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INFORME DE LABORATORIO

Procesamiento de frutas y hortalizas

Elaboracin de salsa de tomate

Autores Carrera Falcones Alexander Mrmol Vctor Murillo Esteban Viteri Sergio Curso
4M

Grupo
Grupo 2

Ingeniera de Alimentos

Introduccin:
La salsa de tomate es una salsa que se elabora a partir de las conservas de tomate, al natural o concentrado o la pulpa de tomate en adicin de algunos otros compuestos como vinagre, sal, azcar, colorantes, condimentos, espesantes, etc.; estos sin embargo pueden variar de un pas a otro. El producto se caracteriza por un pH bajo de entre 3 y 4 y una textura espesa de entre 25-35Bx. La salsa de tomate lleva vinagre el cual debe ser aromatizado siendo este el que le da el sabor particular a la salsa de tomate. Para la elaboracin de la salsa de tomate se puede partir de igual forma desde la fruta fresca, en cuyo caso, la seleccin de frutas aptas para el proceso es de vital importancia; algunas de las caractersticas que deben cumplir para su procesamiento son que deben tener el color y el tamao adecuado, y se deben controlar los parmetros intrnsecos como la acidez, contenido en azcares y materia seca (Torres J. 2011).

Materiales y mtodos:
Vinagre

Vinagre tipo B
Cebolla Canela Pimienta Roja Nuez Moscada Ajo Fresco Aj Fresco Cebolla paitea cido ctrico Vinagre Agua Ajo en polvo

Para el vinagre primero se hizo una formulacin para la cantidad de pasta de tomate que se tuvo, se mezclo todos los condimentos, estos varan segn el gusto, con el agua hasta que alcanz una temperatura de ebullicin por 5 minutos, a partir de este tiempo se esper que se enfri hasta 40C para aadir el vinagre y evitar que este se evapore. Se lo

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dej en reposo, tapada para que no pierda aroma, hasta que se prepare la salsa de tomate, el proceso se detalla en el siguiente diagrama de flujo.

Salsa de Tomate:

Ingredientes:
Pasta de tomate Sal Azcar Goma Guar Maicena cido Ctrico Sorbato de potasio Benzoato Agua

En la salsa de tomate se realiz una pre-mezcla de azcar refinada, sal, gomas y almidn, previamente pesados segn formulacin, luego se procedi a mezclar el agua con la pasta de tomate hasta tener un producto homogneo, luego se

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le aadi la pre-mezcla y se lo llev a 80C por un tiempo de 5 minutos, se enfra esta mezcla hasta los 60C para aadir la vinagreta, previamente filtrada, y se procedi a mezclar, terminado el mezclado se realizo una caracterizacin de la salsa (pH, Brix) y se lo envaso en fundas de poliuretano con dispensador de 250 ml para luego ser selladas y se les hace un choque trmico (en agua fra) para que el producto este listo para ser etiquetado. El proceso de elaboracin se encuentra detallado en el siguiente diagrama de flujo.

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Resultados y discusin
1.- Realice un cuadro comparativo de los pesos y porcentajes de rendimiento de cada una de las operaciones. Discuta los resultados obtenidos comparndolos con rendimientos tericos (consultar e indicar la fuente).
Ingredientes Ajo Vino Blanco Aceitunas Negras Aceite Oliva Organo Tomillo Albahaca Azcar Sal Gruesa Pimienta Pur de Tomates Blanco de Verdeo Total (peso inicial) Peso final Rendimiento Unidades 40 g 50 g 130 g 100 g 5g 3g 5g 54 g 30 g 8g 2600 g 160 g 3185 g 2814 g 88.40%

Fuente: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/bbqsauce.htm Tabla 1. Pesos y Rendimiento de la elaboracin de salsa de tomate DATOS Peso (g) Operacin Rendimiento Inicial Final
Concentracin (ingredientes solidos + ingredientes lquidos)

5333,3

4750

89,06

El rendimiento en la elaboracin de salsa de tomate fue de 89.06%, en comparacin con el rendimiento de otro clase de salsa de tomate (Del buen comer) fue de 88,40% lo que nos indica que el rendimiento que se obtuvo es mejor y esto gracias a que se control tiempo y temperatura durante la concentracin de la salsa de tomate. 2.- Realice un cuadro con los aditivos utilizados e indique: funcin, dosis permitidas en el producto elaborado y cantidad utilizada. Discuta los resultados

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Tabla 2. Funcin y dosis permitida en la salsa de tomate ADITIVOS FUNCIN DOSIS CANTIDAD UTILIZADA PERMITIDA Benzoato Ayuda a la conservacin, puede llegar a ser toxico mximo 0,1 % 2,7g / 1600g pasta de en cantidades elevadas. Ayuda a matar a la 1000 p.p.m. tomate mayora de las levaduras, hongos y bacterias. Sorbato Conservante suave, conserva olor y sabor del mximo 0,1 % 2,7g / 1600g pasta de producto en un tiempo determinado. Efecto contra 1000 p.p.m. tomate microorganismos principalmente bacterias (esterilizacin), alargando el tiempo de conserva y el sabor original. cido El cido ctrico y vinagre actan como bactericida 2,5% del peso de cido ctrico 14,7g / 1600 ctrico y y corta grasa natural, ayudando a desvanecer la muestra pasta de tomate y Vinagre malos olores y sabores, confieren a los alimentos vinagre 286g / 1600g un pH bajo, evitando de esta manera la pasta de tomate proliferacin de bacterias. Norma tcnica ecuatoriana. (2010). NTE INEN 1026, Salsa de tomate. Requisitos (Annimo, 2012) http://www.lindisima.com/hogar/vinagre.htm

En la elaboracin de salsa de tomate no se excedi con la dosis permitida por lo que el producto final es aceptable para el consumo dependiendo si cumple los otros parmetros exigidos por norma.

