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SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL | 69

ENSAIO | ESSAY

Segurana alimentar e nutricional: a produo do conhecimento com nfase nos aspectos da cultura

Feeding and nutritional security: the construction of knowledge with emphasis on cultural aspects
Maria do Carmo Soares de FREITAS 1 Paulo Gilvane Lopes PENA 2

RESUMO
Este ensaio sobre segurana alimentar e nutricional tem como objetivos enfatizar a importncia dos aspectos culturais para avaliar polticas de alimentao e nutrio, e contribuir com o debate nos centros de ensino interessados em pesquisas sobre o tema. A estrutura desse objeto envolve diversas disciplinas, inclusive as que se referem ao direito e cultura. Fez-se a reviso da bibliografia pertinente para contextualizar a problemtica da segurana alimentar e nutricional nas esferas macro e micro social. Tambm, foram analisados documentos oficiais e realizadas reflexes a partir de estudos antropolgicos e exemplos de situaes interligadas ao assunto, na expectativa de sedimentar algumas noes conceituais que contemplem aspectos da cultura, para enriquecer a avaliao de polticas sociais sobre segurana alimentar e nutricional. Destacou-se a abordagem antropolgica para desvendar os significados da fome crnica, um dos efeitos mais perversos da insegurana alimentar. Concluiu-se que a compreenso dos aspectos culturais cria uma nova perspectiva analtica para estudos da eficcia da segurana alimentar e nutricional, para alm do campo explicativo e normativo do modelo biomdico. Termos de indexao: cultura; polticas sociais de alimentao; segurana alimentar e nutricional.

ABSTRACT
This essay on food safety stresses the importance of cultural aspects in assessing food and nutrition policies. It thus intends to contribute to topic discussions in educational centers interested in research on this issue. Such an objective involves various disciplines, including those concerned with law and culture. A bibliographical review was carried out in order to contextualize food and nutritional safety problems within the macro and micro-social spheres. Anthropological studies, the analysis of official documents and sample situations related to the subject were considered in an attempt to strengthen concepts comprising cultural aspects in order to improve the evaluation of social policies on nutritional and food safety. The anthropological approach is
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Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrio, Departamento Cincia da Nutrio. Salvador, BA. Brasil. Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Medicina, Departamento de Medicina Preventiva. Av. Reitor Miguel Calmon, s/n., Vale do Canela, 40420-069, Salvador, BA. Brasil. Correspondncia para/Correspondece to: P.G.L. PENA. E-mail: <plpena@uol.com.br>.

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emphasized for an understanding of the diverse meanings of chronic hunger, one of the most perverse effects of food and nutritional insecurity. It was concluded that a better understanding of cultural factors brings forth a new analytical perspective for the study and evaluation of the efficacy of food and nutritional safety, beyond the explanatory and normative scope of the biomedical model. Indexing terms: culture; social food policies; food security.

INTRODUO Segurana alimentar e nutricional (SAN) significa garantia de condies de acesso aos alimentos bsicos, seguros e de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais1. Este enunciado alude prticas alimentares saudveis e a existncia digna em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana2. O conceito de SAN envolve, portanto, a qualidade dos alimentos, as condies ambientais para a produo, o desenvolvimento sustentvel e a qualidade de vida da populao. Neste ensaio pretende-se mostrar a importncia dos significados culturais sobre a SAN da populao brasileira e, com isto, contribuir para o debate nos centros de ensino interessados em pesquisar o tema e avaliar polticas de alimentao e nutrio. Para sistematizar a SAN, este objeto amplo e transversal dos vrios campos de saberes, considera-se o contexto socioeconmico e, em particular, a ao do Estado, na tentativa de estabelecer alguns limites e avanos sobre as polticas no campo da segurana alimentar e nutricional, abordadas ao longo do texto. Com a persistncia da poltica econmica ortodoxa3 ocorreram mudanas significativas do papel do Estado brasileiro. Essencialmente, registrou-se a reduo das aes sociais das instituies pblicas e se constituiu uma espcie de vazio de proteo social para a populao, como observou Freitas4 ao realizar a etnografia da fome em um bairro popular na cidade de Salvador. A insuficincia das polticas sociais nas periferias urbanas e em regies pobres da rea rural dificulta o acesso aos direitos sociais e converte as questes polticas em questes tcnicas com escassez de recursos em saneamento, sade, educao, habitao e

alimentao. Essa perda do sentido protecionista do Estado estabelece crises de racionalidade por parte de governos locais. Ou seja, os princpios de responsabilidade pblica transitam para o privado, estimulando formas de compromissos com o lucro e os parceiros diversos. Entre esses compromissos, afirmaram-se aes de natureza puramente caritativa em relao aos famintos, cuja explicao emerge do contexto macroeconmico, a partir dos anos 90 do sculo XX, com as reformas de Estado e seus efeitos nas polticas sociais5. Tanto no Brasil como em outros pases, as reformas de ajustes estruturais discutidas no Programa das Naes Unidas, para assegurar um desenvolvimento na esfera da poltica global, tm oferecido impactos sociais negativos3. Particularmente no caso brasileiro, essas medidas prescreveram privatizaes de setores importantes desde 1997, com o fim das barreiras comerciais, e tambm trouxeram polticas recessivas e arrocho salarial que afetaram a qualidade de vida da maioria da populao. Ou melhor, as prescries do reajuste estrutural (sintetizadas no documento Country Assistance Strategy, 1997, formulado e acordado exclusivamente com o Poder Executivo e o Banco Mundial) vm consolidar a estabilizao macroeconmica, deixando margem questes sociais3. As estatsticas internacionais mostraram, desde os anos 90 do sculo XX, que o sistema financeiro obteve grande lucratividade, ao lado do crescimento da pobreza. Para isso, o Estado contempla mecanismos de proteo para os projetos empresariais internacionais, enquanto se verifica deteriorao da qualidade de vida em setores mdios e populares, fazendo emergir maior pobreza urbana, violncia e deteriorao dos servios sociais. Como resultante, houve reduo do investimento nas reas sociais e persistncia

