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RESUMEN

El presente trabajo de investigación denominado “Obtención de Harina de lenteja y su Aplicación en la Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Parcial de Harina de trigo por Harina de Lenteja (Lens culinaris tienen como objetivo obtener la !arina a partir de la menestra como es la lenteja" mediante el #lujo siguiente$ Selección % limpie&a" lavado" remojo" escaldado a vapor" secado" descascarado y molienda" y una ve& obtenida esta !arina elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la !arina de trigo por !arina de lenteja" el m'todo de elaboración #ue el m'todo del cremado cuyo #lujo de operaciones #ue me&cla (" me&cla ((" me&cla ((( y amasado" laminado" cortado" !orneado" en#riado y empacado) Se reali&aron pruebas de aceptabilidad a los tres tratamientos de galletas con *+" ,+ y -+. de sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja" con la participación de -+ panelistas consumidores de ambos se/os" su grado de satis#acción #ue medido mediante la aplicación de una prueba de escala !edónica de cinco puntos) Se evaluaron las caracter0sticas sensoriales de apariencia general" sabor" color" dul&or)" se encontró 1ue la galleta con ,+. de sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja" #ue la 1ue tuvo una mayor aceptabilidad) Este trabajo de investigación busca contribuir al desarrollo de la actividad agroindustrial de la &ona" dando alternativas de industriali&ación de las materias primas como las menestras" presentando productos procesados con elevado valor nutritivo)

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I. INTRODUCCIÓN

La lenteja (Lens culinaris constituye una de las principales #uentes de prote0nas de origen vegetal" 1ue !ace de ella un alimento nutritivo) Se le considera como una de las legumbres m2s digestibles) Su importancia alimentar0a radica en el menor costo de su prote0na en relación con la de origen animal" siendo as0 un e/celente complemento de cereales" los 1ue tienen bajo contenido de lisina" pero son ricas en meteonina y cistina (3ascur" *44- ) Entre las menestras" la lenteja ocupa el 5ltimo lugar en super#icie cultivada en la sierra peruana" teniendo buenas posibilidades 1ue su producción se e/panda debido a su alta demanda) Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad" 6ajamarca" Ancas! y Ayacuc!o" lugares donde !a demostrado mejores condiciones de adaptación) La lenteja !a recibido poca atención en trabajos de investigación" e inclusive en pa0ses desarrollados) En el Per5 !an sido escasos los es#uer&os reali&ados para el mejoramiento de la producción y procesamiento" a pesar de ello mantiene un gran potencial" por su popularidad e importancia en el sistema agr0cola de producción (3ascur" *44- ) En un intento por mejorar esta situación se buscar2" incorporar nuevos alimentos en la alimentación !umana y su buena complementación aminoac0dica" se consideró de inter's reali&ar el presente trabajo de investigación 1ue permite obtener una !arina de lenteja y elaborara a partir de esta la galleta dulce" como un alimento alternativo y nutritivo 1ue constituyen uno de los productos m2s vers2tiles" clasi#icado de consumo masivo)

Los objetivos de este trabajo de investigación #ueron$

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Objetivo General: Obtener la !arina de lenteja y la elaborar galletas dulces con sustitución parcial de la !arina de trigo por !arina de lenteja) Objetivos Especí icos !. ". #. Obtener la !arina de lenteja mediante el #lujo de procesamiento óptimo Elaborar galletas dulces con sustitución parcial de !arina de trigo por !arina de lenteja al *+" ,+ y -+. 7eterminar cual de los tres tratamientos de galletas dulces tiene mayor aceptabilidad por parte del consumidor)

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II. RE$ISION %I%&IOGR'(IC'

".!. 'S)ECTOS GENER'&ES DE &' &ENTE*' La lenteja es una legumbre" originaria en Asia menor" 1ue luego se e/tendió r2pidamente a Egipto" Europa 6entral y 8eridional" la 6uenca 8editerr2nea" 9orte de la (ndia y Pa:ist2n) Se introdujeron+ con '/ito en el 9uevo 8undo y a!ora se cultiva en EE);;)" 8'/ico" 6!ile y Per5" Argentina y 6olombia) Llegaron a nuestro continente con la con1uista espa<ola" di#undi'ndose en la sierra peruana= donde las condiciones ambientales son #avorables" pero su cultivo se ubica en menor altura ,>++?-,++ msnm" predominando en clima templado con una precipitación de @++?A++ mm) Se cultiva actualmente en grandes altitudes y durante la estación #r0a y seca en todas las &onas tropicales y subtropicales) 9o es apta para las &onas tropicales !5medas y necesita suelos bien drenados) 9o es resistente a las !eladas pero se adapta bien a las temperaturas #r0as" pudiendo resistir una cierta se1u0a) Se puede decir 1ue e/isten - clases de lentejas$ el lentejón" lenteja y lentejita negra (Bay" *4C4 )

Las leguminosas de grano m2s consumidas en Per5 son$ el #r0jol" !aba" arveja pallar" caup0" lenteja y garban&o) El cultivo m2s importante es el #r0jol" con una super#icie cultivada de @4 +++ a C4 +++ !a en el periodo *4AC?*4A4= seguido por el !aba con apro/imadamente ,+ +++ !a= arveja de *- +++ a ,+ +++ !a" y la lenteja con estimaciones de > +++ !a) Se observa la planta de lenteja" en el Ane/o *" (3ascur" *44- )

La Lenteja se ubica en el= Orden$ Leguminosales" Damilia$ Leguminosa" Sub Damilia$ Papilionoideas" Eribu$ Ficeas" Especie$ Lens culinaris L) (8ac!ado" *4AG

".". $'&OR NUTRITI$O DE &' &ENTE*' Se presenta la composición promedio de la semilla de lenteja" en el 6uadro *" donde podemos apreciar para el componente principal 1ue se encuentra en mayor

> .) Estos #actores antinutritivos pueden ser termolabiles (in!ibidores de proteasas " desapareciendo tras un adecuado tratamiento t'rmico por lavado o cocido) E/isten muc!os m'todos de desto/i#icación entre los cuales tenemos los m'todos tradicionales como el remojo" es decir la li/iviación en donde se eliminan las to/inas !idrosolubles en el agua de remojo" seguido por un proceso de cocción donde se eliminan las to/inas termolabiles) Eambi'n se acude a la adición de sales como el bicarbonato de sodio" para reducir el tiempo de cocción (7e Haro" *4A." siendo apro/imadamente el doble de la mayor0a de los cereales" en cuando a su composición en amino2cidos esenciales de la lenteja" las leguminosas en general son de#icientes en al menos uno de los amino2cidos a&u#rados ciste0na yHo metionina) Sin embargo" son buenas #uentes de lisina y proporcionan" por lo tanto" un 5til suplemento a los cereales en los 1ue escasean) Se puede mencionargrupos de to/inas en la actividad antitripsica de algunas leguminosas como son$ La Iudia com5n (Phaseolus vulgaris con G).al .> cantidad son los carbo!idratos 1ue comprenden #ibras crudas" almidón y carbo!idratos solubles" a di#erencia de los cereales" las leguminosas contienen cantidades notables de oligosac2ridos 1ue son sustancias no digeribles por las en&imas de los mam0#eros y 1ue" por tanto" son causantes de la #latulencia) Las leguminosas sólo contienen pe1ue<as cantidades de glucosa (6olla&os" *44.) .y Bay" *4C4 ) Se puede apreciar 1ue el contenido prote0nico varia de .C" con *)CA actividad de in!ibición de tripsina (/*+G unid)g) ) Siendo los m2s conocidos$ Los in!ibidores de tripsina ((E 1ue in!ibe la actividad de la en&ima digestiva tripsina segregada por el p2ncreas) 6abe destacar 1ue la actividad de in!ibición de tripsina en la Lenteja es baja comparado con otras leguminosas (7e Haro" *4A..).> actividad de in!ibición de tripsina (/ *+G unid)g " Lablab (Dolichos lablab con G)-A" Soya (Lycine max con G)*>" Iudia de Lima (Phaseolus lunatus con G)+G" 6ay2n (Cajanus unguiculata 6aupi (Vigna unguiculata con *)4* y" la lenteja (Lens culinaris con .

