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CARACTERIZACIN MORFOLGICA,

AGRONMICA Y DE CALIDAD DEL


PIMIENTO Y PIMENTN
DE LA VARIEDAD TAP DE CORT


Proyecto Final e Carrera
In!enier"a T#cnica A!r"cola

A$tor%
Marco A& 'taller Gr(nic)er

Diri!io *or%
Car+e Gara$ Ta,erner
-oan Marc) Ma.car/









CARACTERIZACIN MORFOLGICA, AGRONMICA
Y DE CALIDAD DEL PIMIENTO Y PIMENTN DE LA
VARIEDAD TAP DE CORT

TRABAJO FINAL DE CARRERA
INGENIERA TCNICA AGRCOLA, ESPECIALIDAD EN HORTOFRUTICULTURA Y JARDINERA









MARCO A. STALLER GRNICHER
202


1

ndice de contenido
NDICE DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ................................................................................................. 13
1.1. Antecedentes y justificacin del p!yect! .................................................................. 13
1.". Aspect!s #eneales del culti$! del pi%ient! .............................................................. 1&
1.2.1. Descripcin botnica .................................................................................................... 15
1.2.2. Origen y domesticacin del pimiento .......................................................................... 16
1.2.3. Composicin qumica y !alor nutriti!o ........................................................................ 1"
1.2.#. $spectos mor%olgicos de la planta ............................................................................. 1&
1.2.#.1. 'l sistema radicular................................................................................................. 1&
1.2.#.2. 'l tallo y las ramas .................................................................................................. 1&
1.2.#.3. (a )o*a .................................................................................................................... 1+
1.2.#.#. (a %lor ...................................................................................................................... 1+
1.2.#.5. 'l %ruto .................................................................................................................... 2,
1.2.#.6. (a semilla ................................................................................................................ 21
1.2.5. '-igencias del culti!o ................................................................................................... 22
1.2.6. $ccidentes. plagas y en%ermedades ............................................................................. 22
1.3. I%p!tancia ec!n%ica ............................................................................................ "&
1.3.1. Datos a ni!el mundial ................................................................................................... 25
1.3.2. Datos a ni!el espa/ol ................................................................................................... 26
1.3.3. Datos a ni!el de las 0slas 1aleares ................................................................................ 26
1.'. (as $aiedades de c!nse$acin) El pi%ient! Tap de c!t* .......................................... "+
1.#.1. 0mportancia de los recursos %itogen2ticos ................................................................... 2"
1.#.2. 3egistro de !ariedades de conser!acin ...................................................................... 2&
1.#.3. 4ituacin del pimiento dulce 5ap de cort ................................................................... 2&
1.#.#. 6tili7acin y consumo del 5ap de cort ........................................................................ 2+
1.&. ,-t!d! de caactei.acin %!f!%-tic! .................................................................. 3/
1.5.1. 89u2 es la 6:O;< ......................................................................................................... 3,
1.5.2. '-men D=' ................................................................................................................. 31
1.0. Calidad del pi%entn ................................................................................................ 31
1.6.1. 0n%luencia del procesado en la calidad del producto des)idratado ............................. 31
1.6.2. Compuestos y capacidad antio-idante ........................................................................ 32
1.6.2.1. (os antio-idantes de origen natural ....................................................................... 32

2

ndice de contenido
1.6.2.2. Caractersticas de los antio-idantes y e%ectos bene%iciosos sobre la salud ........... 32
1.6.2.3. >2todos de e!aluacin del potencial antio-idante ............................................... 33
1.6.2.3.1. 'nsayo 3ancimat .............................................................................................. 3#
1.6.2.3.2. 'nsayo $154 ...................................................................................................... 3#
1.6.3. Color ............................................................................................................................. 3#
1.6.3.1. 'spacio de color ?C0'(ab@ ........................................................................................ 35
1.6.3.2. $45$ ........................................................................................................................ 35
1.6.#. $cti!idad de agua ......................................................................................................... 35
". O12ETI3O4 ......................................................................................................... 35
3. ,ATERIA(E4 6 ,7TODO4 ................................................................................... '3
3.1. Caacte*sticas de la pacela ...................................................................................... '3
3.1.1. (ocali7acin .................................................................................................................. #3
3.1.2. Datos meteorolgicos .................................................................................................. ##
3.1.3. Caractersticas eda%olgicas ......................................................................................... #5
3.1.#. Caractersticas del agua ............................................................................................... #6
3.". ,ateial $e#etal ....................................................................................................... '+
3.3. Dise8! e9pei%ental ................................................................................................. '+
3.'. Opeaci!nes de culti$! ............................................................................................. ':
3.#.1. :lantel .......................................................................................................................... #&
3.#.2. :reparacin del terreno ............................................................................................... #+
3.#.3. :lantacin ..................................................................................................................... #+
3.#.#. 3iego ............................................................................................................................. 5,
3.#.5. $bonado y tratamientos %itosanitarios ........................................................................ 5,
3.&. Aplicacin del e#la%ent! U;O3 s!<e el Tap de c!t* ............................................... &"
3.5.1. Categoras de caracteres .............................................................................................. 53
3.0. E$aluacin a#!n%ica del pi%ient! Tap de c!t* ...................................................... &&
3.6.1. :roduccin ................................................................................................................... 55
3.6.2. 3endimiento ................................................................................................................. 55
3.+. ;epaacin del pi%entn ......................................................................................... &&
3.".1. 4ecado .......................................................................................................................... 56
3.".2. >olturacin y tami7ado ............................................................................................... 5"
3.:. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%ient! fesc! ............................... &+
3.&.1. :armetros mor%om2tricos del %ruto ........................................................................... 5"
3.&.2. :armetros cromticos ................................................................................................ 5"

3

ndice de contenido
3.&.3. :armetros %isicoqumicos ........................................................................................... 5&
3.&.3.1. =umedad ................................................................................................................ 5&
3.&.3.2. p= ........................................................................................................................... 5&
3.&.3.3. $cide7 ..................................................................................................................... 5&
3.&.3.#. Contenido en slidos solubles ................................................................................ 5+
3.&.3.5. Dure7a del %ruto ...................................................................................................... 5+
3.5. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%entn des>idatad! ................... &5
3.+.1. :armetros cromticos ................................................................................................ 5+
3.+.1.1. Color del pimentn ................................................................................................. 5+
3.+.1.2. $45$ ........................................................................................................................ 5+
3.+.1.3. 3atio ro*oAamarillo ?3AB@ ........................................................................................ 6,
3.+.1.#. ndice de pardeamiento no en7imtico .................................................................. 6,
3.+.2. :armetros %isicoqumicos ........................................................................................... 61
3.+.2.1. $cti!idad de agua ................................................................................................... 61
3.+.2.2. Contenido en compuestos carotenoides ............................................................... 61
3.+.2.3. Contenido en cido ascrbico ................................................................................ 62
3.+.2.#. Contenido en poli%enoles totales ........................................................................... 63
3.+.3. Capacidad antio-idante ................................................................................................ 6#
3.+.3.1. >2todo 3ancimat ................................................................................................... 6#
3.+.3.2. >2todo $154 .......................................................................................................... 6#
3.+.#. :ropiedades %uncionales .............................................................................................. 65
3.+.#.1. =inc)amiento ......................................................................................................... 65
3.+.#.2. Capacidad de retencin de agua ............................................................................ 65
3.+.#.3. Capacidad de retencin de lpidos ......................................................................... 65
3.1/. An=lisis estad*stic! .................................................................................................. 00
'. RE4U(TADO4 6 DI4CU4IN ................................................................................. 05
'.1. Caactei.acin tadici!nal %!f!%-tica del pi%ient! Tap de c!t* ........................... 05
'.". ;a=%et!s a#!n%ic!s .......................................................................................... 5&
#.2.1. :roduccin total ........................................................................................................... +5
#.2.2. Distribucin por cosec)as ............................................................................................ +6
#.2.3. 3endimiento en pimentn ........................................................................................... +&
'.3. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%ient! fesc! ............................... 5:
#.3.1. :armetros mor%olgicos del %ruto .............................................................................. +&
#.3.2. :armetros cromticos ................................................................................................ ++

#

ndice de contenido
#.3.2.1. Color del pimiento %resco ....................................................................................... ++
#.3.3. :armetros %isicoqumicos ......................................................................................... 1,,
'.'. Des>idatacin del pi%ient! ................................................................................... 1/1
#.#.1. Cin2ticas de secado .................................................................................................... 1,1
'.&. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%entn des>idatad! ................. 1/"
#.5.1 :armetros cromticos ............................................................................................... 1,2
#.5.1.1. Color del pimentn ............................................................................................... 1,2
#.5.1.2. $45$ ...................................................................................................................... 1,3
#.5.1.3. 3atio ro*oAamarillo ?3AB@ ...................................................................................... 1,3
#.5.1.#. ndice de pardeamiento no en7imtico ................................................................ 1,#
#.5.2. :armetros %isicoqumicos ......................................................................................... 1,5
#.5.2.1. $cti!idad de agua ................................................................................................. 1,5
#.5.2.2. Contenido en compuestos carotenoides ............................................................. 1,5
#.5.2.3. Contenido en cido ascrbico .............................................................................. 1,6
#.5.2.#. Contenido en poli%enoles totales ......................................................................... 1,"
#.5.3. Capacidad antio-idante .............................................................................................. 1,&
#.5.3.1. 'nsayo 3ancimat .................................................................................................. 1,&
#.5.3.2. 'nsayo $154 ......................................................................................................... 1,+
#.5.#. :ropiedades %uncionales ............................................................................................ 11,
#.5.#.1. =inc)amiento ....................................................................................................... 11,
#.5.#.2. Capacidad de retencin de agua .......................................................................... 11,
#.5.#.3. Capacidad de retencin de lpidos ....................................................................... 111
&. CONC(U4IONE4 ................................................................................................ 11&
0. 1I1(IO?RA@A .................................................................................................. 115


5

ndice de tablas
NDICE DE TA1(A4

5abla 1. Clasi%icacin ta-onmica del pimiento ?Cue7. Dil Ortega. Costa. 2,,3@ ....................... 15
5abla 2. Composicin qumica y !alor nutriti!o de pimientos dulces y picantes por 1,, g de
producto %resco comestible ?Drubben. 1+""@. ............................................................................ 1"
5abla 3. Eorma e-terna del %ruto de Capsicum annuum. ............................................................ 21
5abla #. :rincipales en%ermedades que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas.
..................................................................................................................................................... 22
5abla 5. :rincipales !irus que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas. ........... 23
5abla 6. :rincipales accidentes que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas. . 23
5abla ". :rincipales plagas que a%ectan al pimiento en 7onas mediterrneas. .......................... 2#
5abla &. Frea culti!ada y produccin a ni!el mundial de las principales )ortali7as ?'stadsticas
E$O45$5. 2,1,@. .......................................................................................................................... 25
5abla +. Frea culti!ada y produccin de pimiento en las pro!incias espa/olas. ........................ 26
5abla 1,. Frea culti!ada y produccin de las principales )ortali7as a ni!el 1alear ?$nuario
>$3>. 2,1,@ .............................................................................................................................. 26
5abla 11. 4uper%icie de culti!o de 5ap de cort por municipios y a/os 1+"3G2,,+. ................... 2&
5abla 12. Datos meteorolgicos de la estacin de Eelanit- durante los meses $brilG$gosto de
2,12 ?40$3@. ................................................................................................................................. ##
5abla 13. $nlisis del suelo e interpretacin de los !alores. ...................................................... #5
5abla 1#. $nlisis del agua de riego e interpretacin de los !alores. ......................................... #6
5abla 15. Cutrientes aportados con el agua de riego. ................................................................ #6
5abla 16. :rocedencia del material !egetal ob*eto de estudio. .................................................. #"
5abla 1". Caractersticas principales del sustrato utili7ado para el plantel del pimiento 5ap de
cort. ............................................................................................................................................ #&
5abla 1&. 3iego aplicado durante el culti!o de las !ariedades de pimiento5ap de cort. Hora y
Iaranda. ....................................................................................................................................... 5,
5abla 1+. 5ipos y cantidades de abonado aplicados en la parcela de culti!o. ............................ 5,
5abla 2,. 5ipos y cantidades de abonado aplicados por %ertirrigacin en la parcela de culti!o.
..................................................................................................................................................... 5,
5abla 21. 5ratamientos %itosanitarios aplicados en el campo e-perimental para los di!ersos
ob*eti!os. ..................................................................................................................................... 51
5abla 22. >2todos recomendados de obser!acin y sus cla!es. ............................................... 52
5abla 23. 5ipos de e-presin de caracteres y sus cla!es. ........................................................... 52
5abla 2#. Cdigo de colores para las distintas categoras de caracteres. ................................... 53

6

ndice de tablas
5abla 25. Descriptores recomendados para la caracteri7acin de !ariedades ?6:O;. 2,,2@ .... 53
5abla 26. Condiciones del aire ambiente y del secado durante del proceso de des)idratacin
de pimiento ro*o 5ap de cort y de las !ariedades de re%erencia. Hora y Iaranda...................... 5"
5abla 2". Concentraciones de los di%erentes patrones. .............................................................. 63
5abla 2&. Cdigo de colores para la identi%icacin de las categoras de caracteres. .................. 6+
5abla 2+. ;alores de produccin total de pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda. ....................................................................................................................................... +5
5abla 3,. 3elacin porcentual de la produccin no comercial %rente a la produccin comercial.
..................................................................................................................................................... +5
5abla 31. ;alores de produccin para la primera cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda. ...................................................................................................... +6
5abla 32. ;alores de produccin para la segunda cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda. ...................................................................................................... +6
5abla 33. ;alores de produccin para la tercera cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda. ...................................................................................................... +6
Eigura 1&. :orcenta*e de produccin por cosec)as sobre produccin total para las !ariedades
de pimiento 5ap de cort. Hora y Iaranda. .................................................................................. +"
5abla 3#. ;alores de rendimiento en pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda.
..................................................................................................................................................... +&
5abla 35. ;alores de dimensin del %ruto para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort.
Hora y Iaranda ?nJ 12@. ............................................................................................................... +&
5abla 36. ;alores de di!isin del peso del %ruto para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de
cort. Hora y Iaranda ?nJ 12@. ...................................................................................................... ++
5abla 3". ;alores de color para pimiento %resco de 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 12@. ........ ++
5abla 3&. ;alores de )umedad para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@. ........................................................................................................................... 1,,
5abla 3+. ;alores de parmetros %isicoqumicos para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de
cort. Hora y Iaranda ?nK 3@. ...................................................................................................... 1,,
5abla #,. ;alores de color para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 3@.
................................................................................................................................................... 1,2
5abla #1. :2rdida de color para las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 3@. ............... 1,2
5abla #2. ;alores de $45$ para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 6@.
................................................................................................................................................... 1,3
5abla #3. ;alores de ratio ro*oAamarillo para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@. ........................................................................................................................... 1,3
5abla ##. ;alores de ndice de pardeamiento no en7imtico para pimentn de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 6@. .......................................................................................... 1,#

"

ndice de tablas
5abla #5. ;alores de acti!idad de agua para pimentn de las !ariedades 5ap de Cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@. ........................................................................................................................... 1,5
5abla #6. ;alores de carotenoides para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@. ........................................................................................................................... 1,5
5abla #". ;alores de cido ascrbico para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ +@. ........................................................................................................................... 1,6
5abla #&. ;alores de poli%enoles totales para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@. ........................................................................................................................... 1,"
5abla #+. ;alores de capacidad antio-idante para pimentn de las !ariedades 5ap de cort.
Hora y Iaranda ?nJ 3@. ............................................................................................................... 1,&
5abla 5,. ;alores de $154 para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ +@.
................................................................................................................................................... 1,+
5abla 51. ;alores de )inc)amiento para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@. ........................................................................................................................... 11,
5abla 52. ;alores de retencin de agua para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@. ........................................................................................................................... 11,
5abla 53. ;alores de retencin de lpidos para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@. ........................................................................................................................... 111




+

ndice de %iguras

NDICE DE @I?URA4

Eigura 1. Cue!os brotes !egetati!os tras la terminacin %loral del tallo principal. .................... 1&
Eigura 2. Di%erentes %ormas de )o*as de Capsicum annuum segLn la caracteri7acin propuesta
por la 6:O;. ................................................................................................................................ 1+
Eigura 3. Elor solitaria de pedLnculo erecto en un nudo de C. annuum !ar. 5ap de cort. ........ 1+
Eigura # ?4uperior@. 4eccin trans!ersal del %ruto mostrando el cora7n. los septos y la posicin
de las semillas. ............................................................................................................................ 2,
Eigura 5 ?Derec)a@. 4eccin longitudinal de un %ruto mostrando la ubicacin de las semillas. . 2,
Eigura 6. >iembros actuales y en curso de ad)esin a la 6:O;. ............................................... 3,
Eigura ". '%ecto de la acti!idad de agua sobre los cambios microbiolgicos. en7imticos y
qumicos de los alimentos. .......................................................................................................... 36
Eigura &. Eotogra%a a2rea de la Einca Can 3abassa ?Eelanit-@. ................................................... #3
Eigura +. Diagrama ombrot2rmico de las medias mensuales de temperatura y plu!iometra de
la estacin de Eelanit- durante los a/os 2,,#G2,12 ?40$3@. ....................................................... ##
Eigura 1,. Dise/o e-perimental del presente estudio. ............................................................... #"
Eigura 11. 1ande*a de al!eolos con el plantel germinado. ......................................................... #&
Eigura 12. Operarios reali7ando la plantacin de los di%erentes culti!ares de pimiento. .......... #+
Eigura 13. :rocesado del pimiento para la obtencin de pimentn. .......................................... 55
Eigura 1#. 4ecadero con!ecti!o de !egetales a escala de laboratorio........................................ 56
Eigura 15. 5ermo)igrmetro el2ctrico (ab>asterGaM ?Co!asina@. ............................................. 61
Eigura 16. >icroplaca C6CC de +6 muestras para estimar la capacidad antio-idante mediante
un lector espectro%otom2trico multiplacas. ............................................................................... 6#
Eigura 1". 'squema simpli%icado de las tablas utili7adas para la caracteri7acin del pimiento
5ap de cort siguiendo las recomendaciones de la 6:O;. .......................................................... 6+
Eigura 1&. :orcenta*e de produccin por cosec)as sobre produccin total para las !ariedades
de pimiento 5ap de cort. Hora y Iaranda. .................................................................................. +"
Eigura 1+. :roducciones comercial y no comercial por cosec)as. .............................................. +"
Eigura 2,. Cin2ticas de secado para las !ariedades de pimento 5ap de cort. Hora y Iaranda. 1,1














1. 0C53OD6CC0NC

















13
1 0ntroduccin
1. Int!duccin
1.1. Antecedentes y justificacin del p!yect!

Con la di%usin de pueblos y culturas. se )an e-pandido por el mundo una gran cantidad de
culti!os. desarrollndose procesos de di%erenciacin y generacin de nue!os culti!ares. $ ello
)a contribuido la di!ersidad ecolgica y la seleccin. tanto natural como arti%icialO que actLa
sobre los materiales introducidos en nue!os )bitats generando adaptacin espec%ica. $s. un
mismo cultgeno base. culti!ado en )bitats distintos. con el paso del tiempo producir
culti!ares di%erenciados adaptados a cada uno de esos )bitats. dando lugar a las !ariedades
tradicionales. de%inidas segLn el criterio de >ans)olt comoP Qvariedades con una alta
capacidad para tolerar estreses biticos y abiticos, que proporcionan una gran estabilidad
para el rendimiento y una produccin media en un sistema agrcola de bajos insumosR ?Se!en.
1++&@.
Dic)as !ariedades son de gran importancia debido a que poseen un inmenso potencial para la
me*ora gen2tica y la obtencin de nue!as !ariedades.
4in embargo. la erosin gen2tica )a tenido un %uerte impacto sobre este tipo de !ariedades.
'specialmente a partir de la 3e!olucin 0ndustrial. la cual dio lugar al despoblamiento del
campo en pases industriali7ados. reduccin de las economas de autoconsumo y mayor
dependencia del comercio. intensi%icacin de la mecani7acin agraria. polticas %a!orecedoras
del acceso a %ertili7antes y otros insumos y disponibilidad de !ariedades de alto rendimiento.
'sta con*uncin de %actores )a producido la p2rdida de un gran nLmero de !ariedades
tradicionales y otros recursos %itogen2ticos. as como una degradacin del medio natural.
Erente a este problema. es e!idente la necesidad de proteccin de las !ariedades locales como
el pimiento ro*o 5ap de cort y el primer paso para su correcta conser!acin es su registro
como !ariedad de conser!acin. establecido por la O%icina 'spa/ola de ;ariedades ;egetales
?O';;@. perteneciente al >inisterio de >edio $mbiente y >edio 3ural y >arino.
:ara lle!ar a cabo dic)o registro. a parte del %ormulario t2cnico general. debe aportarse una
descripcin detallada de las caractersticas y requisitos de calidad de la !ariedad. as como
resultados de pruebas no o%iciales y los conocimientos adquiridos con la e-periencia prctica
del culti!o. la reproduccin y la utili7acin.
's por ello que dentro de este proyecto se da importancia a la necesidad de caracteri7ar
debidamente la !ariedad de pimiento ro*o de >allorca. 5ap de cort. 'sta caracteri7acin
bsica es el primer requisito para la proteccin de una !ariedad y debe )acerse teniendo en
cuenta una serie de consideraciones. las cuales se )an tomado siguiendo el reglamento 6:O;
mediante la aplicacin de las directrices para la e*ecucin del e-amen D=' ?Distincin.
=omogeneidad y 'stabilidad@ establecido para el registro de !ariedades de Capsicum Annuum.
6na !e7 caracteri7ada e inscrita en el registro de !ariedades. el Q:ebre 1ordR podr entrar en
las denominaciones de origen y las indicaciones geogr%icas. las cuales constituyen el sistema

1#
0ntroduccin 1
utili7ado en nuestro pas para el reconocimiento de una calidad superior. consecuencia de las
caractersticas propias y di%erenciadas de cada producto.
6n tipo de uso de las !ariedades tradicionales cada !e7 ms generali7ado se deri!a del inter2s
por el sector de la restauracin de los productos de calidad tpicos de la 7ona.
'n >allorca uno de los productos tpicos es la sobrasada. en la cual el pimentn ocupa un
papel %undamental. :or su ele!ada proporcin en dic)o embutido. su calidad in%luye en el
producto %inal de %orma notable. $dems. su %uncin es dobleO en primer lugar. contribuye al
color ro*oGanaran*ado y al aroma caracterstico del producto y en segundo lugar. tiene un alto
!alor como antio-idante.
4i bien este ingrediente es %undamental para la elaboracin de la sobrasada de >allorca. su
produccin es muy ba*a. debido a la importacin de pimentn. principalmente de >urcia.
:ero durante los Lltimos 2 a/os. el sector )ortcola 1alear )a demostrado un creciente inter2s
en la recuperacin de esta !ariedad local de pimiento. Organi7aciones como 4loM Eood 0lles
1alears. con el proyecto Q 3ecuperant el :ebre ;ermell de 5ap de cort. recuperant el :ebre
1ordR. )an dado lugar al retorno del culti!o y a la elaboracin artesanal del Q:ebre 1ordR.
Como se )a comentado anteriormente. la calidad del Q:ebre 1ordR in%luye notablemente en la
calidad del producto %inal. la sobrasada. Durante el a/o 1++& se produ*o un proceso de
decoloracin en un gran nLmero de sobrasadas de elaboracin casera. 'llo pro!oc una gran
alarma social en la mayor parte de los municipios de la isla. adems de inutili7ar buena parte
de la sobrasada elaborada. lo cual conlle! a gra!es p2rdidas de tipo econmico.
:or ello. con el %in de ampliar y contribuir a los distintos estudios sobre el procesado y calidad
del 5ap de cort lle!ados a cabo durante los Lltimos a/os por el 03E$: y la 601. se lle!a a cabo
en el presente proyecto un anlisis tanto agronmico como cualitati!o del pimentn
mallorqun. comparndolo a su !e7 con dos !ariedades de re%erencia. Hora y Iaranda. las
cuales son utili7adas para la elaboracin del pimentn pro!eniente de las comunidades de
>urcia y '-tremadura. competidoras directas en la produccin de pimentn dulce.
:or tanto. la caracteri7acin y el estudio agroGcualitati!o no slo podran permitir un
renacimiento agrcola y gastronmico de un producto local y artesanal. sino que su retorno
como condimento e ingrediente alimentario. con buenas y conocidas caractersticas de
calidad. garanti7aran la super%icie mnima de culti!o necesaria para la conser!acin de esta
!ariedad. los genes de la cual podran ser de utilidad en un %uturo para la me*ora gen2tica y la
obtencin de nue!as !ariedades.