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da alta concentrao de renda e pobreza e, com isto, o fortalecimento da ampliao do apartheid social6. Esse modelo de desenvolvimento econmico se apia na modernizao conservadora que, por sua vez, se constitui na matriz pouco favorvel construo da cidadania e da eqidade social. Com isso, entre tantos exemplos, a rea rural, mesmo em espaos caracterizados como modernos, mantm a concentrao fundiria, amplia a automao agrcola e expulsa o pequeno agricultor, que ter no espao urbano a nica chance de sobreviver. Os interesses do grande capital agro-industrial se concentram na produo agrcola para a exportao, assinalando a tendncia de subordinao do setor rural ao modelo agro-exportador provocando, entre outras conseqncias, a falta de diversificao na produo de alimentos bsicos para a populao7. Nos estudos econmicos e sociais h uma variedade de indicadores, critrios e metodologias para identificar a pobreza. Em geral, a noo de pobreza se encontra vinculada aos conceitos de necessidade, estimativa de vida e insuficincia de recursos8. Para Henriques 9, pobreza significa situao de carncia em que os indivduos tm dificuldades em manter um padro mnimo de vida. O autor diferencia linha de pobreza e linha de indigncia. A primeira considera os gastos com alimentao como parte dos demais itens necessrios sobrevivncia: vesturio, habitao e transporte. Indigncia se refere somente despesa da cesta bsica alimentar. Ao estudar a evoluo da indigncia e da pobreza no Brasil, o referido autor9, com dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD), informa o aumento do nmero de pobres entre 1977, com 44 milhes de pessoas, e 1999, com 53 milhes. Destes, 55,0% encontram-se abaixo da linha de pobreza. Dados semelhantes foram divulgados pela Fundao Getlio Vargas10, que estimou em 50 milhes (29,3% da populao) o nmero de pessoas que viviam na linha de indigncia em 1999, em situao equivalente a uma renda mensal per capita inferior capacidade de

consumo dirio de calorias recomendadas pela Organizao Mundial da Sade. Dados atuais mostram que houve melhora dos indicadores, quando a proporo de pessoas com renda inferior linha de pobreza passou de 27,26% em 2003, para 25,08% em 200410. Entretanto, persiste a desigualdade social. Barros et al.11, ao criticarem o conceito de PIB per capita na anlise da concentrao de renda, utilizaram como um dos indicadores da desigualdade social, a razo entre rendas mdias dos 10,00% mais ricos e dos 40,00% mais pobres. Concluram que a renda mdia dos mais ricos corresponde a 28 vezes a renda mdia dos mais pobres. Afirma ainda Henriques9 que apenas 1,00% da sociedade concentra uma renda maior que a apropriada por 50,00% dos mais pobres. Esse quadro de desigualdade indica a necessidade de combinar SAN com os processos de polticas sociais fundados no princpio da equidade social2. A precariedade das condies sociais no Brasil conseqncia do modelo econmico, que aumenta a densidade de capital com menor gerao de empregos. Com isso, h um excedente de fora de trabalho que no tem chance de participar na diviso da renda nacional. No h dvidas de que a sobrevivncia com o baixo poder aquisitivo agrava a fome e a misria, tanto no setor urbano como no rural. Sobre isso, os dados da Pesquisa de Oramento Familiar12 mostram que prevalece o uso de grande parte da renda familiar com alimentao, representando 25,12% do oramento domstico em 1999, com aumento para 27,49% em 2003. As concepes de programas com estratgias focais, como modelo de assistncia compensatria das polticas sociais reduzidas nos programas do Estado, influenciam a atual concepo institucional da SAN. Tambm, se estabelecem organizaes no governamentais que desenvolvem aes para a populao sem assistncia, conseqentes da racionalidade do Estado mnimo13 e se reproduzem situaes de insegurana no somente alimentar, mas generalizada, para as populaes das periferias carentes de servios sociais14.

