Está en la página 1de 49

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 1: HIDRATACION EN HARINAS

1. INTRODUCCIÓN La isoterma de sorción del agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio (kg agua/ kg materia seca) con la actividad del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad (Lewicki, 1998; Comaposada et al., 2000b; Lopes-Filho et al., 2002). Las isotermas de sorción pueden ser de adsorción o de desorción, si el producto alimentario se hidrata, se tendrá una isoterma de adsorción y la curva característica irá de valores bajos de actividad de agua y humedad a valores más altos; si por el contrario, el producto se va secando, irá perdiendo humedad y la movilidad del agua también irá disminuyendo. Entonces se obtendrá una isoterma de desorción con humedad y actividades de agua decrecientes. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares (Clemente, 2003). La gran mayoría de productos deshidratados por lo general son rehidratados para su utilización. Al rehidratar se pretende obtener productos que al reconstituirse adquieran lo más posible sus características iniciales y que lo hagan en el menor tiempo; la rehidratación de materiales deshidratados está compuesta de tres procesos simultáneos: inhibición del agua respecto al material deshidratado, el hinchamiento y la lixiviación de los sólidos solubles. El grado de rehidratación está en función del grado de ruptura de la célula y de su estructura. Durante la deshidratación se producen cambios irreversibles que involucran una ruptura celular ocasionando la pérdida de la integridad estructural del producto debido a la reducción de las propiedades hidrófilas, que refleja una incapacidad en la retención de agua suficiente del producto rehidratado. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratación, se puede mencionar que el agua es absorbida más rápidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorción hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua (Marín et al., 2006). La capacidad de hidratación de una harina se expresa como la

cantidad de agua que es capaz de integrar, formando una

estructura tipo masa con

cualidades propias de cada harina dependiendo de la composición de esta.

2. OBJETIVO Construir la curva de adsorción de agua a partir de la rehidratación de diferentes tipos de harinas.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS • • • • • • • Equipo analizador de actividad de agua. Balanza Beaker 100 ml Probeta 50 ml Muestras de harinas. Espátulas y mezcladores de vidrio. Tasas o recipientes plásticos de 1000 ml

4. PROCEDIMIENTO Tomar una muestra adecuada de la harina a utilizar y determinar la actividad de agua y % de humedad en base seca y en base húmeda acorde a las indicaciones del Docente. Tarar la tasa o recipiente y pesar 100 gramos de harina. Adicionar 10 ml de agua, mezclar y homogenizar hasta distribuir por completo el agua adicionada. Determinar el % de humedad y la actividad de agua de la mezcla anterior. Tabular cada uno de los datos obtenidos anteriormente. Adicionar nuevamente 10 ml de agua a la mezcla anterior y repetir el resto del procedimiento. Continuar la adición de agua a la mezcla anterior hasta completar 100 ml. Hasta este momento, teóricamente debe haber en la tasa 100 gramos de harina más 100 ml de agua adicionada, anotar las características visuales de la mezcla obtenida. Continuar

5. CUESTIONARIO Cuál es la utilidad en los procesos agroalimentarios de las curvas de absorción y Desorción.

Porque es importante la actividad acuosa en la vida útil de productos agroindustriales. Explique la incidencia de la actividad acuosa en la composición de productos agroindustriales. Que son las isotermas y cuál es su utilidad.

6. BIBLIOGRAFÍA Badui, S.D., Química de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. México. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioquímica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. España. Fennema, O. Química de los Alimentos (2000). Ed Acribia. España.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 2: IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

1. INTRODUCCIÓN Los carbohidratos se distribuyen ampliamente en materias primas y productos agroindustriales en donde cumplen con diferentes funciones. Los carbohidratos se

clasifican dependiendo del número de átomos de carbono que posee y la función aldehídica o cetonia, estas a su vez le confiere la base para la mayoría de las reacciones usadas para su identificación y cuantificación. Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican en: MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos, que a su vez pueden ser ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehído o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona. DISACÁRIDOS que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces glucosídicos. OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces glucosídicos. POLISACÁRIDOS que son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí. Las diferentes pruebas que permiten su identificación son : Prueba de Molish,

Prueba de Barfoed, Prueba de Bial o de Orcinol-HCl, Prueba de Seliwanoff, Prueba de Lugol, Prueba de Benedict, Prueba Fenilhidrazina

2. OBJETIVO Reconocer por métodos colorimétricos cualitativos la presencia de carbohidratos en productos agroindustriales.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Por grupo 12 tubos de ensayo Pinzas para tubo de ensayo 1 Gradilla 1 Mechero 1 Trípode 1 Malla de asbesto

sacarosa Ácido sulfúrico concentrado Ácido clorhídrico concentrado Solución de NaOH Reactivo de Molish Reactivo de Barfoed Reactivo de Bial Reactivo de Seliwanoff Reactivo de Benedict Fenilhidrazina Lugol 4. de Molish Sustancia problema R. indica que la muestra contiene carbohidratos. PROCEDIMIENTO Prueba P. 1 ml 2 gotas Procedimiento En un tubo de ensayo colocar: Volumen 0. fructosa. ribosa. Reactivos Muestras problemas de productos agroindustriales.50 ml . glucosa. de Molish: α-naftol al 10% en etanol Mezclar H2SO4 concentrado Dejar caer lentamente de por las paredes del tubo. Blancos: agua. La aparición de un anillo violeta-rojizo en el sitio de contacto de los dos líquidos.1 Pipeta de 5 mL 1 Pipeta de 1 mL 1 Vaso de precipitado de 250 mL De uso común: Plancha de calentamiento Una pipeta para cada reactivo.

s. Anotar el tiempo que corresponda a cada carbohidrato. 1 ml 2 ml 1. Añadir 1. entre 9 y 12 min indica la presencia de Lactosa o Maltosa. de Barfoed Sustancia problema Reactivo de Barfoed Acetato de cobre cristalizado 13.5 g de orcinol y 8 gotas de cloruro férrico al 1% (Cl3Fe. La aparición de un escaso precipitado rojo. La aparición de un precipitado rojo. Llevar a baño de María hirviente durante 10min.5 % en H2O. Mezclar y calentar en baño de agua hirviente. Algunos azucares dan con el Bial una coloración verde.p. Procedimiento Volumen En un tubo de ensayo colocar: Sustancia problema Reactivo de Seliwanoff: Resorcinol al 0. P. La formación de un color rojo cereza. Filtrar si es necesario. de Bial Sustancia problema Reactivo de Bial 300 ml de HCl concentrado en 250 ml de H2O destilada. pero está es opaca.5 ml Prueba P. La aparición de un color verde botella. Si el color no cambia. antes de los 6 min. indica la presencia de un monosacárido. brillante y totalmente transparente. indica el glucógeno o eritrodextrina.5 ml 1 ml P.3 g en 200 ml de H2O destilada.s. La aparición de una coloración azul indica la presencia del almidón y una coloración roja.p 100 ml Mezclar y observar. indica la presencia de fructosa. indica la presencia de una pentosa. P. añadir H2O c.6H2O) 1 ml 1 ml 2. de Benedict Sustancia problema Reactivo de Benedict cualitativo Sulfato cúprico + Citrato de sodio + Carbonato de sodio Mezclar 0.5 ml 2 ml 2 ml 1 gota . de Seliwanoff Mezclar Llevar a baño de maría hirviente durante 3 min.P. el carbohidrato es un monosacárido o un disacárido. 35ml. contando los minutos y sacar del baño cada tubo inmediatamente después que haya aparecido el precipitado rojo ladrillo de Cu2O. tomar 3 ml añadir 12 ml HCl concentrado. de Lugol Sustancia problema Reactivo de Lugol: A 5 g de Iodo y 10 g de K añadir H2O c.8 ml de ácido acético glacial (CH3COOH). añadir 1.