15
1 0ntroduccin
1.". Aspect!s #eneales del culti$! del pi%ient!
1.".1. Descipcin <!t=nica

5odas las %ormas de pimiento utili7adas por el )ombre pertenecen al g2nero Capsicum. 'l
nombre cient%ico del g2nero deri!a del griegoP segLn unos autores de kapso ?picar@. segLn
otros de kapsakes ?cpsula@. 'ste g2nero se incluye en la %amilia de las 4olanceasP
5abla 1. Clasi%icacin ta-onmica del pimiento ?Cue7. Dil Ortega. Costa. 2,,3@
Clasificacin ta9!n%ica
Rein! Plantae
Di$isin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
4u<clase Asteridae
Oden Solanales
@a%ilia Solanaceae
4u<fa%ilia Solanoideae
?-ne! Capsicum

$ctualmente se considera que la %amilia Solanaceae est %ormada por unos +, g2neros. los
cuales se encuentran di!ididos entre 2 sub%amiliasP Solanoideae y Cestroideae. (a di%erencia
entre estas dos sub%amilias se basa en di%erentes modelos de desarrollo del embrin. 'n
Solanoideae el embrin est enrollado y es de un dimetro ms o menos uni%orme. 'n las
Cestroideae el embrin es tpicamente recto o ligeramente cur!ado.
'l g2nero Capsicum pertenece a la %amilia Solanaceae. que contiene alrededor de 125,
especies encuadradas en 1& g2nerosO entre ellos. aparte de Capsicum. )ay otros g2neros en los
que se incluyen especies culti!adas muy importantes comoP Solanum, ycopersicon,
Cyphomandra, Physalis. etc.
'n las Lltimas d2cadas se )a e%ectuado un es%uer7o intenso para clari%icar la ta-onoma de las
especies de Capsicum utili7adas por el )ombre y. en particular. de las especies domesticadas.
$l anlisis mor%olgico tradicional se )an incorporado m2todos de anlisis multi!ariante
?ta-onoma num2rica@. !ariabilidad iso7mica y de %la!onoides. anlisis citogen2tico. as como
nue!os datos relati!os a las reas de distribucin. 4in embargo. los resultados son comple*os e
incluso a !eces contradictorios.
Debido a esta situacin de con%usin. a la %alta de una ta-onoma estable. y a una %alta de
acuerdo a ni!el general sobre la nomenclatura de las especies domesticadas. se e!idencia la
necesidad de una sntesis consensuada. :or ello. 'l 0nstituto 0nternacional de 3ecursos
Eitogen2ticos ?0:D30@ con!oc en 1+&, una reunin de e-pertos sobre recursos gen2ticos de
Capsicum. que necesariamente abord los problemas anteriores.
Dic)a reunin dio lugar a la descripcin di%erenciada de las especies de Capsicum! cardenasii,
e"imium, pubescens, annuum, baccatum, chacoense, chinense, coccineum, #rutescens,
galapagoense y praetermissum$

16
0ntroduccin 1
1.".". Oi#en y d!%esticacin del pi%ient!

5odas las especies del g2nero. a e-cepcin de C$ anomalum. son originarias de $m2rica. (a
distribucin precolombina de Capsicum se e-tendi probablemente desde el borde ms
meridional de los ''.66. a la 7ona templada clida del sur de 4ud $m2rica ?Cue7 et al.. 2,,3@.
'l grupo C$ annuum de %lores blancas. asociado con )bitats ms )Lmedos. parece )aber sido
distribuido originalmente a tra!2s de tierras ba*as tropicales de $m2rica del 4ur y Central.
>c (eod et al. ?1+&2@ a!an7aron una )iptesis sobre el lugar y modo de e!olucin de estas
especies de Capsicum. 4ugieren que una porcin importante del g2nero Capsicum se origin
en 1oli!ia sudGcentral con subsiguiente migracin a los $ndes y tierras ba*as de la $ma7ona
acompa/ada por radiacin y especiacin.
(a e-pansin de esta especie se )a )ec)o uni!ersal. siendo di%cil encontrar algLn lugar del
mundo donde no se utilice alguno de sus productos. 4u culti!o se e-pandi con gran rapide7
debido probablemente a su uso como especia anloga a la pimienta.
'n la 'uropa del siglo T; las especias tenan un gran !alor econmico y su control era un
mecanismo de poder. 4u %uncin no slo era como condimento. como es creencia general. sino
que tambi2n se trataba de sustancias conser!antes de los alimentos y para e!itar los parsitos
intestinales. dadas las di%erentes condiciones de !ida que impedan una correcta )igiene en la
alimentacin ?1lanco y >orales. 1++,@.
'n particular. la pimienta ?Piper nigrum@. ya conocida y usada en Oriente. se introdu*o
plenamente en Occidente en los siglos T0 y T00. Usta era un importante ob*eto de transacciones
mercantiles. ya era empleada %recuentemente como !alor de cambio. debido a que era
considerada en 'uropa como la ms estimada y cara de las especias.
'l precio ele!ado de la pimienta y otras especias en los mercados europeos incit a los
na!egantes portugueses y espa/oles a buscar una !a martima a las Q0ndiasR ?sudeste de $sia@.
lo cual %ue uno de los moti!os principales del !ia*e de Coln. $unque no se consigui llegar al
ob*eti!o pre!isto. los resultados %ueron mayores de lo esperado y los nue!os productos
descubiertos suplieron en muc)os casos las buscadas especias. Dracias a ello. el pimiento.
como sustituto de la pimienta. se di%undi con rapide7 por 'uropa y el >undo. quedando
ampliamente di%undido desde el siglo T;0.






1"
1 0ntroduccin
1.".3. C!%p!sicin Au*%ica y $al! nutiti$!

'l contenido nutricional del pimiento es alto en comparacin con otras )ortali7as de amplio
consumo. como por e*emplo el tomate.
5abla 2. Composicin qumica y !alor nutriti!o de pimientos dulces y picantes por 1,, g de
producto %resco comestible ?Drubben. 1+""@.
V 4e incluyen aqu pimientos picantes de carne %ina y alto contenido en materia seca
4omos ?1+&#@ di!ide a los componentes que determinan el !alor nutricional del pimiento en
dos grupos. 'n uno engloba aquellos que %i*an su !alor biolgico. sabor espec%ico. color y uso
como condimento. $ este grupo pertenecen las !itaminas. la capsaicina. los pigmentos y !arios
aceites !oltiles. 'n el otro grupo enmarca los a7Lcares. la %ibra. las protenas. los minerales y a
cierto tipo de cidos orgnicos. Dentro de estos dos grupos. el pimiento destaca por su alto
contenido en !itamina C. aunque )ay di%erencias grandes entre !ariedades. ya que las
!ariedades de color !erde generalmente contienen ms !itamina C que las de color amarillo.
:or otro lado cabe resaltar que el contenido en !itamina C del pimiento se !e a%ectado por
!arios %actores de tipo agronmico como sonP culti!o reali7ado al aire libre o en in!ernadero.
marco de plantacin. riego. estado de madure7 del %ruto. etc.
:or su composicin qumica. los pigmentos contenidos en el %ruto de pimiento se incluyen
dentro del grupo de los carotenoides ?pigmentos amarillos. ro*oGanaran*ados o ro*os. que
pueden encontrarse en las )o*as. *unto con la cloro%ila. o en otras partes de la planta. tales
como races. %rutos. etc.@








C!%p!sicin ;i%ient! dulce ;i%ient! picanteB
,ateia seca CDE &.,, 3#.6,
Ene#*a CFcalE 26.,, 116.,,
;!te*na C#E 1.3, 6.3,
@i<a C#E 1.#, 15.,,
Calci! C%#E 12.,, &6.,,
Gie! C%#E ,.+, 3.6,
Ca!ten!s C%#E 1.&, 6.6,
Tia%ina C%#E ,.," ,.3"
Ri<!fla$ina C%#E ,.,& 2.5,
Niacina C%#E ,.&, 2.5,
3ita%ina C C%#E 1,3.,, +6.,,
3al! nutiti$! %edi! CAN3E 6.61 2".+2
AN3 p! 1// # de %ateia seca &2.6, &,.",

1&
0ntroduccin 1
1.".'. Aspect!s %!f!l#ic!s de la planta

1.".'.1 . El siste%a adicula
'l sistema radicular del pimiento consta de una ra7 a-onomor%a de la que se rami%ica un
con*unto de races laterales. alcan7ando una pro%undidad en el suelo de unos 3,G6, cm. con
una mayor densidad en la parte super%icial. =ori7ontalmente el crecimiento se e-tiende )asta
unos 3,G5, cm del e*e.
'l peso del sistema radicular es slo de un " a un 1"W del peso total de la planta. en %uncin
del tipo !arietal y de las condiciones de culti!o. 'n las plantas de pimiento *!enes la
proporcin relati!a del sistema radical respecto a la biomasa total es mayor que en las adultas
?4omos. 1+&#@.
1.".'.". El tall! y las a%as
'l tallo principal. as como sus rami%icaciones. son de crecimiento limitado o determinado.
erecto y %rgil. De epidermis brillante. con estras. a !eces muy pronunciadas
longitudinalmente y de consistencia tierna en sus inicios. ligni%icndose ms tarde segLn se
desarrolla.
5odas las rami%icaciones parten del tallo principal. Cuando la plntula )a alcan7ado una altura
entre 15 y 2, cm. tras aparecer entre 1, y 12 )o*as !erdaderas. $unque con di!ersas
!ariaciones. el sistema de rami%icacin de Capsicum sigue un Lnico modelo bsico. Despu2s
que el brote )a sido terminado por una %lor o !stago %loral. nue!os brotes !egetati!os
emergen de las a-ilas de las )o*as de la cima y uno o ms continuarn creciendo condicionados
por dominancia apical dependiente de )ormonas ?Eigura 1@. Despu2s que el crecimiento del
brote )a producido un nLmero espec%ico de rganos %lorales. !uel!e a iniciarse una
continuacin !egetati!a del proceso. 'ste ciclo se repite a lo largo del periodo de crecimiento.
aunque dentro de este modelo bsico. pueden encontrarse !ariaciones entre especies. como
pueden ser el nLmero de entrenudos
entre la primera %lor y los entrenudos
acortados. su longitud. o la presencia
o ausencia de pigmentacin
antocinica de los en estos. as como
su intensidad.



Eigura 1. Cue!os brotes !egetati!os
tras la terminacin %loral del tallo
principal.






1+
1 0ntroduccin
1.".'.3. (a >!ja
'l pimiento consta de )o*as simples. de %orma lanceolada. elptica anc)a u o!alada y de color
!erde claro a oscuro. y de di%erentes intensidades dependiendo de la !ariedad. insertadas en
los nudos del tallo. 4e caracteri7an por un peciolo largo y por ser lobuladas. enteras. lisas. de
)a7 glabro. liso y sua!e al tacto y con un pice muy pronunciado o acuminado ?Eigura 2@.






1 2 3
(anceolada O!al 'lptica anc)a
Eigura 2. Di%erentes %ormas de )o*as de Capsicum annuum segLn la caracteri7acin propuesta
por la 6:O;.

'n el pimiento se presenta una !enacin reticulada. (a !ena mayor di!ide a la )o*a en dos
regiones sim2tricas y %orma la !ena central. de la que se rami%ican !enas menores.
1.".'.'. (a fl!

'n el caso del pimiento. las %lores son )erma%roditas. esto es. la misma %lor produce gametos
masculinos y %emeninos. 4u %ecundacin es autgama. sin superar el 1,W de alogamia.
'n las %ormas domesticadas de C$ annuum. las %lores aparecen solitarias en cada nudo ?Eigura
3@. Co obstante e-isten e-cepciones. 'n C$ annuum )ay poblaciones en que las %lores son
producidas en pares o en racimos ms numerosos.
ms que indi!idualmente. 'l crecimiento longitudinal
de las ramas termina con una %lor. por lo que
normalmente una planta puede producir !arios
cientos de %lores. Ustas estn unidas al tallo por un
pedLnculo o pedicelo de 1, a 2, mm de longitud. el
cual puede ser de porte erecto. intermedio o
colgante.

Eigura 3. Elor solitaria de pedLnculo erecto en un
nudo de C$ annuum !ar. 5ap de cort.





2,
0ntroduccin 1
1.".'.&. El fut!
$ e-cepcin de algunos Capsicum sp. de inter2s ornamental. donde toda la planta tiene !alor.
en la gran mayora del pimiento culti!ado el Lnico rgano que tiene importancia econmica es
el %ruto.
'l %ruto de pimiento se de%ine botnicamente como una baya. 4e trata de una estructura
)ueca. llena de aire. con %orma de cpsula ?Eigura # y 5@.








Eigura # ?4uperior@. 4eccin trans!ersal del %ruto
mostrando el cora7n. los septos y la posicin de las
semillas.

Eigura 5 ?Derec)a@. 4eccin longitudinal de un %ruto
mostrando la ubicacin de las semillas.

'n los %rutos del pimiento pueden distinguirse a e%ectos prcticos una regin capsular e-terna.
correspondiente al pericarpio. y un e*e. 'l e*e est %ormado por el pedLnculo rematado por el
cli7 y su prolongacin dentro del %ruto. el cora7n. 'ste est %ormado por el te*ido placentario
y las semillas. 'n la regin capsular e-terna se puede distinguir tres partesP base. cuerpo y
pice. (a base del %ruto %orma un con*unto con el e-tremo del pedLnculo y los te*idos
desarrollados a partir del receptculo %lorar. pudiendo ser cnca!a. con!e-a o plana.
'l cuerpo del %ruto presenta una super%icie sua!e. %recuentemente asurcada y con depresiones
o rugosidad trans!ersal. (a seccin trans!ersal puede ser circular o poligonal. (a seccin
longitudinal presenta una gran !ariedad de %ormasO desde rectangulares. triangulares o
circulares a espirales e irregulares.
'n con*unto. la %orma e-terna del %ruto en seccin longitudinal presenta una gran di!ersidad
de tipos. como planas. circulares. acora7onadas. cuadradas. rectangulares. trape7oidales.
moderadamente triangulares. triangulares estrec)as o en %orma de cuerno ?5abla 3@.

21
1 0ntroduccin
5abla 3. Eorma e-terna del %ruto de Capsicum annuum.
@!%as del fut! de Capsicum annuum

$cora7onada Circular :lana



'n %orma de cuerno >oderadamente triangular 3ectangular


Cuadrada 5rape7oidal 5riangular estrec)a

1.".'.0. (a se%illa
(a semilla del pimiento tiene una %orma aplastada lenticular u o!al de super%icie relati!amente
lisa. sin aspecto pubescente o tomentoso. 'n su mayora son de color amarillento y se sitLan
en la regin de la placenta central ?cora7n@. en la cual estn insertadas y que al separase
presentan una cicatri7 en la 7ona del %unculo.




22
0ntroduccin 1
1.".&. E9i#encias del culti$!

'l pimentn y sobre todo sus !ariedades dulces. tienen unas e-igencias en temperaturas
ele!adas. 4u desarrollo ptimo se produce para temperaturas diurnas en 22G2& XC y de
temperaturas nocturnas de 16G1& XC. :or deba*o de los 15 XC su desarrollo se !e a%ectado y
de*a de crecer a partir de los 1, XC.
:or encima de los 35 XC puede producirse la cada de %lores. (as )eladas destruyen su parte
a2rea. pero si no )an sido muy intensas la planta puede rebrotar.
'n lo que a )igrometra se re%iere. el ptimo se centra entre el 5,W y el ",W. 'n t2rminos
generales. las !ariedades de pimiento para pimentn tienen menores e-igencias tanto en
)umedad relati!a como en necesidades )dricas totales. $un as. es muy sensible a las
condiciones de ba*a )umedad y alta temperatura. que pro!ocan en 2l una e-cesi!a
transpiracin. que se mani%iesta en la cada de %lores y %rutos.
'n cuanto a suelos. requiere que 2stos sean pro%undos. de ba*a salinidad. ricos en materia
orgnica. bien aireados y. sobre todo. bien drenados. :uede resistir ciertas condiciones de
acide7 )asta un p= de 5.5. y en culti!o enarenado puede culti!arse con p= pr-imos a & ?Cue7
et al$. 2,,3@.
1.".0. AccidentesH pla#as y enfe%edades

'n general. los accidentes. plagas y en%ermedades. particularmente estas Lltimas. son el
principal problema de la produccin de pimiento en el mundo. 'ntre todas ellas. seguramente
)abra que situar en primer lugar a las en%ermedades causadas por !irus.
4e conocen ms de treinta !irus que producen en%ermedades en el pimiento. 4in embargo.
)asta a)ora slo unos pocos de estos !irus pueden producir da/os importantes. bien
reduciendo o anulando la produccin. bien mermando la calidad de la cosec)a. :ero no es
menos cierto que. el pimiento. dotado de un pobre sistema radical. su%re tambi2n importantes
en%ermedades no !irticas.
$ continuacin. se muestra un resumen ?5ablas # y 5@ de las en%ermedades ms comunes en el
culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas.
5abla #. :rincipales en%ermedades que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas.
Enfe%edad ?up! Efect!
Pectobacterium
carotovorum
1acteria :odredumbre del %ruto
Botrytis cinerea =ongo
Colapso de )o*as. tallos y %lores
:odredumbre
Leveillula taurica =ongo
De%oliacin. debilitamiento.
quemadura de %rutos
Phytophthora capsici =ongo 5riste7a
Phytophthora infestans =ongo :odredumbre del cuello y as%i-ia
Sclerotinia sclerotiorum =ongo :odredumbre de tallo y ra7
Pythium spp. =ongo Eallos de emergencia. colapso

23
1 0ntroduccin
Enfededad ?up! Efect!
Verticillium spp. =ongo Oclusin de !asos %loemticos del
tallo
5abla 5. :rincipales !irus que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas.
Enfe%edad ?up! Efect!
Cucu%!$ius CC,3E ;irus
Cecrosis del tallo principal. muerte
de la planta
3ius 6 de la patata C;36E ;irus
De%oliacin. necrosis %loral.
manc)ado de %rutos
3ius del <!ncead! del
t!%ate CT4I3E
;irus
>anc)as en )o*as y %rutos.
enanismo. de%ormacin de %rutos
3ius del %!saic! del
t!%ate CT!,3E
;irus
Cecrosis %oliar y abscisin de )o*as.
enanismo
3ius del %!saic! del
ta<ac! CT,3E
;irus
3i7amiento y %orma irregular de las
)o*as. enanismo. de%ormacin de
%rutos

'ntre los %actores ambientales que a%ectan a los di%erentes culti!os )erbceos encontramos los
propiamente climticos. como lu7. )umedad. temperatura o !iento. 'stos %actores a%ectan al
pimiento cuando el culti!o del mismo no se a*usta a los requerimientos normales para su
crecimiento y desarrollo. 'n la siguiente tabla 6 pueden obser!arse los accidentes ms
comunes en el culti!o del pimiento.

