Muestreo de Alimentos

El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). a herramienta con la !ue contamos para garanti- "ar la inocuidad de los alimentos !ue se producen, elaboran, transportan, manipulan, comerciali"an y e#penden en el pa$s- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las %uenas &r'cticas de (anufactura (%&(). En cap$tulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas !ue nos ayudan a verificar la aplica- cin de las %&( en un establecimiento determinado. )ay una amplia gama de desviaciones * errores !ue podemos comprobar a trav+s de estas herramientas (a,, p), temperaturas, flujo del producto, etc.) y !ue nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, !ue no se est'n tomando todas las pre- cauciones *cuidados necesarios para !ue el alimento no enferme a !uien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas. &ara verificar y comprobar !ue lo !ue a simple vista, y a trav+s del estudio de algunos par'metros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones. a seleccin de !u+ muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo re!uieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas pr'cticas de inspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta 'rea resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y efica". a coordinacin y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garanti"ar, entre otros, !ue. las muestras tomadas sean las adecuadas, . puedan ser anali"adas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, . la cantidad recolectada sea mayor o igual a la m$nima necesaria seg/n los m+todos de an'lisis. En el an'lisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los re!uerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. &ara !ue el resultado de este an'- lisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote !ue haya sido tomada y manejada de forma tal !ue asegure su integridad.

Aproximaciones al concepto
El muestreo es una herramienta de la investigacin cient$fica, cuya funcin b'sica es determinar !u+ parte de una poblacin debe e#aminarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras !ue pertenecen a una misma poblacin. a finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio de informacin de

un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este /ltimo una coleccin de datos !ue ata0en a las caracter$sticas de un grupo de individuos u objetos. El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta !ue. El tama0o de la poblacin es e#cesivamente alto y es imposible determinar con precisin el conjunto. . E#iste una escase" de recursos materiales o temporales para medir o e#perimentar sobre toda la poblacin. . El an'lisis es destructivo. . (uchas veces la parte observada aporta suficiente informacin.

1ual!uier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una poblacin. a poblacin, es una coleccin de datos !ue ata0en a las caracter$sticas de un grupo de individuos u objetos. &or este motivo, en lugar de e#aminar el grupo entero de la poblacin, se e#amina una parte del grupo llamada muestra. El n/mero, tama0o y naturale"a de las muestras !ue se toman para anali"ar influye enormemente sobre los resultados. &odemos decir entonces !ue para sacar conclusiones acerca de la aceptacin de la calidad del producto se hace necesario e#traer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caracter$sticas de calidad, composicin o lo !ue contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se recha"a. os planes de muestreo est'n representados en forma de tablas y se basan en el principio estad$stico de !ue todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal !ue la muestra obtenida es lo m's representativa posible. E#isten distintos planes de muestreo dependiendo de la caracter$stica a evaluar Aquellos que contemplan defectos del producto: caracter$sticas !ue pueden e#presarse mediante dos posibilidades e#cluyentes, tales como apto*no apto, s$*no, $ntegro*no $ntegro, deteriorado*no deteriorado. Aquellos que contemplan las caractersticas de composicin: caracter$sticas !u$micas !ue pueden e#presarse mediante variables continuas. El estudio de la relacin !ue e#iste entre una muestra de una poblacin y la poblacin de origen se denomina, TE234A 5E (6E7T3E2. &or ejemplo, para conocer caracter$sticas estad$sticas de una pobla- cin, en lugar de estudiar toda la poblacin se puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin denominada muestra.

Ejemplo 8eamos un plan de muestreo simpleTenemos un lote de 5ura"nos en alm$bar compuesto por 9::: unidades o sea nuestro tama0o de lote (;) es de 9::: latas de dura"nos a las cuales por 1AA les !ueremos determinar el peso escurrido. 1omo los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n ele- mentos de un lote de ; art$culos, con base a la informacin obtenida por tablas se decidir' si se acepta o no el lote. d es el n/mero de unidades de- fectuosas !ue se encontraron en la muestra. 7i d es menor a un n/mero de aceptacin, c, se acepta el lote. 7i no, se recha"a. 1omo nuestro lote es de 9::: unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de <= unidades. as tablas tambi+n nos informan sobre el n/mero de aceptacin !ue puede tener mi lote, en nuestro caso es >, es decir, > uni- dades de mis <= unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al reali"ar el an'lisis, < de mis <= unidades no cumple las especificaciones del 1digo Alimentario Argentino. 1omo el n/mero de unidades defectuosas d?< y mi criterio de aceptacin c es > entonces como c@d, se acepta el lote. En este caso el &lan de muestreo utili"ado no es aplicable para los factores !ue constituyen peligro para la salud o !ue por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.

&lan de muestreo ;ivel de Anspeccin A, ;1A B,9 &eso neto igual o inferior a < Cg Tama0o del lote (;) DE:: o menos DE:< - >D::: >D::< - DE.::: DE::< - ED::: ED::< - <DD::: <DD::< - >D:::: ('s de >D:::: Tama0o de la muestra (n) B <= >< >F =E DE B: ;/mero de aceptacin (c) < > = D 9 B G

125EH-7TA; >== I&lanes de (uestreo del 1ode# para Alimentos &reenvasadosJ 6na ve" decidido el n/mero de muestras !ue hay !ue tomar mediante un plan de muestreo, hay !ue decidir el lugar o posicin de toma de muestra en el lote. Esto se reali"a de forma Iestad$sticamente representativaJ utili"ando tablas de n/mero aleatorios o cual!uier otro m+todo e!uivalente.

E#isten varios $tems !ue debemos tener claros a la hora de reali"ar una toma de muestra (T()1.Objetivo !undamentacin de la necesidad. ".#epresentatividad. $.%estino &riterio. '.#equisitos le(ales. 1.Objetivo !undamentacin de la necesidad: Es importante tener presente !ue no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el an'lisis posterior. E#isten varios par'metros (temperatura, p), organolepsia, etc.) !ue podemos reali"ar in situ sin necesidad de reali"ar una e#traccin de muestra. a decisin de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la ins- peccin, y los motivos !ue nos pueden llevar a la misma son- evaluacin de caracter$sticas visuales (defectos visuales, tales como p+rdida de color, error de clasificacin, materias e#tra0as, etc.), evalua- cin de la composicin (contenido de humedad, el K de (ateria Lrasa) y evaluacin de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluacin del deterioro microbiolgico, los peligros microbiolgicos, los contaminantes !u$micos tales como plaguicidas, micoto#inas, etc.). ".#epresentatividad: ;os surgen varios interrogantes a la hora de definir !u+ es representativo y !u+ criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Anternacionalmente, se han adoptado m+todos estad$sticos para solucionar estos inconvenientes, !ue a trav+s de tablas o frmulas nos permiten decidir con fundamento cient$fico cmo reali"ar la toma y seleccin de las muestras. $.%estino de las muestras: 5ebemos hacernos varias preguntas previo a e#traer las muestras- MNu+ an'lisis se le van a reali"arO, Mcu'nto tiempo va a demorar en llegar al laboratorioO, Men !u+ condi- ciones debe llegar al laboratorioO. En muchos casos, la metodolog$a anal$tica e#ige pautas determi- nadas (conservantes, cantidades) para la recoleccin. Es importante indicar en el acta de inspeccin los datos pertinentes !ue pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de !ue el laboratorio lo tome en consideracin. '.#equisitos le(ales: a recoleccin de las muestras debe reali"arse conforme al art$culo <D del ane#o AA del 1digo Alimentario Argentino. 7e tomar' original, duplicado y triplicado. 5ebe e#istir Pidenti- dadQ entre cada una de las muestras en cuanto a su origen- mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboracin* vencimiento y n/mero de lote. 7e deber' dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las !ue se encontraba el producto al momento de la recoleccin.

)u(erencias * propuestas para la accin

Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con +#ito. 6no de ellos es el marco normativo. El 1AA establece criterios para el muestreo de algunos productos y es por ello !ue no se deben pasar por alto y deben respetarse. En a!uellos casos en los !ue no hay un plan de muestreo e#plicito en el 1AA y si el muestreo va a reali- "arse en bocas de e#pendio, en el art. <D<B del 1ap$tulo HHA del 1AA se encuentran especificaciones !ue aplican para la toma de muestra /nica. +ro(rama de muestreo 1omo primer paso es recomendable !ue los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un &rograma de muestreo para la verificacin de la eficiencia y eficacia de sus pr'cticas (%&(). Este deber' establecer los siguientes puntos-

