Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.

El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular

de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre
otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra
agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una

mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque
ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como
medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas,
gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal,
gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor
nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo
para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus
bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

Contenido
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• 1 Medios selectivos
• 2 Usos en biología molecular
• 3 Uso en la cocina

• 4 Referencias

Medios selectivos [editar]

Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los
organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-
negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la
bacteria es fermentadora de lactosa o no.

Usos en biología molecular [editar]

La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco
probable que interaccione con biomoléculas, como proteínas. Los geles hechos de
agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, haciéndolo útil para
la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas
mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se
puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o
para la cromatografía de exclusión molecular.Y como también otro contenido.

Uso en la cocina [editar]

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe
agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un
producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como
estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente
gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la
gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

Por otra parte también se puede utilizar en la fabricacion de gomitas.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.

Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y
para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de
pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo

AGAR
Introduccion

El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium,
algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiededes
gelificantes, desde hace muchos siglos. También se obtiene de otras algas, entre ellas
especies de los géneros Gracillaria , de las que procede actualmente la mayoría del
agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeñas cantidades. El agar de mejor
calidad de obtiene de Gelidium, aunque en los últimos años se ha extendido mucho la
obtención a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal
de este polisacárido. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el
listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406

Gelidium almansii. Lung-tung, Taipei County, Taiwan. 1997.

Fotografía de Huang Su-fang, National Taiwan Museum
© Huang Su-fang, National Taiwan Museum
Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry,
AlgaeBase . All rights reserved.
 El agar como tal se descubrió
accidentalmente, junto con el
método de obtención que
todavía se utiliza, la congelación
y descongelación de sus geles, a
mediados del siglo XVII. El
nombre tradicional japonés para
este producto es "kanten". La
palabra "agar", o "agar-agar",
que se utiliza actualmente,
procede del malayo, y hace
referencia a otro gel distinto, el
obtenido tradicionalmente en esa
zona a partir de Eucheuma
muricatum. En el siglo XIX, los
emigrantes chinos llevaron a
Malasia el producto japonés,
adaptando a él el nombre local
del gel de algas. Cuando el
kanten japonés pasó a Europa, lo
hizo con el nombre malayo de
agar.

Como ya se ha indicado, el agar

se obtiene tradicionalmente en
Japón, donde todavía se utiliza
en muchas industrias artesanales
la congelación al aire libre en
invierno como método de
producción, y en otras zonas de
Asia, especialmente en Corea. Desde la década de 1920, se obtiene agar también en
Estados Unidos, y desde 1940, en España. Varias de las empresas artesanales formadas
en esa época, entre ellas la principal, el "Instituto Llorente", se fusionaron
posteriormente en "Hispanagar", que es actualmente la principal productora mundial de
agarosa, además de producir agar para uso alimentario y carragenanos. Otros países,
entre ellos Portugal, Chile y Marruecos, producen también cantidades significativas de
agar.

Pescadora artesanal de algas en Japón. Estas algas producen, procesadas de forma

artesanal, un agar de alta calidad.
Fotógrafo: M.D. Guiry © M.D. Guiry Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry,
AlgaeBase . All rights reserved.

Estructura
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa y la
agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70%
del total. Tanto la agarosa como la agaropectina tienen la misma estructura básica.

La cadena de polisacárido está formada por unidades alternas de galactosa y de

anhidrogalactosa, ambas en forma piranosa, unidas por enlaces α -1-4- y β -1-6-,
también alternos. La longitud de la cadena es muy variable, y en el agar comercial
predomina los tamaños entre 35.000 y 150.000 de peso molecular.

Puentes de O en la anhidrogalactosa

Enlacesα -1-4-

Enlaceβ -1-3-

Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y

piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente,
ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa, que
entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. Existe una
gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Precisamente las
algas sintetizan el agar en forma sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la
eliminación enzimática del sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el
contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho
la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. También, dependiendo de
las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. La
cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y
ambientales, en incluso es distinto en distintas zonas del alga.

En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al

azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble
hélice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos sulfato, como sucede en la
agaropectina, impediría la formación de estas hélices. Para obtener el agar de
Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido,
para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Esta técnica,
desarrollada en la década de 1950, ha permitido utilizar el agar de este alga, que sin
tratamiento alcalino es de muy mala calidad.

Girar la molécula

Resaltar las unidades de anhidrogalactosa

Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido, y son

transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría
de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos. Además tienen la propiedad
particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma
(en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC, volver
de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC, según el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos, pero menos acusado. Con
esta salvedad, los geles de agar son reversibles térmicamente.

Aspecto de un gel de agar: Transparente y quebradizo.

El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y

en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se enplea
en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene
el inconveniente de fundir a temperatura baja, asi como en otros productos
"gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en productos lácteos y helados,
combiando con la goma de algarroba.

El agar es un polisacárido no digerible, que desde el punto de vista nutricional forma

parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente
raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es también un valioso medio de
cultivo en bacteriología, utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880.