Principios de limpieza qumica (CIP) para la industria de alimentos

Gustavo Birollo (M.Sc) Tetra Pak S.R.L.

Introduccin
La limpieza es una parte importante de la produccin de alimentos y la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto alimenticio final. Todas las superficies de equipos usados en la produccin de alimentos se ensuciarn tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la produccin de un da entero. El propsito de la limpieza es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la cantidad de bacterias. Una superficie limpiada eficazmente es ms fcil de esterilizar. El resultado del proceso de esterilizacin depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de dicho proceso. Adems, los microorganismos protegidos dentro de impurezas son habitualmente ms difciles de destruir. Se usan en general dos mtodos para remover impurezas: CIP ( Cleaning in place limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de una planta o de circuitos de tubera, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervencin manual del operador.

COP ( Cleaning out of place limpieza fuera de posicin): Los artculos a limpiar se colocan en una mquina lavadora, o se dejan en posicin y se bombean detergentes y agentes de limpieza a travs de los mismos.

La realizacin de CIP tiene numerosas ventajas: - Costo - Mejor uso de la planta - Menos trabajo manual - Mayor seguridad para los operarios - Mayor consistencia y seguridad en los resultados Mejor uso del agua, productos qumicos y calor Menos tiempo de parada No es necesario desmantelar la planta, no hay riesgos de error humano Proteccin al calor y los productos qumicos Capaz de ser monitoreado con rapidez y exactitud

El sistema debe ser diseado e instalado en forma cuidadosa ya que errores en las lneas como zonas muertas, malas conexiones y superficies rugosas pueden tener efectos o resultados desastrosos. El sistema CIP deber ser diseado de acuerdo al resultado final requerido. Por ejemplo para productos finales, es esencial remover todas las esporas por lo que el sistema CIP deber tener un proceso de esterilizacin. Tambin deber preverse que con la estacin de CIP no se produzcan contaminaciones cruzadas ni de microorganismos (esporas) o fagos para el caso de elaboracin de productos fermentados.

Definiciones: Limpieza: eliminacin de residuos alimenticios, lodo, grasa u otras materias. Suciedad: un trmino general para materia no deseada incluyendo residuos de productos. Desinfeccin: destruccin de microorganismos, mediante procedimientos o agentes fsicos o qumicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el nmero de microorganismos a un nivel tal, que no de lugar a contaminacin peligrosa de los alimentos se pongan en contacto con las superficies desinfectadas. Esterilizacin: destruccin total de todos los microorganismos incluyendo las esporas, llevada a cabo qumica o trmicamente.

Clasificacin de Microorganismos
Los microorganismos que normalmente encontramos en los productos alimenticios son: bacterias, hongos y levaduras. Estos microorganismos presentan distinta resistencia tanto a la temperatura como a los agentes qumicos y al pH del medio. Teniendo en cuenta la temperatura a efectos de la limpieza son de inters los siguientes grupos:

Microorganismos no termodiricos: micro-organismos poco resistentes al calor. Incluyen bacterias lcticas, estafilococos, la mayora de los gram negativos incluyendo coliformes, levaduras y algunos hongos. El agua caliente (80C) y la mayora de los agentes qumicos son efectivos sobre estos. Microorganismos Termodiricos: Micro-organismos altamente resistentes a la temperatura. Incluyen algunas esporas bacterianas y unos pocos micrococos. Procedimientos como circulacin de agua hirviendo o vapor (T>120C) y unos pocos agentes qumicos pueden esterilizar matando estos microorganismos. No obstante debe tenerse en cuenta que hay esporas de micro-organismos que resisten 1 hora a 100C, como el Clostridium botulinum tipo A y se encuentran esporas an mas resistentes como la del Clostridium thermosacharolyticum. Las esporas se forman dentro de la clula al producirse condiciones ambientales adversas como por ejemplo la falta de nutrientes o acumulacin de sustancias metablicas nocivas. Estas endoesporas debido a que estn protegidas por una pared slida y poseen escaso contenido de agua son resistentes al calor, la sequedad y a las sustancias nocivas. Los dos gneros bacterianos ms importantes formadores de esporas son Bacillus y Clostridium. Los microorganismos se pueden desarrollar a distintos niveles de pH por ejemplo: pH mnimo 1 1.5 1 pH mximo 11 9 11

Bacterias Levaduras Hongos

Esto indica que en un medio como una solucin de limpieza podra permitir el crecimiento microbiano si se suma que por malos enjuagues iniciales existan nutrientes en estas soluciones y adems se mantenga la solucin a una temperatura ambiente. La resistencia a la temperatura de los microorganismos se ve disminuida por condiciones de pH extremos por lo que en una solucin de limpieza (de soda o cido) sin nutrientes y mantenida a una temperatura mayor a 60C no sera probable el crecimiento bacteriano. El hecho de que no sea probable el crecimiento microbiano no indica que estas soluciones sean estriles, muy por el contrario pueden albergar esporas de microorganismos que se convertirn en clulas vegetativas al encontrar el medio adecuado. Los esporos son resistentes a pH cidos, algunas cepas son resistentes a ebullicin constante de ClH al 20% hasta 30 minutos. Por otra parte, los lcalis son poco esporicidas a elevadas temperaturas, las soluciones de hidrxido de sodio al 5% W/V a 40 destruye 100 esporos de Bacillus subtilis en 24.5 hs a 40C. Adems de esporas, las soluciones tambin pueden contener bacterifagos que son virus que atacan y destruyen las bacterias. Estos bacteriofagos pueden vivir en las soluciones de limpieza y pueden generar importantes problemas en los procesos fermentativos. La destruccin de los fagos se logra con un tratamiento trmico a 90C por mas de 5 minutos, el uso de una solucin de hipoclorito de sodio al 0.5%, tambin el cido peractico posee un fuerte efecto sobre los fagos. Las centrales de CIP son un importante agente de contaminaciones cruzadas, ya que sus soluciones van a pasar por equipos donde se trabaja con producto crudo y luego por otros donde se trabaja con producto pasteurizado listo para envasar, o por lneas por donde se va a alimentar una llenadora asptica. De esta forma se puede estar esparciendo esporas del rea de

producto crudo y pasteurizado al rea de producto asptico, estas esporas raramente van a ocasionar problemas en los productos pasteurizados ya que su distribucin se hace en cadena de fro y su vida de estante no es prolongada, pero si se va a ocasionar serios problemas en un producto asptico que se distribuir a temperatura ambiente y su vida ser mucho mayor. Lo mismo se puede plantear con los fagos, la misma solucin que limpia los tanques de suero (lugar de desarrollo y multiplicacin fgica) va a limpiar las tinas queseras o los lactofermentadores, trabajando como un vector de esparcimiento de este fago por toda la planta. Todo esto indica que el tecnlogo deber analizar muy bien su proceso en el momento de decidir si va a colocar una sola central de CIP o varias.

Tipos de suciedades:
El producto, su proceso y su suciedad caracterstica obviamente juegan un rol crucial en el momento de la eleccin de los productos qumicos, especialmente en las formulaciones de los detergentes. Las suciedades pueden clasificarse de acuerdo con su solubilidad y constituyentes Solubles en lcali - Grasas vegetales - Grasa de leche - Grasas animales - Protenas - piedra clcica - dureza del agua - herrumbres - depsitos minerales - algunas protenas (cidos muy fuertes) - fibras orgnicas (plsticos, madera, gomas) - carbono - cera - grasa - aceites - grasas - ceras - ciertas fibras orgnicas

