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Principios de limpieza química (CIP) para la industria de alimentos

Gustavo Birollo (M.Sc) Tetra Pak S.R.L.

Introducción
La limpieza es una parte importante de la producción de alimentos y la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto alimenticio final. Todas las superficies de equipos usados en la producción de alimentos se ensuciarán tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la producción de un día entero. El propósito de la limpieza es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la cantidad de bacterias. Una superficie limpiada eficazmente es más fácil de esterilizar. El resultado del proceso de esterilización depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de dicho proceso. Además, los microorganismos protegidos dentro de impurezas son habitualmente más difíciles de destruir. Se usan en general dos métodos para remover impurezas: CIP ( Cleaning in place – limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervención manual del operador.

La realización de CIP tiene numerosas ventajas: . También deberá preverse que con la estación de CIP no se produzcan contaminaciones cruzadas ni de microorganismos (esporas) o fagos para el caso de elaboración de productos fermentados. El sistema CIP deberá ser diseñado de acuerdo al resultado final requerido. Desinfección: destrucción de microorganismos. Teniendo en cuenta la temperatura a efectos de la limpieza son de interés los siguientes grupos: . no hay riesgos de error humano Protección al calor y los productos químicos Capaz de ser monitoreado con rapidez y exactitud El sistema debe ser diseñado e instalado en forma cuidadosa ya que errores en las líneas como zonas muertas. Esterilización: destrucción total de todos los microorganismos incluyendo las esporas.Mayor seguridad para los operarios . Estos microorganismos presentan distinta resistencia tanto a la temperatura como a los agentes químicos y al pH del medio.Mayor consistencia y seguridad en los resultados Mejor uso del agua.Costo . lodo.COP ( Cleaning out of place – limpieza fuera de posición): Los artículos a limpiar se colocan en una máquina lavadora. que no de lugar a contaminación peligrosa de los alimentos se pongan en contacto con las superficies desinfectadas.Mejor uso de la planta . llevada a cabo química o térmicamente. Clasificación de Microorganismos Los microorganismos que normalmente encontramos en los productos alimenticios son: bacterias. Suciedad: un término general para “materia no deseada” incluyendo residuos de productos. hongos y levaduras. malas conexiones y superficies rugosas pueden tener efectos o resultados desastrosos. o se dejan “en posición” y se bombean detergentes y agentes de limpieza a través de los mismos. aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal.Menos trabajo manual . productos químicos y calor Menos tiempo de parada No es necesario desmantelar la planta. Por ejemplo para productos finales. mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios. es esencial remover todas las esporas por lo que el sistema CIP deberá tener un proceso de esterilización. grasa u otras materias. Definiciones: Limpieza: eliminación de residuos alimenticios.

El agua caliente (80°C) y la mayoría de los agentes químicos son efectivos sobre estos. la sequedad y a las sustancias nocivas. las soluciones de hidróxido de sodio al 5% W/V a 40° destruye 100 esporos de Bacillus subtilis en 24.Microorganismos no termodiúricos: micro-organismos poco resistentes al calor. los álcalis son poco esporicidas a elevadas temperaturas. Los dos géneros bacterianos más importantes formadores de esporas son Bacillus y Clostridium. Los esporos son resistentes a pH ácidos.5 hs a 40°C. la mayoría de los gram negativos incluyendo coliformes. Incluyen bacterias lácticas. levaduras y algunos hongos. Las esporas se forman dentro de la célula al producirse condiciones ambientales adversas como por ejemplo la falta de nutrientes o acumulación de sustancias metabólicas nocivas. estafilococos. La resistencia a la temperatura de los microorganismos se ve disminuida por condiciones de pH extremos por lo que en una solución de limpieza (de soda o ácido) sin nutrientes y mantenida a una temperatura mayor a 60°C no sería probable el crecimiento bacteriano. Las centrales de CIP son un importante agente de contaminaciones cruzadas. Por otra parte. Incluyen algunas esporas bacterianas y unos pocos micrococos. Estas endoesporas debido a que están protegidas por una pared sólida y poseen escaso contenido de agua son resistentes al calor. El hecho de que no sea probable el crecimiento microbiano no indica que estas soluciones sean estériles. Además de esporas. ya que sus soluciones van a pasar por equipos donde se trabaja con producto crudo y luego por otros donde se trabaja con producto pasteurizado listo para envasar. algunas cepas son resistentes a ebullición constante de ClH al 20% hasta 30 minutos. La destrucción de los fagos se logra con un tratamiento térmico a 90°C por mas de 5 minutos. o por líneas por donde se va a alimentar una llenadora aséptica.5 1 pH máximo 11 9 11 Bacterias Levaduras Hongos Esto indica que en un medio como una solución de limpieza podría permitir el crecimiento microbiano si se suma que por malos enjuagues iniciales existan nutrientes en estas soluciones y además se mantenga la solución a una temperatura ambiente. Procedimientos como circulación de agua hirviendo o vapor (T>120°C) y unos pocos agentes químicos pueden esterilizar matando estos microorganismos. el uso de una solución de hipoclorito de sodio al 0. como el Clostridium botulinum tipo A y se encuentran esporas aún mas resistentes como la del Clostridium thermosacharolyticum. No obstante debe tenerse en cuenta que hay esporas de micro-organismos que resisten 1 hora a 100°C. muy por el contrario pueden albergar esporas de microorganismos que se convertirán en células vegetativas al encontrar el medio adecuado.5%. Estos bacteriofagos pueden vivir en las soluciones de limpieza y pueden generar importantes problemas en los procesos fermentativos. también el ácido peracético posee un fuerte efecto sobre los fagos. las soluciones también pueden contener bacteriófagos que son virus que atacan y destruyen las bacterias. Los microorganismos se pueden desarrollar a distintos niveles de pH por ejemplo: pH mínimo 1 1. Microorganismos Termodiúricos: Micro-organismos altamente resistentes a la temperatura. De esta forma se puede estar esparciendo esporas del área de .