1.+lan de muestreo: establece el tama0o de muestra y el criterio de evaluacin. a eleccin depende del material a anali"ar y de la categor$a de la caracter$stica de calidad a observar o medir. ".M,todo de muestreo: hace !ue una muestra sea representativa del lote o, bien, !ue sea lo m's re- presentativa posible. $.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de e#traccin. E#istiendo elementos dise0ados para cada tipo de producto. &or ejemplo, para productos l$!uidos se cuenta con pipetas, frascos, botellasR para productos slidos- cucharas, caladores, etc. '.+reparacin de la muestra: este se da en algunos casos ya !ue establece el procedimiento de prepa- racin de la muestra global para llegar a obtener la muestra. laboratorio. &or ejemplo, la t+cnica de cuarteo !ue alude a dividir en cuartos. -.&onservacin de la muestra: este punto es muy importante, debido a !ue se deben considerar las caracter$sticas y la composicin de la muestra. &or ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental !ue e#istan heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones !ue se re!uieren para su conservacin. ..!ormali/acin del muestreo: en esta etapa se oficiali"a el proceso de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de (uestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservacin, etc. 0i(ilancia de pr1cticas de establecimientos En el marco de la auditor$a y tambi+n como actividad de vigilancia de inocuidad de alimentos, la toma de muestra oficial es una herramienta clave para conocer en m's detalle !u+ est' pasando con a!uellos peligros !ue Ino podemos verJ, ya sean microbiolgicos, !u$micos o f$sicos. 2ncidente alimentario En este conte#to, cuando se detecta un incidente alimentario, si +ste involucra la ocurrencia de una ETA, la toma de muestra es clave para la investigacin subsecuente. En este caso, la oportunidad es el factor m's importante y el plan de muestreo ya no es un re!uisito legal. A!u$ lo relevante es anali"ar todas las posibles fuentes de origen y el proceso !ue hi"o !ue el alimento perdiera la inocuidad y enfermara a la poblacin. 2nscripcin de productos Es muy discutible la utilidad de este an'lisis como e#igencia para la inscripcin. 6n an'lisis de un lote de producto de ninguna manera nos garanti"a !ue el sistema de gestin de la inocuidad !ue el estable- cimiento posee es efectivo y eficiente. El gasto de recursos !ue se reali"a en este momento, m'#ime si la muestra es tra$da al laboratorio por el propio elaborador, resulta con poco o nada de impacto en la mirada preventiva. a bibliograf$a de referencia en la materia incluso no incentiva su pr'ctica ya !ue la obtencin de un resultado IaceptableJ puede dar al elaborador y responsable la falsa creencia de !ue su proceso est' controlado, cuando sabemos !ue esto puede no ser verdadero.

7e considera un incidente alimentario a6n evento !ue posee consecuencias potencialmente da0inas a la poblacin como resultante del consumo de determinado alimento. a identificacin de productos alimenticios contaminados !ue de ser consumidos pueden ocasionar enfermedad. a identificacin de productos alimenticios !ue se encuentran en infraccin respecto de las normas vigentes. a identificacin de enfermedad humana !ue puede ser relacionada con el consumo de alimentos. a identificacin de malas pr'cticas de higiene en la manipulacin de alimentos de un local !ue pudieran causar un da0o a la salud del consumidor 3esumiendo, la inspeccin de alimentos utili"ando planes de muestreo busca la definicin de un crite- rio para decidir si un lote o lotes de producto cumple o no, con un re!uisito de calidad y*o higi+nico- sanitario establecido. &or ejemplo- el K de ceni"as en la harina de trigo, el K de grasa o prote$nas en un lote de leche en polvo, la presencia de 7almonella spp en carne congelada, etc. &ara !ue la decisin tomada de la evaluacin sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y adem's cerciorar !ue la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser anali"ada.

2tinerarios de lectura
7i desea profundi"ar sobre el concepto de muestreo le recomendamos la lectura del siguiente documento- 6niversidad autnoma de %arcelona, 1entro de 7anidad Animal. ITipos de muestreoJ Sen l$neaT 3evista de epidemiolog$a y medicina preventiva. %arcelona- >::= Uhttp-**minnie.uab.es*Vveteri*><><B*Tipos(uestreo<.pdf@ S1onsulta- :< de nov. >:<<T. 7i desea profundi"ar sobre planes y programas de muestreo le sugerimos !ue acceda a los siguientes documentos1ode# Alimentarius. 5irectrices generales sobre el muestreo Sen l$neaT. >::D Uhttp-**WWW.code#alimentarius.net*doWnload*standards*<:<D<*1HLX:9:s.pdf@ S1onsulta- :< de nov. >:<<T. 2rgani"acin de las ;aciones 6nidas para la Agricultura y la Alimentacin. Lu$a para muestreo de alimentos. Sen l$neaT Uhttp-**WWW.rlc.fao.org*es*inocuidad*code#*rla=:<D*pdf*muest:>.pdf@ S1onsulta- :< de nov. >:<<T. Administracin ;acional de Alimentos, (edicamentos, y Tecnolog$a (+dica. Lu$a de interpretacin de resultados microbiolgicos en alimentos. Sen l$neaT %uenos Aires- A;(AT, >::=. U h t t p - * * W W W . a n m a t . go v . a r * a l i m e n t o s * L u i a X d e X i n t e r p r e t a c i on X r e s u l t a d o s X m i c r o b i o l og i c o s . pdf@S1onsulta- :< de nov. >:<<T. 7i desea profundi"ar la legislacin alimentaria relacionada le sugerimos consultar el cap$tulo HHA del 1AAhttp-**WWW.anmat.gov.ar*alimentos*codigoa*1A&AT6 2XHHA.pdf