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POLLERIA CARBONEL E.I.R.

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ÁLVAREZ RUIZ, Freddy Jhoner TORRES SÁNCHEZ, Luis RAMÍREZ VILCA, Álvaro Jordy VÁSQUEZ FERNÁNDEZ, Arturo PEREZ QUISPE, Alexander HORNA CHAVEZ, HIDE PINILLOS SANTOS RICARDO

2014 - I

en diversas áreas de la empresa.I.I.L] 25 de abril de 2014 ESTUDIO DE SISTEMA DE OPERACIONES DE LA POLLERIA CARBONEL E.R.[POLLERIA CARBONEL E.R. ACTIVIDAD DE LA ORGANIZACIÓN: Información general sobre la empresa:  PERSONAL Y/O PERSONAL INVOLUCRADO EN LA INSTITUCIÓN: Está conformado por familiares directos.  RUBRO DE LA ORGANIZACIÓN:  NOMBRE DE LA ORGANIZACIÓN:  RÉGIMEN TRIBUTARIO:  RUC:  LOGO: 10179032096 POLLERÍA “CARBONEL” RÉGIMEN ÚNICO SIMPLIFICADO DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 1 .L 1. son 5 las personas que se encuentran laborando.

licores. contando con colaboradores plenamente identificados con la empresa. D.I. estuvo ubicada en la calle 9 de Covicorti Mz. orden y disciplina Productividad y laboriosidad Honestidad e integridad DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 2 .  Esta empresa. equidad y buen trato Liderazgo y trabajo en equipo Puntualidad. es por ello que desde el 11 de octubre del 2011 se cambió de nombre a “CARBONEL”. infusiones. C. NUESTROS VALORES a) b) c) d) e) f) Responsabilidad y compromiso Respeto. etc. B.R. y bebidas como: Gaseosas. se dedica a la venta de pollo a la brasa. RESEÑA HISTÓRICA: POLLERIA CARBONEL E. Pero después de un lapso de tiempo.R.I.[POLLERIA CARBONEL E. VISIÓN • Ser reconocidos como la mejor pollería de la región por nuestros estándares de calidad. contando con el mismo pero más ampliado. chicha. se cambió de propietario a Elvia Carbonel Arista. la óptima atención y satisfacción de las necesidades de nuestros clientes. MISIÓN • Ser reconocidos como la mejor pollería de la región por nuestros estándares de calidad. la óptima atención y satisfacción de las necesidades de nuestros clientes. contando con colaboradores plenamente identificados con la empresa. café.C lote 36.L] 25 de abril de 2014 A.L  Dicha pollería que se inició con el nombre de “CARBONELL” fue inaugurada el 11 de diciembre del 2010.

R. ORGANIGRAMA GERENCIA GENERAL (ARNULFO AVALOS) CAJA (ALONSO AVALOS) ATENCIÓN AL CLIENTE COCINA (ELVIA CARBONEL) MOZO (JOSEPH AVALOS) MOZO (CARLOS CIEZA) F.I. PRODUCTOS: .L] 25 de abril de 2014 E.Bebidas gaseosas y aguas minerales DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 3 .Pollo .[POLLERIA CARBONEL E.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA: DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 4 .I.L] 25 de abril de 2014 G.R.[POLLERIA CARBONEL E.

I.[POLLERIA CARBONEL E.R.L] 25 de abril de 2014 H. PARTICIPACIÓN DE MERCADO  La pollería “CARBONEL tiene una participación de más de 4 años  Existen 2 Pollerías de con presencia de 4 años y 1 de con un año en el mercado DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 5 .

Organizamos a los trabajadores para el inicio de las operaciones. 8pm.am. 4pm. (4h) 3pm. tomate. Zanahoria.Organizamos las actividades de limpieza del local. Atención a los clientes. Organización del personal por áreas 8. Acciones de Control.Delegamos funciones por área. pepinillo.Cubrir la demanda del día PEDIDO DEL POLLO . Se compró el pollo “” proveedor Gran Chimú” 9:00. Pedidos con anticipación a los proveedores.POLLERIA BANDERA . Compramos lechuga. Comprar los insumos 2. APLICACIÓN DE CONCEPTO DE GERENCIA DE OPERACIONES PARA EL NEGOCIO: SISTEMA EMPRESARIAL GENERAL FRONTERAS DEL SISTEMA TODA LA EMPRESA INFORMACION DEL INVENTARIO DE ENTRADA VERDURAS POLLO PAPAS CREMAS ENVASES SERVILLETAS GASEOSAS LUZ. Freímos la Papa. - Planificación: 1. Organización de las áreas 7. Limpieza del local 6. Cremas preparadas. Preparado de ensaladas y cremas 4.Macerado de todos los pollos en condimentos. Demora de atención de parte de los proveedores. 5pm.POLLERIA BURRILLO . 6pm.2. Macerado de los pollos en especies y/o condimentos 3. 7pm. Freír la papa 5. POLLO A LA BRASA ENTRADA SALIDA Problemas en las Actividades:   Porcentaje de insumos de mala calidad alta. AGUA Actividades          7:00.am. DETALLES STOCK   Control de calidad en el área de Almacén (Entrada). rabanito “mercado Covicorti” 11:30am.

Gaseosas. Salida de Pollos al área de operaciones (cocina) 1 a 4 pm: Se planifica.2. . 7.  Capacitación al personal de Almacén sobre “Gestión del almacén” INFORMACIÓN DE LO QUE REQUIERE LA COCINA Planificación de Almacén o Área de entrada. 3. AGUA VERDURAS CREMAS SERVILLETAS GASEOSAS ENERGÍA PAPA ENTRADA SALIDA RECIBE INFORMACIÓN DEL ESTADO DE LAS ENTRADAS Problemas en Almacén:  Almacén de poca capacidad de recepción de los insumos. 5.[POLLERIA CARBONEL E. Acciones de Control:  Poner Personal Fijo a Cargo del almacén. Clasificación de los productos (Tubérculos. 6.  Mala gestión de organización del almacén. Se recibió los Insumos para la elaboración del pollo a la brasa. clasifica y ordena el almacén. pollo. vegetales 10:30 am Se recibió los envases.I. 11:30 am. 4.2 Sistema Empresarial: 2.COCINA – RECEPCIÓN DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES ADMINISTRACIÓN Página 1 .L] 25 de abril de 2014 2.  Compra de insumos  Clasificación de insumos  Limpieza de almacén  Salida de productos a la área de operaciones.R. 2. para el arribo de nuevos insumos para las actividades del día siguiente. 1.1 Sistemas de Operaciones: FUNCIÓN DEL SUBSISTEMA DEL ALMACENAMIENTO AGUA VERDURAS CREMAS SERVILLETAS GASEOSAS ENERGÍA PAPA ALMACEN DE LA POLLERIA       10:00 am. Servilletas de nuestros proveedores. 11:00 clasificación de productos que arribaron al almacén de pollería “Carbonel”.

Se hace un Control de Calidad en los siguientes aspectos: Sabor. . .Organizamos a los trabajadores . . Acción de Control: . - CANTIDAD DE LA SAL. .2 Subsistemas de Operaciones: FUNCIÓN DEL SISTEMA DE PROCESO O COCINA.R. Elaboración de la ensalada. “pollo a la brasa” y “Gaseosas” - Gaseosas Producto Terminado “Pollo a la Brasa ” ENTRADA SALIDA INFORMACIÓN DE CANTIDADES EN UNIDADES Problema: Está área es nuestro cuello de botella de todo el proceso. Limpieza. mayonesa. . 4:00 pm.Organizamos a los trabajadores para el inicio de las operaciones.Tomar tiempos y Proponer operaciones que se ajusten a los pedidos del cliente en un tiempo de respuesta menor.-.Organización de limpieza del local.11: 12 am. . Se cortó La verdura y se preservo en la congeladora para mantenerla Fresca. . 11: 12 am.5pm.11:00 am El área a de Almacén envía a Producción los 15 pollos para empezar las operaciones. Se procedió a Limpiar.7:30 Salen los primeros pedidos de “Pollos a Brasa”. FRITURAS TODA MATERIA PRIMA Página 2 .L] 25 de abril de 2014 2.Delegamos funciones por área. Recepción de pollos proveniente del área de almacén. Preparación de las Cremas. kétchup y Ají” y Llenado de envases que contienen dichas cremas. .3:00 pm. untado del pollo con especias y macerado en condimentos (4 horas). Presentación y limpieza del producto terminado.7:00 Horneado de los primeros 15 pollos.Información de las condiciones del horno INFORMACIÓN DE LAS CONDICIONES DEL HORNO - PLANIFICACIÓN 11:00 am.I. untar el pollo con especias y macerado en condimentos (4 horas).1:30 pm.Salida Del producto Terminado. - AGUA ENERGÍA PAPA VERDURAS CREMAS SERVILLETAS GASEOSAS ÁREA DE PROCESO . 6:30pm. . Preparación de las Cremas: “mostaza.6pm. 3:00 pm. . Se procede a Freír la papa.Organizamos las actividades de limpieza del local. . 1:30 pm. Se procede a Freír la papa. . DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES 7:30 Control de Calidad.RECEPCIÓN 6:00pm. Aroma. 7:00 Horneado de los primeros 15 pollos.Delegamos funciones por área.4:00 pm.ALAMACEN 5:00pm.[POLLERIA CARBONEL E.2. MAYONESAS.6:30pm.