5abla 6. :rincipales accidentes que a%ectan al culti!o del pimiento en 7onas mediterrneas.
Accidente Efect!
Geladas 5inciones moradas y arrugado de %rutos
?ani.! Depreciacin de %rutos
3ient! 3otura de ramas. cada de %lores y %rutos
As!lea%ient! ! planc>ad! Decoloracin y pudricin del %ruto
E9ces! de llu$ias $s%i-ia radical
Da8!s p! pesticidas De%oliacin. cada de %lores
Da8!s salin!s 'nanismo o muerte de la planta
A#ietad! del fut! ! JcacFin#K :odredumbre de %rutos
Asfi9ia adical >arc)ite7 y muerte de la planta
Caencia de %a#nesi! Erutos peque/os y menos numerosos
Ca*da de fl!es :roduccin de%iciente
Nec!sis apical :roli%eracin de )ongos sapro%itos
,alf!%aci!nes :roduccin de%iciente
4tip >anc)as cromticas en el pericarpo



2#
0ntroduccin 1
'n la actualidad. la mayor parte de las plagas que a%ectan a los culti!os comerciales de
pimiento son muy similares en casi todos los pases del mundo. $ continuacin. se )ar
re%erencia a las principales plagas que pro!ocan da/os de cierta consideracin econmica.
Debe se/alarse que las plagas que atacan al pimiento pertenecen sobre todo al Eilo
$rtrpodos. especialmente a las clases insectos y arcnidos. y dentro de la clase insectos.
subclase :terigota. a los rdenes %emiptera, &hysanoptera, epidoptera, Coleoptera, 'iptera y
(rthoptera$
Con tal de no e-tender este apartado en e-ceso. se )a )ec)o un bre!e esquema de las plagas
y los e%ectos causados sobre el pimiento en 7onas mediterrneas. incluyendo tambi2n
nematodos ?5abla "@.
5abla ". :rincipales plagas que a%ectan al pimiento en 7onas mediterrneas.
V 5omato 4potted Yilt ;irus















;la#a ?up! Efect!
Tetranychus urticae Fcaro Debilitamiento y detencin del
crecimiento
Polyphagotersonemus
latus
Fcaro $borto de %lores y de%ormacin de
%rutos
Myzus persicae =omptero Debilitamiento y transmisin de
!irosis
Aphis gossypii =omptero Debilitamiento y transmisin de
!irosis
Trialeuroes vaporariorum =omptero Debilitamiento y transmisin de
!irosis
Bemisia tabaci =omptero Debilitamiento y transmisin de
!irosis
!ran"liniella occientalis 5isanptero 5ransmisin de !irosis.
principalmente 54Y;V
Spooptera littoralis (epidptero De%oliacin y da/os en %rutos
Spooptera e#igua (epidptero De%oliacin y da/os en %rutos
$eliothis arm%gera (epidptero Nrganos %lorales y %rutos da/ados

25
1 0ntroduccin
1.3. I%p!tancia ec!n%ica

1.3.1. Dat!s a ni$el %undial

'l culti!o del pimiento est presente en la prctica totalidad de las 7onas templadas y clidas
del mundo.
(a importancia econmica global se discute a partir de los datos suministrados por el $nuario
de :roduccin de la E$O ?2,1,@. 's necesario se/alar que en estas estadsticas no se separan
los di%erentes tipos tales. como pimiento dulce y picante. pimiento para pimentn y de
procesado industrial. etc.
'n general. se obser!a que el pimiento es el segundo culti!o )ortcola en cuanto a super%icie
culti!ada se re%iere y el octa!o en cuanto a produccin total. 'ste des%ase entre el lugar que
ocupa en super%icie culti!ada y en produccin total. puede e-plicarse por la ra7n %undamental
de que el pimiento es un culti!o con una cantidad de materia seca relati!amente alta. con lo
cual su producti!idad es in%erior al de otras )ortali7as cuyo contenido en agua es mayor ?5abla
&@.
5abla &. Frea culti!ada y produccin a ni!el mundial de las principales )ortali7as ?'stadsticas
E$O45$5. 2,1,@.


'l continente con una mayor e-tensin de terreno dedicada al culti!o del pimiento es $sia.
donde se encuentra ms de la mitad de la super%icie destinada a este culti!o. destacando 0ndia.
C)ina. 0ndonesia. >yanmar y 5urqua. 'l segundo continente en importancia en cuanto a
super%icie culti!ada es F%rica. seguida muy de cerca por 'uropa. 'n F%rica destacan
principalmente 'tiopa. D)ana. 'gipto y Cigeria. 'n 'uropa 3umania. 'spa/a. 4erbia. 6crania e
0talia. 'n $m2rica los pases con una mayor super%icie de este culti!o son >2-ico y ''.66.






G!tali.a Lea culti$ada C1./// >aE ;!duccin C1./// tE
T!%ate #.33& 1#5."51
4and*a 3.161 &+.,,#
Ce<!lla 3."1# "#.25,
C!les 2.,&# 5".+66
;epin! 1.+,3 5".55+
1eenjena 1.66, #1.&#,
Mana>!ias 1.16# 33.65&
;i%ient! 3.""" 3,.552

26
0ntroduccin 1
1.3.". Dat!s a ni$el espa8!l

'l pimiento es uno de los culti!os )ortcolas ms importantes en 'spa/a. 4egLn el $nuario de
'stadsticas $graria del >inisterio de $gricultura. $limentacin y >edio $mbiente ?2,1,@. es el
quinto culti!o )ortcola en importancia en cuanto a super%icie. precedido por el tomate.
lec)uga. meln y cebolla. mientras que es el cuarto en cuanto a produccin total. precedido
por el tomate. cebolla y meln.
(a super%icie total destinada a culti!o de pimiento dulce era en 2,,+ de 1&.+31 )a. de las
cuales 1&5 )a eran de secano y 1&."#6 )a de regado ?".5#3 )a al aire libre y 11.2,3 )a
protegidas@. (a produccin total a ni!el nacional representaba para este a/o +2+.31" t. de las
cuales la mayor parte se produce en las pro!incias de $lmera y >urcia ?$nuario >$3>. 2,1,@
?5abla +@.
5abla +. Frea culti!ada y produccin de pimiento en las pro!incias espa/olas.

'n 'spa/a apro-imadamente un quinto de la produccin total se destina a la industria de
trans%ormados. siendo la mayor parte destinados al mercado interior.
'n cuanto a comercio e-terior. en el a/o 2,,+ se reali7aron importaciones por un total de
2&.236 t. mientras que se e-portaron #,2.+&" t ?#3.36W de la produccin total@.
%undamentalmente en %resco.

1.3.3. Dat!s a ni$el de las Islas 1aleaes

$ ni!el balear. segLn el $nuario de 'stadsticas $graria del >inisterio de $gricultura.
$limentacin y >edio $mbiente ?2,1,@. e-isten 155."+& )a dedicadas a culti!os agrcolas.
incluyendo tanto culti!os )erbceos como le/osos. De esta super%icie. 23"" )a se dedican al
culti!o de )ortali7as. estando el culti!o del pimiento en no!eno lugar en cuanto a super%icie y
octa!o en cuanto a produccin ?5abla 1,@.
5abla 1,. Frea culti!ada y produccin de las principales )ortali7as a ni!el 1alear ?$nuario
>$3>. 2,1,@
C!%unidad Lea culti$ada C>aE ;!duccin CtE
Al%e*a ".5,5 #5#.2,&
,ucia 1.61" 126.#"1
C=di. +,2 3&."&6
Ciudad Real "5, 2&.125
Cd!<a 5+3 11.&2#
?anada 5", 2+.",,
G!tali.a Lea culti$ada C>aE ;!duccin CtE
4and*a 3,6 12.123
T!%ate 23& 11.,&,
Ce<!lla 315 +.2",
(ec>u#a 2", ".2+,
,eln 21, 5.#3"

2"
1 0ntroduccin

(a super%icie total destinada al culti!o del pimiento es de regado. siendo 61 )a al aire libre y
2" )a en culti!o protegido. 'n cuanto a la produccin al aire libre. se obtiene un rendimiento
de 2,.2,, ZgA)a. mientras que mediante el culti!o protegido se obtiene un rendimiento de
#,.2,, ZgA)a.
1.'. (as $aiedades de c!nse$acin) El pi%ient! Tap de c!t*

1.'.1. I%p!tancia de l!s ecus!s fit!#en-tic!s

4egLn el 5ratado 0nternacional sobre los 3ecursos Eitogen2ticos para la $limentacin y la
$gricultura. %irmado en no!iembre de 2,,1 durante la Con%erencia de la E$O ?3esolucin
3A2,,1@. de%ine como recursos %itogen2ticos Qcualquier material gen)tico de origen vegetal de
valor real o potencial para la alimentacin y la agriculturaR. 'sto incluye el material
reproducti!o y de propagacin !egetati!a que contiene unidades %uncionales de la )erencia.
materias primas que los agricultores y %itome*oradores utili7an para me*orar la calidad y la
producti!idad de nuestros culti!os.
=oy en da. esta biodi!ersidad se !e amena7ada por la erosin gen2tica. un t2rmino acu/ado
por los cient%icos para designar la p2rdida de genes indi!iduales y de combinaciones de genes
como. por e*emplo. las encontradas en !ariedades adaptadas localmente. (a causa principal de
la erosin gen2tica. de acuerdo con el *stado de los recursos #itogen)ticos para la alimentacin
y la agricultura en el mundo, de la E$O. es la sustitucin de las !ariedades locales por
!ariedades modernas ?E$O. 2,1,@.

'sta p2rdida de di!ersidad gen2tica puede conlle!ar a la p2rdida de genes resistentes a
%isiopatas y condiciones ambientales ad!ersas. las cuales podran traer gra!es condiciones.
como situaciones de )ambruna e importantes p2rdidas econmicas.

:or ello. es importante la conser!acin de los recursos %itogen2ticos. como es el caso del
pimiento 5ap de cort. ya que es la di!ersidad dentro de las especies lo que permite la
produccin de culti!os en di%erentes regiones y situaciones. tanto en lo que respecta a las
condiciones del clima como del suelo. incrementando as las opciones y proporcionando un
seguro contra %uturas condiciones ad!ersas.










G!tali.a Lea culti$ada C>aE ;!duccin CtE
Cala<ac*n 13, 2.2,#
C!lifl! 1,1 2.3#3
Mana>!ia +# 2.","
;i%ient! && 2.31&

2&
0ntroduccin 1

1.'.". Re#ist! de $aiedades de c!nse$acin

6no de los cometidos de la O%icina 'spa/ola de ;ariedades ;egetales ?4D de >edios de
:roduccin $grcolas y O%icina 'spa/ola de ;ariedades ;egetales@ es el 3egistro de ;ariedades
?Comerciales y :rotegidas@. (a intercone-in entre ambos 3egistros de ;ariedades con%orman
un sistema por el que se reconocen derec)os de propiedad y permisos de comercio y se
armoni7an los derec)os de los obtentores. los productores. los agricultores y los
consumidores. (a inscripcin de una !ariedad con riesgo de erosin gen2tica dentro del
3egistro de ;ariedades Comerciales %a!orece la conser!acin y utili7acin sostenibles de los
recursos %itogen2ticos para la agricultura y la alimentacin. que incluye el material gen2tico de
!ariedades ya abandonadas. susceptibles de ser utili7adas en la obtencin de nue!as
!ariedades.

'l 3egistro de ;ariedades. trata de %omentar y poner a disposicin de los agricultores semillas y
plantas de !i!ero de !ariedades cada !e7 ms producti!as o de conser!acin. me*or adaptadas
a las distintas condiciones espa/olas de clima y suelo. lo que se consigue pre!ia reali7acin de
un con*unto de traba*os y estudios como son la caracteri7acin de la !ariedad o el estudio
sobre la calidad del producto %inal.

1.'.3. 4ituacin del pi%ient! dulce Tap de c!t*
$ %inales del siglo T0T. el culti!o del pimiento dulce. del cual se elabora el pimentn conocido
como Qpebre bordR. era indispensable para )acer la sobrasada mallorquina. 5radicionalmente
se culti!aba el pimiento y elaboraba el pimentn en los pueblos mallorquines de :[rtol. 4anta
>ara del Cam. y 4ant Ioan principalmente. tambi2n en (lucma*or. Campos. >uro. Eelanit- y
>anacor.
4i bien su produccin y uso era e-tendido. 2ste e-periment un %uerte descenso desde %inales
de los a/os ", ?5abla 11@. Debido a la importacin de pimientos de produccin industrial
trados de otras regiones ?actualmente. casi todo el pimentn que se consume en la isla
procede de la !ariedad Hora. importada de >urcia. >arruecos y 1rasil@ y al uso de
conser!antes qumicos. lle!ando a esta !ariedad a estar catalogada segLn la orden de la
Conse*era de $gricultura y :esca de # de octubre de 2,,# ?1O01 nLm. 1#, de ,+A1,A2,,#@ y su
correccin de errores ?1O01 nLm. 15& de 1+A11A2,,#@. como !ariedad )ortcola autctona en
riesgo de erosin.
5abla 11. 4uper%icie de culti!o de 5ap de cort por municipios y a/os 1+"3G2,,+.

,unicipi!s 4upeficie de culti$! C>aE
1+"3 1+"+ 1+&2 1+&" 1++, 1++# 1++& 2,,, 2,,2 2,,# 2,,+
,u! 1"., 1&., +., &., , , , , , , ,
Ca%p!s 5., #., 3., , , , , , , , ,
;!llenNa 3., 3., 2., 2., , , , , , , ,
;al%a 3,., 1,., 3., +., #., 5., , , , ,.# ,.2
@elanit9 5., 5., 3., , , , , 1.5 2., 2.5 1.,
;!ees 1., 1., 1., 1., , , , , , , ,
4anta Eulalia 1., 1., 1., 1., 1., 1., , , , , ,
TOTA( 62., #2., 22., 21., 5., 6., , 1.5 2 2.+ 1.2

2+
1 0ntroduccin
:ero )oy en da. gracias a los es%uer7os por parte de la Conse*era de $gricultura. >edio
$mbiente y 5erritorio. los agricultores mallorquines y el mo!imiento ecogastronmico 4loM
Eood. el 5ap de cort !uel!e lentamente a tener el protagonismo que se merece. Di!ersos
proyectos se )an lle!ado a cabo. como la redaccin de un protocolo para la elaboracin
artesanal del Qpebre bordRO imparticin de cursos en la desecacin y manipulacin manual del
producto y. e!identemente. la distribucin de Qpebre bordR artesanal para %omentar el uso en
la elaboracin de sobrasada y como especia en la cocina local. $dems. su presencia en los
mercados tras d2cadas de ausencia es una %uerte e!idencia del creciente inter2s por el sector
)ortcola en la recuperacin de esta !ariedad.
1.'.'. Utili.acin y c!nsu%! del Tap de c!t*

Ba a %inales del siglo T0T. el arc)iduque (uis 4al!ador de $ustria se/ala la e-istencia y uso del
Qpebre bordR. principalmente destinado como condimento. y subrayando su calidad. muy
superior al del pimiento %orneo.
Como ya se )a comentado anteriormente. su principal uso es su incorporacin en el proceso
de elaboracin de la sobrasada mallorquina. en la que por una parte. contribuye al color ro*oG
anaran*ado y al aroma caracterstico del producto y por otra parte. tiene un alto !alor
antio-idante y aporta un ele!ado contenido en a7Lcares. $dems. est muy presente en el
recetario tradicional balear como sa7n. principalmente en los guisos.
:ara la elaboracin del Qpebre bordR. los pimientos son recogidos escalonadamente. )asta tres
y cuatro cosec)as. cuando el %ruto est muy maduro y pre%eriblemente )abiendo perdido un
alto grado de )umedad. ya en la planta. 5ras el secado. se )ornea a ba*a temperatura. se retira
y descarta el pedLnculo ?de*ando parte de las semillas@ y se tritura antes de ser molido a la
piedra y pasarse por un tami7.
Cabe recordar el proceso de decoloracin que tu!o lugar el a/o 1++&. en el que un gran
nLmero de sobrasadas de elaboracin propia quedaron inutili7adas. probablemente por el uso
de un pimentn de capacidad antio-idante insu%iciente y por procesos de
o-idacinA%ermentacin no controlados producidos durante la maduracin. todo ello
conlle!ando a importantes p2rdidas de tipo econmico.









3,
0ntroduccin 1
1.&. ,-t!d! de caactei.acin %!f!%-tic!
:ara la caracteri7acin mor%om2trica de la !ariedad de pimiento 5ap de cort se )an seguido
los principios que se utili7an en el e-amen D=' ?Distincin. =omogeneidad y 'stabilidad@ para
la obtencin del derec)o de obtentor de la 6:O;. Dic)as directrices tienen por %in establecer
garanti7ar que el e-amen de las obtenciones !egetales se lle!a a cabo de manera armoni7ada a
lo largo de los miembros pertenecientes a la 6:O;. 'sta armoni7acin es importante porque
%acilita la cooperacin en el e-amen D=' y tambi2n contribuye a proporcionar una proteccin
e%ica7 mediante el establecimiento de descripciones armoni7adas y reconocidas
internacionalmente de las !ariedades protegidas.
1.&.1. OPu- es la U;O3Q
(a 6nin 0nternacional para la :roteccin de las Obtenciones ;egetales ?6:O;@ es una
organi7acin intergubernamental con sede en Dinebra ?4ui7a@. constituida en 1+61 por el
Con!enio 0nternacional para la :roteccin de las Obtenciones ;egetales ?QCon!enio de la
6:O;R@.
'l Con!enio de la 6:O; es el %undamento en que se apoyan los estados miembros para
%omentar el %itome*oramiento mediante la concesin. a los obtentores de !ariedades
!egetales. de un derec)o de propiedad intelectualP el derec)o de obtencin ?Considerndose
obtentor a la persona que )aya creado o descubierto y puesto a punto una !ariedad@.
$ continuacin se muestra un mapa ?Eigura 6@ en el que %iguran los actuales miembros de la
6:O; y aquellos en curso de ad)esin.









Eigura 6. >iembros actuales y en curso de ad)esin a la 6:O;.


31
1 0ntroduccin
1.&.". E9=%en DGE
4egLn el documentoP 0ntroduccin general al e-amen de la distincin. la )omogeneidad
y la estabilidad y la elaboracin de descripciones armoni7adas de las obtenciones
!egetales. 5DA1A3R ?6:O; 2,,2@.
Q*l e"amen '%* se basa principalmente en los ensayos en cultivos e#ectuados por la autoridad
competente encargada de otorgar los derechos de obtentor o por instituciones independientes,
como los institutos p+blicos de investigacin que act+en en representacin de dicha autoridad
o en algunos casos sobre la base de ensayos en cultivo e#ectuados por el obtentor$ *l e"amen
da lugar a la descripcin de la variedad, mediante sus caracteres pertinentes ,por ejemplo,
altura de la planta, #orma de la hoja, )poca de #loracin-, mediante los cuales puede de#inirse
como variedadR.
1.0. Calidad del pi%entn

1.0.1. Influencia del p!cesad! en la calidad del p!duct! des>idatad!
(a calidad de los alimentos des)idratados depende. no slo de su calidad inicial en %resco. sino
tambi2n de los cambios que puedan tener lugar durante el secado y el almacenamiento ?4imal
et al.. 1++&@. Durante el secado. la calidad del alimento puede !erse seriamente a%ectada. 'n
general. el uso de temperaturas ele!adas y tiempos de operacin largos reducen la calidad
%inal del producto des)idratado ?Darau et al.. 2,,"@. 'n base a ello. para e!aluar la calidad del
producto des)idratado. deben establecerse distintos parmetros o indicadores que sean
representati!os de la calidad del producto obtenido despu2s del proceso de secado.
'n la des)idratacin de %rutas y )ortali7as. el color es uno de los parmetros %sicos que se !e
ms a%ectado por la temperatura del aire de secado. a%ectando al aspecto e-terno. parmetro
importante para el consumidor. :or otro lado. la tendencia actual de la poblacin es !alorar
tanto la calidad nutriti!a o %uncional como sus propiedades %sicas. 'n este sentido. los
alimentos saludables *uegan un papel importante. por lo que cada !e7 ms. el mercado e-ige
alimentos con determinadas propiedades nutriti!as. elaborados con los llamados
Qconser!antes naturalesR.
(a o-idacin de alimentos se )a !enido solucionando por la industria agroalimentaria con el
uso de antio-idantes. sint2ticos o naturales. :or ello. es importante la capacidad antio-idante
del alimento. que puede !erse a%ectada por el sistema de procesado. especialmente por los
tratamientos t2rmicos.






32
0ntroduccin 1
1.0.". C!%puest!s y capacidad anti!9idante

1.0.".1. (!s anti!9idantes de !i#en natual
'n la actualidad. el estudio de la capacidad antio-idante constituye una tecnologa emergente.
generando un creciente inter2s en di%erentes sectores como la alimentacin. la %armacologa o
la cosm2tica.
(a obtencin de e-tractos ricos en compuestos con propiedades antio-idantes a partir de
materiales !egetales como el pimiento o el pimentn es uno de los aspectos que estn siendo
ob*eto de numerosas in!estigaciones. lo cual queda re%le*ado en las numerosas publicaciones
cient%icas dedicadas a esta temtica durante los Lltimos a/os ?$rslan et al$. 2,11O
D)asemne7)ad et al$. 2,11O Ca!arro et al$. 2,,6O C)ua) et al$. 2,,&O Deepa et al$. 2,,"O
>rZus et al$. 1+++O Darau et al$. 2,11O :odesedeZ. 2,,+O CarisaMa et al.. 2,,,@.
(os principales biocompuestos del pimiento que presentan capacidad antio-idante son la
!itamina C. la !itamina '. los carotenos y los poli%enoles ?Darca =errera et al.. 2,1,@.
(os carotenoides son los pigmentos responsables del color caracterstico amarilloGro*i7o de
di%erentes %rutas y !egetales. como el pimiento. 5ambi2n estn presentes en !egetales de
color !erde. pero su pigmentacin se !e enmascarada por la presencia de la cloro%ila. 'ntre los
di%erentes carotenoides. el ms importante es el \Gcaroteno debido a su acti!idad proG
!itamina $. que se utili7a como parmetro indicador de la calidad nutricional en las %rutas y
!erduras que lo contienen ?Cicolle et al.. 2,,#@. Debido a su abundancia y presencia en una
gran !ariedad de alimentos. los compuestos %enlicos son los principales responsables de la
acti!idad antio-idante de los e-tractos !egetales ?4ulaiman et al$. 2,11@.
'l uso de antio-idantes sint2ticos en la industria alimentaria es e-aminado constantemente
por ra7ones to-icolgicas por la $utoridad 'uropea de 4eguridad $limentaria. :or tanto. el
inter2s de las %uentes de antio-idantes naturales aumenta constantemente. por lo que
bene%icia en gran medida al sector de la tecnologa alimentaria. '-iste un creciente inter2s por
dic)os compuestos debido a su importante papel en la pre!encin de di!ersas en%ermedades y
su proteccin contra el deterioro qumico ?3oussis et al$. 2,,"@.
1.0.".". Caacte*sticas de l!s anti!9idantes y efect!s <enefici!s!s s!<e la salud
:uede de%inirse como antio-idanteO aquella sustancia que. a ba*as concentraciones. actLa
pre!iniendo o retardando en gran medida la o-idacin de materiales %cilmente o-idables
como las grasas.
Erente al estr2s o-idati!o de un organismo. 2ste responde mediante la de%ensa antio-idante.
aunque en determinadas ocasiones puede ser insu%iciente. desencadenando di%erentes
procesos %isiolgicos y %isiopatolgicos. :or ello. el e%ecto protector de los antio-idantes en
contra de estas reacciones o-idati!as noci!as son de gran inter2s. sobre todo en t2rminos de
biologa. medicina y nutricin ?>agal)aes et al$. 2,,&@.
'n la actualidad son muc)os los procesos relacionados con la produccin de radicales libres
como sonP mutag2nesis. trans%ormacin celular. cncer. arterioesclerosis. in%arto de miocardio.

