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GUA Contaminacion del agua por residuos liquidos de la industria de elaboracion de alimentos

Extrado de: Ministerio de Educacin (1999). Gua didctica de educacin ambiental. Reconocimiento del impacto ambiental en los procesos alimentarios. Ensean a Media ! "#cnico $ro%esional. pp. 1&'((. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS I DUSTRIALES L!UIDOS "RIL# E LA I DUSTRIA ALI$E TARIA% 1. )os R*) contienen +randes ,ol-menes de a+ua . una ele,ada car+a de materia or+nica biode+radable/ la cual puede ser utili ada por los microoor+anismos eutro%icantes. 0ependiendo de la industria pueden contener materia or+nica no' biode+radable .1o 2umicos inor+nicos 2ue tienden a acumularse en los sedimientos. (. En +eneral carecen de productos txicos/ debido a lo cual/ el tratamiento se presta tanto a procedimientos %sicos/ 2umicos como biol+icos. 3. )os R*) son irre+ulares en la concentracin de contaminantes/ debido a la estacionalidad en sus procesos. $or e4emplo/ la ma.ora de los procesos de %rutas se reali an entre los meses de 0iciembre a Mar o . durante el ao declinan. Esto 5ace 2ue los ,ol-menes del R*) ,aren en distintos perodos del ao. 6. )as a+uas residuales de la industria alimentaria suelen presentar di%erencias en su composicin dependiendo de las materias primas 2ue se utili an . de los procesos 2ue se apli2uen. EL I$&ACTO A$'IE TAL DE LOS RESIDUOS I DUSTRIALES L!UIDOS "RIL# E LOS CURSOS RECE&TORES DE AGUAS RESIDUALES( &AR)$ETROS( )os Residuos *ndustriales )2uidos (R*))/ son los ma.oritarios en las industrias alimentarias/ . se caracteri an por tener una alta car+a de contaminantes tales como/ sustancias disueltas o suspendidas/ . dependiendo de la industria pueden contener altos ndices de +rasas/ metales pesados/ restos de %ertili antes/ nitr+eno amoniacal/ sul%uros/ %os%atos/ etc. El impacto ambiental 2ue estos contaminantes causan en los cursos receptores de a+uas se e,al-a mediante una serie de parmetros de calidad de las a+uas residuales. Es importante conocer las caractersticas de estos parmetros para saber en 2ue medida ,an a producir dao en el receptor sobretodo si es de ori+en natural/ .a sea un ro/ la+una o mar. A(* &ar+metros ,-sicos Temperatura: predice intercambios t#rmicos entre el Residuo *ndustrial )2uido (R*)) . el Receptor. )a temperatura puede a%ectar ne+ati,amente a la ,ida acutica/ la 2ue se desarrolla en un ran+o estrec5o de ,ariacin t#rmica. )a recomendacin es 2ue la temperatura del curso receptor despu#s de me clarse con el R*)/ no ,are ms de 378. )a temperatura in%lu.e en otros parmetros tales como la conducti,idad/ solubilidad de +ases/ (en especial de ox+eno)/ p9 . densidad.

