HUMEDAD

La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos (1,2). Es la base de referencia que permite: comparar alores! con ertir a alores de humedad tipo! e"presar en base seca # e"presar en base tal como se recibi. $or estas ra%ones debe seleccionarse cuidadosamente el m&todo a aplicar para la determinacin de humedad en un alimento, #a que un mismo m&todo no sir e para todos los alimentos. En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el alor obtenido como humedad. 'e pierden compuestos oltiles (unto con el agua, como alcohol, aceites esenciales # materia grasa. En el )uadro *+ 1 se encuentra un resumen de los m&todos ms usados para la determinacin de humedad en alimentos, se,alando bre emente sus enta(as, limitaciones # aplicaciones.

ENERGIA
Los m&todos ms usados (-) son:

1. Bomba calorimtrica
.equiere correcciones por el calor producido por solubili%acin de los "idos de a%ufre # nitrgeno. La calibracin se reali%a generalmente con cido ben%oico como patrn termoqu/mico. Los alores obtenidos son los alores brutos de combustin # que deben diferenciarse de los alores de energ/a metaboli%able, que habitualmente se emplean en nutricin.

2. Clculo por factores

La energ/a metaboli%able se calcula aplicando los factores para: prote/na, materia grasa, cabohidratos disponibles, cidos orgnicos # alcohol. En particular para fibra diet&tica, alcoholes a%0cares, oligosacridos, no ha# a0n acuerdo para estos componentes. La e"presin 1ilocalor/as se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional de 1ilo(oule. El factor de con ersin es 1 1cal 2 3,143 15 6l e"presar el alor de energ/a de un alimento deber e itarse de usar ms de tres cifras significati as. El m&todo empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente. Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:

Cuadro 1 Mtodos mas usados para la determinacin de humedad

7emperatura +) 9E7:;: ;E'E)6)<:* $:. E'7=>6 1-? @1+ 1?A @ 1+ - hrs. $eso constante @Amg ;estructi o, p&rdida de .pido oltiles.carameli%acin de a%0cares, no aplicable a alimentos a%ucarados, grasas o aceites esenciales. Lento, p&rdida de oltiles 9&todo =ni ersal 'emillas oleaginosas 9a#or/a de los alimentos 7iempo Limitaciones 8enta(as 6plicaciones

B?+ a presin reducida

6limentos a%ucarados, materias grasas. 6limentos con aceites esenciales. 6limentos con contenido graso importante. 6limentos en general.

8ariante de agregar arena tanto a 1?A+ ) como a B?+) # a presin reducida C

>acilita la determinacin. 9a#or superficie para la salida de la humedad general. )osto del equipo )osto del equipo .pido .pido

D:.*: 9<).::*;6 E6.L ><'DE.

6limentos, humedad alta # media 6limentos de mu# ba(a humedad. 6limentos higroscpicos. 9a#or/a de los alimentos, semillas. 9a#or/a de los alimentos

*9. L<:><L<F6)<:*

)osto del equipo, necesita calibracin $ermanece agua residual, costo del equipo

.pido *o altera el producto

;E7E.9<*6)<:* ):* 6..6'7.E ):*G<L:L: 7:L=E*: (9E7. ;E6* H '76.E)

.pido. 6limentos con alto ;etermina slo contenido de la humedad. materias oltiles, pimentn, cebolla, margarina, mantequilla, manteca.

C La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcenta(e ele ado de materia grasa, o a%0cares

a. La energ/a bruta de diferentes prote/nas, materia grasa # carbohidratos es constante para todos los alimentos. b. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicacin e"acta de la energ/a disponible.

c. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos. d. La digestibilidad no ar/a significati amente entre los indi iduos. Energa bruta Es la energ/a liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba calorim&trica. 'e puede obtener por clculo en base a la composicin qu/mica del alimento utili%ando los siguientes factores de con ersin:
I $rote/na: A,3 1cal o 2- 15Jg I )arbohidrato: 3,1 1cal o 1K 15Jg I Lrasa: M,- 1cal o -M 15Jg
Energa disponible Es la energa de los carbohidratos, grasas y protenas menos la cantidad presente en las heces. A efectos de clculo se utilizan los siguientes factores:

I I I

$rote/nas: A,3 I1,2A 2 3,1A. 'e apro"ima a 3,? 1cal o 1K 15Jg )arbohidrato: 3,? 1cal o 1K 15Jg Lrasa: M,? 1cal o -4 15Jg

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. tras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. !os hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. METODOS DE DESTILACION Estos m"todos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disol#ente inmiscible que tiene un ele#ado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y $ileno. El agua que se destila cae debajo del disol#ente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el #olumen de la fase acuosa. %e debe empujar dentro del condensador un largo alambre o &gendarme&, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el m"todo de destilacin, "ste tiene la #entaja que una #ez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites #oltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disol#ente inmiscible. METODOS QUIMICOS En la 'orma (ritnica se describe el sensible m"todo de titulacin para determinar agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este m"todo se basa en la reaccin no estequiom"trica del agua con el yodo y el bi$ido de azufre en solucin de piridina)metanol. Aunque el punto final de la titulacin se

puede detectar en forma #isual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electrom"tricos comercialmente disponibles. El reacti#o se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. %e ha informado acerca de un m"todo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidr$ido de sodio formado por el agua a partir de un e$ceso de et$ido de sodio. El et$ido de sodio que no se consume se determina por titulacin electrom"trica. !os resultados obtenidos al determinar la humedad del az*car, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de +arl ,ischer. METODOS INSTRUMENTALES %e han aplicado una amplia di#ersidad de m"todos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. -uchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un n*mero ele#ado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. riginalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia el"ctrica, la frecuencia y las propiedades diel"ctricas. otros ms recientes incluyen la /-' 01ester y 2uine,34567, la reflactancia al infrarrojo cercano 08illiams, 34597 y microondas 0 :abe,1uang y :amura, 345;7. tras t"cnicas instrumentales han incluido <!= 0/eineccius y Addis, 345;7, <=% 0+hayat, 345>7, refractometra 0Addis y =hudgar, 345;7 e hidrometra. ?ambi"n es *til el anlisis t"rmico gra#im"trico 0345>7 dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.