De las recetas de la Belle poque: Conejo con mostaza, cebolla y crema Lapin la cauchoise Haba arrancado a la pacifista pero

o cruel Francisca la promesa de que no hara padece r mucho a un conejo que tena que matar, y no saba nada de esa muerte. Francisca me asegur que todo fue muy bien y muy de prisa: Nunca he visto un animal ito como se; ha muerto sin decir una palabra, pareca que era mudo. Como yo no estaba al corriente del lenguaje de los animales, alegu que acaso los conejos no chillaran tanto como los pollos. Si, est usted bueno! me dijo Francisca indignada por mi ignorancia- con que los conejos no chillan tanto como los pollos ? Lo que tienen es la voz an ms fuerte . A la sombra de las muchachas en Flor; II, 69 ; Marcel ProustIngredientes para 4 personas: - 1kg de conejo en presas - 1 cucharada de harina - sal - pimienta - 1 cucharada de manteca - 2 cucharadas de mostaza Dijon - 1 cebolla grande - 1 cucharada de vino blanco seco - 230ml de crema (nata) Preparacin: Espolvoree las presas del conejo con harina, sal y pimienta. Derrita la manteca en una sartn y fra el conejo a fuego mediano hasta que se dore bien. Pase a una ca cerola y mantenga caliente. Corte la cebolla en rodajas finas y drelas en la misma sartn que us para el conejo, aadiendo ms manteca si es necesario. Unte las presas del conejo con mostaza y aada las cebollas doradas y una cucharad a de vino blanco. Tape y deje cocer a fuego bajo (use una plancha de amianto si es necesario), dando vuelta las presas del conejo una vez, o cocnelo en horno sua ve, durante una hora. Un cuarto de hora antes de que est cocido, vierta la crema y condimente. Srvalo con papas al vapor (Tomado de: Comiendo con Marcel Proust; S hirley King; Ed. Emec; 1982) Conejo a la espaola Ingredientes para 5 personas (se puede congelar hasta 12 meses) - 1 conejo en trozos - 2 cucharadas de mantequilla - aceite de oliva - 1 cucharada de harina - 1 copa de vino jerez - 1 taza de caldo - kg de puerro (ajoporro) picado - 1 cucharada de perejil picado - sal y pimienta - 1 hoja de laurel - 1 cucharada de azcar Procedimiento: Limpie el conejo, crtelo en trozos, salpimintelo y drelo en la manteca mezclada en un poco de aceite de oliva. Retire la carne y dore los puerros. Vuelva a poner la carne, cubra con el jerez, el caldo, los condimentos, el perejil y la harina desleda en agua, revuelva y co cine tapado hasta que el conejo est tierno (si fuere necesario agregue ms caldo). Para congelar: coloque en una fuente con tapa o en bolsas para bao de Mara o al va co y lleve al fro. Para descongelar solo colocar las bolsas dentro del bao de Mara. Montado del plato: Servir con verduras torneadas: papas (patatas), batata (boato, camote, patata dul

ce), zanahorias y cebollitas glaseadas, todo espolvoreado con perejil picado fin amente. La otra forma es colocar dentro de una cazuela de barro individual y cubrir la s uperficie de la cazuela con masa de hojaldre (a forma de tapa) pegando los borde s de la masa a los de la cazuela con una mezcla de harina y agua (tipo pegote, m asacote); hacer un orificio en el centro a modo de chimenea, pintar la superfici e con huevo batido y llevar al horno hasta dorar bien. Servir de inmediato. Conejito a la cerveza Ingredientes para 4 personas: - 1 conejo de 1 y kg cortado en 8 trozos - 2 cebollas cortadas en aros - 1 cucharada de harina - 1 aj cortado en tiritas (morrn, pimiento) si es rojo mejor - 1 tomate sin piel y sin semillas o dos cucharadas de tomate en lata - litro de cerveza blanca (cristal, pilsen) - 100g de mantequilla - 1 hoja de laurel - cucharadita de azcar - sal y pimienta - 4 papas (patatas) hervidas o al vapor. Procedimiento: Sartenear los trozos de conejo con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dorar en una olla (si es de hierro mucho mejor) el resto de la mantequilla con un chorrito de oliva, los aros de cebolla previamente pasados por la harina. Agr egar a la olla el conejo dorado por todos lados, la cerveza y el laurel. Llevar a hervor, bajar el fuego, incorporar los tomates cortados, el aj (pimiento), el a zcar, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 50 minutos, hasta que el cone jito est bien tierno. Presentacin: Acompaar con papas al natural. Otra forma de presentarlo colocndolo sobre una base de pur de patatas y puerros (a jopuerro) y cubriendo a modo de sombrero torcido con papas anna (patatas Anna ) o den tro de un nido de papas (patatas) fritas y decorando con hojas de perejil, albah aca o espinaca fritas y tomates confitados o secos e hidratados. Conejo a la cerveza negra Ingredientes para 4 personas: - 1 conejo entero y limpio - 100g de panceta (tocino, tocineta, bacn) ahumado, cortado en dados. - 1 echalote o cebolla cortado en trozos - Cerveza negra - 1 cucharada de azcar (si es rubia o negra mucho mejor) - 1 cucharada de pimienta de jamaica - 1 cucharadita de enebro - harina - sal y pimienta Procedimiento: Ponga los dados de panceta en una cacerola, saltear 5 minutos (aprox.), agregar el conejo y dorarlo por todos lados; agregar el echalote o cebolla, salpimentar y cubrir con cerveza negra totalmente a las carnes. Cocer a fuego lento, cuando est la carne bien cocida agregar el azcar y disolver bien. Ligar la salsa con un p oco de harina o fcula de maz disuelta en un poco de agua fra o con beurre mani (mezc la en fro de mantequilla 50g- y harina 20g-, se mantiene siempre en la heladera en forma de bolitas lista para su uso). Presentacin: Servir con una compota de manzanas o de ciruelas o combinando ambas. Para darle un toque ms especial completar con una espuma de ciruelas y aires de m anzanas, como crujiente pueden ir unos chips de manzana.