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Variedades comerciales Renacimiento Mariva Yungay Cholanday Andina Revolucin Perricholi Libertea

Variedades campesinas Sapa blanca Chinuina oqe Conda negra Maropolla negra Limea Cacho de vaca Chilumaina Caigaya Anacuda Li!imacuay La cal "qe Sapa negra Changarita Clavelina Chaucha Huevo de toro Lengua de vaca Huairo Ca ibambina Chiquibonita Peruana Choiga #agalina

Las variedades nativas de papa varan en forma color y sabor.

Muestra de una parcela campesina en Cajamarca

VALOR NUTRICIONAL:
$! muy variable% pero igual o me or que la papa& Su contenido de prote'na e! muy variable% pero generalmente e!t( cerca del )* y adem(! tiene buena proporcin de amino(cido! e!enciale!& La OCA en e!tado +re!co tiene el !iguiente contenido,
ELEMENTO - Humedad - Carbohidrato! - 3ra!a - 4ibra - Ceni5a - Prote'na! % ./ a 0/ 11 a 22 1 1 1 )

USOS DE LA OCA: Horneada!% !ancochada!% +rita!% me5clada! con en!alada! o cortada! en vinagre% o tambi6n como dulce&

$n M67ico% !e e!parce con !al% limn y a ' y e! con!umida +re!ca& $! tambi6n preparada en +orma de encurtido 8con vinagre9 $n lo! Ande!% lo! tub6rculo! !on de ado! ba o el !ol por vario! d'a!% durante lo! cuale! adquieren un !abor dulce 8el incremento de gluco!a puede llegar a !er el doble9 La! variedade! amarga! !on% ca!i !iempre !ecada! 8cavi o caya9& :urante el proce!o de !ecado la amargura de!aparece dando lugar a un !abor dulce que puede !er almacenado !in re+rigeracin& $l !ecado con hielo 8chuo9 tambi6n remueve la amargura& Lo! tub6rculo! tienen un gran potencial para producir almidn o alcohol& La calidad del almidn e! promi!oria para la indu!tria alimenticia& La planta de la oca puede !er utili5ada como alimento para lo! animale!% como lo! cerdo!&

VARIEDADES DE LA OCA:

$7i!ten al meno! ;/ variedade!& La! mayore! coleccione! de germopla!ma de "CA !e encuentran en Per<% en Cu!co% donde !e regi!tran =// acce!o!% tambi6n en Puno y Huancayo> y en $cuador en ?uito& La! variedade! de "CA m(! comune! en nue!tro pa'! !on la! !iguiente!, 1& @apallo oca% de tub6rculo! amarillo!& 2& Chachapea oca% de tub6rculo! gri!e! y dulce!& A& Pauccar oca% de tub6rculo! ro o! y dulce!& =& Me!ti5a oca% de tub6rculo! blanco!& ;& Bigro oca% de tub6rculo! negru5co!& C& Lunchcho oca% de tub6rculo! blanco! y amargo!% u!ado! en la preparacin de chuo& .& Huari chuchu% de tub6rculo! ro o! muy alargado!& 0& Dhella !unti% de tub6rculo! blanquecino! muy de!teido!& )& Chair achacana% de tub6rculo! amarillo! con li!tone! negro!& 1/& Lluchu gorra% de tub6rculo! ro!ado! que al cocinar!e de!prenden !u holle o& 11& Dheni harino!a% de tub6rculo! amarillo! muy inten!o% ca!i anaran ado!& 12& Ema huaculla% de tub6rculo! ro o! con yema! negra! y gran tamao&

8FR"PA$"LEM FEG$R"SEM9

VALOR NU R! !VO
Alto contenido de prote'na!% carbohidrato!% +ibra! y calor'a!&

U"O" #$ LA MA"%UA

Alimento: Los tub6rculo! !e con!umen cocido!& Lo! brote! tierno! y la! +lore! !e comen cocido! como verdura!& Medicinal, Contra lo! c(lculo! renale!& Como antibitico& Gueno! contra la! dolencia! g6nito urinaria!& Contra la anemia& Antiafrodis aco: :i!minuye la cantidad de te!to!terona y dihidrote!to!terona en la !angre& Se dice que reduce el in!tinto !e7ual y !e cuenta que la! tropa! de lo! inca! llevaban la ma!hua como +iambre para olvidar!e de !u! mu ere!& O!ser"aciones, Si !e con!ume mucha ma!hua con poco aporte de yodo !e puede adquirir el bocio&

&ORMA" #$ U !L!'AC!(N

Con!umo humano, como ingrediente en !opa!% mermelada!% E!o indu!trial, antibitico E!o medicinal, reduce lo! nivele! de te!to!terona% e! decir que tiene propiedade! ana+rodi!iaca!

VAR!$#A#$" #$ LA MA"%UA

Se han reconocido m(! de 1// variedade! de ma!hua& $7i!ten coleccione! de germopla!ma en $cuador y Per<&

Por el color !e reconocen mucha! variedade! como,


"cce au% yana au% puca au% yurac au% cHello au o !apallu au% checche au y muru au&

VALOR NUTRICIONAL DEL OLLUCO


$l "LLEC" po!ee alto! contenido! de almidn% a5<care!% prote'na! y vitamina C& La variacin del contenido de !u! componente! e! muy grande dependiendo de la variedad y la 5ona de cultivo& $! un alimento con!iderado diet6tico% debido a que !u ba o contenido de calor'a! evita el !obrepe!o& $n 1// gramo! de materia !eca de "LLEC" encontramo!,

ELEMENTO

CANTIDAD

- Calor'a!

AC= a A01 cal

- Prote'na!

1/ a 1C g

- Carbohidrato!

.2 a .; g

- 4ibra

=aCg

- Ceni5a

Aa;g

- 3ra!a

/&C a 1&= g

- Iitamina C

2A g

U"O" #$L OLLUCO

Medicinal 4acilita el traba o de parto& Act<a contra lo! dolore! de e!tmago% la aqueca% tumore! y la eri!ipela&

Alimenticio, Lo! tub6rculo! del OLLUCO !e con!umen ba o diver!a! +orma!, cocido!% en gui!o! como el olluquito con charqui% en !opa! como el caldo de papa li!a% el a ' de la papa li!a% a iaco de olluco% etc& La! ho a! !e pueden con!umir en en!alada! y tambi6n cocida! en !opa!

CEREALES

VALOR NUTRITIVO
La quinua tiene un e7cepcional valor nutritivo, Con grande! cantidade! de carbohidrato!% prote'na! y un e7celente balance de amino(cido! e!enciale!& Contiene m(! prote'na! que ning<n otro grano JJ1C&2 * comparado con un .&; * del arro5% y con un 1= * del trigo& Su prote'na e! de alta calidad% contiene amino(cido! !imilare! a la leche& Combinado con otro! cereale! como la !oya% la quinua me ora !u valor proteico& Fambi6n e! una +uente de almidn% a5<car% +ibra% minerale! y vitamina!&

COM#OSICION NUTRICIONAL

Componente! ?uinua Caihua Frigo Ma'5 Arro5

Carbohidrato! C;%/

C=%;

.A%. C)%= .=%.

#rote na

$%&'

$(&'

)&*

)&% (&+

,rasa

(&$

)&-

$&(

$&$ '&-

.i!ra

%&$

%&/

/&-

/&) +&+

Ceni0a

/&%

/&%

$&1

$&' %&(

USOS DE LA 2UINUA
Alimento,

La! !emilla! !e con!umen en !opa!% graneada! con !al o a5<car% cocido! en torre a! con a ' o que!o y como bebida re+re!cante& La! ho a! tierna! como verdura y en la! !opa!& Co!m6tico, La harina di!uelta en agua&

Medicinal:

La harina de la quinua u!ada en empla!to! re!ulte bene+icio!a para la! en+ermedade! que !e mani+ie!tan en la piel y la! quemadura! y herida! abierta!% ya que el alto contenido de !aponina contribuye a la eliminacin de te ido! la!timado! y a !u recon!titucin&

Para torcedura! y contu!ione!& Como vomitivo% lact+oro% antie!pa!mdico% la7ante y diur6tico& Contra el c(ncer&

)Amarant*us caudatus+

Usos de la ,i-ic*a
Alimento:

La !emilla !e con!ume cocida con dulce% en +orma to!tada% en +orma de harina to!tada% etc& Antiguamente era muy com<n el Kapi de achitaK o Klagua de achitaK% una e!pecie de leche muy nutritiva y de +(cil dige!tin para per!ona! de cualquier edad& La! ho a! !e con!umen como verdura cocida& Medicinal:

La coccin de la ra'5 !e u!a contra la diarrea& La! ho a! cocida! para in+lamacione! de ve iga% dolore! reum(tico! e irritacin de boca y garganta 8en g(rgara!9& La in+u!in de lo! tallo! +re!co! !irve como la7ante&

Valor Nutritivo de la ,i-ic*a


$l contenido de prote'na! de lo! grano! o!cila entre el 1A y 10*& $l balance de amino(cido! e! ptimo% con una buena proporcin de lo! a5u+rado!%& Con alto! nivele! de li!ina& Su grano po!ee calcio% +!+oro% hierro% pota!io% 5inc% vitamina $ y comple o vitam'nico G&

Prote'na *

Li!ina *

Carbohidrato! 8gL1//g9

Calcio 8Mg&L1// g9

Hierro 8Mg&L1//g9

4!+oro 8Mg&L1//g

DM#MCHA

1=

/&0;

C;

2AC

1/

=;;

Usos de la Cebada
:e la molienda de lo! grano! !e puede obtener una harina utili5able% me5clada a la de trigo% en la pani+icacin& Lo! copo! de cebada pueden !er u!ado! para enriquecer !opa!% la leche y tambi6n el yogurt& Con la cebada to!tada !e obtiene un ptimo !u!tituto del ca+6% apto tambi6n para lo! nio!& Como cebada mondada o perlada y como ho uela!& Para preparacin de malta 8cebada germinada para indu!tria cervecera9&

IN.ORMACION NUTRICIONAL $! rica en vitamina C% biotina% tiamina 8vit& G19% colina% ribo+lavina 8vit& G29% (cido +lico% pirido7ina 8vit& GC9% caroteno! pantot6nico& $! rica en minerale!% entre lo! que de!tacan, cobre% +!+oro% 5inc% calcio% magne!io% !odio% hierro% mangane!o y pota!io& $! una +uente muy importante de cloro+ila& La cebada contiene apro7imadamente una! 2/ en5ima!& La! en5ima! !on !u!tancia! impre!cindible! para que el cuerpo humano realice toda! !u! +uncione! con normalidad& 8provitamina A9% (cido nicot'nico% (cido

Ce!ada con C3scara $nerga kcal Agua g Protena g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fsforo mg Hierro mg Retinol mcg A== 12%1 C%) 1%0 .C%C .%A 2%C C1 A)= ;%1 2

Ce!ada mac4ica

#elada o mote

5arina

Tostada 6

de ce!ada molida

A== 1/%/ 0%C /%. ..%= C%C A%A .= A2/ 12%A /

AA/ 1;%= 0%2 1%1 .A%1 1%A 2%/ =. 2/2 A%C /

A./ )%= 10%0 2%A C.%= J 2%2 0= 2)= C%1 J

A;1 )%) .%. /%0 .)%. ;%A 1%) ;; 2;A .%1 /

Tiamina mg Ribofla ina mg !iacina mg Aido Reducido mg Ascrbico

/%AA /%21 .%=/ J

/%12 /%2; 0%./

/%/. /%11 0%.;

/%A; /%1. J

/%12 /%10 )%C/

Se recomienda en,
$nve ecimiento prematuramente, 3racia! a !u contenido en la! en5ima! S":% pero7ida!a! y catala!a!% vitamina! y minerale! y prote'na! que act<an +avoreciendo el buen e!tado celular tanto de lo! rgano! interno!% como de la piel& celular y aparicin de arruga!

Composici7n 28 mica
$!to! nutriente! !e encuentran di!tribuido! en la! diver!a! (rea! del grano de trigo% y alguno! !e concentran en regione! determinada!& $l almidn e!t( pre!ente <nicamente en el endo!permo% la +ibra cruda e!t( reducida% ca!i e7clu!ivamente al !alvado y la prote'na !e encuentra por todo el grano& Apro7imadamente la mitad de lo! l'pido! totale! !e encuentran en el endo!permo% la quinta parte en el germen y el re!to en el !alvado% pero la aleurona e! m(! rica que el pericarpio y te!ta&

M(! de la mitad de la! !u!tancia! minerale! totale! e!t(n pre!ente! en el pericarpio% te!ta y aleurona&

VALOR NUTRICIONAL DE LAS 5A9AS

Valor
Agua 8*9

n8tricional

de

la
..&1 ) /&./ 11&. /&A/ 1&2/ 1; 21. 1&. /&1; /&AA /&10 12

4a!a

en $-- : de prod8cto comesti!le


Prote'na! 8g9 3ra!a! 8g9 Carbohidrato! 8g9 4ibra cruda 8g9 Ceni5a! 8g9 Calcio 8mg9 4!+oro 8mg9 Hierro 8mg9 Caroteno! 8mg9 Iitamina G1 8mg9 Iitamina G2 8mg9 Iitamina C 8mg9

$l ma'5 amil(ceo e! uno de lo! principale! alimento! de lo! habitante! de la !ierra del Per<&

La produccin e! principalmente de!tinada al autocon!umo en +orma de choclo% cancha% mote% harina pre cocida% y bebida!% entre otra! +orma! de u!o

8Lupinu! Mutabili!9

VALOR NUTRICIONAL,

La! !emilla! !on e7cepcionale! nutritiva!& $! apropiado para la elaboracin de producto! alimenticio!% comida! con alto contenido proteico 6 mar:arinas; La! prote'na! y el aceite Con!tituyen m(! de la mitad de !u pe!o% un e!tudio hecho en A// di+erente! genotipo! de !emilla! mue!tra que la prote'na contenida varia de =1 a ;1 *& $l aceite 8cuyo contenido e! inver!amente proporcional al del anterior9 varia de 2= a 1=*& ?uit(ndole la c(!cara a la !emilla y moliendo el grano !e obtiene una harina con!tituida por ;/* de prote'na!& La prote'na del tarNi contiene cantidade! adecuada! de li!ina y ci!tina% pero tiene <nicamente 2A a A/* de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de lo! animale!& $l aceite de tarNi e! de color claro lo cual lo hace aceptable para el u!o dom6!tico& $! !imilar al aceite de man' y e! relativamente rico en (cido! gra!o! no !aturado!% incluyendo el (cido linoleico& $l contenido de +ibra de la !emilla no e! e7ce!ivo% pero !e e!tima que pueda con!tituir una +uente importante de minerale!&

Su +(cil cocimiento !e debe a lo delgado de !u c(!cara& Como otro! lupino! 8el +r' ol de Mtalia o el blanco de $uropa "riental9%

USOS DEL TAR<I

$n lo! Ande! la! !emilla! cocida! con!tituyen un ingrediente para !opa!% gui!o! y en!alada! a!' como ro!eta!& $!te vegetal da lugar a in+inidad de preparacione! en la ga!tronom'a del Per<% e!pecialmente como !ancochado o crema!& $n +re!co% !e puede utili5ar en gui!o!% en pur6!% en !al!a!% cebiche !errano% !opa! 8crema de tarNi9> gui!o! 8pepi(n9% po!tre! 8ma5amorra! con naran a9 y re+re!co! 8 ugo de papaya con harina de tarNi9& La harina de tarNi que !e u!a ha!ta en 1; * en la pani+icacin% por la venta a de me orar con!iderablemente el valor proteico y calrico el producto&

CARNE DE ALPACA
La carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor sui gneris, muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave. En base a la composicin qu'mica de la carne de los camlidos se deduce su gran valor alimenticio. La composicin de te ido! ms abundantes en la carcasa de alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valore!: ejido muscular: !!.""# ejido seo : "$.%"# ejido adiposo : $.$%# En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes rojas, de acuerdo a los estndares internacionales, despus de la carne de cordero

VALOR NUTRICIONAL

La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del "$," # y no deja residuos,

razn por la cual no se acumulan productos txicos en el cuerpo del con!umidor tales como cidos. La carne de alpaca proteico de "$,&& #. tiene un alto contenido

'n bajo contenido en grasa ".$(#. )scilan entre (.$(# para alpacas alimentadas con pastos cultivadas y de $.*+# para las ,ue se alimentan de pastos naturales. El porcentaje de cenizas en -orma general oscila entre +.& y $.&# se encuentra representadas por el -s-oro, potasio, sodio, magnesio, calcio, azu-re, hierro, silicio, a dems otros oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc.

Los carbohidrato! suponen menos del $# de la carne, la mayor.a de los cuales la componen el glucgeno y el acido lctico.

El promedio de contenido de glucidos en la carne de alpaca es de +./! a $.$%#.

