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AJONJOL (Sesamum indicum L.

)
I. CARACTERSTICAS GENERALES Descripcin: el ajonjol es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 das Es una especie rstica y de rpido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por una raz principal pivotante, generalmente superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. La composicin de sus aceites vara segn las variedades. Tallo: es erecto, cilndrico, cuadrangular y en algunos casos puede tener seis lados. El corte transversal del tallo muestra un rea externa dura y una mdula blanca. La mdula esta compuesta de parnquima suave; en los tallos adultos esta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro. Hojas: en la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares opuestas en los surcos y el siguiente par salen con un ngulo de 90 grados con respecto al primero. El tamao es de 3 a 17 cm de largo, por 1 a 5 cm de ancho, pecolo largo, de forma lobulada en la base y lanceolada en la parte apical. Flor: es gamoptala, de cliz pequeo y 5 spalos, solitaria y pedicelo corto. La corola puede ser blanca o morada, campanulada, limbo irregular con cinco lbulos, pubescente en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta autogama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las axilas de las hojas. Fruto: el fruto es una cpsula de 2 a 5 cm de largo, formada generalmente de dos carpelos divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte superior se divida en dos. Semilla: la semilla es aplanada, pequea, blanca, gris o negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 milmetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130 das, dependiendo de las variedades y las condiciones ecolgicas y edficas; con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m y produccin promedio de 12 a 14 quintales por manzana segn el manejo agronmico del cultivo. Origen y Localizacin: se considera que tuvo su origen en Etiopa (frica) y como regiones o pases de diversificacin secundaria fueron: India, Japn y China. Despus del descubrimiento de Amrica, fue llevado a Mxico, luego a pases de Centro Amrica con climas clidos de zonas tropicales. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 570 Kcal Agua 3g Protena 17.81 g Grasa 48 g Cenizas 8g Carbohidratos 26.19 g Fibra 9.3 g Calcio 420 mg Hierro 2.51 mg Fsforo 762 mg Vitamina C 0.0 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II. USOS Usos: el ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite comestible y margarina. Es apreciado en los pases que lo consumen por su sabor agradable y digerible. Tambin como ingrediente en la industria farmacutica, la fabricacin de jabones, cosmticos y pinturas. El ajonjol en semillas es ampliamente usado en la comida internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa). La semilla de ajonjol se utiliza en la preparacin de pan, galletas, confitera y en la extraccin de aceite.Despus de la extraccin del aceite, queda la parte residual (torta) til para la alimentacin del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50% de protenas. Existen otras tres formas tradicionales de preparar el ajonjol con las que tambin se aprovechan sus propiedades: Aceite de ajonjol: puede usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy estable al enranciamiento. Tahn: pasta muy sabrosa que se obtiene moliendo las semillas. Sustituye con ventaja a la mantequilla y la margarina. Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de ssamo triturado y una de sal marina. Es adems un excelente condimento. Mercados: la demanda de semilla de ajonjol va en aumento cada ao debido al inters comercial e industrial despertado por el alto contenido de aceite.Hoy, la India y China son los productores ms grandes del mundo del ssamo, seguidos por Birmania, Sudn, Mxico, Nigeria, Venezuela, Turqua, Uganda y Etiopa. III. POST COSECHA Operaciones bsicas de acondicionamiento La cosecha del ajonjol puede hacerse manual o ser mecanizada. Manual: se efecta antes del desecamiento de la planta, en el momento de la fructificacin de las ltimas flores. Se debe trillar ocho das despus de la siega. Mecanizada: se hace cuando el ajonjol llega a la madurez avanzada. La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la maduracin uniforme. En caso de m altura de 10 a 15 cm y se las cosecha antes de que maduren las cpsulas; en caso contrario hay una prdida alta de semillas, debido a que las cpsulas se rompen al momento de madurar. El momento ptimo de cosecha (madurez fisiolgica) llega, cuando: Las primeras cpsulas inferiores adquieren una coloracin marrn y revientan. El tallo y las hojas se tornan de color amarillo. Las hojas comienzan a caerse. La floracin termina. Clasificacin: para que el cultivo del ajonjol sea competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color blanco uniforme. Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen manojos, posteriormente se seca durante 2-3 das. Se acomodan posteriormente de tal forma que las cpsulas reciban el sol directamente. Las gavillas deben ser de tamao pequeo (dimetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm). Con esto se logra: El secado en menos tiempo Mejor circulacin de aire y calor Reduccin del contagio con hongos debido a la disminucin de humedad. Facilidad al voltearlo para sacudirlas Zarandeo y trillado completo, poca prdida. El secado de las gavillas no debe sobrepasar los 15 das. Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra totalmente seca, sta se voltea sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con palos. La lona debe tener mnimo 6 m para evitar la contaminacin con impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de almacenamiento. Se evita el contagio de las semillas con enfermedades tpicas del suelo. En algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 das y una segunda vez al transcurso de otros 5 das. La cosecha mecanizada se hace ms cuidadosa al segar la planta