33
1 0ntroduccin
diabetes. en!e*ecimiento celular. trastornos del sistema ner!ioso central. etc. ?3iceG'!ans et
al$. 1++5O =alliMell. 1++6@. $dems del aporte en compuestos antio-idantes como proteccin
%rente a dic)as en%ermedades. estos compuestos son bien conocidos por su capacidad para la
conser!acin de alimentos ?:ing et al$. 2,11b@.
'n el organismo se produce un equilibrio entre o-idantes y antio-idantes. pero cuando este
equilibrio se rompe a %a!or de los o-idantes. se produce un estr2s o-idati!o que est implicado
en mLltiples procesos %isiopatolgicos. :or tanto. es importante el consumo de alimentos que
contengan antio-idantes naturales. con el %in de mantener dic)o equilibrio e incluso aumentar
la relacin de antio-idantes sobre o-idantes. con el %in de retrasar el en!e*ecimiento. ?Boung et
al$. 1+++@.
1.0.".3. ,-t!d!s de e$aluacin del p!tencial anti!9idante
(a determinacin del contenido en cada uno de los biocompuestos ?!itamina C. la !itamina '.
carotenos y los poli%enoles@ no permite conocer la acti!idad antio-idante del alimento. :or
este moti!o. durante los Lltimos a/os se )an dise/ado un con*unto de metodologas para la
determinacin de la acti!idad antio-idante en un alimento. e!aluando de manera con*unta la
contribucin de los di%erentes constituyentes que presentan esta acti!idad.
4i se reali7a una bLsqueda bibliogr%ica en el buscador 040 Yeb o% ]noMledge. la cantidad de
artculos que contienen la e-presin Qantio-idanteR se multiplica en un 16,, W durante la
Lltima d2cada. pasando de 16.,&, artculos encontrados )asta el a/o 1++6 )asta los 256.&++
artculos del a/o 2,12.
'sta situacin e-ige la e-istencia de metodologas simples. con!enientes y %iables para la
rpida determinacin de la capacidad antio-idante de los compuestos. como alimentos o
muestras biolgicas.
(a acti!idad antio-idante de un compuesto puede e!aluarse a tra!2s de distintos m2todos que
e-aminan directamente la )abilidad de esta capacidad antio-idante a la !e7 que e!alLan el
posible e%ecto proo-idante sobre di%erentes mol2culas. 'stos m2todos deben ser rpidos.
reproducibles y requerir cantidad peque/as de los compuestos qumicos a anali7ar adems de
no estar in%luenciados por las propiedades %sicas de estos compuestos.
'n el presente estudio se estudi la acti!idad antio-idante mediante el m2todo 3ancimat y el
ensayo $154. englobado entre los m2todos ms empleados para la e!aluacin de la acti!idad
antio-idante total.






3#
0ntroduccin 1
1.0.".3.1. Ensay! Ranci%at

(a mayora de m2todos empleados para determinar la capacidad antio-idante consisten en
acelerar la o-idacin en un sistema lipdico. normalmente mediante calentamiento y
monitoreando la p2rdida de sustrato. el consumo de o-geno o la %ormacin de producto.
como es el caso del m2todo 3ancimat. Debido a que di!ersos %actores pueden a%ectar la
o-idacin. los resultados pueden !ariar dependiendo de las condiciones de o-idacin
utili7adas. (os ensayos que e!alLan sustratos o productos tambi2n pueden dar resultados
!ariables dependiendo de su especi%icidad ?EuZumoto ^ >a77a. 2,,,@.
'l equipo 3ancimat se basa en la comparacin entre la medida del tiempo de o-idacin de una
muestra de aceite ?muestra control@ y el tiempo de o-idacin de una me7cla del mismo aceite
en la que se encuentra diluido el material antio-idante.
1.0.".3.". Ensay! A1T4

'l ensayo $154 se %undamenta en la cuanti%icacin de la decoloracin del radical $154 ?3e et
al$, 1+++@. 'l compuesto $154 ?2.2_Ga7inoGbisG3Getil ben7otia7oli G6G sul%onado de amonio@
presenta un color !erde claro con un m-imo de absorcin a 3#2 nm. Cuando se )ace
reaccionar con el persul%ato potsico se produce una reaccin de o-idacin del $154. que
genera su radical. 'ste radical pasa a presentar nue!as caractersticas con un color !erde
oscuro y un m-imo de absorbancia a "3# nm.
:ara determinar la capacidad antio-idante de una muestra. esta debe a/adirse pre!iamente a
la generacin del radical $154. De esta %orma se determina la in)ibicin en la %ormacin del
radical. que se traduce en un retraso en la aparicin de la coloracin !erde oscuro.
'ntre las !enta*as que presenta este m2todo. se encuentra que la eliminacin de los radicales
libres del $154 puede ser e!aluada en un amplio rango de p=. $dems. el radical $154 es
soluble en agua y en disol!entes orgnicos. lo que permite la determinacin de la capacidad
antio-idante en muestras tanto )idro%licas como lipo%licas ?>agal)aes et al$. 2,,&@.
1.0.3. C!l!
6n atributo de calidad !isual que a%ecta a la aceptacin por parte del consumidor de %rutas y
)ortali7as tanto %rescas como des)idratadas es el color ?]ang et al.. 2,,&@. Durante el
procesado y almacenamiento de !egetales. se producen ine!itables reacciones de degradacin
que pueden a%ectar al color del producto. Deneralmente. estas degradaciones se deben a
reacciones de pardeamiento en7imtico yAo no en7imtico.
$utores como 3ames) et al. ?2,,1@ mediante el estudio de la !ariacin de color en pimentn
des)idratado. )an utili7ado el color como parmetro de calidad.
Conseguir un producto atracti!o con mnimas modi%icaciones del color natural del alimento es
%undamental para lograr una aceptacin global del producto ?1lasco et al.. 2,,"@. $unque este
aspecto a menudo. e-cesi!amente priori7ado en la industria agroalimentaria )a llegado a ser
abusi!o. )asta el punto de que. productos con una e-celente apariencia de color. no
responden posteriormente a las e-pectati!as de calidad esperadas ?Calli7o. 2,,1@.

35
1 0ntroduccin
1.0.3.1. Espaci! de c!l! CCIE(a<E
6n espacio de color es un sistema de representacin mediante coordenadas dise/ado para
permitir la medida y la cuanti%icacin de un color espec%ico. (as coordenadas del espacio de
color C0'(ab de%inido en 1+"6 ?(V. aV y bV@ por la Comission 0nternational d_'clariage ?Comisin
0nternacional de 0luminacin@ son las ms utili7adas en el campo de la tecnologa de alimentos
?:2re7G>argari ^ Don7le7G4an*os2. 2,,3@.
'l espacio C0'(ab permite especi%icar estmulos de color en un espacio tridimensional. 4e
genera representando las coordenadas rectangulares que corresponden aP
G (VP coordenada que )ace re%erencia a la luminosidad. 'ste !alor indica la cantidad de
lu7 que emite el estmulo. '-presado como porcenta*e. el color negro est
representado por (VJ , y el blanco por (VJ 1,,.
G aVP coordenada que )ace re%erencia a los colores desde el !erde )asta el ro*o. (os
!alores positi!os se acercan a cromaticidades ro*i7as y los negati!os )acia una mayor
cantidad de color !erde.
G bVP coordenada que )ace re%erencia a los colores desde el amarillo )asta el a7ul. 'n
este caso. los !alores positi!os se acercan a tonalidades de colores ms amarillentos y
los !alores negati!os )acia colores ms a7ulados.

1.0.3.". A4TA
(a coloracin ro*a caracterstica del pimiento ro*o destinado a la elaboracin del pimentn se
debe a una e-tensa gama de colorantes ro*os y amarillos. de naturale7a carotenoide. 'l
m2todo $45$ ?$O$C 0nternational. 2,,2@ es el ms utili7ado para la medicin de la calidad
comercial del pimentn. mediante la cuanti%icacin indirecta del contenido total en
carotenoides ?Darca et al. 2,,"b@.
]im et al.. ?2,,2@ e!aluaron los ni!eles de capsaicinoides y carotenoides y los !alores de color
$45$ en pimientos ro*os de Corea. 'stos autores concluyeron que parmetros como el $45$
pueden re%le*ar de %orma e%ecti!a la calidad del pimiento ro*o.
1.0.'. Acti$idad de a#ua
'l agua es el componente principal de la mayora de alimentos y su contenido es. en general. el
%actor determinante de su !ida Ltil ?(eaZe. 2,,6@. (a disponibilidad de agua en los productos
agroalimentarios condiciona la mayora de las reacciones qumicas y microbiolgicas.
modi%icando la !elocidad de las mismas. %a!oreciendo el crecimiento microbiano. actuando
como reacti!o y disol!ente de sustratos yAo modi%icando la !iscosidad y la mo!ilidad de los
reactantes ?(eMicZi. 2,,#@.
(a disponibilidad del agua presente en los alimentos !ara dentro de la misma estructura.
distingui2ndose entre agua libre. que es la %raccin de agua congelable. y agua ligada. que es la
%raccin de agua congelable. agua ligada. que es la %raccin de agua retenida en un alimento
que no puede ser congelada. 'sta Lltima corresponde al agua que est en equilibrio con la
)umedad del aire ?>cCabe. 1++1@.

36
0ntroduccin 1
:or lo tanto. la estabilidad de un alimento queda determinada por la proporcin de agua libre
que presenta y no por su contenido en )umedad ?>altini et al.. 2,,3@. 'sta disponibilidad de
agua est relacionada con la acti!idad de agua. una propiedad termodinmica.
:or este moti!o. durante las Lltimas d2cadas se !iene utili7ando este concepto como indicador
de la estabilidad de los alimentos %rente al deterioro. sobre todo en lo re%erente al crecimiento
microbiano y a la acti!idad en7imtica ?3a)man et al.. 2,,2@. (a relacin entre la acti!idad de
agua y la estabilidad de los alimentos )a lle!ado a la utili7acin de este parmetro como una
medida de la calidad de los alimentos ?:ott et al.. 2,,5@. $s pues. la !elocidad de las
reacciones que tienen lugar durante el proceso de degradacin de un alimento dependen en
gran medida de la cantidad de agua disponible. tal y como se presenta en la %igura ".












Eigura ". '%ecto de la acti!idad de agua sobre los cambios microbiolgicos. en7imticos y
qumicos de los alimentos.













2. O1I'50;O4































3+
2 Ob*eti!os
". O<jeti$!s
Como se )a comentado anteriormente. la proteccin y conser!acin de los recursos
%itogen2ticos es %undamental para el %uturo de la agricultura. :or ello. es necesaria la
caracteri7acin mor%olgica. ateni2ndose a los descriptores de la 6:O; de la !ariedad local de
pimiento 5ap de cort. con el %in de conseguir el registro legal como !ariedad de conser!acin.
asegurando as la proteccin y utili7acin sostenible de este recurso %itogen2tico para la
alimentacin y la agricultura. as como la distribucin *usta y equitati!a de los bene%icios
deri!ados de su utili7acin.
'n segundo lugar. dado que el pimentn deri!ado de la !ariedad 5ap de cort es un ingrediente
%undamental en la sobrasada mallorquina. en este traba*o se pretende contribuir en la
e!aluacin del potencial de calidad del pimentn 5ap de cort y compararla %rente a las
!ariedades Hora y Iaranda. consideradas como !ariedades de re%erencia. puesto que son
comLnmente utili7adas en la elaboracin del pimentn dulce.
:or todo lo e-puesto. el ob*eti!o general que se pretende alcan7ar es la caracteri7acin
mor%olgica del pimiento 5ap de cort mediante los descriptores de la 6:O; ?para su posterior
inscripcin en el 3egistro de ;ariedades Comerciales@. as como e!aluar el rendimiento
agronmico. $simismo. tras la obtencin de su pimentn. se pretende anali7ar la calidad
%isicoqumica y. en particular. su capacidad antio-idante en !istas a su incorporacin en la
sobrasada.
:ara alcan7ar este ob*eti!o general. se )an planteado los siguientes ob*eti!os espec%icosP
G Caracteri7acin de la planta. )o*a. %lor y %ruto mediante los descriptores mor%olgicos
establecidos por la 6:O; para el g2nero Capsicum annuum.
G $nali7ar el rendimiento agronmico del pimiento 5ap de cort.
G '!aluar los principales parmetros de calidad del pimiento %resco. di%erenciando
parmetros mor%olgicos. cromticos y %isicoqumicos.
G Determinar el e%ecto de la !ariedad sobre las cin2ticas de secado durante la
elaboracin del pimentn.
G >esurar los parmetros de color del pimentn y calcular la p2rdida de color producida
durante el secado.
G $nali7ar el potencial antio-idante del pimentn. as como su contenido en los
compuestos que con%ieren dic)o potencial ?carotenos. !itamina C y poli%enoles@.
G >edir las propiedades %uncionales del pimentn con el %in de determinar si cumple
con unas caractersticas adecuadas para su uso como ingrediente en la sobrasada.





















3. >$5'30$('4 B >U5ODO4





























#3
3 >ateriales y m2todos
3. ,ateiales y %-t!d!s
3.1. Caacte*sticas de la pacela
3.1.1. (!cali.acin

'l presente estudio se )a lle!ado a cabo en colaboracin con la empresa $gromart 4.(. en la
Einca Can 3abassa ?Eigura &@. situada en la parcela 1#1 del polgono 2 del t2rmino municipal de
Eelanit- ?coordenadas 65>O TP 5,".3#5.62O BP #.3",.523.#6@. Dic)a parcela ocupa una
e-tensin de 1".3# )a. de las cuales #.55 )a estn dedicadas a la produccin de pimiento.
tanto %resco como para pimentn. por lo que las condiciones e-perimentales coinciden con las
de produccin real del mercado.











Eigura &. Eotogra%a a2rea de la Einca Can 3abassa ?Eelanit-@.











##
>ateriales y m2todos 3
3.1.". Dat!s %ete!!l#ic!s

(a in%ormacin sobre los datos climatolgicos )a sido obtenida a partir de las series de datos
mensuales o%recidas por el 4istema de 0n%ormacin $groclimtica para el 3egado ?40$3@ para la
estacin de Eelanit- entre los a/os 2,,#G2,12. 'n la siguiente %igura + puede obser!arse el
diagrama ombrot2rmico mensual correspondiente a la 7ona de culti!o.


Eigura +. Diagrama ombrot2rmico de las medias mensuales de temperatura y plu!iometra de
la estacin de Eelanit- durante los a/os 2,,#G2,12 ?40$3@.

4egLn puede !erse en el diagrama superior y siguiendo el ndice -erot2rmico de Daussen. el
clima se caracteri7a por un perodo rido de # meses ?>ayoG$gosto@. 2 meses de perodo semiG
)Lmedos ?$bril y Octubre@ y 6 meses de perodo )Lmedo ?4eptiembreG>ar7o@. lo cual
con%irma el carcter mediterrneo propio de las 0slas 1aleares.
'l presente e-perimento se )a reali7ado durante los meses de mayo a agosto de 2,12 en el
campo e-perimental de 4on >esquida. (as condiciones meteorolgicas de la parcela durante
el culti!o se resumen en la siguiente tabla 12.
5abla 12. Datos meteorolgicos de la estacin de Eelanit- durante los meses $brilG$gosto de
2,12 ?40$3@.
,es TR %edia
CSCE
TR %=9i%a
CSCE
TR %*ni%a
CSCE
;lu$i!%et*a
C%%E
Gu%edad
%edia CDE
ET;
C%%E
A< 1#.1+ 2+.", #.12 #".&# "5.1+ +5.""
,ay 1&.&& 33.,5 5.+& &.,# 63.21 13+.#+
2un 2#.#3 3+.", 13.1" 2.3+ 5+.6" 16#.55
2ul 2#.+5 36.#, 1#.,3 ,.2, 62.3# 15&.6#
A#! 2".,2 3+.#3 16."+ 3.5& 61."6 152.53

Durante este periodo se obser! una temperatura media durante el mes de agosto muy
superior a la registrada )abitualmente para dic)o mes.
,
2,
#,
6,
&,
1,,
,
1,
2,
3,
#,
5,
'ne Eeb >ar $br >ay Iun Iul $go 4et Oct Co! Dic
;

e
c
i
p
i
t
a
c
i

n

C
%
%
E
T
e
%
p
e

a
t
u

a

C
S
C
E
Dia#a%a !%<!t-%ic!
5emperatura ?XC@ :lu!iometra ?mm@

#5
3 >ateriales y m2todos
3.1.3. Caacte*sticas edaf!l#icas

(as caractersticas del suelo segLn los anlisis reali7ados. y la interpretacin de 2stos segLn el
0nstitut de 3ecerca i Eormaci $gr`ria i :esquera en re%erencia a los !alores ptimos para el
culti!o del pimiento se presentan en la siguiente tabla 13.
5abla 13. $nlisis del suelo e interpretacin de los !alores.
;a=%et! anali.ad! Resultad! pti%! Intepetacin del $al!
Aenas CDE 25.,,
(i%!s CDE #3. ,,
Acillas CDE 32.,,
Te9tua ErancaGarcillosa
,ateia !#=nica CDE 1.,3 1.56 >uy pobre
CIC C%eAT1// #E 16.#, Cormal
Ca<!nat!s CDE ,.6, 4uelo no calcreo
Cal acti$a CDE ,.52 1a*a
pG Cen pasta satuadaE ".&3 1sico
C!nducti$idad Cd4T%H "& SCE ,.+, 4uelo no salino
Nit#en! t!tal CDE ,.11 >edio
Relacin CTN 5.#3 (iberacin de C e-cesi!a
@sf!! asi%ila<le C;E Cpp%E 31.56 2#.,, Correcto
;!tasi! inteca%<ia<le
C%eAT1//#E
51&.,, 1,6.35 '-cesi!o
,# inteca%<ia<le C%eAT1// #E 2.3, ,.35 '-cesi!o
Ca inteca%<ia<le C%eAT1//#E 11.&1 $lto
4!di! inteca%<ia<le CNaE Cpp%E 5,.,, >uy ba*o
G inteca%<ia<le C%eAT1//#E ,.,,
D de Na inteca%<ia<le C;4IE 1.33 4uelo de salinidad normal
Relacin CaT,# 5.33 Cormal
Relacin UT,# ,.5& :osibles carencia de >g
4atuacin CDE 3&."6












#6
>ateriales y m2todos 3
3.1.'. Caacte*sticas del a#ua

(as caractersticas del agua de riego quedan e-presadas segLn el anlisis del agua de riego en
la siguiente tabla 1#.
5abla 1#. $nlisis del agua de riego e interpretacin de los !alores.
;a=%et! anali.ad! Resultad! Intepetacin del $al!
;> ".2+ Cormal
C!nducti$idad el-ctica
CV4Tc%H "& SCE
1.1",.,,
4alinidad
Cse#Wn N!%as Ri$esideE
4alinidad alta
4alinidad Cse#Wn @AOE 4alinidad ligera
C!ntenid! t!tal de sales ,."5 Cormal
1ica<!nat!s C%#TlE 3&1.,, Cormal
4ulfat!s C%#TlE 63.,, Cormal
Nitat!s C%#TlE 31.,, $lta
Cl!u!s C%#TlE 1"+.,, :uede producir da/os ligeros
@sf!! C;E C%#TlE ,.,2
Calci! CCaE C%#TlE 1,3.,, Cormal
,a#nesi! C,#E C%#TlE #2.,, Cormal
4!di! CNaE C%#TlE ++.,, Cormal
;!tasi! CUE C%#TlE 5.,, $lto
1!! C1E C%#TlE ,.,1 Cormal
Gie! C@eE C%#TlE ;alor no interpretado
C=lcul! del RA4 2.,& Cormal
Ries#! de alcani.acin
del suel! CN!%as Ri$esideE
1a*o
Due.a C#ad!s
>id!ti%-tic!s fancesesE
#3.,5 Dura

4egLn el anlisis del agua de riego. con esta se estn aportando al suelo una serie de
nutrientes que debe tenerse en cuenta a la )ora de reali7ar el plan de abonado. 'stas
aportaciones se e-presan en la siguiente tabla 15.
5abla 15. Cutrientes aportados con el agua de riego.
Nutiente
Cantidad ap!tada N U
"
O ,#O
%# de nutiente T 1l de a#ua ".,, 6.,2 6+.6#




#"
3 >ateriales y m2todos
3.". ,ateial $e#etal

:ara lle!ar a cabo el presente proyecto se utili7aron 3 !ariedades de pimiento distintas ?5abla
16@. en primer lugar. la !ariedad autctona mallorquinaO 5ap de cort. ob*eto principal del
estudio. y como re%erencia. las !ariedades Iaranda y Hora. principales !ariedades comerciales y
competidoras directas en la elaboracin del pimentn dulce.
(as semillas de la !ariedad 5ap de cort se obtu!ieron del banco de germoplasma de semillas
)ortcolas del 03E$: de la Conse*era de $gricultura. >edio $mbiente y 5erritorio de las 0slas
1aleares.
5abla 16. :rocedencia del material !egetal ob*eto de estudio.
3aiedad ;!cedencia
Tap de C!t* 1anco de germoplasma del 03E$:
X!a >ascarell 4emillas. 4.(.
2aanda 3amiro $rnedo 4.$.

3.3. Dise8! e9pei%ental

'l dise/o e-perimental aplicado en el campo de ensayo %ue en parcelas subdi!ididas de 5.# m
2

distribuidas al a7ar. donde se ubicaron las tres !ariedades con cuatro repeticiones para cada
una. Dic)as parcelas se colocaron de manera que Lnicamente dos de las cuatro repeticiones
quedaran en la misma lnea de riego. con el %in de e!itar posibles perturbaciones en los
resultados del estudio debido a e!entuales di%erencias de las caractersticas eda%olgicas del
terreno. el riego o por la posible presencia de plagas o en%ermedades en las otras !ariedades
culti!adas ?Eigura 1,@. Cada parcela elemental estaba %ormada por un surco de una longitud de
3 m por 1.& m de anc)o. 4e plantaron 15 plantas por parcela. a una densidad de 2."
plantasAm
2
.









Eigura 1,. Dise/o e-perimental del presente estudio.

(eyenda
Color ;ariedad
Hora
Iaranda
5ap de Cort



#&
>ateriales y m2todos 3
3.'. Opeaci!nes de culti$!
3.'.1. ;lantel

(a preparacin del plantel se lle! a cabo en bande*as de 15, unidades ?1,-15@ de al!eolo
cuadrado de poliestireno e-pandido de # - # cm ?Eigura 11@. 'l sustrato utili7ado %ue una turba
a base de 4p)agnum compuesta por una me7cla de turbas de di%erentes grados de
descomposicin y %ertili7ante C:]. de la casa comercial :lanta%lor =umus ;erZau%sGDm1=. (as
caractersticas principales de dic)a turba pueden obser!arse en la tabla 1".
5abla 1". Caractersticas principales del sustrato utili7ado para el plantel del pimiento 5ap de
cort.

;a=%et! 3al!
,ateia !#=nica t!tal +5W
Nit#en! CNE t!tal s!<e %ateia seca 1W
pG 5." G 6.5
C!nducti$idad el-ctica 3,, a #,, b4Acm
;a*s de !i#en $lemania

(a siembra de las semillas se )i7o el da 21 de %ebrero. utili7ando 2 semillas por al!eolo.
asegurando as un mayor nLmero de plantas germinadas. a una pro%undidad de entre 3 y 5
mm para #5, al!eolos. con el %in de tener una muestra de 15, plantas de cada !ariedad. Cada
bande*a %ue rotulada debidamente con los datos de !ariedad y %ec)a de siembra.










Eigura 11. 1ande*a de al!eolos con el plantel germinado.


#+
3 >ateriales y m2todos
6na !e7 )ec)a la siembra. se colocaron las bande*as en cmara de germinacin a una
temperatura controlada de 21 XC y dndose un riego diario )asta germinacin con el %in de
mantener un estado )drico ptimo.
6na !e7 germinadas las plantas. se colocaron ba*o in!ernadero durante apro-imadamente 1
mes y medio. )asta darse las condiciones climticas e-ternas ptimas para su trasplante.
5ranscurrido un mes despu2s de la siembra. se )i7o un aclareo de*ando 1 planta por al!eolo.
seleccionando aquellas ms sanas y e!itando as una competencia entre ellas.
3.'.". ;epaacin del teen!

:ara la preparacin del terreno se dio una labor pro%unda con arada de !ertedera y
posteriormente se dieron 2 pasadas cru7adas de culti!ador. Con el %in de %a!orecer el
crecimiento inicial del culti!o. se dio una pasada de roto!ator.
3.'.3. ;lantacin

'l trasplante al empla7amiento de%initi!o se lle! a cabo la Lltima semana de abril. reali7ando
un riego pre!io con el %in de %acilitar dic)a tarea y optimi7ar las condiciones )dricas de las
plantas una !e7 trasplantadas.
(a plantacin se )i7o en disposicin de tresbolillo sobre un acolc)ado plstico negro de un
espesor apro-imado de unas 2,, galgas de espesor con el ob*eto de aumentar la temperatura
del suelo. reducir la e!aporacin del agua y e!itar la emergencia de !egetacin espontnea.
?Eigura 12@.










Eigura 12. Operarios reali7ando la plantacin de los di%erentes culti!ares de pimiento.





5,
>ateriales y m2todos 3
3.'.'. Rie#!

$l tratarse de una e-plotacin acti!a dedicada al culti!o de di%erentes especies )ortcolas. se
encontraba equipada de un sistema de riego por goteo. :ara el culti!o del pimiento. se
dispuso de un gotero por planta con un caudal de #.2 lA). $ continuacin se muestra en la
tabla 1&. el tiempo y !olumen de riego durante los distintos meses.
5abla 1&. 3iego aplicado durante el culti!o de las !ariedades de pimiento5ap de cort. Hora y
Iaranda.
,es Tie%p! de ie#! C%inE %%Tdia
A<il #5 &.&
,ay! "5 1#.6
2uni! "5 1#.6
2uli! "5 1#.6
A#!st! "5 1#.6

'l criterio empleado para reali7ar los riegos %ue de%inido por el productor. teniendo en cuenta
las necesidades de las plantas. la reser!a de agua en el suelo. el estado %enolgico del culti!o y
su propia e-periencia.

3.'.&. A<!nad! y tata%ient!s fit!sanitai!s

'n las siguientes tablas 1+. 2, y 21. se detallan respecti!amente. las di%erentes aplicaciones de
%ertili7antes y tratamientos %itosanitarios durante el culti!o de las di%erentes !ariedades de
pimiento.
'l abonado de %ondo se reali7 mediante una abonadora centr%uga aplicando la dosis
obser!able en la tabla 1+.
5abla 1+. 5ipos y cantidades de abonado aplicados en la parcela de culti!o.
Tip! de a<!n! Cantidad CF#T>aE Data
1&Y1&Y1& 0&/ 2,A,3A2,12
Desde el & de *ulio al + de agosto se aplic un abonado diario por %ertirrigacin durante los
primeros 15 minutos de cada riego. a partir de una me7cla a partes iguales de las siguientes
concentraciones de abono e-presadas en la tabla 1+.
5abla 2,. 5ipos y cantidades de abonado aplicados por %ertirrigacin en la parcela de culti!o.
Tip! de a<!n! C!ncentacin
Nitat! a%nic! 1 ZgA1,, l
Calci! 1 ZgA1,, l
4ulfat! de %a#nesi! 1 ZgA1,, l
4ulfat! p!t=sic! 1 ZgA1,, l
Lcid! f!sfic! 1." lA1,, l

5al como puede obser!arse en la tabla 21. la mayor parte de los tratamientos %itosanitarios
%ueron destinados a la pre!encin y luc)a contra las en%ermedades de origen %Lngico.

51
3 >ateriales y m2todos
5abla 21. 5ratamientos %itosanitarios aplicados en el campo e-perimental para los di!ersos
ob*eti!os.
Tata%ient! @ec>a
:ropineb ",W cY:d e 1acillus 32 ppm e :encona7ol 22A,6A2,12
Ciprocona7ol 1,W cY:d e 1acillus 32 ppm e $bamectina 1.&W ,&A,"A2,12
:encona7ol 1,W e >etil clorpiri%os 22.#W c'Cd :A; 1"A,"A2,12
$bamectina 1.&W e 0midacloprid 2,W 2#A,"A2,12
>ancoceb &,W e :encona7ol 1,W e >etil clorpiri%os 22.#W c'Cd :A; 31A,"A2,12

5riadimenol 25W e $bamectina 1.&W e 0midacloprid 2,W ,"A,&A2,12
>etil clorpiri%os 22.#W c'Cd :A; e Ciprocona7ol 1,W ?Y:@ 1#A,&A2,12
(ambda ci)alotrin 22.#W cC4d :A; e :encona7ol 1,W e 1acillus 32 ppm 22A,&A2,12











52
>ateriales y m2todos 3
3.&. Aplicacin del e#la%ent! U;O3 s!<e el Tap de c!t*

4egLn el artculo 2.2.1 del documento o%icial &'ntroucci(n general al e#amen e la istinci(n)
la homogeneia y la estabilia y la elaboraci(n e escripciones armonizaas e las
obtenciones vegetales. T*+,+-. ?6:O;. 2,,2@.
.Si la /P(0 ha establecido 'irectrices de *"amen espec#icas para una especie determinada u
otro grupo o grupos de variedades, dichas directrices constituyen un m)todo reconocido y
armoni1ado para el e"amen de nuevas variedades y deberan ser la base del e"amen '%*,
junto con los principios b2sicos que #iguran en la 3ntroduccin 4eneral5
'n el caso de la !ariedad de pimiento 5ap de cort. la caracteri7acin se reali7ar en base a los
descriptores establecidos por la 6:O; para Capsicum annuum ?Cdigo de la 6:O;P
C$:40f$CC@ en el documento JDiectices paa la ejecucin del e9a%en de la distincinH la
>!%!#eneidad y la esta<ilidad. T?T+0T:K ?6:O;. 2,,6@.
4al!o indicacin contraria. todas las obser!aciones debern e%ectuarse en 2, plantas o partes
de cada una de las 2, plantas. siguiendo la metodologa recomendada.
Dic)o m2todo. establece una serie de recomendaciones para la obser!acin de cada uno de
los caracteres que de%inen la !ariedad. (os m2todos de obser!acin se recogen en la tabla 22.
5abla 22. >2todos recomendados de obser!acin y sus cla!es.


,-t!d! ec!%endad! de !<se$acin

Cla$e ,et!d!l!#*a
>D >edicin Lnica de un grupo de plantas o partes de plantas
>4 >edicin de !arias plantas o partes de plantas indi!iduales
;D
'!aluacin !isual mediante una Lnica obser!acin de un grupo de plantas o partes
de plantas

'sta metodologa clasi%ica los tipos de e-presin de caracteres como caracteres cualitati!os.
cuantitati!os o pseudocualitati!os ?5abla 23@.

5abla 23. 5ipos de e-presin de caracteres y sus cla!es.


Tip!s de e9pesin de caactees

Cla$e Tip!
9( Carcter cualitati!o
9C Carcter cuantitati!o
:4 Carcter pseudocualitati!o


53
3 >ateriales y m2todos
3.&.1. Cate#!*as de caactees
$ continuacin se presentan los distintos caracteres e!aluados para la caracteri7acin del
pimiento !ar. 5ap de cort ?5abla 25@. e-presados en la tabla 2# segLn las presentes categoras
di%erenciadas por cdigos de color con el %in de %acilitar su comprensinP
5abla 2#. Cdigo de colores para las distintas categoras de caracteres.

Cdi#! de C!l!es
Cate#!*a de caactees C!l!
:lntula
:lanta
5allo
=o*a
:edLnculo
Elor
Eruto
Cli7
Otros

5abla 25. Descriptores recomendados para la caracteri7acin de !ariedades ?6:O;. 2,,2@
Cdi#!
U;O3
Descipt!
Cdi#!
de c!l!
1 :igmentacin antocinica del )ipoctilo
2 :orte
3 (ongitud del tallo
# 'ntrenudo acortado en la parte superior
5 CLmero de entrenudos entre la primera %lor y los entrenudos acortados
6 (ongitud del entrenudo en los brotes laterales principales
" :igmentacin antocinica de los nudos
1, $ltura
& 0ntensidad de la pigmentacin antocinica de los nudos
+ :ilosidad de los nudos
11 (ongitud del limbo
12 $nc)ura del limbo
13 0ntensidad del color !erde
1# Eorma
15 Ondulacin del margen
16 $bullonado
1" :er%il en seccin trans!ersal
1& 1rillo
1+ :orte
#2 (ongitud
#3 'spesor
2, :igmentacin antocinica de la antera



5#
>ateriales y m2todos 3







Cdi#!
U;O3
Descipt!
Cdi#!
de c!l!
21 Color antes de la madure7
22 0ntensidad del color antes de la madure7
23 :igmentacin antocinica
2# :orte
25 (ongitud
26 Dimetro
2" 3elacin entre la longitud y el dimetro
2& Eorma en seccin longitudinal
2+ Eorma en seccin trans!ersal a ni!el de la placenta
3, 4inuosidad del pericarpio de la parte basal
31 4inuosidad del pericarpio e-cluida la parte basal
32 5e-tura de la super%icie
33 Color en la madure7
3# 0ntensidad del color en la madure7
35 1rillo
36 Ca!idad peduncular
3" :ro%undidad de la ca!idad peduncular
3& Eorma del pice
3+ :ro%undidad de los surcos interloculares
#, CLmero de lculos
#1 'spesor de la pulpa
#5 Capsaicina en la placenta
## $specto
#6 Upoca de comien7o de la %loracin ?primera %lor en el segundo nudo %loral@
#" Upoca de madure7

55
3 >ateriales y m2todos
3.0. E$aluacin a#!n%ica del pi%ient! Tap de c!t*

3.0.1. ;!duccin

:ara e!aluar la produccin del 5ap de cort y de las di%erentes !ariedades de re%erencia. se
reali7aron tres cosec)as. en las cuales se di!idieron las producciones comerciales y no
comerciales. obteniendo el nLmero de %rutos y peso por )ectrea.
3.0.". Rendi%ient!

'l rendimiento se calcul como la relacin entre la cantidad de pimentn obtenido y la
produccin de pimiento %resco. as como la cantidad de pimentn por unidad de super%icie.
3.+. ;epaacin del pi%entn

:ara la obtencin del pimentn y el posterior anlisis de los parmetros de calidad. se
emplearon pimientos de segunda cosec)a siguiendo los procesos descritos en el presente
apartado 3.". ?Eigura 13@.














Eigura 13. :rocesado del pimiento para la obtencin de pimentn.




56
>ateriales y m2todos 3
3.+.1. 4ecad!

'l secado del pimiento se reali7 en los laboratorios del rea de 0ngeniera 9umica de la 601
mediante un secadero con!ecti!o de !egetales a escala de laboratorio ?Eigura 1#@ controlado
mediante una aplicacin in%ormtica programada en (ab;ieMg ?Cational 0nstruments. ''66@.
Dic)a aplicacin permite establecer las condiciones de operacin del secadero mediante la
seleccin de los !alores de consigna de las !ariables de temperatura y !elocidad del aire. as
como el inter!alo de tiempo inicial entre pesadas y los criterios de %inali7acin de operacin.
que pueden ser. el tiempo de secado o la p2rdida de peso de la muestra.












Eigura 1#. 4ecadero con!ecti!o de !egetales a escala de laboratorio.
$l iniciarse el proceso de secado. se regula la temperatura y la !elocidad del aire )asta
conseguir el punto de consigna. entendiendo que la temperatura est estabili7ada al
mantenerse constante ?h,.1 XC@ durante un mnimo de 1 minuto. :osteriormente se colocan
las muestras en el interior de la canastilla portamuestras sin que )aya contacto entre ellas.
Einalmente. el aire de secado. impulsado por la soplante a tra!2s del sistema de cale%accin.
atra!iesa de manera perpendicular dic)a canastilla portamuestras durante el proceso de
des)idratacin.
:re!iamente al secado. se cortaron los %rutos perpendicularmente al e*e longitudinal en dos
pie7as. eliminando el pedLnculo y el cora7n del %ruto. pero de*ando algunas semillas. con el
%in de simular las condiciones actuales de secado en el sector )ortcola dedicado a la
produccin de pimentn 5ap de cort.

5"
3 >ateriales y m2todos
:ara el secado. se reali7aron las cin2ticas por triplicado para cada !ariedad. :ara ello. se
pesaron entre 15, y 25, g dependiendo de cada !ariedad y la cin2tica %inali7 )asta peso
constante o una p2rdida de peso cercana al && W. coincidiendo con la )umedad media
calculada sobre pimiento %resco.
(as condiciones correspondientes al proceso de secado de las di%erentes !ariedades se
muestran en la tabla 26.
5abla 26. Condiciones del aire ambiente y del secado durante del proceso de des)idratacin
de pimiento ro*o 5ap de cort y de las !ariedades de re%erencia. Hora y Iaranda.

3.+.". ,!ltuacin y ta%i.ad!

'l proceso de molturacin de las muestras des)idratadas se reali7 con un molino 6C0;'34$(
>2, 0]$ ?0]$
g
GYerZe Dmb= ^ Co. ]D. $lemania@. el cual dispone de un sistema de
re%rigeracin lquida. 'ste sistema consigue minimi7ar los procesos de degradacin
consecuencia del aumento de temperatura locali7ado que se produce durante este
tratamiento. lo cual podra a%ectar negati!amente a la calidad %inal del producto. reduciendo
su poder antio-idante o su e%ecto colorante. :osteriormente. se procedi al tami7ado del
producto )asta un tama/o de partcula de ,.355 mm.
3.:. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%ient! fesc!
3.:.1. ;a=%et!s %!f!l#ic!s del fut!

(as dimensiones y peso. tanto del %ruto %resco como de sus di%erentes partes. se determinaron
utili7ando un pie de rey y una balan7a de precisin.
3.:.". ;a=%et!s c!%=tic!s

:ara la determinacin del color de las muestras ob*eto de estudio se )a utili7ado el m2todo
descrito por 5opu7 et al. ?2,,+@. segLn el cual. el color de la muestra se mide como el color
re%le*ado con C0'(abV ?(V. aV. bV@ utili7ando un colormetro ?>inolta. 5oZio. Iapn@ equipado
con una lmpara C>G5.
:ara cada muestra. se tomaron 2 medidas por %ruto en di%erentes 7onas del dimetro
ecuatorial.
;a=%et! 3al!
Te%peatua de secad! CSCE 5+.& h ,.1
3el!cidad del aie C%TsE #.5 h ,.,
Te%peatua a%<iental CSCE 31." h 1.1
Gu%edad elati$a CDE 52.1 h 3."
C!ntenid! de >u%edad final CF# a#uaTF# ssE ,.2, h ,.,



5&
>ateriales y m2todos 3
(as coordenadas de color (V ?negroAblanco@. aV ?!erdeAro*o@ y bV ?a7ulAamarillo@. se calculan
como las medias de doce determinaciones en di%erentes puntos de las muestra.
:ara ello. el colormetro se calibra pre!iamente con una placa blanca de caractersticas
conocidas. 'l tono ?) X@ y el croma ?C@ deri!an de los parmetros de color y se calculan a partir
de las siguientes ecuacionesP
= aictan[
b
u
C = (o
2
+b
2
)
'l !alor de )X se de%ine como un crculo de color. con ro*oG!ioleta en un ngulo de ,X.
amarillo a +,X y !erdeGa7ul a 2",X.
(os !alores de C representan la saturacin de color de la muestra y !ara desde los colores
QapagadosR. menos saturados ?!alores ba*os@. )asta los colores !i!os. de m-ima saturacin
?!alores altos@.
3.:.3. ;a=%et!s fisic!Au*%ic!s
3.:.3.1. Gu%edad

'l contenido en )umedad de las muestras de pimiento tanto en estado %resco como procesado
%ue determinado mediante el secado al !aco a 6, h 2 XC durante 2# )oras o )asta que no se
obtienen cambios signi%icati!os en la muestra. de acuerdo con el m2todo o%icial de la $O$C. ni
+3#.,6 ?1++"@. :ara ello se utili7aron con e-actitud apro-imadamente unos 5 g de cada
muestra pre!iamente )omogenei7adas.
3.:.3.". pG

'l !alor de p= se obtu!o a partir de una muestra de 2, ml de %ruto %resco licuado. mediante un
p=metro modelo p=G>eter 1asic 2,e ?C304OC 0nstruments 4$. 'spa/a@.
3.:.3.3. Acide.

(a acide7 total se obtu!o a partir de una muestra de 2, ml de %ruto %resco licuado. la cual se
!alor con CaO= ,.1 C )asta llegar a un p= de &.1. (os resultados se e-presaron en g cido
ctricoA1,, ml de %ruto %resco licuado. teniendo en cuenta el %actor de dilucinP
g ciJo citrico
1uu ml
, =
6,4 I
1
N
I
2

4iendoP
C J Cormalidad del )idr-ido de sodio.
;
1
J ;olumen de )idr-ido de sodio utili7ados en la !aloracin.
;
2
J ;olumen de muestra tomada.
% J Eactor )idr-ido de sodio.

5+
3 >ateriales y m2todos
3.:.3.'. C!ntenid! en slid!s s!lu<les

'l contenido en slidos solubles totales se lle! a cabo a partir de una alcuota de %ruto %resco
licuado mediante un re%ractmetro manual S6S0 serie 5,3,113,. (os resultados se e-presaron
en X1ri-.
3.:.3.&. Due.a del fut!

(a dure7a de los %rutos se mesur utili7ando un durmetro digital =:'G00 E%% ?1$3'044.
$lemania@. sobre 2, %rutos de cada !ariedad. reali7ando dos medidas por %ruto en la regin
ecuatorial. (os resultados se e-presaron en 4=O3'4.

3.5. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%entn des>idatad!
3.5.1. ;a=%et!s c!%=tic!s
3.5.1.1. C!l! del pi%entn

:ara el anlisis de color se sigui la misma metodologa descrita en el apartado 3.&.2.1. del
presente proyecto utili7ando el m2todo descrito por 5opu7 et al$ ?2,,+@. segLn el cual. el color
de la muestra se mide como el color re%le*ado con C0'(abV ?(V. aV. bV@ utili7ando un
colormetro ?>inolta. 5oZio. Iapn@ equipado con una lmpara C>G5.
:ara la determinacin del color del pimentn se utili7aron 5g de pimentn que se colocaron en
un adaptador para muestras en pol!o para su posterior lectura colorim2trica.
(a p2rdida de color se determin por comparacin entre los parmetros de color de pimentn
y los correspondientes al pimiento %resco siguiendo la ecuacin descrita por C)ua et al. ?2,,1@P
AE = ((I
-
-I
c]
)
2
+(o
-
-o
c]
)
2
+(b
-
-b
c]
)
2
)
3.5.1.". A4TA
(a determinacin de los !alores del parmetro de color $45$ se reali7 de acuerdo con la
modi%icacin seguida por 5opu7 et al$ ?2,,+@ de la metodologa de la $merican 4pice 5rade
$ssociation ?$O$C. 2,,2@.
:ara ello. se pesaron ,.1 g de muestra ?con una precisin de h ,.,,1 g@. que son e-trados con
2, ml de acetona. :osteriormente. dic)o e-tracto se someti a un ba/o en agua a 25 XC con
agitacin a-ial a 1#, rpm durante 3 )oras.
Einalmente. el e-tracto se diluy 1A5 con acetona y se midi la absorbancia a #6, nm.
utili7ando un espectro%otmetro 1ecZman Coulter ?1ecZman Coulter 6;A;is series 6. 4pain@
con un paso de lu7 de 1, mm. %rente a un blanco de acetona.