Ma.)C G> -+* C)+ ??? ??? +)++)CA +).ores /.@-)+ G)A ?? ?? +)++)-G +)..0 6alor0as Agua Prote0nas E1t et2reo 6arbo!idratos Dibra 6eni&as Minerales /-.+ +). Co-p.)* /c0 -A)@ .)G . *)* @*)+ G)+ .0 6alcio Dós#oro Hierro Sodio 8agnesio Potasio $ita-inas /-.)+ C)@." (c Bay (*4C4 .)G .-).> .. *).@ +).>)* +)C >4)C ??? .> .)*C ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? /b0 ?? *.* *)C+ . G)* . >4).-)+ *+C)++ *-+)++ *)@+ *)-+ +)G4 G).-).)++ (b grandes (a y (b 6olla&os y col) (*44.@ CU'DRO !: COM)OSICIÓN DE &'S &ENTE*'S: CONTENIDO EN !++.G. DE &' )ORCION COMESTI%&E.0 6aroteno Eiamina Jibo#lavina 9iacina 6olina Ac) Dólico (nasitol Ac) Pantot'nico 3iotina Pirido/ina Ac) Ascórbico Fitamina B Eoco#erol (a 6!icas Duente$ --*)++ *-)C . -@)+ C@)> A*+)+ *)@+ +).)C*)+ .* *)4A ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? (a --A)++ *.

#.!.C ". &i-pie6a Estas operaciones tienen por objeto eliminar las impure&as 1ue acompa<an a los granos" tales como residuos vegetales" part0culas e/tra<as" piedras" pajas" granos .na de las #ormas de procesamiento y uso de la lenteja" es la obtención de !arina) Los par2metros y condiciones de procesamiento para la elaboración de la !arina de lenteja" se tomaron como base" del #lujo 1ue se observa en la Digura *" 1ue incluye las siguientes etapas$ (3erna" *44> y Kang et al)" *44C !. USOS DE &' &ENTE*' Los m'todos tradicionales de elaboración y cocción de las leguminosas !an evolucionado con el objeto de dar productos inocuos" agradables" nutritivos" y #ormar parte del grupo de alimentos de mayor relevancia para el ser !umano) Por su importante aporte de elementos y sustancias a la dieta" previamente !idratados" cocidos" y preparadas en #orma casera o para elaboración de conservas) En el Per5 son muy pocas las #ormas de preparar las lentejas" pero lo m2s importante en las leguminosas en general es una buena elaboración" debido al alto contenido de to/inas y a la baja digestibilidad de leguminosas crudas) Se sabe 1ue en &onas productoras tambi'n se emplean como alimento para ganado (3erna" *44> ) Se menciona las siguientes #ormas en la industriali&ación de leguminosas$ Productos precocidos" enlatados" leguminosas precocidas des!idratadas" pur's de !umedad intermedia" productos de snac:s de leguminosas" pastas con la leguminosa y !arina de trigo" !irviendo o tostando las semillas" pastas" #ideos" gelatina de las semillas despu's de 1ue el almidón es separado" elaboración de !arinas sustituyentes" 1ue seg5n la especie puede presentar algunas complicaciones tecnológicas (Est've& " *44+ ) ".#. Selecci5n . Usos 3e la 4arina 3e &enteja En el Per5 se !a introducido su uso en la alimentación" emple2ndose en la preparación de sopas asociadas a e/tractos de carne" tambi'n en la con#ección de pastas" preparadas con sal" manteca" con una cantidad adecuada de carne" verduras (3erna" *44> ) .

Bg Selección ? Limpie&a Lavado Jemojo Lθ M A ? *+ !r)N Escaldado a Fapor Lθ M *> ? .+ min) N LEO M *++O6N L@+° 6 θ M G !r?> !rN Secado 8olienda y Eami&ado Harina Empacado Duente$ (3erna" *44> y Kang ? LePis" *44C . Lenteja$ .A (IGUR' !: (&U*O )'R' &' O%TENCIÓN DE 4'RIN' DE &ENTE*'.

Escal3a3o a $apor Este tratamiento t'rmico tiene la #inalidad de reducir los in!ibidores de tripsina con una menor perdida de nutrientes ya 1ue un escaldado en agua desnaturali&ar0a las prote0nas y otros compuestos deseables) La etapa de remojo no traer2 cambios apreciables en el contenido del in!ibidor de tripsina" ser2 la combinación del remojo y escaldado a vapor 1ue tendr2n e#ectos signi#icantes en la reducción de in!ibidores de tripsina y oligosac2ridos al compararse con procesos simples) Se reali&ar2 el escaldado por un tiempo *> a . Re-ojo Las operaciones 1ue se conocen en la (ndustria" 1ue pueden eliminar y destruir los antinutrientes en un alimento" son los remojos por tiempos diversos con la #inalidad de eliminar compuestos solubles indeseables y someter a tratamientos t'rmicos diversos) El remojo es un proceso 1ue remover2 los #actores antinutricionales solubles) La proporción de remojo ser2 de *$.pesoHvolumen" se reali&ar2 a temperatura ambiente" de A a *+ !oras (Kang y LePis" *44C ) 7.4 picados o da<ados) La limpie&a y selección de la lenteja se reali&ar2n en #orma manual (3erna" *44> ) ". &ava3o la carga microbiana de la !arina obtenida) Las leguminosas El lavado tiene el objetivo de eliminar la suciedad y el material no deseable para reducir seleccionadas se lavaran y enjuagaran de #orma manual (3erna *44> ) #. Seca3o El objetivo del secado es detener la etapa de remojo y sus modi#icaciones" para luego ser sometido a molienda y obtener la !arina) Se colocaran las muestras en las bandejas del secador) La temperatura de secado ser2 de @+°6 de G a > !oras" debido a 1ue 3erna (*44> " recomienda no emplear temperaturas mayores a los A+°6" pues provocar0a la destrucción de la actividad en&imatica) .+ minutos (Kang y LePis" *44C ) 8.

E-paca3o .#. In3<stria Galletera Se de#ine a la galleta como los productos de consistencia mas o menos dura y crocante" de #orma variable" obtenidas por el cocimiento de masas preparadas por !arina" con o sin leudante" lec!e" #'culas" sal" !uevos" agua" a&5car" mante1uilla" grasas comestibles" sabori&antes" colorantes" conservadores" y otros ingredientes permitidos y debidamente autori&ados ((97E6OP(" *44. ) Las galletas se clasi#ican por su sabor en$ saladas" dulces y de sabores especiales) Por su presentación se clasi#ican en$ i Simples: 6uando el producto se presenta sin ning5n agregado posterior luego del !orneado) ii Jellenas: 6uando entre dos . Ta-i6a3o Eiene por #inalidad separar las part0culas gruesas y semigruesas 1ue se restan de la cantidad de !arina 1ue se va a emplear) 8ediante esta operación se eliminaron las part0culas gruesas" las cuales disminuyen la calidad de la !arina obtenida) Se reali&ar2 con la de tamices 1ue permitir2n determinar la #inura de la !arina (3erna" *44> ) .na ve& obtenida los granos descascarados" se reali&ar2 la molienda utili&ando un molino de martillos tipo desintegrador" con malla de +)@ mm de di2metro) (3erna" *44> ) :. 'l-acenaje La 5ltima etapa del proceso es la del empa1ue" en la cual se le da la presentación #inal al producto) La !arina de lenteja se almacenar2 en recipientes oscuros y !erm'ticos" se emplear2 bolsas de polietileno revestidas con papel :ra#) La !arina ser2 almacenada en el lugar #resco y ventilado (3erna" *44> ) ".*+ 9.".. Molien3a La molienda es la reducción de tama<o" es a1uella operación unitaria en la 1ue el tama<o medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de #uer&as de impacto" compresión y abrasión) A la pulveri&ación y #ormación de part0culas de muy pe1ue<o tama<o se la denomina tambi'n trituración) El objeto de la molienda o molturación es !acer 1ue los cereales y granos resulten m2s agradables" para 1ue sean m2s deseados como alimento) .

