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Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin U. E. Colegio Santiago de Onia !

e " alegr#a$ El Vig#a% Edo M&rida

PRO'UC(OS EV)POR)'OS

Prof.: *anna Carrullo

Participante: Mar#a Vergara

+unio ,-.,
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NDICE

/ntroduccin00.0000000000000000001pag Capitulo /000000000000000000000..2pag Marco 3etodolgico 0000000000000000..2pag Capitulo //000000000000000000000.4pg Marco conceptual00000000000000000..4pag Capitulo ///00000000000000000000...2pag Marco procedi3ental000000000000000....2pag Conclusin 00000000000000000000,.pag Bibliogra5#a00000000000000000000.,,pag )ne6os 000000000000000000000..,4pag

INTRODUCCIN.
7os productos evaporados son a8uellos 8ue se realizan a trav&s del proceso de coccin utilizando altas te3peraturas para 8ue el agua presente en &l se evapore9 dis3inu"endo as# su porcin. E6isten di5erentes tipos de evaporacin tales co3o: Concentracin por evaporacin. Concentracin por 3e3brana. Concentracin por congelacin. En este proceso la 3ateria puede pasar de l#8uido a slido " tiene concentracin de azucares. En la elaboracin de este pro"ecto se ira a utilizar la pectina. 7a pectina es soluble en agua cuando 3a"or es su rango de esteri5icacin9 las caracter#sticas de &ste9 es un aninico 8ue puede co3portar inco3patibilidades en la elaboracin de algunos productos ali3enticios. 7a pectina es un ;idrocoloide 8ue en solucin acuosa presenta propiedades estabilizantes " sobre todo geli5icante " por lo tanto ;ace 8ue la 3er3elada se espese9 ta3bi&n depende de la concentracin " de la te3peratura. Pueden e6istir tres tipos de pectinas9 las cuales son: Pectina de alto 3etopsilo.
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Pectina de geli5icacin a velocidad 3edia " r<pida. Pectina geli5icacin lento. Por lo 8ue la pectina es uno de los ingredientes b<sicos e i3portantes para la produccin de la 3er3elada. *a" 8ue recordar 8ue para la elaboracin de la pr<ctica ;a" 8ue tener en cuenta una buena ;igiene9 utilizar los buenos ;<bitos de 3anu5acturas " las buenas pr<cticas de 3anu5acturas.

CAPITULO I. METODOLOGIA DE PROYECTO.


Nom re !e" Pro#ecto. Elaborar productos evaporados =3er3elada de 3anzana " salsa de to3ate>. $it%aci&n Pro "em'tica. 7os productos evaporados son a8uellos 8ue se realizan a trav&s del proceso de coccin utilizando altas te3peraturas para 8ue el 3is3o se evapore9 el cual ;ace 8ue la porcin dis3inu"e. *o" en d#a en el 3ercado se pueden encontrar di5erentes tipos de productos evaporados =3er3elada de di5erentes tipos " salsa de di5erentes tipos> pero ta3bi&n ;a" escases de ellas. Por tal 3otivo en la Unidad Santiago de Onia se 8uiere elaborar di5erentes productos evaporados el cual debe de ser de buena calidad " 8ue cu3plas las nor3as de buena ;igiene9 por eso es necesario conocer los 3&todos " t&cnicas 8ue se puedan llevar acabo dentro de los talleres productivos 8ue se encuentran dentro de las instalaciones del Colegio inclu"endo ta3bi&n con los par<3etros para 8ue sean el producto de agrado al consu3idor " aceptado en el 3ercado. O (eti)o Genera". /nvestigar el proceso tecnolgico de la elaboracin de productos evaporados.
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O (eti)o* E*pec+fico*. /. Obtener la in5or3acin necesaria sobres los productos evaporados =bene5icios9 venta?as9 desventa?as>. //. Conocer los 3&todos de conservacin " procedi3iento para la produccin de productos evaporables =3er3eladas de 3anzanas>. ///. Elaboracin de 3er3elada de 3anzanas. /V. Evaluar el producto 3ediante prueba sensorial9 el resultado del pro"ecto por 3edio del in5or3e " de5ensa del 3is3o. Meta*. i. Obtener in5or3acin b<sica " necesaria a trav&s de dos re5erencias bibliogr<5icas. ii. )prender dos t&cnicas "@o procedi3ientos para la elaboracin de 3er3elada de 3anzanas. iii. Producir una 3uestra pe8ueAa de 3er3elada de 3anzanas. iv. Medir la aceptabilidad del producto con un grupo de diez catadores. Acti)i!a!e*. /. 'irigirnos a un c"ber o centro de recurso para investigar sobre productos evaporados " su proceso tecnolgico. 7uego ;acer resu3en de la in5or3acin obtenida " copiar en el cuaderno de electiva.

