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FAENA DE CERDOS: Transporte: Comprende desde la carga en el camion, traslado al matadero y descarga.

Es importante manejar adecuadamente a los animales para evitar el estrs, heridas, contusiones, fatigas y muertes. Por las caidas de las defensas naturales sufridas durante el transporte es muy importante la limpieza y desinfeccin de los vehculos. Existe una merma calculada de !" #g por animal de $%%!$&% #g, por sudor, orina o excrementos. 'os vehculos para transporte constan de & pisos y de(en tener el espacio suficiente para )ue todos los cerdos puedan echarse. 'os animales heridos se atenderan $ero. En los mataderos no de(e ha(er e)uipos )ue estresen mas al animal, ni ruidos *escuchan frecuencias mas altas )ue el humano+, ni mal mantenimiento de pisos y e)uipos. Recepcion de la hacienda: 'a descarga tam(ien poseera & niveles. 'os animales son guiados hacia la (alanza. 'os pesos registrados se suman para o(tener el total de la tropa. ,e realiza el control de marcas. 'os animales siguen a un corral de distri(ucin donde el veterinario realiza un $er examen visual de la totalidad de los animales. 'os cerdos de sanidad dudosa, pasan al corral de o(servacin donde luego del examen veterinario, determinaran el destino de la tropa. 'os sospechosos de enfermedades infectocontagiosas se derivan al corral de aislamiento. ,eg-n resultados de la(oratorios o (ien por la evolucion de los animales seran sacrificados al final de la faena como .sospechosos/ o seran derivados a la sala de urgencia o a la sala de necropsia. 'os cerdos )ue a la inspeccion antemortem muestren sntomas de peste porcina, seran decomisados y enviados a la sala de necropsia para su sacrificio y posterior destino a digestor. El resto de los animales de la misma tropa, seran faenados al final de la matanza. En cuanto a los corrales, mangas, utensilios, etc ) tomaron contacto con los animales enfermos de(eran ser lavados y desinfectados con 0a12 34. En caso de descargas de animales en horario donde no hay pesonal de inspeccion 'a presencia de animales muertos en viaje, se los envia al cuarto de necropsia. En el caso de los caidos se los deja apartados en el corral de o(servados a disposicin del servicio de inspeccion. El transporte se lava y desinfecta con car(onato de sodio o 0a12 y luego se pesa. 'os animales )ue no presenten pro(lemas son derivados a los corrales de descanso. El tiempo de permanencia en los mismos varia de $&!&5 hs. 6e(en descansar hs como minimo, salvo )ue viajen menos de 3% #m. 'os lechones estan eximidos de esta o(ligatoriedad. ,i el periodo de descanso supera las &5 hs se les de(e dar alimento. 'os corrales seran techados con (e(ederos y comederos. ,us pizos antirres(aladizos, con inclinacin para )ue se produzca el desague. 'a limpieza se hara con agua a presion. El corral de aislamiento sera de maposteria u hormign cementado, impermea(ilizado, sus desagues seran independientes. 7odos los materiales de(eran ser impermea(les, de sup lisas y con (ordes redondeados. El cerramiento de cada corral podra ser de ca8os metalicos, de madera dura o material de mampostera, su altura no menor a $ metro. 7odo el matadero de(era contar con sistema de iluminacin y estercolero )ue de(e limpiarse todos los dias. 6e(era contar con un lugar para el lavado de los camiones. 7am(ien contara con sala de necropsias y digestor. 'a inspeccion oficial esta presente desde el inicio de la faena y autoriza su comienzo. 9a8o y escurrido: ,eran o(ligatoriamente sometidos a un (a8o antes de entrar a la playa de faena. 'uego conducidos a traves de una manga, donde reci(en una aspersin de agua. ,e realiza para la higienizacion de la piel por arrastre de suciedad y por la vasocontriccion periferica )ue produce, lo cual se traduce en una mejor sangria. En nuestro pais se realiza con agua fria. ,e continua por una manga, sector seco, para el escurrido y la conduccin de los animales se realiza con ayuda de palmetas de goma. Playa de faena: Construcciones con inclinacin suficiente para permitir el drenaje, pisos antideslizantes, (ordes redondeados y paredes azulejadas o pintadas con material impermea(le. Cada $3 dias se de(era hacer $