6,
>ateriales y m2todos 3
'l color e-trable de las muestras se e-presa en unidades $45$. segLn la siguiente %rmulaP
ASIA = A 16,4 w
-1

DndeP

A J $bsorbancia del e-tracto.
6 J peso de la muestra en g de materia seca.
3.5.1.3. Rati! !j!Ta%aill! CRT6E

'sta medida se )a lle!ado a cabo siguiendo el m2todo descrito por 5opu7 et al. ?2,,+@. :ara
ello. se utili7 el mismo e-tracto preparado para la determinacin del color e-trable ?$45$@.
descrito en el punto anterior.
6na !e7 preparado el e-tracto. mediante un espectro%otmetro 1ecZman Coulter ?1ecZman
Coulter 6;A;is series 6. 4pain@. se lle! a cabo la lectura de las absorbancias a una longitud de
onda de #", nm ?para los pigmentos ro*os@ y de #55 nm ?para los pigmentos amarillos@.
Einalmente. el ratio ro*oAamarillo. se obtiene mediante la aplicacin de la siguiente %rmulaP
R

, =
A
470
A
455
,
DndeP
$
#",
J $bsorbancia del e-tracto a #", nm
$
#55
J $bsorbancia del e-tracto a #55 nm

3.5.1.'. ndice de padea%ient! n! en.i%=tic!

(a e!aluacin del ndice de pardeamiento no en7imtico ?10@ se )a lle!ado a cabo siguiendo el
m2todo descrito por 5opu7 et al. ?2,,+@.
4iguiendo dic)o m2todo. se pes ,.1 g de muestra procesada ?con una precisin de h ,.,,1 g@.
suspendida en 5, ml de agua destilada.
:osteriormente. se lle! a cabo la e-traccin mediante ba/o en agua a 25 XC con agitacin
a-ial a 1#, rpm durante 2 )oras y se centri%ug la me7cla durante & minutos a &,,, rpm.
Einalmente. se separ el sobrenedante. se %iltr utili7ando un papel de %iltro ?,.#5 bm de
dimetro de poros@ y se midi la absorbancia del %iltrado a #2, nm utili7ando un
espectro%otmetro %rente a un blanco de agua destilada.



61
3 >ateriales y m2todos
3.5.". ;a=%et!s fisic!Au*%ic!s
3.5.".1. Acti$idad de a#ua

(a medida de la acti!idad de agua de las muestras de pimiento se reali7 empleando un
termo)igrmetro el2ctrico ?(ab>asterGaM Co!asina. 4ui7a@ ?Eigura 15@. Dic)o equipo mide la
)umedad relati!a del aire de la cmara portamuestras a partir de la !ariacin de la
conducti!idad de un sensor de cloruro de litio. 'n el presente estudio. el equipo %ue calibrado a
25 XC siguiendo las directrices marcadas por el %abricante.

Eigura 15. 5ermo)igrmetro el2ctrico (ab>asterGaM ?Co!asina@.

3.5.".". C!ntenid! en c!%puest!s ca!ten!ides

:ara la e!aluacin del contenido total de carotenoides ?5CC@ se )a empleado el m2todo
descrito para pimentn por C)ua) et al. ?2,,&@.
4iguiendo dic)o procedimiento. se pesaron 3,, mg de muestra seca y se e-tra*eron a partir de
5 ml de solucin acetonaGagua con una relacin +P1 !A!.
:osteriormente. se centri%ug durante 1, minutos a # C y 3,,, rpm. tras lo cual se retir el
sobrenedante y se repiti la e-traccin 5 !eces con 3 ml de solucin acetonaGagua )asta que el
e-tracto de* de tener color.
:ara %inali7ar. se procedi a la lectura de la absorbancia de la muestra a #"1 nm mediante
espectro%otmetro. %rente a un blanco de acetona de los e-tractos obtenidos.



62
>ateriales y m2todos 3
'l contenido total en carotenoides se )a calculado mediante la siguiente ecuacinP
5CC ?W@ J A 7 89 ml Acetona 7 :;; < peso de la muestra
DndeP
A J $bsorbancia del e-tracto a #"1 nm.
3.5.".3. C!ntenid! en =cid! asc<ic!

:ara la determinacin del contenido en cido ascrbico ?!itamina C@. se )a utili7ado el
procedimiento de 2.6Gdicloro%enolindo%enol. descrito por Deepa et al$ ?2,,"@ y >rZus et al.
?1+++@.
'n primer lugar. se )omogeni7 una me7cla a partir de ,.5 g de pimiento procesado y 1, ml de
solucin del 3W de cido metaG%os%rico en un mortero.
'l e-tracto obtenido se enras a 1,, ml y se %iltr utili7ando papel de %iltro de ,.#5 bm de
dimetro de poros.
:osteriormente. 1, ml del e-tracto se !aloraron %rente al colorante 2.6 dicloro%enoldi%enol sal
sdica. pre!iamente calibrado con la solucin estndar de cido ascrbico ?1 mgAml@. )asta
obtener una coloracin rosa plido. (os anlisis se reali7aron por triplicado.
:ara el calibrado se procedi segLn los siguientes pasosP
j 4e pasaron 2 m( de solucin estndar de cido (?e@ ascrbico a tres erlenmeyers
di%erentes que contenan 5 m( de la solucin de cido metaG%os%rico.
j 6tili7ando una bureta de 25 ml. se !alor rpidamente la solucin de 0ndo%enol )asta
obtener una coloracin rosa plido. que perdurara como mnimo durante 5 segundos.
De este modo se consegua el =0( A>$
j 4e !aloraron 3 blancos %ormados por " ml de cido metaG%os%rico. ms un !olumen
del mismo obtenido en el paso anterior. De este modo se consegua el =0( ?>$
j Einalmente. se calcul el equi!alente del colorante indo%enol. equi!alente a cido
ascrbico de 1 ml de la disolucin estndar de indo%enol. siguiendo la siguiente
ecuacinP
o ml DE0E de la !aloracin del estndar de cido ascrbico =0( A> a ml DE0E de
la !aloracin del blanco =0( ?> J ml DE0E equi!alentes a 2 mg de Fcido
$scrbico.




63
3 >ateriales y m2todos
3.5.".'. C!ntenid! en p!lifen!les t!tales

:ara el anlisis del contenido %enlico total. se )a seguido el m2todo propuesto por ;egaG
Dal!e7 et al. ?2,,+@.
4iguiendo dic)o m2todo. se )a empleado el mismo e-tracto preparado para la determinacin
del color e-trable ?$45$@. e-plicado anteriormente.
4e )a preparado una me7cla de ,.5 ml del e-tracto *unto a ,.5 ml de reacti!o EolinGCiocalteau
en un tubo de 5, ml. :asados 5 minutos. se a/adieron 2 ml de Ca
2
CO
3
a una concentracin de
2,, gAl y se agit la me7cla.
Dic)a me7cla. se de* reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente y oscuridad. para
despu2s a/adir 1, ml de agua destilada ?mili9@.
Einalmente. el precipitado %ormado %ue centri%ugado durante 5 minutos a 652& rpm y se midi
la absorbancia a "25 nm utili7ando un espectro%otmetro 1ecZman Coulter D6 "3, ?1ecZman
Coulter 6;A;is series 6. 4pain@.
(a concentracin de poli%enoles totales )a sido calculada a partir de una recta patrn
utili7ando cido glico como re%erencia.
Dic)a recta patrn se prepar midiendo la absorbancia a "25 nm de las siguientes
concentraciones de una solucin madre de cido glico ,.5 gAl en matraces de 25 mlP
5abla 2". Concentraciones de los di%erentes patrones.

mg c. DlicoA( bl sol. >adre Concentracin ?mgAl@
, , ,
5 125 2.5
1, 25, 5
2, 5,, 1,
#, 1,,, 2,
6, 15,, #,









6#
>ateriales y m2todos 3
3.5.3. Capacidad anti!9idante
3.5.3.1. ,-t!d! Ranci%at

'l estudio de la capacidad antio-idante se determin utili7ando el m2todo 3ancimat ?3ancimat
"#3. >etro)m (td.. 4ui7a@. (as condiciones de operacin %ueronP caudal de aire 2, lA) y
temperatura 11, h 1.# XC. (a o-idacin se lle! a cabo en disoluciones de pimentn en aceite
de girasol con una concentracin de 2"."5 gAl. 4e calcula el %actor de proteccin ?E:@ di!idiendo
su periodo de induccin ?tiempo que tarda en o-idarse@ por el que present la muestra de
control ?aceite sin pimentn@.
3.5.3.". ,-t!d! A1T4

(a metodologa empleada para el m2todo $154 consisti en )acer reaccionar una solucin
$154 ?"m>@ con persul%ato de potasio ?]
2
4
2
O
&
. 2.#5m>@. de*ndose incubar durante 12 )oras
a 25 XC. $ la )ora de utili7ar la solucin combinada. 2sta se diluy con etanol ?&,W@ )asta
obtener una absorbancia de ,.", h ,.,2 a "3# nm. 4eguidamente. se incubaron en una
microplaca tipo C6CC de +6 muestras ?Eigura 16@. el reacti!o $154 y la muestra por separado.
5ras una incubacin a 25 XC durante 2, minutos. se me7claron 1+, bl de la solucin $154 y 1,
bl del mismo e-tracto empleado en la determinacin del $45$. tras lo cual se )i7o un registro
de la absorbancia a "3# nm cada 5 minutos durante 3, minutos empleando el so%tMare 4Zanlt
2.#.2. sobre un espectro%otmetro ?5)ermo 4cienti%ic >ultisZan 4pectrum. 4ui7a@.











Eigura 16. >icroplaca C6CC de +6 muestras para estimar la capacidad antio-idante mediante
un lector espectro%otom2trico multiplacas.

(a recta de calibrado equi!alente de 5rolo- obtenida en el ensayo $154 en pimentn se
muestra en la siguiente ecuacinP

y = u,824x +u,uu4 R
2
= u,999


>ostra
3eactiu

65
3 >ateriales y m2todos
3.5.'. ;!piedades funci!nales

(as propiedades %sicoGqumicas estn muy relacionadas no slo con la composicin qumica
sino tambi2n con la disposicin estructural de los polisacridos dentro de la pared celular. (as
%ibras compuestas mayoritariamente por te*idos celulares con paredes primarias. como es el
caso de %rutas y )ortali7as. presentan !alores ms ele!ados de estas propiedades ?Eemenia et
al.. 2,,3@.
3.5.'.1. Ginc>a%ient!

(a capacidad de )inc)amiento ?4Y@ se determin a partir de una muestra de #,, mg de
pimentn. Dic)a muestra se introdu*o en una probeta de 2, ml con agua destilada durante un
perodo de 16 )oras. :osteriormente. se midi el !olumen que adquiri el pimentn.
e-presando el resultado como mlAg de pimentn.
3.5.'.". Capacidad de etencin de a#ua

:ara lle!ar a cabo la determinacin de la capacidad de retencin de agua ?Y3C@O se )an
suspendido #,, mg de muestra seca en 2, ml de agua destilada durante 2# )oras.
:osteriormente. transcurridas las 2# )oras. se centri%ug la muestra a #616 rpm durante 25
minutos.
Einalmente. se separaron las dos %ases. slidas y lquidas. y se pes la parte slida
correspondiente a la muestra con retencin de agua.
(a di%erencia entre el peso inicial de la muestra y su peso %inal. una !e7 )idratada. ser la
cantidad de agua retenida. que se e-presar como g aguaA g de muestra des)idratada.
3.5.'.3. Capacidad de etencin de l*pid!s

:ara la e!aluacin de la capacidad de retencin de lpidos ?E$C@. se me7claron #,, mg de
muestra seca con 2, ml de aceite de girasol y se de*aron reposar durante 2# )oras.
:asado este tiempo. se centri%ug la muestra a #616 rpm durante 2, minutos.
Einalmente. el e-ceso de aceite que qued en la super%icie %ue decantado y se pes la parte
slida correspondiente a la muestra con aceite retenido.
'l resultado %inal se obtu!o por la di%erencia entre el peso de la muestra inicial y el peso %inal
de la misma con retencin de lpidos. que )a sido e-presado como g aceiteAg de muestra
des)idratada.






66
>ateriales y m2todos 3
3.1/. An=lisis estad*stic!

(os datos %ueron tratados mediante un anlisis de !arian7a para un solo %actor ?OneGYay
$CO;$@ utili7ando 45$5D3$:=0C4 plus #.1 para YindoMs. 4e aplic el test de rangos mLltiples
de Eis)er. (4D ?m2todo de la menor di%erencia signi%icati!a@ para e!aluar las di%erencias entre
tratamientos a un ni!el de signi%icacin del 5W.

























#. 3'46(5$DO4 B D04C640NC





















6+
# 3esultados y discusin
'. Resultad!s y discusin
'.1. Caactei.acin tadici!nal %!f!%-tica del pi%ient! Tap de c!t*

$ continuacin. se presentan los distintos descriptores establecidos por la 6:O; para
Capsicum annuum ?Cdigo de la 6:O;P C$:40f$CC@ en el documento QDirectrices para la
e*ecucin del e-amen de la distincin. la )omogeneidad y la estabilidad. 5DA"6A&R ?6:O;.
2,,6@.

(a siguiente Eigura 1". *unto a la tabla 2& in%erior. muestra un esquema simpli%icado de la
in%ormacin presente en las tablas de caracteresP















Eigura 1". 'squema simpli%icado de las tablas utili7adas para la caracteri7acin del pimiento
5ap de cort siguiendo las recomendaciones de la 6:O;.

5abla 2&. Cdigo de colores para la identi%icacin de las categoras de caracteres.

Cdi#! de C!l!es
Cate#!*a de caactees C!l!
:lntula
:lanta
5allo
=o*a
:edLnculo
Elor
Eruto
Cli7
Otros





",
3esultados y discusin #






1

;i#%entacin ant!ci=nica del >ip!ctil!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D



Z



$usente



1

Z


:resente

+









"

;!te


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C



Z



'recto



1




4emierecto

2










Z

:ostrado

3








"1
# 3esultados y discusin



3

(!n#itud del tall!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >4









Corta




3





Z




>edia




5








T


(arga


"







'

Entenud! ac!tad! Cen la pate supei!E


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D







$usente



1



Z


:resente

+
















"2
3esultados y discusin #



&

NW%e! de entenud!s ente la pi%ea fl! y l!s entenud!s ac!tad!s


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 >4







Cinguno



1









6no a tres



2







Z

>s de tres

3







0

(!n#itud del entenud! Cen l!s <!tes lateales pincipalesE


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >4




>uy corta


1






Corta


3



Z


>edia


5






(arga


"

T


>uy larga

+







"3
# 3esultados y discusin



+

;i#%entacin ant!ci=nica de l!s nud!s


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D
$usente



1






Z

:resente

+










:

Intensidad de la pi#%entacin ant!ci=nica de l!s nud!s


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D

Z


>uy d2bil

1






D2bil


3



Z


>edia


5






Euerte


"

T


>uy Euerte

+








"#
3esultados y discusin #



5

;il!sidad de l!s nud!s


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D


Z


$usente o muy d2bil


1






D2bil


3






>edia


5







Euerte


"

T

>uy %uerte

+




1/

Altua


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;DA>4




>uy ba*a

1





Z


1a*a

3







>edia

5







$lta

"



T


>uy alta

+







"5
# 3esultados y discusin

11

(!n#itud del li%<!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >4A;D



>uy corta

1






Corta


3



Z


>edia


5






(arga


"

T

>uy larga

+







1"

Anc>ua del li%<!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >4A;D





>uy estrec)a


1








'strec)a



3


Z

>edia

5







T

$nc)a

"





"6
3esultados y discusin #






13

Intensidad del c!l! $ede de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



>uy claro

1






Claro


3



Z


>edio


5






Oscuro


"

T

>uy oscuro

+





1'

@!%a de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D



(anceolada

1





Z




O!al




2

T

'lptica anc)a

3











""
# 3esultados y discusin



1&

Ondulacin del %a#en de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



$usente o muy d2bil

1






D2bil


3



Z


>edia


5






Euerte


"

T

>uy %uerte

+





10

A<ull!nad! de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



>uy d2bil

1







D2bil


3



Z


>edia


5







Euerte


"

T

>uy %uerte

+








"&
3esultados y discusin #

1+

;efil en seccin tans$esal de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D




>uy cnca!o

1



Z


>oderadamente
cnca!o


3






:lano


5






>oderadamente
con!e-o


"

T

>uy con!e-o

+





1:

1ill! de la >!ja


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta
I%a#en de efeencia
9C ;D






>uy d2bil


1






D2bil


3



Z


>edia


5




Euerte

"





T

>uy %uerte

+




"+
# 3esultados y discusin



15

;!te del pedWncul!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta
I%a#en de efeencia
:9 ;D


Z


'recto


1






0ntermedio


2








T

Colgante

3





"/

;i#%entacin ant!ci=nica de la antea


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D




Z





$usente




1

T

:resente

+
















&,
3esultados y discusin #



"1

C!l! del fut! Cantes de la %adue.E


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D





1lanco !erdoso


1






$marillo


2






Z


;erde


3





T


:Lrpura

#





""

Intensidad del c!l! del fut! Cantes de la %adue.E


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



>uy clara

1


Z

Clara

3







>edia

5






Oscura

"




T

>uy oscura

+






&1
# 3esultados y discusin





"3

;i#%entacin ant!ci=nica del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D

Z

$usente

1








T


:resente

+







"'

;!te del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D


Z


'recto


1







=ori7ontal

2











T

Colgante

3








&2
3esultados y discusin #

"&

(!n#itud del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;DA>4



>uy corta

1




Z

Corta

3






>edia

5







(arga

"




T

>uy larga

+







"0

Di=%et! del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;DA>4



>uy estrec)o

1




Z


'strec)o

3







>edio

5








$nc)o

"



T


>uy anc)o

+






&3
# 3esultados y discusin



"+

Relacin ente la l!n#itud y el di=%et! del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >4




>uy peque/a

1






:eque/a

3




Z


>edia

5





Drande

"



T


>uy grande

+

":

@!%a del fut! en seccin l!n#itudinal


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D



:lana
1




Circular
2




$cora7onada
3




Cuadrada
#




3ectangular
5




5rape7oidal
6


Z

>oderadamente
triangular
"




5riangular estrec)a
&




'n %orma de cuerno
+




&#
3esultados y discusin #






"5

@!%a en seccin tans$esal del fut! Ca ni$el de la placentaE


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D



'lptica

1





Z

$ngular

2





T

Circular

3





3/

4inu!sidad del peicapi! de la pate <asal


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



$usente o muy d2bil

1


Z

D2bil

3







>edia

5






Euerte

"





T

>uy %uerte

+





&5
# 3esultados y discusin




31

4inu!sidad del peicapi! e9cluida la pate <asal


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D




$usente o muy d2bil

1




Z


D2bil

3







>edia

5






Euerte

"



T


>uy %uerte

+




3"

Te9tua de la supeficie del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D

Z



(isa o muy ligeramente
arrugada

1






(igeramente arrugada

2







T

$rrugada

3








&6
3esultados y discusin #




33

C!l! del fut! Cen la %adue.E


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D



$marillo

1







Caran*a

3




Z


3o*o

5







>arrn

"



T


;erde

+




3'

Intensidad del c!l! del fut! Cen la %adue.E


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin
N!ta
I%a#en de efeencia
9C ;D




Clara

1


Z

>edia

2











T


Oscura

3



&"
# 3esultados y discusin


3&

1ill! del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D




>uy d2bil

1




Z


D2bil

3






>edia

5






Euerte

"




T

>uy %uerte

+





30

Ca$idad peduncula del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D

Z

$usente

1









T

:resente

+












&&
3esultados y discusin #



3+

;!fundidad de la ca$idad peduncula del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D

Z

>uy poco pro%unda

1






:oco pro%unda

3







>edia

5






:ro%unda

"




T

>uy pro%unda

+

3:

@!%a del =pice del fut!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
:9 ;D




>uy aguda

1


Z

$guda

2








3edondeada

3




=undida

#





T

>uy )undida

5



&+
# 3esultados y discusin



35

;!fundidad de l!s suc!s intel!culaes


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



$usente o muy
poco pro%unda

1


Z

:oco pro%unda


3






>edia

5


T

:ro%unda

"






'/

NW%e! de lcul!s


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C >D



:redominante
dos

1







0gualmente dos
y tres

2




Z


:redominante
tres

3







0gualmente tres
y cuatro

#



T


:redominante
cuatro y ms

5







+,
3esultados y discusin #



'1

Espes! de la pulpa


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin
N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



>uy delgado

1




Z

Delgado

3






>edio

5






Drueso

"




T

>uy grueso

+

'"

(!n#itud del pedWncul!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;DA>4



>uy corta

1







Corta

3






>edia

5




Z

(arga

"



T

>uy larga

+







+1
# 3esultados y discusin
'3

?!s! del pedWncul!


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;DA>4



>uy delgado

1






Delgado

3




Z

>edio

5






Drueso

"



T

>uy grueso

+










''

Aspect! del c=li.


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D

Z


Co en!ol!ente



1






T


'n!ol!ente

2














+2
3esultados y discusin #



'&

Capsaicina en la placenta


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9( ;D

Z

$usente

1








T

:resente

+









'0

7p!ca de c!%ien.! de la fl!acin Cpi%ea fl! en el se#und! nud! fl!alE


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin
N!ta
I%a#en de efeencia
9C ;D




5emprana

3








Z


>edia

5






T

5arda

"









+3
# 3esultados y discusin






'+

7p!ca de %adue.


Tip!
,-t!d! de
!<se$acin
3al!acin N!ta I%a#en de efeencia
9C ;D



>uy temprana

1







5emprana

3







>edia

5





Z


5arda

"



T

>uy tarda

+












+5
# 3esultados y discusin
'.". ;a=%et!s a#!n%ic!s
'.".1. ;!duccin t!tal

Con el %in de !alorar los parmetros agronmicos del 5ap de cort. se determin la produccin
total comercial y no comercial del culti!o. $simismo. se compararon los resultados obtenidos
con el rendimiento agronmico de las dos !ariedades de re%erencia. Hora y Iaranda.

(os !alores de produccin totales obtenidos para las di%erentes !ariedades de pimiento %resco
se muestran en la tabla 2+ *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla 2+. ;alores de produccin total de pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda.