//. Buscar la 3ateria 8ue se necesita " ta3bi&n los utensilios 8ue se van a utilizar para la produccin de la 3er3elada de 3anzanas. ///. Producir una 3uestra pe8ueAa de 3er3elada de 3anzanas cu3pliendo con los par<3etros " especi5icaciones establecidas. 7uego li3piar el taller despu&s de la produccin. /V. 'iseAar diez planillas de evaluacin sensorial9 organizar la prueba de evaluacin9 invitar .- catadores " analizar el resultado. Rec%r*o* i. 7ibros9 gu#as9 centro de recurso9 c"ber9 recetas9 personas

especializadas. ii. Manzanas9 azcar9 agua9 colorante9 CMC o pectina9 5rasco de vidrio9 caldero9 balanza9 cilindro graduado9 licuadora9 cuc;illo9 cuc;ara9 cocina9 tazas9 entre otros0 iii. (ener la 3ateria pri3a9 e8uipos " utensilios. iv. Planillas de evaluacin sensoriales9 3uestra9 catadores9 in5or3e 5inal " diapositivas. Pre*%p%e*to. /. ,- Bs5. //. .-- Bs5. ///. - Bs5. /V. 1- Bs5. ,. Tiempo. i. . clase.
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ii. , clases. iii. 1 clases. iv. B clases.

CAPTULO II.
De*-i!ratar # De*-i!rataci&n. Acci&n !e !e*-i!ratar. E)aporaci&n: Es el 3&todo por el cual se eli3ina una parte del agua contenida en un ali3ento 5luido 3ediante evaporacin de la 3is3a =ebullicin> con ob?eto de tener un producto concentrado. Tipo* !e e)aporaci&n: .> Por eli3inacin de agua. i> Concentracin por evaporacin. ii> Concentracin por 3e3brana. iii> Concentracin por congelacin. ,> Por adiccin de slidos. i> Por adiccin de azcar =3er3eladas9 ?aleas9 ates9 5rutas cristalizadas. ii> )diccin de ;idrocoloides =5rutas estabilizadas>. iii> )diccin de sal =carnes>. 1> Por adiccin de sodio 3as eli3inacin de agua. i> )diccin de azcar 3as evaporacin.

Propie!a!e* !e "a !i*o"%ci&n. 7a pectina son tantos 3<s solubles en agua cuando 3a"or es su lado de esteri5icacin. 7as disoluciones 8ue se obtienen presentan un car<cter aninico 8ue puede co3portar inco3patibilidades en la 5or3ulacin de algunos productos ali3enticios. Definici&n !e "a Pectina. Son ;idrocoloides 8ue en solucin acuosa presentan propiedades espesantes9 estabilizantes " sobre todo geli5icante. 7a viscosidad de la solucin depende de: 7a concentracin " la te3peratura. El peso 3olecular " el grado de destili5icacin de la pectina. 7a presencia de electrolitos en el 3edio. 7a dureza del agua9 especial3ente en la pectina de ba?o 3etopsilo. El grado de esteri5icacin deter3ina el co3porta3iento de las pectinas ?unto con los ingredientes necesarios para la geli5icacin. E6iste pectina de lata 3etopsilo " pueden encontrarse en el 3ercado 1 tipos. 7a pectina de alto 3etopsilo se caracteriza por di5erentes co3porta3ientos respecto a la geli5icacin9 entendi&ndose por geli5icacin el inicio de la 5or3acin del gel 8ue aparece cuando una vez co3pleta la coccin9 la 3asa se en5r#a " alcanza te3peraturas critica de geli5icacin9 &sta te3peratura es caracter#stica de cada pectina.

7a disolucin de pectina son estables en 3edio <cido =de ,.B a 2.B>9 incluso a te3peraturas elevadasC por el contrario su5ren 3<s r<pida degradacin en 3edio alcalina. Tipo* !e Pectina*. .. Deli5icacin de pectina de alto 3et6ido. ,. Pectina de geli5icacin a velocidad 3edia " r<pida. 1. Pectina de geli5icacin lenta. De*arro""o. .. Con este tipo de pectina re8uiere la presencia de 2 ingredientes: pectina9 agua9 azcar " <cido. ,. Son usadas para la 5abricacin de 3er3eladas destinadas a ser e3pacadas en recipientes pe8ueAos 3<6i3os de . Eg9 "a 8ue la rapidez de geli5icacin evita 8ue la 5ruta en trozos 5lote durante la 5ase de en5ria3iento. 1. Es usada para 3er3eladas " geles en general " para productos 8ue deben ser e3pacados en recipientes de di3ensiones grandes9 en este caso es indispensable en5riar la 3asa entre F- " FB GC antes del llenado.

