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I.

DATOS GENERALES Departamento de Enseanza, Investigacin y Servicio en Zootecnia Ingeniero Agrnomo Especialista en Zootecnia Licenciatura Produccin Tecnologa de los Productos Pecuarios (Leche, Carne y sus Derivados) Obligatorio Terico Prctico Bioqumica, Microbiologa Q.F.B. Rosa Mara Crdoba ngeles. Dr. Amilcar R. Mejenes Quijano. M.C. Abraham Villegas de Gante. M.C. Favio Ramrez Seplveda 2013-2014 6 Primero 3 3 90

Unidad Acadmica Programa Educativo Nivel Educativo Seccin Disciplinar Asignatura Carcter Tipo Prerrequisitos Profesores

Ciclo Escolar Ao Semestre Horas Teora/semana Horas prctica/semana Horas Totales/semestre II. INTRODUCCIN

La fuente ms importante de aminocidos esenciales y de protenas de excelente calidad en la alimentacin humana son los alimentos de origen animal. Su insuficiencia es la causa de la desnutricin ms crtica y predominante a escala mundial y en Mxico. La leche y la carne son dos excelentes ejemplos. Estos productos, recientemente, no se consumen en forma fresca, sino que necesitan ser transformados en derivados que aumenten su vida de anaquel, su variedad y su valor agregado. De este modo, la dinmica socioeconmica actual demanda que las materias primas de origen pecuario, altamente estimadas por su calidad nutritiva, sufran algn proceso de acondicionamiento, conservacin o transformacin para poder cubrir las necesidades del mercado. Su produccin, valoracin y conservacin tienen caractersticas particulares que los diferencian dentro del acervo alimentario del hombre. Su tecnologa constituye una asignatura integradora dado que aplica los conocimientos adquiridos en Bioqumica y Microbiologa, que permite a los alumnos adquirir conocimientos globalizadores y habilidades en manejo de materias primas de origen pecuario (v.g. leche y carne). Esto justifica su inclusin en el penltimo ao del Plan de Estudios de Ingeniero Agrnomo Especialista en Zootecnia. Esta asignatura tiene afinidad curricular con Bovinos de Leche y Bovinos de Carne.

III.

PRESENTACIN

Esta asignatura permite a los estudiantes de Zootecnia aplicar los conocimientos y habilidades obtenidos en las disciplinas bsicas especficas de la Carrera (v.g bioqumica y microbiologa) para explicar la naturaleza de la leche y la carne con la finalidad de conservarlas, manejarlas y transformarlas en derivados de alto aprecio social por su valor nutricional, sensorial y econmico. IV. OBJETIVOS EDUCATIVOS

Favorecer la capacidad de autoaprendizaje y de integracin de conocimientos bsicos de conservacin y transformacin de alimentos aplicndolos al caso de la leche y la carne. Consolidar los hbitos de trabajo disciplinado, higinico y seguro as como las capacidades de iniciativas, trabajos en equipos y creatividad en la elaboracin de alimentos. V. OBJETIVOS INSTRUCTIVOS

Identificar los factores que inciden en la calidad de la leche y la carne, as como en su deterioro. Conservar y transformar la leche y la carne en derivados de alta valorizacin nutricional, sensorial y econmica. VI. CONTENIDO TEMTICO

MODULO I: LECHE Objetivo modular: Seleccionar y aplicar las principales tcnicas de conservacin y transformacin de la leche en derivados lcteos con la finalidad de mantener su calidad, mejorar su manejo e industrializacin y aumentar su valor agregado. Tema 1 La Calidad y la Conservacin de la Leche y Derivados Tiempo asignado: 16 horas Objetivos temticos Analizar los factores que inciden en la calidad de la leche, a lo largo de la cadena agroindustrial: a nivel rancho/granja, de planta de transformacin. Evaluar la calidad de leche y derivados, a travs de la aplicacin de tcnicas analticas y la verificacin del cumplimiento de las normas sanitarias y tcnicas vigentes. Analizar y aplicar varias tcnicas para la conservacin de la leche fluida cruda, previamente a su transformacin en derivados lcteos.