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A continuidade da poltica macroeconmica no resolve a problemtica da desigualdade social, no zera a fome, no efetiva os direitos sociais e nem mesmo possibilita a construo de um projeto com sustentabilidade socioambiental para a sociedade brasileira. Essas questes macroeconmicas e sociais repercutem no cotidiano da alimentao e da nutrio dos indivduos. Segundo alguns tericos da sociologia e da antropologia15,16, o caminho para a anlise de uma problemtica se d a partir da adoo de recursos tericos que iluminem a explicao de determinado assunto. A compreenso dos aspectos culturais sobre SAN no mundo cotidiano, para alm do campo explicativo e normativo do modelo econmico, possibilita uma anlise mais prxima da realidade dos programas sociais. Desse modo, fez-se uma reviso da bibliografia para contextualizar a problemtica da SAN. Analisaram-se documentos oficiais e estudos em economia, sociologia, direito, antropologia, alm da consulta aos registros de experincias interligadas ao assunto, para sedimentar noes conceituais que contemplem aspectos da cultura. Enfatizou-se a abordagem antropolgica para compreenso dos significados da fome crnica, um dos efeitos mais perversos da insegurana alimentar. Das polticas sociais destacaram-se os Programas Sade da Famlia, Alimentao do Trabalhador e Alimentao do Escolar. Para a necessidade de refletir a alimentao e a nutrio, enquanto questes do cotidiano, utilizou-se a abordagem interpretativa na perspectiva fenomenolgica17. O cotidiano a cena aproximada dos saberes e prticas, reveladores de sistemas simblicos16 permanentemente inscritos em unidades domsticas e, no mundo do trabalho, por exemplo. no mundo cotidiano que se manifestam os valores socioculturais da alimentao e da nutrio, em representaes e significados de carncia ou de excesso de alimentos. Esse domnio qualitativo possibilita no somente a produo do conhecimento, enfatizando a importncia dos significados da SAN, mas,

sobretudo, abre perspectivas para a melhor eficcia das polticas sociais.

Abordagem cultural para a implementao de polticas sociais e de segurana alimentar Adotou-se o conceito de cultura, conforme Geertz , ou seja: um sistema de smbolos e significados formado por relaes internas, de um modo particular de pensar o mundo, pois na cena do cotidiano, em cada contexto especfico, com smbolos significativos, que se inscreve um texto para a interpretao da cultura. Nesse sentido, para o conhecimento dos aspectos culturais sobre a SAN torna-se necessrio compreender os significados desse objeto a partir das aes que o envolvem em distintos espaos das relaes sociais. Os assuntos do cotidiano refletem nveis internos de vivncias em que a situao de insegurana alimentar e nutricional possui diversos significados. Os aspectos da cultura podero ser conhecidos na observncia da dinmica de uma intersubjetividade capaz de mostrar as diferentes percepes emergentes sobre o tema em seus contextos situacionais18. Em outras palavras, compreender a SAN requer uma correspondncia entre os nveis macro e microssociais para o entendimento de significaes desse processo.
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A exemplo, no campo microssocial da pobreza, segundo estudo de Freitas4, h uma imagem ntida da desesperana por parte da populao, que concebe o alimento como condio provisria em sua realidade. Esta autora considera que a populao descuidada de servios oficiais de sade e educao, apoia-se em tradies e crenas para garantir um mnimo de respostas aos seus processos mrbidos, sendo a fome crnica interpretada pelos famintos como a ausncia de qualquer expectativa de viver. A complexidade da anlise est na interpretao do problema da fome, em contextos especficos e no nvel semntico, como um tabu lingstico que envolve vrios significados. Outro exemplo refere-se aos elementos representacionais da alimentao por trabalha-

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dores rurais sem-terra. Observou-se que a produo dos sentidos da SAN para esta populao revelada por smbolos significativos sobre o alimento do corpo e o desejo inseparvel de viver na terra19. Esses significados so componentes da dimenso cultural em relao ao sujeito inserido na produo do alimento. Da experincia narrada por atores sociais sobre fome, alimentao e sade pde-se obter noes representacionais e significados sobre a expresso segurana alimentar. Tambm, o cuidado com a qualidade da comida est relacionado ao que faz bem ou mal para a sade e so enunciados culturais cujo entendimento requer a compreenso de variados elementos para a sobrevivncia, como crenas, hbitos e tantas outras capacidades adquiridas20, que funcionam como referncias para a interpretao das coisas do mundo18. Nessa perspectiva, h valores particularizados por contextos socioculturais que devem ser conhecidos e analisados para contribuir com redefinies de polticas de sade ou avaliar a interferncia destas nos setores populares. Dessa maneira, a SAN est presente no cotidiano enquanto fenmeno social da alimentao humana, transpassando as muitas disciplinas e campos de saberes. A transdisciplinaridade no um produto acabado, mas, antes, um processo dinmico que conjuga e religa saberes e leituras em campos especficos e contextualizados para uma compreenso total21. SAN no significa apenas a disponibilidade do alimento, mas, sobretudo, a permanncia de acesso ao alimento de qualidade, ou seja, a segurana da relao que o indivduo e o coletivo tm com o alimento, construda na complexidade das relaes sociais17,22. Ou ainda, a noo de segurana socioeconmica, vinculada qualidade sanitria do alimento e ao respeito ao meio ambiente, gera significados capazes de traduzir a estabilidade ou a segurana com o alimento. Com isso, estabelece-se o elo transdisciplinar do conceito de segurana alimentar e nutricional, que transita nas esferas biolgica, econmica, social, ambiental e cultural. No campo da cultura, o

sentido do termo segurana, em analogia ao acesso aos alimentos, expresso pelos sujeitos em seu mundo cotidiano. O conceito de segurana alimentar e nutricional no Brasil remete necessidade do entendimento de questes estruturais, em que a desigualdade social conduz ao significante essencial do termo em relao ao acesso ao alimento. Expresses como qualidade de alimentos, satisfao psico-fisiolgica, alimentao saudvel, nutrientes bsicos e transio nutricional, esto associadas SAN e podem conformar relaes inter e transdisciplinares sobre o tema, para a compreenso do fenmeno. Contrariamente, insegurana, precariedade, incerteza, excluso e rejeio social, sofrimento e vergonha de viver com fome so expresses do mesmo campo semntico para significar faltas sociais que fazem oposio segurana de comer e viver com qualidade. Como uma expresso que se movimenta em vrias reas do conhecimento, a SAN pode representar proposies para situaes especficas e conjugadas s necessidades biolgicas e sociais dos indivduos.

