RESULTADOS Tabla 1.

Caractersticas de la espuma de la albmina de huevo Caracterstica Testigo Muestra Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Coloracin espuma Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Espuma formada Mucha Mucha Mucha Mucha Poca Poca

A(con sal)

B(con vinagre)

Tabla 2. Datos registrados en la Prueba de Goteo Volumen obtenido (ml) Huevo de codorniz 5 2,3 2,2 Huevo de gallina 21 20,3 14,5

Muestra Testigo A(con sal) B(con vinagre)

Tabla 3. Datos registrados en las Reacciones Coloreadas para Identificacin de Protenas Tipo de Prueba Reaccin de Biuret Formacin de cogulos Reaccin xantoproteica Reaccin de azufrados Muestra Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Coloracin Violeta Violeta Blanco Blanco Amarillo-anaranjado Amarillo-anaranjado Negro Negro Resultado (positivo / negativo) Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo

ANLISIS DE RESULTADOS Para la tabla 1, la coloracin de la espuma obtenida para las muestras de huevo de codorniz y de gallina fue blanca en las tres pruebas debido a que se trata de la misma protena, la ovoalbmina, la diferencia tras la adicin de sal y vinagre radica en la cantidad de espuma obtenida, de esta manera para la muestra testigo (anexo 1) se obtuvo mucha espuma debido a que al no adicionar nada, ningn factor influencia en la capacidad de formacin de la esta; para la muestra A (anexo 1) tambin se obtuvo mucha espuma, esto se debe a que la adicin de sales, especficamente el cloruro de sodio, el cual al aadirse a protenas globulares como la ovoalbmina favorece la capacidad de espumado al permitir interacciones electroestticas de la sal con los residuos de aminocidos cargados que estabilizan el plegamiento original de la molcula y permiten mayores interacciones protena-protena. Se menciona, especficamente el cloruro de sodio porque no todas las sales favorecen la capacidad de espumado. Sin embargo, para la muestra B (anexo 1), la espuma formada fue poca y tom ms tiempo, esto se debe a que la formacin de espuma se favorece en pHs cercanos al punto isoelctrico de la protena, que en el caso de la ovoalbmina es de 8-9 en donde se dan mayores interacciones protena-protena que permiten la formacin de espuma, y al adicionar vinagre (cido actico), el pH se vuelve cido y consecuentemente la capacidad de espumado disminuye. Cabe mencionar que no se evalu una cantidad cuantitativa en la espuma por lo cual se asign valores de mucho y poco, entendindose mucho como gran cantidad y poco como mnima cantidad. Para la tabla 2, se observa que el volumen obtenido en la muestra testigo (anexo 1) fue mayor al obtenido en la muestra A(anexo 1) y este a su vez mayor al obtenido en la muestra B (anexo 1) tanto para las muestras de huevo de codorniz como para las de gallina. Esto permite determinar que la espuma de la muestra B (con vinagre) tuvo mayor estabilidad que la muestra A (con sal) y la muestra testigo. Para el caso de la muestra A, el resultado es correcto debido a que la adicin de algunas sales, especficamente el cloruro de sodio, favorece la estabilidad de la espuma por las razones explicadas en el prrafo anterior y por lo tanto el volumen obtenido debe ser menor en comparacin a la muestra testigo. Sin embargo, para la muestra B, existe un error en el resultado puesto que la espuma es ms estable en valores de pH cercanos al punto isoelctrico de la protena y al adicionar vinagre (cido actico), esta adquiere un pH cido, por lo que la espuma debe ser inestable y el volumen obtenido tras la prueba de goteo debe ser mayor al de la muestras testigo y A. El error se puede encontrar en que no se adicion la cantidad suficiente de muestra, por lo cual, al trabajar con cantidades diferentes, los resultados no pueden ser comparables. Para la tabla 3, los resultados de las pruebas realizadas fueron positivos en todos los casos. Estos se pueden verificar en el anexo 1. Para la reaccin de Biuret, en ambas muestras se obtuvo una coloracin violeta, resultado que confirma la presencia de aminocidos, lo cual es coherente porque la ovoalbmina es una protena y las protenas estn constituidas por aminocidos. Para la prueba de coagulacin de protenas, se form un cogulo blanco para ambas muestras, este resultado es correcto debido a que se produjo una desnaturalizacin irreversible en donde la adicin de cidos, alcoholes o soluciones salinas destruye la estructura terciaria y cuaternaria de la protena, tal y como se observ con la coagulacin. Para la reaccin xantoproteica, se obtuvo una coloracin amarillo- anaranjada para ambas muestras, resultado que tambin es correcto debido a que el color amarillo indica la presencia de grupos bencnicos en la protena, que para el caso de la albmina de huevo son fenilalanina, triptfano, tirosina e histidina. Para la reaccin de azufrados, se obtuvo una coloracin negra para ambas muestras, esto indica la presencia de azufre en los aminocidos de la albmina, los cuales son cistena y metionina.

Bibliografa: 1. Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. (4ta edicin.). Mxico: Pearson ediciones.