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php Lactosuero, de residuo a aditivo alimentario

Un nuevo hallazgo permite aprovechar como aditivo aromtico este residuo contaminante procedente de la produccin de queso

Por MAITE PELAYO

15 de octubre de 2009

Imagen: Wikimedia

El lactosuero es un producto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo durante el proceso de elaboracin del queso. Esta sustancia, que alcanza un volumen de cientos de miles de litros al ao en toda Espaa, constituye un problema para el sector lcteo. Las pequeas queseras deben contratar su recogida con grandes productores que disponen de plantas de tratamiento. En caso de verterse a los ros, suponen un caldo de cultivo de bacterias que consumen gran cantidad de oxgeno, por lo que deterioran la calidad del agua. Expertos del CSIC han hallado una alternativa que permite aprovechar este residuo y formar compuestos qumicos que se pueden utilizar tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica y cosmtica.

Durante la elaboracin del queso se genera lactosuero, un residuo muy contaminante de gran carga orgnica. Hay dos alternativas para su gestin: someterlo a transformaciones biolgicas encaminadas a su descontaminacin o usarlo como base para la produccin de compuestos de inters. El grupo de investigadores del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) se ha inclinado por esta ltima opcin.

Una nueva salida

Diacetilo y acetona son dos compuestos que se obtienen del lactosuero y se utilizan como aditivos aromticos de uso alimentario
Ms all de las soluciones biotecnolgicas a las que se somete el lactosuero en la actualidad, se han buscado otras vas de salida a este residuo y se ha modificado la bacteria "Lactobacillus casei" mediante tcnicas de manipulacin gentica. As se ha logrado que dos compuestos qumicos de uso comn en la industria (diacetilo y acetona) se produzcan como aditivos aromticos. Los investigadores han introducido un gen procedente de la bacteria del queso "Lactococcus lactis" y, al mismo tiempo, han anulado por mutacin dos genes propios de "L. casei". De este modo, se produce menos cido lctico, aseguran los responsables del proyecto. La bacteria creada a la carta da un valor aadido al residuo y lo hace ms rentable, ya que de l se obtiene diacetilo y acetona. El primer compuesto qumico se usa como precursor en la fabricacin de frmacos, mientras que el segundo es un aditivo aromtico de uso alimentario y cosmtico. Los resultados muestran el potencial de "Lactobacillus casei" para ser modificada y utilizada mediante fermentacin en el aprovechamiento y revalorizacin de algunos subproductos de la industria alimentaria. El estudio se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulacin de esta bacteria para la sntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado por su escaso valor calrico.

Sistema convencional
Hasta ahora, en las plantas de tratamiento de este residuo, y a travs de un proceso de filtrado, se extraen las protenas del lactosuero y se someten a permeado. Tras este proceso todava es contaminante porque contiene bastante lactosa. En el permeado se introducen bacterias lcticas, como "L. casei", para que en la fermentacin generen cido lctico, que se usa en alimentacin como acidulante y conservante, en la elaboracin de cosmticos y en la produccin de bolsas de plstico reciclables.

Este proceso, ya conocido, se ha desarrollado con un rendimiento muy alto en biorreactores de clulas inmovilizadas (a temperatura controlada) con cepas seleccionadas de "Lactobacillus". En condiciones ptimas se obtiene una eficacia de conversin de lactosa en lctico prxima al 100%, con un alto grado de pureza.

BACTERIAS LCTICAS

Imagen: NLM

"Lactobacillus casei" es una bacteria productora del cido lctico que se emplea en la elaboracin de alimentos lcteos probiticos (contienen microorganismos vivos que ejercen importantes efectos fisiolgicos si se ingieren en cantidades adecuadas). Este microorganismo, que se encuentra de forma natural en el intestino y en la boca, es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura y es anaerobio facultativo, es decir, capaz de desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Las bacterias del cido lctico tienen un metabolismo sencillo, enfocado a la conversin rpida de azcar en lctico y que puede ser modificado sin influir en otro. La ingeniera metablica es la tecnologa encargada de la manipulacin del ADN que forma parte o regula las vas metablicas. Un ejemplo cotidiano es la aplicacin de este proceso en ciertas plantas para aumentar o disminuir la concentracin de flavonoides (pigmentos vegetales) y cambiar el color de las flores a otros que no son posibles en estado salvaje.