Sobre direitos e polticas sociais


A segurana para se alimentar com qualidade e em quantidade suficientes um direito social a ser assegurado pelo Estado, ou seja, um direito do cidado em no sentir medo de viver sob a ameaa de fome. Ter acesso e cultivar hbitos alimentares saudveis so qualidades do universo microssocial que conformam dimenses macroeconmicas e polticas, e vice-versa. Ainda que haja variaes em cada contexto social, existe um conjunto de mediaes para a ordenao do espao econmico, poltico e para a vida domstica. Na linguagem do Direito Social, essas mediaes so responsabilidades estatais, que representam assistncia e previdncia social, jurdica, monetria e servios gerais, em que a gratuidade reflete a proteo dos indivduos pelo Estado. O modelo de Estado Social (que inspirou,

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no Brasil, a Constituio de 1988) se configura como a inscrio da modernidade, que varia de acordo com a histria de cada lugar e depende do contexto de lutas sociais por condies de trabalho e de vida, para assegurar aos trabalhadores e suas famlias maior ou menor nvel de capacidade para obter sade, desenvolvimento cultural, fsico, psquico2. Nesse mbito, a SAN deve ser vista como um conjunto de direitos e polticas sociais contidas na noo de seguridade social inscrita no Artigo 194 da Constituio do Brasil23. A criao desse direito a legitimao da preveno de ameaas sociedade. Desse modo, no campo semntico, a palavra segurana faz relao com outros termos, como: contrato social, proteo, garantia de uma poltica social redistributiva de renda e resoluta dos conflitos sociais na esfera institucional24. Direito, Estado e Social so campos inseparveis e significantes da segurana alimentar. Os direitos alimentao e segurana alimentar tornam-se sinnimos e so elementares dos direitos humanos, estreitamente relacionados a outros, como educao, sade, moradia. So esses direitos que versam sobre a necessidade de implementao de polticas sociais por parte do Estado. A SAN um tema do direito fundamental, uma vez que, sem esse recurso, o cidado no tem oportunidade de se desenvolver e de participar plenamente da vida. Para assegurar esse direito, as aes do Estado poderiam assistir e monitorar a produo de alimentos, o uso sustentvel dos recursos naturais, a vigilncia nutricional da populao, o acesso fsico e econmico aos alimentos, incluindo-se a erradicao da pobreza. Entretanto, a despeito do compromisso internacional do governo brasileiro, ou mesmo da Constituio vigente, no h sanes pela inadimplncia do Estado. So essas algumas reflexes que poderiam dar visibilidade recorrncia do uso de mecanismos de vigilncia dos direitos humanos para a reduo das desigualdades sociais, em particular no terreno da alimentao e da nutrio. Os discursos das Conferncias Nacionais de SAN1,25 enfatizam a regularidade de mercado

com estoques, a comercializao de alimentos em qualidade adequada e em quantidades suficientes e alimentos economicamente acessveis populao, o que significa um planejamento estratgico para o abastecimento com poltica de preos justos. , ento, da responsabilidade pblica do Estado agenciar, na esfera institucional, os princpios securitrios no mbito do social. Esse assunto remete criao do Programa Especial para Segurana Alimentar (Special Programme for Food Security ), aprovado de forma unnime no Conselho da Food and Agriculture Organization, em junho de 1994, quando se discutiu a construo da segurana alimentar no mundo26. Em seguida, em 1996, a Cpula Mundial da Alimentao entende a SAN como um direito fundamental2,14. A poltica estratgica para a SAN est condicionada ao acesso universal ao alimento e s polticas sociais de assistncia populao. Polticas que cumpram a funo redistributiva no mbito dos direitos sociais. Entretanto, neste ensaio o entendimento que no contexto de economias liberais, os programas atuais que envolvem segurana alimentar esto ajustados s variaes do mercado e reduo de polticas sociais, o que restringe a possibilidade de conseguir resultados positivos. Portanto, os projetos em SAN, mesmo os transitrios, de carter assistencialista, como campanhas fundadas na tradio da caridade, mantm-se flexveis s polticas econmicas. Na lgica da vulnerabilidade das polticas, nesse contexto de incertezas econmicas, os programas sociais no so prioridades e assumem a funo paliativa de reduo de tenses sociais. Um outro aspecto diz respeito ao Sistema nico de Sade e dificuldade dos tcnicos manterem a correspondncia entre aes bsicas de sade e os diversos contedos sobre a SAN do indivduo e de sua comunidade. Cita-se, como exemplo, o Programa Sade da Famlia27, que, em geral, funciona centrado em prticas com aes bsicas de sade, inclusive as educativas, sem a observncia dos aspectos culturais sobre a comensalidade (como e o que se come) e a

