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GOBIERNO REGIONAL PIURA DIRECCIN REGIONAL DE LA PRODUCCIN

TALLER DE CAPACITACION EN CALIDAD Y PROCESAMIENTO DE GRANO DE CACAO

Ing. Marcelo Gutirrez Seijas

INTRODUCCIN
Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero. Theobroma, el nombre cientfico en griego significa bebida de los dioses, pero cacao viene i d l maya kakaw. del k k El oro, la plata, y las piedras preciosas no fueron los nicos tesoros que trajeron los conquistadores espaoles bajo el liderazgo de Hernn Corts a principios del siglo XVI. Adems, descubrieron unos pequeos granos de color marrn que los indios empleaban para preparar una bebida amarga, aunque deliciosa, denominada 'xocoatl' o 'chocolatl', origen de las palabras " "cacao", " "cocoa", " " y del d l chocolate h l t que conocemos hoy h en da. d El emperador azteca Moctezuma consideraba que esta bebida deba ser por los g guerreros y la elite, y q que revesta un carcter sagrado g y consumida p ceremonial por ser adecuada para los dioses. El botnico sueco Linnaeus, que conoca la buena fama del cacao, asign un gnero a la especie vegetal, a la que llam Theobroma cacao L.- el "alimento de los dioses.

MODULO II: BENEFICIO DEL CACAO


EN QUE CONSISTE EL BENEFICIO DEL CACAO

El beneficio del Cacao comprende todas las etapas que se realizan: -Cosecha -Quiebre -Fermentado Fermentado -Secado -Limpieza Limpieza -Almacenamiento

COSECHA.Consiste en la recoleccin de las mazorcas maduras; durante la cosecha se debe separar las diferentes variedades de cacao. QUIEBRE.Consiste en el quiebre de las mazorcas y en el desgranado de las mismas. FERMENTADO FERMENTADO.Proceso bioqumico mediante el cual el azcar se deber transformar en cido actico ( (no lctico ni butrico) ) y se desarrollar el color, olor, sabor y estructura interna del grano.

SECADO.Durante el secado continua el proceso de fermentacin; consiste en bajar la humedad del grano a menos de 8%. 8% LIMPIEZA.E t operacin Esta i debe d b realizarse li cuando d el l grano esta t seco; con la finalidad de presentar el producto limpio y sin impurezas. ALMACENAMIENTO.El grano se almacenar hasta su despacho en condiciones adecuadas que mantengan la calidad.

IMPORTANCIA DEL BENEFICIO Es muy importante el beneficio del cacao por q mediante ella se lograran desarrollar todas las caractersticas organolpticas intrnsecas del cacao.

DIFERENCIASENTRE CACAO FERMENTADO Y NO FERMENTADO


Almendra Seca Bien Fermentada - Hinchada o gruesa. - La cscara se separa fcilmente.
-

Almendra Seca Mal Fermentada - Ms bien aplanada. - La cscara se separa difcilmente.


-

Color externo marrn o pardo rojizo. j

Color externo pardo claro o blanquecino. q

- Color interno marrn. - Naturaleza quebradiza.


-

- Color interno violeta. - Naturaleza compacta.


-

Cotiledn C til d con estructura t t agrietada.

Cotiledn C til d con estructura t t compacta.

- Sabor medianamente amargo. - Aroma agradable.

- Sabor astringente. - Aroma desagradable.

Procesamiento del Cacao En las industrias se procesa el cacao en grano para la obtencin de tres derivados: -Licor o Pasta de Cacao, -Manteca de Cacao, -Polvo de Cacao Estos tres derivados son insumos para la produccin de chocolates. chocolates

Recepcin

Flujo de Proceso de Cacao. Cacao

Limpieza

Tostado

Descascarillado

M li d Molienda

Homogenizado g

Pasta de Cacao

Pasta de Cacao Temperado Encajado Pesado Enfriado Sellado Almacenamiento

Flujo de proceso Pasta de Cacao

Prensado Decantado

Flujo j de Proceso Manteca de Cacao

Filt d Filtrado Temperado Pesado Encajado j Enfriado Sellado Almacenamiento

Prensado Tortas de Cacao Trozado Pulverizado Embolsado Pesado Cosido Almacenado

Flujo j de Proceso Polvo de Cacao

PROCESAMIENTO DEL CACAO ELABORACIN DE CHOCOLATE

POLVO DE CACAO

GRANELA NIBS GRANOS DE CACAO LICOR DE CACAO AZCAR LECHE

C H O C O L A T E

MODULO IV: CONTROL DE CALIDAD Humedad Se puede determinar mediante un detector de Humedad al recepcionar el lote; o mediante el mtodo de Estufa ( (106C/ 16 horas) ) con lo cual tambin se podr determinar el rendimiento del lote. Tamao T de d Granos G El lote deber presentar un tamao uniforme de granos; el calibre (tamao) se determinar pesando 100 unidades de cacao.

Anlisis Fsico Qumicos Es importante determinar el % de Acidez (cido actico) y el contenido graso del lote (mtodo soxhlet). hl t) Prueba de Corte Se realizar en base a 100 granos; mediante esta prueba se verificar el % de fermento del lote y p tambin se evaluar los defectos.

PRACTICA 01: PREPARACIN Del LICOR


Materiales -Balanza. -Tostador Tostador. -Molino. -Envases.

Procedimiento
Limpieza Al recepcionar la muestra se deber eliminar cualquier materia extraa q se encuentre en ella. Tostado Se realizar en la tostadora; la temperatura no deber exceder los 110C.