!.". In.#. s< (<nci5n en la Elaboraci5n 3e Galletas Los insumos #recuentemente utili&ados para la elaboración de galletas son$ grasas" a&5cares" !arinas y lec!e= adem2s de estos ingredientes tambi'n se adicionan emulsi#icantes" leudantes" conservantes" etc) 6ada uno de estos ingredientes cumple una #unción espec0#ica y le otorga ciertas caracter0sticas al producto #inal" las 1ue dependen de la proporción utili&ada y el m'todo de elaboración de las galletas (8anley" *4A4 ) a. 4arina 3e Tri.** galletas se coloca un relleno apropiado) iii Jevestidas$ 6uando e/teriormente presenta un revestimiento o ba<o apropiado) Pueden ser simples o rellenas ((97E6OP(" *44.o La !arina de trigo es el principal componente de todos los productos !orneados" la calidad de la !arina es el #actor m2s importante para el #abricante de galleta" ya 1ue para obtener una galleta con buenas cualidades se necesita una !arina 1ue cuenten con un gluten relativamente d'bil y #2cil de estirar (para galletas dulces " es posible cambiar la naturale&a del gluten de una !arina adicion2ndole agentes reductores o en&imas !idroli&antes de la prote0na con el #in de debilitar el gluten (8anley" *4A4 ) ." 6eni&as totales (libre de cloruros -.re3ientes . (e/presada en Acido l2ctico ) ".." Qndice de peró/idos > mgHBg" Acide& +)*+. ) Los re1uisitos 1ue deben cumplir las galletas" seg5n las normas de (97E6OP( (*44. son$ a 7eber2n #abricarse a partir de materias sanas y limpias" e/entas de impure&as de toda especie y en per#ecto estado de conservación) b Ser2 permitido el uso de colorantes naturales y arti#iciales" con#orme a la 9orma E'cnica 9acional de Aditivos Alimentarios" colorantes de uso permitido en Alimentos" mencionado por Iim'ne& (.+++ ) c 7entro de los re1uisitos #isico1u0micos" deber2 presentar los siguientes valores" los 1ue indican como cantidades m2/imas permisibles$ Humedad$ .

de grasa" se emplea en los productos donde el sabor in#luye en la aceptabilidad debido a su bajo punto de #usión act5a como lubricante durante el !orneado" ii Manteca 3e Cer3o: Se usa muc!o en #ormulas de galletas debido a su natural y distinto sabor deseable m2s para las saladas" iii 'ceite $e.*.etal: Se usa los provenientes de la soya y el algodón luego son !idrogenados" deodori&ados y re#inados (6astro" *44. La estructura de las galletas proviene de la !arina" variando la calidad bas2ndose en el tipo de galleta 1ue se re1uiera producir) Se recomienda usar !arina muy blanda para las galletas dulces y !arinas #uertes para las galletas de esponja (Bent" *4C* ) La !arina galletera debe ser muy #ina" con poco gluten y muy e/tensible o m2s #uerte" m2s granular y con gluten menos e/tensible" dependiendo del tipo de galleta a elaborar (8acedo" *44+ ) b. ) c. '6>car El tipo y cantidad de edulcorante in#luyen directamente en el manejo de la masa y en la calidad del producto !orneado" in#luyendo en el color" sabor" apariencia y te/tura de la galleta) El tama<o de los cristales del a&5car es muy importante para la e/pansión de la galleta" el a&5car granulada causa una mayor e/pansión" sin embargo el a&5car #ina o en polvo o el a&5car muy tosca no son capaces de . Grasas Las grasas constituyen uno de los ingredientes m2s importantes en la (ndustria galletera" sus #uentes son muy variadas" tanto animales como vegetales= actualmente se !an desarrollado me&clas 1ue cuentan con las caracter0sticas necesarias re1ueridas por los usuarios) La grasa act5a sobre la masa para abrirla o ablandarla) Eambi'n tiene #unción antiaglutinante y #unciones de te/tura" de #orma 1ue las galletas resultan menos duras de lo 1ue serian sin ellas) 6omo no es miscible con el agua" se presentan problemas en su incorporación a la masa (8anley" *4A4 ) Entre las grasas empleadas por su e#ecto ablandador (S!ortening est2n$ i Mante=<illa: 6ontiene A+.

a&5car y >+. de grasa y cantidad variable de a&5car" en m21uinas rotativas -+. ) 3.*- provocar la e/pansión deseada= es as0 1ue el a&5car rubia no promueve la e/pansión como lo !ace el a&5car de granulometr0a regular= el a&5car #ino da como resultado un cremado e#ica&) El a&5car tiene un e#ecto suavi&ante y causa la reacción de 8aillard en conjunto con la prote0na y la carameli&ación a altas temperaturas) La relación ideal entre a&5car y grasa en masas para m21uinas cortadoras es *>. de cada uno de los ingredientes= en masas para cortadoras de galletas >+. '.<a El agua es un componente b2sico para la elaboración de la masa" ya 1ue mantiene en 0ntimo contacto los ingredientes entre s0) El agua y la !arina desarrollan el gluten" matri& de la masa" produci'ndose el proceso de !idratación de los gr2nulos de almidón y desarroll2ndose las propiedades panaderas) La calidad del agua puede a#ectar seriamente a los productos !orneados" pues la cantidad y tipo de minerales disueltos y la presencia de sustancia org2nicas puede a#ectar el sabor y los atributos #0sicos del producto #inal= as0 tambi'n la temperatura del agua y las #luctuaciones de esta" a#ectan en la ejecución de la #ormula) La cantidad de agua . ) Se pre#iere usarla en polvo" a causa de su gran estabilidad" pero sin embargo puede usarse entera si es 1ue se desea mantener el sabor de la grasa de la lec!e la cual ejerce un e#ecto de acortamiento 1ue se muestra como debilitamiento o ruptura de cual1uier estructura de gluten 1ue pueda estar presente) La grasa de la lec!e ejerce un e#ecto #0sico de las galletas" debilitando su estructura pues inter#iere en la co!esividad de los coloides !idro#0licos como el gluten y el almidón) El mismo autor cita 1ue la case0na de la lec!e interviene en la #ormación de la estructura porosa consider2ndose como endurecedora= tambi'n interviene en la reacción de 8aillard (8eneses" *44G ) e. grasa" todo en #unción al trabajo de la !arina (6astro" *44. &ec?e La lec!e es un ingrediente 1ue da un sabor delicado a la galleta" mejora el color" la te/tura" la absorción de agua y las propiedades de esparcimiento de los productos de !orneado (6astro" *44.

