Universidad Nacional Autnoma de Honduras CURC

Tema: Buenas Prcticas de Manufactura Catedrtico: Denis Edgardo Prez Integrantes:

Hans Villatoro Castro....20141900229 Brayan Edgardo Cceres20131900145 Lesby Suyen Bentez.20121900523 Yader Bassil Canahuaty...20131900091 Eduardo RenVsquez.... 20141004642

Introduccin

La industria alimentaria tiene a travs de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esa razn es muy importante establecer un mtodo de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las buenas prcticas de manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir esa premisa. Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales a la vez que aumentara la satisfaccin de sus clientes al demostrarle su compromiso con la calidad.

Objetivos
conocer las buenas prcticas de manufacturas para ponerlas en funcionamiento para obtener productos de primera calidad.

producir alimentos seguros a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

le ayudara a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

Buenas Prcticas de Manufactura

Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)?
Son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado. Para la industria alimentaria, las BPM son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables, los requisitos bsicos que deben ser aplicados para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.

Incluyen:
* Higiene personal * Control de enfermedades (impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos). * Direccin y supervisin (juzgar los posibles riesgos, requisitos de elaboracin, produccin y distribucin). * Control de laboratorio (aplicacin de mtodos analticos reconocidos). * Establecimientos (diseo, construccin, limpieza, equipos, iluminacin, etc.).

Las buenas prcticas de manufactura son aplicables a las operaciones de fabricacin de alimentos en sus formas definitivas de venta al pblico. Se encuentran dentro del concepto de Garanta de Calidad, constituyen el factor que asegura que los alimentos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas y conforme a las condiciones exigidas para su comercializacin. Las reglamentaciones que rigen las buenas prcticas de manufactura tienen por objeto principal disminuir los riesgos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin, fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinico-sanitaria y su salubridad. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos.

Historia de BPM
Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que recibieron suero antitetnico contaminado preparado en caballos, que provoc difteria en los pacientes tratados.

EDIFICACION E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los componentes necesarios en edificacin e instalaciones estn:

Localizacin y accesos
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

Diseo y construccin
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

Abastecimiento de agua

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

Disposicin de residuos lquidos

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

Disposicin de residuos solidos

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Embutidora de alimentos Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Condiciones de instalacin y funcionamiento

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin.

Educacin y capacitacin

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Practicas higinicas y medicas de proteccin

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado yalmacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Materias Primas Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con:

a. Recepcin de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

b. Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera. c. Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.

d. Materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. e. Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes, evitando peligros de contaminacin para los alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.

Envases

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.

e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Laboratorio de control sanitario de alimentos

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, debertener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. El fin primordial que tiene ste concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el costo respectivo, tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. (Acua, 1996).

La gestin de calidad de una empresa alimentaria est basada en producir siempre alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas; que sean nutritivos; que no engaen al consumidor, por lo cual la composicin que se indica debe corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercializacin.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.

La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Segn lo establece el Codex Alimentarius, el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal, y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas.

La garanta de alimentos inocuos es fundamental para la proteccin de la salud humana y para mejorar la calidad de vida de los pases. Cada brote de enfermedades transmitidas por alimentos tiene una serie de costos directos e indirectos, ya que afecta la salud pblica, las economas de los pases y el comercio internacional de alimentos.

Conclusin

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el orden, limpieza y aplicacin de medidas con controles sanitarios apropiados a los productos y a los procesos.

Bibliografa

http://es.slideshare.net/elchepo/curso-sobre-bpm. http://www.buenastareas.com/ensayos/BuenasPr%C3%A1cticas-De-Manufactura-EnAlimentos/3642631.html http://www.definicionabc.com/salud/inocuidad.php#ixzz 2w5rpnHwF

Inocuidad

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un dao, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo ser porque existe una probada razn que demostr que tal o cual no hacen dao. Normalmente, la palabra inocuidad se emplea en relacin a sustancias que los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un dao mientras dura esa manipulacin, por supuesto, esa duda se despeja una vez que se realiza el pertinente estudio que decreta la inocuidad de la misma.