en estado inmadura, trillando el manojo despus del presecado. Esto disminuye la prdida de semilla y la paja mantiene mejor valor forrajero. Las trilladoras con pick-up para alzar los manojos son las adecuadas. Las especies con cpsulas que se rompen por si mismas son ms fciles de trillar mecnicamente en comparacin con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo. La calibracin de la trilladora debe ser minuciosa , debido a que ligeros daos en la cscara de la semilla perjudican la buena germinacin y la calidad del aceite. Son preferibles las partidas bien trilladas pero con impurezas que las con muchos granos partidos y rotos pero limpios; la limpieza de ajonjol es fcil a realizar. Secado y limpieza de semillas: despus de la cosecha se realiza la limpieza de las semillas de ajonjol de hojas, tallos, y restos de cpsulas, mediante zarandas y aire. Deben secarse hasta lograr una humedad del 6%. Esto puede ser al sol o sobre una plataforma plana y limpia de cemento. En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crtico de 6% mediante el secado al sol, debe realizarse el secado en forma artificial y en lugares con alta humedad ambiental el ajonjol vuelve a absorber humedad y corre el riesgo de enmohecimiento. Bajo estas condiciones se debera almacenar el ajonjol solamente durante un tiempo corto, de lo contrario debe almacenarse en recipientes cerrados hermticamente. Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento: Los empaques de almacenamiento deben estar libres de insecticidas. La eliminacin del cido oxalado dentro de la cscara de semilla se realiza mediante tratamiento a vapor. No se permite el aduracin poco uniforme se realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se cortan o se rompen a una tratamiento de ajonjol con bromuro metlico u xido de etileno y tampoco el uso de rayos ionizados. Requerimientos de calidad: a continuacin se presentan algunas caractersticas de calidad de ajonjol incluidos sus grados de exigencia, mnimos y mximos. Caractersticas determinantes de calidad grados mnimos y mximos Caractersticas determinantes de calidad Sabor y olor Pureza Humedad Residuos Pesticidas Bromuro Oxido de etileno Metales pesados Cadmio (Cd) Microorganismos Grmenes en total Levaduras y mohos Enterobacteriaceae Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonelas Coliformes Micotoxinas Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Grados mnimos y mximos Mximo 5-7% Especfico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc. No detectable No detectable No detectable Mximo 0,8 mg/kg Mximo 10.000/g Mximo 500/g Mximo 10/g No detectable Mximo 100/g No detectable en 25 g Mximo 10/g Mximo 2 mg/kg Mximo 4 mg/kg