Slidos Suspendidos: todas a2uellas partculas de materia or+nica o inor+nica separadas por %iltracin se considera como slidos suspendidos o no %iltrados. En la industria alimentaria se deri,a especialmente de materia or+nica de dimetro de partcula pe2uea (:/1;). )os slidos suspendidos 2ue %orman una capa %lotante en ros/ la+os o en sistemas de tratamientos a%ectan la trans%erencia de ox+eno/ adems de atraer moscas e insectos. <2uellos 2ue permanecen en suspensin pro,ocan =turbide > impidiendo el paso de la lu solar/ a%ectando la acti,idad %otosint#tica/ la %lora . %auna acutica. )os slidos suspendidos ms pesados 2ue el a+ua/ sedimentan . pasan a %ormar parte del suelo acutico pro,ocando descomposicin or+nica en ausencia de ox+eno con olores . +ases desa+radables. Conductividad elctrica: e,al-a la cantidad de sales disueltas 2ue est presente en el R*). 0ado 2ue son los iones los 2ue conducen la corriente el#ctrica. )a conducti,idad 2ue se re%iere a la ma.or o menor resistencia del l2uido a permitir el paso de la corriente el#ctrica aumentar a medida 2ue aumentan los compuestos disueltos/ principalmente sales minerales. Descarga Mensual: es el %lu4o o cantidad de a+ua usada en los procesos industriales . por lo tanto su car+a contaminante puede tener +randes ,ariaciones. Esta alta ,ariabilidad especialmente en la industria alimentaria 5ace 2ue cada planta ten+a caractersticas -nicas respecto de otras en lo re%erente a sus a+uas residuales. )as mediciones de descar+a mensual o de %lu4o son esenciales para el conocimiento de la car+a or+nica de las a+uas de descar+as. '( &ar+metros qu-micos pH: sir,e para caracteri ar el R*)/ da una idea de las sustancias 2umicas 2ue estn determinando el R*)/ si #stos son de carcter cidos o bsicos. )a ,ida acutica se desarrolla entre ran+os de p9: ?/? a 9/:. )os or+anismos acuticos son extremadamente sensibles a ,alores de p9 %uera de este ran+o. En consecuencia/ el control de p9 es esencial para la adecuada preser,acin de la %lora . %auna acutica. Demanda bioqumica de oxgeno (D !"#: es la cantidad de ox+eno necesaria para 2ue los microor+anismos del R*)/ de+raden la materia or+nica presente en el medio l2uido/ en un perodo de tiempo determinado/ +eneralmente ? das. En la prctica permite apreciar el +rado de material putrescible 2ue existe en el R*)/ . su capacidad autopuri%icadora/ deduci#ndose la car+a mxima aceptable. Demanda $umica de !xgeno (D$!#: ciertas sustancias 2umicas presentes en R*) al ,erterse a un curso de a+ua receptor/ captan parte del ox+eno existente debido a la presencia de sustancias 2umicas reductoras. )a medida de la 0@A/ representa por tanto una estimacin de la existencia de material oxidable en el l2uido/ sea su ori+en or+nico o mineral (biode+radable o no'biode+radable). Carbono org%nico total (C!T#: es un indicador de la presencia de compuestos or+nicos %i4os o ,oltiles presentes en las a+uas residuales/ tales como celulosa/ a -cares/ aceites . otros. Bu medida %acilita la estimacin de la 0emanda de Ax+eno . establece la correlacin con la 0CA? . 0@A. &itrgeno ' (s)oro org%nico: pro,enientes de las industrias de %ertili antes/ deter+entes/ . animal. En alimentos/ deri,an principalmente de la industria de carne . sus deri,ados debido a las altas concentraciones proteicas . aportes de altos contenidos de nitr+eno. <mbos nutrientes son re2ueridos para la reproduccin

microbiana . tambi#n son responsables del crecimiento excesi,o de al+as en ros . la+os/ es por ello 2ue deben ser controlados . balanceados. $or lo tanto/ desde el punto de ,ista ambiental/ la presencia de nitr+eno . %s%oro en un R*) estimula los procesos de eutro%icacin (en donde se seala Ditr+eno . Es%oro Ar+nico) en los cursos de a+ua natural produciendo contaminacin del a+ua . alteraciones en el ecosistema. &trgeno total* es la suma del nitr+eno presente tanto en los compuestos or+nicos aminados como en el amonaco. Ditr+eno total F Ditr+eno or+nico G Ditr+eno amoniacal Bi interesa medir el nitr+eno or+nico/ #ste resulta de la di%erencia entre el nitr+eno total . el nitr+eno amoniacal. Metales: los residuos con contaminantes 2umicos inor+nicos tales como: ars#nico/ plomo/ man+aneso/ n2uel/ inc/ boro/ cromo/ etc. se caracteri an por ocasionar un impacto ne+ati,o al medio ambiente/ debido al carcter txico de sus elementos . contaminacin del curso receptor. Estos compuestos se acumulan en los sedimentos. $ro,ienen de di%erentes %uentes por e4emplo/ suelos/ aire/ a+ua naturales/ combustibles utili ados en industrias/ autom,iles/ etc/ los cuales pueden contaminar los alimentos en cual2uiera de las etapas de procesamiento. Entre los metales ms dainos para la salud 5umana se encuentran el plomo ($b)/ mercurio (9+)/ cadmio (8d)/ . ars#nico (<s). +lomo: a la intoxicacin por plomo a tra,#s de las a+uas de caeras . del uso de recipientes 5ec5os de soldadura/ cermicas . esmaltes 2ue lo contenan en esa #poca se le atribu.e una de las causas de la decadencia del *mperio Romano. En la actualidad/ se estn 5aciendo es%uer os para 2ue todos los autom,iles en el %uturo .a no desprendan por sus tubos de escape/ >plomo'tetra'etilo>/ (+asolina con plomo)/ principal causante de intoxicacin pl-mbica a tra,#s del aire/ ,erduras . %rutas contaminadas. Mercurio: +eneralmente/ las a+uas industriales de %bricas de papel . le4a contaminan con compuestos de mercurio incorporndolo a la cadena alimenticia del ser 5umano por in+estin de al+unos peces. El anlisis de mercurio en productos marinos para exportacin es un re2uisito indispensable 2ue deben cumplir los exportadores para poder in+resarlos al pas de destino. Cadmio: la contaminacin por cadmio es a tra,#s del aire . de los alimentos por el uso de ,a4illas plsticas teidas de amarillo/ anaran4ado o ro4o con compuestos de cadmio/ al ser #stos solubili ados por cidos o lpidos de alimentos. Como medidas tecnolgicas de descontaminacin pueden mencionarse el cuidadoso lavado de los alimentosvegetales y el descascarado de frutas y cereales, antes de consumirlos, lo que disminuye el contenido de plomo, mercurio y cadmio. HEl impacto ambiental de los R*)/ es 2ue ,an a parar a al+-n tipo de receptor sin nin+-n tratamientoI