analisis )uimico! (acteriologico del agua utilizada en el esta(lecimiento. 6e(era contar con provision estimativa por cada animal faenado de ;%% litros. ZONA SUCIA: El animal de(e transladarse por manga o pasillo. Primero puede ser de %! 3 cm por el )ue puedan caminar & cerdos, uno al lado del otro, )ue vaya angostandose ht uno de 5% cm de ancho para ) circule uno solo por vez, con piso antideslizante. 2oy se recomiendan mangas curvas *se evita ver el final+. 6e(e ha(er trampas de seguridad para evitar el retroceso. Insensi ili!aci"n: ,e usan mangas de inmovilizacin donde se encierra al animal previamente. 0o conviene destruir el (ul(o ra)uideo, ya )ue los centros )ue controlan el funcionamiento del corazon y los pulmones de(en actuar para facilitar la expulsin de la sangre. 'os metodos son: Con#ocion: mazas o martillos. Estan prohi(idos. 9arato, rapido pero produce pete)uias, desmereciendo la calidad de los cortes. 'as armas de fuego cayeron en desuso por la peligrosidad del operador y muerte con sangrado dificultoso. Electronarcosis: pasaje de corriente elctrica de (aja intensidad a travs del cere(ro del animal. ,e usan aparatos similares a una tenaza o de mango -nico, de puntas romas para )ue no penetren los tejidos. 'os electrodos se colocan en las regiones temporales, o (ien uno so(re la nuca y otro so(re la frente o (ien en los odos. ,e aplica una descarga de &!; segundos con un voltaje &&3!&;% <olts. 6e(en pasar 3 segundos entre la interrupcin de la corriente y la sangra, reducindose as los riesgos de hemorragias musculares. 'a ppal desventaja es )ue favorece la incidencia de las carnes P,E, por la excesiva actividad muscular. At$rdido por CO%: se someten los animales a una =7> con alta ?@ "%!A%4 de C1&. Produce insensi(ilidad sin dejar residuos en la canal. 'os cerdos se introducen en jaulas de a &!3 cerdos. <entajas: no se necesita sujetar al animal, puede hacerse en grupo reduciendo as el stress. Es un gas (arato y fBcil de manejar, carece de olor y no es peligroso para el operario, el sangrado es mBs fBcil, no produce hematomas. 6esventajas: sistema y mantenimiento caro, fase de induccin lenta *;%! % seg+ En =rgentina no se usa. Desan&rado: ,ujetado por uno de sus >P con una cadena o gancho para elevarlo so(re el riel de sangra por medio de norias de movimiento continuo. 0ormalmente se realiza con el animal en posicin vertical, logrando )ue el animal sangre mejor. El sistema italiano se realiza con el animal en posicin horizontal, acostado so(re una conta transportadora. En todos los casos la sangria consiste en introducir un cuchillo en la entrada del pecho, del lado iz)uierdo a &!; cm del esternn. ,e hunde el cuhillo hacia arri(a a 53C de modo ) corte la carotida y yugular. Cuando las normas del pais importador lo exijan la sangria de(era realizarse con & cuchillos, uno en la piel y otro para los grandes vasos. ,uelen usarse cuchillos huecos ) llevan la sangre a pe) recipientes para ela(oracin de prod comesti(les. El tie#po co#pleto de san&ria d$ra '() #in$tos. 0unca se puede eliminar mas del 3%4 de la volemia, ya )ue los tejidos retienen el resto. Escaldado: Por in#ersion: en cu(as con agua caliente se emplea para la preparacin del depilado. Es el metodo empleado en nuestro pais. 'as dimensiones del escladador, son de $3 mts por $,3 mts, de material *cemento+ o metBlicas *hierro o acero+. El agua se mantiene a *+,C. 'a 7C se logra por el agregado de agua caliente o vapor o en forma indirecta mediante vapor )ue circula en un do(le encamisado. 'a duracion del escaldado oscila entre los *() #in$tos- Dnconveniente: deja entrar agua sucia del escaldador en los pulmones y tu(o digestivo. Por tal motivo el agua de(e ser de renovacin permanente. *se evita este pro(lema con depilacin con cera en otros paises+. Aspersi"n: El agua a *+,C rocia por cerdo A%%!E%% litros de agua. El tiempo: #.n /(' #in$tosEvita )ue el agua penetre en los pulmones, evitando una fuente de contaminacin. Condensaci"n: Fe)uiere a las canales suspendidas en el interior de un tunel. ,e introduce vapor por una serie de ventiladores. 'a d$racion es 01 #in$tosDepilaci"n: Elimina las cerdas y la capa cornea de la epidermis y recoge las cerdas de mayor valor comercial *pinceles, pesta8as postizas+. ,e eliminan pelos y la capa )ueratinizada con cuchillos, raspadores, cepillos &

