Productos crnicos La utilizacin de concentrado de protena de suero de leche al 80% en lossistemas de carne procesada se est incrementando debido a las

actitudesdesafiantes de los consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras(Estados Unidos). Los concentrados de protena de suero de leche se utilizancomo sustitutos parciales de carne, aglutinantes, intensificadores de sabor,emulsionantes, ingredientes de salmuera y anlogos de carne que contribuyena la nutricin, al sabor y a las propiedades funcionales crticas. La mayora delas aplicaciones del concentrado de protena se encuentra en el rea de molidogrueso, productos de carne de msculo entero y triturado. Estos sonparcialmente utilizados para incrementar la produccin de coccin, reducir laeliminacin del producto, reducir los costos de formulacin, mejorar la texturadel producto o intensificar el sabor del producto. Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso Tpicamente, alrededor de 1-2% del concentrado de protena de suero al 80%se utilizan en productos de carne triturada en una base prehidratadadependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros sustanciales sonreducir la calidad nutricional o de palatabilidad. Los concentrados de protenade suero de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por ejemplo, mortadela ysalchichas) por su humedad y aglutinamiento de grasa, emulsionante ypropiedades de emulsin-estabilizadoras. Estas propiedades hacen que elconcentrado proteico sea ideal para utilizarse en productos de molido gruesocomo barra de carne, hamburguesas y embutidos. Aplicacin en hamburguesas de carne de res bajas engrasa WPC80 (protena de suero concentrada al 80%) a un nivel del 4% puedeutilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional en hamburguesasde carne de res bajas en grasa debido a sus propiedades emulsificantes y degelacin por calor. Las hamburguesas de carne de res molida bajas en grasa(10-11% de grasa) formuladas con 10% de agua, 0,5% de sal y 1-4% de WPC80 muestran un incremento en la produccin de coccin y reduccin deencogimiento con incremento en los niveles de WPC sobre las hamburguesasde carne de res sin WPC. La adicin de 4% de WPC en combinacin con 10%de agua produjo la coccin ms alta (125% del control alto en grasa)comparado con los controles ms altos de contenido en grasa.La adicin de 0,3% de tripolifosfato intensifica la efectividad de WPC entrminos de textura, al mismo tiempo que la adicin de alrededor de 1% delactosa (proveniente del suero) mejora el perfil del sabor y las propiedadessensoriales generales de las hamburguesas de carne de res bajas en grasa. Elanlisis sensorial indica que el nivel de 4% de WPC es el nivel ptimo conrespecto a lo jugoso y la aceptacin general de las hamburguesas de carne deres bajas en grasa.