Descascarillado Concluido el tostado se proceder a descascarillar toda la muestra para la operacin posterior. Molienda El cacao tostado y pelado se molera hasta obtener una pasta fina. La pasta se guardar en dos envases, uno para la EVALUACION SENSORIAL Y TENER BASE PARA OTROS PRODUCTOS.

MODULO V: CATACIN DE CACAO Sabores del Cacao.El cacao tiene caractersticas intrnsecas, intrnsecas las cuales con un adecuado beneficio podrn realzar ante las caractersticas no deseadas. Los sabores que se pueden percibir en el cacao son: -Amargo. -Acido. A id -Astringente (sensacin).

-Sabor a cacao. -Chocolate. -Nuez. N -Floral. -Frutal. -Frutal -Sabor extrao (tierra, moho, etc.). Estos sabores se calificarn como positivos y negativos.

PRACTICA 2.2 EVALUACION SENSORIAL Como realizar la EVALUACION SENSORIAL. SENSORIAL La catacin deber realizarse en un ambiente tranquilo, en absoluto silencio, de preferencia en cubculos individuales para cada catador. Al terminar t i una muestra, t el l catador t d deber d b llenar ll l la ficha correspondiente, y, antes de pasar a otra muestra enjuagarse la boca con agua, agua tambin podr comer galleta de agua sin sal.

PROCESAMIENTO DE GRANO DE CACAO A DERIVADOS Y OTROS

CHOCOLATE ES UN ALIMENTO..

PASTA DE CACAO
LOS MATERIALES

Granos seco de cacao fermentado - Molino Olla - Cuchara de madera- Licuadora -Recipiente de vidrio Capsula - Guantes descartables Cocina. PROCEDIMIENTO: Verificar el estado de humedad del grano de cacao cacao. Tostado de los granos. Pelado de los granos tostados. Pasar 02 veces p por el molino el g grano tostado y p pelado. 01 pasada por licuadora a la masa de cacao. Luego colocar la pasta de cacao en un recipiente. Utilizar la pasta, para preparar las recetas que a continuacin.

CHOCOLATE CALIENTE I Ingredientes: di t 03 tazas de leche 01 taza de agua g 70 gr de pasta de cacao rayado. Clavo de olor y canela. Azcar. Azcar Procedimiento: H i en un recipiente Hervir i i t una t taza d de agua, canela l y clavo l d de olor al gusto. Aadir la pasta de cacao y mover hasta disolver. Asimismo en otro recipiente p calentar la leche, una vez rompa hervor, agregar la pasta ya disuelta, aadiendo luego el azcar al gusto. Poner a fuego lento durante 01 minuto removiendo constantemente minuto, constantemente, para luego servir servir.

QUEQUE DE CHOCOLATE Ingredientes: 350 gr. de harina 300 gr. mantequilla 300 gr. azcar rubia 20 gr. leche en polvo 70 gr. de pasta de cacao diluida k kg. h huevos Una pizca de sal Procedimiento: Cernir la harina integral dos veces. En una cacerola diluir la mantequilla y agregar la azcar, azcar batir esta masa fuertemente y luego agregarle la harina poco a poco, la leche y los huevos; batir bien hasta que se lleguen a mezclar plenamente los ingredientes y al final agregar g g la p pasta de cacao diluida, , conjuntamente j con la p pizca de sal. Vaciar en un molde en mantequillado y llevar al horno por una hora.

GALLETAS BAADAS CON CHOCOLATE DE LECHE I Ingredientes: di t Pasta de cacao 430 gr. Glucosa/Azcar 200 gr. Manteca de cacao 170 gr gr. Lecitina 20 gr. Leche soya en polvo 200 Antioxidante 2 gr gr. Galletas de sal 100 Unid. Preparacin: p En la licuadora adicionamos la pasta de cacao, el azcar, la leche en polvo, manteca, lecitina y el antioxidante, hasta convertirse en un producto fluido. Luego el producto obtenido del proceso anterior colocar en bao maria por espacio de 30 a 60 minutos, a una continua remocin. Con el producto luego procedemos a baar a las galletas para luego colocar l a refrigeracin fi i por espacio i d de 30 minutos. i t

PRODUCCION DE TE DE CACAO MATERIALES .Cascarilla de cacao tostada. Molino Olla Cuchara de madera Cocina. PROCEDIMIENTO: Colocar en el molino la cascarilla tostada. El producto obtenido de la molienda colocar en un bolsita (Te de Cascarilla de cacao). Hervir 01 litro de agua en una olla. Bajar la olla y agregar 8 cucharas del Te de cacao y dejar reposar por 20 minutos. Tomar la bebida como agua de tiempo. Al se te le otorga propiedades como calmar la ansiedad, estimula la produccin de leche en las mujeres y ayuda a prevenir el cncer.

CREMA EXFOLIANTE DE BABA DE CACAO. Ingredientes: Mazorcas de cacao

Procedimiento: Se quiebra la mazorca para luego extraer la baba, esta se aplica en el rostro por un espacio de 02 a 03 horas, se retira con agua. Este procedimiento se realizara por 02 veces al mes, y al cabo del 03 mes se observaran b l los b beneficios fi i en el l rostro

BEBIDA DE LOS DIOSES


Materiales: -200 gramos granos de tostado -150 gramos de miel. -Aguardiente Aguardiente -Botella de vidrio Procedimiento: Colocar granos de tostados en una botella, adicionar la miel y el aguardiente hasta llenar el recipiente. Dejar reposar por 15 dias, para luego probar.

Muchas Gracias