Al final del período de calentamiento. amarillo o rojo indica la presencia de un azúcar reductor. Cubrir con la laminilla cubreobjeto evitando dañar los cristales con movimientos bruscos o exceso de muestra. . Se mezclan fenilhidrazina.5 ml Mezclar bien Coloque los tubos en agua de baño hirviendo durante 10 min. La aparición de un precipitado verde. P.Llevar a baño de María hirviente por 5 min. colocando con mucho cuidado una gota en el portaobjeto. enfrié los tubos en chorro de agua Dejar en reposo durante 5 min Examinar al microscopio la forma característica de los cristales de osazona. de Fenilhidrazina Sustancia problema 2 ml Reactivo de fenilhidrazina. ácido acético glacial y agua destilada en una proporción de 1:1:4 0.

Marcha analítica para carbohidratos .

En el informe debe quedar consignado el código de la muestra problema.. México. Fennema. Ed. Ed Acribia. Bioquímica de los Alimentos. Tomo I y II (1992). Química de los Alimentos (2000).C. España. H. Cheftel. CUESTIONARIO Cuál es la diferencia estructural de los tipos de Carbohidratos Como influye el tipo de carbohidrato y la capacidad de digestión del mismo Que ventaja tienen los rumiantes ante la digestión de carbohidratos Como está formado el almidón.. . la celulosa y el glicógeno.Muestra problema A cada grupo de trabajo el docente le hará entrega de una muestra problema para identificar y clasificar.D. S. las reacciones que utilizó y los resultados obtenidos. Cheftel. J. BIBLIOGRAFÍA Badui. O. Pearson. Ed Acribia. España. 6. Química de los Alimentos (2006). 5.

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos que al tratarse con agua caliente se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30 %. INTRODUCCIÓN Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales. se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en forma de arbol. ubicadas cada 15.25 unidades lineales de glucosa (Badui. arroz.4).(1. la cual es insoluble y constituye alrededor del 70. arracacha. 1999). La amilopectina. 2000). ñame y cubio (Rodríguez y col. OBJETIVO Extraer por medio de procesos físicos el almidón contenido en un tubérculo o raíz de la región. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa (Fennema. unidas por enlaces α-D.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 3: EXTRACCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS O RAICES.6). La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace da lugar al almidón. EQUIPOS Y REACTIVOS Por grupo: 1 a 2 kilogramos de cualquier tubérculo o raíz propia de la región. ibia. se conocen variedades de maíz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. que establece largas cadenas lineales. Este polisacáridos actúa como una molécula de reserva energética. 3. batata y tapioca (Fennema. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. la amilosa es el producto de la condensación de Dglucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos α(1. . papa. 1.80% aunque sus contenidos varían en función de la fuente de obtención de almidón y de las características propias del cultivo. MATERIALES. El otro polisacárido es la amilopectina. 2003). utilizada como materia prima para la obtención de energía por muchos seres vivos. 2000). trigo. 2. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz.

se reparte en bandejas plástica y se somete a secado a 45 OC. se mezcla por 5 minutos y se somete a sedimentación en un tiempo suficiente para lograr la sedimentación total del almidón. luego se descarta el 70% del contenido de agua teniendo la precaución de no agitar el sedimento contenido en el tanque. PROCEDIMIENTO Los rizomas del tubérculo o la raíz se lavan con abundante agua fresca. fibra y almidón. Cada uno de los segmentos se divide en pedazos homogéneos que permitan su manipulación para la etapa siguiente y se lavan de forma inmediata. se rallan manualmente o se licuan a velocidad baja.Tasas plásticas. Los trozos de tubérculo. Se descarta la fibra separada y a la lechada de almidón obtenida. se mezcla completamente por 5 minutos y se deja por media hora en reposo o el tiempo suficiente hasta completar la sedimentación de la mezcla fibra y almidón. la cual es una mezcla de agua. descascarado y limpios. Un balde de 10 litros Un cuchillo Un rayador Paño o tela filtrante Bandeja plastica General: Balanza Licuadora Lugol 4. esta mezcla se somete a un doble tamizado con coladores de uso común y tela tipo paño respectivamente. El almidón obtenido se deja a temperatura ambiente cubierto con un paño por 6 horas. se cortan en segmentos para reducir su tamaño. facilitar su manipulación y completo lavado. tierra y raicillas adheridas a la cáscara. La pasta obtenida se le adiciona agua en proporción de 1:10 en un recipiente lo suficientemente amplio. luego se pelan. La lechada obtenida. se empaca en bolsas de polietileno de sello hermético y se almacena para . con mezclados sucesivos hasta alcanzar un 10% de humedad en un tiempo de 12 horas o lo suficiente hasta alcanzar la finura característica del almidón comercial. eliminando los restos de impurezas como barro. se le adiciona agua en proporción de 1:10. Inmediatamente. se le retira la máxima cantidad de agua posible teniendo el cuidado de no dejar escapar parte de la lechada de almidón.

El siguiente ejemplo utilizando Ñame apoya la explicación anterior: .practicas posteriores de acuerdo a las indicaciones del docente.

CUESTIONARIO Cuál es el rendimiento para cada componente del tubérculo Aplique una prueba de lugol y explique su resultado. .5.

(2010).6. RIAA.es/descarga/articulo/3908546. Tomado de: http://dialnet.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria. 19-28. Nº.pdf . Vol. 2. págs. ISSN-e 2145-6453. 1. El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir. BIBLIOGRAFÍA Vidal Tovar Carlos Ramón.unirioja.

En general se obtienen de algunas especies del reino animal y vegetal. solubles en éter y otros disolventes orgánicos. Los ácidos grasos naturales contienen un número par de átomos de carbono y difieren entre sí por el número total de átomos de carbono en su cadena y el número y posición de los enlaces dobles o etilénicos entre los átomos de carbono. Las grasas tienen un punto de fusión cada vez más alto y se solidifican fácilmente a medida que aumenta el peso molecular de los ácidos grasos y a medida que disminuye su instauración. vitaminas. Están presentes como mensajeros químicos (Hormonas). Actúan como aislantes térmicos (Piel) y Producen un poco más del doble de calorias que los glúcidos. pigmentos. El grado medio de instauración de una grasa o mezcla de ácidos grasos se mide por su índice de .). no solubles en agua. Las sustancias grasas sin refinar. es decir naturales. tales como ácidos saturados palmítico (C16) y esteárico (C18). Las propiedades físicas y químicas de una grasa dependen en gran parte de las propiedades de los ácidos grasos componentes.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 4: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS 1. están constituidas por: triglicéridos. esteroles y fosfátidos. Los lípidos son un grupo de compuestos que producen ácidos grasos por hidrólisis. y los no saturados oléico y linoléico. D. hidrógeno y oxígeno. constituyen una clase bien definida de materiales. pero el oxígeno en menor proporción que en los glúcidos [Aceite de oliva (C118 H34 O2)]. INTRODUCCIÓN Los lípidos o sustancias grasas. Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores. ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos. Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos. etc. es decir. antioxidantes. ácidos grasos libres. No se disuelven en agua. tienen un número par de átomos de carbono. los cuales son afines por su solubilidad con diferentes compuestos químicos. E. Las grasas son compuestos ternarios formados por carbono. forman parte de las membranas celulares. Algunas desarrollan funciones como el transporte de vitaminas (liposolubles) A. K. pero sí en disolventes orgánicos (cloroformo.

