ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ASEGURAMIENTO BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO Despus de leer el material sobre Buenas Prcticas de Laboratorio explique los

principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de desinfeccin y limpieza en el laboratorio de anlisis de alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material. Procedimientos de limpieza: La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la semana. Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez alargar

el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar especfico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado. En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccin de: reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros). Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. 1. QUE NECESITO LIMPIAR Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso, reas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos. 2. CMO VOY A LIMPIARLO Y DESINFECTARLO? Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros. 3. CON QU FRECUENCIA SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza. 4. QUINES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR? Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos.