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En esprrago, altas concentraciones de CO2 y temperaturas bajas ayudan a preservar la firmeza inicial de los tejidos

Los carnosos turiones del esprrago blanco (Asparagus officinalis L.) son tallos subterrneos en estado de desarrollo inmaduro, de rpido crecimiento. Despus de la cosecha retienen su actividad fisiolgica, llevando a una rpida disminucin de los sustratos respiratorios. La continuacin de la diferenciacin de los brotes tambin incluye el engrosamiento y lignificacin de las paredes celulares de clulas de la vaina del esclernquima y de los haces vasculares. Los esprragos se vuelven fibrosos y duros, lo que es altamente indeseable. Las temperaturas bajas y alto CO2 pueden reducir la actividad fisiolgica de los esprragos. El almacenamiento a temperatura baja y/o atmsfera controlada (AC) se utiliza por tanto para mantener las propiedades texturales de los esprragos. Sin embargo, los efectos de estos parmetros sobre las interacciones dinmicas de cambios a corto plazo en textura y las propiedades qumicas de la pared celular y los carbohidratos solubles no se han estudiado en profundidad en esprrago blanco. Se analizaron los efectos de la temperatura y de alto CO2 en los carbohidratos disueltos (glucosa, fructosa, sacarosa) y estructurales (celulosa, hemicelulosa y pectinas), contenido de lignina, variaciones en la firmeza, rigidez y resistencia, as como el estatus de agua y respiracin de los turiones de esprrago blanco para caracterizar las bases fisiolgicas y bioqumicas y las modificaciones potenciales en turiones de esprrago blanco almacenados bajo condiciones de saturacin de vapor por hasta 7 das. La respiracin disminuye lentamente durante todo el perodo de almacenamiento, independientemente del rgimen de temperatura y de CO2. En contraste, altas concentraciones de CO2 y temperaturas bajas inhiben tanto la degradacin de carbohidratos solubles como la sntesis de celulosa y lignina, mantenindose as parcialmente la firmeza inicial de los tejidos. Las dinmicas de los contenidos de celulosa y lignina fueron siempre idnticas. El ratio relativa de pared celular y carbohidratos solubles fue ms o menos constante, indicando que los azcares solubles se usaban para crecimiento y no para respiracin. En el trabajo se comentan la interaccin de azcares solubles con carbohidratos solubles con las propiedades bioqumicas y mecnicas de la pared celular en trminos de optimizar las tecnologas poscosecha en funcin de la fisiologa.

TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC)


Temperatura Optima 0C-2C (32F-35.6F) La vida de almacenamiento varia tpicamente entre 14 y 21 das a 2C y puede extenderse hasta por 31 das si se les almacena en atmsfera modificada por 7-10 das a 0C. El almacenamiento prolongado (~10-12 das) en aire a 0C puede causar dao por fro. Humedad Relativa Optima 95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecacin y la prdida de la apariencia brillosa. El secado del rea donde se realiz el corte es un factor negativo de calidad. Comunmente, el esprrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.

http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Esp%C3%A1rragos_Verdes/
Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR) El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F y especialmente en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se desarrolla ms adelante. Si el perodo de almacenaje es 10 das o menos, se recomienda 32F; por un largo periodo el esprrago se deteriora. El esprrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente, pero a 36F con una alta humedad relativa, puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. Sin embargo, despus de un transporte largo al mercado, con

refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1 a 2 semanas. El esprrago se debe enfriar inmediatamente despus del corte. Enfriamiento en agua es el mtodo generalmente utilizado. Durante trnsito o almacenaje, a los extremos del esprrago se deben colocar algn material absorbente hmedo para prevenir la prdida de humedad y para mantener la frescura de los retoos. Los manojos del esprrago se guardan a veces introducindolos en charolas con agua para su almacenaje.