Sistema de conocimientos 1) Definicin tecnolgica de leche. 2) Microbiologa de la leche (la leche como microsistema; clasificacin de los microorganismos de la leche; fermentaciones en leche, inhibidores microbianos). 3) Calidad de la leche (definiciones de calidad, calidad fisicoqumica, nutricional, sensorial y tecnolgica). 4) Factores pre y post-ordea que influyen en la calidad de la leche (factores a nivel granja/rancho, en planta y canales de distribucin). 5) La calidad y la normatividad. 6) Pago de la leche segn su calidad. 7) Conservacin de la leche: por el sistema de lactoperoxidasa; por aplicacin del fro. Sistema de habilidades 1. Caracterizar a la leche y derivados como microecosistemas. 2. Analizar los factores que inciden en la calidad de la leche y derivados, esto a lo largo de la cadena agroindustrial. 3. Emplear las tcnicas bsicas (fisicoqumicas y microbiolgicas) para evaluar la calidad de la leche. 4. Aplicar las tcnicas ms comunes para la conservacin de la leche cruda, previamente a su transformacin. Tema 2. Transformacin de la Leche Tiempo asignado: 24 horas Objetivos temticos Explicar los fundamentos fisicoqumicos, bioqumicos y microbiolgicos de las principales tecnologas de transformacin de la leche en derivados: leche fluida, leche esterilizada, leches fermentadas, quesos, crema y mantequilla. Caracterizar las tecnologas especficas para elaborar derivados lcteos. Aplicar distintas tcnicas para elaborar derivados lcteos comunes. Sistema de conocimientos 1) Colecta de leche cruda. 2) Higienizacin de leche cruda: mtodos mecnicos y trmicos (pasteurizacin, tratamiento UHT). 3) Cultivos lcticos. 4) Leches fermentadas. 5) Tecnologa de quesos. 6) Tecnologa de la grasa butrica: crema y mantequilla.

Sistema de habilidades 1) Aplicar los principios cientfico-tcnicos de la lactologa en el manejo y procesamiento de la leche cruda. 2) Elaborar diversos derivados lcteos, de amplia difusin en el mercado. Mtodos de enseanza Dada la naturaleza de la asignatura, tecnolgica y terminal, el tiempo dispuesto para impartirla se distribuir privilegiando ligeramente la parte prctica-aplicativa (23 h) sobre la teora (17 h). Entonces, los mtodos que se emplearn sern los siguientes: A. En la parte practica Prcticas en laboratorio (2): Evaluacin de calidad fisicoqumica de leche. Evaluacin de calidad microbiolgica. Prcticas en Plantas Piloto (6): Pasteurizacin. Preparacin de cultivos lcticos. Elaboracin de yogur. Elaboracin de quesos (2 sesiones). Elaboracin de crema y mantequilla. En la parte terica Exposicin tradicional. Exposicin de artculos clave. Una mesa redonda.

MODULO II: CARNE Objetivo modular: Aplicar los principios y tecnologas de obtencin, conservacin y procesamiento de la carne ms apropiados que permitan asegurar su calidad, mejorar su manejo y transformacin e incrementar su valor agregado. Tema 1 La calidad y la Conservacin de la Carne y sus derivados Objetivos temticos Analizar los factores que afectan la calidad de la carne, a lo largo de la cadena productiva: el rancho/granja, el manejo pre-matanza, el rastro, sala de deshuese/obrador, empacadora. Evaluar la calidad de la carne y derivados mediante la aplicacin de tcnicas de anlisis y de verificacin del cumplimiento de la normatividad sanitaria y tecnolgica vigente.

Seleccionar y aplicar la tecnologa ms apropiada para la obtencin, manejo y conservacin de la carne fresca y tejidos asociados, previo a su transformacin en productos crnicos.

Sistema de conocimientos Definicin. Composicin. Valor nutritivo. Estructura y bioqumica del msculo. Clasificacin de msculos. Cambios post-mortem. Proceso de obtencin de la carne. Clasificacin de canales. Calidad de la carne: definicin, tipos de calidad, factores determinantes (pre y post-matanza, parmetros, anormalidades). Microbiologa de la carne: microflora asociada, factores de desarrollo microbiano. Conservacin: refrigeracin y congelacin. Sistema de habilidades 1. Valorar la importancia y caracterizar los procesos de obtencin higinica de la carne y subproductos de los animales de abasto. 2. Identificar y aplicar los conceptos y criterios de evaluacin de canales bovinas y porcinas as como los principales parmetros que determinan la calidad de la carne. 3. Caracterizar a la carne como un micro-ecosistema e identificar su microflora asociada, su comportamiento y efectos deteriorantes en la carne. 4. Diferenciar y aplicar los principios y mtodos de conservacin y procesamiento de la carne. 5. Distinguir y emplear las materias primas, ingredientes y equipo e identificar las tecnologas de elaboracin de productos crnicos.