Solubles en cidos

Insolubles en cidos y lcalis

Solubles en solventes orgnicos

Las suciedades simples son pocos comunes, normalmente las suciedades presentes son complejas como por ejemplo la piedra de leche que esta compuesta de la siguiente forma: - Agua: 2,7 % - Materia Grasa: 10 % - Protenas: 20 % - Minerales: 50 % La velocidad de la formacin de las suciedades en el proceso lcteo depende de la temperatura de calentamiento, de la diferencia de temperatura entre la superficie de calefaccin y la leche y de las condiciones de flujo. Tambin existen otros factores que deben ser tenidos en cuenta:

- a menor pH mayor ensuciamiento, en leches acidificadas a pH 6.4 se ve un importante grado de ensuciamiento - la variacin estacional de la leche produce variaciones en la velocidad de ensuciamiento - el almacenamiento en fro de la leche por mas de 20 hs disminuye el depsito de suciedad - el precalentamiento de la leche hasta un grado que determine la desnaturalizcin de las protenas de suero disminuye el ensuciamiento. - la formacin de burbujas de aire en la superficie calentada aumenta mucho el grado de ensuciamiento. El desaireado de la leche disminuye considerablemente el ensuciamiento. La suciedad puede traer problemas adicionales como la formacin de bio films sobre las superficies. La composicin de estos es compleja, compuesta por combinaciones de protenas y polisacridos. Estos biofilms son generados por ciertos microorganismos. No todas las bacterias producen estos films y algunas especies los producen nicamente en presencia de nutrientes especficos como azcares. Estos films permiten que las bacterias se adhieran a la superficie de los equipos, y desde esta superficie p uede ser transferida a los alimentos y de esta forma contribuir a la contaminacin de estas. El nmero de bacterias en estos biofilms puede llegar a 7 cifras inusualmente altas como de 1 -5 10 bacterias/ml. Estas concentraciones pueden ser dificultosas de remover de la superficie adonde estn adheridas salvo que se realice un raspado vigoroso seguido de una sanitizacin de las superficies. Los hongos generalmente no producen estos films, la capa de tipo patinosa que producen es debido en forma directa al micelio. Se debe tener en cuenta que no todos los films que se vean sern biofilms. Almidones y otros compuestos pueden generar films donde si sern fcilmente depositables bacterias, ejerciendo este film un efecto protector sobre las mismas. Estos films si bien no contendrn una concentracin de bacterias tan alta tampoco son deseables. Se ha encontrado que uno de los generadores ms importantes de biofilms en relacin a la contaminacin de productos lcteos es el microorganismo Bacillus spp. Estas cepas provienen principalmente de dos fuentes: como esporas sobrevivientes de los procesos de pasteurizacin y de las soluciones de limpieza alcalinas ya que son altamente resistentes a la alcalinizad. En funcin de lo expuesto hay algunos principios bsicos en la remocin de la suciedad para obtener una superficie limpia que debe ser llevado a cabo por cualquier proceso de limpieza: 1- eliminacin de la suciedad libre por enjuague 2- contacto ntimo entre el detergente y la suciedad, usando las propiedades de penetracin y humectacin 3- eliminacin las suciedades mediante la saponificacin de las grasas, peptizacin de las protenas y disolucin de las sales minerales 4- dispersin la suciedad mediante la floculacin y la emulsificacin 5- prevencin de la re-deposicin de la suciedad proveyendo buenos enjuagues Para lograr esto se debe escoger adecuadamente el agente de limpieza con el adecuado turbulencia, tiempo y temperatura.

Fig1: Central de CIP Tetra Pak

Bibliografa

1- ICMSF - Ecologa Microbiana de los Alimentos Volumen I Editorial Acribia Zaragoza (1980) 2- P.Walstra, R.Jenness - Qumica y Fsica Lactologica Editoral Acribia Zaragoza (1987) 3- Tetra Pak Manual de Industrias Lcteas Madrid Vicente Ediciones Madrid (1996) 5- J.Troller Sanitation in Food Processing Academic Press New York (1983) 6- Tetra Pak Material Corporativo