)>.#.".*G var0a en #unción a la !arina empleada es decir de sus porcentajes de prote0na) El agua para el amasado !a de ser de e/celente potabilidad" normalmente se pre#iere agua de mediana dure&a entre >+ a *++ ppm" con pH neutro o ligeramente 2cido) 9o se emplearan aguas duras" pues provocan el desgaste prematuro de los moldes y" cuando lo son en e/ceso" las masas resultantes" tienen un sabor poco agradable y !asta crujen al ser masticadas (8eneses" *44+ ) . la !ace desagradable" en masas con muc!o gluten (crac:ers la sal endurece el gluten y produce masas poco ad!erentes y tambi'n in!ibe la acción de en&imas proteol0ticas en el gluten" con . del peso de la !arina" pero niveles mayores a ." #orm2ndose la correspondiente sal y el agua) En ausencia de sustancias 2cidas" al calentarse el bicarbonato liberar2 algo de dió/ido de carbono y permanecer2 como carbonato de sodio" como muc!os ingredientes incluyendo la !arina tienen reacción 2cida" puede resultar conveniente usar el bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa) El bicarbonato de sodio se me&cla con la !arina en la 5ltima etapa de la elaboración (si es 1ue se necesita como agente esponjante = el e/ceso de bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas" dando color y sabor desagradable (sabor jabonoso (6astro" *44.re3ientes Menores Sal Se utili&a" la sal por su capacidad de dar sabor y por su propiedad de potenciar los sabores" su concentración m2s e#ica& se sit5a alrededor de *?*)>. de sal la acción sobre las en&imas es despreciable (8anley" *4A4 ) . .!.. ) . In. E-<lsi icantes Los emulsi#icantes son sustancias 1ue estabili&an" las me&clas de dos tipos de l01uidos inmiscibles" mayormente estos son el aceite y el agua y se comprender2 1ue el e#ecto de cual1uier tipo de emulsi#icante variar2 seg5n las proporciones de aceite" de agua y tambi'n los otros ingredientes como el almidón" prote0na y aire) . %icarbonato 3e So3io En presencia de !umedad el bicarbonato de sodio reaccionar2 con cual1uier sustancia 2cida produciendo 6O.

".".#. del peso del producto y es por eso 1ue se clasi#ican como agentes menores (8anley" *4A4 ) ".*> Los emulsionantes en alimentos pueden actuar de di#erentes maneras$ Estabili&an emulsiones de aceite en agua= Estabili&an emulsiones de agua en aceite= modi#ican la cristali&ación de la grasa= Alteran la consistencia de la masa" ad!esividad y geli#icación del almidón" por la #ormación de complejos con el almidón" prote0na y a&5cares= lubrican las masas pobres en grasa) La lecitina es un emulsionante potente 1ue contribuye al sabor" incrementa el e#ecto acortador de las grasas y promueve el esparcimiento de esta sobre las part0culas de a&5car y !arina" adem2s !ace m2s manejables las masas reduciendo la dure&a o tenacidad= acelera la dispersión de los componentes grasos y acuosos de la masa" reduciendo el tiempo de la masa" reduciendo el tiempo de me&clado y por lo tanto mejorando la suavidad de las mismas) La lecitina es la m2s usada y se encuentra en la lec!e" mante1uilla" yema de !uevo" granos" #rutos secos y semilla" comercialmente se e/trae de la soya) Los emulsionantes act5an a niveles muy bajos" menos de .etapas consiste en me&clar primero la grasa" el jarabe" la cocoa" etc)" !asta obtener una crema suave" luego se prosigue a agregar el emulsi#icante con m2s agua) En la segunda etapa se adiciona la sal" .. M2to3os 3e Elaboraci5n 3e Galletas Eodos los m'todos de elaboración de galletas tienen el mismo procedimiento a e/cepción del me&clado de ingredientes= estos m'todos son tres y se di#erencian en el orden en el cual se agregan los ingredientes) '. a. o . Me6cla3o Cre-a3o Algunos ingredientes son me&clados en la grasa a #in de obtener una crema" continuando con la adición de la !arina" se puede reali&ar en .etapas) El cremado en dos etapas consiste en me&clar todos los ingredientes incluyendo el agua" con e/cepción de la !arina y el agente 1u0mico (bicarbonato de sodio durante G a *+ minutos" de acuerdo al tipo y velocidad de me&clado= luego se agrega la !arina y el bicarbonato de sodio continuando con el me&clado !asta lograr la consistencia deseada) El cremado en .!.

)C °6 las prote0nas coagulan" lo 1ue le da mayor #uer&a a la galleta" a los CA)A °6 la coagulación es total= las #ibras . C. a -.)>. 4ornea3o Es el proceso de cocción de la galleta durante el cual se elimina casi todo el agua llegando a tener . Mol3ea3o 3e la Masa E/isten dos #ormas para el moldeado de la masa" una es mediante el corte de una masa laminada en tro&os de tama<o y de #orma adecuada y la otra es utili&ando moldes en los 1ue se introduce la masa a presión a trav's de un tubo cuyo ori#icio de salida tiene #ormas di#erentes) El primer m'todo es el m2s usado ya 1ue permite obtener galletas planas partiendo de una masa previamente laminada" uni#orme y de un grosor determinado 1ue !ace posible su corte o división= esta operación se lleva a cabo en m21uinas con un mecanismo rotativo de arriba !acia abajo 1ue permite ejercer presión sobre la masa 1ue se despla&a luego !ori&ontalmente encima de una #aja transportadora= dos elementos cortadores colocados en la base del mecanismo cortan la masa en proporciones iguales y de #ormas variadas) El laminado se logra mediante dos cilindros de metal" entre los cuales se encuentra una cuc!illa met2lica la cual regular2 el espesor adecuado del laminado (6astro" *44." el proceso de cocción para galletas es muy corto" puede durar !asta *> minutos dependiendo del tipo de galleta) 7urante la cocción se producen tres variaciones importantes$ a La gran disminución de la densidad del producto" unida al desarrollo de una te/tura abierta y porosa" b 7isminución del nivel de !umedad !asta *. a G." c 6ambio de color en la super#icie) Otros cambios 1ue ocurren son$ El derretimiento de la grasa y la #ormación del gas 1ue ocasiona la e/pansión de las galletas" aumentando su tama<o= la gelatini&ación del almidón" la coagulación de las prote0nas" etc) (8anley" *4A4 ) A los >G°6 se produce la gelatini&ación del almidón" ocurriendo aumento de absorción del agua) A una temperatura mayor a @.*@ sabori&ante y el resto del agua me&cl2ndose bien para mantener la crema" y #inalmente en la tercera etapa se agrega la !arina y el bicarbonato de sodio (8anley" *4A4 ) %.

7. ) ".*C de prote0na se !acen m2s e/tensibles y a los *>+°6 se #orman los compuestos melanoidinos los cuales le dan color a la corte&a" tambi'n se da la carameli&ación de los a&5cares 6astro (*44. E$'&U'CIÓN SENSORI'& La evaluación sensorial es el an2lisis de alimentos por medio de los sentidos) Es una t'cnica de medición y an2lisis tan importante como los m'todos 1u0micos" #0sicos" microbiológicos" etc) (An&aldua" *44G ) La evaluación sensorial es una disciplina cient0#ica usada para medir" anali&ar e interpretar las reacciones percibidas por la vista" gusto" ol#ato" o0do y tacto" !acia ciertas caracter0sticas de un alimento o material (Espar&a et al)" *4AA ) 9o e/iste ning5n otro instrumento 1ue pueda reproducir o reempla&ar la respuesta !umana" por lo tanto" la evaluación sensorial resulta un #actor esencial en cual1uier estudio sobre alimentos (Katts et al)" *44. ) Clasi icaci5n Las pruebas sensoriales !an sido descritas y clasi#icadas de di#erentes #ormas" la clasi#icación estad0stica de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas param'tricas y no param'tricas" de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba) Los especialistas en pruebas sensoriales y los cient0#icos de alimentos clasi#ican las pruebas en a#ectivas (orientadas al consumidor y anal0ticas (orientadas al producto " en base al objeto de la prueba) Las pruebas empleadas para evaluar la pre#erencia" aceptabilidad o grado en 1ue gustan los productos alimentarios se conocen como “Pruebas orientadas al consumidorR) Las pruebas empleadas para determinar las di#erencias entre productos o para medir caracter0sticas sensoriales como “Pruebas orientadas al productoR (An&aldua" *44G ) .

