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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA

Aproximacin a la Valoracin del Estado Nutricional Mariela Estroz


La valoracin del estado de nutricin de un individuo permite arribar a un diagnostico nutricional y de esta manera llevar a cabo el tratamiento correspondiente. Tambin en el terreno epidemiolgico permite el diseo, implementacin, monitoreo y evaluacin del impacto de programas nutricionales basado en el diagnostico nutricional realizado con anterioridad. Para lograrla, se debe interpretar la informacin obtenida de estudios como: 1. 2. 3. 4. Anamnesis alimentaria. Valoracin antropomtrica. Valoracin bioqumica. Pruebas inmunolgicas.

En muchas ocasiones la historia clnica y diettica del paciente junto a determinadas mediciones antropomtricas, simples y de poco costo, son suficientes para lograr empezar a identificar algn tipo de malnutricin por exceso o dficit. 1. Anamnesis alimentaria. Tiene como objetivo estimar el tipo de alimentacin que lleva a cabo cada individuo y conocer las diferentes caractersticas de carcter afectivo que implicarn connotaciones en la alimentacin. Consiste en un interrogatorio que describe la calidad y cantidad de alimentos consumidos, de esta manera, permite obtener informacin cualicuantitativa sobre aspectos positivos de la alimentacin, los que necesitan ser reforzados, y aquellos que deben ser modificados. Mediante una entrevista se trae al presente los alimentos consumidos en el pasado y de esta manera se puede recuperar informacin valiosa en cuanto a alimentacin. Se investigan patrones alimentarios, hbitos, conductas alimentarias errneas, horarios de comidas, alimentos consumidos, cantidad y tamao de porciones. Adems, indaga sobre la realizacin de actividad fsica, registro de cambios en el peso corporal y apetito, la existencia de enfermedades crnicas, prescripcin de medicamentos, suplementos vitamnicos, uso de algn tipo de dieta en los ltimos meses, entre otros.
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Existen diferentes metodologas que permiten obtener informacin sobre alimentacin como por ejemplo el Registro o Diario de Alimentos, las planillas para efectuar el Recordatorio de 24 o 48 horas, el Cuestionario de Frecuencia de Consumo. Dado que todas estas metodologas presentan aspectos positivos y negativos, muchas veces se utiliza una combinacin de tcnicas que permitan obtener informacin relevante de acuerdo al tipo de paciente, como al objetivo de la entrevista. En conclusin, una anamnesis alimentaria debe contemplar los siguientes lineamientos: -Indagar acerca de datos personales, las caractersticas socioeconmicas, actividad fsica. -Considerar las medidas antropomtricas pertinentes. -Evaluar el consumo de suplementos vitamnicos y minerales. -Conocer la historia diettica, es decir, los alimentos que se consumen de forma habitual, preferencias, rechazos de alimentos y sus causas, nmero de comidas por da y sus horarios, modo de alimentacin (en el trabajo, colegio, hogar), apreciacin de la carga afectiva de la comida y deteccin de posibles anomalas de comportamiento alimentario, presencia de alguna enfermedad (conocer la situacin fisiopatolgica presente). -Determinar la frecuencia de consumo de los alimentos y la cantidad promedio por da. Una vez obtenida dicha informacin, se analiza y cuantifica la energa y nutrientes consumidos para que posteriormente se puedan idear sugerencias alimentarias y/o disear el tratamiento nutricional correspondiente que lleve a mejorar los hbitos y la calidad de la alimentacin. A continuacin se presentan modelos de planillas y tablas que se pueden utilizar en la prctica.

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Recordatorio de 24hs: modelo completo: Tipo de comida Desayuno: -Tom o comi algo? Almuerzo -qu comi al medio da? -Qu bebi durante el almuerzo? Merienda: -qu tom o consumi? Preparacin Grupo de alimentos 6

- t con azcar.

- sandwich de jamn y queso. - coca cola. - mate con azcar. -galletitas dulces y saladas.

134-5 6 6 15-6

Cena: -qu eligi en la cena?

- fideos con estofado. - coca cola.

124 6

Alternativas de recordatorios: Comidas Desayuna?, Qu desayuna habitualmente? Almuerza?, qu almuerza habitualmente? Durante la tarde, suele tomar o comer algo? Cena?, qu consume habitualmente? Desde la cena hasta que se va a dormir, Suele comer o tomar algo? SI NO Preparacin

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA RECORDATORIO DE 24 HS. COMIDA DESAYUNO HS ALMUERZOHS MERIENDA.HS CENA... HS COLACIN... HS FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS ALIMENTOS
1- LECHE 1.1 Lquida entera 1.2 Lquida descremada 1.3 En polvo entera 1.4 En polvo descremada 2- YOGUR 2.1 Natural entero 2.2 Con sabor entero 2.3 Frutado entero 2.5 Natural desc. 2.6 Con sabor desc. 2.5 Frutado desc. 3- QUESOS 3.1 3.2 3.3

ALIMENTOS Y CANTIDADES CONSUMIDAS

VECES POR SEMANA

CANTIDAD POR VEZ

PROMEDIO DIARIO

Este ltimo modelo debe contemplar el resto de los alimentos como: quesos, carnes, huevo, vegetales, frutas, pan, galletitas, cereales y derivados, legumbres, aceites y grasas, azcar y dulces, bebidas e infusiones, condimentos. 2. Valoracin antropomtrica. La antropometra representa el elemento diagnstico ms simple para evaluar la calidad del crecimiento y la situacin nutricional del individuo y/o poblacin. Permite medir el peso, la talla, pliegues cutneos, permetros y longitudes, a su vez con dichos datos se pueden construir diferentes indicadores del estado de nutricin
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA del individuo. La medicin de segmentos corporales se compara con estndares de referencia. Los estndares de referencia para valorar los datos antropomtricos se basan en una muestra estadstica de la poblacin argentina o estadounidense. Medidas antropomtricas ms utilizadas: Peso corporal: se determina utilizando una balanza; los adultos se ubican en el centro de la plataforma, descalzos, sin abrigo o campera. Es un indicador global de estado de nutricin, puede determinar la inminencia de desnutricin calricaproteica as como tambin sobrepeso y grados de obesidad. No determina la composicin corporal, es decir, no discrimina entre masa magra y masa grasa. Estatura o Talla (mtodo directo): los individuos se miden descalzos, con pies paralelos, talones juntos, espalda, glteos y parte posterior de la cabeza en contacto con el Tallmetro, hombros relajados, ambos brazos colgando naturalmente a los lados del cuerpo y cabeza en plano Frankfurt (de perfil, borde inferir de la rbita en el mismo plano horizontal que el meato auditivo externo). La medicin se realiza sobre el vrtice de la cabeza mientras se realiza una inspiracin profunda. Circunferencia media muscular del brazo: es un indicador del compartimiento muscular esqueltico que se puede relacionar con el compartimiento corporal y su grado de deplecin. Permetro de la cintura: es un indicador de obesidad centrpeta cuando en la mujer es mayor a 85 cm y en el hombre mayor a 100 cm. Pliegues cutneos: se utilizan cuando se desea conocer con mayor exactitud la composicin corporal, ms especficamente la grasa corporal. Existen diferencias en la distribucin de grasa acorde a gnero, edad, raza y por esto resulta ms representativo tomar los pliegues en varios sitos. Para la toma de pliegues se utilizan calibres. La sumatoria de pliegues bicipital, tricipital, subescapular y suprailaco pueden estimar las reservas calricas del individuo, por lo tanto son indicadores de masa grasa. Indice de Masa Corporal (IMC) o ndice de Quetelet (BMI): Este ndice correlaciona la altura con el peso.

BMI = peso actual (Kg) / Talla (m2)

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Es muy sensible para deteccin de sobrepeso y obesidad, aunque no discrimina composicin corporal. Presenta buena correlacin entre la talla y la masa grasa del individuo, as como con marcadores de complicaciones secundarias de obesidad: presin arterial actual, lpidos y lipoprotenas sricas, mortalidad a largo plazo. Es fcil de establecer en la consulta habitual en mayores a 10 aos y no requiere del uso de tablas de referencia. Los valores de IMC han sido divididos en segmentos de acuerdo a la morbimortalidad esperada:

VALORACION DE IMC EN ADULTOS segn OMS < 18.5 Bajo peso 18.5 a 24.99 Peso Normal 25.0 a 29.99 Sobrepeso grado I o sobrepeso 30.0 a 39.99 Sobrepeso grado II u obesidad Ms de 40 Sobrepeso grado III u Obesidad Mrbida

Estructura esqueltica: la contextura permite determinar, por tablas, el rango apropiado de peso deseado (ideal). Se calcula con la medicin de la circunferencia de la mueca (c.m.) en centmetros.

Estructura esqueltica = Talla en centmetros / c.m. en centmetros.

Valores de referencia para Estructura sea (cm) Varones Mujeres pequea > de 10.4 > de 11 mediana De 9. 6 a 10.4 De 10.1 a 11 grande < de 9.6 < de 10

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA 3. Valoracin bioqumica. Complementan los datos obtenidos en antropometra. Los diferentes tipos de muestras habituales son sangre y orina. A pesar de que en principio la evaluacin bioqumica es ms sensible que otros procedimientos para evaluar el estado de nutricin, sobre todo con las vitaminas y los minerales, con frecuencia no es posible alcanzar resultados concluyentes, dado que existe una gran gama de tcnicas de laboratorio para determinar un mismo nutriente. Mediciones bioqumicas utilizadas: Hemograma: Hematocrito: Hombre: 40-53%. Mujer: 37-47%. Hemoglobina: Hombre: 13.0 a 17.0 g%. Mujer: 11.5 a 16g%. Recuentos de hemates: Hombre 4.500.000 5.900.000 / mm Mujer 4.500.000 5.200.000 / mm Recuento de glbulos blancos: 4.000 10.000 / mm Eritrosedimentacin hasta 20 mm/h Formula leucocitaria Neutrfilos en cayados 0-2% Neutrfilos segmentados 50-60% Eosinofilos 0-4% Basfilos 0-1% Linfocitos: 30-40%. Monocitos 2-8% Recuentos de plaquetas: 150.000 400.000 / mm HCM: Hemoglobina Corpuscular Media: 26.7 a 36.7pg/clula. CHCM: Concentracin de Hemoglobina Corpuscular Media: 32 a 36g/dl. VCM: Volumen Corpuscular Medio: 80 a 97mm Glucemia: 70 a 110mg/dl. Perfil lipdico: Triglicridos: - Normales < 150 mg/dl Levemente elevados 150 - 199 mg/dl Elevados 200 - 499 mg/dl - Muy elevados >500 mg/dl

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA Colesterol total: - Deseable < 200 mg/dl - Limite alto 200-239 mg/dl - Alto > 240 mg/dl LDL: Lipoprotenas de baja densidad: - ptimo < 100 mg/dl - Limite alto 100 160 mg/dl - Alto 160- 189 mg/dl Muy alto >190 mg/dl HDL: Lipoprotenas de alta densidad: -Alto > 60 mg /l -Bajo < 40 mg/l Ionograma: Sodio en sangre 135.00 145.00 mEq/l Potasio en sangre 3.50 5.00 mEq/l Protenas: El valor, ms que determinar el estado nutricional, posee un significado pronstico, ya que en el caso de que las protenas estn descendidas, determinan la gravedad del proceso. Se puede estudiar el compartimiento proteico del individuo clasificndolo en somtico y visceral: Compartimiento visceral: Fracciones proteicas plasmticas que se pueden dosar: Albmina. Transferrina. Prealbmina: Tambin llamada Protena transportadora de tiroxina. Protena fijadora de Retinol. Protenas del compartimiento somtico: indicadores de masa muscular corporal: Creatinina. Es un metabolito muscular, proveniente de la creatina muscular. Se excreta en orina. El ndice de creatinina para una determinada talla. Una vez determinado el IC/T se comparan los valores con estndares.

ndice creatinina / talla (ICT)= EC del paciente (mg/24hs) / EC de un individuo normal de igual talla (mg/24hs)