3.- Realice un cuadro comparativo de los parmetros declarados en la norma tcnica y los obtenidos en el producto elaborado, solo los parmetros analizados. Discuta los resultados. Tabla3. Parmetros declarados por la norma y los obtenidos en la prctica PARMETROS CANTIDADES ESTABLECIDAS CANTIDADES OBTENIDAS pH (%) Slidos Totales a 20 C Color Olor Sabor Aspecto 4,5 3,8 27 14 Rojo caracterstico Rojo Caracterstico Suave a pimienta Agridulce caracterstico y adems Agridulce y picante picante en el tipo II. De buena consistencia Consistencia baja

Norma tcnica ecuatoriana (2009). NTE INEN 1026. Salsa de tomate. Requisitos

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De esta tabla comparativa podemos deducir que valores obtenidos con respecto a la norma investigada tienen gran diferencia con la cantidad de solidos solubles, para ello se plantea un balance de masa para tener una posible solucin.
Pasta de tomate (P)

T=5,3k Salsa de tomate (T) 27% S.S 73% Agua Sorbato = 2,7 g Benzoato= 2,7g

19% S.S k P =2.5 1,6k

Azcar (A) 100% S.S Agua (H) 100% agua

BALANCES GENERAL P+ A+H=T 1,6K+A+H=5,3k EC F(S.S): 1.6(0,19) + A(1) + H(0) = 5,3(0,27) 1,304 A = 1,43 1.09K Azcar = A 1,6K+1,09k+H=5,3k 2,49k Agua =H

Formulacin de salsa de tomate de buena calidad Ingredientes % Gramos

Pasta de tomate (facundo en lata)

Sal Azucar Goma Guar Maicena cido Ctrico Vinagreta tipo B Sorbato de potasio

30,00 2,10 12,70 0,50 0,00 0,27 9,26 0,05

1600,0 112,0 677,3 26,7 0,0 14,4 493,9 2,7

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Benzoato Agua TOTAL

0,05 45,10 100,00

2,7 2405,3 5333,3

Segn el balance obtenido la cantidad de azcar necesaria para que llegue a 27Brix seria de 1.09k en vez de 0.6673k propuestos en la formulacin, es decir un adicional de 0,422k de azcar. Al Hacer el balance de masa para obtener la cantidad de agua (2,49K) es similar a la aplicada en la formulacin (2,4K) es decir que existe un error en la formulacin en la cantidad de azcar.

4.- Determine el costo del producto elaborado y compare este con los costos del producto comercial. Discuta el resultado. 20 sachet $8 5 sachet x = $2

Materia Prima Pasta de tomate 800g 5 sachet 1kg de azcar Ajo en polvo Cebolla Canela Pimienta Roja Nuez Moscada Ajo Fresco Aj Fresco Cebolla paitea Vinagre TOTAL

Costo ($) 3,60 2,00 1,20 0,80 0,40 0,60 0,60 0,80 0,25 0,40 0,30 1,10 12,05

$12,05 = 5 sachets $2,41 botella de salsa de tomate de 290g

En el pas existen varias marcas como por ejemplo salsa de tomate los Maggi, Gustadina, sus precios son cmodo

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$1,65 la botella de 395g. De esto podemos deducir que el precio de nuestro producto que es $2,41, comparado con el precio comercial el elaborado tiene un costo mas elevado, ya que es una salsa de tomate artesanal de calidad alta, es decir no tiene sustancias de relleno ni tampoco tiende a el limite inferior de la norma INEN vigente.

Conclusiones
El rendimiento obtenido durante la practica de salsa de tomate en comparacin a rendimientos de otra clase de salsa es el reflejo de las buenas practicas de manufactura, pese a tener mas de el 10% de perdidas (evaporacin y envasado) se muestra como mejor manejo del proceso. La salsa de tomate elaborada se encuentra dentro de los estndares de aditivos permitidos por la NTE INEN 1026 de salsa de tomate. La salsa de tomate elaborada no obtuvo los solidos solubles necesarios segn lo permitido por la NTE INEN 1026 de salsa de tomate, presentando una baja consistencia, esto se debe por una falla en el planteamiento de la formulacin. El costo de elaboracin de la salsa de tomate se mostro mayor al de marcas comerciales por ser una salsa mas artesanal.

Recomendaciones Para la elaboracin de salsa de tomate se recomienda hacer pruebas a diferentes cantidades de azcar para obtener como resultado una salsa de tomate acepta por la norma Bibliografa
Torres J. (2011). Generalidades sobre la salsa de tomate. Facultad de ingeniera. Programa de ingeniera de alimentos. Tecnologa de frutas. Pg 2-8. Norma Venezolana. (1993). Pulpa de Fruta. Consideraciones Generales. pg. 3-4 Tcnica, N. (10 de Marzo de 2011). Norma Tcnica Obligatoria Nicaraguense para la Salsa de Tomate Especificaciones. Recuperado el 01 de Diciembre del 2013, de http://www.minsa.gob.ni/index.php?option=com_remository&Itemid=52&func=fileinfo&id=6083 IBLIOGRAPHY 063-06, N. 0. (2006). NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE SALSA DE TOMATE. Nicaragua, recuperado el 01 de Diciembre del 2013 , http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/b34f77cd9d23625e06257265005d21fa/a3ac577d920396670 625773d00785ded?OpenDocument Norma tcnica ecuatoriana (2010). NTE INEN 1026. Salsa de tomate. Requisitos