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,a"or n%triciona" !e "a Man.ana. Valor nutricional por cada .-- g c@ piel. Energ#a B- Ecal ,,- E+. Carbo;idratos .1.4. g. )zcares .-.1H g. Drasas -..F g. Prote#nas -.,I g. )gua 4B.BI g. Vita3ina ) 1 Jg =-K>. (ia3ina =Vit. B.> -.-.F 3g =.K>. Ribo5lavina =Vit. B,> -.-,I 3g =,K>. Liacina =Vit. B1> -.-H. 3g =.K>. Mcido pantot&nico =BB> -.-I. 3g =.K>. Vita3ina BI -.-2. 3g =1K>. Mcido 5lico =Vit. BH> 1 Jg =.K> Vita3ina C 2.I 3g =4K> Calcio I 3g =.K>

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*ierro -.., 3g =.K> Magnesio B 3g =.K> !s5oro .. 3g =,K> Potasio .-F 3g =,K> Ninc -.-2 3g =-K>

,a"or n%triciona" !e" tomate. Se sabe 8ue el to3ate contiene 3uc;as propiedades terap&uticas9 puesto 8ue por s# solo previene el c<ncer " el in5arto9 ade3<s de co3batir 3uc;as otras en5er3edades. El to3ate es un conocido re3ineralizante " desinto6icante. )de3<s de las to6inas 8ue e6pulsa debido a su e5ecto diur&tico9 ta3bi&n se encarga de eli3inar el <cido rico " de reducir el colesterol. En .-- gra3os de to3ate se cubre el 2BK de las necesidades diarias de esta vita3ina para un adulto sano. )de3<s resulta 3u" interesante el ;ec;o de 8ue el to3ate sea un vegetal 8ue puede consu3irse en crudo o en zu3o9 por8ue de esta 3anera su contenido en vita3ina C se 3antiene pr<ctica3ente intacto " se aprovec;a 3e?or. En el caso del zu3o9 es conveniente consu3irlo in3ediata3ente despu&s de ;aberlo obtenido para evitar las p&rdidas de esta vita3ina. ,a"or n%triciona" !e" tomate por /00 1 !e *%*tancia come*ti "e Residuos =K> I.-

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Materia seca =g> Energ#a =Ecal> Prote#nas =g> !ibra =g> Calcio =3g> *ierro =3g> Caroteno =3g> (ia3ina =3g> Ribo5lavina =3g> Liacina =3g> Vita3ina C =3g> Valor Lutritivo Medio =VLM> VLM por .-- g de 3ateria seca

I., ,-..., -.F F.-.I -.B -.-I -.-2 -.I ,1 ,.1H 14.B

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CAPTULO III. Proce*o Tecno"&1ico. $a"*a !e Tomate. Proce*o 7avado " pelado (roceado Coccin de la 3ateria pri3a Envasado de la salsa Salsa Materia Prima (o3ate (o3ate Salsa .H- GC Par'metro* I-B grs. Uten*i"io* Cuc;illo Cuc;illo Cocina9 olla cuc;ara !rascos9 cuc;aras Conservacin de baAo de Mar#a !rasco .B 3in Olla

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Merme"a!a !e Man.ana*. Proce*o 7avado " retiro de las se3illas Pesado Rallado de la 5ruta )gregar los de3<s ingredientes Coccin a 5uego lento Manzanas Manzanas )zcar " Pectina Mer3elada de 3anzanas Envasado !rascos esterilizados . ; a I- GC Balanza Rallador (aza " cuc;ara Materia Prima Manzanas Par'metro* Uten*i"io* Cuc;illo

Co*to* !e Po*t Pro!%cci&n.

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Merme"a!a !e man.ana Materia Prima Co*to Unitario Canti!a! Uti"i.a!a Manzana )zcar 7i3n !rasco Dalleta Das B- Bs5 el Og 4 Bs5 el Og 1 Bs5 c@u B Bs5 , Bs5 -9--.2 Bs5 P Min Tota" 234022 5*f .91 Ogs I.- grs . gr , unidades , unidades , ;oras IB Bs5 2944 Bs5 1 Bs5 .- Bs5 I Bs5 -9--,4 Bs5 Precio Tota"

Cantidad del productoQ , Costo: 219I2 Bs5 c@u Mano de obra: -92- 6 219B2 Q .F92. P.V.P: I-9HB Bs5. I. Bs5

Co*to* !e Po*t Pro!%cci&n. $a"*a !e tomate Materia prima Co*to %nitario Canti!a! Precio tota"
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%ti"i.a!a (o3ate Cebolla )zcar Vinagre Sal Mostaza Pi3ienta Dalletas !rascos Das .- Bs5 .- Bs5 -9---4 Bs5@gr -9-2 Bs@3l -9--2 Bs5@gr .B Bs5 -9B Bs5 , Bs5 B Bs5 -9--.2 P 3in H--gr IBgr ,gr .-3l 1gr B-gr 1gr , galletas , 5rascos .,- 3in Tota" H Bs5 I9B Bs5 ,9B Bs5 -9,B Bs5 -9,B Bs5 191 Bs5 .9B Bs5 2 Bs5 .- Bs5 -9.I4 Bs5 6347/ *f

Cantidad del producto: , Costo: .49I- Bs5@ c@u Mano de obra: -92- 6 .49I- Q F92. P.V.P: ,B Bs5 ,I Bs5 Acepta i"i!a! !e" pro!%cto Merme"a!a !e man.ana Caracter+*tica* Or1ano"8ptica* Olor Color Sabor B B B B B B B B B B B B B B B
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C"emencia M&nica

Caro"ina

Mar+a

Amparo

Tota"

B B B

(e6tura Pro3edio

B B

B B

B B

2 29FB

B B

294 29HB

'iscusin de los resultados


En la evaluacin sensorial se obtuvo una aceptabilidad de un HHK por los catadores

Acepta i"i!a! !e" pro!%cto

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$a"*a !e tomate
Caracter+*tica* Or1ano"8ptica* Olor Color Sabor (e6tura Pro3edio B B 2 B 29FB B B B B 2 2 2 2 2 2 B B 2 B 29FB B B B B B 294 294 292 29I 29IB Mar+a Amparo C"emencia M&nica Caro"ina Tota"

'iscusin de Resultados

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En la evaluacin sensorial se obtuvo una aceptabilidad del producto de un H1K por los catadores.

CONCLU$ION Dracias a este traba?o obtuvi3os conoci3iento9 sobre el proceso de estos dos productos evaporados9 cul3inada la investigacin pusi3os nuestro conoci3iento en pr<ctica. Dracias a este pro"ecto sabe3os co3o ;acer productos evaporados9 co3o la 3er3elada " salsa9 " as# colocarlos en practicas en nuestros ;ogares o ;acer una 3icro e3presa " elaborarlos para poder venderlos9 "a co3o la aceptabilidad de los productos 5ue 3u" positivas gracias a los catadores9 esta puede ser aceptada 5<cil3ente "a 8 es natural " no contiene ningn tipo de 8u#3ico9 " su valor nutritivo es 3u" 5avorable para nuestra salud "a 8ue nos puede dar carbo;idratos9 prote#nas9 vita3inas )9 B " C9 ;ierro 9 calcio9 energ#a9 entre otros. 7a 3er3elada es una conserva de 5ruta cocida en azcar. )un8ue la proporcin de 5ruta " azcar var#a en 5uncin del tipo de 3er3elada9 del
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punto de 3aduracin de la 5ruta " otros 5actores9 el punto de partida ;abitual es 8ue sea en proporcin . a . en peso. Cuando la 3ezcla alcanza los .-2 GC9 el <cido " la pectina de la 5ruta reaccionan con el azcar ;aciendo 8ue al en5riarse 8uede slida la 3ezcla. Para 8ue se 5or3e la 3er3elada es i3portante 8ue la 5ruta contenga pectina. )lgunas 5rutas 8ue tienen pectina son: las 3anzanas9 los c#tricos9 " nu3erosas 5rutas del bos8ue9 e6ceptuando las 5resas " las zarza3oras 7a salsa de to3ate no es especial3ente daAina9 slo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tie3po. Por las caracter#sticas " sus contenidos9 debe tenerse en cuenta en a8uellas personas 8ue tienen proble3as esto3acales9 tales co3o gastritis o lcera9 debido al car<cter <cido de la 5r3ula. 7as personas 8ue tienen diabetes deben vigilar el consu3o debido al contenido de azcares. 7as personas con ;ipertensin deben saber 8ue el contenido nor3al de sales es del ,K. En el apartado de calor#as en la salsa de to3ate aporta .-- calor#as por cada .-- gra3os9 debe tenerse en cuenta 8ue contiene to3ate concentrado =el to3ate natural contiene .4 calor#as por cada .-- gra3os> el to3ate 5rito aporta unas 4calor#as por cada .-- gra3os.

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RE!ERELC/)S B/B7/ODRM!/C)S.
;ttp:@@es.RiEipedia.org@RiEi@Manzana ;ttp:@@RRR.don3iguel.co3.pe@prodSto3ate.;t3

Carlos Mar#n9 editorial trillas .HH,9 Manual de Conservacin de )li3entos$

ANE9O$ E*:%ema !e %n e)apora!or

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Proce*o tecno"&1ico !e "o* pro!%cto* e)apora!o* Materia prima

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Pe*o !e "a p%"pa

E;tracci&n !e "a *emi""a


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Ra""a!o !e "a fr%ta

<er)i!o !e "a materia prima por =0 *1

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E;tracci&n !e "a conc-a

Uni&n !e "a materia prima

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COCCION PARA O5TENER LA MERMELADA Y $AL$A

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