REGULACIO ES DE CO TA$I A TES ASOCIADOS A LAS DESCARGAS DE RESIDUOS L!UIDOS A SISTE$AS DE ALCA TARILLADO El destino directo de las a+uas residuales a ser,icios recolectores de a+uas ser,idas o a receptores naturales puede ocasionar dao por contaminacin al medio ambiente. $or lo tanto/ pre,io a ser eliminados al medio ambiente urbano/ los R*)EB debern someterse a tratamientos 2ue eliminen los desec5os slidos . neutralicen las a+uas contaminadas/ de manera de cumplir con los )mites Mximos $ermitidos 2ue establece la Dorma 85ilena D85 ((&:'9& sobre Residuos *ndustriales )2udos (R*)) En la "abla 1 se establecen los $armetros . )mites Mximos $ermitidos/ ()M$)/ de contaminante 2ue debern cumplir las industrias/ con respecto a las descar+as de R*)/ a sistemas de alcantarillados.

(1) i el contenido natural en la fuente de agua potable del estableciniento (distribuida por el prestador de servicios sanitarios o fuente propia) es mayor al indicado en la tabla, el lmite mximo del parmetro en la descarga ser igual al contenido natural del mismo. ( ) !e aceptarn concentraciones entre 1.""" y #1.$"" mg%& si se cumplen las siguientes condiciones' a)p()*+,- b) temperatura del .esiduo /ndustrial &quido (0C) JK temperaturas de las aguas receptoras. (1) 2ara el cumplimiento del parmetro 345$, se debern verificar en forma smultnea las siguientes condiciones'

(a) 6l volumen de dcscarga mensual, 738 (&%mes) no debe exceder el correspondiente al mes de mayor descarga del a9o 1,,$. (b) &a carga mensual de 345' C8 (g%mes), debe ser menor o igual a ",1 g%&, multiplicado por el volumen de descarga mensual 738 (&%mes)' C8 JK ",1 x 738 (:) 6l parmetro ;sforo tendr lmite mximo permitido de 1$ mg%&. 6n aquellos riles descargados en sistemas de alcantarillado cuya disposicin final se efect<a a un afluente de un lago, laguna o embalse, naturales o artificiales, este parmetro tendr mximo permitido de 1" mg%&. &RI CI&ALES &AR)$ETROS !UE CO TIE E U ALI$E TARIA RIL DE U A I DUSTRIA

1. )os desec5os deri,ados de procesamiento de carnes/ contienen altos ni,eles de lpidos . protenas. (. )os desec5os lcteos contienen esencialmente lpidos/ lactosa . casena. 3 )as a+uas de desec5os procedentes del procesamiento de ,e+etales . %rutas son ricas en a -cares . almidones. 8ada *ndustria de <limentos dependiendo del producto 2ue elabora tiene normado los parmetros 2ue debe controlar en sus R*).