Malteado de 2. Produccin 3. Fermentacin 4. Clarificacin, 5.

Caractersticas de la Cerveza

la de y Pasterizacin

cerveza mosto Maduracin y Llenado

Proceso General de Fabricacin

1. Malteado de la cerveza

La malta es el y tostado.

rano de ce!ada sometido a la

erminacin y ulterior des"idratacin

La ce!ada no se #uede utilizar directamente #ara la #roduccin de cerveza, ya $ue no tiene desarrollado el sistema enzim%tico encar ado de transformar el almidn en az&cares. La transformacin del almidn en az&cares es vital, ya $ue las levaduras encar adas de la fermentacin los necesitan #ara su crecimiento y multi#licacin. Las levaduras no son ca#aces de atacar directamente al almidn. 'n la Figura 1 se muestran las o#eraciones $ue se "acen en una maltera desde la entrada de la ce!ada "asta $ue lle amos a la o!tencin de la malta. 'n #rimer lu ar se reci!e la ce!ada, $ue se almacena en los silos ()*. Para evitar $ue se estro#ee, su contenido en "umedad no de!e ser su#erior al )5+), -, de!iendo vi ilarse #eridicamente dic"o contenido. .simismo, se de!e dis#oner de un sistema de aireacin de los diversos #untos. ranos de los silos y controlar la tem#eratura en

Figura 1.- Proceso eneral de #roduccin de malta. ). /ilos de ce!ada. 2. Lim#ieza #reliminar. 3. Lim#ieza final. 4. Clasificacin. 5. 0emo1ado. ,. 2erminacin. 3. Malteado. Los ranos de ce!ada llevan una serie de im#urezas (#olvo, trozos de rano,

#iedrecitas, etc.,* $ue es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices (2* y se#aradores (3* de diversos ti#os. 4es#u5s se #rocede a clasificar (4* la ce!ada en tres tama6os, de modo $ue todos los montones de ce!ada ten an ranos de las mismas dimensiones. 'sto es im#ortante #ara ase urar una erminacin uniforme. Para #re#arar la sumer idos en a ua (5*, en erminacin, los ranos de ce!ada son randes de#sitos, durante 47+,7 "oras. Para $ue la

erminacin #osterior se #roduzca sin dificultad, los de#sitos son aireados, con lo $ue la ce!ada consumir% o8i eno en su #roceso de desarrollo y des#edir% an"drido car!nico. La erminacin (,* #ro#iamente dic"a se realiza es#arciendo los ranos de

ce!ada "&meda so!re el suelo y a intervalos re ulares se le dan vueltas. 4urante la erminacin, las #rotenas, el almidn y otras sustancias se li!eran, lo cual facilita el tra!a1o #osterior de las levaduras. .s mismo, el com#le1o enzim%tico encar ado de atacar al almidn se desarrolla, con el efecto !eneficioso $ue ya vimos anteriormente. La erminacin se detiene #or calentamiento (3*, de forma $ue el contenido

en "umedad #asa del 42+45- a slo un 3+5-. 4e esta forma se corta el desarrollo del ermen y la actividad enzim%tica. 4urante el calentamiento en "ornos con aire caliente (malteado* se #roducen reacciones entre az&cares y #rotenas, con formacin de ciertas sustancias $ue influir%n so!re el color, sa!or, y aroma finales de la cerveza. /e lim#ia #or &ltimo la malta, y ya la tenemos lista #ara su envo a la cervecera. 4ecimos esto, ya $ue la malta se #roduce en las 9malteras:, factoras se#aradas de las cerveceras.
2. Produccin de mosto

La Figura 2 muestra una lnea de #roduccin de mosto. Las eta#as son las si uientes;

Figura 2.- Lnea de #roduccin de mosto. ). Caldera de em#aste. 2. Cocedor. 3. Cu!a filtro. 4. Caldera de mosto. 5. <amiz de l&#ulo. ,. Centrfu a. 3. 'nfriador de mosto. a* <rituracin de la malta. La malta se enva a la cervecera donde es triturada, se#ar%ndose las c%scaras de la "arina. Las c%scaras servir%n como lec"o filtrante #ara la se#aracin del mosto.

b)La malta triturada se mezcla con a ua () de la Figura 2*, formando una masa
$ue se calienta #osteriormente dando lu ar a una maceracin de la misma, desdo!l%ndose el almidn y las #rotenas. =ay dos ti#os #rinci#ales de maceracin. 'n uno de ellos se eleva radualmente la tem#eratura de toda la masa. 'n el otro, en una caldera a#arte (2*, se calienta "asta e!ullicin #arte de la masa $ue se retorna a la #rimera cu!a elevando la tem#eratura del total. 'sta o#eracin se #uede re#etir varias veces. c* Filtracin. >na vez aca!ado el #roceso de maceracin es #reciso se#arar el mosto del !a azo (restos slidos de la maceracin*. 'sta o#eracin se realiza en la cu!a filtro (3* donde las c%scaras de la malta contri!uyen a formar un lec"o filtrante. .l aca!ar la o#eracin se rie a con a ua el lec"o filtrante $ue contiene muc"o mosto #ara evitar #5rdidas del mismo. d* 'l mosto filtrado se lleva a la caldera (4*, donde se caliente a tem#eraturas de e!ullicin ()77? C* durante una "ora y media a dos "oras, en #resencia del l&#ulo, con lo $ue se consi uen varias cosas;

'sterilizacin del mosto, ya $ue los microor anismos #resentes no a uantan esas tem#eraturas. '8traccin de sustancias de sustancias amar as del l&#ulo, $ue dar%n el cl%sico sa!or a la cerveza. Parte del a ua se eva#ora, consi uiendo as la densidad adecuada #ara el mosto. Las #rotenas no esta!les al calor coalan.

'8isten m5todos continuos donde el mosto es calentado a tem#eraturas m%s altas ()47? C* durante tiem#os m%s cortos (cinco minutos*, consi ui5ndose adem%s de las transformaciones citadas la destruccin de es#oras $ue eran ca#aces de a uantar los )77? C #ero no los )47? C. 's im#ortante en esta eta#a la inactivacin de enzimas con o!1eto de evitar $ue contin&en el desdo!lamiento de #rotenas y almidn durante la #osterior fermentacin. /i dic"as enzimas no fuesen inactivas #or calor, el resultado final sera una cerveza seca y sin cuer#o. e* 'liminacin del l&#ulo astado, $ue tiene lu ar en el tamiz (5*. Cuando se utiliza

e8tracto de l&#ulo $ue no de1a residuos, se #uede eliminar el tamiz citado. f* 'liminacin del tur!io caliente. .un$ue ya tenemos un mosto !astante lim#io, durante la coccin en la caldera (4* las #rotenas sensi!les al calor #reci#itan, #or lo $ue es necesario centrifu ar el mosto en la m%$uina (,*. La eliminacin del tur!io caliente tam!i5n se realiza en unos randes de#sitos,

conocidos en el ar ot cervecero como tan$ues @"ir#ool, donde el mosto entra de forma tan encial, #roduci5ndose unas fuerzas $ue arrastran al tur!io $ue $ueda de#ositado en la #arte central inferior de dic"os tan$ues. * Por &ltimo se #rocede al enfriamiento del mosto en un a#arato de #lacas (3* o tu!ular, en contra corriente con a ua de la red en una #rimera seccin, y #or &ltimo en contra corriente con "elada ()+2? C* en la se unda. 4urante el enfriamiento a#arece un #reci#itado de #rotenas $ue se le conoce como tur!io fro, y $ue tam!i5n es se#arado #or filtracin. .l mosto fro se le inyecta aire, y ya lo tenemos listo #ara su fermentacin.
3. Fermentacin y Maduracin

'n la Figura 3 se descri!e el #roceso de fermentacin y maduracin.

Figura 3.- Fermentacin y maduracin de la cerveza. ). 4e#sito de fermentacin. 2. /e#aradora centrfu a. 3. 'nfriador de #lacas. 4. 4e#sito de uarda. 'n el #rimer de#sito ()* el mosto contenido, comienza su fermentacin racias a la accin de las levaduras a6adidas, como ya di1imos, las levaduras usan az&cares del mosto en su crecimiento y multi#licacin, dando como resultado la formacin de alco"ol y an"drido car!nico. Mientras e8iste o8 eno en el mosto, la levadura crece y se multi#lica. Cuando se aca!e el o8 eno es cuando comienza la #roduccin de alco"ol y CA2. '8isten dos ti#os diferentes de levadura utilizadas en cervecera; Levaduras de fondo. Levaduras de su#erficie.

La levadura de fondo es la mas utilizada en 'uro#a continental (.lemania, .ustria, etc.* #ara la #roduccin de cervezas ti#o La er y otras. /e le llama de fondo #or$ue al morir se de#osita en el fondo del de#sito. 'n Bn laterra es m%s utilizada la levadura de su#erficie, en cervezas ti#o .le, /tout, y Porter, su!iendo a la su#erficie cuando se aca!a la fermentacin. >na vez aca!ada la fermentacin #rimaria, se de1a $ue se sedimenten las levaduras en el fondo del tan$ue durante al unos das. /e #asa entonces la cerveza #or una centrfu a (2* #ara eliminar ran #arte de la levadura. Co se de!e eliminar toda, ya $ue se de!en de1ar al unas #ara $ue ten a lu ar la fermentacin secundaria. La cerveza 9verde: $ue sale de la centrfu a tiene todava un sa!or !asto, #or falta de maduracin y contiene a&n az&cares $ue fermentan durante el #erodo de maduracin o uarda (fermentacin secundaria*.

'sta se unda eta#a tiene lu ar en el de#sito (4*. 4urante este #erodo la cerveza ad$uiere su sa!or y aromas t#icos, decantando a&n mas. Por lo $ue $ueda m%s !rillante. /e satura de an"drido car!nico. 4urante este #eriodo se de!e de evitar el contacto con el aire $ue o8idara la cerveza, d%ndole un sa!or desa rada!le a la cerveza. 'l #erodo de maduracin vara de uno a seis meses, se &n ti#os de cerveza. Como la tem#eratura es muy !a1a (7? a D2? C* #reci#itan ran cantidad de sustancias $ue de otro modo entur!iaran la cerveza cuando es servida fra al consumidor. Las levaduras van muriendo lentamente y sediment%ndose, con lo $ue la cerveza se va clarificando #or decantacin.
4. Clarificacin Pasterizacin y !lenado

Como #uede o!servarse en la Fi ura 4, la cerveza madura #asa a una centrfu a ()* $ue elimina "asta el EE- de la levadura, $ue a&n $ueda!a #resente. 'n la eta#a (2* se #rocede al a!rillantamiento final en un filtro de diatomeas o de #lacas. La cerveza filtrada #asa a un de#sito re ulador #resurizado, $ue sirve de alimentador #ara el #asterizador. 'l de#sito y toda la lnea "asta la llenadora de!e de estar !a1o #resin #ara $ue no se #ierda el car!nico.

Figura 4.- Clarificacin, #asteurizacin y envasado de la cerveza. ). Centrfu a. 2. Filtro. 3. 4e#sito intermedio. 4. Pasteurizador. 5. Lavadora de !otellas. ,. Llenadora. 3. <a#onadora. F. 'ti$uetadora. E. 'nca1onadora. 'n el a#arato (4* se #asteriza la cerveza a unos 32? C durante unos 37 se undos con o!1eto de eliminar cual$uier microor anismo #at eno $ue la "aya #odido infectar, y $ue #odra, adem%s de estro#ear la cerveza, ser #er1udicial #ara el consumidor. La cerveza tam!i5n #uede ser #asterizada en t&neles una vez em!otellada.