;!duccin t!tal

3aiedad

;!duccin C!%ecial ;!duccin n! c!%ecial
[1/
0
UnidadesT>a F#T>a UnidadesT>a F#T>a
Tap de
c!t*
1.15 h ,.1" b 25."23 h 3.&2" b +3.51+ h 31.,66 b 1.1"3 h #&" b
X!a 1.," h ,.2, b 3#.3+2 h 6.513 a 115.#32 h 33.""& ab 1.+", h 62, ab
2aanda 1.#5 h ,.23 a 3".152 h 6.6,# a 2,2.,61 h 66.363 a 2.+,& h 1.,15 a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(a produccin comercial. tanto en ZgA)a como en unidadesA)a )a sido superior para la
!ariedad Iaranda. 4obre el parmetro ZgA)a. la !ariedad Iaranda )a mostrado un aumento del
".#2W en comparacin a la !ariedad Hora y de un 3,."6W %rente a la !ariedad 5ap de cort.
:robablemente. el menor rendimiento de la !ariedad autctona podra ser debido al uso de
semillas comerciales de las !ariedades de re%erencia. las cuales )an sido seleccionadas durante
el paso del tiempo principalmente en base a su capacidad producti!a.
$nlogamente a los resultados obtenidos en cuanto a produccin comercial. los parmetros
agronmicos para produccin no comercial mostraron la misma pauta. Co obstante. tal como
se presenta en la siguiente tabla 3,. la !ariacin entre la produccin no comercial %rente a la
produccin comercial por cada !ariedad es de magnitudes parecidas.
5abla 3,. 3elacin porcentual de la produccin no comercial %rente a la produccin comercial.





3aiedad UnidadesT>a F#T>a
Tap de c!t* &.15 W #.56 W
X!a 1,.&1 W 5."3 W
2aanda 13.+2 W ".&3 W



+6
3esultados y discusin #
'.".". Disti<ucin p! c!sec>as

(os !alores de produccin distribuidos por cosec)as para las di%erentes !ariedades de pimiento
%resco se muestran en las tablas 31. 32 y 33 *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis
estadstico aplicado. 'n primer lugar. se presenta en la tabla 31 los resultados obtenidos para
la primera cosec)a.
5abla 31. ;alores de produccin para la primera cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda.

;i%ea c!sec>a

3aiedad

;!duccin C!%ecial ;!duccin n! c!%ecial
UnidadesT>a F#T>a UnidadesT>a F#T>a
Tap de
c!t*
#2+.+3& h #&.#"1 a +.631 h 1.23& b +.6,6 h 2.3+2 a 3& h 65 b
X!a 1#1.35& h #".65+ b 5.5&, h &2, c 12.3#6 h 1#.1## a 256 h 2+& a
2aanda 5,1.33# h +3.5+6 a 1#.1,2 h .&22 a 2#.35, h ".&,+ a 265 h &# a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades
5abla 32. ;alores de produccin para la segunda cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda.

4e#unda c!sec>a

3aiedad

;!duccin C!%ecial ;!duccin n! c!%ecial
UnidadesT>a F#T>a UnidadesT>a F#T>a
Tap de
c!t*
#+&.++" h &1."15 b 11.3&5 h 1."3+ b 65.&+5 h 32.,23 a +#, h 5,+ b
X!a 5#&.#5" h 65.2"& b 1&.1+# h &&, a "#.6+1 h 23.3,2 a 2.11# h 3,1 a
2aanda 6"3.5,6 h 1#.521 a 1".##1 h 1.&3& a 1#,.316 h 53.112 a 1.351 h 53+ ab
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades
5abla 33. ;alores de produccin para la tercera cosec)a de pimiento %resco de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda.
Tecea c!sec>a

3aiedad

;!duccin C!%ecial ;!duccin n! c!%ecial
UnidadesT>a F#T>a UnidadesT>a F#T>a
Tap de
c!t*
21&.326 h 5#.5,3 a #."," h 1.313 b 1&.,1" h +.21+ b 1+5 h &6 b
X!a 3"".""& h 1"#.&", a 1,.61" h #.,", a 2&.3+5 h 13.&++ ab 53& h 331 a
2aanda 2"6.163 h +&.+2& a 5.6,+ h 1.+56 b 3".3+5 h 5.&3" a 35# h "3 ab
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades



+"
# 3esultados y discusin
(a !ariacin de la produccin durante las di%erentes cosec)as para las !ariedades estudiadas
puede obser!arse en la %igura 1&. en la que se e-presa el porcenta*e que supuso cada cosec)a
sobre la produccin total.

Eigura 1&. :orcenta*e de produccin por cosec)as sobre produccin total para las !ariedades
de pimiento 5ap de cort. Hora y Iaranda.

(as !ariedades 5ap de cort y Iaranda mostraron una produccin por cosec)as sobre la
produccin total similar. mientras que la !ariedad Hora mostr una mayor produccin a partir
de la segunda cosec)a. siendo ms tarda que las otras !ariedades.
Eigura 1+. :roducciones comercial y no comercial
por cosec)as.
5al como se obser!ar en la %igura 1+. en la segunda
cosec)a se produ*o un incremento en el
porcenta*e de destro %rente a la produccin
comercial. probablemente debido a la incidencia
de las ele!adas temperaturas durante el periodo
de culti!o. lo cual pro!oc la a%eccin de gran
cantidad de %rutos por planc)ado.

,W
2,W
#,W
6,W
&,W
1,,W
5ap de Cort Hora Iaranda
3&.#1
15.3+
3&.+,
#5.#1
5,.1+
#&.12
1&.""
2+.2+
15.#"
D

s
!
<

e

e
l

t
!
t
a
l

d
e

p

!
d
u
c
c
i

n
:rimera Cosec)a 4egunda Cosec)a 5ercera Cosec)a



+&
3esultados y discusin #
'.".3. Rendi%ient! en pi%entn

(os resultados de rendimiento en pimentn para las di%erentes !ariedades de pimiento se
muestran en la tabla 3# *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla 3#. ;alores de rendimiento en pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda.





a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

4egLn los resultados presentados en la tabla 36. el rendimiento en Zg pimentnAZg pimiento
%resco no mostr di%erencias signi%icati!as entre las distintas !ariedades. pero s para el
parmetro Zg pimentnA)a. en el cual se obser!aron di%erencias ?pk ,.,5@ entre la !ariedad
5ap de cort y las !ariedades de re%erencia. 5al como se )a comentado en el apartado #.2.1. del
presente proyecto. las di%erencias en rendimiento para las distintas !ariedades sean
probablemente %ruto del traba*o reali7ado en la me*ora de !ariedades en base a criterios de
produccin.
'.3. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%ient! fesc!
'.3.1. ;a=%et!s %!f!%-tic!s del fut!

(os parmetros mor%om2tricos del %ruto para las di%erentes !ariedades de pimiento %resco se
presentan en las tablas 35 y 36 *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico
aplicado.
5abla 35. ;alores de dimensin del %ruto para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort.
Hora y Iaranda ?nJ 12@.

Di%ensi!nes del fut! Cc%E
3aiedad (!n#itud Anc>! Espes!
Tap de c!t* 6.61 h ,.33 b #.23 h ,.2# b ,.3, h ,.,3 b
X!a 3.3, h ,.1# c 5.5, h ,.35 a ,.#1 h ,.,5 a
2aanda 15.&1 h ,."1 a 2.2+ h ,.32 c ,.2# h ,.,3 c
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

'n la longitud de %ruto destaca la !ariedad Iaranda. con 15.&1 cm. %rente a la !ariedad Hora.
de 3.3, cm. (a !ariedad 5ap de cort se encontr entre las dos !ariedades de re%erencia. con
6.61 cm. 4in embargo. en cuanto a la anc)ura de %ruto. la !ariedad Hora obtu!o los mayores
resultados. mientras que la !ariedad Iaranda. los menores.
3aiedad # pi%entnTF# pi%ient! fesc! F# pi%entnT>a
Tap de c!t* 122 h # a 3.1#+ h #22 b
X!a 121 h 2 a #.166 h "3& a
2aanda 12, h # a #.#"3 h "61 a


++
# 3esultados y discusin
5abla 36. ;alores de di!isin del peso del %ruto para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de
cort. Hora y Iaranda ?nJ 12@.
Di$isin del pes! del fut! C#E
3aiedad @ut! fesc! ;edWncul! ;eicapi! 4e%illas \ C!a.n 4e%illas
Tap de
c!t*
2"."+ h 3.6+ b 2.2& h ,.#2 a 2,.62 h 2.&& b #.&1 h ,.61 b 2.56 h ,.2" b
X!a 3".2, h ".1# a 1.&2 h ,.53 b 2".#3 h #."1 a ".", h 2.21 a 3.5+ h ,.66 a
2aanda 2&.+6 h 3.66 b 2.66 h ,.66 a 21.&" h 2.6+ b #.25 h ,.5" b 2.#+ h ,.2+ b
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades
(os !alores obtenidos para el peso del %ruto %resco. pedLnculo. pericarpio. semillas y semillas y
cora7n no mostraron di%erencias ?pk ,.,5@ entre las !ariedades 5ap de cort y Iaranda. pero s
para la !ariedad Hora.
'.3.". ;a=%et!s c!%=tic!s
'.3.".1. C!l! del pi%ient! fesc!

(a calidad del pimentn comercial es e!aluada usando la intensidad del color ro*o como
criterio bsico. 'n el sistema de medida de color C0'(abV. la coordenada aV indica mediante
!alores positi!os la proporcin de color ro*o. mientras que la coordenada de color bV indica
con !alores positi!os la proporcin de color amarillo.
(os resultados para el parmetro cromtico de color re%le*ado para las di%erentes !ariedades
de pimiento %resco se presentan en la tabla 3" *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis
estadstico aplicado.
5abla 3". ;alores de color para pimiento %resco de 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 12@.
3aiedad (B aB <B CB >B
Tap de
c!t*
31.26 h 1.#6 c 2&.+3 h 2.2& c 12.5" h 1.#" c 31.55 h 2.6# c 23.#3 h 1.,6 b
X!a 33.5" h 1.55 a 33."# h 3."" a 15.#3 h 2.26 a 3".11 h #.33 a 2#.51 h 1.,6 a
2aanda 32.53 h 1.", b 32.1# h 3."5 b 13.56 h 2.35 b 3#.&+ h #.35 b 22."5 h 1.2& c
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

:ara las distintas !ariedades. todos los parmetros de color mostraron di%erencias
signi%icati!as. 'l anlisis de color en el %ruto %resco se lle! a cabo con el %in de obser!ar la
p2rdida de color producida por el e%ecto del secado para la produccin de pimentn.
(a !ariedad 5ap de cort present una menor proporcin de ro*o y amarillo que las !ariedades
de re%erencia. as como un menor croma. (a tonalidad del pimiento 5ap de cort present
!alores intermedios. (a mayor proporcin de ro*o y amarillo %ue obser!ada en la !ariedad
Hora. as como el mayor croma y tonalidad. (a !ariedad Iaranda mostr !alores intermedios de
proporcin ro*o y amarillo. Co obstante. mostr los !alores ms ele!ados de croma y
tonalidad. (os !alores obtenidos en el estudio del color coincidieron con los obtenidos por
5opu7 et al. ?2,,+@ para pimientos de las !ariedades $na)eim y Ialape/o.



1,,
3esultados y discusin #
'.3.3. ;a=%et!s fisic!Au*%ic!s

(os resultados obtenidos de )umedad para las di%erentes !ariedades de pimiento %resco se
muestran en la tabla 3& *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla 3&. ;alores de )umedad para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@.

3aiedad Gu%edad CD s!<e pes! fesc!E Gu%edad CF# a#uaTF# slid! sec!E
Tap de c!t* &"."5 h ,.33 a ".33 h ,.22 a
X!a &".&& h ,.11 a ".25 h ,.,& a
2aanda &".+6 h ,.31 a ".31 h ,.21 a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(os resultados para )umedad sobre pimento %resco no mostraron di%erencias signi%icati!as
entre las distintas !ariedades. siendo para todas ellas cercanos al &"W sobre peso %resco.

(os !alores de los parmetros %isicoqumicosO p=. acide7. slidos solubles y dure7a obtenidos
para las di%erentes !ariedades de pimiento %resco se presentan en la tabla 3+ *unto a las
des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla 3+. ;alores de parmetros %isicoqumicos para pimiento %resco de las !ariedades 5ap de
cort. Hora y Iaranda ?nK 3@.
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

'ntre las di%erentes !ariedades. no se encontraron di%erencias signi%icati!as entre los !alores
de p=. 'l rango de !ariacin oscil entre #.## y #.6,. !alores ligeramente in%eriores a los
obtenidos por ;egaGDl!e7 et al$ ?2,,+@. que public un !alor de p= para pimiento %resco de la
!ariedad =ungarian de #."2 h ,.,1.

(os resultados obtenidos en el anlisis de la acide7 del pimiento no mostraron di%erencias ?pk
,.,5@ entre las !ariedades 5ap de cort y Hora. pero s %rente a la !ariedad Iaranda. la cual
obtu!o !alores in%eriores a los obtenidos por ;egaGDl!e7 et al. ?2,,+@. que public un !alor de
acide7 para pimiento %resco de la !ariedad =ungarian de ,.36 h ,.,#.

'l contenido en slidos solubles mostr di%erencias ?pk,.,5@ entre las distintas !ariedades.
obteniendo la !ariedad 5ap de cort los !alores ms ele!ados. Dic)os !alores %ueron un 1,.,&
W mayores a los obtenidos por la !ariedad Iaranda. la cual mostr el menor contenido en
slidos solubles. (a !ariedad Hora present una reduccin del 1."2 W %rente a la !ariedad 5ap
de cort.
3aiedad pG
Acide.
C%# =cid!
c*tic!T1// %lE
4lid!s s!lu<les
CS1i9E
Due.a
C4>!esE
Tap de c!t* #.53 h ,.,2 a ,.51 h ,.,6 a +.,1 h ,.11 a 11.+6 h #.3" b
X!a #.## h ,.,3 a ,.51 h ,.,2 a &.&5 h ,.,5 b 15.23 h 3."6 a
2aanda #.6, h ,.1, a ,.36 h ,.,2 b &.1, h ,.,& c 6.+2 h 1.53 c


1,1
# 3esultados y discusin

(os !alores de dure7a mostraron di%erencias signi%icati!as entre las di!ersas !ariedades. (os
mayores resultados %ueron e-)ibidos por la !ariedad Hora. seguidos por la !ariedad 5ap de
cort. Dic)o parmetro est relacionado con el espesor del pericarpio del %ruto. parmetro
para el cual la !ariedad Hora mostr los !alores ms ele!ados.
'.'. Des>idatacin del pi%ient!
'.'.1. Cin-ticas de secad!

(a determinacin de las cin2ticas de secado es interesante dado que a%ectan de manera
importante a la calidad %inal del pimentn. 4ecados a ba*as temperaturas y largos periodos
producen condiciones %a!orables para la contaminacin por micoto-inas ?1ircan. 2,,5@. Con el
%in de pre!enir proli%eraciones %Lngicas. se emplearon di!ersos m2todos de secado para el
procesado del pimentn. 'l uso de tLneles de secado se )a con!ertido en el m2todo utili7ado
por e-celencia debido a los cortos tiempos de secado necesarios. a la uni%ormidad aplicada en
temperatura y a unas mayores condiciones de )igiene. 4in embargo. dic)o m2todo implica
tambi2n reacciones de pardeamiento y degradaciones en el color producidas por la
temperatura. lu7 y o-geno. (as cin2ticas de secado. que e-presan la !ariacin del contenido en
)umedad a lo largo del tiempo de secado obtenidas para las di%erentes !ariedades de pimiento
%resco. se e-presan en la %igura 2,.


Eigura 2,. Cin2ticas de secado para las !ariedades de pimento 5ap de cort. Hora y Iaranda.

Como se re%le*a en la %igura 2,. para alcan7ar el mismo contenido en )umedad ?,.2 Zg aguaAZg
ss@ la !ariedad Iaranda necesit un tiempo de secado cercano a 3 )oras. mientras que la
!ariedad Hora increment en un 53W el tiempo de secado. 'n el caso de la !ariedad 5ap de
cort. el aumento %ue de un 23W.
,
1
2
3
#
5
6
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, 1 2 3 # 5
G
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s

l
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d
!

s
e
c
!
E
Tie%p! C>E
Iaranda Hora 5ap de Cort



1,2
3esultados y discusin #
'.&. Dete%inacin de l!s pa=%et!s de calidad del pi%entn des>idatad!
'.&.1 ;a=%et!s c!%=tic!s
'.&.1.1. C!l! del pi%entn

(os resultados de color re%le*ado para las di%erentes !ariedades de pimiento para pimentn se
presentan en la tabla #, *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla #,. ;alores de color para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 3@.

a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(os !alores de (V. aV. bV y )V. mostraron di%erencias signi%icati!as entre las di%erentes
!ariedades de pimentn. Contrariamente. los !alores de Croma entre las !ariedades 5ap de
cort y Iaranda %ueron similares. pero in%eriores ?pk ,.,5@ en la !ariedad Hora. 'l parmetro )V
para la !ariedad 5ap de cort o%reci unos !alores similares a los obtenidos por Darau et al.
?2,11@.

'l cambio de color en un producto alimenticio durante el secado es un indicador de cuan
se!eras son las condiciones de secado en relacin a su composicin o concentracin en
pigmentos. 6na menor alteracin en el color puede relacionarse con una menor degradacin
de compuestos o a una menor %ormacin de pigmentos no deseados como resultado de un
secado de%iciente. Como puede obser!arse en la tabla #1. la p2rdida de color %ue menor en la
!ariedad Iaranda. posiblemente debido a una menor necesidad en el tiempo de secado y por
tanto una menor degradacin de compuestos. como queda re%le*ado en la cin2tica de secado
e-puesta en el apartado #.#.1. del presente estudio.
5abla #1. :2rdida de color para las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 3@.

3aiedad ;-dida de c!l!
Tap de c!t* 3#.## h ,."& b
X!a 3&.6" h ,.62 a
2aanda 33.56 h 1.,1 b


3aiedad (B aB <B CB >B
Tap de
c!t*
#1.,1 h,.66 b #5.#5 h,.#3 a #1.16 h ,.&+ c 61.32 h ,.+1 b #2.16 h ,.35 c
X!a #"."6 h,.#, a #3.&, h,.#1 c #+.+" h,."3 a 66.## h,.&, a #&."6 h,.1+ a
2aanda 3+.5, h ,.3& c ##.6& h ,.#5 b #3.&+ h 1.,1 b 62.63 h 1.,3 b ##.#& h ,.3+ b


1,3
# 3esultados y discusin
'.&.1.". A4TA

(os resultados obtenidos del parmetro cromtico $45$ para las di%erentes !ariedades de
pimentn se muestran en la tabla #2 *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico
aplicado.
5abla #2. ;alores de $45$ para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 6@.

3aiedad A4TA
Tap de c!t* 155.1, h 5.2" b
X!a 112.5, h ,."& c
2aanda 25#.&3 h 3.1& a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(os resultados para pimentn procedente de la !ariedad 5ap de cort muestran !alores
signi%icati!amente superiores a los obtenidos por la !ariedad Hora e in%eriores a la !ariedad
Iaranda. 'n todos los casos. los !alores de $45$ %ueron superiores a +,. !alor a partir del cual
se considera el pimentn de buena calidad segLn los requisitos %isicoqumicos establecidos
para la 0D: :imentn de la ;era ?DO6' nLm. C2&". de 2#A11A2,,6@.

'l parmetro $45$ de 5ap de cort %ue ligeramente superior al obtenido a una temperatura de
secado a "5 XC de 13&.# por 4imal et al$ ?2,,5@ para la misma !ariedad. $simismo. estos
!alores se encontraron dentro del inter!alo publicado por Darcia et al$ ?2,,"@ de #1G21" para
pimento tipo 1ola. (os resultados obtenidos para la !ariedad Iaranda son cercanos al inter!alo
obtenido por 3ames) et al. ?2,,1@ desde 265 )asta 3&# para otras !ariedades de pimiento en
las cuales se e-tra*eron las semillas antes de ser procesados.
'.&.1.3. Rati! !j!Ta%aill! CRT6E

(os !alores e!aluados para el parmetro cromtico de ratio ro*oAamarillo para las di%erentes
!ariedades de pimentn se muestran en la tabla #3 *unto a las des!iaciones estndar y al
anlisis estadstico aplicado.
5abla #3. ;alores de ratio ro*oAamarillo para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@.
3aiedad RT6
Tap de c!t* ,.++5 h ,.,,1 a
X!a ,.+&" h ,.,,1 b
2aanda ,.+&, h ,.,,, c
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(os ratios 3AB calculados muestran di%erencias signi%icati!as entre las distintas !ariedades. 'l
pimentn 5ap de cort obtu!o los !alores ms ele!ados. siendo los ms cercanos a un ratio de
1. lo cual indica una proporcin equi!alente entre ro*o y amarillo. 'l menor !alor se obtu!o
para la !ariedad Iaranda.



1,#
3esultados y discusin #
Car!a*al et al. ?1++"@ public !alores entre ,.+"& y 1.,12 en pimentn ?culti!ar 1une*o@. los
cuales %ueron muy cercanos a los obtenidos en este estudio. 5opu7 et al. ?2,,+@ obtu!o !alores
para pimiento $na)eim y Ialape/o con inter!alos entre ,.+&+G1.,1+ y ,.+"&G1.1,&
respecti!amente. entre los cuales se encuentran tambi2n las !ariedades e!aluadas de 5ap de
cort. Hora y Iaranda.

'.&.1.'. ndice de padea%ient! n! en.i%=tic!

'l pardeamiento no en7imtico es una de las causas de la degradacin del color del pimentn.
por lo que. cuanto ms ele!ado es el !alor del 10. mayor degradacin de color )a su%rido el
pimentn. Durante el secado y el almacenamiento del pimentn se %orman compuestos
pardos debido a la presencia de a7Lcares libres y aminocidos. (ee et al. ?1++1@ atribuyen el
pardeamiento no en7imtico de pimiento des)idratado a reacciones de >aillard. en las que se
reducen los a7Lcares y aminocidos presentes en el pericarpio.

