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Productos cárnicos La utilización de concentrado de proteína de suero de leche al 80% en lossistemas de carne procesada se está incrementando debido a las

actitudesdesafiantes de los consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras(Estados Unidos). Los concentrados de proteína de suero de leche se utilizancomo sustitutos parciales de carne, aglutinantes, intensificadores de sabor,emulsionantes, ingredientes de salmuera y análogos de carne que contribuyena la nutrición, al sabor y a las propiedades funcionales críticas. La mayoría delas aplicaciones del concentrado de proteína se encuentra en el área de molidogrueso, productos de carne de músculo entero y triturado. Estos sonparcialmente utilizados para incrementar la producción de cocción, reducir laeliminación del producto, reducir los costos de formulación, mejorar la texturadel producto o intensificar el sabor del producto. Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso Típicamente, alrededor de 1-2% del concentrado de proteína de suero al 80%se utilizan en productos de carne triturada en una base prehidratadadependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros sustanciales sonreducir la calidad nutricional o de palatabilidad. Los concentrados de proteínade suero de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por ejemplo, mortadela ysalchichas) por su humedad y aglutinamiento de grasa, emulsionante ypropiedades de emulsión-estabilizadoras. Estas propiedades hacen que elconcentrado proteico sea ideal para utilizarse en productos de molido gruesocomo barra de carne, hamburguesas y embutidos. Aplicación en hamburguesas de carne de res bajas engrasa WPC80 (proteína de suero concentrada al 80%) a un nivel del 4% puedeutilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional en hamburguesasde carne de res bajas en grasa debido a sus propiedades emulsificantes y degelación por calor. Las hamburguesas de carne de res molida bajas en grasa(10-11% de grasa) formuladas con 10% de agua, 0,5% de sal y 1-4% de WPC80 muestran un incremento en la producción de cocción y reducción deencogimiento con incremento en los niveles de WPC sobre las hamburguesasde carne de res sin WPC. La adición de 4% de WPC en combinación con 10%de agua produjo la cocción más alta (125% del control alto en grasa)comparado con los controles más altos de contenido en grasa.La adición de 0,3% de tripolifosfato intensifica la efectividad de WPC entérminos de textura, al mismo tiempo que la adición de alrededor de 1% delactosa (proveniente del suero) mejora el perfil del sabor y las propiedadessensoriales generales de las hamburguesas de carne de res bajas en grasa. Elanálisis sensorial indica que el nivel de 4% de WPC es el nivel óptimo conrespecto a lo jugoso y la aceptación general de las hamburguesas de carne deres bajas en grasa.