Las !otellas se lavan en la m%$uina (5* siendo llenadas en (,*, ta#adas en (3*, eti$uetadas en (F*, y #uestas en ca1as (E*.
". Caracter#sticas de la Cerveza

Las caractersticas de la cerveza terminada de!en ser; /e #resentar% lim#ia o de!idamente o#alina, sin sedimento a#recia!le y su com#osicin no so!re#asar% los lmites; ). .cidez (#revia eliminacin del CA 2* total, en %cido l%ctico, no su#erior al 7,, #or mil, con las tolerancias $ue esta!lecen las re lamentaciones corres#ondientes #ara las cervezas es#eciales. 2. .n"drido car!nico no inferior a 3? #or litro. 3. 2licerina, no m%s de 3 ramos #or litro. 4. .n"drido fosfrico nitr eno total, no menos de 7,4 #or mil de cada uno. 5. Concentracin (e8tracto real*, no menos de 2? #lato. ,. #= entre 4+5. 3. 2rado de fermentacin no menos de 4,?. '8tracto #rimitivo calculado no menos del ))-. Las de menos e8tracto #rimitivo de!er%n rotularse como 9cervezas de !a1a raduacin:.
Proceso de $laboracin de la Cerveza Mane%o de las materias &rimas 'na vez (ue la malta llega a la f)brica &uede ser aco&iada en unos silos de almacenamiento o &asar directamente al edificio de cocinas *es la &arte donde comienza a tratarse la malta+. $n el transcurso al edificio de cocinas la malta es sometida a un &roceso de lim&ieza &ara retener las im&urezas (ue se encuentren mezcladas *&iedras es&igas metales etc.+. ,e manera similar ocurre con los ad%untos. -decuacin de las materias &rimas 'na vez (ue las materias &rimas *malta y ad%untos+ .an sometidos a los tratamientos adecuados de lim&ieza son molidas al grado necesario &ara &oderlas someter a los &rocesos/ la malta &asa luego del molido &or un &roceso de tamizado en el (ue se selecciona las &art#culas de acuerdo al tama0o del tamiz la .arina (ue atraviesa &or los tamices va directamente a la olla de mezclas1 los ad%untos luego de ser molidos &asan directamente a la olla de crudos. 2btencin del mosto $n la olla de crudos se vierte la totalidad del grits m)s un 1"3 de malta con relacin al grits acondicionando un volumen de agua adecuado .asta obtener una masa uniforme &or medio de agitacin constante. $sta masa se .ace .ervir &or es&acio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn &ara facilitar el ata(ue de las enzimas. -l mismo tiem&o (ue se .ierve la masa de crudos el resto de .arinas de malta est) en la olla de mezclas a una tem&eratura de "4 a ""5 C con una cantidad tambi6n adecuada de agua solubilizando sus com&onentes valiosos *maceracin+. -l final se obtiene de la olla de crudos una masa .ervida y a&ta &ara ser atacada &or las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas est)n listas &ara actuar sobre el material crudo. !os crudos a una tem&eratura de 785 C son bombeados a la olla de mezclas con agitacin constante obteni6ndose una tem&eratura de 94 a 925 C. !uego la solucin com&leta se somete a una tem&eratura de unos 9:5 C tem&eratura a la cual la accin enzim)tica es sumamente r)&ida y transforma la totalidad de los almidones en az;cares. $sta solucin obtenida tiene muc.as &art#culas en sus&ensin lo cual nos obliga a filtrarla.

