Está en la página 1de 7

MTODOS DE COCCIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de acerlos ms digestivos o esterili!arlos" #a cocci$n comien!a a los %& grados' a partir de esta temperatura la ma(or)a de las *acterias se e+terminan" ,odemos dividir los m-todos de cocci$n en tres grupos.

A/ Cocci$n por Calor Seco 0Concentraci$n/ 1/ Cocci$n por Calor 23medo 0E+pansi$n/ C/ Cocci$n Mi+ta 0Com*inaci$n/

Cocci$n por Calor Seco

En este m-todo de cocci$n parte del agua del alimento se evapora ( los elementos se concentran" Dentro de este tipo de cocci$n se encuentran.

ASA4 EN E# 2O4NO El asar en orno es un m-todo lento pero confiere un agrada*le sa*or al preparado" ,or acci$n del calor se sella la superficie del alimento 5uedando atrapados los 6ugos en el interior del preparado evitando as) 5ue 5uede seco" Se de*er tener en cuenta el tiempo ( temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer"

El me6or modo de cocinar un tro!o grande de carne es someterlo al calor seco de un orno" El orno de*er pre7calentarse a temperatura alta de modo 5ue al introducir la carne' por acci$n del calor' se sellar rpidamente atrapando as) los 6ugos en el interior" 8na ve! transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocci$n la temperatura se reducir para terminar la cocci$n interior" Tam*i-n se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina ( luego introducirla en el orno" Es recomenda*le *a9ar la carne' de ve! en cuando' con sus propios 6ugos mientras se cuece"

ASA4 A #A ,A44I##A : ,#ANC2A

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporaci$n de sus propios l)5uidos" ,or lo general el alimento se unta con aceite" 2o( en d)a se utili!a muc o este m-todo de cocci$n de*ido a 5ue necesita mu( poca o ninguna grasa convirti-ndose en una forma de cocci$n sana ( de muc a aceptaci$n"

#os alimentos como c uletas o filetes de carne o pescado 5uedan mu( *ien con este m-todo" #a carne se de*e voltear una sola ve! (a 5ue de otra manera el procedimiento no tendr el -+ito preciso"

,ara proporcionar a la carne el aspecto dorado caracter)stico de la carne asada' g)rela ligeramente sin voltearla mientras se cocina" Se utili!a una planc a de metal o parrilla' 0seg3n sea el caso/ 5ue de*e ser mu( *uena conductora de calor ( en la parte de a*a6o una fuente de calor 0car*$n' fuego vivo/ 5ue de*er ser pare6o"

;4ATINA4 Este m-todo consiste en formar una capa dorada de*ido a un fuerte calor en el orno o *a6o la llama de una gratinadora' esto le da un gusto ( aspecto particular a los alimentos" ,or lo general se ace uso de mante5uilla' 5ueso' pan rallado' salsa' etc" para a(udar a formar la costra dorada"

SA#TEA4 : SO<4EI4 Cocer a fuego fuerte' rpidamente' utili!ando alguna materia grasa en cantidad m)nima en una sart-n o cacerola destapada removiendo en-rgicamente" Este m-todo de cocci$n procede de la cocina c ina"

<4IT84A EN A18NDANTE ACEITE Cocci$n utili!ando alg3n elemento graso en a*undancia 0manteca' aceite' etc"/" Se de*en tomar precauciones por5ue' aun5ue es una cocci$n fcil' se pueden cometer errores 5ue ec ar)an a perder el alimento 5ue se est preparando" Esta t-cnica cumple dos finalidades' o*tener un color dorado 0capa r)gida ( cru6iente/' ( cocer el interior del alimento 0consistencia *landa/"

#os alimentos de consistencia suave' como por e6emplo cro5uetas' se de*en cocinar a fuego alto a fin de 5ue se les forme rpidamente la costra ( conserven su forma" ,or otro lado' los alimentos ms duros' como papas por e6emplo' se de*en cocinar en las

dos etapas anteriormente mencionadas. la primera 0dorado/ sellando para de6ar 5ue conserven su sa*or ( *eneficios ( la segunda para cocer el interior"

Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura" Algunos alimentos necesitan pasarse por arina para o*tener un color dorado ( evitar 5ue se des agan 0pescado' !apallo/" El aceite de*e estar a temperatura adecuada. ni mu( caliente 5ue 5ueme la superficie del alimento de6ando el centro crudo' ni mu( fr)o 5ue el alimento no dore ( a*sor*a e+cesiva grasa" Es preferi*le conocer la temperatura de com*usti$n de la grasa 5ue se est empleando" ,odemos conocer la temperatura con pe5ue9os trucos de cocina' como por e6emplo pro*ar con un pedacito de pan o un trocito de lo 5ue vamos a fre)r" Cuando -ste flote cu*ierto de *ur*u6as indica 5ue se alcan!$ la temperatura correcta" #uego mantener a fuego medio para evitar 5ue la fritura se arre*ate"

Cocci$n por Calor 23medo

En este m-todo de cocci$n adicionamos alg3n l)5uido ( los elementos solu*les como vitaminas ( minerales se disuelven en -ste durante la cocci$n" #os ms usados son.

2E4=I4 : SANCOC2A4 Cocci$n a trav-s de un medio l)5uido 0agua' caldo' lec e' etc"/ en estado de e*ullici$n" Se de*e considerar siempre el punto de cocci$n para evitar 5ue los alimentos pierdan su valor nutritivo' sa*or' color ( te+tura" Se recomienda' en algunos casos' retirar del fuego ( a9adir agua fr)a para parali!ar el proceso de cocci$n" El tiempo var)a dependiendo del tama9o' la especie' si los alimentos estn enteros o en tro!os' si estn pelados' etc" En algunos casos' el agua de la cocci$n sirve para *ase de salsas o caldos"

1#AN>8EA4 El alimento se sumerge en agua irviendo ( se espera 5ue retome el punto de e*ullici$n" En el caso de verduras' se recomienda pasarlas luego por agua fr)a o elada" A este proceso se le llama refrescar" El proceso del *lan5ueado dura de %? segundos a @ minutos apro+imadamente' dependiendo a la cantidad del alimento" El *lan5ueado permite 5ue un alimento se cue!a s$lo un poco" En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en alg3n preparado" Este proceso es mu( utili!ado en la preparaci$n de verduras para congelaci$n" El *lan5ueado evita la decoloraci$n"

ESCA#<A4 : ,OC2A4 Cocci$n de los alimentos en un l)5uido antes del punto de e*ullici$n" ;eneralmente este m-todo se utili!a en uevos ( en carnes *landas como el pescado" El l)5uido de la cocci$n puede aromati!arse con especias o ier*as"

Si se trata de escalfar uevos es recomenda*le adicionar al agua de la cocci$n unas gotas de vinagre *lanco a fin de acelerar el proceso de coagulaci$n de la clara"

=A,O4 Consiste en cocer el alimento con el vapor 5ue genera un l)5uido en e*ullici$n" El l)5uido no de*e estar en contacto con el alimento" ,ara reali!ar este m-todo e+isten ollas especiales. un ervidor do*le cu(a parte superior est perforada con agu6eros grandes para 5ue pase el vapor acia los alimentos ( estos se cue!an sin ervir" Si no se cuenta con esta olla puede utili!arse una re6illa teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar 5ue el agua to5ue los alimentos" #a olla de*er taparse para evitar el escape del vapor"

Se puede sa*ori!ar el l)5uido de la cocci$n con especias' ier*as aromticas (:o verduras como o6as de apio' tallos de pere6il o ingredientes similares" Es mu( importante cuidar el nivel del l)5uido durante todo el procedimiento" Si est demasiado alto el alimento ervir' si est mu( *a6o' se secar 5uemando la cacerola ( el alimento tomar mal olor ( sa*or" Este sistema es ideal para frutas ( verduras (a 5ue -stas contienen muc a agua" #a venta6a 5ue ofrece este m-todo de cocci$n es 5ue los alimentos conservan todos sus nutrientes as) como su color ( sa*or"

Cocci$n por Calor Mi+to o Com*inado

En este proceso la acci$n se reali!a en dos etapas" En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa ( se finali!a con calor 3medo" Aparte de la cocci$n del alimento' en este proceso se o*tiene como su*producto una salsa o 6ugo" Aun5ue estos son m-todos diferentes los procesos de e6ecuci$n son parecidos" E+isten ta*las para esta*lecer tiempos de cocci$n pero -stas estn su6etas a variaciones dependiendo del tipo de cocina ( m-todo usado"

;8ISA4 : ESTO<A4 : 14ASEA4 ;uisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra ( evitar 5ue se salgan los 6ugos" 8na ve! ec o esto se proceder a desglasear vertiendo suficiente l)5uido en la cacerola" #uego seguir cociendo la carne a fuego

lento' teniendo cuidado 5ue el l)5uido no llegue a ervor a*ierto (a 5ue la carne de*e estar envuelta en un vapor tenue" Dar vuelta a la carne de ve! en cuando para 5ue se umede!ca por todos lados con el l)5uido de la cocci$n"

Otros M-todos

1AAO MA4IA Es un m-todo de cocci$n indirecto" El calor es transferido al recipiente 5ue contiene el alimento a trav-s de agua caliente" En ning3n momento el alimento de*er tener contacto con el agua" Este m-todo se utili!a principalmente para cocinar salsas delicadas 5ue pueden ec arse a perder con el fuego directo"

En <rancia se le llama B1ain MarieB ( se ace con un ervidor do*le. un recipiente pe5ue9o 5ue contendr el preparado ir dentro de otro ms grande 5ue contendr el agua" Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo' en especial los 5ue contienen uevos o crema por5ue con e+cesivo calor pueden cortarse" Aun5ue este proceso es lento' no re5uiere tanto cuidado ( es menos pro*a*le 5ue los alimentos se 5uemen" Se puede reali!ar en una cocina o en el orno"

NOTA. Cuando se ace referencia a B1a9o Mar)a InversoB se trata de un m-todo de enfriamiento ( no de cocci$n" El recipiente 5ue contiene el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fr)a"

ENTE44ADO #a ,ac amanca es una t-cnica culinaria pre7colom*ina de carcter campestre ( popular entre los agricultores' originaria de la serran)a" Su nom*re significa Blugar donde la tierra se convierte en ollaB" #a cocci$n se reali!a enterrando los alimentos en un o(o ec o en la tierra" En el fondo del o(o se colocan piedras 5ue de*ern estar mu( calientes" Encima se colocarn los alimentos 0so*re pancas de c oclo ( o6as de pltano/ ( luego se colocarn ms piedras" Se cu*re con un lien!o ( luego *arro para sellar *ien ( evitar 5ue el calor escape" Al final se coloca una pe5ue9a cru! de palo para 5ue' seg3n la tradici$n ( costum*re' ning3n esp)ritu malogre la pac amanca" El lugar 5ue se elige para el orno de*e estar resguardado de las lluvias" El o(o puede ser circular o rectangular ( de ms o menos &? cm" de profundidad" ;eneralmente una pac amanca est compuesta de carne de res o ternera' pollo ( cerdo 0cada una con diferente adere!o/' c oclo' papas' a*as' (ucas' camote ( umitas' todo ello aromati!ado con ier*as como uacata(' ier*a *uena' c inc o' culantro' pere6il' mante5uilla' etc"

COCCION A ,4ESION Cocci$n 5ue se reali!a utili!ando una olla especial llamada Bolla de presi$nB' la cual se cierra erm-ticamente ( posee una vlvula para eliminar el vapor" #a venta6a 5ue ofrece el usar este tipo de olla' frente al uso de una olla normal' es 5ue el tiempo utili!ado para la cocci$n es menor' apro+imadamente C:% del tiempo normal (' puesto 5ue s$lo se re5uiere una pe5ue9a cantidad de l)5uido' las vitaminas idrosolu*les se conservan en los alimentos" ,or lo general se cuecen alimentos duros como menestras' carnes duras 0asado' pec o' etc"/ o cual5uier alimento 5ue deseamos cocer en corto tiempo"

2O4NO MIC4OONDAS #as microondas son un m-todo mu( rpido de cocci$n" #as ondas de energ)a electr$nica 5ue produce el orno activan las mol-culas de agua 5ue contiene todo alimento ( la fricci$n 5ue producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo" #as microondas son invisi*les ( no despiden calor por s) mismas como ocurre en el caso de una cocina u orno convencional" El tiempo de cocci$n usado depender de la cantidad de alimento 5ue se desee cocer' as) cuanto ms pe5ue9o sea el alimento ms rpida ser la cocci$n" El orno microondas se utili!a para descongelar rpidamente' para recalentar una comida sin resecar ( para cocinar"

A#;8NAS 4ECOMENDACIONES. ,ara una me6or cocci$n se recomienda 5ue los tro!os de comida sean de pe5ue9os a medianos" ,ara revolver los alimentos' acerlo de afuera acia adentro' (a 5ue los *ordes se cocinan antes" En el caso de c uletas' asados ( pollos se le de*e dar vuelta para su cocci$n pare6a" #as partes ms gruesas de*en colocarse acia la parte e+terna de la fuente" En el caso de cocer uevos se de*e acer una pe5ue9a perforaci$n en la superficie' rompiendo ligeramente la (ema' sino estos Be+plotarnB en el orno durante la cocci$n"

8TENSI#IOS >8E ,8EDEN 8SA4SE EN E# MIC4OONDAS. Dams usar un utensilio 5ue posea algo de metal' da9ar)a irremedia*lemente el orno" Si se desea pro*ar si un utensilio es apto para ser usado' colocar un poco de agua ( llevarlo al orno" Si el recipiente no calienta' -ste puede ser usadoE por el contrario si el utensilio recalienta ( el alimento no' significa 5ue no se puede usar "

,or lo general los recipientes ms usados' aparte de los especiales para microondas' son. platos de lo!a' platos de cart$n' teFnopor' madera' cermica' p(re+' etc" ,ara la cocci$n de verduras suelen usarse *olsas plsticas o papel plastigrasa"