Tema 2 Procesamiento de la Carne Objetivos temticos Integrar los principios fisicoqumicos y microbiolgicos involucrados en las principales tecnologas de procesamiento de la carne y tejidos asociados en productos derivados: curado, ahumado, tratamiento trmico, emulsificado. Identificar las tecnologas de elaboracin de productos crnicos distinguiendo y empleando las materias primas, ingredientes y equipo especficos para cada una de ellas. Diferenciar y aplicar los principios y mtodos de conservacin y procesamiento de la carne.

Sistema de conocimientos Fundamentos del procesado de la carne. Tecnologa del procesamiento: materias primas, ingredientes, maquinaria y equipo. Procesos de elaboracin de los productos crnicos ms comunes: carnes curadas crudas y cocidas, embutidos crudos, embutidos cocidos, emulsiones crnicas, conservas y alimentos preparados a base de carne. Sistema de habilidades 1) Analizar los principios y mtodos de conservacin y procesamiento de la carne 2) Elaborar los productos crnicos ms comunes. VII. MTODOS DE ENSEANZA

A. Fase terica El curso se impartir mediante conferencias expositivas, tipo panel. Eventualmente, se recurrir a otros mtodos activos de enseanza. Se enfatizar la participacin y el trabajo en equipo por parte de los alumnos. B. Fase prctica Constar de 6 prcticas en taller de carnes: Evaluacin de calidad fisicoqumica y tecnolgica de la carne. Productos curados. Productos ahumados. Embutidos crudos. Piezas y embutidos curados y cocidos. Emulsiones crnicas. VIII. MEDIOS DE ENSEANZA

Aula: Pizarrn, retroproyector de acetatos, fotocopias, libros, artculos, apuntes, manuales, carteles, proyector de transparencias y video. Taller: Instalaciones, equipo, instrumental e ingredientes para la elaboracin de productos crnicos.

IX.

FORMAS DE ENSEANZA

Trabajo en laboratorio y en taller. Si es posible visita a plantas.

X.

SISTEMA DE EVALUACIN DEL CURSO

Cada mdulo se evaluar en sus componentes terico y prctico de la siguiente manera: Un examen terico-prctico.....................................................70% Participacin en clase, terica y prctica.................................10% Trabajos extra-clase (artculos)................................................10% Reportes prcticas....................................................................10% 100%

XI.

BIBLIOGRAFA BSICA Y DE CONSULTA

Leche 1. ALAIS, Ch. (1970). Ciencia de la Leche, CECSA. Mxico. 2. REVILLA, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Ed. Herrero, Mxico. 3. VEISSEYRE, R. (1992). Lactologa Tcnica. Ed. ACRIBIA. Espaa. 4. SPREER E. (1972). Lactologa Industrial. Ed. ACRIBIA. Espaa. 5. VARNAM H.A. y SUTHERLAND P.J. (1986). Leche y Productos Lcteos. Ed. ACRIBIA. 6. SCOTT R (1992). Fabricacin de queso. Ed. ACRIBIA. Espaa. 7. TAMIME Y.A. y ROBINSON K.R. (1992). Yogur. Ciencia y Tecnologa. Ed. ACRIBIA. 8. DILANJAN S.CH. (1976). Fundamentos de Elaboracin de Queso. Ed. ACRIBIA. Espaa. CARNE 1. PRICE.J.F. y SCHWEINGERT.B.S. (1971). Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed. ACRIBIA. Espaa. 2. FORREST.C.J. ABERLE, D.E., JUDGE, A.L. (1979). Fundamentos de Ciencia de la Carne. Ed. ACRIBIA. Espaa. 3. CARBALLO A., B.M. y LOPEZ DE LA TORRE G. (1991). Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne. Ed. Madrid Vicente, Espaa. 4. GUERRERO L.I., ARTEAGA M.R. (1990). Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Editorial TRILLAS. Mxico. 5. PRANDL O.et. al. (1994). Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Espaa. 6. FREY, W. (1983). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Espaa. 7. OCKERMAN, H.W. y HANSEN, C.L. Industrializacin de Subproductos de Origen Animal. Ed. ACRIBIA. Espaa.