,e la olla de mezcla &asa la masa a la olla de filtracin de la cual se obtiene un l#(uido claro y azucarado llamado mosto1 esta o&eracin se conoce como primera filtracin. !os materiales slidos (ue (uedan des&u6s de est) filtracin (uedan libres de mosto &ero se encuentran saturados de sustancias solubles a;n valiosas1 &or este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una tem&eratura de unos 9"5 C comenzando la segunda filtracin. $ste mosto segundo se re;ne con el mosto de la &rimera filtracin1 de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. $n esta olla durante un &er#odo largo de ebullicin se logra la destruccin de microorganismos. ,urante este &roceso de coccin se agrega el l;&ulo con el &ro&sito de suministrar las sustancias amargas y arom)ticas (ue dan el sabor caracter#stico a la cerveza1 a m)s de esto el &roceso busca la inactivacin de enzimas &ara evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas (ue &ueden causar turbidez si no se toman en cuenta. 2btencin de la cerveza $l mosto saliente de la olla de coccin se env#a al tan(ue de sedimentacin. $n este se retienen los materiales slidos &resentes en el mosto. $l mosto libre de &art#culas en sus&ensin se bombea del tan(ue de sedimentacin al tan(ue de fermentacin. $n este trayecto se enfr#a el mosto em&leando un e(ui&o de refrigeracin a una tem&eratura entre " y 145 C (ue es la adecuada &ara la fermentacin alco.lica1 tambi6n se &rocede a airear el mosto antes de agregar la levadura &ero sin de%ar subir la tem&eratura &ara im&edir el desarrollo de agentes contaminantes. $l mosto fr#o y aireado se recibe en los 'ni<=an> *(ue realizan el &roceso de fermentacin y de maduracin+ donde se les inyecta la levadura. $n estos tan(ues se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza ya (ue las enzimas contenidas en la levadura act;an sobre algunos de los com&uestos &resentes en el mosto. $n el tiem&o de fermentacin de " a 9 d#as se realiza la transformacin fundamental de az;car en alco.ol y gas carbnico. ,es&u6s de este &roceso se obtiene la llamada cerveza verde la cual es una bebida alco.lica con algo de gas carbnico1 a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor (ue se obtiene con la maduracin. 'na vez terminados los d#as de fermentacin la cerveza verde se bombea .acia los 'ni<=an> de maduracin al mismo tiem&o (ue se ba%a su tem&eratura .asta una lo m)s &r?ima a los 45 C. $n estos tan(ues &ermanece &or &eriodo de 3 a 4 semanas. !uego la cerveza se filtra eliminando .asta el m)?imo las materias insolubles como levadura o &rote#nas coaguladas (ue &uedan contener. 'na vez filtrada la cerveza viene el &roceso de carbonatacin (ue consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario &ara (ue la cerveza &roduzca una buena formacin de es&uma. !a cerveza saliente de los filtros y carbonatada se recibe en los tan(ues de almacenamiento. =erminacin y envase ,e a(u# &asa a la llenadora de botellas donde se busca envasar la cerveza a un nivel fi%o dentro de las botellas en las me%ores condiciones as6&ticas &osibles con la menor agitacin &ara eliminar la &6rdida de gas carbnico sin aumento de tem&eratura y sin inyeccin de aire. - &esar de (ue las botellas de envase .an sido &reviamente esterilizadas y en todo su recorrido la cerveza .a sido &erfectamente controlada contra las infecciones se debe &asteurizar &ara garantizar su conservacin durante &eriodos largos. !a &asteurizacin consiste en calentar la cerveza a :45 C durante un corto tiem&o con el ob%eto de eliminar residuos de levadura (ue &ueden &asar en la filtracin.

Elaboracin de la cerveza

Ingredientes Malta Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones unto con sta. Para comenzar el proceso, la cebada se remo a en agua. ! continuacin se hace germinar el grano en ca as especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de

cebada. "espus se seca # se tuesta durante el proceso de malteado. $l producto final es la malta, materia prima utilizada no slo para elaborar cerveza sino tambin %his&#. La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. 'in embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en (aviera )sur de !lemania*, (erl+n # (lgica. $l trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado. ,tros cereales utilizados, aunque en menor proporcin # ms raramente son el centeno # la avena. -o todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de ma#or calidad, #a que sus ingredientes son los me ores # s+ pueden maltearse. cebada, trigo, centeno o avena./abe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear. $n las cervezas ms comerciales # producidas a gran escala se utiliza arroz # maiz, adems de la cebada, en distintas proporciones. $stos ingredientes, que son ms baratos # no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo # sabor. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de cebada, segn se necesite. 0ambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras1 stas se diferencian en el tiempo # la temperatura a la que han sido malteadas )a menor temperatura, durante la tostacin se producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas # segn aumente la temperatura, el color ir oscureciendo*. 0ambin como en la produccin de vino, se puede utilizar una sla variedad de malta o varias. Agua $s un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, #a que en la

