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I.

DIAGNOSTICO ESTRATGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Definicin de la Cadena La cadena de productos lcteos est conformada por el conjunto de agentes econmicos interrelacionados y que aaden valor en el flujo del producto desde la produccin primaria hasta el consumidor. Entre estos se encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio, industria procesadora (artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lcteos. Adems, se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que contribuyen a la operacin de la cadena bsica de la leche, como son: proveedores de insumos y servicios y organismos pblicos y privados ligados al desarrollo de la actividad. Grafico No. 1

2. CADENA PRODUCTIVA DE LCTEOS DEL PER Para entender la dinmica de la Cadena de Productos lcteos, que se inicia con la extraccin de la leche cruda, es necesario conocer las caractersticas de cada uno los agentes que participan. A continuacin se detallan los principales:

Productores lecheros: conformado por grupos heterogneo de unidad de produccin, entre los que se encuentran: Grandes Productores: aqu se encuentran las crianzas intensivas que aplican tecnologas modernas, los productores tienen un buen nivel de educacin y disponen de acceso a algn tipo de crdito y a informacin, pertenecen a alguna organizacin de productores. Se caracterizan por la venta de mayores volmenes de produccin. Medianos Productores: representan un alto porcentaje de la poblacin rural, su nivel tecnolgico es bajo, carecen de un sistema de informacin y no tienen acceso al crdito formal, su produccin est orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria. Pequeos Productores: conformada por familias campesinas distribuidas en los diferentes pisos altitudinales, de gran valor cultural, pero de educacin limitada, con pequeas propiedades y cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria a la agricultura formando sistemas Integrales de produccin, orientada principalmente al autoconsumo y produccin artesanal de derivados lcteos. Dependiendo el tipo y el tamao del productor, se debe de orientar la intervencin del estado y los agentes de la cadena Acopiador: en el que se distinguen agentes informales, el poronguero y formales, centros de acopio. Poronguero: se encarga de realizar el recojo de leche, por los establos o en lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego revenderlo a los consumidores finales o a los productores artesanales de derivados lcteos, es el intermediario principal a nivel regional en zonas en donde no acopia la gran industria. Centro de Acopio: pueden ser de propiedad de la industria, intermediario o de los mismos productores, acopia leche para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras ganando un plus por volumen y calidad de leche. Industria: se dedica a la transformacin de la leche cruda Procesador Artesanal o Agroindustria Rural: se dedica a la elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente. En algunos casos vende directamente a algn intermediario y/o consumidor final., funciona principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco desarrollada.

Gran Industria: constituyen el mayor acopiador de leche a nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el procesamiento de leche y domina el mercado nacional. Consumidores: adquieren los productos lcteos en los diferentes centros de venta. Este agente determina la permanencia y rentabilidad de la Cadena. Centros de Venta: son los lugares de expendio de los productos lcteos, que van desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por distribuidores intermediarios minoristas y otros. El anlisis de la Cadena de Valor es una herramienta gerencial1 para identificar las fuentes de la ventaja competitiva de las actividades que realiza una organizacin, las cuales dependen de las condiciones de los factores, de la demanda, de las empresa relacionadas y de apoyo, de la rivalidad existente entre empresas. Los elementos anteriores configuran el diamante de la competitividad o ventaja competitiva. En el argumento de Porter, el papel real del gobierno es el de servir como catalizador de la innovacin y el cambio, cuestionar posiciones estticas, forzar al sistema a mejorar constantemente e impulsar a las empresas a competir para acelerar el proceso de innovacin. El gobierno deber influir en los cuatro determinantes del diamante, crear un entorno frtil para el desarrollo de industrias nacionales competitivas a nivel internacional. El marco conceptual de la Cadena de Valor ha sido adaptado al concepto de Cadena Agroalimentaria, en particular la Cadena de Productos Lcteos, superponindole el enfoque de Planeamiento Estratgico2. 3 SITUACIN GENERAL El Sector Lcteo, tiene una tradicional importancia en la produccin Agropecuaria y Agroindustria del Pas. La ganadera vacuna, es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, con el 11.5% del Valor de la Produccin (VP), mientras que la produccin de leches evaporada y pasteurizada contribuyen con el 20% al VP Agroindustrial. Los productos lcteos son parte de la canasta bsica familiar, representando el 3.4%. La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por excelencia, para el desarrollo humano y para combatir la desnutricin infantil. La actividad ganadera involucra a una poblacin significativa (4000,000 de habitantes), ya que existen 850,000 Unidades Agropecuarias que poseen ganado vacuno. El 73% de la poblacin bovina se encuentra en la sierra, la misma que est manejada por el 78% de los hogares rurales, constituyndose as en una actividad fundamental para el desarrollo regional del Pas, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al