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo

PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Introduccion

Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las protenas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solucin tras precipitar las casenas a pH 4,6, a una temperatura de 20C. Esta separacin entre casena y protenas del lactosuero fue llevada a cabo por

primera vez por Hammarsten en 1883, y todava se utiliza el trmino "casena de Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma. Este cientfico consider que la protena del lactosuero era una "globulina", es decir, el tipo de protena soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada. Trabajos posteriores, especialmente de Sebelien, en 1885, demostraron que estas protenas eran ms bien del tipo de las albminas, solubles en agua destilada. La polmica lactalbmina - lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales protenas del lactosuero, aunque las dos son realmente "albminas". Lacamposicin proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se har referencia a la especie bovina. Las protenas del lactosuero pueden ser de sntesis mamaria, como la lactalbmina y la -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las protenas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sangunea, como la albmina y las inmunoglobulinas. Las propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales protenas, lactalbmina y -lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificacin. Se recuperan por ultrafiltracin o intercambio inico, con secado a temperaturas lo ms bajas posible para evitar su desnaturalizacin.

-lactalbmina

La -lactalbmina es una protena que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepcin de algunas focas. Su misin biolgica es la sntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de -lactalbmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoprotenas. La -lactalbmina se sintetiza como respuesta a los procesos hormonales que

inducen la lactacin Una vez sintetizada, la -lactalbmina es transportada al aparato de Golgi, donde se une a la galactosil transferasa Su accin se produce al aumentar la afinidad de la galactosiltransferasa por la glucosa. La lactalbmina se secreta en la leche, junto con la lactosa, en las vesculas secretoras producidas a partir de las membranas del aparato de Golgi. La -lactalbmina es la segunda protena en concentracin en el lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la ms abundante en el lactosuero humano. La -lactalbmina es una protena formada por una sola cadena polipeptdica, de 123 aminocidos, con un peso molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy compacta, globular, est mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de hlice y otra de hojas plegadas . Es una protena cida con un punto isoelctrico de alrededor de 4,8. En la vaca existen dos variantes genticas, con distribucin desigual segn las razas. En la europeas solamente existe la variante B, con arginina en la posicin 10. En las indias existe tambin la variante A, con glutamina en esa misma posicin. La -lactalbmina tiene un in calcio unido, que es imprescindible en el mantenimiento de su estructura y de su actividad como reguladora de la galactosiltransferasa. La eliminacin del calcio produce la estructura llamada "molten globule", un estado intermedio de desnaturalizacin que ha sido muy utilizado como modelo en la desnaturalizacin de protenas. Este estado, con la protena en forma "apo", es mucho menos resistente que la forma saturada con calcio a agentes desnaturalizantes, como el calentamiento.

Visualizar el tomo de calcio Puentes disulfuro Detalle del punto de unin del calcio Asp 82, 84, 87 y 88 y Lys 79

Atomo de calcio Agua unida al calcio Volver a imagen general Estructuras bsicas Puentes de hidrgeno

Desde el punto de vista nutricional, la -lactalbmina es importante dada la abundancia de triptfano, 4 residuos por molcula, lo que representa un 6% en peso. La -lactalbmina es una de las protenas de la leche que pueden causar alergia a este alimento. La zona ms alergnica es la situada entre la valina de la posicin 42 y el glutamico de la posicin 49

-lactoglobulina

La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las protenas del lactosuero. Est presente teambin en la leche de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Est formada por una sola cadena de 162 aminocidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde 1976. Existen varias variantes genticas, siendo las ms comunes lal llamadas A y B, que difieren en dos aminocidos. La variante A tiene una valina en la posicin 118, y un asprtico en la posicin 64, minetras que la variante B tiene, respectivamente, alanina y glicina. Al pH de la leche, la -lactoglobulina de los rumiantes (no as la de otras especies) se presenta en forma de dmeros con los monmeros unidos de forma no covalente. Estos dmeros se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto

isoelctrico de la -lactoglobulina. Por encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5, la -lactoglobulina est en forma de monmeros, mientras que entre pH 5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de octmeros. La estructura terciaria de los monmeros de la -lactoglobulina est mantenida por dos puentes disulfuro. Tambin existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cistena que ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es muy importante en la asociacin de la -lactoglobulina con otras molculas, especialmente con la -caseina. Esta asociacin tiene una gran influencia en la coagulacin de la leche inducida por la quimosina. Los puentes disulfuro son tambin bastante reactivos, y dan lugar a reacciones de intercambio de sulfidrilos. La lactoglobulina se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados. La -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas molculas hidrofbicas, especialmente el retinol y los cidos grasos. Esta propiedad, adems de estar probablemente relacionada con su funcin biolgica, hace que tenga buenas propiededes emulsionantes. La -lactoglobulina es la mas hidrofbica de las del protenas comunes del lactosuero. facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados.

