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MATERIA

CLASE
RECETARIO
INSTRUCTOR

: COCINA FRANCESA
: N 08
: SALSAS EMULSIONADAS SEMI COAGULADAS CALIENTES
: FREDERIC R. LABROUCHE BOLET

BASICA
SAUCE HOLLANDAISE
2 PZAS DE YEMA DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE AGUA FRIA
120 GR DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O CREMOSA MARCA FERN O LURPAK
PZA DE LIMON EN JUGO
SAL FINA Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA

Mezclar las yemas con el agua y batirlas encima de un bao Maria hasta cuadruplicar el volumen de las yemas y tener una preparacin caliente y untuosa

Agregar la mantequilla tibia poco a poco conservando el calor con el bao Maria. Agregar al final el jugo de limn, sal y pimienta

DERIVADAS
SAUCE BAVAROISE
10 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA DESMENUZADA
2 PIZCAS DE RAIZ FUERTE EN POLVO
2 RAMAS DE TOMILLO FRESCO
1 HOJA DE LAUREL FRESCO
6 RAMAS DE PEREJIL FRESCO
80 ML DE VINAGRE DE ALCOHOL FRIO
2 PZA DE YEMA DE HUEVO
120 GR DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O CREMOSA MARCA FERN O LURPAK
200 ML DE FUMET DE CANGREJO DE RIO
50 ML DE CREMA NATURAL
4 PZA DE CANGREJO DE RIO
SAL FINA Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA

Reducir el fumet de cangrejo hasta obtener 30 ml de fumet. Agregar la crema y dejar reducir de mitad para obtener una salsa spida y espesa. Reservar

Juntar en un coludo pimienta, raz fuerte, hierbas, vinagre y dejar reducir hasta obtener 5 cuchadas de lquido. Colar el vinagre y reservar 3 cuchadas para el final

Mezclar las yemas con 2 cucharadas de vinagre y batirlas en bao Maria hasta cuadruplicar el volumen de las yemas y tener una preparacin caliente y untuosa

Agregar la mantequilla tibia poco a poco conservando el calor con el bao Maria. Agregar al final el fumet con crema, los cangrejos en trozos chicos y rectificar
la sazn si es necesario con sal, pimienta o el vinagre de hierbas

SAUCE MALTAISE
2 PZAS DE YEMA DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE JUGO DE NARANJA SANGUINEA
120 GR DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O CREMOSA MARCA FERN O LURPAK
PZA DE NARANJA EN ZUMO CORTADO EN JULIANA MUY FINA Y BLANQUEADO
SAL FINA Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA

Mismo procedimiento que la holandesa. Agregar la juliana de zumo al final

SAUCE MIKADO
2 PZAS DE YEMA DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE JUGO DE MANDARINA
120 GR DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O CREMOSA MARCA FERN O LURPAK
PZA DE MANDARINA EN ZUMO CORTADO EN JULIANA MUY FINO Y BLANQUEADO
SAL FINA Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA

Mismo procedimiento que la holandesa. Agregar la juliana de zumo al final

SAUCE NOISETTE
2 PZAS DE YEMA DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE AGUA FRIA
120 GR DE MANTEQUILLA MARCA FERN O LURPAK COCIDA A PUNTO DE AVELLANA
PZA DE LIMON EN JUGO
SAL FINA Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA

Mismo procedimiento que la holandesa.

BASICA
SAUCE BEARNAISE
10 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA DESMENUZADA
2 RAMAS DE TOMILLO FRESCO
1 HOJA DE LAUREL FRESCO
6 RAMAS DE PEREJIL FRESCO
2 RAMAS DE ESTRAGON FRESCO
80 ML DE VINAGRE DE ALCOHOL FRIO
2 PZA DE YEMA DE HUEVO
120 GR DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O CREMOSA MARCA FERN O LURPAK
1 RAMA DE HOJAS DE ESTRAGON FRESCO PICADO
6 RAMAS DE HOJAS DE PERIFOLLO FRESCO PICADO
SAL FINA Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA

Juntar en un coludo pimienta, hierbas, vinagre y dejar reducir hasta obtener 5 cucharadas de lquido. Colar el vinagre y reservar 3 cucharadas para el final

Mezclar las yemas con 2 cucharadas de vinagre y batirlas en bao Maria hasta cuadruplicar el volumen de las yemas y tener una preparacin caliente y untuosa

Agregar la mantequilla tibia poco a poco conservando el calor con el bao Maria. Terminar con las hierbas frescas picadas

Rectificar la sazn si es necesario con sal, pimienta o el vinagre de hierbas

DERIVADAS

SAUCE FOYOT
SALSA BEARNAISE CON 15 ML DE GLACE DE VIANDE

SAUCE CHORON
SALSA BEARNAISE CON 30 ML DE PURE DE JITOMATE

SAUCE TYROLIENNE
SALSA CHORON CON 120 ML DE ACEITE DE OLIVA AL LUGAR DE LA MANTEQUILLA

SAUCE PALOISE
SALSA BEARNAISE CON MENTA AL LUGAR DEL ESTRAGON

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