criador al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del pas, indicando un tema de relevancia para la Seguridad Alimentaria del Pas. En la sierra y selva del Pas existen condiciones ptimas y con potencial para la explotacin ganadera. El 49% de las tierras utilizables est constituida por pastos nativos y cultivados (diecisiete millones de hectreas), sin embargo el 41% de los pastos naturales son de condicin pobre, lo que indica un piso forrajero deficiente o mal manejado, que aunado con otros factores generan ndices de productividad bajos. En el ao 2001 este fue de 2073 Kg/vaca/ao y a pesar que en los ltimos aos ha tenido un crecimiento positivo, est muy por debajo de la productividad de pases vecinos. De otro lado, la posicin del Sector Lcteo peruano en relacin a sus similares de otros pases de Sudamrica ocupa el tercer lugar entre los pases que consumen y producen menor cantidad de leche, demostrando indicadores de consumo y produccin per cpita de tan solo 46 y 42 Kg2. respectivamente, mientras que la FAO recomienda un consumo mnimo vital de 120 Kg de leche por habitante al ao. 3.1 Produccin Primaria. El eslabn primario, que en el ao 2002 produjo 1194,000 Tm de leche fresca cruda, est conformado principalmente por pequeos y medianos productores, el mismo que h tenido en los ltimos 10 aos una de tasa crecimiento promedio anual de 4.6%, habiendo alcanzando su mayor ndice 7.1% en el periodo 2001-2002. Este incremento se debe principalmente a las mejoras en las tcnicas de manejo ganadero reflejado en el incremento de la productividad lechera y al establecimiento de nuevos establos. La Produccin de leche en el Per se genera en dos tipos de zonas: En cuencas lecheras especializadas con crianzas intensivas y semi intensivas y en lugares con potencial ganadero con crianzas extensivas pero con poco desarrollo y volumen de produccin. El 70% se produce en torno a las cuencas lecheras especializadas de Cajamarca, Arequipa y Lima. 3.2 Destino la produccin Nacional de leche fresca. La produccin nacional de leche fresca tiene diferentes destinos: plantas procesadoras, programas sociales, industria artesanal (quesos), porongueros para venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje.

El destino vara de acuerdo a la zona de produccin, mientras que en la cuencas lecheras se destina ms del 80% a la industria Formal, en las zonas de produccin no especializada el principal destino es la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la industria, que en la dcada de los ochentas solo acopiaba un 23% y actualmente alcanza el 42% de la produccin nacional de leche cruda fresca, lo que ha generado el desarrollo de nuevas cuencas lecheras como las de Ica y La Libertad. 3.3 Programas de Asistencia Alimentaria El estado, asigna anualmente a estos programas recursos de tesoro pblico, a fin de cumplir con la adquisicin de insumos alimenticios en los que se involucra a la leche como insumo para la preparacin de sus raciones, es as que para el ao 2002 el Estado lleg a adquirir aproximadamente 20,497 Tm de leche a travs del PRONAA e Institucin Nacional de Salud (INS), y el gasto social para estos programas ascendi para el ao 2001 alrededor de US $ 269,909 millones de dlares, lo que resulta un mercado interesante para los productores agropecuarios. 3.4 Costos de produccin de leche fresca. Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de produccin, de las empresas ganaderas, debido a que son muy heterogneas con relacin al tamao de hato, rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje, formas del manejo del ganado, que sumado a la variada y difcil geografa (relacionada particularmente a los costos de transporte), generan costos de produccin que van desde los S/. 0.6 a S/.1.1 por litro. La estructura de costos de produccin varia principalmente de acuerdo a los sistemas de alimentacin, as tenemos que en la cuenca lechera de Arequipa el principal rubro lo representa la produccin de forraje (60%), mientras que en la de Lima, la compra de alimento balanceado es el principal costo de produccin (57%). 3.5 Precios de leche fresca. El precio de la leche fresca que paga la industria local, est determinada por la calidad de la leche, considerando principalmente dos indicadores: acidez y porcentaje de grasa, paralelamente se consideran otros factores como: volumen, distancia al centro de acopio, hatos libre de brucelosis y tuberculosis bovina, slidos totales, entre otros. El precio por kilogramo de leche vara entre cuencas y micro cuencas y va desde los

S/. 0.49 / Lt. en zonas alejadas de Arequipa hasta S/.0.91/ Lt. a productores de Lima que se encuentra cerca de las Plantas de Transformacin, el precio promedio nacional en el aos 2002 fue de S/.0.84/Lt. 3.6 Industria lctea. La industria nacional est conformada por la Gran Industria y la Industria Artesanal. La Gran Industria.- La componen principalmente tres empresas privadas reconocidas: Gloria, Nestl y Laive, de las cuales la empresa Gloria S.A. acopia el 56% de la leche fresca nacional destinada para la industria. Esta Industria est integrada verticalmente desde el acopio de la leche y en algunos casos desde la misma produccin, en el ao 2002 acopi 501,480 Tm, (42% de la produccin nacional) y se encuentra ubicada principalmente en las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca. El producto principal de la Industria es la leche evaporada, teniendo en el ao 2002 un Valor de la Produccin Agroindustrial de 683 millones de nuevos soles, representando el 70% de la leche fresca utilizada, tambin produce diferentes tipos de derivados como yogures, quesos frescos y madurados, mantequilla y manjar blanco, existiendo entre las empresas una cierta especializacin. La Industria Artesanal.- El 43% de la produccin nacional de leche fresca cruda se destina a la Industria Artesanal y al Consumo Humano directo, el producto principal de esta Industria son principalmente los derivados lcteos, siendo el queso fresco el que alcanza volmenes importantes, siendo el departamento de Lima el principal destino de la agroindustria artesanal en donde cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones del pas. 3.7 Abastecimiento Nacional de leche y derivados El abastecimiento local de leche y derivados est dado por la produccin nacional y la importacin, este ha venido creciendo por una mayor produccin nacional como producto de la inversin de los ganaderos, incremento de la productividad y la instalacin de centros de acopio por parte de la industria, trayendo como consecuencia una disminucin de la importacin. 3.8 Comportamiento de los derivados en cuestiones de rendimiento

Tenemos factores que pueden afectar a la produccin de derivados lcteos desde el punto de vista biolgico, qumico y as mismo de la parte del hombre por la accin mecnica del proceso de los cuales detallaremos: A. Los contaminantes qumicos
Los contaminantes qumicos ms frecuentemente destacados son: insecticidas, fungicidas, herbicidas, higienizantes y el grupo de antibiticos.

B. Los contaminantes Biolgicos La leche est expuesta a que se le agreguen un sin nmero de agentes microbianos. Entre los grupos de contaminantes biolgicos tenemos: las bacterias, los hongos, las rickettsias, los virus y las amebas. De estos unos son saprofitos para el hombre y otros saprofitos. C. Los contaminantes por la labor del hombre Los contaminantes emitidos por la mano del hombre son los ms relevantes en cuanto al rendimiento de los derivados de la leche, por el mismo que en la industria artesanal se encuentra la prdida del ms del 65% en residuos orgnicos emitidos en la produccin de quesos y as del mismo modo en la elaboracin de los otros derivados, por lo cual es una ineficiencia de la produccin. 4 LA INEFICIENCIA DEL USO DE LA MATERIA PRIMA
La ineficiencia del uso de la materia prima se da de acuerdo a las formas de procesamiento del derivado lcteo como se tiene como tipos de produccin. Ejemplo: elaboracin de quesos: Queso

Leche Queso Rendimiento


ENTRADA 100% 100% PROCESO RECEPCIN FILTRADO

500 lts 8.5 a 9 lts 35%


SALIDA 100% 99% PERDIDA En mn cantidades Por la accin del filtro e eliminacin contaminantes fsicos de PROBLEMA Contaminacin cruzada Contaminacin ambiente al medio mediante

emanacin a los ductos de

desage publico 99% PASTEURIZACIN 98% Evaporacin Perdida de calcio Solidos totales 98% ACONDICIONAMIENT O 98% CUAJADO CORTE DE LA CUAJADA 98% PRIMER BATIDO PRIMER DESUERADO 98% Residuos leves 98% Residuos leves 98% Residuos leves Microbianas Qumicas Microbianas Qumicas 98% 98% Residuos leves Microbianas Qumicas Microbianas Qumicas 98% 68% Suero Migas de queso Otros compuestos Manipulacin ineficiente Perdidas en rendimiento Perdidas monetarias Contaminacin M.A. Reacciones qumicas Reacciones atmosfricas Ufc de biofilos 68% LAVADO Y COCCIN SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO 98% Residuos leves Microbianas Qumicas 98% 98% Residuos leves Microbianas Qumicas 98% 58% Suero Protenas Minerales Grasas Otros Manipulacin ineficiente Perdidas en rendimiento Perdidas monetarias Contaminacin M.A. Reacciones qumicas Reacciones atmosfricas Ufc de biofilos 58% SALADO PRE PRENSADO 58% Residuos leves Microbianas Qumicas 58% 40% Suero Protenas Minerales Sales Grasas Manipulacin ineficiente Perdidas en rendimiento Perdidas monetarias Contaminacin M.A. Reacciones qumicas Reacciones atmosfricas Ufc de biofilos 40% MOLDEADO 40% Residuos leves Microbianas Qumicas Contaminacin al M.A. Reacciones qumicas

orgnicos, grasas, otros

40%

PRENSADO

38%

Residuos orgnicos Sales, minerales,

Manipulacin ineficiente Perdidas en rendimiento Perdidas monetarias Contaminacin M.A. Reacciones qumicas Reacciones atmosfricas Ufc de biofilos

protenas grasas

38%

EMPACADO AL VACI

35%

Residuos orgnicos Residuos inorgnicos

El cuadro nos muestra los cambios y las interferencias que sufre una materia prima desde su produccin hasta el consumidor. II. CONCLUSIN

El trabajo realizado nos muestra un claro ejemplo de que transformaciones sufre el producto hasta llegar al consumidor y los cuales son las ineficiencias que sufre, los problemas que aqueja, los problemas que produce, y como sigue un ciclo al otro como un circulo vicioso de la vida diaria.