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nutrio. Isso porque o modelo biomdico, ao ocupar uma posio hegemnica, no consegue dar conta dos temas especficos da cultura que envolvem a nutrio (hbitos, crenas, etc.), necessrios combinao de aes bsicas de sade27. Em relao ao direito alimentao do trabalhador, o Ministrio do Trabalho e Emprego desenvolve o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), que atende, em mdia, oito milhes de pessoas em todo o Pas. Esse direito, entretanto, no vem sendo assegurado a todos os trabalhadores, pois no atende ao mercado informal, que se constitui de categorias de trabalhadores com grandes necessidades de atendimento nutricional. Do ponto de vista da nutrio, constatou-se a prevalncia da pr-obesidade e obesidade dos trabalhadores do mercado formal assistidos pelo programa28. Isso sugeriu a necessidade de repensar a estratgia nutricional do PAT, no apenas no que concerne ao seu objetivo de combate fome do trabalhador, mas tambm a outros problemas nutricionais, como a obesidade. Na esfera poltico-institucional, constatou-se a deficincia de estudos sobre a eficcia desse programa, que deveria ser um objeto da SAN para os trabalhadores. O Programa de Alimentao do Trabalhador se transformou em gigantesco projeto mercadolgico de intermediao financeira do comrcio de alimentos e da produo de moeda paralela (tickets), distanciando-se dos propsitos iniciais, que se referiam melhoria do estado nutricional do trabalhador28. Ao entender que o trabalhador um cidado com direito alimentao saudvel, considera-se necessrio reorientar o PAT como uma das prioridades das polticas sociais do governo. Assim, importante avaliar aes do PAT em todos os seus aspectos e incluir a erradicao da fome no mundo do trabalho. Nesses termos, necessrio reconduzir o PAT nova dimenso conceitual e institucional, transformando-o em um programa de SAN do trabalhador, integrado concepo maior, em termos de segurana social.

Sobre a interface entre tica e SAN, lembra-se a importncia do controle social, que envolve os programas sociais de sade e alimentao e os conselhos, que devem ser participativos e atuantes para a melhoria da qualidade de vida, educao, sade e nutrio. Por exemplo, o Conselho de Alimentao Escolar tem como objetivo garantir a permanncia da alimentao nas escolas pblicas; mas, em alguns lugares, funciona como extenso do poder poltico local sobre a populao29. O que deveria ser representativo da populao se mantm como mais um instrumento do uso privado da coisa pblica e o formalismo das relaes sociais do Conselho de Alimentao Escolar legitima essa hegemonia poltica. Nesses processos de construo de hegemonia poltica, o controle social quase sempre exercido pelo ator poltico do poder executivo, cujas aes deveriam ser controladas pela populao. Sobre esses e outros dilemas do Programa de Alimentao do Escolar, entende-se que se tornam quase sempre duvidosas as finalidades dessas aes para a segurana alimentar dos escolares, uma vez que faltam estudos sobre a influncia do poder local e os movimentos sociais comprometidos com a melhoria da SAN . Essas disposies contrrias tica e cidadania so inseridas como estratgias polticas, em que sade e nutrio nem sempre so prioridades prticas de polticas locais. Os significados sobre o cuidado da alimentao se confundem e so delimitados por estilos cognitivos particulares, caracterizados pela ausncia de uma organizao social capaz de qualificar o programa social de alimentao e nutrio e redefinir, em primeira instncia, critrios para a SAN. Uma reviso sobre os procedimentos que envolvem o Programa de Alimentao do Escolar, junto aos diferentes atores sociais que atuam nesse campo, poderia mostrar as inter-relaes que caracterizam as qualidades socioculturais e polticas que influenciam a execuo desse programa. A seguir discutem-se alguns aspectos da SAN, relevantes na esfera cultural.

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Sobre aleitamento materno


As normas sanitrias que tratam de aes de sade e nutrio em relao mulher produzem efeitos negativos sobre a identidade feminina, na medida em que identificam a mulher como um instrumento responsvel e mediador do cuidado alimentar da famlia e no como sujeito dessa ao, que possui representaes e valores em geral desafiantes para a sade pblica, a exemplo do desmame precoce. Como sujeito, a mulher quer significar o ato de aleitar e assegurar sua identidade social. Mas essa acepo nem sempre considerada no campo tcnico-cientfico, que desconhece a condio intersubjetiva das mulheres e suas revelaes, tradies, crenas e saberes que influenciam os significados da amamentao. no dia-a-dia das mulheres, em seus espaos domsticos, que so produzidos smbolos e representaes de sua condio de aleitar em conexo com suas realidades. O modelo biomdico, distante da realidade cultural, reproduz a subordinao dos grupos sociais assistidos e prescreve orientaes dissociadas dos hbitos. Nessas condies, a mulher das camadas populares assiste emudecida orientao de um profissional de sade, mesmo discordando de seu discurso normativo. A experincia de cuidar da alimentao da criana conforma saberes que precisam ser conhecidos, para tornar possveis aes de sade mais prximas identidade dessas mulheres, em particular, as mulheres que vivem em condies de incertezas sociais30,31.

essa temtica revelam a importncia em compreender o comportamento alimentar e sua associao com a religiosidade32. Em geral, as normas sanitrias consideram a alimentao-saudvel como uma preveno dos problemas de sade, ou mesmo como designo da segurana para a sade. Essas normas, por manterem uma gramtica fechada e institucional, deixam de notificar valores que consignam caractersticas semnticas anlogas ao saudvel, particular em cada religio. possvel que, no discurso dos sujeitos imbudos de valores religiosos, a expresso alimento saudvel se inscreva como uma representao do divino ou da purificao do corpo e da alma. A SAN poder ser interpretada como um valor em que os sentidos de permanncia da alimentao, ou de alimento seguro, no esgotam a necessidade corporal, mas tambm contribuem para uma necessidade da alma. A falta de uma correspondncia entre contedos tcnico-cientficos e a compreenso dos sistemas de valores culturais exige cuidados ao tratar do tema da alimentao saudvel. Em geral, no discurso institucional e tcnico-cientfico, no lugar do termo saudvel - ordeiro e limpo33 - combinam-se outras expresses inflexveis, inspiradas em regras que simbolizam o equilbrio de nutrientes, em que predomina a hierarquia desses valores bioqumicos para assegurar as necessidades do corpo. Tratam-se, pois, de princpios disciplinares dos receiturios normativos ou do discurso institucional, que fazem analogia com conceitos de pureza e pecado, poludo e limpo, leve e pesado, entre outras representaes sociais implcitas em concepes religiosas. Para a investigao dessas questes seria relevante circunscrever com profundidade e realismo o significado do saudvel, atribudo como um acontecimento com fortes traos culturais sobre a alimentao. No cenrio brasileiro, a observncia dos cdigos culturais regionais a serem informados no campo emprico, hipoteticamente, seria reveladora de uma diettica religiosa ou tnica que faz referncia s necessidades do indivduo na sua

Sobre religiosidade
Na diversidade alimentar regional, a tendncia manter tradies e incorporar novos valores, para resignificar as inscries simblicas dos alimentos por vrios grupos sociais. Diferentes associaes entre alimento, corpo e religio sustentam conceitos litrgicos sobre os valores atribudos ao termo saudvel. Alguns estudos sobre

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realidade. As diferentes abordagens sobre a alimentao no devem se restringir ao campo da sade oficial, mas, antes, aos sincretismos, aos valores afetivos e outras associaes que ainda no se conhece suficientemente.

Sobre o uso da abordagem qualitativa para avaliar o Programa Fome Zero


O programa Fome Zero veicula oficialmente, pela mdia, mensagens de cunho caritativo. O cartaz diz sobre um Brasil que come ajudando o Brasil que tem fome, ao lado de um prato vazio sobre a bandeira brasileira 35 . A mensagem polissmica reduz a problemtica da fome, em relao aos objetivos de atenuao da pobreza, que silenciam diversas associaes com a realidade socioeconmica e poltica (desemprego, baixos salrios), e aborda o fenmeno como uma questo fisiolgica que afeta o momento do indivduo. A nfase no biolgico descaracteriza a fome enquanto um problema social e histrico36. Entretanto, esse plano de combate fome pode transformar-se em um acontecimento social, se houver, de fato, reforma agrria e melhor distribuio de renda para a populao. A limitao dessa campanha est no processo interativo do Estado para zerar a fome e a excluso social de milhes de brasileiros. Mas, sem zerar os processos polticos determinantes da produo da pobreza e da fome, o programa Fome Zero ser um mero reprodutor discursivo de sentidos contraditrios desse processo poltico-econmico gerador de desigualdade social e fome. No exerccio de avaliao dessa campanha, deparou-se com a necessidade de um modelo qualitativo de investigao, para entender os processos da condio faminta. Nesse entendimento seria possvel conhecer o interior das estruturas, o sistema de smbolos que prescrevem interconexes entre diversos elementos socioculturais e biolgicos, e obter uma anlise mais prxima do impacto desse programa de governo sobre a realidade da populao carente. Essa dimenso de anlise poderia reorientar a construo de polticas sociais de maior impacto, caso fossem considerados os diversos aspectos socioculturais.

Sobre a fome
A fome crnica no definida apenas em parmetros clnicos. um fenmeno que possui elementos socioeconmicos e culturais, cuja elucidao necessria para as polticas de SAN4. Ainda que estudos epidemiolgicos apresentem reduo da desnutrio no Brasil34, os sistemas de valores, a temporalidade e o espao onde vivem as camadas populares so significativos de seus processos corpreos em suas realidades. Desse modo, mesmo que a desnutrio e a morte tenham menores taxas que no passado, paradoxalmente, a condio de fome persiste pela desigualdade social e conseqente pobreza absoluta. Uma das estratgias de sobrevivncia tem sido a mudana relativa nos hbitos alimentares, em que os mais pobres se alimentam com mais carboidratos e gorduras que no passado recente. Quanto a esse aspecto, a alimentao base de farinhas e gorduras propicia um aumento do peso corporal, o que no significa reduo da fome crnica4. Conforme referido anteriormente, nas condies de pobreza absoluta, o indivduo vive sem qualquer segurana, em meio s muitas carncias materiais impostas em seus espaos sociais. Assim, verifica-se que quem vive sem qualquer segurana de se alimentar produz sentidos que se apiam numa cultura de fome4. A incerteza de comer ocupa lugares e corpos socialmente definidos. Nessas condies, os famintos podem ser tambm obesos. Essa concepo transgride o modelo reducionista biomdico na sua verso clnica, e compreende a fome enquanto expresso biolgica e sociocultural.