Composicin qumica proximal de la carne de alpaca


0omponente 1alor en porcin $++ gr. de

comestible Energ.a 2gua 3rote.na 4rasa 0enizas 0alcio 5s-oro 6ierro iamina 7ibo-lavina 8c.ascrbico reducido $+$.++calorias !(./ "*.$ +.9 $." $$.+ "$%.+mg. "."mg. +.++&mg +.$9mg !.++mg

CARNE VACUNO

DE

Cate:or as de la carne de ternera


0ada una de las piezas separadas, seg:n la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. ,ue la acompa;a, se clasi-ica, por categor.as comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos

precios y aptas unas ms ,ue otras para determinadas preparaciones en la cocina. 0ategor.a extra 0ategor.a $< 2 0ategor.a $< = 0ategor.a "< 0ategor.a (< Solomillo Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio ms alto. 9a!illa >e buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar -iletes. A:8=a 3ieza mal delimitada ,ue comprende los trozos musculares ,ue recubren las primeras cinco vrtebras dorsales. 'tilizado para cortar -iletes de mediana calidad. Llana 3orcin muscular posterior y adyacente a la espalda. ?i se corta en la direccin de las -ibras musculares pueden sacarse -iletes. #esc8e0o o c8ello @ncluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos. Lomo 3ieza muy larga -ormada -undamentalmente por el m:sculo largo dorsal o gran dorsal, nombre ,ue deriva de su situacin y tama;o. 2preciado para asar Aroast bee-B o para -iletes gruesos AentrecCteB. Cadera 6 tapilla de cadera 3ieza de buena calidad -ormada -undamentalmente por los gl:teos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para -iletes.

Espaldilla 3arte superior de la extremidad delantera. ?u mejor uso es el cocido. 9ra08elo 3arte musculosa de la porcin superior del brazo. >e buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Costillar o pec4o ?on los m:sculos ,ue se apoyan en las costillas. @gual ,ue el pescuezo, se utiliza para guisos. Contra Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. 'na parte de esta pieza, ,ue suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo. #e0 3ieza alargada situada delante y prxima a la es c:pula, de carne jugosa y sabrosa. 2pta para asados y carne mecDada. Aleta o !a=ada de pec4o 0omprende varios m:sculos de la parte in-erior de la cavidad torcica, apoyados en el esternn. 3uede usarse para carnes mecDadas. .alda 0onstituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. @gual uso ,ue las anteriores: guisos. Tapa Excelente, -ormada por m:sculos situados en la cara interna del muslo. Euy apropiada para preparar -iletes. Eorcillo o zancarrn 3arte baja de la extremidad anterior. ?u uso es igual ,ue el del brazuelo.

Ra!o La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos ,ue exigen la coccin abundante en agua. 3roporciona buenos caldos. Morrillo 0orresponde a los m:sculos de la unin del cuello y el pecDo, en su porcin superior. 3roporciona buenos trozos para cocido.

Valor n8triti"o

Entre las vitaminas destacan las del grupo =. La edad del animal tambin in-luye decisivamente en este aspecto, ya ,ue la carne de ternera es ms rica en

este complejo vitam.nico ,ue la carne de buey, principalmente en vitamina =".

odas las vitaminas del grupo = ADidrosolublesB presentes en la carne se reducen durante el cocinado.

En cuanto a los minerales, la mayor.a no se ven a-ectadas, como en el caso de Dierro, aun,ue otros como el -s-oro, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

CORTE! " U!O! DE LA CARNE

N> 1 A!ado carnicero 2 A!iento

Carne

Caracteristicas

Usos

0orte plano y alargado, 2 la sartn, cacerola, -ibroso. Dorno y parrilla. 0orte semi cuadrado, alto rojo 2 la sartn, cacerola y oscuro Dorno A Choclillo 0orte redondo, alargado con 2 la cacerola, Dorno y poca grasa, rosado oscuro sartn. = 4ilete 0orte redondo y largo, carne 2 la sartn, cacerola, blanda. Dorno y parilla. ; 3an!o 0arne blanda de color rojo 2 la cacerola,Dorno, oscuro. parrilla y sartn. C Huachalomo 0orte rectangular, color rojo 0acerola, parrilla y claro, poca grasa. sartn. . Lagarto rozo redondo de color rojo 2 la parrilla, cacerola, claro. molida. 0 Lomo Li!o 0orte alargado poco -ibroso, 2 la sartn, cacerola, de aprx. 9 cms. espesor. Dorno y parrilla. ) Lomo Ietado ?imilar al lomo liso con una 2 la sartn, cacerola, veta de grasa. Dorno y parrilla 1/ Malaya 0orte plano y de irregular 2 la cacerola y -orma. arrollado. 11 Po!ta Paleta 0orte triangular plano, -ibroso, En guiso, sartn, de color rojo oscuro. Dorno, molida. 12 Punta de 0arne blanda de color rojo 2 la sartn, cacerola y 3an!o oscuro. Dorno. 1A Punta picana 0orte alargado de mediano 2 la cacerola, Dorno y espesor, rojo oscuro. sartn. 1= Punta Paleta 0orte derecDo, carne blanda. 2 la cacerola, Dorno y sartn. 1; Sobreco!tilla 0orte rectangular, color rojo 2 la cacerola,Dorno, claro, poca grasa. parrilla y caldos. 1C Fapabarriga 0orte alargado de mediano ?artn, cacerola, espesor, rojo claro. parilla, caldos, Dorno. 1. Fapa pecho 0orte alargado grosor variable 0acerola, caldos, * cms. rojo oscuro. cazuela, pucDero. 10 A!ado de Fira 0on Dueso plano, cFcarne en 0acerola, parilla, una de sus caras, graso. caldos. 1) "!obuco 0ada corte es redondo con 2 la cacerola, caldos

y parrilla. 2/ Palanca 2 la parrilla, sartn y cacerola. 21 Plateada 2 la cacerola, Dorno y parrilla. 22 Pollogan!o 2 la cacerola y carne mecDada. 2A Po!ta Begra 2 la sartn, cacerola,Dorno, molida. 2= Po!ta Ro!ada 0on poca grasa, rosado, con 2 la sartn, cacerola, un nervio en el extremo. Dorno.

Dueso en el centro, -ibroso. rozo rectangular de color rojo oscuro. 0orte plano alargado, rojo claro. 0orte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. 0orte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.

CARNE DE CERDO
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. o que contiene un alto contenido de colesterol son las v!sceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo. "ay dos clases de carne de puerco# la del cerdo blanco, que tiene la carne ms magra, y la del ib$rico que se utili%a &undamentalmente en la elaboracin de jamones y embutidos de calidad. a parte trasera del cerdo es rico en prote!na muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para &ormar sus propias prote!nas y son &cilmente absorbibles por nuestro organismo.

LA CARNE PORCINA TIENE ALTO VALOR NUTRITIVO


Cuando se consume 8' gramos de carne porcina, una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades diarias de nutrientes# '() de tiamina, (() de vitamina b1*, **) de &s&oro, *0) de niacina, 1+) de ribo&lavina, 18) de vitamina b6, 1') de %inc, 11) de potasio, ,) de hierro y 6) de magnesio.

TA#LA NUTRICIONAL CO$PARATIVA ENTRE LO! PRODUCTO! ANDINO!


Alimento PROT CALORIA s Alto EINAS S*100grs Andinos AMINOACID CARBOHI OS DRATOS "istidina /soleucina eucina isina 0etionina 1enilalanina 2reonina 2ripto&ano 3alina 4cido 4sprtico 4cido 5lutmico Cisterina 6erina 2irosina 4rgina 7rolina 4lanina 5licina GRASAS MINERALES HIDRATO S DE CARBON O VITAMINAS

2UINUA 1(.00.gs

(,0.00

6.10-.gs

Calcio 1s&oro 0agnesio 7otasio "ierro 0anganeso 9inc

,1.00-.gs

?I<IC5 1:.00A .gs #A#A 1,8, g

8 8, =cal.

8 8

6'.00-.gs *0,1( g 4lto contenido de almidn, l!pidos, celulosa, solanina, etc. 8 ,,.,-100grs 8 8 (*.8grs

8 8

calcio, &s&oro, hierro, potasio, %inc, "ierro &s&oro

8 8

; y complejo de vitamina <. C , complejo <

'08 60-100 grs TUNTA 1.+-10 0grs MACA 8 CAMOT 8 E @UCA 1.0

C5AR2 UI

8 8 8 8 1(*.0 .cal

8 8 88 8 2iamina, >ibo&lavina, ?iacina, 4cido ascrbico, 8 88

8 8 8 8 0.:

Calcio y &s&oro. Calcio, &s&oro y hierro 8 8 Calcio &s&oro y hierro

8 8 8 8 8

8 88 88 8 8

OCA 59AS

+.0grs

8 8

8 11.,-100grs

8 0.,0-100grs

8 8

8 8

88 <1, <*, C.

@ACON 8 OLLUC 10 a 16 O grs CAAI5U 1'.8-1 A 00grs

8 (6: a (81 cal 8

8 8 &enilalanina, tripto&ano, metionina, leucina, isoleucina, valina, lisina, treonina, arginina, e histidina.

8 ,* a ,' grs 60-100grs

0.6 a 1.: grs 8

8 8 Calcio, &s&oro, hierro, magnesio.

8 8 8

8 C. 8

ISAAO C5UAO CE9AD A TRI,O

4lto conteni do 8

4lto contenido 8 tript&ano, serotonina, 8

4lto contenido 8 8 7otasio, calcio, magnesio, hierro , cobre, %inc, manganeso, etc. hierro, calcio, &s&oro, potasio, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, 8 <1,<*,<6,C y 4. 4, <, C y =. <1 y <*, <1*.

'0-100grs

,: grasas buenas.

TAR<I RA?AC 5A

:18 '1-grs /&.O1/ /gr!

8 )Cgr!

lisina y cistina retinol mcg / tiamina mg /&/) ribo+lavina mg /&/0 niacina mg 2&0=

8 22&)gr!

8 /&A

molibdeno, selenio y sobre todo %inc 8 Ceni5a% calcio% +!+oro& Hierro&

8 J

PLATO! EN #A!E A ALPACA

Riso%%o a la parmesana In&redien%es $ litro de caldo de pollo. " onzas de mante,uilla. " cucDaradas de aceite de oliva. " cucDaradas de cebolla o cebollino, -inamente picados. $$ onzas de arroz. ?al y pimienta recin molida al gusto. " onzas de ,ueso parmesano, recin molido. Preparacin 0aliente el caldo y deje cocer suavemente. En una olla grande, de base gruesa, caliente juntos la mante,uilla y el aceite. 2;ada la cebolla o cebollino y cocine Dasta ,ue est transparente. 2gregue el arroz seco y muvalo Dasta ,ue cada grano ,uede barnizado. 1ac.e unos $9+ ml. de caldo caliente sobre el arroz y cocine a -uego medio, revolviendo, Dasta ,ue el l.,uido se Daya absorbido casi completamente. 2gregue otro poco de caldo y cocine, revolviendo siempre, Dasta ,ue ste se Daya absorbido tambin. ?iga agregando pocos de caldo, cocinando y revolviendo Dasta ,ue cada grano de arroz est reventado y suave, pero con cierta -irmeza en el centro. Guite la olla del -uego y sazone con sal y pimienta. 7evulvale el resto de la mante,uilla y el ,ueso rallado. ?.rvalo de inmediato con ms ,ueso parmesano. Lo ,ue le sobre puede usarlo para cro,uetas, por,ue no ,ueda bien recalentado.

Alpaca a la Pimien%a In&redien%es % -iletes de carne de alpaca $ cucDarada de pimienta verde $F" copita de co;ac $ decilitro de crema de lecDe $ cucDarada de mostaza 9+ gramos de mante,uilla ?al Preparacin >erretir la mante,uilla en una sartn, reDogar los -iletes Dasta ,ue estn dorados a -uego vivo pero un poco crudos por dentro. ?azonar. 3asarlos a una -uente de servir y mantenerlos calientes. En la misma sartn y con la grasa ,ue ,ueda, poner la mostaza, el co;ac, la crema de lecDe y la pimienta verde un poco cDa-ada con el rodillo. >ejar Dervir un momento y cubrir con esta salsa los -iletes.

Ado'o de Alpaca
In&redien%es ( $ H A" lbB carne de alpaca Abrazo o piernaB $ H A" lbB cebolla roja, cortada en trozos largos $ H A" lbB yucas cocidas " tazas de cDicDa de jora o cerveza ( cucDaradas de aceite " cucDaradas de aj. panca molido I cucDarada organo I cucDaradita comino molido I cucDaradita de pimienta molida $ cucDaradita de acDiote I cucDaradita de romero Preparacin( 0ortar la carne de alpaca en trozos no muy pe,ue;os. 5reir la cebolla en cuatro cucDaradas de aceite bien calientes, Dasta ,ue se doren.

1erter la cerveza en un recipiente y a;adir el aj. panca, los ajos, comino, pimienta, organo, acDiote, romero y la cebolla ,ue previamente se salte. >ejar la carne adobando en esta mezcla Dasta el d.a siguiente, para darle ms sabor. 2l d.a siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartn a -uego -uerte. 7egresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente $ Dora a -uego suave.

2compa;ar con papas o yucas cocidas o -ritas.

Alpaca a la %upac %urin con quinua ) ra%a%ouille


In&redien%es( La carne &++ grs. lomo de alpaca $ cda. estragn seco sal y pimienta !alsa $ tz. oporto estragn al gusto sal $F" tz. salsa de carne concentrado " cda. mante,uilla sin sal *uinua

(++ grs. ,uinua Agrano reventadoB ( cdas. aceite " cdas. cebolla roja picada " dientes ajos picados $F" tz. aj. escabecDe molido sal y pimienta Ra%a%ouille ( cdas. de aceite vegetal ( cdas. de cebolla roja picada " dientes de ajos picados sal y pimienta $ berenjena $ zapallito italiano $ pimiento morn rojo $ pimiento morn amarillo * tomates Preparacin 0ondimente el lomo de alpaca con sal, pimienta, estragn y lleve a la parrilla. 3repare la salsa, mezclando todos los ingredientes Dasta Domogeneizar. 3ara la ,uinua, Daga un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el aj. escabecDe, sal y pimienta al gusto. 2;ada la ,uinua y deje ,ue espese. 3ara la ratatouille, Daga un aderezo de cebolla y ajos, incorpore todos los ingredientes picados en cuadrados. 6ierva $9 minutos y retire del -uego. ?irva la carne de alpaca laminada, ba;ada en salsa y ubi,ue las guarniciones en -orma decorativa en el plato.

Ca+uela de Alpaca
In&redien%es( 0ortes recomendados: Lomo, brazuelo, pierna. J $F* Hg. de carne de alpaca. J $ cebolla. J " ajos molidos. J $F* Hg de arveja -resca. J $ nabo pe,ue;o. J $F* Hg. de zapallo. J " cucDaradas de aceite. J $ tomate.

J $F* Hg. de vainita. J ( papas. J $ zanaDoria. J ?al y perejil picado al gusto. Preparacin( 0ortar la carne en trozos pe,ue;os. En una olla grande, calentar el aceite, poner la carne y dorar bien. 2gregar la cebolla picada, los ajos molidos y el tomate picado y aDogarlo todo. 2umentar su-iciente cantidad de agua caliente, sazonar, tapar y Dervir lentamente durante $ Dora. 3icar vainita, arveja, zanaDoria, papas, nabo y zapallo, aumentar a la cacerola y Dervir nuevamente a -uego lento. 2dornar con perejil picado para servir.

CARNES DE VACUNO

$l c48Bo% vo5 originaria de lo! Ande! centrale! 8aymar(% quechua, ch'uu !igni+ica Kpapa helada y !ecada al !olK9% e! el re!ultado de la de!hidratacin y ha!ta lio+ili5acin de la papa% u otro! tub6rculo! de altura&

La +abricacin de chuo e! la +orma tradicional de con!ervar y almacenar la! papa! durante larga! temporada!% a vece! durante ao!& $!te producto e! uno de lo! elemento! centrale! de la alimentacin ind'gena y% en general% de la ga!tronom'a de la! regione! donde !e produce& Actualmente !e produce y con!ume chuo regularmente en el Boroe!te de Argentina> en el altiplano de Golivia% el Borte de Chile y en la regin andina y co!tera de Per<& $n Argentina y Chile tambi6n !e llama chuo el almidn que !e obtiene en la molienda de papa!% por una decantacin de lo! gr(nulo! de almidn que !e mantienen +lotando en el ugo& $n Argentina con tal almidn !e preparan oca!ionalmente po!tre! que llegan a !er !eme ante! a lo! +lane!& "RM3$B$S $l de!ecamiento de tub6rculo!% en !u! variante!% e! un m6todo tradicional de con!ervacin conocido de!de la 6poca precolombina por la! comunidade! ind'gena! de lo! Ande! centrale!& Se han llegado a encontrar chuo! en empla5amiento! arqueolgico! de la cultura FiNanaHu que +loreci alrededor de la altiplanicie del lago Fiticaca% de!apareciendo en el !iglo PMM de nue!tra era& $!to da una idea de la continuidad de la +abricacin tradicional de chuo a trav6! de un prolongado periodo de tiempo en lo! Ande!& VAR!$#A#$" partir del proce!o b(!ico !e obtienen do! variedade!&

CC48BoD o Cc48Bo ne:roD $l chuo negro% o !implemente chuo% e! aquel que !e obtiene directamente de la congelacin% pi!ado y recongelacin& Bo !e !omete el producto al agua, concluida la congelacin y el pi!ado !e !eca al !ol% para a!' convertir!e el tub6rculo congelado en chuo& Cierta! !u!tancia! pre!ente! en el mi!mo% en contacto con el aire% !e o7idan d(ndole un caracter'!tico color que va de!de el marrn o!curo ha!ta el negro& CT8ntaD o Cc48Bo !lancoD La tunta e! el re!ultado de blanquear el chuo La tunta !e obtiene congelando la papa por una noche a la interperie en helada de invierno 8QunioJQulio9% al dia !iguiente !e de!hidrata pre!ionando con lo! pie! contra el pi!o 8e!primiendo9 y !e pone al agua de rio o laguna en co!tale! permeable! de pl(!tico% e!te procedimiento !e reali5a a la hora de poner!e el !ol para mantener el color blanco> la! papa! normalmente !on de color claro pero al contacto con lo! rayo! !olare! toman el color negro& $l pa!o +inal con!i!te en la e7traccin del agua de!pu6! de 1; d'a! apro7imadamente el pelado y el !ecado al !ol& $l re!ultado ya e! la tunta% que en alguno! lugare! del Per< y Golivia e! conocida como chuo blanco& $n el Per< tambi6n !e le conoce como moraya $l c4arE8i 8palabra de origen quechua que !e re+iere a la cecina9 e! la carne de!hidratada% !e le cubre con !al y !e la e7pone al !ol& Se u!aba en antao ante! de la aparicin del +rigor'+ico 8100A9 y a<n !e u!a en la actualidad para con!ervar la carne% por per'odo! prolongado!& $n la! regione! andina y meridional de Am6rica del Sur !e denomina c4arE8i o c4arE8e a una +orma de preparacin de la! carne! para !u con!ervacin durante per'odo! prolongado!& Se corre!ponde con lo que habitualmente !e denomina ta!a o !i bien% como !e ver( a continuacin% el charqui tiene !u! particularidade!&

.R$.ARAC!(N $l m6todo de preparacin u!ual comien5a por cortar la carne en lon a! o tira! lo m(! +ino po!ible% quitarle! la gra!a y% en todo lo po!ible% la !angre 8K ugo de carneK% que a vece! e! dado a lo! nio!9& La! tira! a!' preparada! !on colgada! en !itio! !eco!% ventilado! y% !obre todo% muy a!oleado!% ha!ta que tomen una te7tura !eme ante a la del cartn e inclu!o a la del cuero% protegi6ndola! de la! mo!ca! con tela! de tipo mo!quitero% acabado el !ecado !e ponen en horno! de barro o al +uego para llegar a !u coccin& $n cierta! oca!ione! !e puede re+or5ar la de!ecacin recurriendo al ahumado& Ena ve5 !ecada la carne lo u!ual e! que !e la guarde en recipiente! entre capa! de !al com<n y aadiendo% a vece!% pimienta% pimentn y a 'e!% tambi6n de!ecado!& M(! raro e! que !e u!en para la pre!ervacin del charqui capa! de miel y propleo& &ORMA #$ CON"UMO Se ob!erva entonce! que el charque e! e!encialmente carne de!hidratada de vaca% cerdo% llama% otro! auqu6nido!% ove a% etc6tera& Si la de!hidratacin !e reali5a en 5ona! como la Puna o Altiplano andino% por la! caracter'!tica! del clima el charqui re!ulta% pr(cticamente% carne lio+ili5ada y puede !er con!umida !in otra preparacin% aunque lo m(! com<n e! que% como al gula!h% !e le ingiera rehidratado% !iendo ingrediente principal en gui!o! o +ormando parte del relleno de empanada!% tamale!% etc6tera& Y en el oriente boliviano !e lo con!ume +rito acompaado con yuca hervida% y hervido y ma ado para ma adito% ma!aco de pl(tano o yuca& $n el !ur de Chile lo! militare! de Ialdivia% dice la leyenda% crearon el plato llamado valdiviano aburrido! de comer el mi!mo charqui todo lo! d'a!&

RECETAS CON TU9ERCULOS Tortilla a la per8ana In:redientes, 12 huevo!

1L2 lt& aceite de oliva o vegetal 1L= Hg& cebolla blanca 2 diente! de a o 1L= Hg& papa blanca 1L= Hg& papa huayro 1L= Hg&papa amarilla !al y pimienta Salsa 1 t5& pa!ta de tomate 1 botella vino blanco !eco 1// gr!& co!tilla ahumada 1 cubo concentrado de re! 1 cda& or6gano re!tregado 1 pi5ca de paico y mua !al y pimienta #reparaci7n Pele la! papa! y crtela! en roda a! de manera que !e a!eme en en tamao y gro!or a la! moneda! antigua! de un !ol& Sude la! papa! en el aceite cuidando que no tomen color& $!c<rrala! y re!6rvela!& Corte la cebolla en pluma y !<dela en el mi!mo aceite unto con lo! diente! de a o& Re!erve&

Gata la! clara! de ocho huevo! y cuando e!t6n a punto de nieve agr6guele! !u! re!pectiva! yema! y lo! huevo! re!tante!& Me5cle ligeramente e incorpore en +orma envolvente la papa y la cebolla& Sa5one& $n una !art6n de ba!e plana caliente aceite y aada la me5cla de huevo!% papa y cebolla acomod(ndola completamente en la !art6n& Ga e el +uego al m'nimo y e!pere pacientemente que cua e& :6 vuelta a la tortilla& La !al!a !e obtiene cocinando todo! lo! ingrediente! a +uego lento ha!ta que la me5cla tome cuerpo& Ante! de !ervir una la tortilla con la !al!a y d6 ela al +uego por . minuto!& Acompae con pan to!tado y mayone!a& #A#A A LA 5UANCAINA 8para 0 porcione!9 In:redientes 0 papa! amarilla! 0 ho a! de lechuga 0 aceituna! negra! 0 peda5o! de choclo 2 limone! 2 a 'e! de!pepitado! 1 cebolla 2;/ gramo! de que!o +re!co

1 ta5a de aceite 1L2 ta5a leche evaporada 1L2 cucharadita palillo molido !al y pimienta #reparaci7n Sancochar la! papa!& Luego de pelar y partir la! papa! en mitade!% la! colocamo! en una +uente !obre alguna! ho a! de lechuga& Adem(!% debemo! moler en una licuadora el que!o +re!co y lo! a 'e!& $n e!e momento aadir la leche% el palillo% la !al y la pimienta& :e e!ta manera obtendremo! una pa!ta !uave& Por otro lado% en una !art6n con aceite caliente agregar la pa!ta de que!o& Mover con!tantemente y cocinar a +uego lento& 4inalmente% cubrimo! la! papa! con la !al!a y decoramo! el plato con choclo! !ancochado!% aceituna! y !al!a de cebolla% que e! preparada cortando la! cebolla! en roda a! y !a5on(ndola con limn% !al% pimienta y a '& :e ar en+riar y luego !ervir #A#A RELLENA 8Para C porcione!9 In:redientes 1 Hilo de papa blanca 2;/ gramo! de carne molida de re! C aceituna! negra!

A huevo! duro! 1 huevo crudo 1 cebolla 1 cucharada de pa!a! 1 cucharadita de a o molido harina comino !al y pimienta

#reparaci7n Luego de !ancochar y pelar la! papa!% la! apla!tamo! a<n caliente!% +ormando una ma!a& Agregamo! un huevo crudo y me5clamo! bien& Por otro lado% preparamo! el relleno, +re'r la cebolla +inamente picada% el a o molido% la carne molida y !a5onar con la !al% la pimienta y el comino al gu!to& Adem(!% debemo! agregar el huevo duro picado% la! aceituna! de!pepitada! y cortada! en pequeo! tro5o! y% por <ltimo% la! pa!a!& 4re'mo! ha!ta que la carne !e dore& 4inalmente% !eparamo! la ma!a de papa en porcione! del tamao de un puo% la rellenamo! con la +ritura y cerramo! con la mi!ma ma!a& $!polvoreamo! con harina y +re'mo! en abundante aceite caliente& 3eneralmente !e !irven la! papa! rellena! con arro5 graneado y acompaada! con una !al!a criolla& 9OCADITOS DE 2UINUA CON OCAS 8para ; porcione!9

In:redientes R Pe!o neto 8gramo!9 Medida! ca!era! R ?uinua en grano 2// gr& 1 ta5a R Harina de trigo ./ gr& S ta5a R Huevo ;/ gr& 1 unidad R ?ue!o +re!co ;/ gr& 1 tro5o R Polvo de hornear 1 cucharadita R Aceite 1/ cucharada! R Pere il picado 1 cucharadita R "ca! C// gr& 1; unidade! mediana! R Agua CC/ ml A ta5a! R Sal yodada al gu!to #reparaci7n Lavar bien la quinua y cocinar durante S hora con !u+iciente cantidad de agua ha!ta que el grano e!t6 pa!to!o& Colocar la quinua en+riada en un bol y me5clar con la harina de trigo el huevo batido% el que!o rallado% la !al y el polvo de hornear% me5clar todo bien& Colocar la !art6n con el aceite o manteca al +uego% una ve5 caliente +re'r porcione! de una cucharada de la preparacin&

Servir caliente acompaado! con oca!% papa! blanca!% yuca o con en!alada! cruda! o cocida! y chorrillana 8!al!a cocida9& Fiempo de coccin, =/ minuto! ENSALADA DE OLLUCO 8para ; porcione!9

In:redientes R Pe!o neto 8gramo!9 Medida! ca!era! R "lluco 8melloco9 ;// gr& 2; unidade! R @anahoria 1// gr& 1 unidad R Haba +re!ca 12/ gr& 1 ta5a R Cebolla ;/ gr& S unidad R Aceite 2 cucharada! R Iinagre% !al al gu!to R Hierba! arom(tica! al gu!to #reparaci7n

Lavar y limpiar lo! olluco!% picarlo! en tirita! larga!& Sancochar lo! olluco!% unto con la 5anahoria entera% de ar en+riar& Por !eparado cocer la! haba! pelada!% picar la 5anahoria& Preparar una !al!a vinagreta con !al% vinagre% cebolla +inamente picada% aceite y hierba! arom(tica!& Aadir la! verdura! +r'a!% me5clar& Se puede !ervir como entrada% o para acompaar !egundo!& Fiempo de coccin, =; minuto! RECETAS CON CEREALES COMO COCINAR LA 2UINUA: $! pre+erible revi!ar !obre una !uper+icie plana o !obre un plato playo lo! grano! de quinua y apartar la! eventuale! piedrita!& Lavar bien y ponerlo! a hervir en abundante agua% !in !al& A lo! poco! minuto! colar y reponerlo! en otra agua hirviendo& :e ar cocinar a +uego lento uno! quince minuto! que e! cuando lo! grano! de quinua empie5an a reventar!e& Colar% apartar y de ar en+riar&

DESA@UNO DE 2UINUA In:redientes:

1 Hilo de quinua pelada 1 litro de leche 1L2 Hilo de a5<car canela% clavo de olor% a5<car& #reparaci7n:

Poner a hervir do! litro! de agua con clavo! de olor o una ramita de canela% echarle la quinua bien lavada y de ar cocinar ha!ta que el cereal e!t6 bien cocido& Colar el e7ce!o de l'quido% agregar el a5<car% la leche caliente y de ar e!pe!ar a gu!to& ENSALADA DE 2UINUA $mpe5amo! a !aborear con e!ta !imple en!alada el verdadero gu!to de la quinua& Ena carga de pura energ'a para alimentar!e !anamente& In:redientes: 2 ta5a! de quinua cocida A tomate! cortado! en cuadradito! A 5anahoria! tierna! cortada! en cuadradito! y cocida

1 pimiento mediano ro o cortado en cuadradito! 11L2 ta5a de arve a! +re!ca! cocida! y re+re!cada! en agua +r'a en !eguida :o! diente! de a o! y un mano o de pere il% el todo bien picado% !al 1// c&c& de aceite de oliva% ugo de uno o do! limone! !eg<n gu!to& #reparaci7n:

$n una en!aladera grande% me5clar lo! grano! cocido! y todo! lo! otro! ingrediente!, tomate!% 5anahoria!% pimiento!% arve a!% la proven5al% condimentando con aceite de oliva% ugo de limn y !al&

#ASTEL DE 2UINUA&J A e!te plato no le +alta nada& Fiene todo para que lo! antiguo! habitante! del imperio incaico pudie!en !ortear la! alta! cima de lo! Ande! como ligera! alpaca!& In:redientes: 1L= Hilo de quinua prelavada 1L2 Hilo de carne picada 2 huevo! 1L= litro de leche ;/ gramo! de manteca !alada

1L2 Hilo de que!o +re!co 1// cc& de aceite 2 cebolla!% 2 tomate! maduro! cubeteado! 1L2 pimiento ro o 1 penca de apio picado 1 diente de a o picado% 1 cucharadita de pimentn% !al y pimienta 1 cucharada de pere il picado 1 cucharadita de hierbabuena 1 cucharadita de huacatay% or6gano 1// gramo! de aceituna! verde! = huevo! duro!& 2 huevo! para batir&

#reparaci7n: Si bien la quinua puede comprar!e prelavada e! pre+erible en uagarla otra ve5% +rot(ndola entre la! mano! y +inalmente e!currirla controlando !iempre que no contenga piedrita! mole!ta!& $char lo! limpio! grano! de quinua en abundante agua caliente y !in !al y cocinar ha!ta que revienten& Colar% apla!tar o pa!ar por un tami5 con una cuchara chata de madera& Me5clar con la leche tibia y la manteca cocinar ha!ta e!pe!ar pero no tanto y apartar&

Para preparar el picadillo% en una !art6n con do! cucharada! de aceite rehogar la! do! cebolla! picada! +ino y al tra!parentar!e agregar lo! do! diente! de a o picado!% la carne picada y cocinar ha!ta que pierda el color natural y !e vuelve blancu5ca& Aadir entonce! la! hierba! arom(tica!% un poco de or6gano% la penca de apio picada% el pimiento picado% la cucharadita de pimentn% lo! do! tomate! cubeteado!% !al y pimienta a gu!to& Agregar algo de agua caliente o caldo y de ar cocinar a +uego lento ha!ta que !e evapore el l'quido quedando un picadillo e!pe!o& Me5clar todo bien& Ya tenemo! todo li!to para armar el pa!tel, en una +uente grande para horno% untada con aceite colocamo! la mitad de la quinua y !obre e!ta la mitad del picadillo% adem(! de roda a! de huevo! duro y aceituna! de!caro5ada! picada!% y ta ada! de que!o +re!co& Completar tapando con la otra mitad de quinua y !obre e!ta !uper+icie de!parramar do! huevo! batido! !alpimentado!& Hornear a temperatura alta ha!ta dorar la parte de arriba& :e ar de!can!ar alguno! minuto!% cortar en porcione! y !ervir& FA#ALLITOS CON RELLENO DE 2UINUA En relleno di!tinto e! un re!ultado !orprendente& In:redientes: C 5apallito! redondo! o 5ucchini! 0/ cc& de aceite de gira!ol 1 cebolla% 1 5anahoria y 1 pimiento ro o o verde 1 ta5a de quinua cocida !eg<n el m6todo de la! receta! anteriore!% !al 1;/ gramo! de que!o rallado 1 huevo&

#reparaci7n: Partir lo! 5apallito! por la mitad% !alarlo! y cocinarlo al vapor a media coccin& $n+riarlo! y ahuecarlo! apartando la pulpa& $n una !art6n rehogar la cebolla en el aceite% agregar la 5anahoria y el pimiento picado en cuadradito!& Cocinar ha!ta que lo! ingrediente! !e ablanden% entonce! aadir la pulpa de lo! 5apallito! apartada% la quinua cocida y continuar cocinando un poco m(!& Salar poco& Retirar del +uego y de ar entibiar% agregar el huevo batido y la mitad del que!o rallado& Me5clar bien y rellenar la! mitade! de lo! 5apallito! !alpicando la !uper+icie con el re!to del que!o rallado& Colocarlo! en una a!adera aceitada y hornearlo! a temperatura +uerte ha!ta dorar el que!o de arriba& :e ar de!can!ar uno! minuto! ante! de !ervir& SO#A DE VE,ETALES @ 2UINUA Ena carga de innumerable! minerale! y todo! a !u di!po!icin& In:redientes: = cucharada! de aceite con achiote C diente! de a o picado 2 cebolla! blanca! cortada! +inamente 2 pimiento! verde! cortado! en cuadradito! = papa! cortada! en cuadradito! 2 5anahoria! cortada! en cuadradito

= penca! de apio cortada! +inamente 1L2 Hilo de 5apallo amarillo cortado en cuadradito! 11L2 ta5a de quinua cocida% comino% !al y pimienta 2 cucharada! de pere il picado&

