pH del sustrato influye en el sistema en%im-tico y en los productos del meta)olismo de los microorganismos. Alteracin el pH por los microorganismos El medio influye en los microorganismos y estos en a#u(l. "urante el crecimiento$ se forman productos meta)licos$ #ue pueden ser tanto -cidos como alcalinos$ seg/n el sustrato$ los microorganismos relacionados y el tiempo disponi)le para el crecimiento. La reaccin inicial del a mayor,a de organismos es -cida$$ de)ido a la rotura de car)o!idratos y a la formacin de -cidos org-nicos. La alteracin del pH por la produccin de -cidos es apro ec!ada en la industria de la fermentacin de alimentos. Las )acterias del -cido l-ctico tienden a re)ajar el pH por produccin de -cido l-ctico$ mientras #ue los tipos proteol,ticos como las ;seudomonadaceas tienden a ele arlo por produccin de amon,aco u otros productos #u,micos )-sicos. S!per"i"encia. El pH de super i encia es algo diferente del pH de crecimiento. 9lgunos microorganismos muestran mayor super i encia a ni eles pH de .$6 a 6$.$ ligeramente -cidos$ y crecimiento ptimo entre 6$2 y +$:. Los microorganismos pueden so)re i ir a ni eles pH #ue son demasiado -cidos o )-sicos para el meta)olismo y el crecimiento. El efecto del pH so)re la super i encia de las c(lulas es muy e idente durante su tratamiento t(rmico. To#ici a . En la literatura de !ace algunos a5os se indica)a #ue la produccin de to*inas y la irulencia eran fa orecidas por un pH alcalino. Sin em)argo$ >d%ia< y Su ammong<ol &19+:' o)ser aron #ue Salmonella typ!imurium disminu,a su irulencia en medio neutro y la aumenta)a en medio -cido. La produccin de aflato*ina por 9spergillus fla us es fa orecida por el medio -cido &Aoffe y Lis<er 1969'. Bn pH de 1$. por ;enicillium ru)rum &Heme y Cart! 19+6'. $H e alimentos El pH de alimentos y otros factores del medio determinar-n los tipos de organismos suscepti)les de crecer$ dominar y e entualmente producir deterioros$ una fermentacin deseada o de ser un peligro potencial para la salud. 9dem-s de los aspectos micro)ianos del pH alimentario$ los -cidos de los alimentos desempe5an un papel importante. El alimento puede ser -cido en su forma natural. Los -cidos pueden ser a5adidos o pueden ser producidos en el alimento por accin en%im-tica con o sin crecimiento micro)iano. El pH de un alimento est- determinado por el e#uili)rio entre la capacidad amortiguadora y las sustancias -cidas o alcalinas #ue a#uel contiene. La prote,na presenta una gran capacidad amortiguadoraD es menor de la de las frutas y las !ortali%as. Esto es importante en las fermentaciones #ue producen -cido l-ctico$ ya #ue la produccin de pe#ue5as cantidades de -cido en c!ocroute o en los pepinillos en salmuera )ajar-n nota)lemente el pH. Los alimentos !an sido catalogados de acuerdo con su pH como sigueE 9limentos fuertemente -cidos pH por de)ajo de 7$+ 9limentos -cidos pH de 7$+ a .$6 9limentos semi--cidos pH de 1$6 a .$7 9limentos poco o nada -cidos pH superior a .$7