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Vitaminas en plasma, suero, orina: Liposolubles: Vitamina A. Se estudia a travs de la determinacin de sus niveles en plasma o suero. El estudio de carotenos agrega informacin sobre el aporte de provitamina A a travs del consumo de vegetales y frutas. Vitamina D. determinacin de la 25-OH-Vitamina D3 en suero. Vitamina E. Se determina la concentracin de Tocoferol en suero. Vitamina K. Determinacin en plasma del tiempo de protrombina 11 a 13 segundos (tiempo de coagulacin de la sangre) o concentracin de protrombina plasmtica: 80 120mcg/ml. Hidrosolubles: Vitamina B12 o Cianocobalamina. Se determina en suero. cido Flico. Se determina en suero o plasma. Vitamina C. Se determina en suero. Vitamina B1: Tiamina. Se estudia su excrecin urinaria. Vitamina B2. Se determina en orina. Vitamina B3: Niacina. Se determina el N-metil derivado en orina. 4. Pruebas inmunolgicas. Las carencias afectan tempranamente a la inmunidad. Recuento de linfocitos. Hipersensibilidad retardada a antgenos cutneos.

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Introduccin al conocimiento de Alimentos Protectores Mariela Estroz


El concepto de Alimentos Protectores hace referencia a aquellos que por su cantidad y calidad de protenas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la alimentacin en cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades. Es importante recordar que la prdida de salud no solo est dada por la falta de consumo de ciertos nutrientes, sino que tambin aparece ante el exceso y la inadecuada seleccin en funcin a su calidad nutritiva.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA De esta manera existe una amplia variedad de alimentos protectores de la salud dentro de los grupos ya estudiados:

Cereales integrales y legumbres: aportan nutrientes protectores como las vitaminas y minerales: -vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), cido flico, zinc y hierro no hemnico: se encuentran en mayor proporcin en las legumbres. -fosforo, magnesio, potasio: distribuido ampliamente tanto en cereales integrales como legumbres. Hortalizas y frutas: aportan variedad de vitaminas y minerales que actan como protectores de enfermedades: - vitamina C: abunda en kiwi, naranja, mandarina, pomelo, frutillas, tomate, morrn. - hierro no hemnico: se encuentra en vegetales de hojas verdes como la espinaca. Leche y derivados: brindan protenas de alto valor biolgico, calcio, vitaminas A y D. Carnes: aportan protenas de alto valor biolgico, hierro hemnico, zinc, vitaminas del complejo B. Los pescados pueden contener cierta proporcin de cidos grasos de la serie omega 3. -vitamina B12: preferentemente en hgado, rin, corazn, sardinas, salmn, yema de huevo, carnes rojas, lenguado, merluza, atn. -cido flico: mayormente en vsceras, luego en cortes de carne fresca. -EPA y DHA: salmn, caballa, atn, bacalao, anchoas, sardinas Huevos: aportan protenas de alto valor biolgico, hierro, vitaminas A, B1, B2, D.

Aceites vegetales: son fuente de cidos grasos monoinsaturados (cido oleico), cidos grasos poliinsaturados esenciales (cido Linoleico y Linolnico) y vitamina E. - cidos grasos monoinsaturados: abundan en aceite de oliva, paltas, frutas secas, aceite de canola, aceite de girasol alto oleico, aceitunas. - cidos grasos poliinsaturados: se presentan en Aceite de girasol maz - canola, frutas secas (Almendras, Nueces), semillas de cha, semillas de lino. - vitamina E: se encuentra en aceites vegetales, frutas secas.

Productos fortificados y/o enriquecidos en minerales y vitaminas: como lcteos y el grupo de los cereales envasados por la industria.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA Debido a su extensa distribucin en el reino animal y vegetal, es importante que el individuo entienda la finalidad de una alimentacin variada, que aprenda a seleccionar los alimentos, segn sus principios nutritivos funciones en el organismo, y que de esta manera pueda acercarse a cubrir, da a da, sus requerimientos evitando enfermedades asociadas a dficits y/o excesos

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