ma#or+a de los casos, hasta el 234 de la cerveza es agua. 0radicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde hab+a una fuente de agua pura1 el poder disponer de una buena fuente de agua a#ud en el pasado a determinar la localizacin de muchas instalacions cerveceras, como es el caso de las ciudades de (urton en 5ran (reta6a, (ud%eis # Pilsen en (ohemia # 7unich en !lemania. !lgunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. $l carcter del agua disponible tambin a#ud a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos 89::: # 8:8, segn el contenido en sales # minerales del agua de la zona. $n la actualidad, la ma#or+a de los productores tratan el agua para quitar o a6adir las sales # minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que buscan. Lpulo $l lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caracter+sticas que dan a la cerveza su aroma # amargor tan caracter+stico. !dems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla # conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo. $xisten distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma # amargor. /ada productor utilizar una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboracin, dependiendo del carcter que quiera darle a la cerveza. Las me ores # ms conocidas variedades son la 'aaz, originaria de (ohemia en la ;epblica /heca, 5oldings # <uggles de 5ran (reta6a # =allertau # 0ettnang de !lemania. $n algunos pa+ses es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza a6adir, adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias # frutas que le dan a la cerveza un sabor # aroma especiales, por e emplo cerezas # frambuesas, miel, cilantro, an+s, piel de naran a, etc. Levadura Las levaduras son unos microorganismos que se a6aden al mosto en el proceso de

fermentacin # transforman los azcares en alcohol # anh+drido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas carcter+sticas especiales # distintas a las de otros productores. Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias. las ale, de fermentacin alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas # adems se acumulan en la superficie del mosto )en la parte alta*1 # las lager, de fermentacin ba a, en donde las levaduras actuan a ba a temperatura # se depositan en el fondo de los tanques de fermentacin. $n general, las cervezas inglesas # la ma#or+a de las especiales belgas son de fermentacin alta )ale* # las !lemanas de fermentacin ba a )lager*, aunque ha# algunas excepciones.$xiste un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a las que no se les a6ade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se produce por la accin de las levaduras salva es que ha# en el aire. $stas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de (ruselas, en (lgica. Proceso de elaboracin ! continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale # lager, segn el tipo de fermentacion que se produzca. $s posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caracter+sticas especiales # diferenciales. Malteado /omo mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada # otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fr+a # se de an a remo o donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres d+as. ! continuacin se llevan a unas ca as de germinacin en donde por el efecto de la humedad # del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de peque6as raices. $ste

proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. "ebido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar. Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco # caliente # obtener as+ la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. 'i se seca a ba a temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas # doradas. /uanto ma#or sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida # por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. $l carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor # aroma. !lgunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por e emplo, malta pilsen, malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. ! otras, por sus caracter+sticas. malta aromtica, chocolate, tostada... $l malteado es un proceso que ho# en d+a se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. $xisten algunos productores que todav+a tienen sus propias malter+as, aunque son la excepcin, #a que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malter+as segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza. Mezcla/Maceracin >na vez obtenida la malta, # #a en las instalaciones cerveceras, sta se tritura # se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqu+micos. La duracin # la temperatura de este proceso depender de cada productor # del estilo de cerveza que se va#a a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura )como para hacer t* o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas # es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas # se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. $n cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, # que antes de pasar