al tercer tubo 5 ml de etanol caliente. OBJETIVO Analizar el comportamiento de la solubilidad de grasas y aceites en diferentes tipos de solventes MATERIALES. Compara. disuelve un poco de almidón en agua y agrega 5 gotas de lugol. EQUIPOS Y REACTIVOS Gradilla Tubos de ensayo 40 por grupo Estufa eléctrica Agitador Vidrio de reloj Cuchillo Espatula Agua destilada Etanol absoluto Cloroformo Eter de petróleo Almidón Sudan III Mantequilla. 3. 2. Agita todos los tubos y observa y anota los resultados. 2. Repetir todo el procedimiento anterior para la mantequilla. el aceite de oliva el aceite de palma. Las sustancias grasas por estar constituidas principalmente por esteres. Montar en una gradilla 5 tubos de ensayos y numéralos del 1 al 5. Aceite de palma Grasa de cerdo. PROCEDIMIENTO 1. Dentro de cada tubo colocar una pequeña porción de grasa de cerdo. Todos los productos que contengan almidón reaccionarán en la misma forma. acelerada por la luz y el calor. Observa la reacción y coloca el tubo de ensayo en la gradilla. Papa y aguacate 4. al cuarto y quinto tubo. al segundo tubo 5 ml de etanol frío. Margarina Aceite de oliva. la margarina. El contenido de ácidos grasos libres de una grasa depende por lo general del grado en que la grasa ha sufrido hidrólisis enzimático en el material portador del aceite antes de la extracción y se debe entonces a la descomposición de los glicéridos causada por tratamiento químico o por acción bacterial. .yodo y el peso molecular por el índice de saponificación. Adiciona al primer tubo 5 ml de agua destilada. En un tubo de ensayo. 4. se hidrolizan dejando en libertad ácidos grasos libres. adiciona 5 ml de éter y 5 ml de cloroformo respectivamente. el aguacate y la papa.

5. Corta una rodaja de papa y una rebanada de aguacate. Compara y analiza los resultados. Dirección General de Educación Media Superior. 5. En un vidrio de reloj agrega Sudan III a una porción de mantequilla y en otro vidrio manteca de cerdo con Sudan III. justifique su respuesta desde la conformación estructural de sus componentes. 6. “Manual de Prácticas de Biología I”. CUESTIONARIO 1. deposita un poco de aceite de oliva y agrega un poco de Sudan III. 2. agrega al primero lugol y al segundo Sudan III. 7. Compara.com/doc/66768159/practicas-de-mbiologia1 . 6. Compara y analiza los resultados con los obtenidos en los tubos. BIBLIOGRAFÍA Pedraza Flores Eduardo y otros. Universidad de Colima. cuales son las características físicas y químicas de los productos analizados. 3. Observa la reacción y coloca el tubo en la gradilla. Desde una revisión bibliográfica. Explique dos procesos agroindustriales donde se aplique lo observado en esta práctica. Las sustancias que contengan lípidos reaccionarán de la misma forma. Tomado el 20 de diciembre del 2012 de: http://es. Mexico. Acorde a lo realizado anteriormente. determine que productos son solubles y cuales insolubles. En otro tubo de ensayo.scribd.

) Es un subproducto de la industria aceitera considerado por la FDA como compuesto GRAS (Generally Recognized As Safe) debido a que no es tóxico. cloroformo y éter de petróleo. Embudo Vaso de precipitados de 250 ml. 3. Los fosfolípidos de forraje aumentan el aprovechamiento de las sustancias nitrogenadas y el fósforo. glicolípidos. MATERIALES.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 5: EXTRACCIÓN DE LECITINAS 1. están ampliamente distribuidos en los tejidos de los organismos animales. entre los fosfolípidos encontramos a las fosfatidilcolinas (lecitinas) y las fosfatodietanolaminas (cefalinas). Estos junto con las proteínas son los principales componentes de las membranas de las células y de sus organelos. Los glicéridos en C6 son más son insolubles en agua y solubles en éter. fosfatidiletanolamina (PE). INTRODUCCIÓN Los glicéridos formados por ácidos grasos en C4 son solubles en agua. alimentos deshidratados. Los fosfolípidos forman parte de los lípidos compuestos. mayonesas. OBJETIVO Aislar la Lecitina presente en el Huevo y reconocer su presencia. productos instantáneos. panificados. es biodegradable y compatible con el metabolismo humano. caramelos. El consumo industrial de las lecitinas se orienta hacia la industria de los alimentos (margarinas. 2. EQUIPOS Y REACTIVOS Estufa eléctrica o Plancha Caliente Malla de asbesto Erlenmeyer de 250 ml. carbohidratos y aceite. etc. helados. Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolípidos principalmente fosfatidilcolina (PC). fosfatidilinositol (PI)-. . (2) Probeta de 50 o 100 ml. También intervienen en el metabolismo. pastas.

Vaso de precipitados de 50 ml. 5. Prepare un vaso de precipitados de 100 ml. 7. Deje reposar la mezcla por 10 minutos. 6. La clara se descarta. Rompa un huevo. de Eter al Erlenmeyer con su residuo 9. de Alcohol Etílico y 25 ml. El residuo se descarta. Agite suavemente y deje reposar por cinco minutos. 4. Tape el Erlenmeyer y agite con cuidado durante unos dos minutos. agitando suavemente de tiempo en tiempo. de preferencia en el lavaplatos. Esté pendiente a que se la haya evaporado todo el solvente y solo quede una pasta verdoso-amarillenta que burbujee un poquito. del laboratorio.Vaso de precipitados de 100 ml. Pase el residuo que queda en el papel filtro a otro Erlenmeyer y añada 10 ml. destapando de tiempo en tiempo para desalojar cualquier presión que pudiera desarrollarse. 3. 2. Filtre nuevamente esta segunda extracción y combine los filtrados. humedecido con Etanol y doblado en la forma de “zig-zag”. PROCEDIMIENTO 1. Agregue 10 ml. Lentamente y con agitación suave solo alrededor del centro del vaso de precipitados vacíe la solución del Erlenmeyer hacia el vaso con Acetona. 8. Añada 50 ml. separe la yema y vacíela en un Erlenmeyer de 250 ml. No debe proseguir calentando pues se quemará la preparación y será difícil seguir con el procedimiento. Agitador Papel de filtro Whatman 1 Alcohol etílico Éter Acetona Solución saturada de Cloruro de cadmio NaOH 10% HCl 50% Además: Cada grupo un huevo fresco. 4. de Eter. Hágalo con cuidado. Siga agitando con cuidado hasta que las partículas . de Etanol y 5 ml. de Acetona. con 30 ml. de Éter. Coloque el Erlenmeyer con la mezcla de filtrados sobre una de las “Planchas Calientes” . Filtre sobre papel filtro Whatman 1.

11. MANUAL DE INGENIERÍA DE BIOSEPARACIONES Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos Manual de Prácticas de Laboratorio de Bioquímica General Universidad de Sonora Departamento de Agricultura y Ganadería (2007). para detectar los ácidos grasos. separe los ácidos grasos que suben a la superficie por filtración. BIBLIOGRAFÍA Torres Cruz Sergio. explique tres ejemplos. Cuál es la forma de actuar de la lecitina en los productos donde es utlizado. añada 2 gotas de fenolftaleína y agregue gota a gota HCl 50% hasta que vire el indicador. Espere 20 minutos. La colina que se desprende como resultado de la hidrólisis se descompone con formación de trimetilamina. Esta última posee un olor característico de salmuera de arenques y se reconoce fácilmente por este indicio. CUESTIONARIO Explicar otro método de extracción de lecitinas en una materia prima agrícola.de Lecitina cruda precipiten. Añada 3ml de NaOH 10% y ponga a hervir la mezcla durante 5 minutos en baño María NO AGITE. En ocasiones la Lecitina precipita pero no se adhiere. Se forma un precipitado blanco en forma de copos de un compuesto de cadmio con lecitina. En un tubo de ensayo seco vierta 5ml de disolución de lecitina en alcohol (filtrado obtenido en el método uno). diluya el hidrolizado alcalino obtenido con 2ml de agua. No importa. (2012). En un tubo de ensayo seco vierta 2ml de disolución de lecitina y se añade 1ml de solución saturada de cloruro de cadmio. 12. Cuáles son los productos de la hidrolisis de lecitinas. 5. 10. se adhieran entre sí y formen una bolita alrededor del agitador. 6. .

Las Proteínas de la leche son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solución coloidal. contiene caseína. β.6 y en el cual precipita.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 6: EXTRACCION DE PROTEÍNAS DE LA LECHE 1. Estas proteínas son más lábiles a la desnaturalización por calor y no son tan sensibles a los iones divalentes. se precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas peptídicas. El método clásico para el fraccionamiento de las proteínas de la leche consiste en una precipitación de las caseínas en su punto isoeléctrico (pH 4. las cuales se encuentran en forma de suspensión coloidal y existen grandes diferencias entre sus estructuras y propiedades químicas. se encuentran solubilizadas en su punto isoeléctrico. se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentación fraccionada. las proteínas están en suspensión coloidal estabilizadas por un mecanismo de hidratación. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2. Si después de eliminar la caseína se retoma el suero y se calienta a ebullición. La caseína es una heteroproteína con 3 fracciones α. contiene S y P formando enlaces. INTRODUCCIÓN La leche de vaca contiene dos grandes grupos de proteínas: las caseínas y las proteínas del suero. ejemplo: Caseína. Estas proteínas tienden a precipitar en presencia de iones divalentes como el calcio y son insolubles en su punto isoeléctrico. proteasas. en el caso de acidificación de la leche hay formación de ácido láctico que se adueñan en principio del calcio del fosfato tricálcico transformándolo en fosfato monocálcico soluble en lactato de calcio. En el segundo sistema. albumina.6) quedando como sobrenadante las proteínas del suero que pueden separarse por medio de una precipitación selectiva con sales de sulfato de amonio (precipitación por salado). peptonas y pueden ser heteroprótido o holoprótido. Existen dos sistemas de estabilidad de las proteínas de la leche: En uno de estos sistemas las proteínas se encuentran en forma coloidal debido a una combinación de los mecanismos de carga eléctrica e hidratación. 2. κ y que tiene su punto isoeléctrico a pH: 4. globulina. OBJETIVOS . ejemplo: Las proteínas del suero.

MATERIALES. 4. colocar la leche cruda en el refrigerador y descremarla antes de iniciar el laboratorio. 3. PROCEDIMIENTO . Un grupo trabaja con leche descremada normal o comercial.Aislar la proteína caseína comprobando su presencia mediante la prueba de Biuret. EQUIPOS Y REACTIVOS MATERIAL: 1 Matraz Erlen Meyer 1 agitador Papel filtro 3 Tubos de ensaye 1 Baño María a ebullición 1 Pipeta 1 Embudo 2 vasos de precipitado 1 Baño María a 38 ºC 1 Matraz aforado de 100 ml REACTIVOS: Ácido acético 2 N Eter etílico Alcohol etílico Hidróxido de sodio al 10% Solución saturada de sulfato de amonio NaCl al 1% Agua destilada Reactivo de Biuret NaOH al 50% Solución estándar de caseína (8mg/ml) EL ALUMNO DEBERÁ TRAER: 250 ml de leche cruda el día anterior a la práctica. Comprobar el efecto de las sales neutras en las proteínas Comprobar el efecto de la temperatura sobre las proteínas.

Calentar en un matraz 125ml de leche a 38ºC. agregue 20 ml de alcohol etílico. Pese aproximadamente 400 mg de la caseína obtenida. Empleando el método Biuret determine proteínas según el siguiente cuadro: SOLUCIÓN (ML) Sol.25 4 1 1 --------5 4 3 0. transfiera al matraz aforado con ayuda de 50-75 ml de NaCl al 1%. agite y deje reposar diez minutos.5 4 Numero de Tubo 4 5 6 7 0. Después del tercer lavado abra el papel filtro y deje evaporar el éter entre 15 y 20 minutos. 6. Leer a 540 nm. Mezclar y dejar reposar 30 minutos (puede ser menos tiempo).1. calentar en el baño María a 38ºC y añadir la mínima cantidad posible de NaOH al 50% hasta la disolución total.25 --------------5. Filtre y exprima el precipitado en el papel filtro (presione ligeramente contra las paredes del embudo con ayuda del agitador) 8. Estándar de Caseína Sol. Agregue 10 ml de éter. Ajustando a 100% la transmitancia con el tubo No. 2. 9. Problema 1:2 Sobrenadante 1:4 Sobrenadante sin diluir NaCl al 1 % Reactivo de Biuret 2 0.5 --------5. Agregar gota a gota y con agitación ácido acético 2 N hasta obtener un máximo de precipitado coposo (aproximadamente 25 ml) 3. Dejar reposar 15 minutos y filtrar (se obtendrá el precipitado y un sobrenadante. 7. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 haga una dilución 1:4 con agua destilada. 11. 5. Transfiera a un vaso de precipitado. (SOLUCIÓN PROBLEMA). 2. sin retirar del baño. agite y deje reposar 5 minutos.75 4 1 ------5 4 --1 -----5 4 ----1 --5 4 8 --------1 5 4 9 ----------6 4 1.75 --------5. Problema Sol. GUARDE el sobrenadante para pasos posteriores y trabaje con el precipitado). 10. afore con agua destilada. Decante. REPITA LOS PASOS 6 Y 7 DOS VECES. . 4. deseche el sobrenadante. 9.

¿Cómo afecta la temperatura a las proteínas? 6. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de Biuret? 3. ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado? 4. ¿Cómo es el comportamiento de la solubilidad de las proteínas en su Punto Isoeléctrico? 2. Construya la curva estándar de caseína: Tubos 1 a 4 Interpole la lectura del problema y del sobrenadante en la curva obtenida para determinar la concentración en cada caso. CUESTIONARIO 1.3. LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II. En un tubo de ensaye coloque un ml de sobrenadante obtenido en el paso 3 y caliente en el baño María a ebullición. (2008). Universidad De Antioquia Facultad De Química Farmacéutica. observe. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 coloque un ml en el tubo de ensayo y agregue un ml de solución saturada de sulfato de amonio. BIBLIOGRAFÍA Ramírez López Gladys. 4. 5. (2002). UNIVERSIDAD QUÍMICAS AUTÓNOMA DE PUEBLA. Estudio De La Leche. FACULTAD DE CIENCIAS . observe. Departamento De Farmacia Alvarado Hidalgo Bertha y otros.