Questes relevantes para abordagem cultural da SAN


A compreenso dos aspectos culturais sobre alimentao e nutrio se constitui em um

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campo terico que pode influenciar o olhar dos profissionais de sade e nutrio. A exemplo, no estudo sobre a problemtica da fome4, observou-se que as condies materiais precrias atingem as referncias mais profundas do ser humano. A vida em carncia no pode ser qualificada ou quantificada de modo simples e sem o conhecimento de significados e associaes dos contedos humanos que envolvem explicaes sobre o provisrio alimentar, o incerto, o inseguro, a morte iminente. O sofrimento de quem vive nas condies extremas da pobreza determinante de como a pessoa consegue se manter e suportar as condies adversas, com as quais se depara ao no ter o suficiente para comer. Nesse confronto entre a realidade externa e a subjetividade da fome, o sujeito agencia e interpreta sua fome em seu cotidiano4. A percepo dos sentidos de quem no tem garantia de se alimentar com qualidade e quantidade suficientes, anuncia sensaes ou sentimentos vivenciados pelo corpo condicionado e debilitado pelas condies de seu mundo de misria. Com essa percepo, alm da sensao fisiolgica de fome, o sujeito, no seu habitual, expressa outras sensaes. Por isso, o sofrimento desse sujeito no se esgota ao comer trs vezes ao dia. O indivduo quer obter a segurana de comer num tempo da automao do seu cotidiano, sem que se permita perceber carente de sua comida em seu prprio corpo e em seu imaginrio. Para ele, SAN mudana do habitual de fome. A mudana das sensaes habituais e a inscrio de novas, sobretudo, em novos contextos socioeconmicos de qualidade de vida, emprego e outros que impliquem a sua incluso social. SAN significa autonomia para o acesso ao alimento uma, duas, trs ou mais vezes por dia e em qualquer dia da sua existncia. Essa autonomia se inscreve como o direito social da liberdade de viver sem fome. Nesse entendimento, a produo de novas sensaes se tornaria real quando intersubjetivada ao lado dos que tm semelhantes realidades. Ou seja, as mudanas do habitual de fome necessitam estar tambm no plano coletivo, com as muitas

histrias individuais em interao. A passagem do sentido de fome para o sentido de SAN tem a ver com ganhos sociais, redistribuio de renda, empregos, polticas sociais, de modo a possibilitar a populao carente perder a sensao de medo e vergonha pela insegurana social. O alimento seguro ou saudvel para o consumo est relacionado produo, ao abastecimento, higiene. Nesses termos, de fato, o consumidor necessita conhecer os riscos para a sade em toda a cadeia alimentar, como os produtos qumicos acrescidos aos alimentos, entre outros processos comerciais, para uma escolha reflexiva de seu consumo. No cotidiano do indivduo que vive sem acesso permanente a qualquer alimento, a qualidade do cardpio no reflete uma importncia to significativa para ele. No territrio do cotidiano, so construdos conceitos sobre os modos de compreender as necessidades do corpo37. Essas referncias so fundamentais para entender a sade e a segurana alimentar no campo sociocultural, como inscries que revelam denominaes sobre as condies que transcendem o corpreo e o campo da subjetividade50. A comensalidade, um campo da SAN, constituda de processos complexos que envolvem valores culturais e afetivos particularizados em contextos histricos e socioeconmicos32. A ausncia de compreenso sobre esse assunto alude polticas sociais minimizadoras dos elementos culturais que trazem superfcie crenas sobre corporeidade e comida, hbitos alimentares, conceitos higinicos sobre alimentos, naturalizao dos efeitos da fome4 sobre a populao, por exemplo. Os aspectos socioculturais da alimentao so recorrentes do carter interdisciplinar da SAN. Nessa perspectiva, este tema central coerente com a relao entre indivduo, coletividade, alimento e ambiente, na formulao e no planejamento de polticas sociais de sade e nutrio. Investigaes sobre alimentao e cultura38 comportam diversidades de abordagens, enfoques que relacionam condutas alimentares sob os domnios

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da produo e comercializao de alimentos, bem como a incorporao de novas usualidades luz das modificaes do mercado. Os padres culturais sobre o comer em diferentes grupos sociais prescrevem concepes sobre alimentao, em que aspectos simblicos e representacionais fazem parte desse campo de saber32,38. A produo e a reproduo de crenas alimentares se constituem como fundantes da identidade sociocultural e interagem de muitas maneiras com os valores do mundo moderno, globalizado. Tradies e novos padres alimentares, centrados na cena urbana modernizante, tambm afetam a nutrio38. Sobre isso, uma nova orientao pedaggica alimentar pode circunscrever o conceito de alimentao saudvel, ou seja, uma educao nutricional - como ao social que versa sobre a sade - que contemple e interprete os significados das escolhas alimentares dos sujeitos, respeitando suas prprias organizaes sociais, as quais, inevitavelmente, produzem e reproduzem valores sobre o corpo e a vida. As mudanas na alimentao, observadas, principalmente nas cidades, encontram na comida de rua sua maior expresso. Em geral, a comida de preparo fast, considerada perigosa para a sade, pelo excesso de gorduras, tambm valorizada, por representar liberdade, prazer, modernidade39. As racionalidades sobre os perigos para a sade esto, aparentemente, dissociadas do prazer de comer. E essa dissociao estrutura e reproduz a conduta da emoo em relao ao alimento, ainda que afete a sade do corpo40. Tambm relevante a produo de idias que contemplem a histria alimentar em diferentes grupos sociais, para melhor compreenso da realidade, idias que resguardem o previsvel e o nominal como referncias culturais necessrias preveno da sade. Seria fundamental conhecer a produo de sentidos do gosto e da esttica, como associaes que guardam autonomia com a conduta alimentar e a histria social, nesses tempos modernos em que se adoece de obesidade ainda mais rapidamente.