a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano )la cascarilla* que no se disolvieron en el agua. $n sta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto1 ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza. Ebullicin/Lupulizacin >na vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve unto con el lpulo, que le dar el amargor # aroma t+pico de la cerveza. $s sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todav+a en muchas instalaciones de cerveza. "ependiendo de la cantidad # de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un ma#or o menor amargor # aroma. -ormalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se a6aden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. $ste proceso normalmente dura entre una hora # hora # media. Clarificacin del mosto y enfriamiento ! continuacin, es necesario separar las part+culas que se coagularon durante la ebullicin. $ste proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centr+peto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las part+culas slidas hacia el centro # hacia el fondo. "espus de haber hervido, el mosto est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin ha# que enfriarlo # prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras traba en bien. ermentacin y maduracin 'e lleva el mosto al tanque de fermentacin # se a6aden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol # anh+drido carbnico. 'egn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes. ale #

lager )#a hablamos de ellas en posts anteriores* ermentacin Alta ! Para que la levadura traba e bien necesita una temperatura adecuada. $l proceso suele empezar a temperatura ambiente )?@o /* # alcanza los A@o / debido al calor propio de la fermentacin. Las levaduras que se a6aden al mosto actuan a alta temperatura )entre ?@ # A@o* en la superficie de la mezcla. ! las AB horas de iniciarse el proceso, seforma una capa de espuma en la superficie. 'e quita la cabeza de esta espuma paraque respire el l+quido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. /uando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. $s un proceso rpido que suele durar entre @ # C d+as. $s la llamada fermentacin primaria. ! continuacin, la ma#or+a de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente )?DE?F G/* de unos pocos d+as, un almacenamiento en fr+o o una segunda fermentacin en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo # se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. ! veces se a6ade azcar # levaduras para estimular esta segunda fermentacin # carbonatacin. 0ambin se le puede a6adir lpulo para darle ms aroma. $sta segunda fermentacin en botella, en la que ha# todav+a levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella # pueda Henve ecerseI, dependiendo de su densidad # de las levaduras que contenga. $n general, la cerveza hecha por fementacin # maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos ?AJ?D grados, no tan fr+a como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. ! las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. !l ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pa+ses de habla inglesa, como el ;eino >nido, :rlanda, $stados >nidos # /anad. $n (lgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as+, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.0ambin, la ma#or+a de las cervezas de trigo )tanto alemanas como

belgas* # las porter # stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales. $n general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager #a que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol. ermentacin "a#a La fermentacin a ba a temperatura es un fenmeno relativamente reciente. "urante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. !ll+ observaron que la levadura se hund+a al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. /on la a#uda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial # la seleccin cient+fica de las levaduras en el siglo 8:8, un productor de 7unich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin. $n esta primera fermentacin las levaduras actuan a temperatura ms ba a que las ale, a unos @J2o/, adems lo hacen en la parte ba a del tanque de fermentacin. 0ambin actuan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio # hasta que terminan. $sto hace que la cerveza sea ms seca )no queda apenas azcar*, sin el afrutamiento de las ale. $sta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas # es un proceso ms dif+cil de controlar que el de las ale. ! las cervezas elaboradas por fermentacin ba a se les conoce como lagers . La ma#or+a de las cervezas alemanas son de este tipo. ! continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda )lager significa almacenar o guardar en alemn* a una temperatura cercana al punto de congelacin. !qu+ se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. $sto se puede favorecer a6adiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todav+a queda azcar."urante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se de e madurar. >na buena cerveza tendr un periodo de maduracin m+nimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

$ste tipo de cervezas con maduracin en fr+o, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos KE2 grados. ermentacin Espont$nea -o se a6aden levaduras al mosto, sino que se de a actuar a las levaduras salva es del aire. !ctualmente es el caso casi nico de las lambic (elgas, aunque antiguamente siempre era as+. $s un proceso complicado #a que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin. Acabado >na vez acabado el proceso de maduracin, # antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril. Las cervezas que ha#an tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. $ste sedimento no slo no es per udicial sino que es se6al de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior