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Lpez Ruiz Uriel Augusto

El Tequila

Prof. Claudia Palafox

UNIVERSIDAD MEXICANA LOPEZ RUIZ URIEL AUGUSTO INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA CLAUDIA PALAFOX EL TEQUILA

Lpez Ruiz Uriel Augusto

El Tequila

Prof. Claudia Palafox

LOPEZ RUIZ URIEL AUGUSTO

EL TEQUILA

Lpez Ruiz Uriel Augusto

El Tequila

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ORIGENES DEL TEQUILA El tequila y el mezcal son destilados de los fermentos de los tallos del maguey cccidos. Estas son bebidas espirituosas resultan de la infusin del conocimiento indgena sobre el maguey con la tecnologa de destilacin introducida por los espaoles en la colonia. El tequila originalmente llamado vino de mezcal de Tequila, es un tipo de mezcal que hoy rara vez se elabora de manera tradicional. La mayor parte se produce de manera industrial utilizando solo la variedad azul del Agave tequiliana. El mezcal recibe su nombre del nhuatl mexicalli que significa maguey cocido. Los tipos de mezcal dependen de las especies de maguey utilizadas y las tcnicas empleadas en su proceso de elaboracin. Las formas de coccin molido, fermentado y destilado se apegan a la tradicin cultural y tecnolgica de cada regin. La palabra mezcal posee un carcter plural y sus variedades conservan saberes y sabores ancestrales. Muchos mezcales se elaboran aun de forma tradicional y otros, al igual que los tequilas , se han industrializado para satisfacer su creciente mercado. El tequila y el mezcal dan sustancia a nuestra cultura, nos alegran dia a dia.

TIPOS DE AGAVE Agave angustifolia El maguey silvestre y cultivado de mas ampia distribucin, el maguey mezcalero mas importante de Oaxaca. Ancestro del maguey azul tequilero y del henequn, domesticados por la calidad de sus azucares y fibras, respectivamente.

Agave salmiana Sub especie exclusiva de San Luis Potosi y Zacatecas. El antiplano central de una regin natural cultural y mezcalera que en la segunda mitad del siglo XIX producir mas mexcal de la regin tequilera. Agave rhodacantha Su volumen bellesa solitaria su presencia en las tierras altas con el nombre de mexicando Habita a los pies del monte donde se encuentra los suelos ricos en materia organica que requiere Agave maximiliana

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De el se derivan los mezcales que fueron prohibidos en Sinaloa en el siglo XVIII. Es una de las especies utilizadas para producirse en el occidente. Agave lophanta De inflorecencia espingada pero muy dulce es caracterstico de la vertiente del Golfo de la Sierra Madre Oriental. Hibridiza fcilmente con otras especies emparentadas a la regin. Agave duranguensi Utilizado para producir pulque y mezcal, en Durango y Zacatecas, se halla en los matorrales de la planicie entre los pinos y encinos de las sierra.

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EL MEZCAL En torno a los mezcales de Mxico hay una riqueza botnica, de paisajes y culturas cuya conservacin y desarrollo nos beneficia. Regiones geogrficas como Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Tamaulipas y Zacatecas. Particularmente la regin que denomina el mezcal incluye distritos como Sola de Vega, Miahuatlan, Yautepec, Tlacolula, Santiago Mazatlan, Ocotlan. DERIVADOS DEL AGAVE Espina, Penca, Papel, Quiote, Henequn, Gusanos, Aguamiel .

ELABORACION
El tequila se obtiene de la pia o el corazn de la planta. Es un proceso largo y complejo, pues la planta tarda casi una dcada para llegar a su maduracin y no se puede reusar al cosecharla.

La planta del agave se deja crecer aproximadamente ocho aos, dependiendo de la especie y el tamao de la planta. Es en este momento cuando se empieza a secar y que indica que la planta ya esta madura y lista para cosechar

El mezcal pasa por el mismo proceso que el tequila. Lo que cambia es su denominacin de origen y las especies de maguey que se cosechan; todo tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila.

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El Tequila
JIMA

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Se empieza contando la planta con herramienta especial para separar las hojas del maguey y dejar el corazn o "pia" descubierta. Estas pueden llegar a pesar ms de 75 kg. Y despus se cocer.

COCCIN
Se coloca en unos hornos hechos en la tierra para concentrar el calor a los magueyes, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, lo cual crea un ambiente a presin. Se sube la temperatura a 60 grados centgrados y se deja por 24 horas.

MOLIENDA
Despus de cocerse, las pias del agave se deben de moler par extraer todo el jugo y miel - o aguamiel - de las fibras. En el proceso antiguo, la extraccin del aguamiel se hacia con una piedra llamada tahona. Es una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas. Las pias se trituran sobre un disco que tiene pequeos hoyos donde abajo hay recipientes para recolectar el jugo.

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FERMENTADO
El siguiente paso es probablemente el ms importante: la fermentacin. Es en este paso donde se produce el alcohol como consecuencia de agregar levadura al aguamiel llena de azcar.

Es tambin es en este paso donde se toma la decisin si se va a hacer un tequila 100% de agave, o uno mixto. Como tambin se le puede agregar muslos de pollo para que tenga otro sabor.

Si se opta por el del 100% el lquido extrado se pasa directamente a los recipientes de fermentacin. Si se opta por la otra opcin, se le agregan azcares adicionales para incrementar el alcohol producido y por consecuencia el volumen de produccin.

DESTILADO
Se pone a cocer el mosto hasta que se empiecen a evaporar los azucares, Pasa por un serpentn que condensa el alcohol, llamado turbante de origen rabe, Se deposita en el alambique. Normalmente los tequilas se destilan dos veces.

La primera se usa para remover todos los qumicos y alcoholes impuros que resultan de la destilacin. Estos son los primeros que salen al empezar la destilacin. Aqu, el tequila tiene entre un 20 y 30% de alcohol.

En la segunda destilacin el porcentaje depender del tipo de tequila que se est elaborando. En los de calidad superior, el tequila se destila a los porcentajes precisos requeridos por la ley, que es un 40% de alcohol por volumen.

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PROCESO DE EMBOTELLADO
Una vez destilado se encuentra en contenedores y se va dosificando la cantidad por medio de una mquina que llena las botellas y luego las envasan o se puede aejar, dando color y cambiando los sabores del tequila.

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