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar una eventual contaminacin del ajonjol, el procesamiento se efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A continuacin algunas recomendaciones a seguir: El equipamiento, las superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de la empresa se debern limpiar peridicamente. El personal trabajar en buen estado de salud y dispondr de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se use para la limpieza deber estar libre de heces fecales y otros contaminantes. La eventual tenencia de animales obligar a cuidar que tanto animales como sus excrementos no entren en contacto con el producto. Empaque: el empaque del producto deber contener la siguiente informacin: Nombre o denominacin ("Denominacin comercial") Productor: Nombre completo o Razn Social del productor, exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nombre completo o Razn Social del importador. Peso: Se indicar en gramos o kilogramos el contenido total envasado. Fecha de vencimiento: El rtulo "a consumir preferentemente hasta el ..", indicar exactamente el da, mes y ao. Nmero de despacho Empaque de venta: si el ajonjol se empaca ya en el pas de origen en pequeas unidades destinadas al consumidor final, su envase deber cumplir las siguientes funciones: Proteger el producto contra prdida de aroma y absorcin de olores y sabores indeseados. Impedir la prdida y / o la absorcin de humedad. Contener un espacio para poder publicitar las informaciones especficas del producto. Se podran utilizar los siguientes materiales de envase: cajas de cartn o bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o polipropileno. Bolsa delgada de plstico (de polietileno o polipropileno) Embalaje para el transporte: para el transporte de unidades grandes o de envases pequeos destinados al consumidor final se necesita un embalaje especial. En la seleccin de este embalaje se deber observar lo siguiente: El embalaje de transporte, debe ser tan slido que las unidades grandes ni los envases pequeos puedan sufrir daos por presin externa. Sus dimensiones y medidas se elegirn de acuerdo con el contenido, sea unidades grandes o envases pequeos- est bien firme y no pueda moverse durante el transporte. Sus dimensiones y medidas se adecuarn a dimensiones y medidas tanto de las paletas como de los contenedores de transporte. Identificacin de los embalajes de transporte Los embalajes debern estar marcados con los siguientes datos: Nombre completo y direccin del productor / exportador, pas de origen. Denominacin y clasificacin del producto. Ao de cosecha Peso neto, unidades Nmero de caja Lugar de destino, con direccin del comerciante, importador. Clara identificacin de calidad biolgica del producto Almacenamiento: Una vez empacado, el ajonjol se almacenar en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas (menos de 18 C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones ptimas de almacenamiento el ajonjol puede almacenarse aproximadamente por 1 ao. Si se almacenan en un depsito mixto, los productos convencionales y biolgicos sern debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es adoptando las siguientes medidas: Informacin y capacitacin especfica del personal

Marcacin especfica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran en los depsitos. Efectuar por separado el control de ingresos y egresos. Est terminantemente prohibida la proteccin de almacenes mixtos con sustancias qumicas (Por ejemplo: gasificacin con bromuro metlico). IV. TRANSFORMACIN Aceite de Ajonjol: aceite vegetal, puro, virgen, muy fino, extrado de la semilla de ajonjol mediante un proceso de extraccin en fro o caliente. No requiere refinacin para su consumo. Es utilizado por la industria de frituras. Dadas las caractersticas de calidad, en cuanto a antioxidantes, se le puede comparar con aceite de oliva. Torta de Ajonjol: masa residual que queda del proceso de extraccin del aceite a partir de semilla entera. La torta, alimento rico en protenas se utiliza en la preparacin de alimentos para animales. El proceso para obtener aceite de ajonjol es el siguiente:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO LIMPIEZA TORTA ALMACENAMIENTO MOLIENDA ALMACENAMIENTO EMPAQUE EXTRACCIN ACEITE CRUDO ALMACENAMIENTO FILTRACIN FILTRACIN 2 ALMACENAMIENTO EMPAQUE

Recepcin: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras para laboratorio, donde se hacen anlisis de % de impurezas, % de grasa, ndice de perxidos y % de humedad, bsicamente. Limpieza: en est operacin, el grano de ajonjol es sometido a un tamizado con el fin de retirar hojas, material grueso, arenas y dems impurezas de menor tamao. Extraccin: operacin mecnica en fro que se lleva a cabo mediante compresin de la semilla contra las paredes de un sller realizadas por un tornillo sin fin. Existen adems mquinas que hacen la operacin de extraccin en caliente con una temperatura de 120 C.

Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la decantacin de slidos suspendidos en el mismo. Filtros prensa: una motobomba lleva el aceite a presin a un filtro modular mltiple consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros de lienzos de algodn entre bloque y bloque para ser filtrado. Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su empaque y distribucin. Empaque: el aceite crudo es empacado de acuerdo a solicitudes de compra. Es distribuido en diferentes materiales y tamaos de empaque. V. BIBLIOGRAFA

Ajonjol - http://www.molliekatzen.com/images/sesame.jpg Ajonjoli1 - http://www.el-nacional.com/revistas/todoendomingo/todo129/imagenes/gastronomia129a.jpg Ajonjoli2 - http://ajonjoli.sian.info.ve/cap05.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Sesamum_indicum_nex.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/ajonjoli.pdf http://plantas.metropoliglobal.com/S/Sesamo/sesamo.htm http://www.bioplaguicidas.org/guiapla/PO/ajonjoli.pdf