M'TERI'&ES @ MATODOS #. EBUI)OS @ M'TERI'&ES • • • • • • 3alan&a Anal0tica) 3alan&a 6apacidad * :g) Eermómetro pH metro Horno de secado) 6aldero domestico acondicionado) .*A III. en el laboratorio de la Escuela de (ngenier0a Agroindustrial de la .".". &UG'R DE E*ECUCION El presente trabajo de investigación se reali&ó" en la provincia de Earma" de donde se compraron las lentejas (Lens culinaris).#.niversidad 9acional del 6entro del Per5 EAP? Earma y en las panader0as de la &ona) #.".!. de grasa " bicarbonato de sodio" lecitina" esencia de vainilla blanca" sal y agua) #.".!. Materia )ri-a )ara la 4arina 3e &enteja La materia prima empleada para el presente trabajo de investigación #ueron granos de lenteja" 1ue #ueron comprados en la &ona y como Ins<-os :Agua potable" envases de polietileno #. M'TERI' )RIM' E INSUMOS #. Materia )ri-a )ara la Galleta D<lce Se empleó !arina de lenteja 1ue #ue obtenida por molienda de granos tratados y descascarados (3erna" *44> y Kang?LePis" *44C " siendo sus caracter0sticas de color$ ligeramente amarillo" aroma sui generis a lenteja" sabor leguminosa" y te/tura granular) Se utili&ó !arina de trigo pastelera" como ingredientes menores se utili&aron" a&5car blanca granulada" grasa vegetal" lec!e en polvo (*.

7. Bg de lentejas seleccionadas 1ue #ueron remojadas durante 4 !oras) Seguidamente se sometieron a un proceso de escaldado a vapor por *> minutos) Luego los granos #ueron secados en estu#a a @+°6 por G !oras y #inalmente #ueron descascaradas" en molino de rodillo y molidas en molino de martillo) En la Digura . Dia. se presenta el #lujo de operaciones para la obtención de !arina a partir de la lenteja) Las principales operaciones #ueron$ a. Selecci5n .!. &i-pie6a Se usó la leguminosa de buena calidad" y de gran aceptabilidad en el mercado" se reali&ó en #orma manual (3erna" *44> ) .ra-a 3e (l<jo prop<esto para la Obtenci5n 3e 4arina 3e lenteja Para la obtención de la !arina de lenteja" se utili&ó .*4 • • • • • • • • • • • • 8olino de 8artillos 6JH(SES) 3andejas para el secado Laminas y 3andejas de !orneado) Jodillos de madera) 6ernidor 8olde de galletas) Selladora 8esa de acero ino/idable 6olador 8edidores 8ateriales de vidrio de laboratorio" para el an2lisis #0sico ? 1u0micos) 8aterial necesario para las pruebas de an2lisis sensorial" como #ormatos de encuestas" platos" vasos" lapiceros" borradores) #.7 METODO&OGI' DE& )ROCESO EC)ERIMENT'& #.

.+ (IGUR' ": (&U*O DE(INITI$O )'R' &' O%TENCIÓN DE 4'RIN' DE &ENTE*' Lenteja . Bg Selección ? Limpie&a Lavado Jemojo p/v} {Proporción = 1/3 Dθ M 4 !r)E Escaldado a Fapor Dθ M *> min)E DEO M *++O6)E Secado DEO M @+° 6)E Dθ M > !r)E 7escascarado 8olienda Empacado Duente$ (3erna" *44> y Kang ? LePis" *44C .

na ve& obtenido los granos descascarados" se reali&ó la molienda utili&ando un molino de martillos" obteniendo la !arina de lenteja (3erna" *44> ) ?. Molien3a . &ava3o Se reali&ó en #orma manual" las leguminosas seleccionadas se lavaron y enjuagaron para eliminar la suciedad y el material no deseable" de esta #orma reducir la carga microbiana de la !arina (3erna *44> ) c. Re-ojo Se dejó en remojo la lenteja" en una relación de pesoHvolumen de *$-" por un tiempo promedio de 4 !oras" a temperatura ambiente (Kang y LePis" *44C ) 3. Descascara3o Se reali&ó con la ayuda de un molino de rodillos" luego se separó la c2scara del grano) (3erna" *44> ) .. 'l-acena3o La !arina de lenteja obtenida #ue empacada en bolsas de polietileno" las cuales #ueron cerradas !erm'ticamente y se eliminó en lo posible la mayor parte de aire (3erna" *44> ) . E-paca3o .* b.. Escal3a3o a $apor Las semillas de lenteja #ueron escaldadas con vapor" a A4O6" a presión atmos#'rica por un tiempo de *> minutos (Kang y LePis" *44C ) e) Seca3o Al #inali&ar la etapa de escaldado se colocaron las muestras en las bandejas del secador) La temperatura de secado #ue de @+°6 por > !oras (3erna"*44> ) .

!.". !arina de trigo y *+.+)+ -+)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A .&. )roceso 3e Galletería #. !arina de lenteja) CU'DRO ": (ORMU&'S EC)ERIMENT'&ESF )'R' &'S G'&&ET'S CON 4'RIN' DE &ENTE*' TR'T'MIENTOS /G )ana3ero0 ! " # 7 +G 4.7.G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A .+.G)+ INGREDIENTES Harina de Erigo Harina de Lenteja Lec!e 7escremada en Polvo 8anteca vegetal A&5car blanca Sal Lecitina 3icarbonato Sodio Sabori&ante Agua (T H)L) $ Harina de lenteja . !arina de trigo y .7.$ A+. *++ 4+)+ A+)+ C+)+ *+)+ .&.&. panadero) Se e/presa tambi'n el costo de cada #ormulación" calculado en soles por cada :ilogramo de me&cla" en el Ane/o *) Los tratamientos de este estudio #ueron$ Eratamiento *$ 4+. !arina de lenteja) Eratamiento . (5r-<las E1peri-entales En el 6uadro . #. #+G 4.G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A . !arina de trigo y -+.&.. /H0 !+G 4..". !arina de lenteja) Eratamiento -$ C+." se presentan las #órmulas e/perimentales empleadas en la elaboración de las galletas con !arina de lenteja y el valor nutritivo estimado" estas #ormulas son e/presadas en porcentaje (.G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A . "+G 4.

" . en sustitución del trigo respectivamente" los otros insumos utili&ados" se mantuvieron constantes) El sabori&ante empleado #ue la esencia de vainilla blanca en las #ormulaciones de los cuatro tratamientos) #. y -+.+++ " #ue el siguiente$ a) Se colocó en una mesa de acero ino/idable el a&5car" la manteca vegetal y la lecitina) b) Se procedió al batido manualmente" !asta 1ue los gr2nulos de a&5car !allan desaparecido por completo y as0 obtener una crema suave" durante >minutos) c) Se a<adió a la crema obtenida del proceso anterior la solución de lec!e (lec!e" agua y sal " y se continuo con el batido !asta obtener una crema uni#orme" todo sobre la mesa de acero ino/idable" durante G minutos) d) Se agregó la !arina de trigo" !arina de lenteja y el bicarbonato de sodio" previamente cernidos) e) Se me&cló y amasó la crema obtenida del proceso anterior con las !arinas" se reali&ó durante .minutos) #) Se dejo reposar unos minutos y se tomó porciones de *>+g) g) Estas porciones #ueron laminados con la ayuda de un rodillo de madera" se estiró la masa sobre una super#icie lisa y se corto en c0rculos" con la ayuda de un cortador circular de metal) !) Se colocaron los c0rculos en latas" y se llevaron a !ornear" a una temperatura de *C+O6 por .- En el tratamiento *" apreciamos 1ue la 5nica #uente proteica #ue la lec!e descremada en polvo" por lo 1ue se incremento en los tratamientos e/perimentales Harina de Lenteja) Se observa 1ue los niveles empleados de !arina de trigo" manteca" a&5car" sal" bicarbonato de sodio y sabori&ante son los reportados en la literatura para la elaboración de galletas est2ndar) (AA66" *4@.y G" se observa los niveles de inclusión de !arina de lenteja de *+. )roce3i-iento para la Elaboraci5n 3e las Galletas El procedimiento para la elaboración de las galletas e/perimentales" seg5n las recomendaciones de Iim'ne& (.+. En los tratamientos ..7."." .".> minutos) .

.#. DiseIo E1peri-ental .$ Eratamiento 4+ .) '. Harina de lenteja) C+ .7.". Harina de trigo y *+ . Harina de lenteja) A+ .+ . Harina de lenteja) 6on la #inalidad de determinar el mejor tratamiento del e/perimento" los resultados se evaluaron estad0sticamente con un An2lisis de Farian&a y para determinar las 7i#erencias signi#icativas se reali&o una prueba de Eu:ey) . Eval<aci5n Sensorial 3e las Galletas E1peri-entales Las galletas con !arina de lenteja #ueron evaluadas sensorialmente" utili&ando las pruebas a#ectivas de Aceptabilidad" propuesto por An&ald5a (*44G ) Los tres tratamientos se evaluaron sensorialmente considerando los atributos de sabor" color" apariencia general" crocantes" para lo cual se contó con -+ panelistas de ambos se/os" 1ue dieron sus respectivas cali#icaciones de acuerdo a la cartilla de evaluación sensorial" 1ue se presenta en el Ane/o .G i) j) Se en#riaron las galletas obtenidas" a temperatura ambiente" con la #inalidad de #acilitar el empacado) Se empacaron las galletas obtenidas" a temperatura ambiente" con la #inalidad de #acilitar el empacado) Este procedimiento permitió elaborar el #lujo grama 1ue se muestra en la Digura -) #. Harina de trigo y . Esta3ístico 3e las Galletas E1peri-entales Se reali&ó las pruebas para la elaboración de galletas con sustitución parcial de !arina de trigo por tres niveles de !arina de lenteja) Se evaluaron tres niveles de !arina de lenteja" incluidos en la #ormulación$ Eratamiento *$ Eratamiento . Harina de trigo y -+ .

+++ ..> (IGUR' #: (&U*O DE )ROCES'MIENTO DE &'S G'&&ET'S (A&5car U 8anteca U Lecitina 3atido (6remado 7urante > min LSolución$ lec!e" agua" y salN 8e&clado * 7urante G min LHarina lentejaN LHarina ErigoN L3icarbonato sodioN 8e&clado .> min Duente$ (Iim'ne&" .$ Amasado 7urante > min Laminado 6ortado Horneado EO M *C+°6 / .

!. es semejante a la mayor0a de leguminosas de grano y mas alto 1ue el grano de trigo (A?*-.!..-..@ I$.>." a e/cepción del 5ltimo cuyo valor #ue de +)." ceni&a >. y acide& titulable +)*>. RESU&T'DOS @ DISCUSIÓN E$'&U'CIÓN DE &' &ENTE*' @ &' 4'RIN' DE &ENTE*' 7.) 6on respecto a la !arina de lenteja los reportes teóricos de su composición son$ C+)*. 7. 'nJlisis B<í-ico )ro1i-al En el 6uadro -" se muestran los resultados del an2lisis 1u0mico pro/imal bibliogr2#ico de los granos de lenteja de la &ona de Iun0n y de la !arina de lenteja" donde se observa 1ue el contenido de !umedad de la lenteja entera" es bajo" como todo grano seco" lo cual contribuye a su estabilidad durante el almacenamiento) La grasa" es baja como en la mayor0a de las leguminosas" este bajo contenido lo !ace menos susceptible a deterioros por alteraciones de grasa) El contenido de prote0nas totales (. de carbo!idratos en base seca) 6abe mencionar 1ue la !arina de trigo tiene un alto contenido de carbo!idratos (alrededor de A-)A-." como se reporta m2s abajo 6olla&os et al) (*44. reportado por 8eneses *44G " esto es debido a 1ue los carbo!idratos de la !arina de trigo est2n con#ormados b2sicamente por almidón" a&5cares solubles y de/trinas) La !arina de lenteja cumple con los re1uisitos de la norma (E(9EE6 (*4A* para !arinas suced2neas procedentes de leguminosas de grano" la 1ue se<ala como valores m2/imos una !umedad de *>.!.) . ) El alto contenido de carbo!idratos totales" nos indica 1ue es un alimento energ'tico" con un contenido de #ibra" similar a lo reportado por 6olla&os et al) (*44.

)> *)+ .)4 @C)+ 7. y muy superior a !arinas obtenidas de tub'rculos o ra0ces 1ue tienen un rendimiento promedio de .)* .".>. Res<lta3os 3el )rocesa-iento .> E/tracto Et'reo 6eni&as Dibra 6ruda 6arbo!idratos Granos de Lenteja *+)+ -)+ *)* . 1ue es pró/imo al rendimiento de la !arina de trigo destinada a galleter0a (A>. E$'&U'CION DE &'S G'&&ET'S CON DI(ERENTES NI$E&ES DE SUSTITUCIÓN DE 4'RIN' DE &ENTE*' 7..+?.) (8anley" *4A4 ) 7.. DE MUESTR' 6omponentes Humedad Prote0na (9/@).". Se muestra el #lujo de operaciones de#initivos y el balance de materia en la obtención de la !arina de lenteja" en la Digura -) El rendimiento obtenido #ue de C4).)G -)A >4)C Harina de Lenteja G)> . $alor N<tricional Esti-a3o Te5rico El valor nutricional teórico de las galletas con di#erentes niveles de !arina de lenteja se presentan en el cuadro G) La comparación del contenido de prote0na" !umedad y #ibra de las galletas en los cuatros tratamientos de estudio" se puede apreciar 1ue las galletas con !arina de lenteja y sin lenteja tiene una composición 1u0mica di#erente) .C CU'DRO #: COM)OSICIÓN BUKMICO )ROCIM'& %I%&IOGR'(ICO DE &OS GR'NOS DE &ENTE*' @ 4'RIN' DE &ENTE*' EN !++G.>.".!.!. Ren3i-iento 3e 4arina 3e &enteja.

Jemojo 4.>.> Bg Secado 4*).>.>.. (+)+*> Bg Lenteja (mpure&as $ A. Polvillo$ >. (+)*@+ :g . Bg *++. (*)>A> Bg HAJ(9A (C4). (+)*++ Bg 62scara U Polvillo C)+. (*)@A> Bg 8olienda C4)... (*)AG+ :g Lavado 4. Escaldado a Fapor 4*).. (.A (IGUR' #: (&U*O DE O)ER'CIONES DE(INITI$'S @ %'&'NCE DE M'TERI' )'R' &' O%TENCIÓN DE 4'RIN' DE &ENTE*' *++. Selección ? Limpie&a 4.>. (+)*G+ Bg Jesiduos$ +)C>.>. 7escascarado AG". (*)A.

4 G>C)+C >)A* 4)4.4 Se observa 1ue a mayor sustitución de la !arina re#inada de trigo en la #ormulación" ser2 mayor el contenido de ceni&as" ya 1ue la lenteja aporta este nutriente) Los ingredientes 1ue aportan #ibra aportan tambi'n minerales" por1ue la #ibra y los minerales est2n contenidos en las partes e/ternas de los cereales) Pero la biodisponibilidad de los minerales pueden presentar en dic!os ingredientes 1ue puedan ser a#ectados por la cantidad y el tipo de #ibra diet'tica y los #itatos 1ue coe/isten con la #ibra)) Seg5n los resultados estimados a mayor sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja en las #ormulaciones de las galletas" !abr2 un incremento en su contenido de prote0nas" mejorando el valor prote0nico de las galletas y mejorando la calidad" y esto se lograr2 al combinar un cereal con una leguminosa o agregando pe1ue<as cantidades de prote0nas de origen animal) Las leguminosas contienen apro/imadamente dos a tres veces m2s prote0nas 1ue el trigo" y tienen mejor patrón de amino2cidos esenciales" particularmente lisina y" los amino2cidos a&u#rados 1ue son limitantes en las leguminosas" se encuentran en concentraciones adecuadas en el trigo" por lo 1ue ambas prote0nas son complementarias y" asignada una determinada cantidad de prote0nas en una me&cla diet'tica para una población" mejorar0a la calidad de la dieta) CU'DRO 7: COM)OSICIÓN BUKMICO )ROCIM'& DE &' G'&&ET' CON +GF !+GF "+G .C *@)CG +)-4 +). @>)>- . Prote0na (. G>G)@4 >)AA)>4 *@)C+)G@ +)-> @C). *@)C. #+G DE 4'RIN' DE &ENTE*' /.&. @A).. E/tracto Et'reo (.L!++. /H0 " !+G 4.& Co-ponentes Energ0a (BcalH*++ g Humedad (. 6eni&a (. +)>G +)G4 @@)G* G>4)G@ >)CA **).)-+ >)A> C).& 7 #+G 4.0 ! +G 4..+ +)@* +)@. # "+G 4. 6arbo!idratos (.G *@).&. G>. Dibra (.

Eval<aci5n Sensorial Los resultados de la evaluación sensorial de los atributos" reali&ados con la #inalidad de determinar el porcentaje óptimo de sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja se presentan en los Ane/os" -" G" >" @" as0 como el An2lisis de Farian&a y las Pruebas de 6omparación de Eu:ey) Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento" se presentan en el 6uadro > y" en el gr2#ico * se muestran los resultados promedios de la evaluación organol'ptica de las galletas en estudio) 6.C -)C@ . de !arina de lentejas GALLEEA 6 M 6on sustitución de -+.)46JO6A9EES -)A.)A. ')'RIENCI' GENER'& DE G'&&ET'S: Seg5n la aplicación de E. de !arina de lentejas '.A6(O9 OJGA9OLEPE(6A 7E GALLEEAS 8.-+ 7.# 'CE)T'%I&ID'D DE &OS TR'T'MIENTOS DE G'&&ET'S Dinalmente las galletas elaboradas con sustitución parcial de !arina de lentejas se degustaron (apariencia general" sabor" tratamiento) 7.)4@ AEJ(3.+.)>.). CO&OR DE G'&&ET'S: .6BES al +)>. de !arina de lentejas %.ESEJAS A 3 6 APAJ) GJAL) G)+@ . de !arina de lentejas GALLEEA 3 M 6on sustitución de .!. en apariencia general podemos decir 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre las tres muestras siendo la mejor apariencia de las galletas A (con sustitución parcial de *+. y la peor muestra en cuanto a este item" la muestra 6 (con sustitución de -+.A7JO >$ PJO8E7(OS 7E LA EFAL.EOS SA3OJ 6OLOJ G)G+ .#.)4+ .)*.)++ color y crocantes con -+ panelistas semientrenados" con una escala !edónica de > puntos para determinar el mejor GALLEEA A M 6on sustitución de *+.

en SA3OJ " a#irmamos 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre la muestra A y 6) Pero no !abiendo di#erencia signi#icativa entre A y 3 de igual #orma entre 3 y 6) Por lo cual el sabor de la !arina de lenteja in#luye en las galletas" por lo cual a por !arina de lentejas" mejor compuestos #lavonoides 1ue menor porcentaje de sustitución de !arina de trigo sabor) Esto puede deberse a 1ue las lentejas tienen galletas)(7e Haro" *4A7e acuerdo al promedio obtenido por la muestra A es el mejor respecto a los otros ) El cali#icativo es 9o me gusta ni disgusta" por lo cual podemos deducir 1ue la galleta con !arina de lentejas al *+.6BES al +)>.-* Aplicando E. en la evaluación sensorial de 6OLOJ podemos a#irmar 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre la muestra A y 3) Siendo el mejor color para las galletas A (con sustitución parcial de *+. CROC'NTES DE G'&&ET'S: La crocantes" es una caracter0stica en la aceptabilidad de galletas con la aplicación de E. y la peor muestra es 3 (con sustitución de -+. " podemos a#irmar 1ue la mejor galleta en cuanto crocantes es la A) S !abiendo di#erencia signi#icativa entre A y 3 de igual #orma entre A y 6) Por lo cual la cantidad de la !arina de lenteja in#luye en la crocantes de galletas" A por !arina de lentejas" mejor menor porcentaje de sustitución de !arina de trigo tienen incidencia en el sabor caracter0stico de la lentejas y por lo tanto en las crocantes) Esto se debe a menor porcentaje de prote0na mejor crocantes) . S'%OR DE G'&&ET'S: El sabor es una caracter0stica primordial en la aceptación organol'ptica= seg5n la aplicación de E.6BES al +)>. de !arina de lentejas ) S la muestra 6 se mantiene en un rango intermedio) La !arina de lentejas tiene pigmentación m2s oscura por los micronutrientes 1ue contiene (Bay" *4C4 ) 7ebido al contenido de micronutrientes 1ue le dan el color caracter0stico a la !arina de lentejas y a la reacción de 8aillard (por prote0nas de la masa y a&5car " se obtuvo un mejor color en las galletas A) C. es aceptable ) D.6BES al +)>.

5 0 Apariencia Gral.5 2 1. de !arina de lentejas 6 Galletas con -+ .5 4 3.5 3 2.+ . GRAFICO 1: Evaluacion Organoleptica 5 4. de !arina de lentejas . Sabor A B C Color Crocantes Escala hedonica A Galletas con *+ .5 1 0.-. de !arina de lentejas 3 Galletas con .

) -) El rendimiento en la obtención de la !arina de lenteja #ue de C4".) El #lujo de procesamiento de las Galletas #ue el siguiente$ 3atido del A&ucarULecitinaU8anteca" durante > min" se me&cló con la solución de lec!e" agua y sal me&cl2ndose todo por G min" luego un laminado" cortado y #inalmente un !orneado a *C+V6 por .)>y . de Sustitución por !arina de lentejas) La muestra A tuvo un puntaje de G)+@ y G)G+ en apariencia general y sabor 1ue corresponde a 8e gusta muc!o = para el sabor -)C@ 1ue esta entre no me gusta ni disgusta y para la crocantes obtuvo un puntaje de -)A. *) CONC&USIONES El #lujo de#initivo para la obtención de Harina de lenteja #ue el siguiente$ Selección y Limpie&a" lavado" remojo por 4 !r)" escaldado a vapor a A4V6 por .-- $.C respectivamente 1ue da un cali#icativo de 8e disgusta un poco) .)4+ y .> min) G) >) @) Se reali&o la evaluación organol'ptica en cuanto al sabor" color" crocantes y apariencia general) La mejor muestra en cuanto a la apariencia" color "sabor y crocantes #ue la muestra A con *+.+ min" secado" descascarado" molienda y envasado) .>.)4@ en Apariencia General 1ue corresponde a 9o me gusta ni disgusta= y para sabor .) C) Las muestras 3 y 6 obtuvieron promedio de alrededor de .).

*) RECOMEND'CIONES Jeali&ar m2s trabajos de investigación para seguir industriali&ando en #orma completa la lenteja" ya 1ue #orma parte de la alimentación de la población de bajos recursos económicos) .) Estudiar las posibles aplicaciones de la !arina de lenteja" #ormulando otros productos como papillas" panes" 1ue1ues" y el uso como un ingrediente #uncional en productos de alimentos) Para lo cual se buscara" mejorar la calidad de la !arina obtenida en este estudio) -) Para obtener una buena galleta los ingredientes deben ser #rescos y de buena calidad) G) >) Jeali&ar (nvestigación de #orti#icación de galletas con otras menestras) Jeali&ar estudios nutricionales de digestibilidad de prote0nas de las galletas óptimas) .-G $I.