Acido palmitico ligado Cadena polipeptdica Puentes disulfuro Grupo tiol libre

La funcin de la -lactoglobulina no se ha establecido todava con seguridad, aunque probablemente, al menos en el caso de los rumiantes, se trata de una

protena transportadora de cidos grasos, que ejerce su funcin en el tubo digestivo del lactante.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son protenas que forman parte del sistema de defensa contra microrganismos. La estructura bsica, con forma de Y est constituida por dos cadenas ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera est unida a una cadena pesada por un puente disulfuro, mientras que las dos cadenas pesadas se unen entre s mediante dos puentes disulfuro. Las cadenas pesadas estn glicosiladas.

Glicanos Estructuras bsicas Puentes de hidrgeno

La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la lechese puede ejercer de dos formas: En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas, como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten la inmunidad pasiva desde la madre. En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las igA, actan como sistema de defensa en el tubo digestivo del lactante En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas presentes en la leche son IgG. La concentracin de estas protenas en la leche es de entre 0,4 y 1 mg/ml, aunque es muchsimo ms elevada en el calostro.

Albmina

La albmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y procede de ella. Es una protena relativamente grande, con una cadena formada por 528 aminocidos. En el lactosuero se encuentra en una concentracin de alrededor de 0,4 mg/ml.
Visualizar ligandos (acidos grasos y agua) Estructuras bsicas

Lactoferrina

La lactoferrina es una protena fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carcter bsico, con un punto isoelctrico prximo a 9. Es una glicoprotena que est formada por dos lbulos, unidos por una hlice de tres vueltas. Los dos lbulos tienen un 37% de homologa de secuencia, por lo que es probable que proceden de una portena antecesora de la mitad de tamao. Como estructura secundaria, domina la hlice alfa. La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de afinida por el in frrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unin del hierro estn localizados en posiciones equivalentes en ambos lbulos. La unin del hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un in carbonato o bicarbonato por cada ion frrico. La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrndose tambin en concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En

todos los casos, la concentracin es mayor en el calostro y en el periodo de secado, pero en la leche humana se mantiene tambin una concentracin significativamente elevada a lo largo de toda la lactacin

Visualizar los tomos de hierro Visualizar los tomos de hierro y los iones bicarbonato Detalle del punto de unin en el lbulo N-terminal, con Tyr 92, Tyr 192, Hys 253, Asp 60 y Arg 121 Atomo de hierro en el lbulo N-terminal Atomo de hierro y bicarbonato en el lbulo N-terminal Volver a imagen general Estructuras bsicas

En la figura puede verse la estructura general de la lactoferrina, con los dos lbulos, y la estructura detallada del punto de unin del hierro en el lbulo Nterminal. El hierro se une directamente a los grupos laterales de dos tirosinas, una histidina y un asprtico, mientras que el in carbonato (o bicarbonato) tambin unido al hierro interacciona con la cadena lateral de una arginina La lactoferrina de la leche est muy poco saturada con hierro, ya que una de sus misiones es la proteccin del recin nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo ste indisponible para las bacterias y para la formacin de radicales libres en las reacciones de oxidacin. Tambin podra

La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos pases, especialmente en Japn, como ingrediente de alimentos infantiles. Tambin se ha propuesto su utilizacin como agente antimicrobiano en la proteccin de la carne y de productos crnicos. La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles o para uso farmacetico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se haya clonado en Aspergillus awamori y en un arroz transgnico.

Otras protenas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de protenas minoritarias relacionadas probablemente con la biologa del recin nacido de la especie en cuestin. Fraccin proteosa peptona, fragmentos de casena beta Tambin se encuentran en el lactosuero distintos enzimas , que se tratan en otro apartado.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html