 Se entrega el pedido al cliente Boletas/Facturas de las ventas DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 3 .R. y zanahoria.I.3 Subsistemas de Operaciones: FUNCIÓN DEL SISTEMA DE ENTREGA DEL PRODUCTO FINAL ÁREA DE ENTREGA DE PRODUCTO FINAL  EL mozo les da la bienvenida y los ubica en una mesa (Opcional). tomate.2.[POLLERIA CARBONEL E.  Entrega la carta y toma el pedido  Se entregó el pedido a procesos  Se sirvió la lechuga. pepinillo.  Se recibe el pedido  Se entrega el pedido al área de cocina o proceso  Promedio espera por mesa 4 min. COCINA ALMACEN ADMINISTRACIÓN  El mozo espera el arribo de los clientes  Promedio de llegada de los clientes 3 a 5 Clientes por 15 min.L] 25 de abril de 2014 2.  Se sirvió el pollo según el pedido y se sirve junto con la papa frita  EL nivel de capacidad de respuesta fue superado en la realidad (6 min)  Se entrega el pedido al mozo  Gaseosas  Producto Terminado “Pollo a la brasa”  Cliente satisfecho  Boletas/Facturas de las ventas del día ENTRADA SALIDA PRODUCTOS POR ENTREGAR Problemas en la entrega de producto final:  Mínima capacidad de atención en la aglomeración de los clientes  Capacidad de respuesta no estimada con la planificación Acciones de Control:  Toma de tiempos para mejorar la capacidad de respuesta  Mínima capacidad de atención en la aglomeración de los clientes  Contratación de otro mesero Planificación de entrega de producto final.

Cultura Rutinaria. .Cultura de Tareas.2004) identificamos en: Entrada: .  Procesos: .Cultura Rutinaria. porque hay poco espacio para la innovación.Cultura Rutinaria.L] 25 de abril de 2014 Identificando la cultura organizacional 1. 2.Cultura de Tareas. ya que se sustenta en una clara y detallada descripción de sus responsabilidades de su puesto. Procesos: . SISTEMA EMPRESARIAL GENERAL  Según Edgar H.I.R. .Cultura Rutinaria y Cultura Roles.Cultura Rutinaria.[POLLERIA CARBONEL E.Cultura Roles. .Cultura de Tareas ya que esta orientada a la obtención de resultados específicos en tiempos concretos.Cultura Rutinaria. Salidas: . y hay temores al cambio. SUBSISTEMA DEL ALMACENAMIENTO  Entrada: .Cultura Fuerte en cuanto a no prepararse y especializarse en procesos.   DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 4 . . Schein (Cultura Organizacional y Liderazgo .  Salidas: . .

Procesos: .   4.Cultura Rutinaria.Cultura de Personas.Cultura de Personas. SISTEMA DE ENTREGA DEL PRODUCTO FINAL  Entrada: .Cultura Rutinaria.Cultura Rutinaria. Salidas: . SISTEMA DE PROCESO O COCINA  Entrada: .L] 25 de abril de 2014 3. .   DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 5 . . Salidas: . .Cultura de Tareas. Procesos: .Cultura Rutinaria.Cultura Rutinaria.R.[POLLERIA CARBONEL E. .Cultura de Tareas.Cultura de Tareas. . .I. .Cultura de Tareas ya que está orientada a la obtención de resultados específicos en tiempos concretos.Cultura Rutinaria. . ya que está basada en la experiencia de cada uno de los integrantes de esta área.Cultura de Tareas.Cultura de Tareas.

Cultura Rutinaria.Cultura de Tareas ya que esta orientada a la obtención de resultados específicos en tiempos concretos.L] 25 de abril de 2014 5.Cultura Rutinaria y Cultura Roles.Cultura Rutinaria. SUBSISTEMA DEL ALMACENAMIENTO  Entrada: .Cultura de Tareas. .I. Recomendación de filosofías de trabajo para lo identificado: Utilizaremos el método de mejora continua 6.Cultura Roles.Cultura Rutinaria. y hay temores al cambio. .Cultura de Tareas.Cultura Fuerte en cuanto a no prepararse y especializarse en procesos. . porque hay poco espacio para la innovación. Procesos: . Schein (Cultura Organizacional y Liderazgo .R.  Salidas: . ya que se sustenta en una clara y detallada descripción de sus responsabilidades de su puesto.Cultura Rutinaria. Página 6   DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES . 7. Salidas: .  Procesos: . . . SISTEMA EMPRESARIAL GENERAL Según Edgar H.[POLLERIA CARBONEL E.Cultura Rutinaria.2004) identificamos en:  Entrada: .

Salidas: .Cultura de Tareas. Página 7   DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES . Procesos: .Cultura de Tareas.Cultura de Tareas ya que está orientada a la obtención de resultados específicos en tiempos concretos. SISTEMA DE PROCESO O COCINA  Entrada: .Cultura de Tareas.Cultura Rutinaria.R. SISTEMA DE ENTREGA DEL PRODUCTO FINAL  Entrada: .[POLLERIA CARBONEL E. Salidas: .Cultura Rutinaria.Cultura Rutinaria. . .Cultura Rutinaria.Cultura Rutinaria.Cultura de Personas. . . ya que está basada en la experiencia de cada uno de los integrantes de esta área.Cultura de Tareas.L] 25 de abril de 2014 8. . .   9. . Procesos: .I.Cultura de Personas.Cultura de Tareas.

DIRECCION ESTRATEGICA DE OPERACIONES Página 8 .[POLLERIA CARBONEL E.L] 25 de abril de 2014 Cultura Rutinaria.R.I.