24/05/2012

ISO 22000 NORMA ISO 22000

Emitida en Septiembre de 2005. Estndar de carcter voluntario,
referido especficamente al rea de Seguridad Alimentaria, est ya disponible para su aplicacin a nivel internacional.

Sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria

la alta direccin o los responsables tcnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios.

Como Surge?
ISO 22000 estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de:
BPM HACCP junto a un sistema de gestin adecuado,

Fundamentos de la Norma ISO 22000

Permite demostrar que los productos que suministra cumplen:

con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

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ISO 22000
Diseada para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar.

ISO 22000
Se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin.

Porque ISO 22000

Globalizacin
productores y grandes cadenas de distribucin buscan proveedores fuera de fronteras tradicionales con el objetivo de resultar ms competitivos.

Porque ISO 22000

El logro de este nuevo estndar global desarrollado por una organizacin reconocida en todos los mbitos (ISO), es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Muchos estndares
Proliferacin de nuevos estndares dentro de la cadena internacional de suministro de alimentos

Ausencia de un nico estndar comn

Esquemas particulares considerados como de mbito superior por la organizacin y el pas que lo promueve

Suministradores/ proveedores
Enfrentan altos costos y tiempos innecesarios ocasionados por auditorias realizadas a lo largo del ao por los organismos de auditoria

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Ventajas de aplicar la Norma ISO 22000

Esquemas de auditora de evaluacin de proveedores Se evita duplicacin de trabajos y gastos de implantacin y auditoria

Ventajas
Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin. Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria Cumplimiento de requisitos legales

BPM + HACCP

ISO 22000 Estndar acreditado y reconocido internacionalmente relativo a Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

Estndares para sistemas de Gestin de Calidad

Se incrementa la eficiencia en la gestin de costos y la posibilidad de acceder al comercio internacional

Ventajas
Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena:
Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos Procesadores de alimentos Transportes Almacenamiento - Catering & restaurantes Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios Fabricantes de equipamientos

Ventajas
Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico standar enfocado a seguridad alimentaria. Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria.

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Ventajas
Integra los principios del HACCP y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado.

Incorporacin a los Programas de Seguridad Alimentaria existentes

Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente, realizando una transicin armonizada. En la actualidad existe un gran nmero de estndares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre ellos:

Programas de Seguridad Alimentaria (PSA)

Comparacin con otros estndares de Seguridad Alimentaria

ISO 22000 Sist. Gestin Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros ISO 9001 Sist. Gestin Calidad HACCP Principio 7 (Documentacin y Registros) BRC Sistema Gestin Calidad IFS Sistema Gestin Calidad

Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las Guas del Codex Alimentarius. US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000

Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Groups Good Agricultural Practices (GAP): para produccin primaria de vegetales o de ganadera (IFA Integrated Farm Assurance) BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas. IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas.

Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Realizacin del producto Establecimiento del equipo HACCP Principio 1-3 (Lista de peligros, determinacin de PCC y limites crticos

Sistema Gestin Calidad Gestin de Recursos Control del Producto

Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Realizacin del producto

Validacin, verificacin y mejora del SGSA

Medicin, anlisis y mejora

Principio 4-6 (monitoreo, acciones correctivas, verificacin)

Control del producto y proceso

Medicin, anlisis y mejora

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Elementos Principales de la Norma

Consta de 8 elementos:
Alcance Normativa de Referencia Trminos y definiciones Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

Alcance
Focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas:
para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.

Aplica a.
Tipos de organizaciones en la cadena alimentaria que
estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y complejidad de la organizacin.

Partes de la cadena alimentaria

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Normativa de Referencia
Trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn,

Trminos y definiciones
Hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2008 Incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.

Responsabilidad de la Direccin
Compromiso de la direccin
la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Designar un Responsable del Sistema Constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria,

polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia responsabilidades.

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Responsabilidades de la Direccin
Establecer mecanismos de comunicacin efectivos
Dentro de la organizacin, Con los proveedores y clientes.

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Requiere que la Alta Direccin de la organizacin:
proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.

Programa de revisiones del Sistema por la direccin que garanticen:

Alta Direccin es consciente del status del sistema, Se realizan acciones correctivas para las no conformidades detectadas Mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Dentro de la seccin de Gestin de Recursos se establecen:

Actividades de formacin y adiestramiento, evaluacin del personal clave, mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

Planificacin y realizacin de productos seguros

Incorpora las BPM y HACCP, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados. requiere que la organizacin implante:
programas de Pre-requisitos necesarios
formacin, Limpieza y desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin de proveedores, control de productos no-conformes procedimientos de recuperacin de productos

Planificacin y realizacin de productos seguros

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Validacin, verificacin y mejora del SGSA

Proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejora continua.
EFECTIVIDAD DEL SGSA

CONCLUSIONES
Herramienta de gestin que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio Promueve que las organizaciones analicen con detalle:
los requisitos de sus clientes, definan sus procesos los mantengan perfectamente controlados.

CONCLUSIONES
Facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestin de la Calidad y de Seguridad Alimentaria.

CONCLUSIONES
La Norma est diseada para ser aplicada en cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria,
De manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando la transparencia en todas las operaciones y procesos realizados sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.

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Normas de la Serie ISO 22000

ISO 22000
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

ISO/TS 22003
Requisitos para las Entidades de Certificacin

ISO/TS 22004
Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000

ISO 22005
Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios Generales y guia para su diseo y desarrollo