(os resultados de ndice de pardeamiento no en7imtico ?ConGen7ymatic broMning inde-@
para las di%erentes !ariedades de pimentn se muestran en la tabla ## *unto a las des!iaciones
estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla ##. ;alores de ndice de pardeamiento no en7imtico para pimentn de las !ariedades
5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ 6@.

3aiedad 1I
Tap de c!t* ,.1,, h ,.,,1 c
X!a ,.13, h ,.,,& b
2aanda ,.1"+ h ,.,11 a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

'n el presente estudio. los !alores de 10 %ueron distintos ?pk ,.,5@ para las di%erentes
!ariedades. (a !ariedad 5ap de cort present los menores !alores de 10. lo cual indica una
menor presencia de compuestos pardos debido a una menor degradacin del color.
Contrariamente. la !ariedad Iaranda mostr los mayores !alores para dic)o parmetro.
indicando una mayor degradacin. (a !ariedad Hora obtu!o !alores intermedios.











1,5
# 3esultados y discusin
'.&.". ;a=%et!s fisic!Au*%ic!s
'.&.".1. Acti$idad de a#ua

(os !alores de la acti!idad de agua. parmetro que e-presa la disponibilidad de agua. sobre las
di%erentes !ariedades de pimentn se muestran en la tabla #5 *unto a las des!iaciones
estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla #5. ;alores de acti!idad de agua para pimentn de las !ariedades 5ap de Cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@.
3aiedad Acti$idad de a#ua
Tap de c!t* ,.356 h ,.,,6 a
X!a ,.352 h ,.,,# a
2aanda ,.35" h ,.,12 a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(os resultados obtenidos en la e!aluacin de la acti!idad de agua %ueron ba*os para las
distintas !ariedades e!aluadas. oscilando entre ,.352 y ,.35". !alores que no presentaron
di%erencias signi%icati!as. Dic)os !alores %ueron similares a los obtenidos por 5opu7 et al.
?2,,+@ para pimentn producido a partir de las !ariedades de pimiento $na)eim y Ialape/o.
los cuales oscilaron entre ,.32& y ,.332.
'.&.".". C!ntenid! en c!%puest!s ca!ten!ides

'l color del pimentn se debe principalmente a sus compuestos carotenoides %ormados
durante la maduracin. 4in embargo. debido a los procesos de secado en los cuales los
compuestos se e-ponen a calor. lu7 y o-geno. se produce una p2rdida entre un 2, y un 53W
del contenido inicial en carotenoides y. por tanto. tambi2n del color ?De Due!ara et al$. 2,,2@

(os pigmentos ro*os del pimentn son principalmente capsantina y capsorubina ?>atsu%u*i.
CaZamura. C)o. ^ 5aZeda. 1++&@. 4egLn estudios reali7ados por CarisaMa et al. ?2,,,@. el *ugo
de pimiento. rico en el carotenoide o-igenado capsantina. est implicado en la pre!encin de
cncer de colon.

'l contenido en compuestos carotenoides para las di%erentes !ariedades de pimentn se
muestra en la tabla #6 *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla #6. ;alores de carotenoides para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@.
3aiedad Ca!ten!ides C%#T# ;i%entnE
Tap de c!t* 3.63 h ,.#6 b
X!a 1."+ h ,.51 c
2aanda 5.,3 h ,.1# a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades




1,6
3esultados y discusin #
'l contenido en carotenoides en las di%erentes !ariedades estudiadas present di%erencias
signi%icati!as entre ellas. 'l mayor contenido en carotenoides se encontr en la !ariedad
Iaranda. mientras que la !ariedad Hora present los !alores ms ba*os. (a !ariedad 5ap de
cort. e-)ibi !alores intermedios. Dic)os !alores se encuentran dentro del rango en contenido
en carotenoides publicado por >rZus et al$ ?1+++@ para la !ariedad de pimiento ]mG622. el
cual oscila entre 2.+3,G1,.16, mgAg de pimentn. 5al como apunta el estudio citado
anteriormente. el menor contenido en compuestos carotenoides para las !ariedades del
presente estudio puede deberse a la adicin de semillas. las cuales producen un e%ecto
diluti!o. durante el proceso de secado y molturacin. (a incorporacin de un cierto porcenta*e
de semillas se lle! a cabo con el %in de simular las condiciones de produccin de pimentn del
mercado actual. $ pesar de ello. segLn los datos obtenidos por :2re7GDl!e7 et al$ ?1+++@. el
aceite de las semillas aporta una me*or apariencia del color del pimentn y el compuesto
toco%erol. siendo un antio-idante natural. aporta la primera barrera a la posible o-idacin de
compuestos carotenoides.

'n comparacin a los resultados obtenidos por 'im et al. ?2,12@ de ,.+ mgAg slido seco en
7ana)oria des)idratada a 6, XC. se obser! un incremento del 3,,W en el pimentn
procedente de la !ariedad 5ap de cort.
'.&.".3. C!ntenid! en =cid! asc<ic!

's interesante e!aluar el contenido en cido ascrbico es considerado un indicador en la
calidad del procesado de alimentos debido a su ba*a estabilidad durante procesos t2rmicos
?:odsedeZ. 2,,"@.

'l contenido en !itamina C o cido ascrbico para las di%erentes !ariedades de pimentn se
presenta en la tabla #". *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.
5abla #". ;alores de cido ascrbico para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ +@.

3aiedad Lcid! asc<ic! C%# AAT1// # ;i%entnE
Tap de c!t* &&.2+ h 1.3+ a
X!a 62.6" h ,.#+ c
2aanda &,.12 h ,.#1 b
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

$nlogamente a los carotenoides. descritos en el apartado anterior. la !itamina C %orma parte
de los principales compuestos antio-idantes. protectores %rente a radicales libres ?5abart et al.
2,,+@.

(os mayores contenidos en cido ascrbico se dieron para la !ariedad 5ap de cort ?pk ,.,5@.
mientras que para las !ariedades Hora y Iaranda los contenidos %ueron signi%icati!amente
in%eriores.




1,"
# 3esultados y discusin
De acuerdo con el 3eglamento C' 1+2#A2,,6 relati!o a las declaraciones nutricionales y
propiedades saludables de los alimentos. el pimiento 5ap de cort presenta !alores superiores
al 15W de la Cantidad Diaria 3ecomendada ?Directi!a +,A#+6AC''@ por lo que puede declararse
como Q%uente de !itamina CR.
Cabe decir que. segLn los resultados publicados por ;egaGDl!e7 et al. ?2,,+@. el contenido en
!itamina C para pimentn se reduce ms de un "5 W para temperaturas de secado entre 5, y
+, XC sobre el contenido en pimiento %resco. por lo que se deduce que las altas temperaturas
tienen un alto e%ecto degradante sobre dic)o compuesto y por lo tanto. es importante un
correcto control de las condiciones de secado.
'.&.".'. C!ntenid! en p!lifen!les t!tales

'l contenido en poli%enoles totales para las di%erentes !ariedades de pimentn mostr los
resultados que se e-presan en la tabla #& *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis
estadstico aplicado.
5abla #&. ;alores de poli%enoles totales para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 6@.

3aiedad ;!lifen!les t!tales C%# =cid! #=lic! T1// # %ateia secaE
Tap de c!t* 3"&.,& h +.36 a
X!a 313.21 h 2.31 b
2aanda 316.21 h 2.1# b
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

'l 5ap de cort destac por su mayor contenido en poli%enoles ?pk ,.,5@ %rente a las !ariedades
de re%erencia. 'ntre las !ariedades Hora y Iaranda no se encontraron di%erencias signi%icati!as.
(os !alores obtenidos %ueron similares a los publicados por Deepa et al. ?2,,"@. quien obtu!o
un rango de !alores entre 25, y #5, mgA1,, g materia seca para di%erentes !ariedades de
pimiento para pimentn dulce.
'l contenido en poli%enoles de las !ariedades estudiadas %ue ligeramente superior a los
e-puestos por 'im et al$ ?2,12@ en 7ana)oria des)idratada a la misma temperatura de secado.
Dic)o autor detect una degradacin muy importante de los poli%enoles presentes en
)ortali7as durante la des)idratacin del producto.









1,&
3esultados y discusin #
'.&.3. Capacidad anti!9idante
'.&.3.1. Ensay! Ranci%at

(a capacidad antio-idante para las di%erentes !ariedades de pimentn una !e7 des)idratado se
muestra en la tabla #+ como %actor de proteccin ?:E@ *unto a las des!iaciones estndar y al
anlisis estadstico aplicado.
5abla #+. ;alores de capacidad antio-idante para pimentn de las !ariedades 5ap de cort.
Hora y Iaranda ?nJ 3@.

3aiedad @act! de p!teccin
Tap de c!t* 1.#3 h ,.,1 b
X!a 1.#+ h ,.,1 ab
2aanda 1.56 h ,.,# a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

5odas las !ariedades o%recieron un %actor de proteccin mayor a 1. lo cual puede entenderse
como indicati!o de la capacidad antio-idante de algunos componentes presentes en el
pimentn obtenido. retrasando el tiempo de o-idacin del aceite.

:ueden encontrarse di!ersas re%erencias en la literatura de la aplicacin del test 3ancimat
usando aceite de girasol. :roestos et al. ?2,,5@ y ;gi et al. ?2,,5@ presentaron resultados de
capacidad antio-idante de e-tractos de plantas comprendidos entre 1 y 5.1. y entre 1 y 1.5.
respecti!amente. 4in embargo. en el presente estudio. los componentes antio-idantes no
%ueron e-trados. $s. el pimentn %ue directamente me7clado con el aceite de girasol. siendo
la metodologa 3ancimat una Ltil )erramienta para e!aluar las propiedades antio-idantes del
pimentn de manera simple y rpida.

(as !ariedades 5ap de Cort y Iaranda mostraron di%erencias signi%icati!as. siendo 2sta Lltima la
de mayor %actor de proteccin. con un incremento del &W %rente a la !ariedad 5ap de Cort. (a
!ariedad Hora no mostr di%erencias ?p k ,.,5@ %rente a las otras !ariedades. (os resultados
obtenidos %ueron ligeramente menores a los publicados por Darau et al. ?2,,5@ para la
!ariedad 5ap de Cort a una temperatura de secado de 5, XC. 'sto puede ser debido a una
menor degradacin de compuestos antio-idantes a causa de una menor temperatura de
secado. Co obstante. %ueron mayores a los publicados por $l!are7G:arrilla et al$ ?2,12@. quien
obtu!o !alores comprendidos entre 1.2 y 1.# ?:E@ para e-tractos de pimiento de las !ariedades
Ialape/o y 4errano.








1,+
# 3esultados y discusin
'.&.3.". Ensay! A1T4

(os resultados de la capacidad antio-idante e!aluados mediante el ensayo $154 para las
di%erentes !ariedades de pimentn se muestran en la tabla 5,. *unto a las des!iaciones
estndar y al anlisis estadstico aplicado.

5abla 5,. ;alores de $154 para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y Iaranda ?nJ +@.

3aiedad $154 ?mmol 5rolo-A1,, g pimentn@
Tap de c!t* "6.15 h 25.26 a
X!a ",."2 h 1,.", b
2aanda "&.," h 1#.2" a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(as !ariedades 5ap de cort y Iaranda presentaron el mayor potencial antio-idante.
presentando di%erencias ?pk ,.,5@ %rente a la !ariedad Hora.

5ras el anlisis estadstico para el potencial antio-idante. se obser! un coe%iciente de
correlacin rJ ,.+& del potencial antio-idante %rente al contenido en carotenoides. mientras
que la correlacin %rente al cido ascrbico %ue de rJ ,.&3. 'sta correlacin es debida a que los
compuestos carotenoides y el cido ascrbico son parte de los principales compuestos
antio-idantes presentes en el pimentn. $dems. estn menos a%ectados por el tratamiento
t2rmico que los compuestos poli%enlicos.

Co se encontr ninguna correlacin con el contenido en poli%enoles. 'sto podra ser debido a
que el contenido en compuestos poli%enlicos disminuye progresi!amente a lo largo del
tiempo de secado. tal y como obser! 'im et al. ?2,12@ al estudiar la degradacin de carotenos
y poli%enoles procedentes de 7ana)oria durante el tratamiento t2rmico.

(a bibliogra%a disponible respecto a la determinacin de la acti!idad antio-idante en pimiento
mediante el m2todo $154 es escasa. 4in embargo. segLn los resultados obtenidos. parece ser
que el pimentn tiene un interesante potencial antio-idante principalmente atribuido a su
contenido en compuestos carotenoides y en cido ascrbico.












11,
3esultados y discusin #
'.&.'. ;!piedades funci!nales

(as propiedades %uncionales estn relacionadas con la estructura qumica de los polisacridos
en las plantas. (a des)idratacin puede alterar las caractersticas %isicoqumicas de los
productos originales. modi%icando sus propiedades %uncionales ?Duillon ^ C)amp. 2,,,@.
'.&.'.1. Ginc>a%ient!

(os !alores de )inc)amiento. los cuales e-presan la capacidad de un alimento para
incrementar su !olumen mediante la absorcin de lquidos. obtenidos para las di%erentes
!ariedades de pimiento para pimentn se e-presan en la tabla 51 *unto a las des!iaciones
estndar y al anlisis estadstico aplicado.

5abla 51. ;alores de )inc)amiento para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@.

3aiedad 4I C%l G
"
OT# pi%entnE
Tap de c!t* 11.+2 h ,.23 b
X!a 1&.12 h ,."+ a
2aanda 12.&3 h ,.3" b
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

'l )inc)amiento obser!ado para las di%erentes !ariedades de pimentn oscil entre 11.+2 y
1&.12 ml =
2
OAg pimentn con un tama/o de partcula de ,.355 mm. (as !ariedades 5ap de
cort y Iaranda no mostraron entre 2stas. di%erencias signi%icati!as en sus resultados. 4in
embargo. la !ariedad Hora present di%erencias ?pk ,.,5@ %rente a las otras !ariedades.
mostrando !alores superiores.
'.&.'.". Capacidad de etencin de a#ua

(as propiedades )idratantes. como la capacidad de retencin de agua. estn relacionadas con
el e%ecto mecnico de la %ibra diet2tica en %unciones gastrointestinales ?4urel ^ Couplet. 2,,5@.

(os resultados obtenidos para el parmetro capacidad de retencin de agua ?Yater retention
capacity@ de las di%erentes !ariedades de pimentn se e-presan en la tabla 52 *unto a las
des!iaciones estndar y al anlisis estadstico aplicado.

5abla 52. ;alores de retencin de agua para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@.
3aiedad IRC C# G
"
OT# ;i%entnE
Tap de c!t* #.+6 h ,.+5 a
X!a #.2+ h 1.51 a
2aanda 2.+6 h ,.,# a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades



111
# 3esultados y discusin
(a !ariedad 5ap de cort o%reci la mayor capacidad de retencin de agua. seguida por la
!ariedad Hora y Iaranda. Co obstante. tras reali7ar el anlisis estadstico de las muestras. se
determin que no )ubo di%erencias signi%icati!as entre ellas. oscilando dic)a capacidad entre
2.+56G#.+6, g =
2
OAg pimentn.
'.&.'.3. Capacidad de etencin de l*pid!s

(os !alores de capacidad de retencin de lpidos obtenidos para las di%erentes !ariedades de
pimentn se e-presan en la tabla 53 *unto a las des!iaciones estndar y al anlisis estadstico
aplicado.
5abla 53. ;alores de retencin de lpidos para pimentn de las !ariedades 5ap de cort. Hora y
Iaranda ?nJ 3@.
3aiedad @AC C# (*pid!sT# ;i%entnE
Tap de c!t* 1.62 h ,.11 a
X!a 1.6& h ,.1& a
2aanda 1."# h ,.12 a
a, b, c representan di#erencias signi#icativas ,p @ ;,;9- entre variedades

(as distintas !ariedades no mostraron di%erencias signi%icati!as para el parmetro capacidad de
retencin de lpidos. (os !alores de E$C e-)ibieron un rango de !alores entre 1.62, y 1."#, g
lpidosAg pimentn. Dic)os !alores se encuentran en los rangos obtenidos por C)au et al.
?2,,#@ para %ibra alimentaria de 7ana)oria ?1.5,G6.56 g lpidoAg concentrado de %ibra@.

Como puede obser!arse. la capacidad del pimentn para retener mol2culas orgnicas. como
cidos grasos. %ue signi%icati!amente menor a la capacidad de retener agua. 'l mismo e%ecto
%ue obser!ado sobre di%erentes %ibras en %rutas. segLn los estudios reali7ados por Eemenia et
al$ ?2,,"@.

















5. COCC(640OC'4





































115
5 Conclusiones
&. C!nclusi!nes
Eruto de los anlisis reali7ados. se )a contribuido a la me*ora del conocimiento general de la
!ariedad local de pimiento 5ap de cort. a partir de la caracteri7acin mor%olgica y la
e!aluacin de su calidad centrada en parmetros cromticos y en el potencial y contenido
antio-idante. $ continuacin. se e-ponen las conclusiones en base a los ob*eti!os planteadosP
G Caactei.acin de la plantaH >!jaH fl! y fut! %ediante l!s descipt!es %!f!l#ic!s
esta<lecid!s p! la U;O3 paa el #-ne! Capsicum annuum.
4e )a elaborado la caracteri7acin de la !ariedad de conser!acin 5ap de cort a partir de los
descriptores mor%olgicos establecidos por la 6:O;. lo que contribuir al registro de esta
!ariedad en el 3egistro de ;ariedades Comerciales.
(a !ariedad de pimiento 5ap de cort se caracteri7a por una planta de altura ba*a y porte
erecto. una )o*a de %orma o!al y moderadamente cnca!a y un %ruto de porte erecto. de
peque/as dimensiones. %orma triangular. seccin angular y de un color ro*o de intensidad
media.
G Anali.a el endi%ient! a#!n%ic! del pi%ient! Tap de c!t*.
(a produccin total de la !ariedad de pimiento 5ap de cort %ue superior a 25 toneladas por
)ectrea.
(a mayor produccin de pimiento 5ap de cort se recolect durante la segunda cosec)a
?16A,&A2,12@. por lo que se considera de produccin tarda.
G E$alua l!s pincipales pa=%et!s de calidad del pi%ient! fesc!H difeenciand!
pa=%et!s %!f!l#ic!sH c!%=tic!s y fisic!Au*%ic!s.
(as dimensiones del pimiento 5ap de cort %ueron de una longitud de 6.61 cm. un anc)o de
#.23 cm y un espesor de pericarpio de ,.3, cm. 'l pericarpio representa el "#W del peso %resco
del %ruto.
(a !ariedad 5ap de cort present una menor proporcin de ro*o y amarillo que las !ariedades
de re%erencia. as como un menor croma.
4e detect un mayor contenido en slidos solubles para la !ariedad 5ap de cort ?+.,1 X1ri-@. 'l
contenido en )umedad ?l&&W@ y el p= ?l#.5@ del %ruto %resco no mostr di%erencias
signi%icati!as %rente a las !ariedades de re%erencia.
G Dete%ina el efect! de la $aiedad s!<e las cin-ticas de secad! duante la
ela<!acin del pi%entn.
:ara las condiciones de secado %i*adas ?5m J 6, XC@. el 5ap de cort tard 3." )oras para ser
des)idratado. 'l corto tiempo de secado )a podido in%luir en una menor degradacin de los
compuestos relacionados con la calidad del pimentn.





116
5 Conclusiones
G ,esua l!s pa=%et!s de c!l! del pi%entn y calcula la p-dida de c!l!
p!ducida duante el secad!.
$l comparar el color del pimiento %resco y del pimentn. se )a comprobado una menor
degradacin de color en el pimiento 5ap de cort %rente a la !ariedad Hora. probablemente
debido al mayor tiempo de secado.
'l !alor de $45$ del 5ap de cort ?155.1,@ %ue superior a +,. probndose as su condicin de
pimentn de buena calidad. segLn los !alores regulados por la 0D: :imentn de la ;era.
'l pimiento 5ap de cort obtu!o el mayor ratio ro*oAamarillo. cercano a 1. que indica una
proporcin equi!alente entre pigmentos ro*os y amarillos. demostrando una buena aptitud a
ni!el comercial.
'l menor pardeamiento no en7imtico se produ*o para la !ariedad 5ap de cort ?,.1@. lo que
demostr una menor %ormacin de compuestos pardos consecuencia de las reacciones de
>aillard.
G Anali.a el p!tencial anti!9idante del pi%entnH as* c!%! su c!ntenid! en l!s
c!%puest!s Aue c!nfieen dic>! p!tencial Cca!ten!sH $ita%ina C y p!lifen!lesE.
(a !ariedad 5ap de cort e-)ibi un ele!ado contenido en compuestos carotenoides ?3.63 mgAg
pimentn@. 'stos !alores %ueron un 3,,W superior al contenido en 7ana)oria des)idratada.
4e )a probado que el pimiento 5ap de cort presenta un interesante contenido en !itamina C
?&&.2+ mg $$A1,, g pimentn@. por lo que puede ser declarada Q%uente de !itamina CR. segLn
el 3eglamento C' nLm 1+2#A2,,6.
=ay un incremento en la concentracin de poli%enoles totales en la !ariedad 5ap de cort ?3"&
mgA1,, g slido seco@ en comparacin a las !ariedades de re%erencia.
(a adicin de pimentn 5ap de cort en aceite de girasol consigui retrasar en un #,W la
o-idacin de 2ste. por lo que se demuestra un aumento de la estabilidad o-idati!a en matrices
grasas.
'-iste una estrec)a relacin entre el contenido en compuestos carotenoides y el potencial
antio-idante para el m2todo $154 ?rJ ,.+&@. $nlogamente. se )a obser!ado una relacin
menos a*ustada entre el contenido en cido ascrbico y el potencial antio-idante para el
mismo m2todo ?rJ ,.&3@. Co se encontr ninguna correlacin con el contenido en poli%enoles.
probablemente debido a la degradacin de los compuestos poli%enlicos a lo largo del tiempo
de secado.
G ,edi las p!piedades funci!nales del pi%entn c!n el fin de dete%ina si cu%ple
las caacte*sticas paa su us! c!%! in#ediente funci!nal en la s!<asada.
Desde el punto de !ista tecnolgico. las propiedades %uncionales del concentrado de pimentn
le )an con%erido caractersticas adecuadas para su uso como ingrediente %uncional en matrices
ricas en grasas como puede ser la sobrasada.








6. 101(0OD3$E$

















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