rotatorios o ma)uinas depilatorias. Estas, estan provistas de cilindros horizontales, )ue giran a distintas velocidades, provistos de paletas de goma, )ue extirpan las cerdas por frotamiento o raspadores metalicos. 6epilan al cerdo en $!& minutos. El pelo cae a un em(udo )ue lo conduce a un sector externo donde se acumula. 1tros metodos consisten en tuneles con cilindros )ue giran en forma vertical a cada lado de la canal. El uso de simples cuchillos a mano, son metodos )ue suelen emplearse en medios rurales. 1tras veces los cuchillos se empelan para dar un mejor aca(ado a la depilacin. Puede usarse rasuradores a mano so(re todo en zonas de dificl acceso como axilas, papadas y (ase de orejas. En EEGG y en alg paises de Europa se usa la depilacin con cera. 'uego de tapar la (oca, nariz y demas a(erturas con cintas adhesivas, se introducen las canales en cera a $3%CC. = la salida caen en una mesa de prolijado, donde completan el depilado con raspadores o por flameo. ZONA INTER2EDIA: 2esa de e#proli3ado: Fla#eado4 cha#$scado: ,e completa el depilado, car(onizando los restos de pelos. Puede hacerse en tuneles de flameado *)uemadores verticales )ue emiten llama. 6uracion: HA segundos+ o en camaras de chamuscados *aire caliente, a %%CC. 0o causa da8o a la piel. 'os restos car(onizados se eliminan con depiladotas o lavadoras ad!hoc+. 0o se usa este ultimo en nuestro pais. En otros paises se desolla igual )ue en (ovinos. 6espezu8ado, desorejado y do(le corte a los costados del tendon de los flexores, dejando al descu(ierto am(os tendones de =)uiles, para colocar los ganchos de las perchas, )ue se coloca al gancho de roldanas )ue encarrila el riel de norias. En$cleacion del ano: Puede hacerse en forma manual. 1(jetivo: separar el ano, no romper el recto y atar el recto para evitar el derrame de contenido intestinal dentro de la carcaza. ,e puede usar la pistola de Iarvis esterilizadaE5iscerado: 6e(e hacerse lo mas rapido posi(le desp del sangrado. 0o de(e pasar mas de ;% minutos entre estas acciones. Gna vez muerto el animal se aumenta la permea(ilidad del aparato digestivo. En los cerdos la ca(eza no se separa de la res, pero las visceras de(en acompa8ar a la res ht el palco de inspeccion. ,i es macho se corta longitudinalmente y superficial desde la pelvis ht la region um(ilical para extraer el pene, luego se repite el corte con mayor profundidad ht la cavidad a(dominal. ,i es hem(ra se retira el utero si esta ocupado, tirandola a decomiso. ,e tira del recto hacia a(ajo y se comienza a sacar las visceras verdes, por ultimo se hace un corte en el esfago con lo cual todas las visceras verdes )uedan en la mano y se colocan so(re la (andeja. Extraccin de visceras rojas: se toma la sierra de pecho, se esteriliza e introduce por el centro de la res en el pecho uniendo al corte del deguello. ,e sujeta el corazon, pulmon, higado y se extrae de la cavidad toracica. El paso sig es tirar hacia a(ajo ht desprender el conjunto, realizando finalmente un corte en la laringe, se enganchan las visceras rojas de la tra)uea en los ganchos u(icados entre (andejas. ZONA 6I2PIA: Corte lon&it$dinal de la res: ,e comienza el corte de la columna verte(ral desde el ra(o hsta el atlas. ,e coloca la sierra en el esterilizador a espera de la sig res. Jueda asi, la res dividida en & medias reses unidas por la ca(eza. 6a5ado de serosas Es un lavado de arrastre con agua sin presion y tiene por finalidad limpiar la zona de es)uirlas oseas y coagulos para permitir la correcta visualizacion al veterinario. Inspeccion 5eterinaria ,e inspeccionan las visceras y medias reses en lineas diferentes pero sincrnicamente. 6e(e hacerse el examen tri)uinoscopico. En la actualidad, este metodo solo se emplea en medios rurales, ya )ue se reemplazo por la prue(a de digestin artificial. =nte la aparicion de tri)uinillas la res se destina a disgestor y se harB una reinspeccin de toda la tropa de acuerdo a directivas )ue fijarB el ,E0=,=. ,lo se autorizarB la salida del esta(lecimiento o la industrializacin de una tropa, cuando se hayan o(tenido resultados negativos a 7ri)uinilla spiralis, en todos los lotes )ue conforman la misma, aun cuando la faena se haya realizado en distintos das Inspeccion de &an&lios de ca e!a ;

,e cortan am(os maseteros ht cortar los ganglios su(maxilares, se cortan los musculos pterigorideos y se desprende la lengua y revisa los gglios retrofaringeos. ,e inspecciona la lengua y la mucosa oral. ,i se comprue(a la presencia de cisticercos celulosae, la res se destinara a degestor. Inspeccion de la canal ,e revisan los gglios retromamarios e inguinal superficial, luego se retira la muestra para determinar tri)uinilla del diafragma y se decapsulan e inspeccionan los ri8ones. En el caso de glas mamarias lactantes, se retira la linea mamaria completa. En caso )ue el inspector lo determine cual) animal puede ser desviado al palco de reinspeccion. ,e pueden extraer muestras para analisis de drogas sulfas, plan CFE2= o PPC. ,eg-n hallazgos en visceras verdes, rojas, ca(eza y canal se determina el destino de la res y sus visceras. Inspeccion de 5isceras ro3as ,e incide el gglio (ron)uial anterior. ,e hace un corte transversal en am(os pulmones. ,e realiza la apertura del corazon y se hacen cortes en el ta(i)ue interventricular. ,e inspecciona y palpa el higado y pulmones para decidir su destino Inspeccioin de 5isceras 5erdes ,e realiza el foliado de por lo menos 3 gglios mesentericos, luego se hace la inspeccion y palpacion de instestinos y (azo. Corte de ca e!a El cuchillo separa el atlas del craneo, se continua el corte por de(ajo de la papada, se repite la operacin hacia el otro lado dejando la ca(eza colgada del extremo de la papada de una res. Proli3ado de la #edia res ,e realiza una remocion de coagulos yKo colgajos de parte interior de la canal y de las vesculas seminales presentes, luego se depila *si hace falta+. ,e realiza lavado a presin a fin de eliminar restos de sangre, pelos o aserrn de hueso y un secado por escurrido o (ien por medio de un suncho o fleje metalico. Sellado sanitario ,e sellan en la paleta y jamon el sello de ,E0=,=, en la parte media se coloca el 0C de tropa, arri(a del sello de tropa el 4 de magro, de(ajo del sello de tropa el destino comercial *zz consumo, z) chacinados+. 'as clasificaciones distintas de capones y hem(ras sin servicio son selladas seg-n sean P=, C2, 71F, CP, 'EC. 'a u(icacin del sello es so(re el nC de tropa. Sellado tipificador 'a media res ingresa a la (alanza donde es pesada y se clasifica el animal en: Capon *ca+K padrillo *pa+ chancha *ch+K toruno *tor+K cachorro (arrillero *cp+K lechon *lec+. 6entro de las chanchas se clasifican por espesor de grasa, tomando una regla y midiendo la altura del cuarto trasero, en chancha especial $,&,;,5K chancha *a+ $,&,;,5K chancha *(+ $,&,;,5K chancha *c+ muy gorda o muy flaca. Pistola de tipificacion: se introduce en la ;era y 5ta costilla a cm de la parte media del lomo del animal y aparecen en la pantalla los valores del magro, mm de grasa, mm de m-sculo, color, variacin de color. Esta pistola solo se usa para capones y hem(ras sin servicio dentro del rango de peso. Oreo En tunel o playa de oreo. Posteriormente pasan a la playa de carga y por ultimo son evacuadas del esta(lecimiento en transportes con su certificado sanitario. T$nel de enfriado Continuo: circulan "3 minutos a una 7C de !;K$%CC. ,i las medias reses continuan en el esta(lecimiento se las deposita en camaras donde se las enfria ht llegar a la 7C deseada. 7isceras ro3as ,on reci(idas en una mesa con velo de agua y ducha en la )ue se lavan, seleccionan corazon, higado, resto de entra8a y esfago para ser cargados en (andejas de acero inoxida(le y conducidas a camara. 'os pulmones ingresan por otra to(era donde reci(en agua , puestos en recipientes plasticos y almacenados en camara. 7isceras 5erdes: En la sala de visceras verdes, un operador coloca el cuchillo entre intestino delgado y mesenterio y lo separa *desorillado+, luego corta el mesenterio. ,epara la panza, el epiplon y el (azo. Por ultimo se separa la culata, el DL y el pBncreas. Langlios de inspeccion rutinaria: 5

,u(maxilares, retrofaringeos, preescapulares, iliacos internos, inguinales superficiales. Langlios de reinspeccion: Parotideos, preestrnales, precrurales, popliteos, renales y pectorales.