Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N1:
TIPOS DE FERMENTACIONES

ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGIA

DOCENTE:
ING. FRANK EDWIN TORRES INFANTE

ESTUDIANTE:
MILAGROS DE FTIMA JIMNEZ SILVERA.

BIOTECNOLOGIA

2013

INTRODUCCION

En el siguiente informe nos da a conocer los diversos tipos de fermentacin existentes. La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, solo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera. Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, entre otros.

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TIPOS DE FERMENTACIONES

1. OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVO GENERAL Conocer los diferentes tipos de fermentaciones existentes 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer cmo influyen los diferentes tipos de fermentaciones en los alimentos. Identificarlas reacciones que influyen en los diferentes tipos de fermentaciones

2. FUNDAMENTOS
DEFINICION DE FERMENTACION La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, solo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.

HISTORIA DE LA FERMENTACION Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de BIOTECNOLOGIA 3

cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc. La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el liquido en fermentacin y llamo al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'. La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas de levadura. Se observo, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azucares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.

CARACTERISTICAS El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; BIOTECNOLOGIA 4

algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

TIPOS DE FERMENTACION:

1. FERMENTACIN ACTICA La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un genero de bacterias aerbicas, que transforma el Alcohol en acido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxigeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico o mediante la actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter y micoderma aceti fundamentalmente.

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La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo acido actico. El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin global producida puede resumirse as

Tericamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido actico, necesitndose 2.35 litros de aire en la transformacin. En la prctica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido actico, en

condicionesoptimas de aireacin y nutrientes suficientes, segn (Salazarcitado por Hatta, 2007) Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que contribuyen a la formacin del aroma - se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,isopropanol, compu estos intermedios de acetaldehdo, cidosorgnicos como el cido mlico y el ctrico,principalmente.Los microorganismos que se utilizan en la fermentacinac tica del vinagre requieren gran cantidad de oxgeno. especializados para el vinagre (conocidos en Fermentadores inglescomo Acetators)

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estn diseados para proveer grandescantidades de aire en el medio lquido de fermentacin ydistribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambin proveen sistemas de control de temperatura que remueven el produce de las reacciones catablicas del proceso. calor que se

2. FERMENTACIN BUTRICA

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en acido butrico por accin de bacteria de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de acido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azucares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de acido lctico que garantice un pH inferior a 5.

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5., que puede ser producida por bacterias. La fermentacin alcohlica transforma hidratos de carbono (generalmente azcares como glucosa) en el etanol de las bebidas alcohlicas (vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc). Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la especie clostridium butyricum, en ausencia de oxgeno, transforman los glucidos (biomolculas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno) en cido butrico el cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la BIOTECNOLOGIA 7

naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa

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3. FERMENTACIONES DE LA GLICERINA El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y

es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. La glicerina es el alcohol ms sencillo con tres grupos hidroxilo. Tiene mltiples usos e industrialmente se prepara por saponificacin de aceites y grasas en la fabricacin de jabones. Tambin puede prepararse por sntesis a partir del propileno o propano. Un mtodo alterno es por fermentacin. Este est a cargo de la levadura Saccharomyces ellipsoideus (Var. Steimberg). El sustrato contiene azcar fermentable y cuando es necesario se le aaden sales nutritivas (sulfito de sodio). El proceso se realiza entre 30 - 37C.

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4. FERMENTACIN PTRIDA O PUTREFACCIN:

Degradacin de sustratos de naturaleza proteica, que da lugar a productos finales orgnicos malolientes. La fermentacin ptrida es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica, y produce productos malolientes

como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que, por su fuerte aromay sabor son utilizados en la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo elPenicillium roqueforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso Roquefort.

Tambin puede producir gases apestosos como el cido sulfhdrico, el cual no posee un olor agradable.

5. FERMENTACIN CTRICA El cido ctrico (COOH-CH2-C(OH)-COOHCHCOOH) es un producto de la fermentacin por mohos. El principal responsable es el Aspergillus niger. Este microorganismo emplea para la elaboracin de este cido muchas sustancias orgnicas (azcares principalmente). Hasta aqu hacemos referencia de algunos tipos de fermentaciones que suelen acompaar a la alcohlica, pero indudablemente existen

multiplicidad de ellas, las cuales no son el objeto principal de estudio en esta obra. Ahora, retornemos nuestro tema principal: la fermentacin alcohlica.

6. FERMENTACIN AMONIACALES Produccin de amoniaco y dixido de carbono a partir de

la urea por accin de la enzima ureasa. BIOTECNOLOGIA 10

CONCLUSIONES

Luego de finalizar este informe pudimos aprender que la fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, solo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera. Est presente en todo nuestro alrededor. Sin los diversos tipos de fermentacin, no serian posibles varios de estos productos, que gracias a los descubrimientos de Pasteur podemos degustar y disfrutar hoy en da.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Biologa de los microorganismos, Thomas Brock, Segunda edicin, Ediciones Omega S.A., Barcelona, Espaa, 1978. pp. 99-104, 122123, 107-110, 132-133.

Woolford, M.K. 1984. The Silage Fermentation. [Microbiological Series, No.14] New York, NY, and Basle: Marcel Dekker.

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http://www.fao.org/docrep/005/x8486s/x8486s04.htm

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informe s_Finales_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUI ZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf

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