#reparaci7n: $n una olla grande poner a rehogar en el aceite con achiote la cebolla picada y una ve5 tra!parentada aadir lo! a o! picado!% Rehogar un poco m(!% entonce! agregar lo! pimiento!% la! 5anahoria!% la! papa!% la! penca! de apio% el 5apallo% todo! anteriormente cortado!& Condimentar con una cucharadita de comino% !al y pimienta& Agregar 11L2 de agua y do! cubito! de e7tracto de caldo de gallina& Ieinte minuto! ante de +inali5ar la coccin de lo! vegetale!% incorporar la quinua ya cocida& Pa!ado e!te tiempo !e aade el pere il picado y de!pu6! de uno! minuto! m(! todo e!t( li!to para !ervir& ,UISO DE CARNE CON 2UINUA;G Cualquier carne e! buena para e!te gui!o& La gente del altiplano !e con+orma tambi6n con un peda5o de carna5a !in de!merecer en calidad la +elicidad de !u! Kgrande!K cora5one!& Comiendo lomo o +ilete! podr'an debilitar !u! diente! y !e convertir'an e!lavo! de una tar eta de cr6dito% un banco% un !i!tema& In:redientes: = cucharada! de aceite 1 cebolla blanca picada

= a o! pelado! y picado! 1 Hilo de carne de vaca cortada en tro5o! grande! 8uno para cada per!ona9 2 cucharadita! de a ' molido 1L2 cucharadita de comino% !al y pimienta 2 papa! cortada en cuarto! agua caliente o caldo 1L= Hilo de quinua 1L2 Hilo de arro5 blanco hervido&

#reparaci7n: Cocinar la quinua !eg<n la! indicacione!& $n una cacerola grande% rehogar en el aceite la cebolla cortada% agregar lo! diente! de a o picado y !eguir con la carne cortada en tro5o! y e!perar que !e !altee y cocine un poco !eg<n lo tierno o dura que pueda re!ultar& Si emplea carne de pollo con!iderar que !e cocina mucho ante!& Condimentar con pimienta% a ' molido% comino y !ala a gu!to& Agregar lo! tro5o! de papa y agua hirviente para cubrirla! de manera que !e cocinen pare o!& Ena ve5 que carne y papa! !e hayan cocinada!% agregar la! ta5a! de quinua& Seguir cocinando un poco m(! cuidando que no le +alte l'quido% en e!te ca!o agregar agua caliente& Servir y acompaar con arro5 blanco hervido& 9UDHN DE 2UINUA @ MANFANA

$!te bud'n ya tiene patente de la urbe& Pero tambi6n lo! de!cendiente! inc(!ico! !e han aglomerado en ciudade! y pueblo! de atractiva belle5a&&& In:redientes: A ta5a! de quinua cocida A man5ana! verde!% a5<car 2 cucharadita! de agarJagar 8e!pe!ante9 = cucharada! de miel 1// gramo! de nuece! picada! gota! de e7tracto de vainilla& Para acompaar, batir el contenido de un pote de que!o crema blanco con do! cucharada! de miel% incorporando nuece! y +ruta! !eca! bien picada!& #reparaci7n: Pelar la tre! man5ana!% !acando el centro% crtela! en tro5o! y pngala! a hervir en poca agua con algo de a5<car para obtener una compota& Cuando e!t( hecha di!olver do! cucharadita! de agarJagar de ando cocinar uno! minuto! m(!& Pa!ar la compota en un bol y agregar la! tre! cucharada! de miel% la tre! ta5a! de quinua cocida% la! nuece! picada!% la! gota! de vainillina& Me5cla bien% pa!ar en una

budinera +orrada con pel'cula pl(!tica y en+riar durante una! !ei! hora! en la heladera& A la hora de !ervir% de!moldar% hacer porcione! acompaada! con crema de que!o& La crema de que!o puede obtenerla me5clando que!o blanco con miel y nuece! picadita!& " !i le gu!ta% crema chantilly o dulce de leche&&& 9IFCOC5UELO DE 2UINUA AL C5OCOLATE Puede comerla !ola con la bebida de !u agrado% acompaando un ca+6 a la! cinco de la tarde% o emplearla como bi!cochuelo para la torta de cumpleao! de !u nena&&& o nene& In:redientes: 2// gramo! de manteca 2;/ gramo! de a5<car ; yema!% ; clara! = ta5a! de harina de trigo = ta5a! de harina de quinua 2 cucharada! de polvo de hornear 2 cucharada! de cacao !emi amargo 2 ta5a! de leche +re!ca 1L2 va!ito de Pi!co&

#reparaci7n: Me5clar el a5<car con la manteca ha!ta obtener una crema% aadir la! yema! y !eguir batiendo& Me5clar a parte la harina de trigo% la de quinua% el polvo de hornear% el cacao& Aadir a la preparacin anterior agregando poco a poco la leche apena! tibia& Gatir la! clara! a punto de nieve e incorporar !uavemente al <ltimo batido& Continuar incorporando alguna! gota! de e7tracto de vainilla y el medio va!ito de pi!co& Ierter la me5cla en un molde enmantecado y +orrado con papel manteca& Hornear a temperatura de uno! 1C/TC durante =/L;/ minuto!& #ASTEL DE 2UINUA OR,INICA CON CARNE In:redientes: 81/ porcione!9 A Fa5a! de ?uinua "rg(nica cocida

2 cucharada! de harina de trigo 1 libra de carne molida 2 rama! de cebolla blanca 2 tomate! mediano! 2 huevo! 8de ar una clara9

1 ta5a de que!o rallado 2 cucharadita! de a ' molido 1/ aceituna! 1L= ta5a de aceite !al y pimienta al gu!to

#reparaci7n, Hacer un re+rito con aceite% cebolla% tomate y pere il picado% agregar la carne y el a '& Me5clar e!ta preparacin con la ?uinua "rg(nica cocida% incorporar lo! huevo!% el que!o% la !al y la harina& Iaciar en un molde enmantequillado% poner la! aceituna! y baar con clara de huevo& Hornear por =/ minuto!& 4orma de !ervir, Caliente% con la en!alada de pre+erencia

#A#AS RELLENAS CON 2UINUA OR,INICA @ #OLLO In:redientes: 8; porcione!9 ; cucharada de ?uinua "rg(nica cocida

; papa! grande! cocida! A cucharada! de arve a! cocida! A cucharada! de 5anahoria cocida 1 huevo duro 1 clara de huevo 1 ramita de cebolla blanca 1L2 ta5a de pollo cocido !al y condimento! al gu!to&

#reparaci7n, Hacer un re+rito con la cebolla% !al y condimento!% agregar el pollo de!menu5ado% la! arve a!% la 5anahoria picada% el huevo duro y la ?uinua cocida& Iaciar cuidado!amente el centro de la papa y rellenar con el condumio& Gaar la! papa! con la clara de huevo y hornear& 4orma de !ervir, Caliente% acompaada con !al!a blanca o la en!alada de pre+erencia&

#ASTEL DE ATJN CON 2UINUA OR,INICA In:redientes: 81/ porcione!9

1 ta5a de ?uinua "rg(nica cocida y e!currida 1 libra de papa! cocida! 1 ta5a de que!o rallado 2 huevo! 1 lata de at<n 1 ta5a de harina de trigo = cucharada! de mantequilla 1 ta5a de !al!a blanca !al y pimienta al gu!to&

#reparaci7n: Apla!tar la! papa!% poner lo! huevo!% la mantequilla% la harina% la ?uinua% !al y pimienta% batir ha!ta obtener una ma!a !uave& $n un molde engra!ado y en harinado poner la mitad de la ma!a% el at<n de!menu5ado% la mitad de que!o y la mitad de la !al!a blanca& Cubrir con la ora parte de la ma!a% el re!to del que!o y la !al!a blanca& Hornear por A/ minuto!& 4orma de !ervir, Caliente% con la en!alada de pre+erencia&

C5AULA.ANK CON 2UINUA OR,INICA @ SO@A

In:redientes: 81/ porcione!9 A ta5a! de ?uinua "rg(nica 1 ta5a de arve a! tierna! 1 ta5a de 5anahoria rallada 1L2 libra de carne de !oya 1L2 libra de arro5 integral 1 cebolla 1 tomate mediano que!o% a o& Sal y condimento! a gu!to& #reparaci7n: Cocinar la! arve a! y la ?uinua ha!ta que !e ablande% aparte cocinar el arro5 integral& Preparar el re+rito con la cebolla% el tomate% la carne de !oya% la 5anahoria rallada% el que!o% !al y condimentar a gu!to& Me5clar todo y cocinar por uno! minuto!& 4orma de !ervir, Caliente% con la en!alada de pre+erencia& #A#AS EN SALSA DE 2UINUA OR,INICA In:redientes: 80 porcione!9

1L2 ta5a de ?uinua "rg(nica cocida 1L2 libra de carne molida 2 libra! de papa! amarilla! 1 cucharadita de a o molido 1L2 ta5a de que!o +re!co 2 cucharadita! de a ' molido 1L2 ta5a de cebolla picada 1 ta5a de leche% mantequilla% !al y condimento! al gu!to&

#reparaci7n: Hacer un re+rito con la cebolla% a ' y a o% agregar la carne molida% !al y condimento!& Licuar el que!o% la ?uinua% la leche y +ormar una !al!a de mediana con!i!tencia& Cocinar la! papa! y colocarla! !obre ho a! de lechuga% cubrir con el re+rito luego con la !al!a& 4orma de !ervir, Adornar con ho a! de pere il o tomate en roda a!

#ASTEL DE #A#A CON RELLENO DE 2UINUA OR,INICA In:redientes: 8Apro7& 1/ porcione!9

1 ta5a de ?uinua "rg(nica cocida 1 ta5a de carne molida 1 pimiento pequeo 1 rama de cebolla blanca 1 tomate mediano TORTA DE CAAI5UACO

8para 2/ porcione!9 In:redientes R Harina to!tada de caihua ;/ gr& S ta5a R Harina de trigo =;/ gr& A ta5a! R Polvo de hornear 2 cucharadita! R Aceite S ta5a R A5<car 2// gr& 1 ta5a R Huevo! A// gr& C unidade! R Agua AA/ ml 1 S ta5a #reparaci7n

Cernir la! harina! y el polvo de hornear& Aadir el a5<car% la! yema! de huevo y el agua& Me5clar bien& Agregar el aceite% batir ligeramente& Aparte batir la! clara! de huevo% incorporar a la ma!a anterior& Iaciar en molde engra!ado% hornear en horno medianamente caliente& Fiempo de coccin, =; minuto! SALSA 5UANCAINA DE TAR<I 8para ; porcione!9 In:redientes R Pe!o neto 8gramo!9 Medida! ca!era! R FarNi 8chocho9 de!amargado =// gr& 2 ta5a! R ?ue!o +re!co 1// gr& 1 tro5o R Cebolla 1// gr& 1 unidad R Man' to!tado ;/ gr& U ta5a R Aceite 2 cucharada! R A '% a o% !al al gu!to R Papa ;// gr& ; unidade! R Lechuga ; ho a!

#reparaci7n Pelar el tarNi de!amargado y molerlo% en la piedra de moler o en la licuadora% ha!ta obtener una pa!ta !uave& Aparte to!tar ligeramente el a '% la cebolla y el a o% molerlo! untamente con el man' to!tado y el que!o +re!co& Me5clar la pa!ta de tarNi y la del adere5o% aadir el aceite y !a5onar& :ebe tener con!i!tencia de crema& Servir !obre ho a! de lechuga y papa !ancochada& Iariacin, !e puede adornar con roda a! de huevo duro y aceituna!& Fiempo de coccin, 2/ minuto! AC5O,C5A RELLENA CON TAR<I 8para ; porcione!9 In:redientes R Pe!o neto 8gramo!9 Medida! ca!era! R Achogcha 8caigua9 2// gr& ; unidade! R FarNi 8chocho9 de!amargado =// gr& 2 ta5a! R Huevo ;/ gr& 1 unidad R Cebolla 1// gr& 1 mediana R @anahoria 1// gr& 1 unidad R Fomate 1;/ gr& 1 unidad

R Aceite 1 cucharada R A ' verde% a o al gu!to R Sal y pimienta al gu!to #reparaci7n Lavar y abrir la! achogcha!% !acar la! pepita! y hervir en agua !alada por 1; minuto! con untamente con la 5anahoria y el huevo& Pelar el tarNi de!amargado% moler o licuar ha!ta obtener una pa!ta& Preparar un adere5o con aceite% a ' molido% cebolla% a o y tomate& Agregar la 5anahoria picada y la pa!ta de tarNi& Rellenar la! achogcha! con la !al!a de tarNi y una roda a de huevo duro& Acomodar en una olla y hervir nuevamente a +uego ba o% por 1; minuto!& Servir caliente% como entrada o como plato +uerte% acompaado con camote o papa !ancochada& Iariacin, al relleno de tarNi !e puede agregar que!o +re!co% aceituna!% pa!a! o man' to!tado& Fiempo de coccin, =/ minuto!

RECETAS CON CARNES AL#ACA A LA #IMIENTA In:redientes C +ilete! de carne de alpaca 1 cucharada de pimienta verde 1L2 copita de coac 1 decilitro de crema de leche 1 cucharada de mo!ta5a ;/ gramo! de mantequilla Sal #reparaci7n :erretir la mantequilla en una !art6n% rehogar lo! +ilete! ha!ta que e!t6n dorado! a +uego vivo pero un poco crudo! por dentro& Sa5onar& Pa!arlo! a una +uente de !ervir y mantenerlo! caliente!&

$n la mi!ma !art6n y con la gra!a que queda% poner la mo!ta5a% el coac% la crema de leche y la pimienta verde un poco cha+ada con el rodillo& :e ar hervir un momento y cubrir con e!ta !al!a lo! +ilete!& ADO9O DE AL#ACA In:redientes : 1 H 82 lb9 carne de alpaca 8bra5o o pierna9 1 H 82 lb9 cebolla ro a% cortada en tro5o! largo! 1 H 82 lb9 yuca! cocida! 2 ta5a! de chicha de ora o cerve5a A cucharada! de aceite 2 cucharada! de a ' panca molido S cucharada or6gano S cucharadita comino molido S cucharadita de pimienta molida 1 cucharadita de achiote S cucharadita de romero #reparaci7n:

Cortar la carne de alpaca en tro5o! no muy pequeo!& 4reir la cebolla en cuatro cucharada! de aceite bien caliente!% ha!ta que !e doren& Ierter la cerve5a en un recipiente y aadir el a ' panca% lo! a o!% comino% pimienta% or6gano% achiote% romero y la cebolla que previamente !e !alte& :e ar la carne adobando en e!ta me5cla ha!ta el d'a !iguiente% para darle m(! !abor& Al d'a !iguiente% e!currir la! pre!a! de alpaca y dorarla! en una !art6n a +uego +uerte& Regre!ar la carne a la me5cla del adobo y cocinar apro7imadamente 1 hora a +uego !uave& Acompaar con papa! o yuca! cocida! o +rita!& CAFUELA DE AL#ACA

In:redientes: Corte! recomendado!, Lomo% bra5uelo% pierna& J 1L= Hg& de carne de alpaca& J 1 cebolla& J 2 a o! molido!& J 1L= Hg de arve a +re!ca& J 1 nabo pequeo& J 1L= Hg& de 5apallo& J 2 cucharada! de aceite& J 1 tomate&

J 1L= Hg& de vainita& J A papa!& J 1 5anahoria& J Sal y pere il picado al gu!to& #reparaci7n: Cortar la carne en tro5o! pequeo!& $n una olla grande% calentar el aceite% poner la carne y dorar bien& Agregar la cebolla picada% lo! a o! molido! y el tomate picado y ahogarlo todo& Aumentar !u+iciente cantidad de agua caliente% !a5onar% tapar y hervir lentamente durante 1 hora& Picar vainita% arve a% 5anahoria% papa!% nabo y 5apallo% aumentar a la cacerola y hervir nuevamente a +uego lento& Adornar con pere il picado para !ervir& OLLU2UITO CON C5AR2UI

In:redientes: A// gramo! de olluco! A// gramo! de charqui de alpaca = diente! de a o molido! 1 cebolla

A cucharada! de a ' amarillo aceite or6gano pere il picado !al y pimienta #reparaci7n: Luego de picar lo! olluco! en tro5o! pequeo! y a lo largo% doramo! el charqui en una !art6n con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramo! para de!hilacharlo& Aparte% en una olla +re'mo! en aceite caliente la cebolla picada% lo! a o! molido!% la !al y la pimienta al gu!to& Cuando el adere5o e!t6 li!to% agregamo! el charqui acompaado con el olluco picado y cocinamo! por un tiempo breve& Para +inali5ar la preparacin% agregamo! un poco de caldo y el a ' amarillo molido& Revolvemo!% de amo! repo!ar por cinco minuto! y podemo! !ervir& Si de!ea puede !ervir el olluquito con charqui acompaado con un poco de arro5 blanco& Adornar con pere il picado&