0ml Dos vasos de precipitado de 50ml . EQUIPOS Y REACTIVOS Materiales por grupo: Nueve tubos de ensayo Dos vasos de precipitados de 50ml Una gradilla para tubos de ensayo Un Erlenmeyer de 250ml Un Erlenmeyer de 150ml Probeta de 50ml Dos pipetas graduadas de 5. neutros y aniónicos.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No 7: PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASEÍNA 1.7% en composición de la leche líquida. la cual contiene varios tipos de caseína que precipitan del líquido cuando esta toma un pH ácido de 4.0 ml Dos pipetas graduadas de 10. ya que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya que la partículas se agregan. MATERIALES. 2. La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche y el 2.6. 3. OBJETIVO Determinar el punto isoeléctrico de la Caseína en la leche. INTRODUCCIÓN El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI).0ml Dos pipetas graduadas de 1. Debido a la composición en aminoácidos de la proteína. los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos. y así cada proteína tendrá un pI diferente.

1N Ácido acético 1.0 y 7. Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente pesado.Agitador de vidrio Embudo de vidrio mediano Vidrio de reloj Papel de filtro flujo rápido Dos goteros de plástico Reactivos Agua destilada Ácido acético 0.0N NaOH 1N Éter etílico Etanol al 70% Materiales y reactivos Soluciones buffer pH 4.01N Ácido acético 0. PROCEDIMIENTO A.0 para calibrar el potenciómetro Potenciómetro Leche entera corriente ( 1 litro) Papel indicador universal Rollo de toallas absorbentes 4. añada 50ml de leche y luego gota a gota y con agitación. vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5ml/g de éter . decante y filtre sobre papel de filtro rápido. adicione ácido acético 2M hasta que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Aislamiento de la caseína: (se hará previo a la práctica) Caliente en un vaso de precipitados 150ml de agua destilada a 38oC. luego lave el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente. Deje sedimentar.

75 1.0 2.6 5. significa que hay un mayor contenido de precipitado y será el valor de pH más cercano al punto isoeléctrico de la proteína.5 0.8 3. Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces).0N (ml) pH resultante 1 8.0 7 5.0 6 7.01N (ml) ácido acético 0. adicione 5 ml de ácido acético 1N y diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien. Preparación de la caseína: Coloque 250 mg de caseína en un Erlenmeyer de 150ml. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fácil manipulación. agite inmediatamente el contenido del tubo y déjelo reposar durante 20 minutos.0 8.25 3 8.1 3. Tabla de datos: Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 .0 4.0 1. La solución debe ser clara y limpia y si no es así.75 0.25 4 8.4 - - - - - - - - - 1.9 5.3 5.4 4.38 0.6 5.5 Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potenciómetro o con papel indicador universal.1N (ml) Ácido acético 1.60 2 7.etílico. debe volver a filtrar. registre el grado de turbidez de cada tubo. Una vez disuelta la caseína. B.5 5 8.7 4. agite hasta lograr una solución total de la caseína.0 9 7.0 4.0 8 1. agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N. filtre nuevamente. Luego agregue a cada tubo 1ml de la solución de caseína. el mayor grado de turbidez. pI de la caseína: En nueve tubos de ensayo limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los reactivos según la siguiente tabla: Reactivos Agua destilada ácido acético 0. C.

pH Cruces 5. BIBLIOGRAFÍA Guías de Laboratorio de Bioquímica.pdf . CUESTIONARIO Explique el PI de la Caseína obtenido Como se podría calcular el pH de cada tubo usando la ecuación de Henderson Hasselbach. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Investigar los PI de 5 proteinas y su importancia en la agroindustria. Explique la utilización del PI en la Obtención de tres Productos comunes. 6.edu. Tomado el 15 de enero del 2013 de: http://www.utadeo.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/bioquimica/guia_2 _2.

ropa. Existen estudios que exponen las posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales. ha mostrado propiedades antiinflamatorias. puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal. Los pigmentos además de existir en forma natural. como la cúrcuma por ejemplo. amarillo hasta el púrpura. INTRODUCCIÓN Los pigmentos son sustancias naturales que brindan los colores que poseen diferentes tipos de materias primas agropecuarias. producen los colores entre rojo y azul. ser fuente de vitaminas. con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. producen los colores amarillo y anaranjado. pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente. cosméticos. en girasoles y maravillas) y clorofila (Clorofila. Otros. distintos colores y tonalidades.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 8: PIGMENTOS NATURALES EN ALIMENTOS 1. OBJETIVO . los distintos colores de las flores son debido a la presencia de los tres tipos de pigmentos: Xantofila (flavonoides. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha. En la alimentación natural. Los carotenoides son compuestos lipídicos que se encuentran ampliamente distribuidos tanto en animales como en plantas y presentan colores que varían desde el. Otros. Son materiales incorporados en la textura misma de los alimentos. Carotenos (Carotenoides. orgánica y macrobiótica. que refleja la luz de diferentes formas. etc. como en pinturas. comunes en rosas). que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. da el color verde a las plantas) 2. para ser aplicados en la industria tanto en alimentación. generando a nuestra vista. barnices. con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas.

EQUIPOS Y REACTIVOS Hojas de espinacas. En el No 2: bicarbonato de sodio. carne. Rotule 3 Beaker para cada muestra a analizar 2. . Compare las aguas con el agua de la muestra testigo 5. 1. Analice los resultados. hígado de res u otras MP. 3.Analizar el efecto producido por el pH. Remolacha. Proceder de la siguiente forma: Cubo 1ro. Corte tres cubitos de carne o hígado de res fresco y colóquelo en platos Petri. Cubrir la superficie con gotas de solución de ácido ascórbico. Efecto del oxígeno: 1.. PROCEDIMIENTO Efecto del calor y del pH en los pigmentos vegetales. oxigeno. Pigmento de la carne. Saque la muestra de cada Beaker y conserve el agua de cocción 4. 12 Beaker Vinagre Bicarbonato de sodio (esto lo trae el estudiante) Platos Petri (12) Solución de ácido ascórbico (1%) Mechero (2) Cuchillos (se encuentran en el laboratorio. Lleve a cocción un trozo de muestra en cada uno de los Beaker añadiendo: En el No 1: Vinagre. químicos y el procesamiento térmico en los pigmentos de los alimentos. El tercero será como testigo 3. pero lo pueden traer los estudiantes) Acido nitroso 4. Dejarlo expuesto al aire Cubo 2do. MATERIALES. Cubrir la superficie con gotas de agua Cubo 3ro. 2.

proteínas. . Guía de laboratorio de Bioquímica. Programa Ingeniería Agroindustrial. Deje unos minutos. 1.I (1980) y II (1983). Corte dos pequeños trozos de carne y colóquelos en platos Petri correspondientemente (1) y (2) 2. mientras al número 1queda como testigo.2). Con el Beaker No 2: calentar suavemente. corte y compare las superficies interna y externa de cada muestra. Cubra con agua cada trozo y proceda. Cortar dos trozos de carne y colóquelos en un Beaker cada uno 2. vitaminas o carbohidratos ¿justifique? 6.A. Nicaragua. y Besançon. Compare los aspectos físicos de los trozos de la carne y justifique el cambio. (2012). BIBLIOGRAFÍA Pichardo Claudio. 3. J. CUESTIONARIO ¿Qué importancia tiene el conocimiento de los pigmentos en los tejidos celulares? ¿Existe alguna relación entre los pigmentos y las proteínas que se encuentran en la carne? ¿El oxígeno provoca modificaciones químicas en los tejidos de los alimentos? ¿Los pigmentos están relacionados a estructuras macromoleculares como grasas. Zaragoza (1. Cheftel. 4.. P. Editorial Acribia S.3. Cheftel. . observe resultados y justifique algún cambio. 1. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Al No 2 añada acido nitroso mientras en numero 1 sirve de testigo 3.C. Vol. Efecto químico. Universidad Nacional de Ingeniería. Deje expuestas las muestras durante 1 hora. 5. Observe y justifique los resultados obtenidos Efecto del calor. 4. H.

INTRODUCCIÓN La carne ha sido. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo (http://www. aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. (http://www.html) 2.usmef. conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. . Algunas preparaciones culinarias (estofados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". durante muchos años. sopas.org.guiamiguelin. civets. parte esencial en la dieta de los hombres. La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C. En los principios de la humanidad.com/tecnicas/cocina-al-vacio. cuando el hombre era básicamente herbívoro. etc. salsas.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 9: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS 1. Requieren ser cocinadas antes de su envasado.). En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. según los productos.mx/USmeat2/Paginas/inicio. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. OBJETIVO Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos. El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.php?seccion=historia_carne).

coloque en el recipiente 1. PROCEDIMIENTO . En una escala de 1 a 5. colóquelos sobre una tabla plástica o plato. corte aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70 0C. . Cucharas 4. Adicione 500 ml de agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6 cm de longitud desde la superficie hasta la parte superior de la columna de agua en el recipiente. deje reposar hasta permitir su manipulación. puede ser capón o carne para asar o para guisar como sobre barriga. EQUIPOS Y REACTIVOS Estufa eléctrica 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml Termómetro Balanza Cuchillo o bisturí Tablas plásticas o platos. Para el tipo de carne suave. uno suave y otro duro. los primeros 5 cubos de carne tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua. genere la calificación para la corteza y para la parte central del cubo. valore el estado de cocción de cada cubo teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo. Retire inmediatamente el recipiente de la estufa.Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3.Para Cada uno de los cinco cubos. . MATERIALES. controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10 minutos. Realice un corte en cruz por todo el centro del cubo de carne. 5 para la carne cocida y 1 para la carne cruda.A partir de dos tipos de cortes de carne. . saque los cubos de carne del recipiente. sostenga el calentamiento del recipiente 1 mas el agua con la carne en 70 0C. NO deseche el agua de cocción. .3.

Para ello debe desarrollar el instrumento o forma como evidenciarlo.Para continuar. Para el recipiente 2. Esta se denominara “etapa de cocción a 90 0C”. Por 80 0C. Para el recipiente 2. Repita el procedimiento con la segunda tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura de 70 0C. CUESTIONARIO . valore sensorialmente los cubos de carne sometidos a la etapa de cocción a 700C. recuerde que usted cortó 15 cubos de dos tipos de Carne. Esta se denominara “etapa de cocción a 800C”. .cubos 1 2 3 4 5 total Promedio corteza centro Saque el promedio para la corteza y para el centro. Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90 0C. Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para las tres tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura. . uno suave y otro duro. realizar esa valoración y 5.Hasta este momento. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados.Entre los asistentes a la práctica. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados. usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte suave. Obtenga el total para la etapa de cocción a 700C. describa el agua de cocción teniendo en cuenta las preguntas relacionadas en los resultados y análisis. . Determine cuál es la aceptación entre los presentes de la dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa de cocción a 700C.

14. Olga. María. Vol. .Suárez M. BIBLIOGRAFÍA ANDUJAR. ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Revista MVZ Córdoba. pp.uaemex. .. Colombia Disponible en: http://redalyc. M Y SANTOS R. M.Grafique temperatura de cocción Vs estado de la cocción para cada tipo de carne utilizada (Suave y dura) . González H. septiembre-diciembre. sustente su respuesta..(2009).Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y por tipos de carne.. cual podría ser la temperatura de cocción adecuada de acuerdo a lo observado. investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de cocción y porque. soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de consulta de la biblioteca. justifique su respuesta con fuentes bibliográficas. Núm. GUERRA.Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada . 1803-1811.Explique cómo se desnaturalizan las proteínas cárnicas por lo realizado en este laboratorio. soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de consulta de la biblioteca. .Cual es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes nutricionales de la carne.Cual es el efecto de la sobre cocción en el tejido cárnico. 6.jsp?iCve=69312390004Blanno .Presente las tablas de recolección de datos obtenidos para cada tanda de cubos de carne en cada etapa.mx/src/inicio/ArtPdfRed. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Universidad de Córdoba. Héctor. . 2000. soporte sus respuesta con mínimo dos fuentes de consulta de la biblioteca. Experiencias de la industria cárnica cubana. ..Martínez A.Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las temperaturas de cocción. . 3.

6). Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales.4). INTRODUCCIÓN La hidrólisis ácida o enzimática del almidón permite obtener innumerables productos. la cual es insoluble y constituye alrededor del 7080% aunque sus contenidos varía en función de la fuente de obtención de almidón y de las características propias del cultivo. El almidón es una mezcla de dos polisacáridos que al tratarse con agua caliente se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30 %. trigo. ubicadas cada 1525 unidades lineales de glucosa (Badui. entre los cuales se encuentran los jarabes y dextrinas. papa. Entre las diferentes materias primas el ñame se presenta como una alternativa de utilización frente al maíz. ñame y cubio . se conocen variedades de maíz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. yuca. plátano o papa por el almidón que este contiene. batata y tapioca (Rodríguez y col. Este polisacáridos actúa como una molécula de reserva energética. utilizada como materia prima para la obtención de energía por muchos seres vivos. unidas por enlaces α-D. (Fennema. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en forma de árbol. ibia. 1999). esto depende de la disponibilidad del almidón en la materia prima y el contenido de amilosa y amilopectina. La amilopectina. la amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos α(1. que establece largas cadenas lineales. arracacha.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 10: HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN 1. La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace da lugar al almidón. 2000). bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa (Fennema.(1. 2003). El otro polisacárido es la amilopectina. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. arroz.

2003): Las endo-amilasas (EC 3.2.4. Ellos actúan externamente sobre los extremos no reductores del sustrato originando productos de bajo peso molecular. Hay esencialmente cinco grupos de enzimas involucradas en el proceso de hidrólisis del almidón (Quaglia. pero son también capaces de romper lentamente los enlaces α(1.1.4) y producen oligosacáridos de cadenas diversas. capaz de hidrolizar el almidón a una serie de e isoamilasa.6). glucoamilasa y/o pululanasa Almidón del tubérculo extraído en el laboratorio anterior.6). Enzimas desramificante (La pululanasa.41 actúan exclusivamente sobre los enlaces α(1. es una de las aplicaciones más importante de enzimas en la industria alimentaria. 3.1.C.2000). actúa primariamente sobre los enlaces α(1. La ciclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o ciclomaltodextrin glucanotransferasa (E. Matraz Erlenmeyer de 1 litro con tapón de caucho perforado Termómetro pH metro Solución de ácido clorhídrico al 37% Estufa de agitación magnética Cubeta o tasa para agua fría .19).68 casi enteramente el de la hidrólisis por ácido para la ciclomaltooligosacaridos no reductores denominadas como ciclodextrinas 2.2. Las exo-amilasas (amiloglucosidasas o glucoamilasas. OBJETIVO Reconocer la acción de enzimas amilasas sobre el almidón para la obtención de jarabes edulcorantes. EC 3. EC 3.1.2.1.5). Las isomerasas (EC 5.2. EC 3.1. La conversión del almidón nativo a azúcares solubles. actúan sobre el jarabe de glucosa convirtiéndolo a jarabe de fructuosa.1). y de hecho el proceso ha remplazado producción de la glucosa. EQUIPOS Y REACTIVOS Enzimas comerciales alfa amilasa.3) actua sobre los mismos sustratos que las endoamilasas. MATERIALES.2.1.3.

se le coloca un tapón de caucho con un termómetro adaptado por la mitad del tapón para controlar la temperatura de proceso.4. segunda edición. pearson educación. la cual se determina por el cambio paulatino de estado pastoso a líquido.4 con una solución de ácido clorhídrico al 37%. Como se determina el equivalente dextrosa de los jarabes 6. Cuál es la aplicación industrial que tienen los productos de la hidrolisis enzimática del almidón. Explicar cuál es el mecanismo de acción de las enzimas durante el proceso de hidrolisis del almidón. (1993). se disminuye rápidamente la temperatura hasta 95°C en un baño de agua a temperatura ambiente.07% de una de las enzimas comerciales acorde a las indicaciones del docente y teniendo en cuenta el peso seco de almidón utilizado en la dilución. BIBLIOGRAFÍA Badui Salvador. 5. se agita hasta lograr una mezcla y total dilución del almidón. luego. CUESTIONARIO Investigar cuales son los tipos de enzimas involucradas en la producción comercial de jarabes. Se deja en reposo y se comprueba la hidrolisis por medio de una prueba de lugol y se miden los grados brix del producto hidrolizado. maltodextrinas y ciclodextrinas a partir de la hidrolisis del almidón. Posteriormente. PROCEDIMIENTO Preparar una solución al 36% de almidón en peso seco en un Erlenmeyer de 1 litro. Como se valora comercialmente la calidad de los jarabes edulcorantes. se ajusta el pH a 5. se adiciona 0. México. Química de alimentos. . la mezcla obtenida de almidón diluido más enzima se somete a un calentamiento progresivo con agitación constante en una estufa de agitación magnética marca hasta alcanzar 105 °C y sosteniéndola por 5 minutos. se sostiene a esta temperatura en la estufa con agitación constante por una hora hasta alcanzar la licuefacción completa.

ISSN-e 2145-6453.pdf . Pronatta. Owen. 19-28. Tomado de: http://dialnet. con énfasis en los casos de achira (canna edulis).): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria. Vol.) Informe técnico final. Vidal Tovar Carlos Ramón. Química de los alimentos. 2. Corpoica. Acribia s.a. Nº. (1993). (2010).unirioja. arracacha (arracacia xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp. pg. Zaragoza. El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir. España.es/descarga/articulo/3908546.189-265.Fennema. págs. Ed. 1. (2003) Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios. RIAA.

lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático. el plátano. El Pardeamiento enzimático es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecánico como pelado. como por ejemplo las oxidoreductasa que actúa al contacto con el oxígeno del ambiente. pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas. antocianos-flavonoides. etc. para formar pigmentos obscuros. Este proceso es accionado por enzimas. por polimerización. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas. las papas. verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. melanoides. que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. ciruelas. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas. El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación. esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana. Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas. cuya proteína contiene cobre. etc.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO NO 11: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO 1. el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. . Sin embargo. los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina. INTRODUCCIÓN El cambio de color en frutas. cortes. Estas prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente. cortan o golpean. té y cacao. la pera. el mecanismo de la formación es bien diferente. limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales. semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático. café. un golpe.

aceite de cocina. 100 mL. tubos de ensayos. etc. Cloruro de sodio (NaCl).. licuadora. EQUIPOS Y REACTIVOS Materiales y equipos: vaso de precipitado de 200 ml. solución de NaOH 0. 50mL. platos desechables hondos. en diversos alimentos. embudo. zumo de limón. termómetro.. pH. cebollas 4. a la formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor. tablas.Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos. y 500mL.. MATERIALES. plancha de calentamiento.. vasos desechables. cilindro graduado de 10mL. Existen diversos factores como la temperatura. Reactivos: solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v.El pardeamiento No Enzimatico se refiere a un conjunto de reacciones muy complejas que conducen.1 M. en este se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. manzanas.Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos. cápsulas de petri. termómetros.. . pH-metro.Preparación de Zumo de manzana: 1. PROCEDIMIENTO Parte I: Pardeamiento Enzimático A. morteros. 2. rallador. . papas. vinagre comercial. . . colador de tela.Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en alimentos preparación de 3. cuchillos. peras. NaCl. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. 400 mL y 50mL. bananos maduros. envoplast. jugo de naranja.Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos. solución de sulfito de sodio al 1 % p/v. sartén con mango. OBJETIVOS . Pelar 2 manzanas y retirarles el corazón.

por 15 min. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min. 3. en un plato hondo 5. 6. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC. C y D. de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL. Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría. con 100 ml de agua destilada. Colocar 25 mL. Tabla … Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento A B . Experimento Nº 2: Efectos de Temperatura. Extraer el zumo de la manzana con colador de tela. 3. por 15 min. por 15 min. Anotar los cambios observados Muestra Condiciones Iniciales Condiciones Finales Explique en cuál de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento.2. Pelar una manzana y extraer el zumo de la misma. 2. 1. Colocar los trozos de manzana en una Licuadora. Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC. Realizarlo lo más rápido posible 4. Anotar las observaciones. de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados con las letras A. Colocar 10 mL. B.

Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones. NaOH 0.1 M. 1. Solución de NaOH 0. 5. Solución de NaCl al 1% 2. Tabla Muestra Manzana Zumo de Limón Vinagre Sol. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural 3. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar del menos oscuro al más oscuro. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones: Zumo de limón.1M Agua destilada Zumo de Naranja pH Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento En su informe para toda la experiencia 1: Parte II: Pardeamiento No enzimático.C Nota: Chequear la temperatura de los baños Experimento Nº 3: Efectos de pH. Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los tubos 4. Jugo de naranja. . Agua destilada. Vinagre. NaCl 1% Sol.

Escurra y someta a deshidratación. Freír los tres grupos de papas. escurrir y someter a deshidratación. Lave. Coloque en un vaso de precipitado de 200 ml.Experimento Nº 4: Reacción de MAILLARD en la preparación de papas fritas 1.Agua destilada b. Muestra Condiciones Finales Grado de pardeamiento Experimento Nº 5: Agentes Inhibidores del pardeamiento NO enzimático 1. c. Compare y analice los resultados obtenidos. 2. Tabla. Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento . Rállela por el lado grueso del rallo. 2. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30 min. 3. Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Comparar y analizar los resultados. Glucosa al 1 % p/v. de agua y llévela a fuego medio. pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escáldelas (sumergiéndolas en agua hirviendo durante 1 min. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes soluciones: a . Tabla.) 3. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30 min.. Sacarosa al 1 % p/v. Lave y pele 2 papas. Divida las papas en dos grupos: Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min. 4.

Despréndalas de su cascara y córtelas en dados de 3cm. de agua Vaso 3: coloque: 50 g de sacarosa más 10 gr. Cada 5min. al mismo tiempo. 2min 3min 4min 5min. 2. 3. tome una muestra del caramelo y extiéndalo sobre una tabla de cocina o silpat. Colocar en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio. 2. Continué calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a azúcar quemada (resultado una coloración marrón oscuro) Enfriar. . de glucosa y 100ml. x 3cm aproximadamente. de agua. de agua. Anote sus observaciones en la tabla N° 1 4. Vaso 2: coloque: 50gr. Tome tres (3) vasos de precipitado de 400 ml y realice las siguientes preparaciones: Vaso 1 coloque: 50 gr.Experimento Nº 6: Caramelización 1. de sacarosa y 100 ml. 2 peras y 2 bananos maduros. Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3 Experimento Nº 7 Pardeamiento enzimático en una preparación culinaria 1. de sal (indicada por el profesor) y 120 ml. Tabla N° 1 Pardeamiento NO Enzimático Tiempo 1min. Lave cuidadosamente 2 manzanas.

Retire del fuego.  Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos observados. . 6. Córtelas en Julianas (tiras delgadas) 3. coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color 7.    ¿En qué consiste el pardeamiento Enzimático? ¿En qué consiste la reacción de Maillard y la Caramelización? Indique las reacciones químicas que se llevan a cabo. 7. Experimento Nº 8 Pardeamiento NO enzimático en una preparación culinaria. 5. 5. Divida la preparación en dos porciones. CUESTIONARIO  Explique la aparición de la coloración oscura en el zumo de manzana al transcurrir el tiempo  Explique ¿por qué? se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática. Coloque una sartén con 50grs.3. Nombre alguno de ellos. Hasta que observe una coloración marrón claro en las cebollas. para que se utilizan.). Observe la diferencia y discuta los resultados. 6. Compare con las cebollas que no sometió a cocción. de margarina a fuego lento y la mitad de las cebollas. Investigar cómo actúan los Inhibidores del pardeamiento. En una tasa plástica o bowl coloque las frutas y mézclelas cuidadosamente 4. 5. 4. 2. Coloque las dos preparaciones en un plato desechable hondo déjelas reposar por 15 min. 1. Lave 2 cebollas y despréndalas de su concha. remueva constantemente por 45min. El resto de las cebollas resérvelas en un plato y tape con envoplast. Extraiga el zumo de 4 limones pequeños y agréguelo a una de las porciones (en caso de que sean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.

6..... W. Official Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 1985. S. . Venezuela. Cheftel. Tymoczka J. y Fisher H. 1977. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed Acribia. R. Acribia. Pearson D. S. 1978. Zaragoza. Zaragoza.Impreso en E. 2. Bioquímica. Editorial Acribia. Cheftel.(2) Berg. Manual de Química y Bioquímica de los alimentos (1998).(2) Lehninger A. D. Zaragoza. 1988. 2000. Bioquímica (1) Bohinski.A. R.D Grosch W. Guia de Practicas Integrales II. A. Análisis Moderno de los Alimentos.A. Zaragoza: Acribia. Editorial Acribia S. 2001.J. Zaragoza. Editorilal Acribia S. . 1976. Zaragoza (1. Stryer L. Barcelona. J.A. Acribia. Belitz. Cheftel. Editorial Acribia S.C. Editorial Acribia S. Acribia. Coenders A. 1985. 1993 (2) Coultate. España. BIBLIOGRAFÍA Badui. Ediciones Omega.A. Salvador.2). T. Pearson Educación.. Química de los Alimentos. H. Cheftel. Describa tres procesos donde se observe la utilización del pardeamiento enzimático y tres del pardeamiento no enzimático. Modulo N° 2: Descripción físico-química de procesos culinarios. H. Química de los Alimentos.a ed.U. 1992. Grosch.P.J.F. Edición actualizada Hart.A.A. Schnepel f: M. BIBLIOGRAFÍA Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC). y Steiner G. Química de los Alimentos. . España. y Besançon. Edit.wordpress. México. http://practicasintegrales. Química de los Alimentos.(2) Matissek. Zaragoza. H. Vol. F. 2001. Bioquímica.L. Análisis de los Alimentos. Alhambra. Química de los alimentos.com/documentos/ Tscheuschner. 2006 Belitz H.. Fennema OR. S. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Zaragoza... J. Fondo Educativo Interamericano. H. España.. Zaragoza. Universidad Nacional Experimental del Yaracuy – UNEY.. Helrich. Editorial K.I (1980) y II (1983). España. P. Zaragoza. 1986. Badui Dergal. España. 2000. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. México.A. Editorial Acribia S. Química Culinaria.

Los monosacáridos son azúcares que no pueden dividirse por hidrólisis ácida en azúcares simples. El valor de equivalente dextrosa (ED). INTRODUCCIÓN Los carbohidratos están representados por res grupos fundamentales: los mono. es utilizado como un indicador del grado de hidrólisis de un jarabe. Es decir que para calcular el equivalente dextrosa de un jarabe edulcorante se necesita conocer el contenido de azucares reductores presente.. por lo que son conocidos como azúcares reductores. 2003). di y polisacáridos. El método más común para expresar la composición relativa de la glucosa líquida. que se define como su contenido en azúcares fermentescibles. 1993). La maltosa es el representante de los disacáridos en el sirope de glucosa. calculado como dextrosa en base seca (Badui. y por tanto. y desde el punto de vista de la confitería los más importantes son las hexosas: fructosa y glucosa (dextrosa). El ED del almidón es cero y el de la dextrosa es 100 (Quaglia y col. está basado en la determinación del equivalente en dextrosa (DE). el ED esta inversamente relacionado con el peso molecular medio (Fennema. 2000). El monosacárido más abundante es la D-glucosa. expresado como dextrosa y calculado como porcentaje del total de sustancia seca. tales como el almidón y la celulosa.UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA LABORATORIO No : EQUIVALENTE DEXTROSA EN PRODUCTOS AZUCARADOS 1. Estos azúcares pueden oxidarse. se define como el porcentaje de azucares reductores de un jarabe. es un azúcar reductor y está constituida por dos unidades de D-glucosa. ésta es el combustible principal para la mayor parte de los organismos y es también la unidad estructural básica de los polisacáridos más abundantes. los cuales se pueden determinar por Fehling así: % Azúcares reductores = [(Factor de Fehling) (500) (100)]/ [(A) (G)] . que de alguna forma se unen con la pérdida de una molécula de agua. en consecuencia. el ED de un producto de hidrólisis es igual a su poder reductor como % del poder reductor de la dextrosa pura (D-Glucosa).

EQUIPOS Y REACTIVOS 4.A: ml gastados en la segunda titulación G: gramos de muestra problema % de substancia seca= 100% .% Humedad % de Equivalente Dextrosa = [(%Azúcares reductores) (100)]/ %Substancia seca 2. MATERIALES. PROCEDIMIENTO . OBJETIVO 3.