O hbito alimentar como parte do habitus20, compreendido na dimenso do cotidiano, em que a experincia faz parte da identidade cultural do sujeito. A perda dos valores dessa condio habitual a perda de vista do sujeito sobre a certeza de sobreviver. As construes analticas das atividades humanas esto no imaginrio como condutas da esfera do ambiente material, e so expressas como significantes subjetivos em relao ao modo de pensar o corpo, a vida, a natureza, a comida e o tempo. Os sujeitos necessitam ser ouvidos no processo de construo da SAN. A escuta assegura a compreenso dos problemas para anlises mais aprofundadas desse tema na dimenso da cultura, dos sentidos e dos significados, como parte do mtodo que relaciona objetos do cotidiano e qualidade de vida17. Para tanto, necessrio saber como os sujeitos, imersos em seus coletivos, significam e re-significam suas necessidades, sua comida. No processo interdisciplinar h um emaranhado de conhecimentos produzidos por indivduos e grupos que se organizam para significar: acesso, sustento, direito, tica de polticas sociais para a SAN. Os conhecimentos sobre as aes relacionadas alimentao no universo cotidiano so subtemas para a compreenso da SAN, e podem auxiliar a implementao e o acompanhamento de polticas sociais. A abordagem compreensiva sobre os significados da SAN poderia circunscrever limites e efeitos sobre o cuidado alimentar em escolas, creches pblicas, lares pblicos da terceira idade, a segurana alimentar do trabalhador. Ou seja, uma abordagem que considere, para a anlise das polticas sociais especficas da alimentao e nutrio, os valores culturais expressos por sujeitos sociais sobre esses assuntos.

CONCLUSO No contexto atual, cresce o debate sobre a segurana alimentar e nutricional no Brasil. No contedo aqui desenvolvido procurou-se fundamentar a necessidade da incluso dos aspectos

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da cultura para analisar polticas sociais que envolvem este tema. Enfatizou-se que a produo do conhecimento sobre SAN deve conceber instrumentos metodolgicos que guardem relao com os significados deste objeto nos diversos contextos sociais. Por exemplo, em relao aos que convivem de modo mais grave com a carncia alimentar e nutricional, seria fundamental compreender os significados da fome como um fenmeno, no apenas do campo biomdico, mas, sobretudo, sociocultural, ou seja, como aquisio inscrita por sujeitos que vivenciam o problema num dado contexto social. Outro exemplo se refere emergncia da obesidade enquanto problema de sade pblica, cuja compreenso poderia se dar por meio da abordagem sociocultural ou antropolgica. Nesse sentido, os significados da segurana alimentar e nutricional apreendidos das experincias dos atores sociais, em cada lugar investigado, seriam analisados a partir da combinao de categorias macro e microssocial que contemplem indicadores scioeconmicos, culturais e epidemiolgicos, para descortinar o complexo de causalidades dos diversos fenmenos implicados na SAN. Com essa perspectiva, estudos sobre SAN passariam a valorizar expresses dos sujeitos, configurando a abordagem sociocultural como uma estratgia para a efetividade de polticas sociais e para a produo de novos saberes sobre este tema. Essa produo deve ser repensada a partir de prticas atuais, e seguir em direo a novos procedimentos metodolgicos que focalizem os aspectos das cincias humanas. Entre estes, citam-se o processo de construo da cidadania como um direito social, e a SAN como parte constitutiva desse direito. Sobre o contexto socioeconmico e poltico, fundamentou-se a necessidade de mudanas que possam viabilizar o papel do Estado para garantir SAN como um direito social, em substituio ao paradigma filantrpico, ainda predominante. Com tais formulaes, seria possvel fomentar debates que caracterizem a maneira seletiva e desigual de comer, viver e morrer e suscitar caminhos de resoluo da problemtica alimentar e nutricional do Pas.

Trata-se, pois, da valorizao dos aspectos socioculturais necessrios compreenso dos significados produzidos pela certeza ou incerteza de se alimentar e se nutrir. Contedos estes, interligados a outros campos de saberes. Os sujeitos desse processo, ao significarem os problemas e projetos, colocam-se como protagonistas, para assegurar a tica nas polticas sociais na sua dimenso territorializada, microssocial e comunitria. Nesses termos, novos estudos sobre SAN no Brasil, em particular com nfase nos aspectos da cultura, poderiam ser reorientadores de polticas sociais representativas do compromisso pela cidadania. REFERNCIAS
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Recebido em: 28/2/2005 Verso final reapresentada em: 1/9/2006 Aprovado em: 25/10/2006

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