4EGSTEDO R. INDECO)I. P4ITEO E. 4ERRER' '. Sustitución del Erigo por Harina de 6a<i!ua en la Elaboración de Panes" Galletas y Xue1ues) Eesis) . DI'S T.)S)A) -) 'NN'&DU'F M. !M.O '.M. !MM#. BUIRON M.#. ESTA$ENF *. !MM".O D.O ). %I%&IOGR'(I' !. M.%.O *.O R URBUIET' '. La 6alidad 9utritiva de las Leguminosas) Gran Ediciones 8andi" 8adrid) . 'RI'S $. Evaluación Sensorial 7e Los Alimentos En la Eeor0a y la Pr2ctica) Editorial Acribia" Warago&a ? Espa<a) 7. !MM7. CO&&'NOS C4.O E. *.7) O##icial 8et!ods o# Analysis o# t!e Association o# t!e O##icial Agricultural 6!emist" *G t! 7e) Editorial 3oard) .O C.+@?++*) Per5) . . &.-> $II. '&$ISTUR *. P4ITEO 4. DE 4'ROF '. 'SSOCI'TION O( O((ICI'& 'N'&@TIC'& C4EMIST (''CC0. !MM8. %ERN'F ).9AL8) Lima%Per5 9. 4ERNRNDEN (. La 6omposición de Alimentos de 8ayor 6onsumo en el Per5) 8inisterio de Salud) (nstituto 9acional de 9utrición Per5) :. !MM". RO%&ES G. $IQ'S T. !MM+. !M9".S. Obtención y 6aracteri&ación de Harinas a Partir de Germinados de 6a<i!ua (6!enopodium pallidicaule y Lenteja (Lens culinaris ) Eesis .O N. ROC' N.9AL8) Lima ? Per5) >) C'STROF R. Galletas % Je1uisitos) 9ormal 9acional .t!) Ed) Kas!ington) 7)6) E!e Asociation) ".O ' ('C4ING R. $'SBUEN G.O '.O E. Avances en la (ndustriali&ación de granos) Jevista Alimentos) 6!ile) G+ pp) M. %R'D(IE&DO N. 'SSOCI'TION O( O((ICI'& 'GRICU&TUR'& C4EMIST ('O'C ) !M..

!MM+. M'C4'DOF E.*+ p) !8. !M:!) Eecnolog0a de los 6ereales) Ed) Acribia) Warago&a?Espa<a) !#. Sustitución de !arina de Erigo por Harina de BiPic!a (Amarantus caudatus en la Elaboración de Galletas) Eesis (nd) Alimentar0as) . M'N&E@F D. %. . !M. MENESESF T.9AL8) Lima ? Per5) !:.tili&ando los 8'todos de Horneado 6onvencional y 8icroondas) Eesis) (nd) Alimentar0as) . &EPIS. Eecnolog0a de la (ndustria Galletera) Ed) Acribia) Warago&a? Espa<a !9. S'@F D. S'@F D. !M:M Legumbres Alimenticias) Eraducido del (ngles por 8ario Pa&) Editorial Acribia) Warago&a?Espa<a) G-C pp) !!.7) 3ot2nica Sistem2tica) La 8olina" Lima ? Per5) . Sustitución de Harina de Erigo por Harina de Drijol 9u<a En la Elaboración de Galletas 7ulces" . M'CEDOF %. !M.9AL8) Lima?Per5) !7. !MM:.M. P'NG M. SENTF &. !M. !MM7. E##ect o# processing met!ods on nutrients and anti? nutritional #actors in coPpea) Dood 6!emistry) Fol) >A" pags) >4 ? @A) .-@ !+.8) Legumbres Alimenticias) Editorial) Acribia) S)A) Espa<a) !".

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de H)E) *+. . .@)A +)-A +)G+).)>+ G C+. *)44 E1presa3os en %ase Seca .)4G >)-C *+)CG *)AA *)AA *@)* .C +)G*++.).-A 'NECO ! (ORMU&'S EC)ERIMENT'&ES )'R' E$'&U'R &' SUSTITUCIÓN DE &'S G'&&ET'S CON 4'RIN' DE &ENTE*' TRATAMIENTOS (9S. de H)L) >-)CA +)++ *)AA *@)* . de H)L) .C +)G*++.@)A +)-A +)G+). H)L) -C)>C *@)*+ *)AA *@)* .C +)G*++.C +)G*++. H)E ) HHarina de Erigo THarina de Lenteja TLec!e 7escremada en Polvo T 8anteca vegetal T A&5car blanca T Sal T Lecitina T 3icarbonato Sodio T Sabori&ante 6ostos SH Bg H)E) $ Harina de trigo H)L) $ Harina de lenteja +. 4+. . de H)E) A+.@)A +)-A +)G+).> *@)* .)C@ . de H)E -+.+.8OS * *++.@)A +)-A +)G+). de H)L) GA)-* G.

6HAS GJA6(AS .-4 'NECO " C'RTI&&' DE E$'&U&'CIÓN SENSORI'& INDIC'CIONES: A continuación se le presentan tres muestras de galletas A" 3 y 6 " deguste la galleta A" tome un poco de agua y proceda a degustar la galleta 3" tome un sorbo de agua y deguste la galleta 6 )Luego mar1ue con una Y" las alternativas $ ')'R. GR'&. ' 8e gusta muc!0simo 8e gusta muc!o 8e disgusta un poco 8e disgusta muc!0simo % C ' S'%OR % C CO&OR ' % C CROC'NTES ' % C ZZZZ ZZZZ ZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ ZZZ ZZZ ZZZZ 9o me gusta ni 7isgusta ZZZZ ZZZZ ZZZ COMENT'RIOS))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))) 8.

* . .@ . > G G * .. G A4 . * G AC . * > G .G+ A9EYO E$'&U'CION SENSORI'& DE ')'RIENCI' GENER'& EN G'&&ET'S DE &ENTE*'S )'NE&IST'S * .. * . * . **G *> *@ *C *A *4 .. G .+ .G . G > G > *.> . G)+@ MUESTR'S % . G . . G G .C . G G G > .)4+ 6 .A . G > @ C A 4 *+ ** *.)4@ . G . G .4 -+ TOT'& )ROMEDIO ' G > G > G G > G > G > G > G > > > G . G G . * G .

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).GC 'N'&ISIS DE $'RI'NN' (UENTE G& $'RI'CION Panelistas .)+G -)*>A TT ')&IC'CIÓN DE TUSE@ '& +. *)GGA .ni icancia a b c INDICE RESUMEN () (9EJO7.66([9 O3IEE(FOS (() JEF(S(O9 3(3L(OGJAD(6A . Error >A Eotal >4 SC *G @*)G+ -*@)@ -4.so de la !arina de lentejas (ndustria Galletera G G G C C 4 *C .)* Aspectos Generales de la lenteja . . 3 ..)G Evaluación Sensorial . .)-). -+)C >)G> @)@G (C +)+AA >)@- (T 8G .8 G EN CROC'NTES Or3en M<estras )ro-e3io DMS * A -)A. Falor 9utritivo de las lentejas .)++ Si. CM +)GA.)-)* .).4 8uestras .sos de la lentejas .)*G 6 .

Aceptabilidad de tratamientos de galletas F) 6O96L. Evaluación de Galletas con 7i#erentes 9iveles de Sustitución de Harina de Lentejas G).LEA7OS S 7(S6.C .E1uipos y 8ateriales -)G 8etodolog0a del Proceso E/perimental -)G)* 7iagrama de Dlujo para obtención de Harina de lentejas -)G).)* Falor 9utricional teórico de galletas G).S(O9ES F() JE6O8E97A6(O9ES F(() 3(3L(OGJAD(A A9EYOS *A *A *A *A *A *4 *4 *4 .@ .@ .)* materia Prima para la Harina de lentejas -).GA ((() 8AEEJ(ALES S 8EEO7OLOGQA -)* Lugar de Ejecución) -).@ . Jesultados de Procedimiento y rendimiento de Harina de lentejas G).). 8ateria Prima para Galletas dulces -). ..C . 8ateria Prima e insumos -). Proceso de Galleter0a (F) JES.C --G -> .C .S(O9ES G)* Evaluación de la Lenteja y Harina de Lenteja G)*)* Evaluación 1u0mica Pro/imal de de !arina de lentejas) G)*).

G4 .