Grasas animales .Agua: 2. especialmente en las formulaciones de los detergentes.dureza del agua . normalmente las suciedades presentes son complejas como por ejemplo la piedra de leche que esta compuesta de la siguiente forma: .Minerales: 50 % La velocidad de la formación de las suciedades en el proceso lácteo depende de la temperatura de calentamiento. También existen otros factores que deben ser tenidos en cuenta: . pero si se va a ocasionar serios problemas en un producto aséptico que se distribuirá a temperatura ambiente y su vida será mucho mayor.cera .Proteínas .grasas . trabajando como un vector de esparcimiento de este fago por toda la planta. madera. Todo esto indica que el tecnólogo deberá analizar muy bien su proceso en el momento de decidir si va a colocar una sola central de CIP o varias. su proceso y su suciedad característica obviamente juegan un rol crucial en el momento de la elección de los productos químicos. Tipos de suciedades: El producto.Materia Grasa: 10 % .ciertas fibras orgánicas Solubles en ácidos Insolubles en ácidos y álcalis Solubles en solventes orgánicos Las suciedades simples son pocos comunes.depósitos minerales .carbono .piedra cálcica .herrumbres .grasa . la misma solución que limpia los tanques de suero (lugar de desarrollo y multiplicación fágica) va a limpiar las tinas queseras o los lactofermentadores.7 % .Grasas vegetales .aceites . estas esporas raramente van a ocasionar problemas en los productos pasteurizados ya que su distribución se hace en cadena de frío y su vida de estante no es prolongada.ceras .algunas proteínas (ácidos muy fuertes) .fibras orgánicas (plásticos. de la diferencia de temperatura entre la superficie de calefacción y la leche y de las condiciones de flujo. Las suciedades pueden clasificarse de acuerdo con su solubilidad y constituyentes Solubles en álcali .Proteínas: 20 % . Lo mismo se puede plantear con los fagos. gomas) .Grasa de leche .producto crudo y pasteurizado al área de producto aséptico.

dispersión la suciedad mediante la floculación y la emulsificación 5.el almacenamiento en frío de la leche por mas de 20 hs disminuye el depósito de suciedad . y desde esta superficie p uede ser transferida a los alimentos y de esta forma contribuir a la contaminación de estas. En función de lo expuesto hay algunos principios básicos en la remoción de la suciedad para obtener una “superficie limpia” que debe ser llevado a cabo por cualquier proceso de limpieza: 1. Estas concentraciones pueden ser dificultosas de remover de la superficie adonde están adheridas salvo que se realice un raspado vigoroso seguido de una sanitización de las superficies. compuesta por combinaciones de proteínas y polisacáridos. la capa de tipo patinosa que producen es debido en forma directa al micelio. El número de bacterias en estos biofilms puede llegar a 7 cifras inusualmente altas como de 1 -5 10 bacterias/ml.eliminación las suciedades mediante la saponificación de las grasas. La suciedad puede traer problemas adicionales como la formación de bio films sobre las superficies. usando las propiedades de penetración y humectación 3.4 se ve un importante grado de ensuciamiento . .el precalentamiento de la leche hasta un grado que determine la desnaturalizción de las proteínas de suero disminuye el ensuciamiento. tiempo y temperatura. No todas las bacterias producen estos films y algunas especies los producen únicamente en presencia de nutrientes específicos como azúcares.prevención de la re-deposición de la suciedad proveyendo buenos enjuagues Para lograr esto se debe escoger adecuadamente el agente de limpieza con el adecuado turbulencia. Se debe tener en cuenta que no todos los films que se vean serán biofilms. La composición de estos es compleja. Estas cepas provienen principalmente de dos fuentes: como esporas sobrevivientes de los procesos de pasteurización y de las soluciones de limpieza alcalinas ya que son altamente resistentes a la alcalinizad. El desaireado de la leche disminuye considerablemente el ensuciamiento. en leches acidificadas a pH 6.la variación estacional de la leche produce variaciones en la velocidad de ensuciamiento . Los hongos generalmente no producen estos films.la formación de burbujas de aire en la superficie calentada aumenta mucho el grado de ensuciamiento. ejerciendo este film un efecto protector sobre las mismas.eliminación de la suciedad libre por enjuague 2. Almidones y otros compuestos pueden generar films donde si serán fácilmente depositables bacterias. Estos films permiten que las bacterias se adhieran a la superficie de los equipos. Estos biofilms son generados por ciertos microorganismos. Se ha encontrado que uno de los generadores más importantes de biofilms en relación a la contaminación de productos lácteos es el microorganismo Bacillus spp. peptización de las proteínas y disolución de las sales minerales 4. Estos films si bien no contendrán una concentración de bacterias tan alta tampoco son deseables. .a menor pH mayor ensuciamiento.contacto íntimo entre el detergente y la suciedad..

Ecología Microbiana de los Alimentos – Volumen I – Editorial Acribia – Zaragoza (1980) 2.Walstra.Tetra Pak – Material Corporativo .J. R.Tetra Pak – Manual de Industrias Lácteas – Madrid Vicente Ediciones – Madrid (1996) 5.Química y Física Lactologica – Editoral Acribia – Zaragoza (1987) 3.Fig1: Central de CIP Tetra Pak Bibliografía 1.ICMSF .P.Jenness .Troller – Sanitation in Food Processing – Academic Press – New York (1983) 6.