ATMOSFERA DE ALAMACENAMIENTO La vida mxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha.

La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pre-tratamientos especficos previos como el "curado" o "encerado". ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. Se sabe que niveles altos de dixido de carbono y niveles bajos de oxgeno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin embargo, esto no significa que niveles altos, pero no dainos de dixido de carbono y niveles bajos, pero no dainos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevacin de las concentraciones de dixido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retarda el ritmo de respiracin del producto. Esto puede producir una considerable prolongacin de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla la refrigeracin y humedad relativa. El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su propia respiracin. Este proceso de modificacin de la atmsfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa especficos, combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de extensin de la vida de poscosecha del

producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y del control de la prdida de agua. En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificacin puede ser controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adicin o eliminacin de oxigeno y dixido de carbono. Hoy en da este tipo de almacenamiento en Atmsfera Controlada (A.C.) se usa en muchos paises desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas. En los paises en desarrollo su uso no est muy generalizado por varias razones, principalmente econmicas: El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40%. Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de almacenamiento de seis meses. Los costos del equipo para el control de la atmsfera, hacen aumentar los gastos generales. La operacin y mantencin de las bodegas con atmsfera controlada es una tarea pesada de administracin. Hay un nmero de frutas que responden al almacenamiento en atmsfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no justifican la inversin. Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo para garantizar la inversin y por supuesto algunas como las cebollas, papas y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de bajo costo. El almacenamiento en Atmsfera Modificada es de uso ms frecuente porque puede ser parte de la operacin de empacado como el caso de los pltanos que se colocan en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje. A la bolsa se le aplica vaco para eliminar la mayor parte del aire y el producto desarrolla rpidamente una atmsfera que contiene aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de dixido de carbono. La refrigeracin a 13,5C (56F) y la permeabilidad del polietileno aseguran que la composicin del gas permanezca en estos niveles. El mtodo se usa en este caso para prolongar el tiempo de transporte por barco hasta mercados de exportacin distantes. Control del oxgeno: Para DISMINUIR: purgar con nitrgeno convertidor cataltico

quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dixido de carbono: Para AUMENTAR: hielo seco cilindro presurizado de gas para DISMINUIR: limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.) Envasado al vaco con pelcula adherida El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

2.Atmsfera modificada La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la manipulacin. 3.Ambiente controlado El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera sino tambin de la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin. 4.Envasado inyectando gas

El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del envase y su sustitucin por otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y puede o no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja humedad, como caf, o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno, como zumos. 5.Envasado al vaco El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado al vaco, existe una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rgido, como un envase metlico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presin podra acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de envases semirrgidos, la diferencia de presin puede causar el colapso del envase y el subsiguiente dao al producto al contactar con l, as como la aparicin de fugas. Los alimentos metablicamente activos envasados al vaco, como las carnes o ensaladas mixtas, continan con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea cantidad de oxgeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto metablicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmsfera controlada. Durante casi dos dcadas, el envasado al vaco ha sido el mtodo de eleccin para grandes piezas crnicas de vacuno y cerdo y es una tcnica que se emplea todava para el envasado de algunas piezas crnicas destinadas al comercio minorista. 6. Envasado al vaco con pelcula adherida El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 6.1. PELCULAS LAMINADAS. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro, lo que hace que este tipo de materiales

no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. 6.2. PELCULAS CONSTRUIDAS. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas construidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. 6.3. PELCULAS MICRO PERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. 6.4. MEMBRANAS MICRO POROSAS. La membrana micro porosas se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao del micro poro que conforman la membrana. 6.5. PELCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerbica. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerbicos. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o a 10oK e

incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. 6.6. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. Despus de aclarado el concepto de atmsfera controlada (moderno), veamos cules son las caractersticas constructivas especiales de la cmara y del tipo de equipamiento y accesorios. Partamos de la base que la cmara es construida generalmente con paneles aislantes tipo sndwich de alta densidad y resistencia mecnica. La cmara debe resistir la diferencia de presin de 25 milmetros columna de agua (mm.c.w.) entre el interior y el exterior. Adems varios equipos adicionales como: A. Absorbedores de dixido de carbono (CO2) Los absorbedores de CO2 se han desarrollado para la eliminacin del CO2 de las cmaras frigorficas. Adems el absorbedor tiene la cualidad de eliminar una parte del etileno producido (C2H4). El absorbedor se compone de un recipiente lleno de carbn activo, un ventilador, un sistema de conduccin de aire y una parte de comando. Funcionamiento De forma regular se enva el aire de la cmara por el filtro de carbn activo. Las molculas de CO2 y de C2H4 se adhieren al carbn activo y desaparecen de la atmsfera de la cmara. Este proceso se llama absorcin. Despus de realizar unas cuantas acciones de absorcin, el carbn activo se encuentra saturado y no puede seguir eliminando las molculas de CO2 y C2H4. El carbn activo debe limpiarse con aire exterior para facilitar la eliminacin de los gases absorbidos. Este proceso se llama Regeneracin. Estos sistemas trabajan de forma totalmente automtica, la regeneracin se realiza de forma continua, sin que se tenga que intervenir. El absorbedor lleva incorporado un panel de uso, de forma que se puede programar de forma cmoda y fcil por cmara. Si el absorbedor se encuentra unido a un sistema de anlisis, se puede programar valores deseados de CO2. Si estos valores son sobrepasados, el absorbedor se activa. Si el sistema detecta una avera, ser sealizada de forma ptica y acstica.